ES2289601T3 - Procedimiento para la conservacion de materia vegetal. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para conservar materia vegetal comestible, que comprende las etapas - seleccionar la materia vegetal que va a ser conservada, - sumergir la materia vegetal seleccionada en un aceite comestible que tiene una temperatura de 140ºC-220ºC durante 5 segundos-4 minutos, - retirar la materia vegetal calentada del aceite y, después de una etapa de enfriamiento opcional, colocarla en un envase junto con la cantidad de aceite comestible suficiente para que la materia vegetal durante el almacenamiento esté sumergida en el aceite o cubierta con una capa de aceite.
Description
Procedimiento para la conservación de materia
vegetal.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para conservar una materia vegetal comestible,
particularmente verduras y finas hierbas, procedimiento que consiste
en un tratamiento con calor.
En el transcurso del tiempo, han sido
encontrados diversos procedimientos que son adecuados para conservar
una materia vegetal. Estos procedimientos comprenden el secado,
calentamiento, congelación, salazón y almacenamiento de la materia
vegetal en un líquido conservante. Sin embrago, cada procedimiento
tiene sus ventajas e inconvenientes. Cuando el producto conservado
está destinado a ser incluido en un estuche para alimentos
destinados a una presentación en frío en un comercio, es importante
una apariencia fresca atractiva del contenido, aparte de un buen
aroma. Seguidamente, el calentamiento y almacenamiento en un líquido
acuoso de tipo adobo conservante son las mejores opciones. Este
líquido, como se describe en las referencias con posterioridad,
contiene a menudo niveles relativamente elevados de sal, azúcar y/o
ácido. Aunque conferir un aroma salado, dulce o amargo durante el
posterior almacenamiento es bastante aceptable para algunos tipos de
verduras o frutas, esto no es cierto para vegetales que son
consumidos después de asar o tostar. Particularmente, para la
conservación de finas hierbas que están destinadas a ser incluidas
en dichos estuches para alimentos enfriados, ni el uso de esos
líquidos acuosos ni los
procedimientos comunes de secado o congelación forman una apariencia que evite un procedimiento de conservación.
procedimientos comunes de secado o congelación forman una apariencia que evite un procedimiento de conservación.
El documento US 5925395 describe procedimientos
para conservar verduras frescas en los que las verduras frescas son
cortadas y expuestas a una solución acuosa conservante que comprende
0,1-1,0% en peso de iones de calcio y
0,1-30% en peso de iones de ascorbato o iones de
eritrobato. El almacenamiento sin pérdida del aroma, fresco,
apariencia y frescura es reivindicado durante hasta 10 días. Este
procedimiento ser refiere a verduras que, aparte de ser cortadas,
tie-
nen que haber sido adicionalmente tratadas y, no obstante, no tienen que ser asadas o calentadas de algún otro modo.
nen que haber sido adicionalmente tratadas y, no obstante, no tienen que ser asadas o calentadas de algún otro modo.
Las verduras frescas descritas en el documento
WO 96/14760 son almacenadas en una película, que contiene un agente
sazonador, que comprende vinagre, azúcar, sal, agentes para dar
sabor y otros. Este procedimiento no comprende verduras que hayan
sido tratadas con calor.
Las verduras asadas en un horno son ampliamente
usadas para preparar ciertos productos alimenticios, como
emparedados envasados listos para comer. Para esta aplicación, las
verduras tratadas con calor necesitan una vida en almacenamiento,
tiempo durante el cual su apariencia y aroma debe parecerse
estrechamente a la apariencia y el aroma de las verduras
inmediatamente después del tratamiento con calor. En el documento WO
03/063600 se describe un procedimiento en el que las verduras,
después de ser asadas, son sumergidas en un líquido sazonador
acuoso conservante. Este procedimiento permite prolongar el período
de almacenamiento durante el cual son retenidos el buen aroma y
apariencia de las verduras particularmente asadas y se asegura
también la seguridad microbiológica. Sin embargo, el procedimiento
requiere un líquido sazonador específico que no puede ser fácilmente
separado de las verduras, y cuyo aroma puede no ser compatible con
la composición alimenticia final deseada.
El documento
EP-A-0.396.810 describe un
procedimiento para la conservación de ajo tratándolo con un aceite
vegetal caliente. El aceite vegetal caliente tiene una temperatura
de 100ºC a 130ºC.
La presente invención se refiere a un
procedimiento como se define en la reivindicación 1, que es adecuado
para conservar el aroma y apariencia típicos de una materia vegetal
durante un almacenamiento después de un tratamiento con calor. El
aroma es definido en la presente memoria descriptiva como el gusto y
el sabor.
La presente invención se relaciona con un
procedimiento de conservación según la reivindicación 1, que
comprende sumergir una materia vegetal en aceite caliente y el
posterior almacenamiento en aceite en un envase cerrado. El
procedimiento es útil porque no afecta sustancialmente al aroma y a
la apariencia de la materia tratada.
La presente materia vegetal tratada con calor y
estabilizada es particularmente adecuada como un ingrediente de
estuches para alimentos que están destinados a proporcionar
rápidamente una comida.
En el contexto de la presente memoria
descriptiva, materia vegetal se entiende que comprende un material
vegetal comestible, que incluye particularmente verduras, finas
hierbas, setas y frutas en cuanto que estas puedan soportar el
tratamiento con calor mencionado en la reivindicación 1. La materia
vegetal adecuada para ser usada en la invención comprende
pimientas, calabacines, berenjenas, zanahorias, setas y/o miembros
de la familia botánica Allium como cebollas y ajos, pero consiste
preferentemente en uno o más artículos seleccionados entre el grupo
que comprende finas hierbas, pimientas, verduras, ajo y
cebollas.
Las finas hierbas se seleccionan preferentemente
entre el grupo que comprende romero, perejil, albahaca, mejorana,
orégano, menta, timo, laurel, eneldo, macis, salvia, acederas,
hinojo y berro.
Después de una etapa opcional de lavado, la
materia vegetal en bruto puede ser cortada en trozos, rodajas o
anillos, que tienen preferentemente un grosor de
0,4-1,5 cm, más preferentemente
0,5-1,0 cm. Estos son opcionalmente cubiertos con
una película de un aceite comestible como aceite de oliva, aceite de
girasol o aceite de cacahuete.
El procedimiento de la presente invención se
caracteriza porque la materia vegetal seleccionada es sumergida un
tiempo relativamente corto en un aceite comestible que tiene una
temperatura de 140ºC-220ºC, preferentemente
160ºC-220ºC durante 5 segundos-4
minutos. Seguidamente la materia vegetal calentada es retirada del
aceite, opcionalmente enfriada e inmediatamente colocada en un
envase junto con la cantidad de aceite comestible, de forma que la
materia vegetal durante el almacenamiento esté completamente
sumergida en aceite o al menos permanezca cubierta con una capa de
aceite.
Para el calentamiento se selecciona
preferentemente un aceite vegetal, como uno de los aceites comunes
usados para una fritura a fondo, por ejemplo, aceite de soja,
aceite de girasol, aceite de cacahuete y, preferentemente, aceite
de oliva o mezclas de estos aceites. El mismo tipo de aceite puede
ser usado para cubrir la materia vegetal durante el posterior
almacenamiento.
La temperatura y el tiempo óptimos para el
calentamiento varían con la naturaleza de la materia vegetal y
también con el grosor de las rodajas. Preferentemente, tanto la
duración como la temperatura del calentamiento son escogidas de
forma que la apariencia de la materia vegetal sea afectada lo menos
adversamente. El experto en la técnica es capaz de seleccionar con
algunos experimentos de prueba las temperaturas y los tiempos
adecuados para obtener el efecto deseado.
Algunas materias vegetales son tan delicadas que
no pueden soportar el calentamiento bajo las condiciones
reivindicadas. Para estas materias no es adecuado el procedimiento
de conservación de la invención.
Después de la etapa de calentamiento, la materia
vegetal es colocada sin demora junto con el aceite adherido y/o
añadido en un envase que seguidamente, de forma preferente, es
herméticamente sellado. Son añadidos opcionalmente ingredientes
adicionales al aceite, por ejemplo, especias adecuadas y otros
agentes aromáticos. La atmósfera en el recipiente debe ser
sustituida con una atmósfera conservante usando, por ejemplo,
nitrógeno, argón o helio. Preferentemente, es usado un material de
envasado que sea al menos parcialmente transparente, que permita
que el consumidor inspeccione el contenido del envase. La invención
comprende también un envase flexible y al menos parcialmente
transparente que contiene la materia vegetal conservada que es
obtenida según el procedimiento de la invención. Una bolsa hecha de
polietileno es un envase adecuado. Es recomendado el almacenamiento
del envase cerrado bajo condiciones de enfriamiento.
La materia vegetal contenida en el envase es
seleccionada y preferentemente dividida en partes de forma que
pueda ser usada como parte de un estuche alimenticio. Cuando se
prepara el alimento, el contenido del envase puede ser calentado
brevemente, preferentemente cuando está destinado para ser usado en
un denominado sofrito en un estuche alimenticio italiano. En ese
caso, preferentemente los ingredientes adicionales necesarios para
la combinación del sofrito están incluidos en el envase.
La ventaja de la invención es que la materia
vegetal, cuando es cubierta o sumergida en aceite después de ser
expuesta a un tratamiento con calor según la invención, retiene su
apariencia atractiva y/o aroma. Aunque no se desean vinculaciones
de carácter teórico, el efecto del procedimiento se cree que está
basado en la rápida separación parcial o completa de la humedad de
la materia vegetal. Además de ello, la exposición al calor destruye
cualquier actividad microbiana e inactiva cualquier enzima que puede
provocar deterioros. Por lo tanto, no es necesario, aunque tampoco
está excluido, añadir un agente conservante al contenido del envase.
Cuando está herméticamente cerrado, es también redundante la
adición de un antioxidante. El buen aroma y la apariencia del
contenido pueden ser conservados durante varias semanas.
Preferentemente, la materia vegetal es mantenida bajo condiciones de
enfriamiento, por ejemplo, a 2-10ºC en un
refrigerador.
Para los ejemplos 1-6, se
preparó una mezcla de materia vegetal que tenía la siguiente
composición:
9 g de rodajas de cebolla
5 g de rodajas de ajo.
La mezcla de materia vegetal fue frita en aceite
de oliva que tenía una temperatura indicada con posterioridad en la
tabla 1 (temp. del aceite) y posteriormente fue sumergida en aceite
de oliva que tenia temperatura ambiente. La apariencia de la
materia vegetal fue verificada directamente después de la
preparación y después de 24 horas.
Las mezclas resultantes de aceite y materia
vegetal fueron almacenadas a 7ºC durante 48 días y seguidamente
fueron ensayadas en cuanto a la estabilidad microbiológica. En el
ensayo de estabilidad, fueron ensayados los siguientes organismos:
entero-bacterias, levaduras, lactobacilos, esporas,
listeriosis, estafilococos, bacilos y E. coli. Los
resultados se muestran en la tabla 1.
Para los ejemplos 7-12 se
preparó una muestra de materia vegetal que tenía la siguiente
composición:
3 g de timo fresco
3 g de romero fresco.
Para los experimentos comparativos A y B la
mezcla de los ejemplos 1-6 fue sumergida en aceite
de oliva calentado a 85ºC y 115ºC respectivamente, en un bote. La
materia vegetal no fue completamente retirada del bote, pero el
bote relleno fue sacado del calor y se dejó enfriar a temperatura
ambiente. La apariencia fue ensayada después de la retirada del
calor y después de 24 horas. La estabilidad microbiológica fue
ensayada como en los ejemplos 1-12 después de un
almacenamiento a 7ºC durante 48 días.
Claims (10)
1. Procedimiento para conservar materia vegetal
comestible, que comprende las etapas
- seleccionar la materia vegetal que va a ser
conservada,
- sumergir la materia vegetal seleccionada en un
aceite comestible que tiene una temperatura de
140ºC-220ºC durante 5 segundos-4
minutos,
- retirar la materia vegetal calentada del
aceite y, después de una etapa de enfriamiento opcional, colocarla
en un envase junto con la cantidad de aceite comestible suficiente
para que la materia vegetal durante el almacenamiento esté
sumergida en el aceite o cubierta con una capa de aceite.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que la materia vegetal es sumergida en aceite comestible que
tiene una temperatura de 160ºC-220ºC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque es seleccionada una materia vegetal
fresca.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-3, caracterizado porque la
materia vegetal consiste en uno o más artículos seleccionados entre
el grupo que consiste en finas hierbas, pimientas, verduras, frutas,
ajo y cebollas.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque las finas hierbas comprenden romero,
perejil, albahaca, mejorana, orégano, menta, timo, laurel, eneldo,
macis, salvia, acederas, hinojo y berro.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-5, caracterizado porque
tanto la duración como la temperatura del calentamiento son
escogidas de forma que no se vea adversamente afectada la apariencia
de la materia vegetal.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la
materia vegetal después del calentamiento es almacenada mientras
está sumergida o cubierta por aceite de oliva.
8. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, caracterizado porque la
materia vegetal después del calentamiento es almacenada en un envase
herméticamente cerrado que es al menos parcialmente
transparente.
9. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-8, caracterizado porque la
materia vegetal en el envase es seleccionada y dividida en partes
para ser usada en un estuche alimenticio.
10. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1-9, caracterizado porque el
envase contiene ingredientes para un sofrito.
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