ES2291141B2 - "procedimiento para la fabricacion industrial de pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior a la de la miga, y dispositivo correspondiente". - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior a la de la miga, y dispositivo correspondiente. Comprende por lo menos una etapa de preparación de panes moldeados a cocer (1); una etapa de cocción en un horno (4), dichos panes moldeados a cocer (1) entrando en continuo en el horno (4), circulando por su interior y saliendo en continuo de dicho horno (4) en forma de panes moldeados cocidos (5); y una etapa de desmoldeado para obtener un pan de molde. Está caracterizado porque durante la etapa de cocción se mantiene en el interior del horno (4) una atmósfera de vapor que presenta una fracción molar de vapor de agua superior o igual a 70 por ciento y una temperatura superior o igual a 80 grados centígrados e inferior o igual a 110 grados centígrados.
Description
Procedimiento para la fabricación industrial de
pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior a la
de la miga, y dispositivo correspondiente.
La invención se sitúa en el campo de la
panadería industrial, en particular en el campo de la fabricación
industrial de pan de molde sin corteza o con una corteza que tiene
un aspecto parecido al de la miga.
Más concretamente, la invención se refiere a un
procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con
una corteza de intensidad de color no superior a la de la miga,
comprendiendo por lo menos una etapa [a] de preparación de panes
moldeados a cocer formados por una masa de pan contenida en un
molde; una etapa [b] de cocción de dichos panes moldeados en un
horno, dichos panes moldeados a cocer entrando en continuo en dicho
horno, circulando en el interior de dicho horno y saliendo en
continuo de dicho horno en forma de panes moldeados cocidos; y una
etapa [c] de desmoldeado de dichos panes moldeados cocidos para
obtener un pan de molde.
La invención se refiere asimismo a un
dispositivo que, gracias a sus características particulares según
la invención, es apto para realizar dicho procedimiento de
fabricación.
Los procedimientos conocidos para la fabricación
industrial de pan de molde sin corteza se basan clásicamente en
obtener un pan de molde con corteza y a continuación separar dicha
corteza utilizando unos medios mecánicos. Típicamente, el pan de
molde con corteza tiene una forma paralelepipédica y la separación
de la corteza se realiza aplicando un corte en cada una de las seis
caras del pan por medio de un sistema de cuchillas. El corte de la
corteza presenta importantes problemas técnicos. En particular,
resulta difícil realizar un corte limpio y ajustado, que elimine
completamente la corteza, minimizando las pérdidas y sin deteriorar
estructuralmente el pan. Una solución conocida para facilitar este
corte de la corteza, divulgada en los documentos ES2217991A1 y
ES2221590A1 así como en el documento US2004/0156966A1, consiste en
enfriar el pan de molde a baja temperatura antes de realizar dicho
corte. Si bien esta solución mejora las condiciones en las que se
realiza el corte, implica el uso de una instalación y un material
de corte sofisticados.
Por otra parte, todos los procedimientos
conocidos basados en una separación mecánica de la corteza del pan
implican necesariamente una elevada pérdida de materia prima.
Típicamente, esta pérdida es superior al 45 por ciento en masa del
pan.
Otro procedimiento de fabricación conocido se
basa en realizar la cocción del pan por microondas o
radiofrecuencia, con lo cual se obtiene directamente un pan con una
corteza blanca y fina, de aspecto parecido al de la miga, haciéndose
innecesario realizar un corte para separar la corteza. Este
procedimiento conocido presenta diversos inconvenientes. En primer
lugar, el mecanismo físico de la cocción es muy diferente del que
se produce en un horno térmico: el calentamiento se produce
directamente en la masa de pan y no por transmisión de calor desde
la superficie exterior del pan hacia la masa interior. Para obtener
un pan que presente una miga con las mismas características
organolépticas y la misma textura que un pan de molde tradicional,
es decir un pan de molde cocido en un horno térmico, es necesario
realizar unos ajustes muy finos para lograr un producto
satisfactorio. En particular, la potencia del horno y el tiempo de
cocción deben ser ajustados y controlados con mucha precisión. Por
otra parte, el diseño del horno es complicado, pues hay que
conseguir una distribución homogénea de la radiación de microondas
en el interior del mismo para evitar desequilibrios de estado de
cocción en el pan. Todo ello dificulta la aplicación práctica de
este procedimiento a escala industrial cuando es necesario producir
en serie una gran cantidad de panes de molde que deben presentar
todos ellos unas características constantes a nivel de su aspecto,
su consistencia y sus propiedades organolépticas.
La invención tiene como finalidad proporcionar
un procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con
una corteza que presente una intensidad de color no superior a la
de la miga, de manera que no sea necesario realizar una separación
mecánica de la corteza, y superando los inconvenientes del estado de
la técnica citados anteriormente.
Esta finalidad se consigue mediante un
procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde, del
tipo indicado al principio, caracterizado porque durante la etapa
de cocción [b] se mantiene en el interior del horno una atmósfera de
vapor que presenta una fracción molar de vapor de agua superior o
igual a 70 por ciento y una temperatura superior o igual a 80
grados centígrados e inferior o igual a 110 grados centígrados.
En el sentido de la presente invención, por
atmósfera de vapor se entiende una atmósfera con un elevado
contenido en vapor de agua, en concreto con una fracción molar de
vapor de agua superior o igual a 70 por ciento, siendo el resto
típicamente aire. Sin embargo, preferentemente dicha atmósfera de
vapor está compuesta enteramente por vapor de agua.
El uso de una cocción en atmósfera de vapor y a
baja temperatura es novedoso en el campo de los procesos de
fabricación industrial de pan de molde que utilizan un horno de
alimentación continua. Gracias a que la atmósfera de vapor en la que
se cuece al pan se encuentra a una temperatura relativamente baja,
por debajo de 110 grados centígrados, se inhiben las reacciones
químicas conocidas como reacciones de Maillard que son responsables
del cambio de color en la superficie del pan. Se obtiene así un pan
de molde cocido que tiene un aspecto y una consistencia similares a
los de un pan de molde al cual se le ha retirado la corteza
mecánicamente. Los ensayos experimentales realizados por el
solicitante han mostrado que, manteniendo la atmósfera de vapor en
el horno bajo las condiciones especificadas, es posible aplicar el
procedimiento a escala industrial y obtener un resultado previsible
y uniforme.
El tiempo de cocción necesario, si bien es mayor
que en un horno tradicional en atmósfera de aire, se mantiene en
valores útiles para la fabricación industrial, gracias a que el
vapor de agua presenta una conductividad térmica mucho mayor que la
del aire, con lo cual el coeficiente de transmisión de calor en la
superficie del pan es mayor. Ello compensa en parte la disminución
de la transmisión de calor debida a la menor temperatura de la
atmósfera que rodea el pan.
Preferentemente, la atmósfera de vapor en el
interior del horno se mantiene a una presión superior o igual a la
presión atmosférica. Al operar con una sobrepresión en el horno es
más fácil mantener las condiciones de atmósfera de vapor adecuadas.
Esto es especialmente cierto cuando se trabaja con un horno de
alimentación continua, ya que se evita la entrada de aire desde el
exterior.
Preferentemente, el procedimiento según la
invención comprende además una etapa de acondicionamiento de los
panes moldeados cocidos a la salida del horno para facilitar su
desmoldeado. Esta etapa de acondicionamiento consiste en que,
previamente a la etapa [c] de desmoldeado se realiza un secado
activo de una cara vista de pan de dichos panes moldeados cocidos,
y durante dicha etapa [c] de desmoldeado unos medios de prensión
actúan sobre dicha cara vista de pan previamente secada para
extraer un pan de molde de cada uno de dichos panes moldeados
cocidos. Dicho de otro modo, se procede a secar superficialmente una
cara vista de pan para poder así aplicar sobre dicha cara unos
medios de prensión que realicen la extracción del pan con respecto
al molde. Este método de desmoldeo es especialmente ventajoso en el
procedimiento según la invención, en el cual los panes que se
obtienen a la salida del horno son difíciles de desmoldear porque
presentan una corteza con poca resistencia mecánica. El secado
superficial de una cara de pan, según la invención, no deja huella
en el producto final. En efecto, un pan cocido al vapor presenta
una humedad mayor que la de un pan cocido en un horno tradicional de
aire y, gracias a ello, tras el desmoldeo se produce un fenómeno de
difusión de agua libre desde el interior del pan hacia la
superficie de la cara secada, con lo cual esta última recupera en
poco tiempo la humedad perdida y acaba teniendo el mismo aspecto
que las otras caras del pan.
Ventajosamente, dicho secado activo se realiza
exponiendo dicha cara vista de pan a una corriente forzada de aire
caliente que presenta, preferentemente, una temperatura superior o
igual a 60 grados centígrados e inferior o igual a 80 grados
centígrados y una humedad relativa inferior o igual a 10 por ciento.
Los ensayos realizados han mostrado que un secado por corriente
forzada de aire caliente es especialmente adecuado, ya que permite
obtener rápidamente una superficie exterior lo suficientemente seca
como para poder aplicar unos medios de prensión. También se ha
podido comprobar que las condiciones preferentes mencionadas son
óptimas para obtener un secado superficial de la superficie que sea
suficiente pero que a la vez permita la recuperación posterior de
la humedad de dicha superficie sin dejar huella en el producto
final.
Preferentemente, los medios de prensión actúan
aplicando una aspiración sobre la cara vista de pan previamente
secada del pan moldeado cocido. Este modo de prensión es idóneo
para actuar sobre un pan cocido al vapor y secado superficialmente:
permite extraer fácilmente el pan del molde sin dejar huella. Por
otra parte, permite vehicular el pan de molde obtenido del desmoldeo
para transportarlo hacia las etapas finales de acondicionamiento y
envasado.
Preferentemente, unos medios de transporte hacen
circular los panes moldeados a cocer por el interior del horno
siguiendo unos recorridos de circulación globalmente verticales.
Esto permite un recorrido suficientemente largo de los panes
moldeados en el interior del horno sin incrementar exageradamente
las dimensiones de dicho horno. Hay que tener en cuenta que en el
procedimiento según la invención el tiempo de cocción es mayor que
en un horno tradicional de aire, con lo cual el tiempo de estancia
de los panes moldeados en el horno es mayor. Por otra parte, esta
solución permite utilizar un horno que se extiende verticalmente,
con la entrada y la salida dispuestas en la cota baja del horno,
con lo cual las pérdidas de vapor son mucho menores que si se
utiliza un horno horizontal con un recorrido en línea recta.
Ventajosamente, los panes moldeados a cocer que
se introducen en el horno tienen una longitud correspondiente a la
longitud de los panes de molde envasados que van a ser
comercializados y que resultan de una etapa final de
acondicionamiento y envasado de los panes de molde cocidos que salen
del horno. Así, no es necesario realizar un corte de los panes.
Preferentemente, la longitud de los panes moldeados a cocer es
inferior o igual a 40 centímetros. El procedimiento según la
invención es especialmente adecuado para utilizar panes moldeados a
cocer de pequeñas dimensiones. En efecto, a diferencia de los
procedimientos de cocción convencionales en hornos de aire, en los
cuales se busca minimizar la superficie exterior de los panes
moldeados a cocer para minimizar las pérdidas de corteza cortada,
en el procedimiento según la invención es preferible que los panes
moldeados a cocer tengan la mayor superficie exterior posible para
facilitar su cocción a baja temperatura. Esta circunstancia se
aprovecha para disponer en el horno unos panes moldeados a cocer
que ya tienen las dimensiones del producto final a comercializar,
con lo cual se evita el tener que cortar posteriormente los panes a
la longitud de los panes a comercializar. Por otra parte, al
trabajar con panes moldeados de pequeñas dimensiones se facilita el
uso de un horno con una circulación vertical de los panes
moldeados.
Opcionalmente, durante la etapa de cocción [b]
se mantiene una circulación forzada de la atmósfera de vapor en el
interior del horno, con lo cual se facilita el mantenimiento de
unas condiciones homogéneas en el horno.
La invención también comprende un equipo que
presenta unas características específicas para la puesta en
práctica de este procedimiento, según se describe a continuación en
la descripción detallada de unas formas de realización de la
invención.
Otras ventajas y características de la invención
se aprecian a partir de la siguiente descripción en la que, sin
ningún carácter limitativo, se relatan unas formas preferentes de
realización de la invención haciendo mención de los dibujos que se
acompañan. Las figuras muestran:
Fig. 1, una representación esquemática de una
primera forma de realización que ilustra la entrada, el tránsito y
la salida de los panes en el horno con atmósfera de vapor según la
invención;
Fig. 2, una vista análoga a la Fig. 2 que
ilustra una segunda forma de realización;
Figs. 3a-3h, una representación
esquemática de las diferentes fases de la etapa de preparación de
panes moldeados a cocer, donde los panes están representados según
una vista frontal;
Figs. 4a-4e, una representación
esquemática de las diferentes etapas del proceso de desmoldeo de
los panes moldeados cocidos salidos del horno, donde los panes
están representados según una vista frontal.
La primera forma de realización ilustrada en la
Fig. 1 se realiza en un horno 4 en el cual los panes moldeados a
cocer 1 entran por una cinta transportadora de entrada 12 y quedan
colocados en unos cangilones 11 que constituyen unos medios de
transporte en el interior del horno 4. Los cangilones 11 forman
varias columnas. En cada una de estas columnas los cangilones 11 se
desplazan verticalmente, en sentidos alternados entre dos columnas
consecutivas. Para facilitar la ilustración, en la Fig. 1 sólo se
han representado esquemáticamente cuatro de dichas columnas de
cangilones 11. Por supuesto, puede preverse un horno 4 según la
invención con un número diferente de dichas columnas de cangilones
11.
Los panes moldeados a cocer 1 entran por una
abertura de entrada 14 del horno 4, vehiculados por la cinta
transportadora de entrada 12, se desplazan verticalmente alojados
en los cangilones 11 dentro del horno 4, alternativamente en sentido
ascendente y descendente en columnas de cangilones 11 sucesivas, y
salen por una abertura de salida 15 en forma de panes moldeados
cocidos 5, vehiculados por una cinta transportadora de salida
13.
En el interior del horno 4 se mantiene una
atmósfera de vapor que, en la forma de realización preferida aquí
descrita, está formada enteramente por vapor de agua a una presión
ligeramente superior a la atmosférica y ligeramente sobrecalentado,
pero con una temperatura inferior a 110°C. Esta atmósfera de vapor
se mantiene de forma controlada gracias a unos medios (no
representados) de inyección controlada de un caudal de vapor de
agua en el horno 4, combinados con unos medios (no representados)
de medida de las condiciones termodinámicas de la atmósfera de
vapor en dicho horno 4. Opcionalmente, en el interior del horno 4 se
disponen unos convectores (no representados) que mantienen una
circulación forzada de la atmósfera de vapor en el horno. La
circulación que crean dichos convectores es suave y tiene como
finalidad homogeneizar las condiciones de la atmósfera de vapor
dentro del horno 4.
Como puede verse en la Fig. 1, las aberturas de
entrada 14 y de salida 15 del horno 4 están dispuestas en la cota
inferior del mismo, con lo cual se minimizan las pérdidas de vapor
por dichas aberturas y se evita la entrada de aire desde el
exterior.
En las condiciones indicadas, el recorrido en el
horno 4 de los panes moldeados a cocer 1 debe ser de al menos 30
minutos. Para garantizar una producción de 1000 unidades por hora,
la distancia recorrida por los panes 1 en el interior del horno 4
es superior a 100 metros. Las dimensiones del horno 4 son
aproximadamente las siguientes: 5 metros de alto, 2 metros de ancho
y 3 metros de alto. Como se ha dicho, este horno 4 tiene la ventaja
de que ocupa mucho menos espacio que un horno horizontal
convencional.
El la Fig. 2 se representa esquemáticamente una
segunda forma de realización del horno 4, que se diferencia de la
primera en que, como medios de transporte de los panes dentro del
horno, se han substituido los cangilones 11 por una cinta
transportadora 10 que sigue un recorrido helicoidal de eje vertical.
Como los cangilones 11 de la primera forma de realización descrita
anteriormente, la cinta transportadora 10 se distribuye en varias
columnas sucesivas, alternando una circulación ascendente y otra
descendente. En la Fig. 2 la cinta transportadora 10 se ha
representado de forma esquemática las flechas de trazo discontinuo
indican el recorrido lineal helicoidal, mientras que las flechas
verticales de trazo continuo indican el recorrido global vertical
según el eje de la hélice. Las otras características del horno 4
son esencialmente las mismas que en la primera forma de realización
descrita anteriormente.
En las Figs. 3a-3h se han
representado esquemáticamente las sucesivas fases de la etapa de
preparación de panes moldeados a cocer 1. Aunque esta etapa no se
diferencia esencialmente de la que se aplica en los procedimientos
conocidos del estado de la técnica anterior, se ha representado y
se describe a continuación para una mejor comprensión del
procedimiento considerado globalmente. Un dispensador 16 que
contiene una masa de pan amasada (Fig. 3a) proporciona una cantidad
regular de masa 2 (Fig. 3b) que corresponde a una unidad de pan de
molde. Esta masa 2 se deja en reposo (Fig. 3c) y a continuación se
somete a un laminado para obtener una forma laminar (Fig. 3d) que
después se enrolla sobre sí misma (Fig. 3e). A continuación se
coloca en un molde 3 la masa enrollada 2 (Fig. 3f) y se deja
fermentar hasta que alcanza la altura deseada (Fig. 3g), y
finalmente se cierra el molde 3 con una tapa 18 (Fig. 3h),
obteniéndose como resultado el pan moldeado a cocer 1 que será
introducido en el horno 4 para su cocción tal como se ha explicado
anteriormente en referencia a las Figs. 1 y 2.
El molde 3 tiene unas dimensiones
correspondientes a las del pan de molde final a comercializar.
Las Figs. 4a-4e representan
esquemática las diferentes etapas del proceso de desmoldeo de los
panes moldeados cocidos 5 que salen del horno 4.
Los panes moldeados cocidos 5 (Fig. 4a) salen
del horno 4 por la cinta transportadora de salida 13 (Fig. 1 ó 2) y
un dispositivo de sujeción electro-magnética (no
representado) retira la tapa 18 del molde 3 (Fig. 4b), dejando a la
vista una cara 7 de la masa 2. A continuación, unos medios de secado
activo 9 impulsan (Fig. 4c) sobre dicha cara vista 7 de la masa 2
una corriente forzada de aire caliente 17 a una temperatura
superior o igual a 60 grados centígrados e inferior o igual a 80
grados centígrados y con una humedad relativa inferior o igual a 10
por ciento. Seguidamente, se procede a desmoldear el pan (Fig. 4d)
utilizando unos medios de prensión 8 que se aplican sobre la cara
vista 7 del pan previamente secada y estiran para realizar la
extracción del pan de molde 6. Estos medios de prensión 8 están
formados por unas ventosas de aspiración al vacío que se aplican
contra la cara vista 7. Finalmente, este pan de molde 6 que ha sido
desmoldeado se somete, de forma clásica, a una etapa final de
acondicionamiento (no representada) que comprende un enfriado y un
envasado para obtener el producto final, esto es un pan de molde
envasado que tiene unas dimensiones correspondientes a las del
molde 3.
Claims (7)
1. Procedimiento para la fabricación industrial
de pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior
a la de la miga, comprendiendo por lo menos una etapa [a] de
preparación de panes moldeados a cocer (1) formados por una masa de
pan (2) contenida en un molde (3); una etapa [b] de cocción de
dichos panes moldeados (1) en un horno (4), dichos panes moldeados
a cocer (1) entrando en continuo en dicho horno (4), circulando en
el interior de dicho horno (4) y saliendo en continuo de dicho horno
(4) en forma de panes moldeados cocidos (5); y una etapa [c] de
desmoldeado de dichos panes moldeados cocidos (5) para obtener un
pan de molde (6); manteniéndose durante dicha etapa de cocción [b]
en el interior de dicho horno (4) una atmósfera de vapor que
presenta una fracción molar de vapor de agua superior o igual a 70
por ciento y una temperatura superior o igual a 80 grados
centígrados e inferior o igual a 110 grados centígrados,
caracterizado porque previamente a dicha etapa [c] de
desmoldeado se realiza un secado activo de una cara vista (7) de
pan de dichos panes moldeados cocidos (5), y durante dicha etapa
[c] de desmoldeado unos medios de prensión (8) actúan sobre dicha
cara vista (7) de pan previamente secada para extraer un pan de
molde (6) de cada uno de dichos panes moldeados cocidos (5).
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicho secado activo se realiza
exponiendo dicha cara vista (7) de pan a una corriente forzada de
aire caliente.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque dicha corriente forzada de aire
caliente tiene una temperatura superior o igual a 60 grados
centígrados e inferior o igual a 80 grados centígrados y una humedad
relativa inferior o igual a 10 por ciento.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dichos medios
de prensión (8) actúan aplicando una aspiración sobre dicha cara
vista (7) de pan previamente secada.
5. Dispositivo apto para realizar el
procedimiento de fabricación industrial de pan de molde según la
reivindicación 1, dicho dispositivo comprendiendo un horno (4) de
alimentación continua, unos medios de transporte (10, 11) de panes
moldeados a cocer (1) a través de dicho horno (4), unos medios de
inyección controlada de un caudal de vapor de agua en dicho horno
(4) y unos medios de medida de las condiciones termodinámicas de la
atmósfera de vapor en dicho horno (4), caracterizado porque
comprende unos medios de secado activo (9) y unos medios de
prensión (8) aptos para actuar sobre una cara vista (7) de pan de un
pan moldeado cocido (5).
6. Dispositivo según la reivindicación 5,
caracterizado porque dichos medios de secado activo (9)
comprenden unos medios de impulsión de una corriente forzada de
aire caliente y unos medios de regulación de la temperatura y de la
humedad absoluta de dicha corriente forzada de aire.
7. Dispositivo según las reivindicaciones 5 ó 6,
caracterizado porque dichos medios de prensión (8)
comprenden unos medios de aspiración.
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