ITRM20120501A1 - Procedimento ed apparecchiatura per la panificazione - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
“PROCEDIMENTO ED APPARECCHIATURA PER LA
PANIFICAZIONEâ€
La presente invenzione riguarda un nuovo procedimento e la relativa apparecchiatura per la panificazione sia di tipo artigianale, per produzioni in rilevante quantità , che industriale.
Il processo di panificazione, à ̈ noto, risulta essere costituito essenzialmente da tre fasi distinte: l'impasto che deve essere omogeneo, senza grumi e ridurre a una massa omogenea farina, acqua, lievito e sale; la lievitazione che avviene generalmente a temperature comprese tra 22 e 30 °C e la cottura, di norma a temperature comprese tra 180 e 250 °C. Durante la fase d'impasto le proteine vegetali a contatto con l'acqua formano una sostanza colloidale detta glutine, in questa fase I composti solubili (zuccheri, sale) si sciolgono, mentre quelli insolubili, come l'amido e le glutine aumentano di volume. Durante la fase di lievitazione l'amido viene attaccato da alcuni enzimi presenti naturalmente nella farina della maggior parte dei cereali, si scompone in zuccheri più semplici che sono attaccati dal lievito con produzione di anidride carbonica. L'impasto si gonfia per la presenza del gas sviluppato dall'interno, mentre alcuni processi secondari di fermentazione producono acidi (acido lattico e acetico) che rendono più digeribile il pane.
Infine, durante la fase di cottura l'anidride carbonica fuoriesce dal pane, lasciandolo poroso (alveolatura, ovvero i buchi che si presentano nella mollica), gli zuccheri sulla superficie caramellizzano conferendo il colore dorato tipico della crosta e l'acqua in parte evapora dando consistenza al pane.
Un'apparecchiatura, od impianto a livello industriale per la panificazione si compone quindi essenzialmente, in successione operativa, dei seguenti dispositivi: impastatrice, spezzatrice, formatrice, cella di lievitazione e forno, le cui rispettive funzioni sono evidenti.
Nella panificazione il lievito può essere di tre tipi: naturale, industriale e chimico. Il primo à ̈ costituito da un impasto di acqua e farina preparato il giorno prima e lasciato riposare: all'azione dell'aria, i batteri rendono acido ['impasto (detto appunto pasta madre o pasta acida). Questo viene aggiunto all'impasto nel processo di panificazione e dà luogo alla lievitazione.
Il lievito industriale à ̈ invece generalmente il lievito di birra. Si tratta di una coltura di microrganismi viventi, in particolare spore di piccolissimi funghi (dal nome latino Saccharomyces cerevisiae ) in grado di trasformare l'amido presente nella farina sviluppando nel processo anidride carbonica. Questo gas "gonfia" l'impasto che diventa quindi soffice. Il nome lievito di birra deriva dalla consuetudine in passato di usare come lievito il residuo del processo di fermentazione della birra. Il nome à ̈ rimasto anche se oggi si preferisce usare il prodotto della lavorazione della barbabietola da zucchero.
Il lievito chimico à ̈ invece il nome generico di alcune sostanze in grado di liberare anidride carbonica grazie all'azione di un acido (es. cremotartaro) e del calore. A differenza della lievitazione naturale la lievitazione chimica à ̈ istantanea e non richiede alcun tempo di riposo dell'impasto.
Attualmente, sia in produzione artigianale, ma maggiormente in produzione industriale, come lievito viene utilizzato nel 90% dei casi lievito di birra o, a livello industriale, anche lievito chimico.
Tale scelta à ̈ stata determinata dal minore costo di tali lieviti, rispetto al lievito naturale, oltre che per la sua preparazione, per i tempi più lunghi di lievitazione dell'impasto.
Letteratura ed esperti in materia, però, da tempo sollecitano il ritorno all'uso, anche a livello industriale, del lievito naturale avendo riscontrato che il pane ottenuto con tale lievito risulta essere più soffice, più leggero, più fragrante, più saporito e più digeribile in quanto meglio assimilabile dall'organismo, oltre a presentare una maggior durata di conservazione delle caratteristiche fisiche ed organolettiche, caratteristica questa di estremo interesse in particolare per le produzioni industriali che necessitano di pane a lunga conservazione.
Tali risultati si ottengono in quanto il lievito naturale, a differenza del lievito di birra o di quello chimico, trasforma in modo più completo le sostanze che fanno parte della farina e contiene batteri che trasformano l'impasto in sostanze più nobili, generando nella lievitazione uno sviluppo maggiore dell'impasto che favorisce, in sede di cottura, una alveolatura maggiore e, quindi, maggiore sofficità , leggerezza e, conseguentemente, digeribilità . Per contro uno svantaggio dell'uso del lievito naturale à ̈ che l'impasto risulta essere più igroscopico di quello ottenuto utilizzando altri tipi di lieviti e il maggior contenuto di acqua può creare problemi in quanto l'umidità residua del pane destinato a! commercio, dopo la cottura, ha dei limiti fissati per legge secondo varie pezzature del pane. Infatti, secondo la legge italiana il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, ad esempio, non deve superare il 29%, per pezzature di 70 grammi, ed il 40% per pezzature uguali o superiori al chilogrammo.
Lo scopo della presente invenzione à ̈ quindi quello di mettere a disposizione un procedimento e la relativa apparecchiatura per la panificazione che permettano, utilizzando preferibilmente, ma non esclusivamente, per l'impasto il lievito naturale, di ottenere in produzione industriale un pane più soffice, in quanto presentante una accentuata alveolatura, più leggero, più fragrante e più saporito, di maggior durata di conservazione e con un grado residuo di umidità conforme alle prescrizioni di legge.
Altro scopo à ̈ quello di realizzare un procedimento che, oltre che in ambito di produzione industriale, sia anche applicabile, con i medesimi vantaggiosi risultati, in una produzione artigianale di rilevante quantità . Tali scopi sono pienamente raggiunti dal procedimento ed apparecchiatura per la panificazione secondo la presente invenzione, che si caratterizza per quanto contenuto nelle rivendicazioni sotto riportate. Le caratteristiche tecniche dell'invenzione, secondo i suddetti scopi, sono chiaramente riscontrabili dal contenuto delle rivendicazioni sotto riportate, ed i vantaggi della stessa risulteranno maggiormente evidenti dalla descrizione dettagliata che segue, fatta con riferimento al disegno allegato (figura 1), che ne rappresenta, in forma schematica, una possibile realizzazione puramente esemplificativa e non limitativa.
Nei procedimenti di panificazione in uso, si inizia a preparare rimpasto essenzialmente di farina, acqua, lievito e sale, che deve essere senza grumi e ridursi a una massa omogenea; tale operazione viene effettuata con una macchina detta impastatrice. Successivamente l'impasto viene "spezzato", eventualmente con una macchina detta spezzatrice, in singoli pezzi d'impasto 1 corrispondenti alla pezzatura del pane desiderato. In alcuni casi si interviene, eventualmente con una macchina formatrice, a conferire ai pezzi d'impasto 1 una forma particolare secondo la forma desiderata del pane (pagnotta, treccia, frusta, bignà ̈, ecc.). A questo punto si passa alla fase di lievitazione dei pezzi d'impasto 1 che avviene di norma in celle di lievitazione statiche o a tunnel 2 con mezzi di trasporto continuo, a temperatura ambiente o controllata per i tempi programmati necessari.
Di norma per ia lievitazione i pezzi d'impasto 1 sono disposti in file parallele, distanziati uno dall'altro, per permetterne al crescita senza interferire con i pezzi d'impasto adiacenti, su bilancelle o nastri in movimento od in bacinelle che raccolgono più pezzi. Durante la lievitazione i pezzi raddoppiano o triplicano il volume per lo sviluppo di anidride carbonica che forma così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. Essendo un gas, l'anidride carbonica sviluppa verso l'alto, per cui sperimentalmente si à ̈ trovato che costringendo la lievitazione e la crescita di volume del pezzo d'impasto 1 solo verso l'alto al termine del processo di lievitazione la struttura spugnosa risulta più sviluppata ed omogenea.
Secondo l'invenzione, pertanto, il procedimento per la panificazione prevede che, dopo la fase di spezzatura, ciascun pezzo d’impasto 1 à ̈ introdotto in una rispettiva bacinella di lievitazione 3 atta a favorire lo sviluppo della lievitazione e l'aumento di volume verso l'alto del pezzo. Una singola bacinella di lievitazione 3 per ogni pezzo d'impasto 1.
Forma e dimensioni delia bacinella 3 possono essere qualsiasi in relazione alla pezzatura ed al tipo di pane desiderato, ma, ad esempio, per consentire l'aumento di volume del pezzo verso l’alto la larghezza di base della bacinella 3 potrà risultare inferiore alla sua altezza.
Dopo al fase di lievitazione, si ottengono i pezzi lievitati 10 e questi, secondo l'invenzione, sono trasferiti in rispettive altre, distinte, teglie o stampi dì cottura 4 atti a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato 10 e l'ulteriore sua crescita durante la cottura.
Si hanno quindi per ciascun pezzo una bacinella 3 diversa e distinta da una teglia o stampo di cottura 4.
Dette teglie o stampi 3 e 4 sono preferibilmente diverse tra loro per forma e/o dimensioni e possono presentare forma e sagomature atte a conferire al pane, a fine cottura, una determinata conformazione.
Secondo l'invenzione, ciascun pezzo lievitato 10 Ã ̈ trasferito nella rispettiva teglia o stampo di cottura 4 capovolto rispetto alla posizione che aveva nella fase di lievitazione come illustrato nella figura 1 allegata.
Questa operazione di capovolgimento o ribaltamento del pezzo lievitato 10 prima del suo ingresso in un forno 5 à ̈ necessaria per esporre all'aria la zona inferiore del pezzo lievitato 10 che, nella bacinella di lievitazione 3, à ̈ meno cresciuta e si à ̈ meno sviluppata, in modo che, nel tempo intercorrente tra il trasferimento dalla bacinella di [levitazione 3 nella teglia o stampo di cottura 4 e nel tempo di ingresso nel forno 5 prima di giungere alla temperatura di cottura, la lievitazione di questa zona possa proseguire e migliorare la spugnosità relativa.
Altro vantaggio che consegue all'operazione di capovolgimento del pezzo lievitato 10 à ̈ di favorire la perdita di umidità (acqua dell'impasto) nella parte dei pezzo che durante la fase di lievitazione non à ̈ stato esposto all'aria.
Vantaggiosamente, ciascuna rispettiva teglia o stampo di cottura 4 all'atto di ricevere il pezzo lievitato 10, prima dell'inserimento nel forno 5, si presenta calda e preferibilmente si presenta ad una temperatura compresa tra 120 e 180 °C.
Questa soluzione consente, prima dell'ingresso nel forno 5, di portare a compimento la lievitazione del pezzo lievitato 10 e di iniziare la sua cottura, almeno sulle parti aderenti alla teglia o stampo 4, favorendo l'ulteriore significativa riduzione dell'umidità presente. Tali effetti, in particolare la perdita di umidità , possono, in aggiunta, essere incrementati prevedendo la presenza di fori od aperture sul piano di fondo di detta teglia o stampo di cottura 4 (non rappresentati nella figura 1).
In particolare dette teglie o stampo di cottura 4 possono essere prive del piano di fondo ponendo a diretto contatto il pezzo lievitato 10 con il piano del forno o con una rete o nastro 7 per la movimentazione lungo il forno 5. Tale procedimento à ̈ particolarmente idoneo ad una sua applicazione industriale con impianto in continuo come schematicamente illustrato nella figura 1 allegata, limitatamente alla cella di lievitazione 2 ed al forno 5. L'apparecchiatura per la panificazione comprende in successione operativa almeno una impastatrice degli ingredienti, una spezzatrìce dell'impasto in pezzi d'impasto 1 (apparecchiature note e non rappresentate in figura 1), secondo la pezzatura desiderata, una cella di lievitazione 2, ed un forno di cottura 5 che, nei processi industriali in continuo, di norma à ̈ un forno a tunnel.
In tal caso, ciascun pezzo d'impasto 1 rilasciato dalla spezzatrìce à ̈ disposto in una rispettiva bacinella di lievitazione 3 avente forma e/o dimensioni atte a favorire lo sviluppo della lievitazione e l'aumento di volume verso l'alto del pezzo e ciascun pezzo lievitato 10 à ̈ disposto in altra, distinta, rispettiva teglia o stampo di cottura 4, avente forma e/o dimensioni atte a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato 10 e l'ulteriore sua crescita durante la cottura, capovolto rispetto alla posizione che aveva nella detta rispettiva bacinella di lievitazione 3.
In pratica, dette bacinelle di lievitazione 3 sono disposte adiacenti in file continue parallele fissate su di una bilancella o nastro 6 per la loro movimentazione lungo la cella di lievitazione 2 per il tempo programmato necessario alla corretta lievitazione dei pezzi e dette teglie o stampi di cottura 4 sono parimenti disposti adiacenti in file continue parallele fissate su di una rete o nastro 7 per la loro movimentazione lungo il forno 5 per il tempo programmato per la cottura. Tale soluzione consente un maggior compattamento, rispetto alle tecniche tradizionali, dei pezzi di impasto 1 , sia in fase di lievitazione che di cottura, consentendo anche il vantaggio di una maggiore produttività numerica di pani nell'unità di tempo.
Nella schematica rappresentazione della figura 1 allegata si evidenzia che il nastro o rete 7 portante le teglie o stampi di cottura 4, movimenta le stesse in andata e ritorno all'interno del forno 5, in tal modo le teglie o stampi di cottura 14 vuoti escono dal forno 5, che opera ad una temperatura massima dell'ordine di 220-250 °C, ancora caldi e ricevono il pezzo lievitato 10 quando la loro temperatura risulta essere preferibilmente compresa tra 120 e 180 °C.
Secondo l'invenzione, sono previsti mezzi 8 per il trasferimento di detti pezzi lievitati 10 dalle bacinelle di lievitazione 3 alle corrispondenti teglie o stampi di cottura 4. Detti mezzi 8 per il trasferimento dei pezzi lievitati 10 sono preferibilmente costituiti da dispositivi basculanti 9 per il ribaltamento delle dette bacinelle 3, in corrispondenza di rispettive sottoposte teglie o stampi di cottura 4, determinanti la caduta in queste ultime dei rispettivi pezzi lievitati 10 in posizione capovolta.
Vantaggiosamente, a detti mezzi 8 per il trasferimento di detti pezzi lievitati 10 sono associati mezzi (non rappresentati) per impartire vibrazioni alle bacinelle di lievitazione 3 per favorire il rapido e completo distacco e caduta dei pezzi lievitati 10.
Naturalmente, come noto negli impianti industriali attuali, à ̈ altresì previsto un sistema automatico di controllo e gestione sincrona dell'impianto come descritto.
Secondo il procedimento e l'apparecchiatura descritta, all'uscita del forno 5 si ottiene un pane più soffice, in quanto presentante una accentuata alveolatura, più leggero, più fragrante e più saporito, con una maggior durata di conservazione rispetto ai pani confezionati prodotti con i procedimenti e mezzi noti, con qualsiasi tipo di lievito utilizzato. In particolare detti vantaggiosi risultati saranno maggiormente esaltati utilizzando un lievito naturale.
Il procedimento e l'apparecchiatura descritta trovano diretto ambito di applicazione negli impianti di panificazione industriali, ma, come detto, essi possono essere applicati anche in ambito artigianale per produzione di pane in rilevante quantità .
Claims (16)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la panificazione comprendente le fasi di impasto degli ingredienti, spezzattura dell'impasto secondo la pezzatura desiderata, inserimento dei pezzi di impasto (19) in una cella di lievitazione (2), lievitazione, inserimento dei pezzi lievitati (10) in un forno (5) e cottura, caratterizzato dal fatto che: - dopo la fase di spezzatura, ciascun pezzo d'impasto (1) Ã ̈ introdotto in una rispettiva bacinella di lievitazione (3) atta a favorire lo sviluppo della lievitazione e l'aumento di volume verso l'alto del pezzo; - dopo la fase di lievitazione e prima della fase di inserimento in forno ciascun pezzo lievitato (10) Ã ̈ trasferito in altra rispettiva teglia o stampo di cottura (4) atto a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato (10) e l'ulteriore sua crescita durante la cottura.
- 2. Procedimento, secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che ciascun pezzo lievitato (10) Ã ̈ trasferito nella rispettiva teglia o stampo di cottura (4) capovolto rispetto alla posizione che aveva nella fase di lievitazione.
- 3. Procedimento, secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dal fatto che ciascuna rispettiva teglia o stampo di cottura (4) all'atto di ricevere il pezzo lievitato (10), prima dell'inserimento in un forno (5), si presenta calda.
- 4. Procedimento, secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dai fatto che ciascuna rispettiva teglia o stampo di cottura (4) all'atto di ricevere il pezzo lievitato (10) si presenta ad una temperatura compresa tra 120 e 180 °C.
- 5. Procedimento, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che tutte le dette fasi avvengono in continuo.
- 6. Apparecchiatura per la panificazione comprendente in successione operativa almeno una impastatrice degli ingredienti, una spezzatrice dell'impasto in pezzi d'impasto (1), secondo la pezzatura desiderata, una cella di lievitazione (2), ed un forno di cottura (5), caratterizzata dal fatto che ciascun pezzo d'impasto (1) rilasciato dalla spezzatrice à ̈ disposto in una rispettiva bacinella di lievitazione (3) avente forma e/o dimensioni atte a favorire lo sviluppo delia lievitazione e l’aumento di volume verso l’alto del pezzo e che ciascun pezzo lievitato (10) à ̈ disposto in altra rispettiva teglia o stampo di cottura (4) avente forma e/o dimensioni atte a conservare le dimensioni di sviluppo e di volume del pezzo lievitato e l'ulteriore sua crescita durante la cottura.
- 7. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che ciascun pezzo lievitato (10) Ã ̈ disposto nella rispettiva teglia o stampo di cottura (4) capovolto rispetto alla posizione che aveva nella detta rispettiva bacinella di lievitazione (3).
- 8. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che detta teglia o stampo di cottura (4) in cui à ̈ disposto il pezzo lievitato (10), prima dell'inserimento in forno, à ̈ calda.
- 9. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 8, caratterizzata dal fatto che detta teglia o stampo di cottura (4) in cui à ̈ disposto il pezzo lievitato (10), prima dell'inserimento in forno, à ̈ ad una temperatura compresa tra 120 e 180 °C.
- 10. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che detta bacinella di lievitazione (3) e detta teglia o stampo di cottura (4) sono diverse tra loro per forma e/o dimensioni.
- 11. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che detta bacinella di lievitazione (3) e detta teglia o stampo di cottura (4) presentano forma e sagomature atte a conferire al pane una determinata conformazione.
- 12. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che detta teglia o stampo di cottura (4) presenta il piano di fondo provvisto di fori od aperture.
- 13. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 6, caratterizzata dal fatto che detta teglia o stampo di cottura (4) Ã ̈ priva del piano di fondo.
- 14. Apparecchiatura, secondo una o più delle rivendicazioni precedenti da 6 a 13, del tipo industriale operante in continuo, in cui dette bacinelle di lievitazione (3) sono disposte adiacenti in file continue parallele fissate su di una bilancella o nastro (6) per la loro movimentazione lungo la cella di lievitazione (2) per il tempo programmato necessario alla corretta lievitazione dei pezzi ed in cui dette teglie o stampi di cottura (4) sono parimenti disposti adiacenti in file continue parallele fissate su di una rete o nastro (7) per la loro movimentazione lungo il forno (5) per il tempo programmato per la cottura, caratterizzata dal fatto che sono previsti mezzi (8) per il trasferimento di detti pezzi lievitati (10) dalle bacinelle di lievitazione (3) a corrispondenti teglie o stampi di cottura (4), essendo previsto un sistema automatico di controllo e gestione sincrona deirimpianto.
- 15. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 14, caratterizzata dal fatto che detti mezzi (8) per il trasferimento dei pezzi lievitati sono costituiti da dispositivi (9) basculanti per il ribaltamento delle dette bacinelle di lievitazione (3) in corrispondenza di rispettive sottoposte teglie o stampi di cottura (4) determinanti la caduta in queste ultime dei rispettivi pezzi lievitati (10) in posizione capovolta.
- 16. Apparecchiatura, secondo la rivendicazione 14, caratterizzata dal fatto che a detti mezzi (8) per il trasferimento di detti pezzi lievitati (10) dalle bacinelle di lievitazione (3) a dette corrispondenti teglie o stampi di cottura (4) sono associati mezzi impartenti vibrazioni alle bacinelle (3) per favorire il rapido e completo distacco e caduta dei pezzi lievitati (10).
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