ES2297682T3 - Procedimiento de preparacion de un producto lacteo. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de preparación en una línea de fabricación de un producto lácteo que comprende una etapa de introducción mediante inyección en continuo, a través de la línea de fabricación, de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura dada T1, superior o igual a la temperatura de fusión de dicho éster, y que varía en particular desde 35 hasta 80ºC, en una composición láctea que presenta una temperatura dada T2 al menos igual a T1, que corresponde a una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, para obtener una mezcla, realizándose dicha etapa de introducción del éster de esterol y/o de estanol antes de una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
Description
Procedimiento de preparación de un producto
lácteo.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de preparación de un producto lácteo con alto
contenido de agua, que contiene compuestos con un alto punto de
fusión y/o hidrófobos, dotados de una actividad biológica de
interés.
Entre estos compuestos de alto punto de fusión
y/o hidrófobos, los fitosteroles son compuestos que tienen un
historial científico sólido que permite confirmar sus efectos
anticolesterolimiantes. En el mercado existen dos tipos de
fitosteroles: los esteroles y los estanoles (esteroles
hidrogenados). Estos esteroles o estanoles se ofrecen frecuentemente
por diferentes proveedores en forma esterificada.
Estos compuestos están incorporados en alimentos
grasos tales como margarinas. Existen dificultades reales para
incorporarlos en productos muy acuosos tales como los yogures y los
productos lácteos en general.
El documento EP 1.059.851 describe un medio para
incorporar fitosteroles en forma de polvo preferentemente. Sin
embargo, esta forma de polvo es cada vez menos propuesta por
proveedores de esteroles en beneficio de formas aceitosas. Por lo
tanto, es primordial encontrar otro medio eficaz para incorporar
fitosteroles en forma aceitosa en productos con alto contenido de
agua.
La solicitud internacional WO 01/32029 describe
una composición que comprende un aceite o una grasa vegetal, y uno
o varios fitosteroles o fitostanoles, en la que los fitosteroles y/o
fitostanoles, que no están en forma de ésteres, están esencialmente
disueltos de forma completa. El procedimiento usado consiste en
calentar los fitosteroles y/o fitostanoles para formar una masa
fundida, que después se añade a un aceite calentado o a una grasa
calentada, y después la composición así formada se enfría. Con
relación a las aplicaciones posibles citadas en esta solicitud, se
describe la preparación de una bebida láctea, que comprende una
etapa de mezclado de goma xantana, de leche en polvo desnatada y de
leche desnatada, dejada a temperatura ambiente para rehidratar la
leche en polvo. Después, la mezcla se somete a una agitación para
obtener una dispersión uniforme. Se calienta un aceite que contiene
fitosteroles hasta 80ºC, y se añade a la mezcla durante la
agitación, después el conjunto se somete a una homogeneización y a
un tratamiento UHT. La adición del aceite que contiene fitosteroles
calentado hasta 80ºC a la mezcla, que parece estar a temperatura
ambiente, lleva a la recristalización del esterol, lo que impide la
preparación de una bebida láctea o de un yogur.
La patente US nº 6.190.270 describe un
procedimiento de preparación de un ingrediente alimenticio que
comprende las siguientes etapas: calentar uno o varios esteroles
hasta su punto de fusión, combinar el producto obtenido con uno o
varios emulsionantes para producir una mezcla homogénea, y enfriar
la mezcla con agitación, para producir un ingrediente alimentario.
En este documento, siempre está previsto el uso de un
emulsionante.
El documento EP 1.212.945 se refiere a una
bebida láctea que comprende un éster de estanol, en una cantidad de
0,2 a 2% en peso, y que puede contener, entre otros ingredientes, un
espesante. Todas las aplicaciones citadas mencionan el uso de
agentes estabilizantes, esencialmente espesantes y a veces
emulsionantes.
La presente invención deriva del hecho de que se
constató de manera inesperada que era posible el uso de un éster de
esterol y/o de estanol para la preparación de un producto lácteo
fermentado sin el uso de ningún emulsionante.
La presente invención tiene por lo tanto como
objetivo suministrar un procedimiento de preparación de un producto
lácteo fermentado que implica, entre el precalentamiento de la
composición láctea y la fase de homogeneización, la introducción de
éster de esterol y/o de estanol fundido.
La presente invención tiene por lo tanto como
objetivo suministrar un procedimiento de preparación que comprende
la inyección en línea de un éster de esterol y/o de estanol, sin
espesante y sin emulsionante, en una composición láctea sin
emulsionante, llevada a una temperatura que depende de la
temperatura de fusión del éster de esterol y/o de estanol.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de preparación en una línea de fabricación de un
producto lácteo que comprende una etapa de introducción mediante
inyección en continuo, a través de la línea de fabricación, de al
menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura dada
T_{1}, mayor o igual a la temperatura de fusión de dicho éster, y
que oscila en particular desde 35 hasta 80ºC, en una composición
láctea que presenta una temperatura dada T_{2} al menos igual a
T_{1}, que corresponde a una composición inicial a base de leche,
que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de
emulsionante, para obtener una mezcla, teniendo lugar dicha etapa
de introducción del éster de esterol y/o de estanol antes de una
etapa de homogeneización de dicha mezcla.
Mediante la expresión "línea de
fabricación", se designa el conjunto de las tuberías y de los
elementos del procedimiento tales como bombas, intercambiadores
térmicos, homogeneizador y una cámara de reposo, en los que la
composición láctea circula.
Mediante la expresión "inyección en
continuo", se designa un procedimiento que consiste en mezclar
dos fluidos (en el presente caso, una composición láctea y un éster
de esterol y/o de estanol fundido) transportados inicialmente en
líneas distintas, y después mezclados mediante unión de estas líneas
en un punto particular del procedimiento (antes de la
homogeneización), y que corresponde a una inyección en línea.
Mediante la expresión "composición inicial a
base de leche", se designa la composición láctea de partida antes
de cualquier tratamiento, mientras que la expresión "composición
láctea" corresponde a la composición inicial a base de leche que
sufrió un tratamiento, en particular térmico.
Mediante la expresión "a través de la línea de
fabricación", se designa el hecho de introducir el éster de
esterol y/o de estanol fundido vía una línea de fabricación en la
línea de fabricación de la composición láctea.
La temperatura T_{2} de la composición láctea
en la que se inyecta el éster de esterol y/o de estanol es igual o
mayor que la temperatura T_{1} a la que se encuentra dicho éster,
siendo esta temperatura T_{1} ella misma igual o mayor que la
temperatura de fusión del éster.
Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la temperatura T_{2} es aproximadamente 5ºC mayor que
la temperatura de fusión del éster, y la temperatura T_{1} es
aproximadamente 2ºC mayor que la temperatura de fusión del
éster.
Según otro modo de realización, la temperatura
T_{1} es aproximadamente 5ºC a 10ºC mayor que la temperatura de
fusión del éster.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención comprende una etapa de introducción en continuo de un
éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1}
comprendida entre 35 y 80ºC, en particular entre 40 y 70ºC, y más
particularmente entre 45 y 60ºC, en la composición láctea tal como
se ha definido anteriormente en la presente memoria.
La presente invención se refiere a un
procedimiento tal como se ha definido anteriormente en la presente
memoria, que comprende una etapa de introducción en continuo de un
éster de estanol a una temperatura T_{1} comprendida entre 60 y
80ºC, y preferentemente entre 65 y 70ºC, en la composición láctea
tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de la composición inicial tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria, siendo dicha etapa de precalentamiento efectuada a una temperatura T_{2} de aproximadamente 50ºC hasta aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC hasta aproximadamente 65ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción mediante inyección en continuo del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} tal como se ha definido anteriormente, en dicha composición láctea mencionada anteriormente a la temperatura de precalentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
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Este modo de realización preferido corresponde a
un procedimiento de homogeneización en fase ascendente.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de calentamiento de una composición láctea que corresponde a una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, siendo dicha etapa de calentamiento efectuada a una temperatura T_{2} de aproximadamente 85ºC hasta aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC hasta aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC hasta aproximadamente 95ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida anteriormente, en dicha composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
\vskip1.000000\baselineskip
Este modo de realización preferido corresponde a
un procedimiento de homogeneización en fase intermedia.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de calentamiento de una composición láctea que corresponde a una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, siendo dicha etapa de calentamiento efectuada a una temperatura T_{2} de aproximadamente 85ºC hasta aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC hasta aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC hasta aproximadamente 95ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida anteriormente, en dicha composición láctea antes mencionada a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla, siendo dicha etapa de atemperado efectuada durante un tiempo suficiente para mantener la composición láctea que procede de la etapa de calentamiento durante un tiempo suficiente a la temperatura de calentamiento, a fin de destruir la flora microbiana vegetativa, a fin de obtener una mezcla de atemperado, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla de atemperado.
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Este modo de realización preferido corresponde a
un procedimiento de homogeneización en fase descendente.
La etapa de atemperado antes mencionada
corresponde a una etapa que permite destruir la flora microbiana
vegetativa, incluyendo las formas patógenas, durante
aproximadamente 4 minutos hasta aproximadamente 10 minutos, en
particular aproximadamente 5 hasta aproximadamente 8 minutos, y
efectuándose preferentemente durante aproximadamente 6 minutos.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a la temperatura de precalentamiento, de al menos un éster de esterol y/o de estanol a la temperatura T_{1} definida anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, efectuándose dicha etapa de atemperado a una temperatura sensiblemente igual a la de la etapa anterior, es decir la etapa de calentamiento, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada.
Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la etapa de atemperado antes mencionada se efectúa en
particular durante aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10
minutos, en particular aproximadamente 5 a aproximadamente 8
minutos, y de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha composición láctea, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura T_{2} de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a la temperatura de precalentamiento de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada, para obtener una mezcla homogeneizada atemperada.
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Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la etapa de atemperado antes mencionada se efectúa
durante aproximadamente 4 minutos hasta aproximadamente 10 minutos,
en particular aproximadamente 5 hasta aproximadamente 8 minutos, y
de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo de la invención,
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha composición láctea, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura T_{2} de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento, y
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a la temperatura de precalentamiento de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla, para obtener una mezcla atemperada, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla atemperada a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada atemperada.
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Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la etapa de atemperado antes mencionada se efectúa
durante aproximadamente 4 minutos hasta aproximadamente 10 minutos,
en particular durante aproximadamente 5 hasta aproximadamente 8
minutos, y de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente, caracterizado porque comprende las
siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha composición láctea, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura T_{2} de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de atemperado de dicha composición láctea a la temperatura de calentamiento, para obtener una composición láctea atemperada, efectuándose dicha etapa de atemperado a una temperatura sensiblemente igual a la de la etapa anterior, es decir, a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea atemperada de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
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Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la etapa de atemperado antes mencionada se efectúa
durante aproximadamente 4 minutos hasta aproximadamente 10 minutos,
en particular durante aproximadamente 5 hasta aproximadamente 8
minutos, y de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
Según un modo de realización ventajoso, un
procedimiento preferido según la presente invención se caracteriza
porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a la temperatura de calentamiento de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura T_{2} de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla a la temperatura de calentamiento, para obtener una mezcla atemperada, efectuándose dicha etapa de atemperado a una temperatura sensiblemente igual a la de la etapa anterior, es decir, a la temperatura de calentamiento, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla atemperada a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
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Según un modo de realización ventajoso de la
invención, la etapa de atemperado antes mencionada se efectúa
durante aproximadamente 4 minutos hasta aproximadamente 10 minutos,
en particular durante aproximadamente 5 hasta aproximadamente 8
minutos, y de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, en el que la etapa de atemperado es seguida
por las siguientes etapas:
- -
- una etapa de fermentación de la mezcla homogeneizada calentada y atemperada tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular a aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida a aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una eventual etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido anteriormente, estando dicha masa blanca final caracterizada porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica.
Según un modo de realización ventajoso de la
invención, el tiempo de la etapa de fermentación es de algunas
horas hasta algunos días, y en particular de aproximadamente 3 horas
hasta aproximadamente 24 horas, y de forma preferida de
aproximadamente 3 horas hasta aproximadamente 12 horas, en
particular de aproximadamente 5 hasta aproximadamente 10 horas, y
de forma preferida de aproximadamente 6 hasta 9 horas.
En el ámbito de la etapa de fermentación, el
consumo de la lactosa por las bacterias lácticas provoca la
formación de ácido láctico y reduce así el pH, lo que conduce a la
formación de la red proteica.
En el ámbito de la etapa de suavizado, para la
obtención de una textura denominada "batida", la masa blanca
se somete a cizallamiento, y la fermentación se detiene mediante
enfriamiento. Entonces, se observa una ausencia de suero mediante
el examen visual de un yogur firme, así como una homogeneidad entre
la fase grasa y la red proteica, según los dos parámetros
siguientes:
- -
- el tamaño de los glóbulos grasos comprendido entre 0,2 y 2 \mum, en particular entre 0,2 y 1 \mum, y
- -
- las propiedades organolépticas (ningún sabor a aceite, y ningún aspecto arenoso debido a los cristales de la materia grasa).
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, en el que la etapa de suavizado es seguida
por una etapa que corresponde a la adición de una preparación de
frutas desprovista de esterol y/o de estanol en cualquier forma que
se presente.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, en el que la etapa de suavizado es seguida
por una etapa que corresponde a la adición de una composición a base
de cereales desprovista de esterol y/o de estanol en cualquier forma
que se presente.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, caracterizado porque la preparación de
frutas comprende un espesante, seleccionado en particular de entre:
goma xantana, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma de
gelano, la celulosa y sus derivados, goma de guar y de garrofin y
la inulina, siendo la concentración de estos espesantes de
aproximadamente 0,4% a aproximadamente 3% con relación a la
preparación de frutas.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura T_{2} de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea de al menos un éster de esterol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada,
- -
- una etapa de fermentación de dicha mezcla homogeneizada calentada y atemperada, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida de aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una eventual etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria, estando dicha masa blanca final caracterizada porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica.
Según un modo de realización ventajoso de la
invención, dicha etapa de atemperado se efectúa durante
aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en
particular durante aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos, y
de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
Este procedimiento permite obtener un producto
lácteo de tipo yogur natural, firme o batido. En ausencia de una
etapa de suavizado, se obtiene un yogur firme, y en presencia de una
etapa de suavizado, se obtiene un yogur batido.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, caracterizado porque la composición inicial
está desprovista de espesante.
Este modo de realización ventajoso de la
presente invención permite obtener un producto que presenta una
mejor homogeneidad entre la red proteica y la fase grasa, en el
medida en la que los espesantes puestos en una composición inicial
contribuyan a disminuir la eficacia de la red proteica.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de preparación de un producto lácteo tal como se ha
definido anteriormente en la presente memoria, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura T_{2} de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose preferentemente a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida aquí anteriormente, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, y efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada,
- -
- una etapa de fermentación de dicha mezcla homogeneizada calentada y atemperada, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida de aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria, estando dicha masa blanca final caracterizada porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica,
- -
- una etapa de adición de una preparación de frutas desprovista de esterol y/o de estanol en cualquier forma que se presente, y
- -
- una etapa de mezclado con la ayuda de un mezclador dinámico o estático de dicha masa blanca final, antes de la introducción en recipientes del producto lácteo.
\vskip1.000000\baselineskip
Según un modo de realización ventajoso de la
invención, dicha etapa de atemperado se efectúa durante
aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en
particular durante aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos, y
de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos.
Este procedimiento permite obtener un producto
lácteo de tipo yogur batido con frutas.
Un procedimiento ventajoso según la presente
invención es un procedimiento tal como se ha definido anteriormente
en la presente memoria, caracterizado porque la preparación de
frutas contiene un espesante, seleccionado en particular de entre:
alginatos, goma xantana, pectina, almidón, en particular
gelatinizado, goma de gelano, la celulosa y sus derivados, goma de
guar y de garrofin y la inulina, siendo la concentración de estos
espesantes de aproximadamente 0,4% a aproximadamente 3% con
relación a la preparación de frutas.
\newpage
Según un modo de realización ventajoso, el
procedimiento según la invención se caracteriza porque la
composición inicial comprende leche, leche en polvo, proteínas
lácteas y un agente con una concentración tal que limite la
sinéresis, siendo dicho agente seleccionado especialmente de entre:
los alginatos, las maltodextrinas, las pectinas, las fibras
solubles, el almidón y la inulina, siendo preferentemente el
almidón.
Mediante la expresión "agente que limita la
sinéresis", se define un compuesto que presenta un alto carácter
hidrófilo que le permite retener el agua (suero) no retenida por la
red proteica formada durante la acidificación.
El agente usado en el ámbito de la presente
invención es de tal naturaleza y en tal concentración que no tiene
efecto espesante sobre el gel láctico (estructura formada por las
proteínas lácteas).
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento tal como se ha definido anteriormente en la presente
memoria, caracterizado porque el éster de esterol y/o de estanol se
selecciona de entre el grupo constituido por:
22-dihidroerogosterol,
7,24(28)-erogostadienol, campesterol,
neospongosterol, 7-ergostenol, cerebisterol,
corbisterol, estigmasterol, focosterol,
\alpha-espinasterol, sargasterol,
7-dehidrocrionasterol, poriferasterol,
condrilasterol, \beta-sitosterol, crionasterol
(\gamma-sitosterol),
7-estigmastenol, 22-estigmastenol,
dihidro-\gamma-sitosterol,
\beta-sitostanol,
14-dehidroergosterol,
24(28)-dehidroergosterol, ergosterol,
brasicasterol, ascosterol, episterol, fecosterol y
5-dihidroerogosterol, y sus mezclas, y es
ventajosamente \beta-sitosterol,
\beta-sitostanol, éster de
\beta-sitostanol, campesterol o brasicasterol.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento tal como se ha definido anteriormente en la presente
memoria, caracterizado porque la relación entre el caudal del éster
de esterol y/o de estanol y el caudal de la composición inicial a
base de leche varía de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3.
La presente invención se refiere asimismo a un
producto tal como se obtiene según el procedimiento de la invención
tal como se ha definido anteriormente en la presente memoria.
La presente invención se refiere asimismo a un
producto tal como se obtiene según el procedimiento de la invención,
que se presenta en forma de un producto lácteo de tipo yogur natural
firme.
La presente invención se refiere asimismo a un
producto tal como se obtiene según el procedimiento de la invención,
que se presenta en forma de un producto lácteo de tipo yogur batido
natural o con frutas o de tipo yogur bebible.
La presente invención se refiere asimismo a un
producto tal como se ha definido anteriormente en la presente
memoria, que contiene desde aproximadamente 0,1% hasta
aproximadamente 3% de éster de esterol y/o de estanol, y en
particular desde aproximadamente 0,5% hasta aproximadamente 2,5% de
éster de esterol y/o de estanol, de forma ventajosa desde
aproximadamente 1% hasta aproximadamente 1,6% de éster de esterol
y/o de estanol.
Un dispositivo para la implementación del
procedimiento tal como se ha definido anteriormente en la presente
memoria de introducción en continuo a través de una línea de
producción de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una
temperatura dada T_{1} mayor o igual a la temperatura de fusión de
dicho éster, y que varía en particular desde 35 hasta 80ºC, en una
composición láctea a una temperatura T_{2} mayor o igual a la
temperatura T_{1}, comprende los siguientes elementos:
- -
- unos medios que permiten mantener el éster de esterol y/o de estanol antes mencionado a la temperatura T_{1}, tales como un tanque termoaislado o una cuba termostatizada,
- -
- unos medios que permiten hacer circular dicho éster hacía medios de alimentación de una línea de producción, manteniendo al mismo tiempo dicho éster a la temperatura T_{1}, tal como un tubo termoaislado, y
- -
- unos medios de alimentación que permiten introducir dicho éster a la temperatura T_{1} en dicha línea de producción, tales como una bomba positiva.
\vskip1.000000\baselineskip
Un dispositivo ventajoso de implementación del
procedimiento de la invención comprende unos medios de circulación
de la composición láctea calentada a dicha temperatura T_{2}, y es
tal que dicha bomba hace circular el éster a un caudal proporcional
al caudal de circulación de dicha composición láctea calentada a la
temperatura T_{2}.
La presente invención se refiere asimismo a un
procedimiento de preparación de un producto de tipo postre. Dicho
procedimiento se realiza a partir de una composición láctea inicial
que contiene al menos un espesante y/o al menos un gelificante.
Este procedimiento corresponde al de la invención, y comprende más
particularmente una etapa de precalentamiento de la composición
láctea inicial, una etapa de inyección del éster de esterol y/o de
estanol fundido, una etapa de homogeneización, una etapa de
calentamiento a una temperatura de aproximadamente 85ºC hasta
aproximadamente 130ºC, en particular a 120ºC.
\newpage
Figura
1
La figura 1 representa el procedimiento de
preparación de un yogur firme, en el que se introduce un éster de
esterol y/o de estanol fundido después de la etapa de
precalentamiento.
Más precisamente, se ha representado mediante
(1) el tanque que contiene la composición láctea (mezcla
láctea).
La composición láctea se precalienta hasta una
temperatura de aproximadamente 50ºC hasta aproximadamente 70ºC,
representado mediante (2).
Mediante (3) se representa la introducción en la
composición láctea precalentada del éster de esterol y/o de estanol,
en una cantidad de aproximadamente 0,5% hasta aproximadamente 3%,
fundido a una temperatura de aproximadamente 35ºC hasta
aproximadamente 80ºC.
Mediante (4) se ha representado la etapa de
homogeneización de la mezcla obtenida en la etapa anterior, a una
presión de aproximadamente 100 hasta aproximadamente 250 bares.
Mediante (5) se ha representado la etapa de
calentamiento a una temperatura de aproximadamente 87ºC hasta
aproximadamente 97ºC, de la mezcla homogeneizada obtenida en la
etapa anterior, y mediante (6) se ha representado la etapa de
atemperado, durante aproximadamente 4 a 10 minutos, de la mezcla
homogeneizada calentada.
Después, la mezcla homogeneizada, calentada y
atemperada se enfría hasta una temperatura de aproximadamente 47ºC
hasta aproximadamente 30ºC (7), y después se añaden los fermentos
(8).
Después, se procede al la introducción en
recipientes (9) y al secado en horno a la temperatura de
fermentación (10), y después la fermentación se detiene mediante
refrigeración (11).
Las etapas indicadas anteriormente corresponden
a la parte de "procedimiento" representada por la llave (A) en
la figura 1.
Las etapa (9), (10) y (11) corresponden a la
parte de "acondicionamiento" representada por la llave (B) en
la figura 1.
El yogur firme obtenido contiene desde 0,5%
hasta 3% de éster de esterol y/o de estanol.
Figura
2
La figura 2 representa una variante del
procedimiento de preparación de un yogur firme, en el que la
introducción (3) del esterol o del estanol, en forma de
aproximadamente 0,1% a aproximadamente 3% de éster de esterol
fundido a una temperatura de aproximadamente 35 a aproximadamente
80ºC, o de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 3% de éster de
estanol fundido a una temperatura de aproximadamente 60 a
aproximadamente 80ºC, se efectúa después de la etapa de
calentamiento (5) de la composición láctea precalentada en (2).
La introducción (3) del éster de esterol o de
estanol es seguida de una etapa de homogeneización (4) a una presión
de aproximadamente 10 a aproximadamente 250 bares de la mezcla
obtenida en la etapa anterior, y seguida después de una etapa de
atemperado.
Se debe de observar que en esta figura las
cifras y números (1 a 11) y las letras (A y B) usados tienen los
mismos significados que los indicados en la figura 1.
El yogur firme obtenido contiene de 0,5 a 3% de
éster de esterol o de estanol.
Figura
3
La figura 3 representa una variante del
procedimiento de preparación de un yogur firme, en el que la
introducción (3) del esterol o del estanol, en forma de éster de
esterol o de éster de estanol, se efectúa en las cantidades y a las
temperaturas de fusión indicadas en la figura 2.
La introducción (3) del esterol o del estanol es
seguida de una etapa de atemperado (6), y después de una etapa de
homogeneización (4) lo que lo diferencia del procedimiento de la
figura 2, en el que la etapa de introducción del esterol o del
estanol es seguida de una etapa de homogeneización (4) y después de
una etapa de atemperado (6).
En esta figura, las cifras y números (1 a 11) y
letras (A y B) usados tienen los mismos significados que los
indicados en la figura 1 y la figura 2.
El yogur firme obtenido contiene de 0,5 a 3% de
éster de esterol o de estanol.
Figura
4
La figura 4 representa el procedimiento de
preparación de un yogur batido, en el que se introduce un éster de
esterol fundido después de la etapa de precalentamiento.
Más precisamente, se ha representado mediante
(1) el tanque que contiene la composición láctea (mezcla
láctea).
La composición láctea se precalienta a una
temperatura de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 80ºC,
representado por (2).
Mediante (3) se representa la introducción en la
composición láctea precalentada del éster de esterol o del estanol
en una cantidad de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 3%, fundido
a una temperatura de aproximadamente 35ºC a aproximadamente
80ºC.
Mediante (4) se ha representado la etapa de
homogeneización de la mezcla obtenida en la etapa anterior, a una
presión de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares.
Mediante (5) se ha representado la etapa de
calentamiento a una temperatura de aproximadamente 87ºC a
aproximadamente 97ºC, de la mezcla homogeneizada obtenida en la
etapa anterior, y mediante (6) se ha representado la etapa de
atemperado, durante aproximadamente 4 a 10 minutos, de la mezcla
homogeneizada calentada.
Después, la mezcla homogeneizada, calentada y
atemperada se enfría hasta una temperatura de aproximadamente 47ºC a
30ºC (7), y después se añaden fermentos (8) y se procede a una
fermentación a una temperatura de aproximadamente 30ºC a
aproximadamente 47ºC (9).
Después, se procede a un suavizado y a un
enfriamiento para detener la fermentación (10) para obtener una masa
blanca final (11) que corresponde al producto final batido natural,
el cual se introduce en recipientes en la etapa (12).
En el caso de la preparación de un yogur batido
con frutas, se introduce (13) una preparación de frutas en la masa
blanca final, y se efectúa un mezclado con la ayuda de un mezclador
dinámico o estático (14), y después se coloca en recipientes
(12).
Las etapas (1) a (10) indicadas anteriormente
corresponden a la parte "procedimiento" representada por la
llave (A) en la figura 4.
Las etapas (12), (13) y (14) corresponden a la
parte "acondicionamiento" representada por la llave (B) en la
figura 4.
El yogur firme obtenido contiene 0,5% a 3% de
éster de esterol y/o de estanol.
Figura
5
La figura 5 representa una variante del
procedimiento de preparación de un yogur batido, natural o con
frutas, en el que se introduce (3) el esterol o estanol, en forma de
aproximadamente 0,5% a aproximadamente 3% de éster de esterol
fundido a una temperatura de aproximadamente 35 a aproximadamente
80ºC, o de aproximadamente 0,5% a aproximadamente 3% de éster de
estanol fundido a una temperatura de aproximadamente 60 a
aproximadamente 80ºC, después de la etapa de calentamiento (5) de la
composición láctea precalentada en (2).
La introducción (3) del éster de esterol o de
estanol va seguida de una etapa de homogeneización (4) a una presión
de aproximadamente 100 a aproximadamente 250 bares de la mezcla
obtenida en la etapa anterior, y después va seguida de una etapa de
atemperado.
Se debe de observar que en esta figura, las
cifras y números (1 a 4) y letras (A y B) usados tienen los mismos
significados que los indicados en la figura 4.
El yogur firme obtenido contiene de 0,5 a 3% de
éster de esterol o de estanol.
Figura
6
La figura 6 representa una variante del
procedimiento de preparación de yogur batido, natural o con frutas,
en el que la introducción (3) del esterol o del estanol, en forma de
éster de esterol o de éster de estanol, se efectúa en cantidades y
temperaturas de fusión indicadas en la figura 5.
La introducción (3) del esterol o del estanol va
seguida de una etapa de atemperado (6) y después de una etapa de
homogeneización (4), lo que lo hace diferente del procedimiento de
la figura 5, en el que la etapa de introducción del esterol o del
estanol va seguida de una etapa de homogeneización (4) y después de
una etapa de atemperado (6).
\newpage
En esta figura, las cifras y números (1 a 14) y
letras (A y B) usados tienen los mismos significados que los
indicados en la figura 4 y en la figura 5.
El yogur firme obtenido contiene de 0,5% a 3% de
éster de esterol o de estanol.
\vskip1.000000\baselineskip
Figura
7
La figura 7 representa un sistema de inyección
denominado "en línea", que comprende una cuba termostatizada
(1) que contiene el éster de estanol y/o de esterol fundido,
manteniéndose éste a una temperatura de 45-70ºC
(mayor que la temperatura de fusión) mediante un sistema de
circulación de agua caliente cuya temperatura se ajusta en la camisa
de la cuba (2), siendo el éster de estanol y/o de esterol agitado en
esta cuba mediante rotación de palas alrededor de un eje (3) a fin
de hacer homogénea la temperatura en esta cuba. El éster de estanol
y/o de esterol en forma líquida se bombea entonces mediante una
bomba positiva de tipo PCM (4) a través de un conducto (5)
termoaislado, a un caudal d1 continuamente determinado y medido,
siendo este caudal d1 proporcional al caudal d2 del conducto (6) en
el que circula la composición láctea calentada a una temperatura
mayor que la temperatura de fusión del éster de estanol y/o de
esterol. Los conductos (5) y (6) se unen en un punto (7). Permite
así una dispersión homogénea del éster de estanol y/o de esterol,
asegurándose el caudal turbulento de la composición láctea.
Entonces, esta mezcla se transporta hacía el homogeneizador (8) a
fin de dispersar de manera óptima el éster de estanol y/o de esterol
en la matriz proteica.
\vskip1.000000\baselineskip
Procedimiento de preparación de un yogur natural
libre de materias grasas lácteas.
La composición láctea inicial comprende:
- -
- leche con 0,50% de materias grasas, con un contenido de aproximadamente 70% a aproximadamente 97%, en particular con un contenido de 94,6%;
- -
- leche en polvo desnatada con un contenido de aproximadamente 0 a 5%, en particular con un contenido de 3,7%;
- -
- proteínas lácteas con un contenido de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,8%, en particular con un contenido de 0,6%;
- -
- almidón nativo en una cantidad tal que limita la sinéresis, y en particular de 0 a aproximadamente 0,5%, y en particular de 0,3%;
- -
- 0 a aproximadamente 10% de azúcar; y
- -
- 0 a aproximadamente 25% de agua.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta composición láctea inicial se coloca en un
primer tanque en la línea de producción, a una temperatura de
aproximadamente 10ºC, durante un tiempo suficiente para rehidratar
la totalidad de los ingredientes lácteos definidos aquí
anteriormente, y después se precalienta a una temperatura de
aproximadamente 70 a 80ºC.
Después del precalentamiento de la composición
láctea inicial, se introducen ésteres de esterol fundidos, en
cantidades tales que estén presentes en el producto final en una
cantidad de 0,5% a 2,5%, y después se homogeneiza a una presión de
100 a 250 bares.
La mezcla obtenida aquí anteriormente se
calienta a una temperatura de 90 a 95ºC para pasteurizar, durante 3
a 8 minutos, y después se enfría hasta la temperatura de 35ºC a
45ºC, y se inocula la mezcla enfriada con cepas lácticas, y se
introducen en recipientes, para efectuar la fermentación en los
recipientes hasta pH 4,8-4,5, para obtener un yogur
natural firme.
El yogur natural firme así obtenido se refrigera
para detener la fermentación.
Para obtener un yogur natural batido, se efectúa
el suavizado mediante agitación de la masa blanca fermentada, y la
fermentación de la masa blanca obtenida se detiene haciendo pasar
esta última sobre un intercambiador de placa, enfriando hasta 20ºC,
y después se introduce en recipientes.
Para obtener un yogur bebible, la fermentación
de la masa blanca final obtenida se detiene haciendo pasar esta
última sobre un intercambiador de placa, enfriando hasta 4ºC, y
después se agita haciendo pasar esta última en un tubo de suavizado
que permite la obtención de una textura de yogur bebible, y después
se efectúa el acondicionamiento.
\vskip1.000000\baselineskip
Preparación de un yogur batido con frutas, que
contiene 18% de una composición de frutas.
Se prepara un yogur batido con frutas
procediendo como en el ejemplo 1, en el que se introduce, después
del suavizado y del enfriamiento, una preparación de frutas que
contiene 48,3% de frutas concentradas, 44,4% de azúcar, 0,3% de
pectina, 1,4% de almidón, 0,02 de colorante, 0,5% de aroma y 5,08%
de agua.
\vskip1.000000\baselineskip
Preparación de un yogur batido con frutas, que
contiene 22% de una composición de frutas.
Se prepara un yogur batido con frutas
procediendo como en el ejemplo 1, en el que se introduce, después
del suavizado y del enfriamiento, una preparación de frutas que
contiene 55,7% de frutas concentradas, 36,3% de azúcar, 0,12% de
xantana, 1,5% de almidón, 0,019% de colorante, 0,5% de aroma y
5,861% de agua.
\vskip1.000000\baselineskip
Procedimiento de preparación de un yogur bebible
con frutas que contiene 5% de una composición de frutas.
Se prepara un yogur bebible con frutas
procediendo como en el ejemplo 1, en el que se introduce, después
del suavizado y del enfriamiento, una preparación de frutas que
contiene 42% de frutas concentradas, 32,4% de azúcar, 1% de
colorante, 0,6% de aroma, 0,7% de almidón y 23,3% de agua.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo comparativo
1
Los resultados de este ejemplo muestran
claramente que es más difícil obtener un producto satisfactorio
cuando se añaden hidrocoloides (tales como espesantes) al
producto.
Así, el procedimiento aplicado es el
procedimiento según la presente invención que comprende las etapas
características siguientes:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a la temperatura de precalentamiento de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 65ºC, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura T_{2} de calentamiento de aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla a la temperatura de calentamiento, efectuándose dicha etapa de atemperado durante un tiempo de aproximadamente 6 minutos, para obtener una mezcla atemperada,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla atemperada a una presión de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
\vskip1.000000\baselineskip
Para la comparación, el procedimiento se aplicó
a una composición láctea inicial libre de hidrocoloides, y a una
composición láctea inicial que contiene hidrocoloides (xantana y
almidón).
Se observa que la composición láctea inicial
libre de hidrocoloides presenta una red proteica densa, con una
homogeneidad bastante buena de la fase grasa (fase grasa dispersada
bien insertada en la red proteica). El producto así obtenido es de
gran firmeza, mientras que la composición láctea inicial que
contiene hidrocoloides presenta una alta heterogeneidad (separación
de fases entre las proteínas lácteas y la goma de xantano). La
heterogeneidad de la mezcla está asimismo visible a escala
macroscópica y mediante la textura granular del producto final.
Estos resultados permiten demostrar el interés
de no usar hidrocoloides en la composición láctea inicial, debido a
que los hidrocoloides impiden la formación adecuada de la red
proteica.
\newpage
Ejemplo comparativo
2
Este ejemplo tiene como objetivo comparar el
procedimiento de la presente invención que comprende la inyección en
línea de los ésteres de esterol o de estanol fundidos con un
procedimiento que comprende el calentamiento de una composición
láctea después de la incorporación de ésteres de esterol o de
estanol fundidos en una composición láctea inicial no calentada.
- Caso del yogur firme o batido:
- \quad
- \underline{Ingredientes}
- Leche al 0,5%:
- 95,4%
- Leche en polvo desnatada:
- 3,7%
- Proteína láctea:
- 0,6%
- Almidón de arroz:
- 0,3%
\vskip1.000000\baselineskip
Características proteicas:
- Proteínas:
- 5,0%
- Caseínas:
- 3,65%
- Proteínas séricas:
- 1,35%
- Relación caseína/proteínas séricas:
- 2,7
\vskip1.000000\baselineskip
- Caso del yogur bebible:
- \quad
- \underline{Ingredientes}
- Leche al 0,5%:
- 82,65%
- Agua:
- 10,0%
- Azúcar:
- 7,0%
- Proteína láctea:
- 0,35%
\vskip1.000000\baselineskip
- Proteínas:
- 3,0%
- Caseínas:
- 2,18%
- Proteínas séricas:
- 0,79%
- Relación caseína/proteínas séricas:
- 2,7
\vskip1.000000\baselineskip
Según el procedimiento de
comparación:
Este procedimiento corresponde al calentamiento
de una composición láctea que comprende la composición láctea
inicial y los ésteres de esterol o de estanol fundidos. Así, los
ingredientes del párrafo 1 se mezclan para formar una composición
láctea inicial, en la que se incorporan los ésteres de esterol o de
estanol fundidos. La composición láctea así obtenida se calienta
hasta 70ºC-80ºC con agitación, permitiendo la
realización de una suspensión homogénea durante un tiempo máximo de
2 horas. Este caso corresponde a la introducción de los ésteres de
esterol y/o de estanol en la leche de la misma manera que los demás
ingredientes que entran en la composición de la preparación láctea.
En ese caso, se vuelve a tener así un uso habitual de los
ingredientes para la tecnología de los yogures.
Según el procedimiento de la
invención:
Este procedimiento corresponde a la inyección en
línea de los ésteres de esterol o de estanol fundidos.
Así, los ingredientes mencionados en el párrafo
1 se mezclan durante un tiempo máximo de 2 horas a una temperatura
máxima de 10ºC, lo que permite la obtención de una composición
láctea inicial en la que se han rehidratado las proteínas lácteas.
Después, la composición láctea inicial antes mencionada se
precalienta hasta una temperatura de aproximadamente
70ºC-80ºC, a fin de obtener una composición láctea
precalentada, en la que se inyectan en línea los ésteres de esterol
o de estanol fundidos.
La sucesión de las etapas siguientes que se
refieren en particular a la homogeneización y a la fermentación es
idéntica en los dos casos, y corresponde al procedimiento de la
presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
- P1
- Yogur firme que procede de una composición láctea calentada con éster
- P1'
- Yogur firme que procede de la inyección de éster
- P2
- Yogur batido que procede de una composición láctea calentada con éster
- P2'
- Yogur batido que procede de la inyección de éster
- P3
- Yogur bebible que procede de una composición láctea calentada con éster
- P3'
- Yogur bebible que procede de la inyección de éster
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Los resultados de las mediciones muestran:
- -
- que los yogures obtenidos según el procedimiento de la invención tienen una viscosidad mayor que los obtenidos mediante el procedimiento comparativo, lo que corresponde a una mayor firmeza;
- -
- que la capacidad del gel para retener el agua bajo esfuerzo es mayor en el caso de los yogures obtenidos según la invención;
- -
- que el índice de peróxido es significativamente mayor en el caso de los yogures obtenidos según el procedimiento comparativo que en el caso de la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
En cuanto a las mediciones organolépticas
efectuadas sobre una muestra de consumidores:
- -
- con referencia al suero, se ha obtenido una nota baja que corresponde al hecho de que, cuando se corta el yogur, el suero no se libera del gel láctico en los yogures según la invención;
- -
- con referencia a la homogeneidad del gel, se ha obtenido una nota más alta para el yogur de la invención, que corresponde al hecho de que el gel es más quebradizo en el yogur de la invención, debido que es más homogéneo que el obtenido con el procedimiento comparativo;
- -
- con referencia al espesor en la boca, el yogur de la invención obtuvo una nota más alta que el obtenido mediante el procedimiento comparativo, debido a que éste es menos espeso;
- -
- con referencia al sabor a rancio, se ha obtenido una nota de cero para el yogur de la invención;
- -
- por otra parte, los consumidores han constatado un sabor a cocinado para el yogur obtenido según el procedimiento comparativo.
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento comparativo, que corresponde al
calentamiento de una composición láctea que comprende la composición
láctea inicial y los ésteres de esterol o de estanol fundidos,
presenta los siguientes inconvenientes:
a) Esta composición láctea se calienta en
presencia de aire disuelto debido a la agitación; por lo tanto, es
susceptible de oxidar los ácidos grasos insaturados de los éteres
(esterificación en presencia de aceite de colza naturalmente rico
en C18:2 y C18:3), lo que dará peróxidos, y después hidroperóxidos
conocidos por generar gustos a rancio, inaceptables para un
producto alimentario. Además, estos compuestos son susceptibles de
oxidar moléculas nutricionalmente interesantes como las vitaminas
(C, E y A) así como ciertos aminoácidos (metionina y
triptófano).
b) El largo tiempo de calentamiento entre 70ºC y
80ºC de la composición láctea que comprende la composición láctea
inicial y los ésteres de esterol o de estanol fundidos (hasta 2
horas) también es susceptible de degradar las proteínas séricas,
que tienen una importancia funcional considerable en las tecnologías
de fabricación de los yogures (emulsionamiento de las materias
grasas, retención de suero, viscosidad).
c) La "caramelización por reacción de
Maillard", en presencia de azúcar (lactosa) y de aminoácidos, de
las reacciones de polimerización moleculares puede generar cambios
de color (marrón), así como de sabores a "cocinado"; además,
esta reacción moviliza la lisina, un aminoácido esencial.
Claims (20)
1. Procedimiento de preparación en una línea de
fabricación de un producto lácteo que comprende una etapa de
introducción mediante inyección en continuo, a través de la línea de
fabricación, de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una
temperatura dada T_{1}, superior o igual a la temperatura de
fusión de dicho éster, y que varía en particular desde 35 hasta
80ºC, en una composición láctea que presenta una temperatura dada
T_{2} al menos igual a T_{1}, que corresponde a una composición
inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está
desprovista de emulsionante, para obtener una mezcla,
realizándose dicha etapa de introducción del
éster de esterol y/o de estanol antes de una etapa de
homogeneización de dicha mezcla.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, que
comprende una etapa de introducción en continuo de un éster de
esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} comprendida entre
35 y 80ºC, en particular entre 40 y 70ºC, y más particularmente
entre 45 y 60ºC, en la composición láctea tal como se ha definido en
la reivindicación 1.
3. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de la composición inicial tal como se ha definido en la reivindicación 1, efectuándose dicha etapa de precalentamiento a una temperatura T_{2} de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción mediante inyección en continuo del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} tal como se ha definido en la reivindicación 1 ó 2, en dicha composición láctea a la temperatura de precalentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
4. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de calentamiento de una composición láctea que corresponde una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, efectuándose dicha etapa de calentamiento a una temperatura T_{2} de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, y efectuándose preferentemente a aproximadamente 95ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida en las reivindicaciones 1 a 3, en dicha composición láctea a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla.
5. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según una de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de calentamiento de una composición láctea que corresponde una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, efectuándose dicha etapa de calentamiento a una temperatura T_{2} de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de calentamiento,
- -
- una etapa de introducción del éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida en las reivindicaciones 1 a 3, en dicha composición láctea a la temperatura de calentamiento, a fin de obtener una mezcla, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla, efectuándose dicha etapa de atemperado durante un tiempo suficiente para mantener la composición láctea que procede de la etapa de calentamiento durante un tiempo suficiente a la temperatura de calentamiento, a fin de destruir la flora microbiana vegetativa, a fin de obtener una mezcla atemperada, y
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla atemperada.
6. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según una de las reivindicaciones 1, 2 ó 5,
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, a fin de obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea a temperatura de precalentamiento de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida en la reivindicación 2, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares a aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada,
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, y efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, a fin de obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada,
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en
el que la etapa de atemperado va seguida de las siguientes
etapas:
- -
- una etapa de fermentación de la mezcla homogeneizada calentada y atemperada tal como se ha definido en la reivindicación 5, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida de aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una eventual etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final, que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido en la reivindicación 1, estando dicha masa blanca final caracterizada porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en
el que la etapa de suavizado va seguida de una etapa que corresponde
a la adición de una preparación de frutas desprovista de esterol y/o
de estanol en cualquier forma que se presente.
9. Procedimiento según la reivindicación 7, en
el que la etapa de suavizado va seguida de una etapa que corresponde
a la adición de una composición de cereales desprovista de esterol
y/o de estanol en cualquier forma que se presente.
10. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque la preparación de frutas comprende un
espesante, seleccionado en particular de entre: goma de xantano,
pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma de gelano, la
celulosa y sus derivados, goma de guar y de garrofin y la inulina,
siendo la concentración de estos espesantes de aproximadamente 0,4%
a aproximadamente 3% con relación a la preparación de frutas.
11. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura T_{2} de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea de al menos un éster de esterol a una temperatura T_{1} definida en la reivindicación 2, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, efectuándose dicha etapa de atemperado durante un tiempo de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular durante aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos, y efectuándose de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada,
- -
- una etapa de fermentación de dicha mezcla homogeneizada calentada y atemperada, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida de aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una eventual etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final, que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido en la reivindicación 1, estando dicha masa blanca final caracterizada porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
caracterizado porque la composición inicial está desprovista
de espesante.
13. Procedimiento de preparación de un producto
lácteo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- una etapa de precalentamiento de una composición inicial a base de leche, que contiene proteínas lácteas y que está desprovista de emulsionante, a una temperatura T_{2} de precalentamiento de aproximadamente 50ºC a aproximadamente 70ºC, en particular de aproximadamente 55ºC a aproximadamente 65ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 65ºC, para obtener una composición láctea a la temperatura de precalentamiento,
- -
- una etapa de introducción en dicha composición láctea de al menos un éster de esterol y/o de estanol a una temperatura T_{1} definida en la reivindicación 2, a fin de obtener una mezcla,
- -
- una etapa de homogeneización de dicha mezcla a una presión de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 280 bares, en particular de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 250 bares, de forma ventajosa de aproximadamente 100 bares hasta aproximadamente 200 bares, y de forma preferida de aproximadamente 200 bares, para obtener una mezcla homogeneizada.
- -
- una etapa de calentamiento de dicha mezcla homogeneizada, efectuándose dicho calentamiento a una temperatura de calentamiento de aproximadamente 85ºC a aproximadamente 100ºC, en particular de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 97ºC, de forma ventajosa de aproximadamente 87ºC a aproximadamente 95ºC, efectuándose de forma preferida a aproximadamente 95ºC, para obtener una mezcla homogeneizada calentada, y
- -
- una etapa de atemperado de dicha mezcla homogeneizada calentada, efectuándose dicha etapa de atemperado durante un tiempo de aproximadamente 4 minutos a aproximadamente 10 minutos, en particular durante aproximadamente 5 a aproximadamente 8 minutos, y efectuándose de forma preferida durante aproximadamente 6 minutos, para obtener una mezcla homogeneizada calentada y atemperada,
- -
- una etapa de fermentación de dicha mezcla homogeneizada calentada y atemperada, efectuada a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 47ºC, en particular de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 45ºC, y de forma preferida de aproximadamente 38ºC a aproximadamente 42ºC, a fin de obtener una mezcla fermentada, y
- -
- una etapa de suavizado de dicha mezcla fermentada, a fin de obtener una masa blanca final, que comprende una fase grasa, que corresponde al éster de esterol y/o de estanol, incluida por la etapa de homogeneización en la red proteica formada por las proteínas lácteas y la leche de dicha composición inicial tal como se ha definido en la reivindicación 1, caracterizándose dicha masa blanca final porque presenta una homogeneidad entre la fase grasa y la red proteica, y porque no presenta ningún desfase entre la fase acuosa y la red proteica, y
- -
- una etapa de adición de una preparación de frutas desprovista de esterol y/o de estanol en cualquier forma que se presente.
14. Procedimiento según la reivindicación 13,
caracterizado porque la preparación de frutas contiene un
espesante, seleccionado en particular de entre: alginatos, goma de
xantano, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma de
gelano, la celulosa y sus derivados, goma de guar y de garrofin y la
inulina, siendo la concentración de estos espesantes de
aproximadamente 0,4% a aproximadamente 3% con relación a la
preparación de frutas.
15. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1 a 14, caracterizado porque la
composición inicial comprende leche, leche en polvo, proteínas
lácteas y un agente a una concentración tal que limita la sinéresis,
siendo dicho agente seleccionado especialmente de entre: alginatos,
las maltodextrinas, las pectinas, las fibras solubles, el almidón y
la inulina, siendo preferentemente el almidón.
16. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque el éster de
esterol y/o de estanol se selecciona de entre el grupo constituido
por: 22-dihidroerogosterol,
7,24(28)-erogostadienol, campesterol,
neospongosterol, 7-ergostenol, cerebisterol,
corbisterol, estigmasterol, focosterol,
\alpha-espinasterol, sargasterol,
7-dehidrocrionasterol, poriferasterol,
condrilasterol, \beta-sitosterol, crionasterol
(\gamma-sitosterol),
7-estigmasternol, 22-estigmastenol,
dihidro-\gamma-sitosterol,
\beta-sitostanol,
14-dehidroergosterol,
24(28)-dehidroergosterol, ergosterol,
brasicasterol, ascosterol, episterol, fecosterol y
5-dihidroerogosterol, y sus mezclas, y es
ventajosamente \beta-sitosterol,
\beta-sitostanol, éster de
\beta-sitostanol, campesterol o brasicasterol.
17. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque la relación
entre el caudal del éster de esterol y/o de estanol y entre el
caudal de la composición inicial a base de leche está comprendida
entre aproximadamente 0,5 y aproximadamente 3.
18. Producto susceptible de ser obtenido según
el procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, que se presenta en
forma de un producto lácteo de tipo yogur natural firme.
19. Producto susceptible de ser obtenido según
el procedimiento según la reivindicación 13 ó 14, que se presenta en
forma de un producto lácteo de tipo yogur batido natural o con
frutas o de tipo yogur bebible.
20. Producto según una de las reivindicaciones
18 ó 19, que contiene entre aproximadamente 0,1% y aproximadamente
3% de éster de esterol y/o de estanol, y en particular entre
aproximadamente 0,5% y aproximadamente 2,5% de éster de esterol y/o
de estanol, ventajosamente entre aproximadamente 1% y
aproximadamente 1,6% de éster de esterol y/o de estanol.
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