ES2294483T3 - Procedimiento para la preparacion de productos de confiteria que contienen material floral. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la preparación de una disolución azucarada comestible que contiene material floral de flores decorativas que consiste en las siguientes etapas: a. recoger material floral fresco cultivado con técnicas de cultivo adecuadas para la producción de material que puede estar concebido para la nutrición humana; b. fragmentar dicho material floral e introducirlo en una disolución azucarada comestible; c. pasteurizar dicha disolución calentando dicha disolución durante un periodo de tiempo que oscila desde 10 hasta 20 min a una temperatura que oscila desde aproximadamente 70°C hasta aproximadamente 90°C y enfriando rápidamente dicha disolución a una temperatura que oscila desde aproximadamente 10°C hasta aproximadamente 0°C.

Description

Procedimiento para la preparación de productos de confitería que contienen material floral.

Estado anterior de la técnica

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una disolución azucarada que contiene material floral adecuada para la preparación de materiales de confitería.

El uso de flores o de material floral en la nutrición ha sido siempre bastante limitado, relegado, excepto por ejemplos poco comunes en los que se usan aromas de flores en la preparación de tartas, para llevar a cabo tareas decorativas más que sustanciales. En el campo de los productos de confitería, aunque los aromas florales se usan en pocas ocasiones, nunca se ha recurrido al uso de material floral, tal como pétalos, ápices o flores enteras, como material de base para la preparación de dichos productos. De hecho, generalmente se usan flores, también en el campo de la confitería, exclusivamente por sus características decorativas, y tras obtener el efecto estético deseado se eliminan del producto de confitería. Con la excepción de las flores caramelizadas, que se usan para fines decorativos y que también son comestibles, generalmente la flor no es el ingrediente básico, tal como sí lo es la fruta, en la fabricación de productos de confitería. Sin embargo, también se fabrican productos de confitería en los que se usan algunos aromas florales. Últimamente los denominados productos "naturales", es decir, todos aquellos productos que comprenden el menor número posible de sustancias no naturales, se están apreciando cada vez más. Por tanto, todavía persiste el problema de proporcionar productos "naturales" novedosos como una alternativa a los productos comercializados existentes naturales y no naturales. Uno de los campos en el que los productos son sumamente "sofisticados", es decir, se someten a diversos tratamientos y/o que contienen diversas sustancias artificiales, es de hecho el campo de la confitería, en el que los aromas y colores son esenciales con el fin de captar la atención del consumidor. Considerando que los niños están entre los mayores consumidores de productos de confitería, es enormemente deseable proporcionar productos de confitería que contengan tantas sustancias naturales como sea posible y tan pocas sustancias artificiales como sea posible.

Sumario de la invención

La presente invención proporciona los medios para fabricar productos de confitería que contienen un material natural que puede contarse entre los más aromáticos, coloridos y variados en la naturaleza: el material floral. En la presente invención, se usan flores cultivadas no para uso decorativo sino más bien para un uso adecuado para la fabricación de material comestible para la producción de una disolución azucarada comestible que contiene material floral, adecuada para la fabricación de productos de confitería. Por tanto, es objeto de la presente invención un procedimiento para la preparación de una disolución azucarada comestible que contiene material floral, que consiste en las siguientes etapas:

a.

recoger material floral fresco cultivado con técnicas de cultivo adecuadas para la producción de material concebido para la nutrición humana;

b.

fragmentar dicho material floral e introducirlo en una disolución azucarada comestible;

c.

pasteurizar dicha disolución calentando dicha disolución durante un periodo de tiempo que oscila desde 20 hasta 30 min a una temperatura que oscila desde aproximadamente 70ºC hasta aproximadamente 90ºC y enfriando rápidamente dicha disolución a una temperatura que oscila desde aproximadamente 10ºC hasta aproximadamente 0ºC.

Opcionalmente, tras la etapa c. puede llevarse a cabo una etapa d. adicional de tratamiento de dicha disolución, en tal caso junto con ingredientes adicionales, para obtener productos de confitería.

Un objeto adicional de la invención es una disolución azucarada comestible que contiene material floral que puede obtenerse mediante el procedimiento descrito anteriormente con las etapas a. hasta c. La disolución que puede obtenerse con dicho procedimiento puede usarse, según la invención, para la fabricación de productos de confitería que contienen material floral, de manera opcional conjuntamente con uno o más aromas, naturales y/o no naturales, ingredientes alimenticios y excipientes adecuados, acidificantes y conservantes.

Por tanto, son también objeto de la invención los productos de confitería que pueden obtenerse a partir del procedimiento descrito anteriormente, en el que se llevan a cabo las etapas a. hasta d.; estos productos pueden ser gelatinas, caramelos o caramelos de toffee, piruletas, confituras, mermeladas, chocolates, galletas, barquillos, aperitivos, dulces, granos de caramelo para pasteles, helados de crema, helados, sorbetes, flanes, cremas, algodón de azúcar, regalices, chicles, siropes para bebidas, bebidas, yogures, productos a base de leche, quesos frescos o curados.

Finalmente, son objeto de la invención los productos de confitería, como los enumerados anteriormente, que contienen material floral que comprende la disolución azucarada comestible de la invención, opcionalmente en combinación con uno o más aromas, naturales y/o no naturales, ingredientes alimenticios y excipientes adecuados, colorantes naturales y/o no naturales, acidificantes y conservantes.

Descripción detallada de la invención

La etapa a. del procedimiento de la invención es de importancia fundamental, ya que el cultivo del material floral y el momento de su recolección son esenciales para una correcta realización de la invención. Con el fin de obtener a partir de la producción florícola un producto que pueda concebirse para la nutrición humana, es necesario que en el momento de la recolección la fracción de dicho material concebido para el consumo no presente ninguna traza ni residuo de los productos fitosanitarios usados normalmente en floricultura. En la presente invención, no se llevan a cabo las técnicas de cultivo normales para la producción de flores cortadas. La técnica de cultivo de la presente invención se parece en la medida de lo posible a las tecnologías de cultivo más similares a las usadas normalmente en el campo de la horticultura. En una realización de la invención, se usan técnicas de agricultura biológica. De hecho, para algunas familias o especies, es posible usar técnicas de agricultura biológica cultivando las plantas sin forzar, cumpliendo con las distancias de plantación con el fin de garantizar el correcto desarrollo de la planta y reforzar sus defensas frente a patógenos. El cultivo puede efectuarse añadiendo mediante arado, a la preparación de tierra, compost a una dosificación de aproximadamente doscientos kilogramos/ha y administrando, cuando sea necesario (basándose en el análisis de la tierra o cualquier análisis foliar), en el transcurso del cultivo, sales de potasio y magnesio (por ejemplo sulfato de potasio y sulfato de magnesio) u otros fertilizantes permitidos por la norma 2078/92 de la CEE anexo a. En el transcurso del cultivo pueden combatirse las principales adversidades fúngicas con sales de cobre (frente a peronospora o como desinfectante de cancro), azufre y Ampelomyces quisqualis (frente a oídio), Trichoderma harzianum (frente a botritis) mientras que frente a los insectos pueden usarse aceite de parafina, pinoleno, aceite de neem, rotenona, Bacillus thuringiensis, Beauveria bassiana y varios otros productos permitidos por la norma 2078/92 de la CEE anexo b. Para el cultivo y la defensa de las plantas pueden usarse productos permitidos por la norma 2078/92 de la CEE y anexos, es decir, azufre, cobre, rotenona, aceite de neem, Bacillus thurigiensis, Ampelomyces quisqualis y cualquier otro permitido para la defensa de las plantas.

Basándose en las enseñanzas de la presente invención es posible usar cualquier material floral para la preparación de la disolución azucarada de la invención, sin embargo en las realizaciones preferidas es particularmente adecuado el material floral que pertenece a las siguientes familias:

- Gentianaceae (por ejemplo, genciana)

- Fabaceae (parcialmente Leguminosae) (por ejemplo, trébol de cuernos)

- Leguminosae (por ejemplo, mimosa (acacia), retama, glicinia)

- Tiliaceae (por ejemplo, limero)

- Primulaceae (por ejemplo, prímula)

- Compositae (por ejemplo, margarita, caléndula, maravilla, girasol (género helianthus) 100 especies, crisantemo, solidago (vara de oro), zinnia, milenrama, aciano)

- Rosaceae (por ejemplo, rosa, espino, melocotonero, almendro, peral de hoja de almendro)

- Scrophulariaceae (por ejemplo, bocas de dragón)

- Liliaceae (por ejemplo, azucena, jacinto, tulipán)

- Hypericaceae (Guttiferae) (por ejemplo, hipérico)

- Oleaceae (por ejemplo, lila, forsitia, jazmín)

- Cannabaceae (por ejemplo, lúpulo)

- Labiatae (por ejemplo, lavanda)

- Violaceas (por ejemplo, pensamiento, violeta olorosa, violeta)

- Gesneriaceae (por ejemplo, violeta africana)

- Iriaceae (por ejemplo, iris (iris pallida lam.), lirio azul, lirio, gladiolo, fresia)

- Amaranthaceae (por ejemplo, bledo)

- Passifloraceae (por ejemplo, pasionaria)

- Caryophylaceae (por ejemplo, clavel)

- Hypericaceae (por ejemplo, hipérico)

- Asteraceae (composiatae) (por ejemplo, maravilla de maceta, planta del curry, artemisia, margaritas)

- Campanulaceae (por ejemplo, raponchigo)

- Amaryllidaceae (por ejemplo, narciso, alstroemeria)

- Brassicaceae (cruciferae) (por ejemplo, mastuerzo amargo, clavel silvestre)

- Caprifoglieceae (por ejemplo, viburno)

- Tropaeolaceae (por ejemplo, capuchina)

- Ranunculaceae (por ejemplo, peonía, ranúnculo)

- Lythraceae (por ejemplo, salicaria)

- Papaveraceae (por ejemplo, amapola)

- Resedaceae (por ejemplo, gualda)

- Nyctaginaceae (por ejemplo, Don Diego de noche)

- Convolvulaceae (por ejemplo, campanilla)

Por tanto, el material floral recogido en la etapa a. del procedimiento de la invención puede cultivarse con técnicas de agricultura biológica. En otra realización de la invención la técnica de cultivo no es biológica, sino que es de todos modos una técnica similar a la usada en la producción hortícola.

De hecho, para aquellas especies en las que el control biológico no es suficiente para obtener un material floral adecuado, se lleva a cabo un control integrado usando productos fitosanitarios cumpliendo sus periodos de latencia y exclusivamente en la medida de lo necesario. Por ejemplo, en Rosaceae puede haber una aparición de enfermedades fúngicas (por ejemplo, verticillum) para las que un control con productos biológicos no es suficiente. En estos casos, el uso de productos fitosanitarios adecuados (fungicidas químicos) es recomendable, siempre cumpliendo con sus periodos de latencia; de hecho, en estos casos los productos pueden concebirse de todos modos para la nutrición humana.

Por tanto, según la invención, el material floral recogido en la etapa a del procedimiento para la preparación de la disolución azucarada, se cultiva con técnicas útiles en el campo de la horticultura para la fabricación de productos que pueden concebirse para la nutrición humana.

Además, con el fin de obtener un material floral de buena calidad, también deberán tenerse en cuenta factores ambientales como la luz, la temperatura y el alimento, esforzándose sobre todo para evitar las carencias de calcio y potasio que desempeñan una parte esencial en un buen desarrollo de las flores. Además, en el cultivo del material floral de la invención, deben evitarse enfermedades vasculares o radiculares que provocan oclusiones mecánicas en los vasos con una disminución en la absorción de agua, y las enfermedades foliares que determinan normalmente un aumento en la producción de etileno que provoca la caída de los pétalos, especialmente en rosas.

El momento ideal para recoger el material floral usado en la puesta en práctica de la invención es en las horas matutinas. Tal como se conoce, la flor matutina es la más fragante ya que los perfumes florales se evaporan menos con el frío de la noche.

La recolección debe llevarse a cabo en una fase apropiada del desarrollo de la flor, que varía de especie en especie pero puede definirse generalmente como el momento en el que los primeros pétalos están completamente extendidos y comienza el desdoblamiento completo de la flor. El material floral también puede recogerse en un momento posterior al descrito anteriormente, en este caso sin embargo los pétalos desdoblados en primer lugar deben desecharse, ya que ya han comenzado el proceso de secado.

Además, puesto que el desarrollo de algunos polifenoles en las hojas está influenciado por las condiciones climáticas, es preferible recoger el material floral al final de la primavera o al principio del otoño más que al principio de la primavera o al final del otoño. Para la realización del procedimiento de la invención, pueden usarse puntas o pétalos o flores enteras o partes de flores, como material floral.

En una realización del procedimiento de la invención, en dicha disolución azucarada, se añaden uno o más aromas, naturales o no naturales como los industriales usados normalmente en el campo agroindustrial, en la etapa b. o en la etapa e. de dicho procedimiento.

La disolución azucarada en la que se introduce el material floral fresco (etapa b. del procedimiento de la invención) puede contener azúcares monosacáridos tales como fructosa, glucosa, D-glucosa, xilosa, etc., polisacáridos tales como sacarosa, maltosa, etc., hidrolizados de almidón, alcoholes de azúcares tales como maltitol, xilitol, sorbitol y otros edulcorantes conocidos por un experto en la técnica, solos o en combinación entre ellos. Ejemplos de azúcares adecuados para dicha disolución azucarada son de conocimiento común para un experto en la técnica. La elección de los porcentajes de los azúcares seleccionados variará según el producto final que ha de obtenerse con el uso de la disolución, por ejemplo caramelos, caramelos de toffee, rellenos para chocolates, chicles, etc. Los componentes para las disoluciones azucaradas adecuadas para la etapa a. del procedimiento de la invención y sus razones, se conocen por un experto en la técnica. Ejemplos de estos componentes se mencionan en las patentes estadounidenses 5.470.591, 6.241.788, 4.837.042 y 5.601.866.

En una realización preferida de la invención la disolución azucarada de la etapa a. comprende un sirope de sacarosa de desde aproximadamente 40º hasta aproximadamente 70ºBrix.

El material recogido se fragmenta con el fin de aumentar la superficie de intercambio entre el material floral y la disolución azucarada, y la fragmentación del material puede variar desde una fragmentación gruesa hasta una homogeneización del propio material.

Preferiblemente, la pasteurización en la etapa c. se lleva a cabo calentando la disolución durante un tiempo de aproximadamente 15 min. a una temperatura de aproximadamente 80ºC y posteriormente enfriando rápidamente. En una realización óptima del procedimiento, el enfriamiento se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 4ºC.

Durante el procedimiento desde la etapa b. hasta la etapa c., tiene lugar una extracción de los diversos componentes aromáticos del material floral. Dichos componentes aromáticos pasan a la disolución según su solubilidad en agua, por tanto en la disolución pueden encontrarse diversas moléculas tales como, por ejemplo, el alcohol feniletílico, el citronelol, el limoneno, el geraniol y otros alcoholes diferentes, ésteres, ácidos, etc., debido a la variabilidad extrema de las moléculas que forman la fragancia de las flores. La extracción, facilitada por el proceso de pasteurización, continúa también en la fase de reposo posterior, que varía según el material floral usado ya que el material floral permanece en disolución.

Según la invención, durante el procedimiento descrito anteriormente, o en las etapas a. hasta c. o en la etapa d., es posible añadir conservantes alimenticios tales como, por ejemplo, ácido cítrico o benzoato de sodio.

La etapa d. del procedimiento, es decir la de tratar la disolución de la invención junto con otros ingredientes para obtener productos de confitería, varía según los productos de confitería deseados. Es un conocimiento común para un experto en la técnica qué ingredientes y en qué cantidad han de usarse según el producto de confitería que va a producirse. En las patentes estadounidenses mencionadas anteriormente se destacan varias realizaciones, como aquellas para caramelos, chocolates aromatizados, rellenos, para untar, caramelos de toffee, chicles, etc. Por tanto, la disolución de la invención debe tratarse según el caso específico y añadirse a los ingredientes usados comúnmente para la fabricación de productos de confitería específicos en sustitución de, o conjuntamente con, los siropes usados comúnmente para aromatizar el producto de confitería. Cuando sea recomendable, la disolución de la invención puede deshidratarse hasta producir un sólido, y posteriormente fragmentarse, granularse o convertirse en polvo para usarlo para la preparación de productos de confitería en los que un producto seco es preferible con respecto a uno líquido para dar el aroma deseado al producto de confitería.

En algunas realizaciones la disolución de la invención puede usarse para la fabricación de productos de confitería que contienen material floral, tales como gelatinas, caramelos o caramelos de toffee, piruletas, confituras, mermeladas, chocolates, galletas, barquillos, aperitivos, dulces, granos de caramelo para pasteles, helados de crema, helados, sorbetes, flanes, cremas, algodón de azúcar, regalices, chicles, siropes para bebidas, bebidas, yogures, productos a base de leche, quesos frescos o curados.

Los siguientes ejemplos indican algunas de las realizaciones de la invención, sin embargo sin limitar las otras realizaciones posibles de la misma.

Ejemplos Ejemplo 1 Procedimiento para la preparación de una disolución azucarada comestible que contiene material floral

Se recogen 1-3 kg de material floral fresco (puntas, pétalos o flores enteras), cultivado de modo que puede concebirse para la nutrición humana, al final de la primavera en la fase en la que los primeros pétalos de la flor están completamente extendidos y la flor empieza a desdoblarse. Posteriormente, dicho material se fragmenta por medio de un agitador rápido (Silverson o de tipo helicoidal) en una disolución de sacarosa de aproximadamente 70ºBrix que contiene aproximadamente 3 kg de azúcar y aproximadamente 1,3 kg de agua.

Entonces, se pasteuriza la preparación obtenida calentándola hasta aproximadamente 80ºC (temperatura que hace referencia a la fracción central de la mezcla) durante un tiempo máximo de aproximadamente 15 min, y enfriándola rápidamente hasta aproximadamente 4ºC.

Durante la preparación tiene lugar una extracción de los diversos componentes aromáticos contenidos en el material floral. Dichos componentes pasan a la disolución según su solubilidad en agua. La preparación así obtenida puede usarse como componente de productos de confitería conjuntamente o no con aromas adicionales que refuerzan su sabor, incorporados antes de la pasteurización o después de ésta.

Ejemplo 2 Procedimiento de fabricación de gelatinas

Para obtener aproximadamente 1 kg de gelatinas, se prepara un sirope azucarado acuoso (disolución A) disolviendo aproximadamente 386 g de sirope de glucosa (70 DE) y aproximadamente 350 g de sacarosa en aproximadamente 64 g de agua caliente con agitación rápida. Entonces, se prepara una disolución (B) que contiene pectina en polvo (aproximadamente 17 g) dispersada en sacarosa (aproximadamente 60 g) y se añade lentamente, con agitación, en aproximadamente 360 g de agua caliente.

Se lleva a ebullición la disolución (B) que contiene pectina durante algunos minutos (aproximadamente 3) entonces se añade el sirope acuoso (disolución A) y se reanuda el calentamiento.

Cuando la preparación alcanza aproximadamente 110ºC, se añade aproximadamente el 4-8% de la disolución producida en el ejemplo 1. Posteriormente, pueden añadirse aromas adicionales, cualquier colorante natural (en caso de que los florales no sean suficientes) y ácido cítrico.

Tras una homogeneización rápida las gelatinas se moldean por colada inmediatamente en moldes de almidón adecuados y se dejan reposar.

Ejemplo 3 Procedimiento de fabricación de caramelos

Para obtener aproximadamente 1 kg de caramelos, se disuelven aproximadamente 500 g de sacarosa y aproximadamente 500 g de sirope de glucosa 80ºBrix, 43 Baumè (BE) en aproximadamente 200 g de agua. Se lleva la disolución producida hasta aproximadamente 140ºC, con agitación, entonces se añade aproximadamente el 4-8% de la disolución de ejemplo 1 con cualquier aroma, colorantes en caso de que los florales no sean suficientes y ácido cítrico si es necesario. Tras una homogeneización rápida, se moldea por colada inmediatamente la preparación en moldes de almidón adecuados.

Claims (18)

1. Procedimiento para la preparación de una disolución azucarada comestible que contiene material floral de flores decorativas que consiste en las siguientes etapas:

a.

recoger material floral fresco cultivado con técnicas de cultivo adecuadas para la producción de material que puede estar concebido para la nutrición humana;

b.

fragmentar dicho material floral e introducirlo en una disolución azucarada comestible;

c.

pasteurizar dicha disolución calentando dicha disolución durante un periodo de tiempo que oscila desde 10 hasta 20 min a una temperatura que oscila desde aproximadamente 70ºC hasta aproximadamente 90ºC y enfriando rápidamente dicha disolución a una temperatura que oscila desde aproximadamente 10ºC hasta aproximadamente 0ºC.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el material floral recogido en la etapa a. se cultiva con técnicas de agricultura biológica.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el material floral recogido en la etapa a. se cultiva con técnicas útiles en el campo de la horticultura.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho material floral se recoge cuando los primeros pétalos están completamente extendidos y comienza el desdoblamiento completo de la flor.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho material floral se recoge en el momento del desdoblamiento completo de las flores y los pétalos desdoblados en primer lugar se desechan antes de continuar con la etapa b.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho material floral se recoge al final de la primavera o al principio del otoño.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicho material floral comprende puntas o pétalos o flores enteras o partes de flores.

8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que en dicha disolución azucarada se añaden, en la etapa b., uno o más aromas, naturales y/o no naturales.

9. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que dicha pasteurización se lleva a cabo calentando durante un tiempo de aproximadamente 15 min a una temperatura de aproximadamente 80ºC y enfriando a una temperatura de aproximadamente 4ºC.

10. Procedimiento para la preparación de productos de confitería que comprende el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, y tras la etapa c. una etapa d. adicional de tratamiento de dicha disolución, en tal caso junto con ingredientes adicionales.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que dichos ingredientes comprenden conservantes alimenticios y, opcionalmente, uno o más aromas naturales y/o no naturales.

12. Disolución azucarada comestible que contiene material floral que puede obtenerse con el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 9.

13. Uso de la disolución según la reivindicación 12, para la fabricación de productos de confitería que contienen material floral, de manera opcional conjuntamente con uno o más aromas, naturales y/o no naturales, ingredientes alimenticios y excipientes.

14. Uso según la reivindicación 13, en el que los productos de confitería que contienen material floral son gelatinas, caramelos o caramelos de toffee, piruletas, confituras, mermeladas, chocolates, galletas, barquillos, aperitivos, dulces, granos de caramelo para pasteles, helados de crema, helados, sorbetes, flanes, cremas, algodón de azúcar, regalices, chicles, siropes para bebidas, bebidas, yogures, productos a base de leche, quesos frescos o curados.

15. Productos de confitería que pueden obtenerse a partir del procedimiento según las reivindicaciones 10 u 11.

16. Productos según la reivindicación 15, tales como gelatinas, caramelos o caramelos de toffee, piruletas, confituras, mermeladas, chocolates, galletas, barquillos, aperitivos, dulces, granos de caramelo para pasteles, helados de crema, helados, sorbetes, flanes, cremas, algodón de azúcar, regalices, chicles, siropes para bebidas, bebidas, yogures, productos a base de leche, quesos frescos o curados.

17. Productos de confitería que contienen material floral que comprende la disolución azucarada comestible según la reivindicación 12, de manera opcional conjuntamente con uno o más aromas, naturales y/o no naturales, ingredientes alimenticios y excipientes.

18. Productos según la reivindicación 17, tales como gelatinas, caramelos o caramelos de toffee, piruletas, confituras, mermeladas, chocolates, galletas, barquillos, aperitivos, dulces, granos de caramelo para pasteles, helados de crema, helados, sorbetes, flanes, cremas, algodón de azúcar, regalices, chicles, siropes para bebidas, bebidas, yogures, productos a base de leche, quesos frescos o curados.