ES2290108T3 - Productos de trigo cereo y procedimientos para producir los mismos. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para preparar un trigo céreo integral, flotante, cocido, caracterizado por: (a) hidratar un trigo céreo integral que no tiene más del 10% de amilosa hasta un nivel de humedad de desde el 11 hasta el 16% y luego calentar el trigo céreo integral durante de 5 a 15 minutos a aproximadamente de 200ºF (94ºC) a 230ºF (110ºC) con humedad para inactivar las lipasas y peroxidasas, luego atemperar el trigo céreo integral durante de 1 hora a 2 horas, (b) cocer adicionalmente el trigo céreo integral atemperado para gelatinizarlo todo completamente, y (c) enfriar y secar el trigo céreo integral gelatinizado, en el que dicho producto de trigo céreo integral no adquiere ranciedad durante al menos seis meses en ausencia de aditivos que inhiben el desarrollo de ranciedad.
Description
Productos de trigo céreo y procedimientos para
producir los mismos.
Esta invención se refiere a un producto
alimenticio de cereal flotante, estable en almacenamiento, cocido,
preparado a partir de trigo céreo. El trigo céreo cocido es estable
en almacenamiento, por ejemplo, puede almacenarse en envases
herméticos o fuertemente cerrados durante periodos de tiempo
prolongados sin ponerse rancios, incluso sin la adición de
conservantes que inhiben el desarrollo de ranciedad.
Preferiblemente, el trigo céreo tiene menos del 10% de almidón de
amilosa. El trigo céreo puede tener además un contenido en proteínas
inferior al 14% en peso en seco del trigo recolectado. También se
describen los procedimientos para preparar el trigo céreo cocido de
esta invención.
Los cereales constituyen una fuente valiosa de
micro y macronutrientes, por ejemplo, hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas, antioxidantes y fibra tanto soluble como no
soluble, pero el cereal sin procesar, por ejemplo, cebada, maíz,
avena, arroz, sorgo, triticale y trigo, es generalmente de sabor
desagradable y difícil de digerir. Por tanto, generalmente se
procesa el cereal cociéndolo hasta una forma que se digiere más
fácilmente y que también tiene propiedades organolépticas
agradables de aspecto, olor, sabor y textura. El valor nutricional
y las propiedades organolépticas del producto alimenticio de cereal
procesado y su capacidad para almacenarse durante largos periodos
de tiempo dependen de una combinación de factores, por ejemplo, del
tipo de cereal que se procesa, por ejemplo, si el cereal tiene
altos niveles de fibra y antioxidantes, los niveles de lipasa y
peroxidasa, los tipos y cantidades de almidón en el cereal
procesado, por ejemplo, amilopectina o amilosa, y las etapas usadas
para procesar el cereal.
Los cereales constituyen una buena fuente de
fibra y una dieta rica en fibra se ha asociado con diversos
beneficios para la salud, por ejemplo, disminución del colesterol,
modulación de los niveles de glucemia, lo que es una consideración
importante para las personas con diabetes, y reducción del riesgo de
cáncer de colon (LaBell, Healthy Barley Foods Multiply, 87 (Nov.
1997). El colesterol alto en suero es un factor de riesgo reconocido
para la enfermedad cardiaca y es reversible mediante dieta en una
mayoría de los casos (Connor y Connor, "The Dietary Prevention and
Treatment of Coronary Heart Disease". En: Coronary Heart Disease,
W.E. Connor y J.D. Bristow, Eds. J.B.
Lippincott, Filadelfia, 1984). Tres factores modificados en una dieta para reducir el colesterol incluyen: reducir la grasa total, aumentar la razón de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a saturados y consumir fibra alimenticia soluble. La fibra alimenticia consiste en una mezcla de componentes que varían en el grado de solubilidad en agua y se ha documentado bien que las fibras solubles tienen beneficios hipocolesterolémicos beneficiosos (Newman
et al., Cereal Foods World, 34(10)883-886 (1989)). Los componentes que generalmente se consideran solubles en agua incluyen pectina, gomas y (1-3) (1-4)-\beta-glucanos unidos mixtos, tales como, por ejemplo, los \beta-glucanos encontrados en el salvado de avena y en las paredes celulares del endosperma de cebada. Aproximadamente el 70% de las paredes celulares del endosperma de cebada son \beta-glucanos. Sin embargo, los efectos hipocolesterolémicos de los \beta-glucanos aislados y los efectos hipocolesterolémicos de determinadas fracciones de molienda del cereal no son iguales a los de un producto integral, que contiene las paredes celulares del endosperma intacto (Newman et al., "The Hipocholesterolemic Function of Barley \beta-glucanos", Cereal Food World, 34(10):883-884, 1989).
Lippincott, Filadelfia, 1984). Tres factores modificados en una dieta para reducir el colesterol incluyen: reducir la grasa total, aumentar la razón de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a saturados y consumir fibra alimenticia soluble. La fibra alimenticia consiste en una mezcla de componentes que varían en el grado de solubilidad en agua y se ha documentado bien que las fibras solubles tienen beneficios hipocolesterolémicos beneficiosos (Newman
et al., Cereal Foods World, 34(10)883-886 (1989)). Los componentes que generalmente se consideran solubles en agua incluyen pectina, gomas y (1-3) (1-4)-\beta-glucanos unidos mixtos, tales como, por ejemplo, los \beta-glucanos encontrados en el salvado de avena y en las paredes celulares del endosperma de cebada. Aproximadamente el 70% de las paredes celulares del endosperma de cebada son \beta-glucanos. Sin embargo, los efectos hipocolesterolémicos de los \beta-glucanos aislados y los efectos hipocolesterolémicos de determinadas fracciones de molienda del cereal no son iguales a los de un producto integral, que contiene las paredes celulares del endosperma intacto (Newman et al., "The Hipocholesterolemic Function of Barley \beta-glucanos", Cereal Food World, 34(10):883-884, 1989).
Los cereales también proporcionan antioxidantes,
que se cree que son protectores frente a la enfermedad
cardiovascular y diversos cánceres. Los tocoferoles, por ejemplo,
vitamina E, son un potente antioxidante. En su estado alimenticio
natural, la vitamina E es en realidad una familia de varios
tocoferoles diferentes, alfa, beta, épsilon y gamma. Estudios en
animales e in vitro indican que el aporte complementario de
vitamina E reduce el riesgo de cánceres inducidos por radiación y
sustancias químicas.
La composición en almidón de los cereales puede
afectar a las características organolépticas de los cereales
procesados. Los cereales contienen una combinación de dos clases de
almidón, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero de
glucosa de cadena lineal que tiene enlaces
\alpha-1,4. La amilopectina es un polímero de
glucosa de cadena ramificada con enlaces 1-6 en los
puntos de ramificación. Los cereales designados "céreos" o
"no céreos" se diferencian en su contenido en almidones de
amilosa y amilopectina. Los cereales que tienen el 10% o menos de
amilosa se designan "céreos". Las variedades céreas existen
para cebada, maíz, avena, arroz, sorgo, triticale y trigo, y
algunos se han usado previamente en una variedad de métodos para
producir productos alimenticios digeribles y de sabor
agradable.
A diferencia de los cereales sin procesar, que
pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo sin
deteriorarse, siempre que el cereal se mantenga seco, los productos
alimenticios de cereales procesados se someten con frecuencia a
crecimiento bacteriano y de moho, así como a degradación enzimática
y oxidativa. Por tanto, muchos cereales procesados y productos
alimenticios que comprenden cereales procesados no pueden
almacenarse durante largos periodos sin ponerse rancios y perder su
aspecto, olor, sabor y textura agradables, a menos que se traten
con conservantes.
La patente estadounidense 2.526.792 concedida a
Aldeman describe la preparación de un producto inflado y cocido a
base de cebada cérea perlada. El método descrito no incluye etapas
que harían al producto estable en almacenamiento durante periodos
prolongados de tiempo.
La patente estadounidense 2.930.697 concedida a
Miller describe un procedimiento en el que el cereal, por ejemplo,
trigo, avena, sorgo y centeno pone a remojo para aumentar su nivel
de humedad, se aplasta para romper la epidermis y el endosperma y
luego se cuece con vapor o con agua hasta gelatinizar el almidón
uniformemente. Miller no describe el uso de cereales céreos.
El documento US5520949 describe un cereal de
trigo obtenido mediante un procedimiento similar al reivindicado.
Sin embargo, el procedimiento del documento US5520949 no menciona
cereales céreos y su contenido en agua es mucho mayor (por ejemplo
del 40%) que el intervalo reivindicado.
La patente estadounidense 4.603.055 concedida a
Karowski et al. se refiere a la producción de copos de
cereal que son más gruesos que los copos tostados normales y tienen
una alta integridad de copo que resiste el empaquetado, transporte
y cocido por deshidratación. Karowski et al. producen un
cereal en copos a base de múltiples cereales a partir de una
pluralidad de tipos de cereal que se hacen pedazos y luego se cuecen
al vapor y se atemperan durante 15-20 minutos, pero
los cereales sólo se gelatinizan parcialmente antes de laminarse en
un copo.
La patente estadounidense 5.391.388 concedida a
Lewis et al. describe la preparación de un cereal de desayuno
de tipo gachas a base de cebada cérea en la que se gelatiniza menos
del 30% del almidón. Este es un cereal para tomar en caliente de
cocción rápida, parcialmente cocido, parcialmente gelatinizado. La
patente también describe un alimento de cereal de desayuno para
tomar en frío no crujiente.
La patente estadounidense 5.360.619 concedida a
Alexander se refiere a ingredientes alimenticios de cereal a partir
de cebada cérea. Los productos alimenticios de cereal de esta
patente no se gelatinizan en su totalidad y el cereal se hace
perlado y por tanto carece de las partes externas del cereal. La
parte externa del cereal constituye una fuente de fibra y por
tanto, mediante el perlado, el cereal reduce la proporción de fibra
beneficiosa en los ingredientes alimenticios de cereal de esta
patente.
La solicitud de patente europea 0 338 239
concedida a los inventores Short y Wilkinson, describe un método
para producir un semiproducto apto para el microondas y un producto
alimenticio inflado de uno o más cereales, siendo uno de ellos un
maíz céreo molido entero. Aunque el procedimiento descrito en ese
documento gelatiniza completamente el almidón, el producto se
prepara a partir de una masa y los productos no son estables en
almacenamiento. Éstos experimentan rápidamente ranciedad enzimática
y oxidativa, dando como resultado un producto que tiene un sabor,
olor y textura que no es aceptable para los consumidores.
La solicitud internacional WO 96/19117
(inventor, Lewis) describe un método que incluye una etapa para
gelatinizar completamente cereales céreos, o bien enteros o bien
subdivididos. Sin embargo, el producto no puede almacenarse durante
periodos prolongados sin ponerse rancio sin aditivos para inhibir el
desarrollo de ranciedad.
La patente estadounidense 4.737.371 describe un
tratamiento para proteger el cereal del deterioro enzimático
mediante inactivación de enzimas lipolíticas y oxidativas antes de
la molienda para dar una harina con alto contenido en grasa estable
en almacenamiento. El cereal se pone a remojo durante un periodo
prolongado para aumentar el contenido en humedal hasta el
13-17%, luego se calienta rápidamente, se enfría y
se almacena o muele para dar una harina. La patente no describe el
uso de cereales céreos.
La patente estadounidense 4.413.018 concedida a
Webster et al. describe un procedimiento para conferir
estabilidad en almacenamiento a granos de avena sin cáscara, en el
que los granos sin cáscara se calientan durante un tiempo y a una
temperatura suficientemente intensa para inactivar las enzimas que
hacen que avance el proceso de reacción oxidativa. Las avenas se
tratan para reducir el nivel de humedad mediante calentamiento
durante un periodo de 1-2 horas, luego se enfrían
lentamente y después se cuecen con vapor o se hierven durante
5-10 minutos. Esta patente tampoco describe cereales
céreos.
Las patentes estadounidenses 6.139.894 y
6.042.867, ambas concedidas a Hoshino et al., describen el
uso de una combinación de harina que comprende una harina de trigo
céreo preparada a partir de un trigo céreo que tiene menos del 10%
de amilosa. La generación de este trigo céreo se describe en la
solicitud de patente japonesa abierta a consulta por el público
número 6-125669. Las patentes describen el uso de
harinas de trigo céreo en pan, pasteles y fideos así como alimentos
fritos, Manju chino al vapor, láminas de masa,
okonomi-yaki y takoyaki y que los productos
preparados a partir de las combinaciones de harina de trigo céreo
tienen propiedades particularmente deseables. La harina de trigo
céreo se usa siempre como un componente en una combinación de
harina y nunca constituye más del 80% de la combinación. Los
inventores no describen un procedimiento para cocer el trigo céreo
antes de la molienda.
Aunque el calentamiento puede parecer una
alternativa sencilla para desactivar enzimas, la patente
estadounidense 6.156.365 concedida a Liwszyc describe que algunos
tratamientos, aunque pueden inhibir la enzima, aceleran la
ranciedad oxidativa. Liwszyc describe un procedimiento para preparar
una avena no cérea, con cáscara, gelatinizada uniformemente que
comprende añadir agua a las avenas con cáscara y cocer las avenas
durante un tiempo y a una temperatura hasta gelatinizar
completamente las avenas. Esta patente desactiva enzimas activas en
salvado de avena cociendo con vapor avenas con cáscara en presencia
de calor (100ºC, 212ºF) durante de 1 a 3 horas y describe que el
tratamiento riguroso adicional de las avenas con cáscara conduce a
la destrucción de antioxidantes y a la reducción del la vida útil
de almacenamiento del producto terminado. Se informa de que los
copos producidos mediante el método descrito absorben más agua que
los copos de avena tradicionales. Esta patente no describe cereales
céreos.
Los métodos descritos en el presente documento
son adecuados para la aplicación a cereales céreos que pueden o no
pueden hacerse perlados pero son particularmente útiles para
procesar cereales céreos que tienen alto contenido en lipasas y
peroxidasas, por ejemplo, trigos céreos. Los procedimientos de esta
invención producen un producto alimenticio de cereal céreo de sabor
agradable, digerible que es estable en almacenamiento, gelatinizado
en su totalidad, y que es organolépticamente aceptable para los
consumidores. Además de ser estables en almacenamiento, los
productos preparados a partir de cereal que no está perlado
proporcionan también las cantidades de fibra y tocoferoles
encontrados de forma natural en el cereal cuando se recolecta, así
como altos niveles de antioxidantes. Esto es especialmente cierto
para los cereales en los que las fibras se encuentran en el salvado
del cereal, por ejemplo, en el salvado de avena.
Esta invención se refiere a un producto
alimenticio de sabor agradable, fácilmente digerido, estable en
almacenamiento, flotante, producido a partir de cereales céreos,
particularmente trigo céreo. Diversos cereales están disponibles
como variedades céreas, por ejemplo, cebada, maíz, arroz, sorgo,
triticale y trigo (véase, por ejemplo, Yamamori et al.,
Production of a waxy wheat by genetically eliminating wx protein,
Gamma Field Symposia Nº 33 (reimpresión), 1994 Institute of
Radiation Breeding, NIAR, MAFF, Japón (julio de 1994); Nakamura
et al. "Production of waxy wheats" Molecular Gene
Genetic 248, páginas 253-259 (1995)). Los cereales
constituyen una fuente valiosa de fibra,
\beta-glucanos (por ejemplo, en las paredes del
endosperma de cebada y el salvado de avena) y antioxidantes. En
vista de las características deseables de los cereales céreos y los
avances en la tecnología de productos vegetales, es probable que
otros cereales, por ejemplo, una avena cérea, se cultiven mediante
técnicas de cultivo tradicionales o mediante modificación genética
usando tecnología de ADN recombinante y podrán aplicarse los
procedimientos descritos en el presente documento a cereales céreos
desarrollados recientemente. Los procedimientos pueden aplicarse
especialmente a aquellos que tienen lipasas y peroxidasas en niveles
altos, por ejemplo, niveles que son aproximadamente tan altos o más
altos que los niveles en avenas, cebadas y trigos céreos o no
céreos.
Los productos de esta invención muestran una
vida útil de almacenamiento, calidad de crujiente, duración en
tazón y capacidad de flotación aumentadas en comparación con los
productos preparados a partir de variedades no céreas.
Preferiblemente, el cereal céreo sin cocer tiene altos niveles de
fibra soluble y total y altos niveles de antioxidantes, por
ejemplo, tocoferoles, y estos niveles se conservan en el producto de
cereal céreo cocido de esta invención.
Los cereales céreos generalmente no tienen más
del 10% de amilosa y pueden seleccionarse de trigo, arroz, avena,
sorgo (mijo), maíz y cebada. No todos los cereales tienen una
cáscara, por ejemplo, el trigo. Pero de los cereales céreos que no
contienen una cáscara, variedades particularmente útiles son las
variedades sin cáscara céreas. El gen que da lugar a la ausencia de
cáscara produce un cereal sin una cáscara adherente. Por tanto, no
es necesario el perlado del cereal sin cáscara para obtener un
producto de cereal de sabor agradable que sea aceptable para los
consumidores. Debido a que no es necesario eliminar la cáscara de un
cereal sin cáscara, el producto resultante contiene esencialmente
la misma cantidad de fibra que se encuentra en el cereal cuando se
recolecta. Por tanto, se obtienen los productos alimenticios con
cantidades aumentadas de fibra alimenticia total en comparación con
los productos preparados a partir de cereales perlados.
Los productos de cereal céreo de esta invención
tienen muchas características deseadas por los consumidores. Por
ejemplo, el producto de cereal céreo es estable en almacenamiento,
es decir, puede almacenarse en envases herméticos o envases de
cereales convencionales que tienen un revestimiento sin ponerse
rancios, incluso sin la adición de otras sustancias, por ejemplo,
tocoferoles, BHT, etc., que se usan comúnmente para inhibir el
desarrollo de olores y sabores rancios. Por tanto, los productos de
esta invención tienen una vida útil en almacenamiento prolongada.
Además, los productos terminados de esta invención tienen una
textura única, teniendo una rugosidad superficial
significativamente menor y una capacidad de flotación y una calidad
de crujiente significativamente aumentadas en comparación con
productos no céreos. Cuando se exponen a un líquido, tal como, por
ejemplo, leche, los productos producidos mediante los métodos de
esta invención manifiestan una calidad de crujiente y una capacidad
de flotación aumentadas, permaneciendo flotantes durante más tiempo
que productos similares preparados con variedades de cereal no
céreo.
El producto producido en una realización de esta
invención está en forma de granos integrales enteros que se
gelatinizan en su totalidad. En realizaciones alternativas, el
producto es un copo, un semiproducto o un producto alimenticio
inflado formado a partir de una masa de cereal céreo, cocido,
preparado tal como se describe en el presente documento.
Preferiblemente, el producto tiene altos niveles de fibra y
tocoferoles (vitamina E) proporcionados por el propio cereal.
Los métodos de esta invención son adecuados para
cereales céreos que pueden perlarse o no. El perlado elimina
diversas proporciones del salvado de las capas externas del cereal
entero. Por ejemplo, puede eliminarse una pequeña cantidad del
salvado, representando una pérdida de sólo aproximadamente el 1% en
peso en seco del cereal, o esencialmente puede retirarse todo el
salvado produciendo un cereal blanco con esencialmente nada de
color marrón de la capa de salvado. Los cereales perlados producen
un producto que se prefiere por algunos consumidores.
Los productos producidos en una realización de
esta invención incluyen un producto de trigo integral en forma de
granos integrales que se gelatinizan en su totalidad. En
realizaciones alternativas, el producto es una harina molida de
trigo céreo cocido entero, un copo, un semiproducto o un producto
alimenticio inflado formado a partir de una masa del trigo céreo
integral procesado.
La figura 1 es un diagrama de flujo de una
realización de la invención.
La figura 2 es un diagrama de flujo de una
realización alternativa de la invención.
Las figuras 3A y B representan la humedad (3A) y
la actividad de agua (3B) de un copo de cebada cérea procesada
mediante los métodos de esta invención en diversos momentos durante
el almacenamiento de 12 meses a 70ºF (21,1ºC) y humedad relativa
del 35%.
Las figuras 4A y B representan la humedad (4A) y
la actividad de agua (4B) de un copo de cebada cérea procesado
mediante los métodos de esta invención durante el almacenamiento de
12 semanas a 100ºF (37,8ºC), y humedad relativa del 35%.
Los métodos de esta invención usan cereales
céreos que no tienen más del 10% de amilosa. Diversos cereales
están disponibles como variedades céreas, por ejemplo, cebada,
arroz, sorgo y trigo. En vista de las características deseables de
los cereales céreos y los avances en tecnología de productos
vegetales, es probable que otros cereales, por ejemplo, una avena
cérea, se cultiven mediante técnicas de cultivo tradicionales o
mediante modificación genética usando tecnología de ADN
recombinante y podrán aplicarse los procedimientos descritos en el
presente documento a cereales céreos desarrollados recientemente.
Los procedimientos pueden aplicarse especialmente a cereales céreos
que tienen niveles altos de lipasas y peroxidasas, por ejemplo,
niveles que son aproximadamente tan altos o más altos que los
niveles en avenas, cebadas y trigos céreos o no céreos. Cereales
céreos particularmente útiles son trigo céreo. El trigo céreo útil
en esta invención es aquel que no tiene más del 10% de amilosa. El
trigo céreo puede comprender un contenido en proteínas inferior al
20%. Un trigo céreo particularmente útil es un trigo céreo que
tiene un contenido en proteínas inferior al 14% en peso seco. Sin
pretender limitarse a la teoría, un contenido en proteínas inferior
al 14% en peso seco proporciona al trigo propiedades que facilitan
su transición mediante los métodos de esta invención. Aunque no es
necesario el perlado del trigo con el fin de generar un producto
organolépticamente aceptable, los métodos descritos en el presente
documento también son adecuados para el trigo céreo perlado. El
perlado elimina también diversas cantidades de las capas externas
del cereal. En general, eliminar las capas externas de cereal
produce un cereal más blanco con una textura que es deseable para
algunos consumidores.
El trigo no comprende una cáscara y por tanto no
requiere perlado. Están disponibles otros cereales que tienen un
genotipo sin cáscara, que producen granos sin cáscaras adhererentes,
y por tanto no requerirían perlado para producir un producto de
sabor agradable. El perlado elimina diversas cantidades de las capas
externas del cereal. Por ejemplo, puede eliminarse una pequeña
cantidad del salvado, representando sólo aproximadamente el 1% en
peso seco del cereal o esencialmente puede eliminarse todo el
salvado produciendo un cereal blanco esencialmente con nada de
color marrón de la capa de salvado. En general, la eliminación de
las capas de cereal externas produce un cereal más blanco con una
textura que es deseable para algunos consumidores. Sin embargo, el
perlado puede producir un producto nutricionalmente inferior ya que
el producto perlado contiene significativamente menos fibra, además
de menos vitaminas B, que el cereal cuando se recolecta. Las
variedades sin cáscara se han usado para preparar productos
alimenticios, pero incluso las variedades sin cáscara se han perlado
en algunos procedimientos (patente estadounidense 5.360.619, citada
anteriormente) para producir los productos alimenticios.
La mayoría de los cereales, por ejemplo, cebada,
maíz, mijo, avena, arroz, sorgo y trigo, tienen variedades que son
céreas, algunas que son tanto céreas como sin cáscara. Las
variedades de cebada cérea incluyen, por ejemplo, Waxiro, CDC
Candle, Merlin y HB803, prowashapawana. Las variedades de trigo
céreo y su producción se han descrito en Yamamori et al.,
Production of a waxy wheat by genetically eliminating wx protein,
(julio de 1994) y Nakamura et al. "Production of waxy
wheats" Molecular Gene Genetic 248, páginas
253-259 (1995) y en la solicitud de patente
japonesa abierta a consulta por el público número
6-125669. Se conocen trigos céreos, por ejemplo,
Bai Huo (HRS, Wx-D1) y Kanto 107 (SRS,
Wx-A1 y Wx-B 1 nulo). El trigo céreo
preferido comprende menos de aproximadamente el 10% de amilosa.
Pueden generarse también trigos céreos adecuados para esta
invención cruzando Bai Huo (HRS, Wx-D1) y Kanto 107
(SRS, Wx-A1 y Wx-B1 nulo) (Nakamura
1995, incorporado al presente documento como referencia) y
Penawawa, o variantes de las mismas y preferiblemente comprenden
uno o más alelos de Wx-D1, Wx-A1 o
Wx-B1 o variantes de los mismos.
Los métodos de esta invención pueden aplicarse a
cualquier cereal céreo, pero son particularmente útiles para
producir productos de cereal estables en almacenamiento, digeribles,
a partir de cereales céreos que tienen niveles altos de lipasas y
peroxidasas en su estado sin procesar. Niveles altos de lipasas son
aproximadamente los niveles encontrados en, por ejemplo, avenas,
cebadas y trigos. Generalmente, se considera que las avenas tienen
los niveles más altos de lipasas y peroxidasas seguido de cebada y
después trigos. Los métodos descritos en el presente documento
producen un producto de cereal céreo de sabor agradable, digerible,
estable en almacenamiento que permanece estable sin la adición de
sustancias que inhiban la ranciedad. Los métodos producen también
un producto de cereal céreo que tiene una duración en tazón
prolongada, que permanece flotante, crujiente y rompible en leche
durante al menos aproximadamente 3 minutos, preferiblemente al menos
aproximadamente 5 minutos.
\newpage
Sin desear limitarse a la teoría, se cree que
los procedimientos de esta invención inactivan las lipasas y
peroxidasas en los cereales procesados de esta invención en los que
los niveles de actividad de lipasa y peroxidasa son suficientemente
bajos de modo que los productos finales de cereal céreo no adquieren
olores o sabores rancios, incluso tras el almacenamiento durante
periodos de tiempo prolongados en envases herméticos o de cereales
convencionales que tienen un revestimiento, sin la adición de
aditivos químicos, por ejemplo, tocoferoles o BHT etc., para
inhibir el desarrollo de olores y sabores rancios. Preferiblemente,
los productos son estables durante al menos 6 meses, por ejemplo,
no adquieren olores o sabores rancios durante al menos 6 meses a
temperatura ambiente en envases de cereales convencionales que
tienen un revestimiento tales como una caja de Corn Flakes® de
Kellogg o Rice Krispies® de Kellogg pero el revestimiento no
contiene conservantes. Más preferiblemente, los productos son
estables durante al menos 12 meses a temperatura ambiente en una
caja de cereales convencional que tiene un revestimiento sin
conservantes.
La ranciedad puede determinarse fácilmente
mediante el olor o el sabor, o tanto olor como sabor, o usando
medios convencionales, por ejemplo, cromatografía de gases, para
determinar la cantidad de hexanal producido, por ejemplo, mediante
oxidación lipídica, o bien en el espacio de cabeza del cereal
empaquetado o bien en el cereal en sí. El hexanal se acumula
linealmente hasta un determinado momento, conocido como el momento
del punto de inflexión, en el que la tasa de acumulación comienza a
desviarse de la linealidad y aumenta exponencialmente. El punto de
inflexión de la rápida acumulación de hexanal está próximo al
momento en el que los consumidores comienzan a detectar ranciedad.
Feneley, Accelerated Shelf- Life Testing of a Ready to Eat Cereal.
Masters Thesis, Dept. of Food Science and Human Nutrition, Michigan
State University (1998); Fritsch y Gale, "Hexanal as a measure of
rancidity in low fat foods", J. Amer. Oil Chem. Soc. 54: 225
(1976). Además, el producto no es sólo estable en almacenamiento
sino que también tiene una capacidad de flotación potenciada. El
producto de esta invención permanece flotante en un líquido, por
ejemplo, leche, durante más tiempo que un producto preparado a
partir de un cereal no céreo, particularmente una cebada, o un
cereal céreo, particularmente cebada cérea, preparada mediante
otros métodos. Los productos de esta invención tienen una vida de
tazón, medida por un carácter crujiente, rompible y flotante en
leche durante al menos 3 min. y preferiblemente durante al menos 5
min.
En una realización de esta invención, el cereal
céreo, particularmente un trigo céreo, está en forma de granos
enteros, es decir, no se subdivide durante el procesamiento, y por
tanto se obtiene un producto que parece un cereal entero en su
forma natural. El producto es estable en almacenamiento y flotante,
y el almidón dentro del cereal se gelatiniza en su totalidad, el
cereal parece traslúcido. En este método, el cereal céreo
recolectado se hidrata con calor en, por ejemplo, un aparato para
cocer rotatorio o un husillo de vapor, para aumentar el contenido
en humedad hasta aproximadamente del 11 al 16%. El cereal se
calienta a de 95ºC a aproximadamente 110ºC, durante de
aproximadamente 5 a aproximadamente 15 min. Por ejemplo, el cereal
puede cocerse al vapor durante de aproximadamente 5 a
aproximadamente 15 minutos a de aproximadamente 1,03 bar a
aproximadamente 1,72 bar (de 15 a 25 psi), preferiblemente de
1,1-1,17 bar (16-17 psi).
Preferiblemente, se cuece al vapor el cereal durante de 7 a 10
minutos a 1,1-1,17 bar (de 16 a 17 psi). El cereal
calentado puede dejarse atemperar a temperatura ambiente en un
recipiente de sujeción. En una realización, el cereal calentado se
atempera en caliente, aproximadamente de 71ºC (160ºF) a 94ºC
(200ºF), durante de 45 a 90 minutos y luego se sacude. Más
preferiblemente, el cereal calentado se atempera a aproximadamente
74ºC (165ºF) durante aproximadamente 1 hora. Luego se sacude
ligeramente el cereal atemperado en un molino de sacudidas.
Preferiblemente, se sacude el cereal atemperado justo lo suficiente
para romper el pericarpio.
El cereal calentado, o bien sacudido o bien no
sacudido, se gelatiniza en su totalidad, de modo que parece
traslúcido. La gelatinización puede conseguirse en una variedad de
condiciones de cocido en las que los intervalos de temperatura,
tiempo, presión y humedad se varían, por ejemplo, usando un aparato
para cocer-prensa extrusora seguido de expansión
directa. Preferiblemente se cuece el cereal calentado durante de
aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 90 minutos a de 94ºC
(200ºF) a 177ºC (350ºF) bajo presión de aproximadamente
1,03-1,38 bar (15-20 psi) hasta
gelatinizar el almidón en la totalidad del cereal. Más
preferiblemente, se cuece el cereal en un aparato para cocer
rotatorio a 127ºC (260ºF) durante aproximadamente 1 hora bajo
1,03-1,17 bar (15-17 psi). Los
cereales gelatinizados cocidos son translúcidos en su totalidad. Una
vez gelatinizados los cereales en su totalidad se enfría el cereal.
Los granos gelatinizados enfriados individuales se separan y luego
se secan hasta un contenido en humedad de aproximadamente el
18%-28%. Preferiblemente, se secan los granos gelatinizados hasta
un contenido en humedad de aproximadamente el
18-20%. Luego se equilibra el cereal durante
aproximadamente 1 hora en condiciones ambientales y luego se lamina
mediante un molino de rodillos hasta un espesor deseado.
Preferiblemente, el espesor del cereal laminado es de
aproximadamente 0,051 a aproximadamente 0,152 mm (0,002 \pm 0,006
pulgadas). Luego se seca el cereal, preferiblemente hasta un
contenido en humedad de aproximadamente el 16-10% y
luego se equilibra durante 24 horas. El producto resultante es un
cereal céreo estable en almacenamiento, semiproducto de cereal
céreo que está en forma de cereales integrales que no requieren la
adición de sustancias para inhibir el desarrollo de ranciedad. El
semiproducto puede tostarse o inflarse usando cualquier método que
se conozca en la técnica. Por ejemplo, el producto puede expandirse
usando un lecho de aire fluidizado, o una torre de inflado. El
producto inflado o tostado puede tomarse solo o con leche fría o
caliente. El producto inflado tiene propiedades organolépticas
agradables, incluyendo pero sin limitarse a una textura crujiente.
El producto tostado o inflado tiene un contenido en humedad de
aproximadamente el 2,5-3%, una baja densidad y
tiene una flotabilidad mejorada además de una calidad de crujiente y
estabilidad de almacenamiento mejorados, comparado con un producto
preparado a partir de cereal no céreo. El producto se mantiene
flotante en líquido, por ejemplo leche durante al menos 3 min. y
preferiblemente al menos 5 min. El cereal céreo puede estar perlado
o no perlado antes de hidratar con calor. Preferiblemente, el cereal
céreo no está perlado. Preferiblemente, los cereales perlados se
perlan desde aproximadamente el 1% hasta aproximadamente el 30% en
peso seco del cereal céreo.
En una realización alternativa, los cereales
gelatinizados se preparan esencialmente tal como se describió
anteriormente, pero en lugar de sacudir o equilibrar a temperaturas
ambiente y estirar los cereales gelatinizados que tienen un
contenido en humedad del 18-28%, se mezclan con otro
cereal o harina de soja o fuentes proteicas y agua para formar una
composición que se extruye y se seca para formar un semiproducto. El
semiproducto puede formarse en copos posteriormente y tostarse o
inflarse.
Como alternativa, el cereal céreo recogido,
perlado o no perlado, puede hidratarse con calor en, por ejemplo,
un aparato para cocer rotatorio o un husillo de vapor, cociendo al
vapor el cereal durante de aproximadamente 5 a aproximadamente 15
minutos, preferiblemente aproximadamente 10 minutos, a de 95ºC
(203ºF) a 110ºC (230ºF), por ejemplo, cociendo al vapor a
aproximadamente de 1,03 a 1,72 bar (de 15 a 25 psi), preferiblemente
1,1-1,17 bar (de 16 a 17 psi). Los cereales
calentados pueden mezclarse entonces con agua y cocerse durante
30-90 minutos, preferiblemente aproximadamente 50
minutos, en aproximadamente de 1,03 a 1,72 bar
(15-25 psi), preferiblemente 1,38 bar (20 psi). El
contenido en humedad del cereal después de cocer es de
aproximadamente el 30%. El cereal cocido se seca entonces por
medios convencionales hasta un contenido en humedad de
aproximadamente el 18-28%, preferiblemente
aproximadamente el 18-20%. Por ejemplo, el cereal
cocido se mantiene en un recipiente de atemperado a
93ºC-71ºC (200ºF-160ºF) durante una
hora. El cereal atemperado se sacude entonces en un molino de
rodillos hasta un espesor deseado de 0,076 \pm 0,084 cm. Después
de esto, se seca adicionalmente el cereal sacudido hasta un
contenido en humedad de aproximadamente el 10-16%.
El cereal sacudido puede secarse por medios convencionales, por
ejemplo a 94ºC (200ºF) durante aproximadamente 10-20
minutos en un secador. El cereal sacudido secado se atempera
entonces durante 8-12 horas a temperatura ambiente.
Una vez que el producto está atemperado, puede tostarse o inflarse
adicionalmente por medios convencionales. Preferiblemente a de
aproximadamente 193ºC (380ºF) a aproximadamente 371ºC (700ºF)
durante 15-25 segundos. Más preferiblemente a
aproximadamente 204-232ºC
(400-450ºF) durante 15-25
segundos.
En otra realización de esta invención, los
cereales céreos gelatinizados cocidos se procesan para dar un cereal
o aperitivo de desayuno estable en almacenamiento, tal como, por
ejemplo, copos, granos triturados, granos inflados, en trozos,
tiras o rodajas, que son estables en almacenamiento incluso sin la
adición de sustancias para inhibir el desarrollo de ranciedad. En
esta realización, los cereales céreos se preparan tal como se
expuso anteriormente pero en lugar de separar los granos
gelatinizados cocidos individuales, se enfrían y luego se amasan
con baja cizalladura, similar al procedimiento usado para la pasta,
para formar una masa. Preferiblemente, el amasado se realiza con un
husillo y boquilla y se hace pasar luego a través de una máquina de
pasta, lo que produce un ligero inflado e incorporación de aire. La
masa se enfría a temperaturas ambiente y puede dársele forma hasta
cualquier forma adecuada. Por ejemplo, a la masa amasada puede
dársele forma de gránulos y luego secarse e inflarse, o secarse y
luego formarse en copos y tostarse. Como alternativa, la masa puede
expandirse directamente en la cara de boquilla y luego secarse y
tostarse opcionalmente.
En otra realización de esta invención, el trigo
céreo cocido al vapor puede molerse para dar una harina de una
consistencia deseada, por ejemplo, una harina fina o gruesa del
grano entero cocido al vapor, antes de la gelatinización. La harina
puede gelatinizarse y el producto gelatinizado conformarse luego en
una forma deseada que puede inflarse o tostarse adicionalmente. Por
ejemplo, la harina puede gelatinizarse en un aparato para
cocer-prensa extrusora que tiene una cara de
boquilla, y luego expandirse directamente en la cara de boquilla.
La harina también puede gelatinizarse, por ejemplo, en un aparato
para cocer rotatorio y el producto gelatinizado enfriarse y secarse
y luego procesarse adicionalmente para dar un producto estable en
almacenamiento, por ejemplo un cereal o aperitivo de desayuno, tal
como, por ejemplo, copos, granos triturados, granos inflados, en
trozos, tiras o rodajas, que son estables en almacenamiento incluso
sin la adición de sustancias para inhibir el desarrollo de
ranciedad.
Los cereales y aperitivos de desayuno de esta
invención tienen tanto una vida útil de almacenamiento mejorada
debido a la estabilidad en almacenamiento del producto como una
duración en tazón mejorada tal como se demuestra mediante la
calidad de crujiente, capacidad de fractura y flotabilidad en
líquidos prolongadas. Por ejemplo, el producto tiene una duración
en tazón de al menos 3 minutos y preferiblemente de al menos 5
minutos comparado con una duración en tazón de sólo 1,5 minutos
para un producto similar preparado a partir de un cereal no
céreo.
Los productos de esta invención pueden
comprender uno o más tipos de cereales céreos y los procedimientos
pueden aplicarse a combinaciones de cereales céreos de modo que se
procesan juntos dos o más cereales céreos para producir una mezcla
de cereales procesados. Preferiblemente, el cereal céreo tiene altas
cantidades de fibra y antioxidantes. Los productos de esta
invención pueden tomarse solos, mezclarse en una masa o los cereales
céreos procesados pueden molerse posteriormente hasta una
consistencia adecuada para su uso en una masa.
Los cereales céreos cocidos de esta invención
pueden cubrirse parcial o totalmente con un recubrimiento
comestible. Por ejemplo, sacarosa, dextrosa, una cera comestible,
lípidos, emulsionantes o proteínas. Por ejemplo, el cereal céreo
puede recubrirse con un jarabe de arroz, cera de carnauba, fructosa
polimérica, sólidos de jarabe de maíz, lípidos, por ejemplo grasas
y aceites (parcial o completamente hidrogenados), fosfolípidos y
emulsionantes, por ejemplo lecitina derivada de fuentes vegetales
tales como soja, cártamo, maíz, etc, lecitinas fraccionadas
enriquecidas o bien en fosfatidilcolina o bien en
fosfatidiletanolamina o ambas, mono o diglicéridos,
estearoil-2-lactato de sodio,
polisorbato 80 y mono y diglicéridos disponibles comercialmente,
monoglicéridos destilados saturados y ésteres de ácido
diacetiltartárico de monoglicéridos, derivados de fosfato de
monosodio de mono y diglicéridos de grasas o aceites comestibles,
monoestearato de sorbitano, monoestearato de
polioxietileno-sorbitano, lecitina hidroxilada,
ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol,
ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, mono y diéster de
propilenglicol de grasas y ácidos grasos, polirricinoleato de
poliglicerol, sales de amonio del ácido fosfatídico, ésteres de
sacarosa, extracto de avena, ésteres de ácido diacetiltartárico de
mono y diglicéridos o mezclas de estos emulsionantes, proteínas, por
ejemplo gelatina, caseína, caseinatos, proteínas de soja, proteínas
del suero de la leche y productos similares, resinas vegetales y
plantas, gomas sintéticas o microbianas, por ejemplo, goma guar,
goma arábiga, goma de semilla de algarroba, goma tragacanto, goma
karaya y carragenanos, goma xantana, dextrano, pectina de bajo
contenido en metoxilo, propilenglicol,
carboximetil-goma de semilla de algarroba y
carboximetil-goma guar y productos que mejorarían la
textura y la duración en tazón, por ejemplo, fibras o hidratos de
carbono de bajo peso molecular, por ejemplo, almidones modificados.
El recubrimiento puede ser de desde aproximadamente el 5% hasta
aproximadamente el 60% en peso del producto final.
Otro aspecto de esta invención son composiciones
comestibles que comprenden los cereales céreos de esta invención,
particularmente composiciones harinosas. Por ejemplo, el cereal
céreo cocido de esta invención puede mezclarse con otros cereales y
harinas y puede incorporarse como un aditivo o ingrediente de
sustitución en otros productos alimenticios tales como, por
ejemplo, cereales R-T-E (listos para
comer), por ejemplo, Special K^{TM}, Total^{TM} o Product
19^{TM}, muesli, conglomerados de cereal de granola, barritas de
aperitivo, galletas, galletas saladas, pan, pasteles, bollos y
pasta quebrada. Los cereales céreos de esta invención pueden
incorporarse en golosinas, por ejemplo, barritas de chocolate.
Pueden añadirse ingredientes adicionales al
cereal céreo procesado durante o después de la cocción. Por ejemplo,
pueden añadirse edulcorantes naturales o artificiales, especias,
sales o aromatizantes al cereal céreo procesado. Los ejemplos de
edulcorantes que son adecuados para su uso en esta invención
incluyen, pero no se limitan a dextrosa, jarabe de arroz, jarabe de
maíz, sacarosa, glucosa u oligosacáridos de fructosa. Las especias
adecuadas incluyen pero no se limitan a nuez moscada, clavo, canela
y pimienta de Jamaica. Los aromatizantes adecuados incluyen pero no
se limitan a vainilla, un extracto de frutas, por ejemplo, naranja,
limón, fresa, cereza, arándano o piña y cacao.
Los métodos descritos en el presente documento
también pueden aplicarse a cereales céreos perlados. El perlado
elimina diversas proporciones del salvado de las capas externas del
grano entero. Por ejemplo, puede eliminarse una pequeña cantidad
del salvado, representando una pérdida de sólo aproximadamente el 1%
en peso seco del cereal, o puede eliminarse esencialmente todo el
salvado produciendo un cereal blanco sin esencialmente color marrón
de la capa de salvado. Los cereales perlados producen un producto
que prefieren algunos consumidores. El cereal puede perlarse
mediante cualquier método adecuado y preferiblemente el cereal
perlado se perla desde aproximadamente el 1% hasta aproximadamente
el 30% del peso del cereal, preferiblemente el
1-20%. Los métodos de esta invención producen un
producto alimenticio digerible, flotante, estable en almacenamiento
a partir de cereal céreo perlado, pero los niveles de fibra pueden
reducirse en comparación con el cereal céreo no perlado debido a la
pérdida de las capas externas del cereal. A pesar de que los niveles
de fibra de estos productos pueden reducirse mediante el perlado,
el producto conserva todavía su estabilidad en almacenamiento
mejorada, sin la adición de conservantes que inhiben la ranciedad,
tal como se prueba por la velocidad reducida a la que se producen
olores y sabores rancios y el lento cambio en el contenido en
humedad que conduce a una alteración a "añejo" en el aspecto,
olor, sabor y textura tras el almacenamiento prolongado en un
recipiente de cereales convencional o hermético que tiene un
revestimiento. Preferiblemente, el producto es estable durante al
menos 6 meses, más preferiblemente 12 meses sin la adición de
conservantes que inhiben el desarrollo de ranciedad, y el producto
de cereal céreo procesado mantiene propiedades organolépticas
agradables, por ejemplo, una sabor fresco y una textura
crujiente.
Los cereales céreos procesados de esta invención
tienen texturas que son significativamente diferentes de las de los
cereales no céreos procesados. Los cereales céreos tienen
significativamente menos rugosidad superficial y significativamente
una calidad de crujiente y flotabilidad mejoradas en comparación con
productos no céreos. Los cereales céreos procesados no se ponen
rancios incluso sin la adición de conservantes, tal como se
determina por el sabor, textura u olor o mediante una medición del
contenido en hexanal en el espacio de cabeza del producto envasado
o el nivel de hexanal en el propio producto. Los expertos en la
técnica aprecian que los niveles de hexanal que se consideran
aceptables dependen del tipo de cereal y pueden determinarse
fácilmente, por ejemplo, mediante cromatografía de gases, véase por
ejemplo, Feneley, Accelerated Shelf-Life Testing of
a Ready to Eat Cereal, Masters Thesis, Dept. of food Science and
Human Nutrition, Michigan State University (1998); Fritsch y Gale,
"Hexanal as a measure of rancidity in low fat foods", J. Amer.
Oil Chem. Soc. 54:225 (1976), para un análisis del contenido en
hexanal y su relación con la ranciedad.
Los siguientes ejemplos pretenden sólo ilustrar
adicionalmente la invención y no pretenden limitar el alcance de la
invención descrita en el presente documento.
En este ejemplo, se prepararon los productos a
partir de cebada cérea o a partir de trigo céreo.
Se recibió cebada cérea limpia con menos del 1%
de cáscara residual unida (o trigo céreo) y se coció al vapor en un
aparato para cocer rotatorio durante 7-10 minutos a
1,17 bar (17 psi) y luego se atemperó a 165ºF (74ºC) durante 1 hora
antes de sacudir.
La cebada (o trigo) atemperada se sacudió
ligeramente a través de un molino de rodillos, justo lo suficiente
para romper el pericarpio del grano. Se devolvió entonces la cebada
(o trigo) sacudida al aparato para cocer rotatorio y se coció al
vapor durante 10-15 minutos a 1,17 bar (17 psi)
(260ºF, 127ºC). Se despresurizó el aparato para cocer y se añadió
entonces una mezcla de azúcar, sal, jarabe de maíz con alto
contenido en fructosa. Se presurizó entonces el aparato para cocer
a 1,17 bar (17 psi) durante aproximadamente de 30 a 40 minutos para
gelatinizar el almidón en todo el grano. Se enfrió entonces la
cebada (o trigo) y se separaron los granos individuales. El
contenido en humedad era de aproximadamente el
30-33%. Se secaron entonces los granos individuales
durante 20 minutos a 200ºF (94ºC) hasta un intervalo de humedad del
20% al 18%. Se equilibró entonces el producto durante 1 hora al
aire ambiental. El trigo equilibrado se laminó entonces a través de
un molino de rodillos para formar gránulos en forma de baya finos
alargados de 0,1 mm (0,001 pulgadas) de espesor. Se secaron entonces
los gránulos en forma de baya hasta una humedad del
14-12% y se equilibraron después durante 24 horas.
Se expandió entonces el producto equilibrado secado usando un lecho
fluidizado de aire a 375ºF (190ºC) durante 25 segundos. El
contenido en humedad del producto expandido era de aproximadamente
el 2,5-3%.
En este ejemplo, se prepararon los productos a
partir de cebada cérea o a partir de trigo céreo.
Se procesó el cereal (cebada cérea o trigo
céreo) tal como se describió en el ejemplo 1 hasta la etapa de
secado en la que se secaron los granos gelatinizados individuales
hasta un contenido en humedad del 20% al 18%. Se mezclaron los
granos individuales con una harina de soja hasta aproximadamente el
25% del peso total, y se añadió la mezcla de grano y harina a una
prensa de pasta y se combinaron con agua, aproximadamente el 10%
del peso total. Se extruyó el producto resultante como un gránulo
usando una prensa. Se secaron entonces los gránulos hasta una
humedad del 16% y se formaron como copos a través de un molino de
rodillos. Se tostaron entonces los copos en un lecho fluidizado de
aire usando el mismo procedimiento y las temperaturas expuestas en
el ejemplo 1. El contenido en humedad del producto tostado era de
aproximadamente el 2,5 al 3%.
En este ejemplo, se prepararon los productos a
partir de cebada cérea o a partir de trigo céreo.
| Cereal céreo (cebada sin cáscara CDC Candle o trigo céreo) | 20,00 lbs (9,07 kg) |
| Azúcar | 3,43 lbs (1,56 kg) |
| Sal | 0,37 lbs (168 g) |
| Jarabe de maíz con alto contenido en fructosa | 0,70 lbs (318 g) |
| Agua | 3,74 lbs (1,7 kg) |
\vskip1.000000\baselineskip
Se lavó el cereal céreo y se maceró en agua
caliente (120ºC, 49ºC) durante 5 minutos y entonces se puso sobre
un tamiz y se drenó. Se puso el cereal en un cilindro grande y se
coció al vapor usando una tubería de vapor vivo durante 5 minutos.
Se dejó atemperar el cereal cocido al vapor en un balde a
160ºF-200ºF (71ºC-93ºC) durante 1
hora para aumentar el contenido en humedad y soltar el pericarpio.
Se sacudió entonces el cereal, de manera similar a una avena
laminada de forma tradicional, a través de un molino de formación de
copos a pequeña escala. Se produjeron cincuenta libras (22,7 kg)
del cereal sacudido.
\vskip1.000000\baselineskip
Se cargó un aparato para cocer con 9,07 kg (20
libras) del cereal procesado previamente. Se coció el cereal
durante aproximadamente 15 minutos sellando el aparato para cocer y
aumentando la presión a una velocidad suficiente para alcanzar 1,1
bar (16 psi) en 9 minutos y después se coció durante el tiempo
restante con vapor a 16 psi (260ºF, 127ºC). Se liberó la presión y
se añadió aroma a través de un punto de inyección y se mezclaron
los aromas y el cereal durante 5 minutos. Después se devolvió de
nuevo la presión al aparato para cocer. Se coció el producto
entonces durante 45 minutos a 1,1 bar (16 psi) (260ºF, 127ºC).
Se depositó el producto de cereal céreo cocido
en una cuba y entonces se enfrió al aire. Se separó el producto en
pedazos de un cuarto de tamaño. Se clasificaron por tamaño los
pedazos de un cuarto de tamaño a través de un molino de gránulos.
Se enfriaron los gránulos y después se secaron al aire durante 5
minutos. Se formaron como copos entonces los gránulos secados hasta
un tamaño de 1½ cm a 2 cm. Se secaron los copos a 88ºC (190ºF)
durante 15 minutos hasta una humedad del 12-14%. Se
tostaron los copos secados a 204ºC (400ºF) durante aproximadamente
25 segundos, lo que expandió los copos hasta de 3,5 cm a 4 cm de
longitud y de 2½ cm a 3 cm de anchura. El espesor era de
0,66-0,76 mm y el espesor transversal del copo era
de 0,094-0,116 mm. Los copos eran resistentes,
ligeros y esponjosos. El producto flotaba y no se empapaba durante
al menos 3 minutos en leche.
\newpage
| Ingredientes secos | |
| \hskip0,2cm Harina de cebada cérea de grano entero | 120,00 kg |
| \hskip0,2cm Sacarosa | 9,00 kg |
| \hskip0,2cm Sal | 2,26 kg |
| \hskip0,2cm Aceite de maíz | 0,53 kg |
| \hskip0,2cm Bicarbonato de sodio | 0,53 kg |
| Premezcla líquida | |
| \hskip0,2cm Extracto de malta | 0,547 kg |
| \hskip0,2cm Jarabe de maíz/agua | 6,08 kg |
| Razón de premezcla líquida con respecto a los ingredientes secos | 5,00% |
\vskip1.000000\baselineskip
Se coció al vapor la cebada cérea y se mantuvo
entonces a 200-160ºF (93ºC-71ºC)
durante 1 hora para la desactivación de la lipasa. Se molió el
grano entero céreo para dar una harina estable. Se mezcló la cebada
cérea molida con los restantes ingredientes secos expuestos
anteriormente. Se mezclaron los ingredientes secos en una prensa
extrusora de doble husillo y se inyectaron los ingredientes líquidos
en los ingredientes secos mezclados, se mezclaron y se extruyó la
mezcla en forma de una masa tubular. La temperatura de la masa fuera
de la prensa extrusora era de aproximadamente
286-291ºF (127-130ºC). Se enfrió
entonces la masa y se les dio forma de gránulos que contenían una
humedad del 20-25%. Se laminaron entonces los
gránulos y se les dio forma y secaron hasta una humedad del
10-12% durante 20 minutos a
165-183ºF (60-70ºC). Se infló
entonces el producto a aproximadamente 400ºF (204ºC) durante 25
segundos.
En una realización alternativa, después de
mezclarse los ingredientes secos y líquidos en una prensa extrusora
de doble husillo, se expandió entonces la mezcla directamente desde
la boquilla a una humedad de salida del 6-9% y se
secó después el producto hasta el 3%.
Para someter a ensayo la estabilidad en
almacenamiento, las características sensoriales, el olor, sabor y
textura de los copos de cebada cérea preparados tal como se
describió en el ejemplo 1, se evaluó por un profesional paneles de
estabilidad de cereal a las 3, 6, 9 y 12 semanas de almacenamiento
en condiciones ambientales de calor en las que la temperatura es de
100ºF (37,8ºC) y la humedad es del 70%, y a los 2, 4, 6, 8, 10 y 12
meses de almacenamiento a 70ºF (21ºC), humedad relativa del 35%.
También se sometieron a ensayo las muestras para detectar cambios
en la humedad y actividad de agua y para determinar la estabilidad
oxidativa. Los resultados se muestran en las tablas 1 y 2 y en las
figuras 3A y 3B y las figuras 4A y 4B. Se realizó el análisis de
los datos de tendencia temporal usando una regresión lineal con el
tiempo.
Los copos de cebada cérea no desarrollaron un
olor a cartón, es decir, un olor leñoso rancio, a moho asociado con
cartón mojado, o un sabor desagradable a pintura, similar al aceite
de linaza o pinturas a base de aceite, asociado con aceite oxidado,
que son típicos de productos rancios, durante el almacenamiento de
12 semanas o 12 meses.
Los análisis químicos de la actividad de agua y
el contenido en humedad de los copos de cebada cérea indicaron que
la humedad y la actividad de agua aumentaron ligeramente con el
tiempo. Cuando se almacenaron a 70ºF (21ºC), humedad relativa del
35%, la actividad de agua aumentó en aproximadamente un 0,05% al mes
(figura 3A) y la actividad de agua aumentó en aproximadamente 0,009
al mes (figura 3B). Cuando se almacenaron en condiciones
ambientales de calor, la actividad de agua aumentó en
aproximadamente un 0,5% al mes (figura 4A) y la actividad de agua
aumentó en aproximadamente 0,003 al mes (figura 4B). Aunque los
aumentos en la humedad y la actividad de agua eran
significativamente diferentes, eran bajos.
Para someter a ensayo la estabilidad oxidativa,
se sometieron a ensayo los niveles de hexanal en el espacio de
cabeza del producto de prueba. Los niveles de hexanal se mantuvieron
bajos en el producto durante toda la prueba. No se observó un
aumento rápido en la acumulación de hexanal, conocido como el tiempo
del punto de ruptura que está asociado con consumidores que
detectan ranciedad.
Claims (36)
1. Procedimiento para preparar un trigo céreo
integral, flotante, cocido, caracterizado por: (a) hidratar
un trigo céreo integral que no tiene más del 10% de amilosa hasta
un nivel de humedad de desde el 11 hasta el 16% y luego calentar el
trigo céreo integral durante de 5 a 15 minutos a aproximadamente de
200ºF (94ºC) a 230ºF (110ºC) con humedad para inactivar las lipasas
y peroxidasas, luego atemperar el trigo céreo integral durante de 1
hora a 2 horas,
(b) cocer adicionalmente el trigo céreo integral
atemperado para gelatinizarlo todo completamente, y
(c) enfriar y secar el trigo céreo integral
gelatinizado,
en el que dicho producto de trigo céreo integral
no adquiere ranciedad durante al menos seis meses en ausencia de
aditivos que inhiben el desarrollo de ranciedad.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dicho atemperado es de 1 hora a temperatura ambiente.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la
reivindicación 2, en el que dicho atemperado es durante 1 hora de
160ºF (71ºC) hasta 200ºF (93ºC).
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dicho trigo céreo atemperado
se sacude.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el trigo céreo en la etapa
(b) se calienta durante 45 minutos a 90 minutos de 200ºF (93ºC)
hasta 350ºF (177ºC) para gelatinizar el trigo céreo.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en
el que el trigo céreo en la etapa (b) se calienta durante 1 hora a
260ºF (127ºC).
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende además separar el trigo
céreo enfriado en la etapa (c) en granos separados antes de
secar.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, que
comprende además secar los granos separados hasta un contenido en
humedad del 10 al 16%.
9. Procedimiento según la reivindicación 7 o la
reivindicación 8, en el que tras secar los granos, se calientan de
380ºF (193ºC) hasta 700ºF (371ºC) durante de 15 a 25 segundos.
10. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 9, que comprende además tostar los granos
secados separados.
11. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que se añaden aromatizantes al
trigo céreo antes, durante o después de la gelatinización.
12. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el trigo céreo comprende un
contenido proteico inferior al 14% en peso.
13. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el trigo céreo comprende el
alelo Wx-D1 nulo, Wx-A1 o
Wx-B1 nulo.
14. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende además amasar el trigo
céreo gelatinizado y enfriado de la etapa (c) en baja cizalladura
para formar una masa.
15. Procedimiento según la reivindicación 14,
que comprende además conformar y secar la masa hasta un contenido en
humedad del 10 al 16%.
16. Procedimiento según la reivindicación 15,
que comprende además tostar o inflar la masa conformada.
17. Procedimiento según la reivindicación 16, en
el que la masa secada se infla calentando la masa conformada de
380ºF (193ºC) hasta 700ºF (371ºC).
18. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el trigo céreo comprende un
contenido proteico inferior al 14% en peso del cereal.
19. Procedimiento según una cualquiera de la
reivindicaciones 1-6 que comprende además inflar o
tostar el trigo céreo secado de la etapa (c).
\newpage
20. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el trigo céreo de la etapa (a) se muele después de calentar y
antes de gelatinizar para producir una harina molida.
21. Procedimiento según la reivindicación 20,
que comprende además conformar la harina molida gelatinizada y
secar hasta un contenido en humedad del 10% al 16%.
22. Procedimiento según la reivindicación 20 o
la reivindicación 21, en el que la harina molida se gelatiniza en un
aparato para cocer rotatorio o un aparato para
cocer-prensa extrusora que tiene una cara de
boquilla.
23. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 20-21, que comprende además extruir
la harina molida gelatinizada y formar la harina molida extruida en
un producto con una forma deseada.
24. Procedimiento según la reivindicación 23,
que comprende además tostar o inflar dicho producto conformado.
25. Procedimiento según la reivindicación 24,
en el que el producto conformado se infla calentando de 380ºF
(193ºC) hasta 700ºF (371ºC).
26. Procedimiento según la reivindicación 20, en
el que la harina molida se gelatiniza en un aparato para
cocer-prensa extrusora y se expande
directamente.
27. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende además moler el trigo céreo gelatinizado de la etapa (c)
para producir una harina molida.
28. Procedimiento según la reivindicación 27, en
el que dicha harina molida se convierte en un producto que tiene una
forma deseada.
29. Procedimiento según la reivindicación 28, en
el que el producto conformado es un copo, grano triturado, grano
inflado, en trozos, tiras o rodajas.
30. Procedimiento según la reivindicación 28 o
la reivindicación 29, en el que el producto conformado se tuesta o
se infla.
31. Procedimiento según la reivindicación 28 o
la reivindicación 29, en el que el producto conformado se seca hasta
un contenido en humedad del 10 al 16%.
32. Procedimiento según la reivindicación 31,
que comprende además tostar o inflar el producto conformado
secado.
33. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el trigo céreo en la etapa (c) se sacude, se forma en copos,
infla o tuesta.
34. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que el trigo céreo se gelatiniza en un aparato para
cocer-prensa extrusora que tiene una cara de
boquilla y se expande directamente en la cara de boquilla.
35. Procedimiento según la reivindicación 34,
en el que el trigo céreo gelatinizado expandido directamente se
tuesta.
36. Trigo céreo integral, flotante, cocido o
producto de trigo céreo que puede producirse mediante el
procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones
1-35.
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