ES2290620T3 - Producto alimenticio que contiene gelatina y almidon. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la preparación de un producto con una fase acuosa viscosa, no gelificada, que comprende 1-30% en peso de grasa; 0, 5-6% en peso de proteínas, 0, 5-5% en peso de almidón modificado, y 0, 3-2, 5% en peso de gelatina, consistiendo dicho procedimiento en: calentar dicha fase acuosa hasta una temperatura a la que el almidón modificado se gelatinice; someter esta fase acuosa con almidón modificado gelatinizado a un tratamiento con esfuerzos cortantes, de tal modo que dejen de ser visibles sustancialmente en la evaluación microscópica los gránulos de almidón o las partes de los gránulos de almidón; antes del envasado y después del enfriamiento, agitar el producto tratado mediante esfuerzos cortantes durante al menos media hora.
Description
Producto alimenticio que contiene gelatina y
almidón.
La invención se refiere a un producto
alimenticio que contiene gelatina y almidón y, en especial, a un
producto para postre. Además, la invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de un alimento de este tipo, que
normalmente tiene como base la leche.
Existe una amplia variedad de alimentos que
contienen gelatina y almidón. Una importante categoría dentro de
ellos incluye productos espesados preparados a partir de un líquido
y, en especial, productos lácteos y productos de postre espesados.
Tales alimentos y, de forma específica, tales productos lácteos o de
postre, presentan estructura de gel o la estructura de un líquido
viscoso.
Se obtiene una estructura de gel utilizando un
agente gelificante, típicamente gelatina o un polisacárido
gelificante. Desde el punto de vista organoléptico, la gelatina
consigue estructuras finas. No obstante, dichas estructuras sólo
resultan adecuadas para alimentos con aspecto de gel. Un gel a base
de gelatina presenta la ventaja de que dicho gel se funde en la
boca, mientras que los geles a base de, por ejemplo, carragenano o
muchas otras gomas, no lo hacen, o lo hacen en mucho menor grado. La
fusión de la estructura de gel desempeña una importante función en
la sensación bucal, pero presenta asimismo otras ventajas. Así pues,
en el caso de los geles no fundentes, los aromas, tanto los
constituyentes que aportan olor como sabor, se perciben más tarde.
Además, en la mayor parte de los casos, si no siempre, un gel no
fundente consigue una sensación bucal de desmenuzado, que resulta
menos atractiva para muchos consumidores.
Por lo general, una estructura viscosa se
prepara partiendo de almidón, utilizándose cada vez con mayor
profusión los almidones modificados. Los almidones modificados son
muy resistentes a las altas temperaturas y esfuerzos cortantes a
los que se ve sometido un producto que contenga tales almidones en
los equipos de procesamiento modernos. Una desventaja de las
estructuras viscosas es que la sensación bucal (con el espesor
visual deseado) resulta siempre bastante viscosa o "pesada".
En otras palabras, el espesor visual y el espesor en la boca
siempre están ligados en el caso de las estructuras viscosas basadas
en almidones, y en particular en almidones modificados.
En esta descripción, una estructura de gel se
refiere a una estructura que no fluye a las velocidades de cizalla
tales como las que se observan durante el vertido, por ejemplo,
entre 0,1 y 100 s^{-1}, es decir, a tales velocidades de cizalla
el producto se mantiene como un gel o se divide en fragmentos. En
esta descripción, el término "estructura viscosa" se refiere a
una estructura que fluye a las velocidades de cizalla tales como
las que se observan durante el vertido, comportándose el material
como un líquido pseudoplástico. De hecho, una estructura viscosa y
una estructura vertible son términos sinónimos en cuanto respecta a
la presente invención.
Además de una sensación bucal óptima, un
requisito impuesto normalmente a los alimentos espesados con base
láctea y a los postres lácteos es que tengan un sabor cremoso. Por
lo que respecta al consumidor, los términos "nata",
"lácteo" y "leche" están inexorablemente ligados entre sí.
No obstante, desde un punto de vista dietético, es deseable el
menor contenido posible de grasa, y por tanto de nata, en tales
alimentos. En los productos según la presente invención, es
deseable una utilización óptima de la grasa en general y de la grasa
de la leche en particular.
El documento
EP-A-0777969 da a conocer una
composición compuesta por grasa, proteína, almidón modificado y
gelatina que es vertible.
La presente invención se refiere a productos
espesados preparados a partir de un líquido, y específicamente a
productos lácteos y productos de postre espesados, productos que se
consumen a una temperatura inferior a la temperatura de la boca y,
en particular, a una temperatura como máximo igual a la temperatura
ambiente, es decir, 25ºC como máximo. Preferentemente, los
productos implicados son productos que se consumen a una
temperatura comprendida entre 4ºC y 10ºC. Estos productos presentan
una estructura que no está gelificada, pero que, sin embargo, es
viscosa. Además, para esta estructura, se ha observado que el
espesor visual se puede establecer de forma independiente al
espesor en la boca.
De forma sorprendente, se ha descubierto que los
productos con tales estructuras se pueden obtener utilizando como
espesante una combinación de gelatina y un almidón modificado;
sometiendo al almidón modificado, tras la gelatinización del
almidón, a un tratamiento bajo esfuerzos cortantes de forma que los
gránulos de almidón se rompan sustancialmente; y sometiendo al
producto, tras su enfriamiento y, de forma específica, tras su
enfriamiento durante el flujo, típicamente a una temperatura menor
que 20ºC y más preferentemente menor que 15ºC, a un tratamiento de
agitación durante al menos media hora.
De forma más detallada, la invención se refiere
a un procedimiento para la preparación de un producto con una fase
acuosa viscosa, no gelificada, que comprende 1-30,
más preferentemente 3,5-20, lo más preferentemente
8-12% en peso de grasa; 0,5-6, más
preferentemente 1-5, lo más preferentemente
2-4% en peso de proteína, 0,5-5,
más preferentemente 0,7-4, lo más preferentemente
1,5-3,5% en peso de almidón modificado, y
0,3-2,5, más preferentemente 0,5-2,
lo más preferentemente 0,7-1,4% en peso de gelatina,
consistiendo dicho procedimiento en:
calentar dicha fase acuosa hasta una temperatura
a la que el almidón modificado se gelatinice;
someter esta fase acuosa con almidón modificado
gelatinizado a un tratamiento con esfuerzos cortantes, y
preferentemente a un tratamiento de homogeneización, de tal modo
que dejen de ser sustancialmente visibles en la evaluación
microscópica los gránulos de almidón o las partes de los gránulos de
almidón;
antes del llenado y después del enfriamiento,
agitar el producto homogeneizado durante al menos media hora.
Todos los porcentajes mencionados en esta
descripción y en las reivindicaciones adjuntas, a menos que se
especifique lo contrario, son porcentajes en peso, que están
basados en el peso del producto terminado.
Según se ha indicado, el procedimiento según la
invención obtiene un producto con una estructura en la que el
espesor visual se puede establecer de forma independiente al espesor
en la boca. Esto se puede entender sobre la base de las mediciones
de viscosidad a una temperatura comprendida entre 10ºC y 30ºC,
temperaturas que son ilustrativas de la temperatura de consumo del
producto y de la temperatura en la boca, con un viscosímetro Haake
VT 550, cuerpo de medición SV1. Para una Vanillevla estándar
(de Friesche Vlag, Países Bajos), a una temperatura de 10ºC, se
obtienen valores (en Pa.s) con unas velocidades de cizalla de 10 y
100 (s^{-1}) de 2,99 y 0,59, respectivamente; y, a una
temperatura de 30ºC, de 2,59 y 0,47, respectivamente. Para el
producto (sin batir) según la invención, a una temperatura de 10ºC,
se obtienen valores de 8,84 y 1,75, respectivamente, y, a una
temperatura de 30ºC, de 2,47 y 0,38, respectivamente.
De forma más detallada, se ha descubierto que la
viscosidad a 10ºC con una velocidad de cizalla de 10 s^{-1}, en
comparación con la viscosidad a 30ºC con la misma velocidad de
cizalla, medida con el viscosímetro indicado anteriormente, es como
mínimo un factor de 2, y preferentemente un factor de 2,5 veces
mayor; lo mismo ocurre en el caso de la viscosidad a 10ºC con una
velocidad de cizalla de 100 s^{-1}, en comparación con la
viscosidad a 30ºC.
La etapa de agitación se lleva a cabo,
preferentemente, a una temperatura de 2-12ºC. A este
respecto, esta etapa de agitación, que preferentemente dura entre 1
y 8 horas, también se denomina en la siguiente descripción
"compensación en frío" ("cold buffering").
En una realización preferente de este
procedimiento, tras la agitación, el producto se bate hasta
conseguir un porcentaje de incremento de volumen ("overrun
percentage") como mínimo del 10% en peso. El término
"porcentaje de incremento de volumen" se define como
\left(\frac{(\text{Densidad del
producto sin batir})}{(\text{Densidad del producto batido})} -1
\right) x
100%
De hecho, mediante el término porcentaje de
incremento de volumen se indica que el producto contiene tantas
burbujas de gas que el volumen del producto, en comparación con el
producto sin batir, aumenta según el porcentaje de incremento de
volumen.
A este respecto, el batido se puede llevar a
cabo utilizando cualquier aparato de batido conocido, por ejemplo,
utilizando un mezclador Hobart® o batidores continuos tales como el
Mondomix® o el Tanis®. El límite superior del porcentaje de
incremento de volumen depende del producto. Por ejemplo, se puede
obtener un producto con aspecto de nata batida con un porcentaje de
incremento de volumen del 200%, mientras que el producto tiene un
contenido en grasas relativamente bajo. Se obtienen productos de
postre finos con porcentaje de incremento de volumen comprendidos
en el intervalo de 50-100%.
A este respecto, no es necesario batir el
producto. Por ejemplo, también se obtienen productos de postre con
un porcentaje de incremento de volumen como máximo del 20% que
presentan las propiedades ventajosas de la presente invención.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a
un producto que comprende una fase líquida acuosa espesada, que
comprende 1-30, más preferentemente
3,5-20, lo más preferentemente 8-12%
en peso de grasa; 0,5-6, más preferentemente
1-5, lo más preferentemente 2-4% en
peso de proteína, 0,5-5, más preferentemente
0,7-4, lo más preferentemente
1,5-3,5% en peso de almidón modificado, y
0,3-2,5, más preferentemente 0,5-2,
lo más preferentemente 0,7-1,4% en peso de
gelatina, obtenible mediante el procedimiento según la
invención.
Por lo general, este producto presenta una
viscosidad (Brookfield, husillo 4, 10 rpm, 10ºC) comprendida dentro
del intervalo de 70-300 Pa.s, más preferentemente de
90-200 Pa.s, lo más preferentemente de
100-160 Pa.s. Además, el producto según la
invención tiene, por ejemplo, una firmeza Stevens (medida a 10ºC)
comprendida entre 18 y 75, más preferentemente entre 30 y 50,
medida con un analizador de texturas Stevens, con un cuerpo de
medición de 1 pulgada, una profundidad de penetración de 20 mm y una
velocidad de penetración de 1 mm/s, envasándose las muestras en
tarros de 210 gramos.
En una realización preferente, el procedimiento
y el producto según la invención tienen como base la leche, que
opcionalmente se ha estandarizado a un contenido de proteínas y
leche deseado. De forma muy adecuada, el producto según la
invención puede tener como base leche entera, leche parcialmente
desnatada, leche desnatada, lactosuero o permeado de leche.
Además de, o en lugar de, grasa de la leche, el
producto según la invención también puede contener aceites y grasas
vegetales, tales como aceite de coco, aceite de palma, endurecidas o
sin endurecer, y similares.
Asimismo, se pueden utilizar aditivos o
adyuvantes de procesamiento, tales como aromas, frutas, frutos
secos, cacao, partículas de chocolate, agentes colorantes, cultivos
bacterianos, edulcorantes, mezclas de vitaminas y minerales y otros
adyuvantes de procesamiento convencionales. A este respecto, los
cultivos bacterianos no deben acidificar el producto, es decir,
fermentar el producto hasta obtener un pH inferior a 5,5. La razón
es que se ha descubierto que bajo la influencia de condiciones
ácidas, se forma de todas formas un gel.
El producto según la invención comprende algo de
grasa. De forma específica, cuando el producto que se desea
preparar contiene un porcentaje de grasas superior al 1,5% en peso,
y ciertamente por encima al 4% en peso aproximadamente, resulta
ventajoso utilizar un emulsionante o una mezcla de emulsionantes.
Por lo general, ese emulsionante se utilizará en una cantidad menor
o igual al 1% en peso, basado en el producto terminado. El
emulsionante o la mezcla de emulsionantes permiten mejorar la
agregación de las grasas. En parte por esa razón, se utiliza al
máximo el contenido en grasas para crear un sabor lo más cremoso
posible. De este modo, es posible obtener un sabor lo más cremoso
posible con el menor contenido en grasas posible. En especial,
cuando la fase grasa comprende grasa de la leche y, más
preferentemente, cuando está formada por completo por esta grasa de
la leche, se obtiene un sabor cremoso agradable. Así pues, el
experto es capaz de obtener una cremosidad óptima mediante la
elección del tipo de emulsionante. Además, se pueden obtener
ventajas durante el batido con la presencia de emulsionantes.
Con el procedimiento y composición descritos
anteriormente, es posible, con la relación de gelatina y almidón,
establecer el espesor visual y el espesor en la boca de forma
independiente. Sin ánimo de limitación a ninguna teoría, se supone
que la gelatina aporta la sensación visual y de fusión en la boca.
El almidón utilizado aporta una mayor viscosidad en la boca.
Cuando se utiliza solamente gelatina como agente
que aporta estructura siguiendo el procedimiento según la
invención, se obtiene un producto demasiado poco denso. Se añade el
almidón modificado para obtener un producto más viscoso en la boca.
La gelificación se evita agitando el producto final a baja
temperatura durante algún tiempo.
El uso de una gelatina provoca normalmente la
gelificación; no obstante, según la invención, se utiliza gelatina
para determinar la viscosidad, permitiendo la preparación de
productos espesos visualmente atractivos que se funden rápidamente
en la boca (debido a la presencia de gelatina). Gracias a esta
propiedad de la estructura, se consigue una utilización óptima de
la grasa presente, y en especial de la grasa de la leche, y de los
aromas para contribuir a la sensación bucal y a la sensación de
sabor.
Según se describe en el ejemplo 5 más adelante,
el efecto de la invención también se consigue con contenidos en
grasas relativamente altos, de hasta, por ejemplo, el 30% en peso de
grasa basado en el producto final. Se obtienen sensaciones de sabor
muy cremoso y rico sin una sensación bucal pesada. Incluso los
productos con un alto contenido en grasas permanecen estables
durante su vida en almacenamiento: no muestran precipitación ni
separación de fases perceptible visualmente.
Los productos según la invención son típicamente
estables y vertibles. En el presente documento se entiende por
"estable" que la estructura del producto no se ve afectada de
forma adversa cuando se almacena a una temperatura comprendida
entre 0 y 10ºC. Esto significa que la viscosidad y la firmeza
Stevens del producto no difieren mucho cuando el producto ha
permanecido almacenado durante cierto tiempo (desde unas semanas
hasta dos meses) en comparación con el producto recién producido.
Típicamente, estas propiedades varían dentro de un intervalo de,
como máximo, el 20%, preferentemente, como máximo, el 10%.
En una realización preferente, antes del
tratamiento con esfuerzos cortantes y, por lo general, antes de la
etapa de homogeneización, el producto se somete a una etapa de
calentamiento para conservación convencional para los productos con
base acuosa espesados, tal como una etapa de pasteurización o una
etapa de esterilización.
En una realización preferente, la base del
producto según la invención es leche, añadiéndose una cantidad de
nata para obtener el sabor cremoso deseado.
Se utiliza almidón modificado en una cantidad
suficiente para aportar al producto la viscosidad deseada en la
boca. Los tipos de almidón modificado adecuados se pueden
seleccionar a partir de los almidones utilizados en la producción
de vla ("natillas") y comprenden, por ejemplo, una modificación
H-(adipato-acetato; E1422) o
R-(hidroxipropilfosfato; E1442) de almidón de maíz (céreo), de
tapioca, y almidón modificado físicamente, así como los tipos de
almidón mencionados anteriormente en forma instantánea. Los
productos comerciales adecuados son, por ejemplo, Clearam CH3010,
Clearam CH30, Clearam CR30 (todos de Roquette Freres, Francia);
Amylum E2 (de Amylum); C*Tex 06203 (de Cerestar); Purity VL y
National Frigex (ambos de National Starch); y Novation 2300 y
Novation 2600 (ambos almidones modificados físicamente de National
Starch). Este almidón también contribuye al espesor visual; si bien
este espesor visual viene determinado principalmente por la
gelatina.
Este almidón no debe estar presente
sustancialmente en el producto final en forma de esferas de almidón
gelatinizado. Esta estructura esférica o granular se debe prevenir
o destruir de otra forma.
Con ese propósito, la mezcla que incluye el
almidón modificado se somete a una etapa en la que el almidón
modificado se transforma primero (sustancialmente) en la forma
gelatinizada, tras lo cual se rompe sustancialmente la estructura
granular. En los productos obtenidos, no existe ninguna o casi
ninguna esfera de almidón entera. Las esferas de almidón, o las
partes de la misma, no son perceptibles sustancialmente con un
microscopio con un aumento de 100x.
A este respecto, el producto también se puede
fabricar mediante gelatinización de una solución acuosa del almidón
modificado y sometiéndola a esfuerzos cortantes, uniendo esta
solución con otros ingredientes y mezclando todo con
intensidad.
El alimento líquido que se utiliza como producto
de partida en el procedimiento según la invención posee una fase
acuosa continua.
La etapa en la que el almidón modificado se
transforma sustancialmente en la forma deseada es preferentemente
una homogeneización tras la gelatinización del almidón bajo la
influencia del calentamiento. Las presiones de homogeneización
adecuadas son de aproximadamente 50 kg/cm^{2} o aproximadamente 75
kg/cm^{2}, aunque, de hecho, se puede utilizar cualquier presión
por encima de 25 kg/cm^{2}. No obstante, también se pueden
utilizar todos los demás procedimientos conocidos para conseguir
este resultado, por ejemplo, vibración ultrasónica y
microfluidificación.
En el documento WO-86/03377, se
preparan productos a base de soja y de tipo yogur, ricos en
proteínas. En estos productos, se utiliza almidón modificado y
gelatina, y se promueve verdaderamente la gelificación. Además, se
añade ácido, de forma que se potencia aún más la gelificación.
Del mismo modo, el documento
GB-A-1.323.380 describe en los
ejemplos 8 y 9 dos productos gelificados, un pudin de chipolata y
una crema batida o "mousse" en los que se utilizan gelatina y
almidón Perfectamyl AC75.
A este respecto, la solicitud de patente
holandesa 1001689 y la solicitud de patente europea
EP-A-0 777 969 basada en la misma
describen un alimento ácido aireado en el que se introduce gas hasta
conseguir un porcentaje de incremento de volumen como mínimo del
25%. En este alimento ácido (pH 3,0-5,2) y aireado,
se utiliza almidón modificado adaptado a condiciones ácidas que se
ha tratado de forma similar al almidón que se utiliza según la
presente invención.
Ni se describe ni se sugiere la forma de evitar
la estructura de gel, tal como resulta necesario según la presente
invención. Se utiliza gelatina (en los ejemplos en cantidades del
0,2% en peso) dado que tiene la ventaja de no presentar aún ningún
gel formado en el momento de llenado, si bien se forman geles al
enfriarse en el envase, lo que afecta al límite elástico. A lo que
conduce el tratamiento de compensación en frío del presente
procedimiento es a que las mayores cantidades de gelatina que se
utilizan según la invención no forman un gel. Además, el almidón
homogeneizado contribuye a la menor tendencia de gelificación de la
gelatina.
La gelatina, dado que se funde en la boca,
contribuirá poco al espesor percibido en la boca, pero influirá en
el espesor visual. Por lo general, los postres se consumen a una
temperatura comprendida entre 5 y 15ºC, y a esta temperatura la
gelatina no se encuentra fundida. La gelatina que se utiliza según
la invención puede ser, de hecho, cualquier gelatina apta para su
utilización en alimentos, por ejemplo, gelatina originada de
huesos, pieles vacunas, pieles porcinas y similares; de igual modo,
resultan satisfactorias las gelatinas preparadas según el proceso
ácido, así como las preparadas según el proceso del calcio. No
obstante, por ejemplo, y preferentemente, se utilizan gelatinas con
un valor de "bloom" entre 80 y 300; más preferentemente, el
límite inferior es superior a 100 y lo más preferentemente superior
a 150.
Se pueden añadir emulsionantes, no sólo por su
efecto sobre la cremosidad, sino también para facilitar el batido
del producto.
Se pueden añadir al producto según la invención
adyuvantes de procesamiento convencionales para productos de vla
("natillas") y de yogur. Así pues, se utilizan aromas y
colorantes para aportar al producto el sabor y el color deseados;
además, se pueden preparar productos tanto dulces como agrios, con
la condición de que no se añada tanto ácido como para que se
produzca la gelificación, lo que significa, como regla general, que
el pH no debe ser inferior a pH 5,5. Por otra parte, es posible,
directamente tras la agitación, o tras el batido, añadir al
producto un ingrediente líquido espeso, posiblemente con partículas
sólidas, y distribuir este ingrediente en el producto, por ejemplo,
mediante una mezcla estática. Un ingrediente líquido espeso
adecuado puede ser pulpa de fruta, un líquido viscoso con trozos de
chocolate y/o trozos de frutos secos. En conexión con esto, el
líquido viscoso puede contener gránulos de almidón enteros sin que
se destruya la estructura particular del alimento según la
invención, o al menos sin que se produzca un efecto muy adverso.
En el procedimiento según la invención, se
pueden utilizar los equipos estándar para la preparación de vla.
En una realización preferente, al emulsionante,
si se utiliza, se le añade primero nata caliente, u otra fracción
grasa caliente, para conseguir la fusión de este emulsionante. A
continuación, el emulsionante se distribuye correctamente en la
fracción grasa caliente, por ejemplo, con un mezclador de alta
velocidad o con un aparato emulsionante, tal como un Ystral. El
resto de ingredientes se añaden a la fase líquida fría, tras lo
cual, opcionalmente, se añade el emulsionante. A este respecto,
también resulta posible juntar todos los ingredientes del producto
según la invención y, seguidamente, calentarlos en su conjunto hasta
una temperatura de, por ejemplo, 70ºC o superior. En efecto, si no
es necesario añadir una fracción de grasa caliente, se pueden añadir
todos los ingredientes a la fase líquida de partida, y normalmente
a la leche, posiblemente estandarizada. Los ingredientes esenciales
según la invención se disuelven sin problemas en las siguientes
etapas del procedimiento que se lleva a cabo para la preparación
del producto según la inven-
ción.
ción.
Después de ello, se realiza un calentamiento,
por ejemplo, en un sistema de calentamiento directo, en el que en
un primer calentador se lleva el producto a 60-80ºC
y, posteriormente, en un calentador de alta intensidad, el producto
se calienta con vapor hasta una temperatura entre aproximadamente
110 y 130ºC. De manera opcional, los ingredientes también se pueden
añadir tras la primera etapa de calentamiento. A la temperatura de
aproximadamente 110-130ºC, el producto se mantiene
caliente durante entre 5 y 30 segundos, para permitir que el almidón
gelatinice completamente, tras lo cual, por ejemplo, en un
enfriador ultrarrápido ("flash") (a presión reducida) o en un
enfriador de placas, se ajusta la temperatura del producto a unos
65-80ºC, por ejemplo a 70ºC.
A continuación, el almidón modificado se
transforma en la forma deseada sometiéndolo a esfuerzos de cizalla,
como llevando a cabo una etapa de homogeneización. De esta forma, el
almidón se tritura hasta tal grado que se eliminan todas las
esferas o fragmentos grandes visibles microscópicamente. La etapa de
homogeneización se puede llevar a cabo con la ayuda de un
homogeneizador de alta presión, como, por ejemplo, un Ranny, a una
presión de entre 5 y 100 bar. Es posible realizar una
homogeneización tanto de una fase como de dos o múltiples fases.
Tras ello, el producto se enfría durante el flujo, hasta una
temperatura comprendida entre 2 y 12ºC, por ejemplo, 7ºC.
A continuación, cuando el producto se bate o
envasa directamente (en el caso de un producto sin batir), lo que
se forma entonces no es la estructura líquida deseada, sino una
estructura gelificada.
Para obtener la estructura deseada, el producto
se somete a compensación ("buffered") adicionalmente durante
como mínimo 30 minutos, pero típicamente durante entre 1 y 8 horas,
a temperatura ambiente de entre 2 y 15ºC y más preferiblemente
entre 5 y 10ºC, en un depósito en el que el producto se mantiene en
movimiento con ayuda de un mezclador.
La intensidad de agitación es, en este caso, tal
que el producto en su totalidad permanece en movimiento y no se
introduce aire en su interior. Tras este tratamiento, se forma la
estructura viscosa no gelificada deseada. En otras palabras, basta
con una suave agitación, siempre y cuando el producto en su
totalidad permanezca en movimiento. Esto se consigue, por ejemplo,
eligiendo un mezclador de grandes dimensiones con baja velocidad,
por ejemplo, un mezclador de palas ("gate mixer"). La agitación
intensa con un mezclador de alta velocidad, con una pequeña pala de
mezclado a alta velocidad, resulta menos adecuada.
A continuación, este producto puede ser
envasado, por ejemplo, como producto de postre sin batir. Asimismo,
cabe la posibilidad, manteniendo la estructura deseada, de batir el
producto hasta conseguir un nivel de incremento de volumen
comprendido entre 10 y 100%.
Un batido de este tipo, según se ha indicado,
puede realizarse con un aparato de batido continuo, tal como un
batidor continuo Mondomix/Tanis. Posteriormente, el producto batido
se envasa.
Antes del envasado, es posible añadir un líquido
viscoso, posiblemente con partículas sólidas, por ejemplo, para
preparar un producto con fruta, chocolate o trozos de frutos
secos.
A continuación se describirá la invención con
mayor detalle y por medio de los siguientes ejemplos no
limitativos.
Se analizó la siguiente composición (porcentajes
en peso):
En 4 cargas, se mezcló la leche y la gelatina y
calentó hasta 65ºC, tras lo cual se añadió el almidón de maíz céreo
modificado. Esta mezcla se calentó en un pasteurizador tubular de
pequeñas dimensiones hasta 125ºC con un tiempo de mantenimiento de
temperatura de 10 s y se enfrió hasta 70ºC.
Una de las cargas se enfrió posteriormente
durante el flujo, hasta 7ºC. Se obtuvo un gel muy firme.
La segunda carga se enfrió durante el flujo,
hasta 7ºC, y seguidamente se agitó durante 1 hora a esta
temperatura. Se obtuvo un gel bastante firme.
La tercera carga se homogeneizó a 70ºC a 75 bar
y a continuación se enfrió durante el flujo, hasta 7ºC. Se obtuvo
un gel firme.
La cuarta carga se homogeneizó a 70ºC a 75 bar,
a continuación se enfrió durante el flujo, hasta 7ºC, y seguidamente
se agitó durante 1 hora a esta temperatura. Este procedimiento se
realizó según la invención y dio lugar a un líquido muy viscoso que
en el mejor de los casos tenía un carácter de gel muy poco
pronunciado.
Según se desprende de los resultados anteriores,
cuando se prepara el producto según el procedimiento estándar (1),
se obtiene un gel firme. La simple compensación con agitación a baja
temperatura (2) reduce en cierta medida el carácter de gel, pero
sigue siendo un gel.
Al realizar la homogeneización sin compensación
con agitación (3), se forma un gel firme. Únicamente la combinación
de homogeneización y compensación en frío con agitación produce la
estructura de líquido espeso deseada.
\vskip1.000000\baselineskip
La estructura puede establecerse tanto con el
contenido de gelatina como con el contenido en almidón. Se utilizó
la siguiente receta como base para estas variantes:
- Nata con 40% de grasas
- 10%
- Azúcar
- 7%
- Maltodextrina, DE 20
- 2%
Almidón de maíz (céreo) modificado véase la
tabla siguiente
Gelatina de 220 bloom véase la tabla
siguiente
- Emulsionante
- 0,4%
- Colorante y aroma
- 0,064%
- Leche desnatada
- resto hasta 100%
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon las siguientes 5 variantes:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las variantes se prepararon según el siguiente
procedimiento. Como equipo de calentamiento, se utilizó un Sterilab
(sistema de calentamiento directo), y el producto se calentó a 125ºC
durante 10 s. Los productos se homogeneizaron a 70ºC a una presión
de 75 bar. Una vez que los productos se habían enfriado por paso de
flujo, se compensaron con agitación a una temperatura de 7ºC durante
4 horas.
En parte, el producto se envasó, mientras que
otra parte se batió en el Mondomix hasta conseguir un nivel de
incremento de volumen del 25%.
La viscosidad se determinó con el viscosímetro
de rotación Haake descrito anteriormente a 10ºC y una velocidad de
cizalla (D) de 10 s^{-1}.
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
En las dos tablas siguientes se indican las
viscosidades medidas (viscosidad en Pa.s medida a 10ºC y una D
de
10 s^{-1}):
10 s^{-1}):
\vskip1.000000\baselineskip
Tanto las variantes sin batir como batidas
mostraron la estructura no gelificada deseada, variando dicha
estructura de bastante poco viscosa a bastante viscosa y pudiendo
ser consumida con cuchara.
Las mediciones anteriores muestran que la
gelatina tiene mucho efecto sobre la firmeza del producto y que el
almidón tiene un efecto mucho más limitado sobre esta
característica.
La evaluación mostró que el espesor que se
percibe visualmente se puede establecer en especial variando el
contenido en gelatina, mientras que la viscosidad en la boca se
puede establecer con el almidón modificado.
En las siguientes composiciones básicas, se
analizaron tres tipos de emulsionantes:
- Leche desnatada
- 64,4%
- Nata al 40%
- 20,0%
- Azúcar
- 11,0%
- Maltodextrina, DE 20
- 2,0%
- Almidón de maíz céreo modificado
- 1,0%
- Gelatina de 230 bloom
- 1,2%
- Emulsionante
- 0,4%
Las muestras se prepararon según la invención
tal como se describe en el ejemplo 1, con las siguientes
adaptaciones. Se añadió el emulsionante a nata caliente
(temperatura 60ºC), mezclándose dicha nata con la fracción de leche.
Tras 4 horas de compensación en frío con agitación, las mezclas se
batieron con el Mondomix hasta un nivel de incremento de volumen
del 50%.
La firmeza se midió con un analizador de
texturas Stevens (cuerpo de medición de 1 pulgada, profundidad de
penetración de 20 mm, velocidad de penetración de 1 mm/s, envasado
en tarros de 500 gramos), la viscosidad según el procedimiento
mencionado en el ejemplo 2. En la siguiente tabla se recogen los
resultados:
Los emulsionantes utilizados, todos de Quest
International, son un mono- y diglicérido saturados (Hymono 1103;
E471), un éster de ácido láctico de un mono- y diglicérico (Admul
GLP 2033; E472b) y un mono- y diglicérido insaturados (Hymono 9004;
E471).
\global\parskip1.000000\baselineskip
Estos valores de firmeza muestran que, sin
emulsionante, la firmeza es algo mayor que con la utilización de los
emulsionantes Hymono 1103 o Admul GLP 2033. Se ha observado que
Hymono 9004 incrementa realmente la
firmeza.
firmeza.
En la evaluación, la variante sin emulsionante
resultó estar algo más gelificada que las variantes con Hymono 1103
o Admul GLP 2033. La variante Hymono 9004 resultó no estar
gelificada. En este caso, se obtiene firmeza adicional gracias a la
agregación de la grasa, por la cual la grasa contribuye a la
estructura.
Este experimento mostró que el emulsionante
tiene cierta influencia sobre la estructura, al conseguir que el
producto presente un menor grado de gelificación. Si se utiliza un
emulsionante que promueva de forma intensa la agregación de los
glóbulos grasos, esto conducirá a un engrosamiento adicional de la
grasa, lo que se manifiesta en un sabor más cremoso y en una
estructura más firme.
\vskip1.000000\baselineskip
Se analizaron los tres tipos de emulsionantes
utilizados en el ejemplo 3, en cantidades del 0,4% en dos
composiciones: una composición según la invención y una segunda
composición, también según la invención, en la que se han ajustado
los porcentajes de almidón modificado y gelatina a costa de la
cantidad de leche desnatada, según se indica en la tabla siguiente.
La configuración del ensayo fue la siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos se prepararon de un modo según la
invención, según se describe en el ejemplo 2, incluyendo la etapa
de homogeneización y compensación en frío con agitación. Una parte
de los productos se envasó directamente tras la etapa de
compensación, mientras que otra parte se batió con un Mondomix hasta
conseguir un nivel de incremento de volumen del 25%.
En este caso, de nuevo, el emulsionante demostró
tener cierta influencia sobre la estructura de los productos
batidos. Tanto la variante 3 como la variante 6 resultaron
claramente más viscosas (líquido espeso fino) y estas variantes
mostraron un sabor más cremoso en comparación con la otra
variante.
Los registros mediante CSLM (microscopía láser
de barrido confocal) mostraron que los emulsionantes afectaron al
engrosamiento de las grasas de distintas formas. Hymono 9004 produjo
una mayor agregación de las grasas, lo que condujo a una sensación
bucal más cremosa (con el mismo contenido en grasas).
Tras un almacenamiento durante 1, 2 y 3 semanas
con refrigeración, se evaluó la estructura y tamaño de las burbujas
de aire de estos productos. Se observa que la estructura no cambia
durante el período de almacenamiento de 3 semanas. El tamaño de las
burbujas de aire aumenta muy ligeramente durante estas tres semanas
(pero sigue siendo muy fino).
\newpage
Es posible obtener la estructura característica
también con un contenido en grasas relativamente alto. Se utilizó
la siguiente receta como base para estas variantes:
Las variantes se prepararon según el
procedimiento descrito en el ejemplo 2, con la excepción de que el
producto final resultante se batió con ayuda de un Mondomix hasta
conseguir un nivel de incremento de volumen del 100%.
El más alto nivel de incremento de volumen del
100% y la elección del más alto contenido en grasas (del 10 y 20%,
respectivamente) tiene como resultado una estructura de producto
rica, a la par que ligera, que es
espesa-viscosa.
La viscosidad y la firmeza Stevens se midieron
según lo descrito en el ejemplo 2 y en el ejemplo 3,
respectivamente.
La evaluación muestra que la cantidad de grasa
influye sobre la viscosidad y la prevención de la gelificación del
producto final. En especial, la variante 3 resulta conseguir una
sensación de sabor muy cremoso y rico sin una sensación bucal
pesada.
Este experimento demostró que resulta
perfectamente posible conseguir la estructura característica
descrita anteriormente en productos con un mayor contenido en
grasas, es decir, del 10 y 20%, respectivamente. Asimismo,
demuestra que resulta posible batir estos productos hasta conseguir
un nivel de incremento de volumen del 100% y mantenerlos estables
durante su vida en almacenamiento sin observarse precipitación ni
separación de fases (perceptible visualmente).
Claims (9)
1. Procedimiento para la preparación de un
producto con una fase acuosa viscosa, no gelificada, que
comprende
1-30% en peso de grasa; 0,5-6% en peso de proteínas, 0,5-5% en peso de almidón modificado, y 0,3-2,5% en peso de gelatina, consistiendo dicho procedimiento en:
1-30% en peso de grasa; 0,5-6% en peso de proteínas, 0,5-5% en peso de almidón modificado, y 0,3-2,5% en peso de gelatina, consistiendo dicho procedimiento en:
calentar dicha fase acuosa hasta una temperatura
a la que el almidón modificado se gelatinice;
someter esta fase acuosa con almidón modificado
gelatinizado a un tratamiento con esfuerzos cortantes, de tal modo
que dejen de ser visibles sustancialmente en la evaluación
microscópica los gránulos de almidón o las partes de los gránulos
de almidón;
antes del envasado y después del enfriamiento,
agitar el producto tratado mediante esfuerzos cortantes durante al
menos media hora.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en
el que como tratamiento con esfuerzos cortantes se lleva a cabo un
tratamiento de homogeneización.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2, en
el que se utiliza una presión de homogeneización comprendida entre
25 y 150 bar.
4. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, en el que la etapa de agitación se lleva a
cabo a una temperatura de 2-15ºC.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el producto, antes de la
etapa de agitación, se enfría mientras fluye.
6. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que después de la agitación, el
producto se bate hasta conseguir un porcentaje de incremento de
volumen como mínimo del 10% en peso.
7. Producto, que comprende una fase líquida
acuosa espesada no gelificada, que comprende 1-30,
más preferentemente 3,5-20, lo más preferentemente
8-12% en peso de grasa; 0,5-6, más
preferentemente 1-5, lo más preferentemente
2-4% en peso de proteínas; 0,5-5,
más preferentemente 0,7-4, lo más preferentemente
1,5-3,5% en peso de almidón modificado, y
0,3-2,5, más preferentemente 0,5-2,
lo más preferentemente 0,7-1,4% en peso de gelatina,
obtenible mediante el procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes.
8. Producto, según la reivindicación 7, en el
que la fase líquida acuosa tiene como base la leche.
9. Producto, según la reivindicación 7 o la
reivindicación 8, que comprende hasta 1% en peso de un emulsionante
o de una mezcla de emulsionantes.
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