ES2295928T3 - Procedimiento de coccion en un horno de microondas. - Google Patents

Procedimiento de coccion en un horno de microondas. Download PDF

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ES2295928T3 ES04777084T ES04777084T ES2295928T3 ES 2295928 T3 ES2295928 T3 ES 2295928T3 ES 04777084 T ES04777084 T ES 04777084T ES 04777084 T ES04777084 T ES 04777084T ES 2295928 T3 ES2295928 T3 ES 2295928T3
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Abstract

Procedimiento de fritura en seco por microondas, que comprende las etapas que consisten en: formar un producto alimenticio en el interior o sobre un recipiente de cocción por microondas, en el que dicho producto alimenticio presenta una carga alimenticia y una composición de recubrimiento de dicha carga alimenticia, presentando dicha composición de recubrimiento al menos un aceite o grasa absorbente de microondas; y exponer dicho producto alimenticio, en el interior o sobre dicho recipiente de cocción por microondas, a una energía de microondas en un horno de microondas, en el que dicha etapa de exposición produce el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a una temperatura comprendida entre aproximadamente 175º C y 300º C y en el que al menos dicho aceite o grasa absorbente de microondas está presente en una cantidad comprendida entre aproximadamente 1 % y 20 % en peso de la carga alimenticia.

Description

Procedimiento de cocción en un horno de microondas.
Antecedentes de la invención 1. Campo de la invención
La presente invención se refiere a unas composiciones y a unos procedimientos para mejorar la cocción por microondas y en particular a unas composiciones y a unos procedimientos que proporcionan comidas fritas en un horno de microondas.
2. Descripción de la técnica anterior
El uso de la energía de microondas produjo una revolución en la preparación de alimentos y ha llegado a convertirse en usual, tanto en las empresas como en los domicilios particulares. Sin embargo, las ventajas asociadas con el uso de las microondas son menoscabadas con defectos en la apariencia, textura y sabor de las comidas y, a veces, su facilidad de preparación. En particular, aunque la energía de microondas se puede utilizar para cocinar alimentos, carece de la capacidad suficiente para proporcionar un efecto crujiente a los alimentos empanados/fritos u horneados. En consecuencia, una mayoría de los usos de los hornos de microondas es recalentar productos alimenticios precocinados (tales como congelados) en lugar de cocinar productos alimenticios no cocinados en primera instancia.
En el pasado, se experimentaron dificultades en varios intentos de dorar o hacer crujientes los productos alimenticios en un horno de microondas. Un horno de microondas calienta los alimentos de forma diferente a un horno convencional, que cocina el alimento completamente por calor radiante. En términos generales, las sustancias alimenticias son calentadas en proporción a su contenido en humedad y absorción de energía de microondas, lo que puede dar lugar a patrones de calentamiento considerablemente distintos a los existentes en un horno convencional. Además, este calentamiento dieléctrico por radiación de microondas penetra, en la mayoría de los alimentos, de un modo que da lugar a patrones de calentamiento considerablemente diferentes de los que se presentarían en un horno convencional. En la mayoría de los casos, la energía de microondas calentará los alimentos con más rapidez que en un horno convencional. Por ejemplo, una sustancia alimenticia que pudiera necesitar 30 minutos para "cocinarse" adecuadamente o recalentarse en un horno convencional, puede tardar solamente 3 ó 4 minutos para "cocinarse" o recalentarse en un horno de microondas. En un horno convencional, la atmósfera del horno se calienta a temperaturas relativamente altas para transmitir calor a la superficie del alimento, dando lugar a que la superficie siempre sea la zona más caliente en el alimento. En un horno de microondas, la atmósfera del horno no suele estar calentada, siendo el propio alimento el que se calienta y transmite calor al aire circundante y en algunos casos, da lugar a que la superficie exterior del alimento esté a una temperatura más fría que el interior o que presente una superficie mojada puesto que la humedad interior calentada y el vapor se desplazan a través de las capas de masa cocinada superiores. Estas diferencias afectan notablemente a la capacidad para dorar o hacer crujiente una superficie de un producto alimenticio en un horno de microondas, puesto que la superficie del alimento no está expuesta a calor radiante o convencional.
Para compensar la incapacidad del horno de microondas para dorar y hacer crujiente la superficie de los alimentos y para impedir que se sobrecalienten los alimentos que son muy absorbentes de la energía de microondas, dando lugar a un endurecimiento y deshidratación del alimento, se han desarrollado dos componentes específicos de recubrimiento "activo para microondas": susceptores de microondas y escudos de microondas.
Los escudos de microondas son dispositivos que no se calientan apreciablemente en respuesta a la energía de microondas, pero que reflejan prácticamente todas las microondas incidentes. Las hojas metálicas se suelen emplear como escudos de microondas, teniendo el efecto de proteger al alimento contra la energía de las microondas.
Por el contrario, los susceptores de microondas son dispositivos que se calientan en respuesta a la energía de microondas, convirtiendo la energía de microondas en energía térmica para generar calor radiante que puede proporcionar un efecto de dorado y/o crujiente a la superficie de los alimentos situados en contacto con los susceptores de microondas. De este modo, los susceptores de microondas convierten una parte de la energía de microondas incidente en calor radiante o convencional, que ayuda a cocinar la superficie exterior del producto alimenticio. Dicha cocción se produce por calentamiento por conducción, convección y/o radiante, además de la cocción obtenida a partir de la propia radiación de las microondas que ha atravesado el laminado de susceptores. Los susceptores pueden comprender, en general, casi cualquier parte de las superficies de cocción y/o recubrimiento y se han empleado adecuadamente en las formas de las superficies de cocción de los utensilios de cocina, la parte inferior de los envases de productos alimenticios, tales como palomitas de maíz no infladas, incorporados en bandejas o cajas de cartón plegables y en envolturas para productos alimenticios, tal como sándwich relleno de carne, pan y productos del tipo de masa cocinada, que cuando se cocinan, de forma deseable, deben presentar una superficie exterior dorada o crujiente.
Debido a los problemas antes descritos con los alimentos dorados o crujientes en los hornos de microondas, el objetivo en la técnica de los susceptores fue, y sigue siendo, obtener el susceptor de modo que genere las más altas temperaturas y la mayor cantidad de calor radiante posible. Este objetivo fue establecido porque la generación de la temperatura más alta posible tiende también a significar que se puede acortar el tiempo de cocción o calentamiento, lo que constituye una ventaja importante de los hornos de microondas. Además, cuando una carga alimenticia está próxima a la superficie del susceptor, se puede transmitir calor al alimento con la misma rapidez que se genera por el susceptor.
Los susceptores suelen estar comprendidos, o incluidos, en el envase de los productos alimenticios como una comodidad para el consumidor, de modo que el consumidor puede simplemente colocar el producto en un horno de microondas sin ninguna preparación significativa. Como una comodidad más, dicho envase suele ser desechable. De este modo, existe una necesidad particular para que los susceptores sean económicos.
Sin embargo, puesto que los susceptores entrarán en contacto con alimentos previstos para el consumo humano, es necesario encapsular el material interactivo del microondas en el interior de películas o elementos similares, que estén homologados para el contacto con alimentos, dando lugar, de este modo, a un producto de susceptor multicapa. Dichos productos multicapa suelen conocerse en la técnica y han adoptado numerosas formas de presentación. Habitualmente, el producto susceptor comprende una lámina de base, tal como papel, celofán, cartulina, cartón o similar, una capa delgada de material interactivo con microondas, tal como aluminio y/o otros metales seleccionados, combinaciones de metales, aleaciones y óxidos y una película de barrera termorresistente que se superpone a la capa metálica delgada.
La lámina multicapa puede troquelarse, plegarse en cajas de cartón o presionarse en bandejas o contenedores preformados y/o decorados con elementos impresos para formar un envase en el que el alimento pueda ser introducido por un procesador de alimentos. Como alternativa, la lámina multicapa puede presentar un laminado flexible, que se puede formar en torno a un producto alimenticio como un material envolvente en la instalación del procesador de alimentos. Como otra alternativa, las laminaciones de susceptores pueden ser configuradas como una variedad de estructuras de papel o cartón flexible, tales como envolturas, bolsas, manguitos, bandejas, soportes elásticos, discos, fundas, parches, forros, tapas y otros diseños que permitirán al usuario doméstico y al procesador de alimentos el uso de susceptores para sus propios alimentos, que sean adecuados para microondas.
La película de barrera suele ser una película de poliéster (PET), debido principalmente a sus propiedades de resistencia al calor y bajo coste. Sin embargo, la película de barrera también puede ser películas de poliimida, celulosa, nitrilo de polietileno y otras películas resistentes al calor. Su objetivo es proporcionar una barrera funcional entre el producto alimenticio y actuar como un soporte portador del metal susceptor y a veces, también sirve como un soporte para una capa sellable para facilitar la formación de un envase.
El material susceptor interactivo de microondas suele ser un metal, combinaciones de metales, aleación de metales, óxido metálico o sus derivados y/o combinaciones, en formulaciones monocapa o multicapa, pero también puede ser carbón o un producto cerámico. Cualquier elemento o compuesto que absorba la energía de microondas electromagnética, formas de onda magnéticas y/o eléctricas y las convierta en calor radiante será adecuado. Los metales se suelen aplicar utilizando procedimientos de deposición evaporativa, sublimación catódica o deposición por haces electrónicos. Además, los metales se pueden aplicar utilizando procedimientos adecuados tales como procesos de impresión o grabado y combinaciones de diseños preseleccionados de configuraciones de susceptores y de protectores y se pueden fabricar diseños mediante ataque químico por ácido controlado. Las escamas y lodos de materiales susceptores, que pueden controlarse por ataque químico ácido para proporcionar variaciones en el calor radiante de los susceptores, se aplican, a veces, en un proceso de impresión giratorio. Se pueden aplicar asimismo productos cerámicos y carbón en un proceso de impresión giratorio.
Los siguientes documentos dan a conocer productos alimenticios para ser calentados en un horno de microondas.
El documento DE4027077 da a conocer un producto alimenticio que comprende una composición de recubrimiento que consiste en un 15 a 30% en peso de aceite y/o grasa, un 55 a 65% en peso de agua y 0,3 a 4% en peso de sal. El producto alimenticio se coloca en un recipiente que es, al menos parcialmente, impermeable a las microondas, llevando, después de la irradiación, al dorado de la composición de recubrimiento.
La patente US nº 5.919.505 da a conocer un proceso de cocción de palomitas de maíz y una composición de palomitas de maíz estable, que comprende un 60 a 98% en peso de palomitas de maíz y un 2 a 40% en peso de grasa de leche real. Esta grasa está presente solamente como un medio para calentar y en consecuencia, formar las palomitas y para darles sabor. La patente US nº 5.284.666 da a conocer además un proceso para la cocción de palomitas de maíz mediante un calentamiento por microondas, siendo recubiertas por un aceite para proporcionarles sabor.
El documento EP 829 206 da a conocer un producto alimenticio que presenta una composición de recubrimiento. Esta composición consiste en una microemulsión de aceite en agua que comprende al menos agua (en un 80% en peso de la composición de recubrimiento), aceite (hasta un 10% en peso) y un surfactante. La composición se aplica sobre la superficie del alimento por pulverización o aplicación con pincel y el recubrimiento requerido puede corresponder al 1% del peso total del producto final. La función de esta composición de recubrimiento es dorar la superficie del producto alimenticio, al mismo tiempo que limita la penetración de microondas, para no secar excesivamente el interior de producto.
En condiciones normales, el susceptor se forma depositando una película o capa del material interactivo con microondas en la película de barrera, por ejemplo, una banda continua de película de poliéster, seguido por la laminación de la película metalizada en una banda continua de material de sustrato de soporte, normalmente cartón, papel o celulosa.
Se han propuesto y dado a conocer, en esta técnica, numerosas variantes de materiales susceptores y sus procedimientos de fabricación. Por ejemplo, varios diseños de susceptores se dan a conocer en la patente US nº 4.641.005 para Selferth, patente US nº 5.614.259 para Yang et al., patente US nº 5.164.562 para Huffman et al., patente US nº 4.927.991 para Wendt et al., patente US nº 5.124.519 para Roy et al. y patente US nº 5.414.248 para Phillips.
Sin embargo, a pesar de los numerosos métodos que se han establecido para los materiales susceptores, la cocción por microondas todavía adolece de un inconveniente que no ha sido resuelto adecuadamente en esta técnica. En particular, la cocción por microondas no proporciona todavía resultados de cocción comparables con los procedimientos de cocción convencionales, para una amplia gama de productos alimenticios. Por ejemplo, la cocción por microondas no proporciona resultados comparables para freír alimentos empanados, carnes crudas, hortalizas crudas, masa cruda y elementos similares. Análogamente, la cocción por microondas no proporciona resultados comparables a los procedimientos convencionales para proporcionar productos cocinados dorados, que tengan el gusto, textura y apariencia de los alimentos con una cocción convencional.
Un procedimiento en esta técnica para resolver estos problemas ha sido proporcionar diversas composiciones de recubrimiento, que se pueden aplicar a un producto alimenticio para proporcionarle una apariencia exterior dorada y/o coloreada. Por ejemplo, la patente US nº 5.227.599 para Mason et al, da a conocer un recipiente y un procedimiento para cocción por microondas, en el que un producto alimenticio en la bolsa es cocinado, dorado y hecho crujiente en un horno de microondas.
La patente US nº 6.139.885 para Jouanneau et al, da a conocer una preparación de panes y productos de pan preparados mediante calentamiento con microondas y además, para el uso de un recipiente de cocción con recubrimiento interior de susceptores, en combinación con uno o más aceites o grasas absorbentes de energía de microondas para proporcionar una textura blanda en la masa del pan y una textura dorada en la corteza de la rebanada de pan.
La patente del Reino Unido nº GB 2.228.662 A para Schiffmann et al. da a conocer un procedimiento y un aparato para dorar una diversidad de alimentos en un horno de microondas. El dorado se consigue mediante la combinación del tratamiento de al menos una superficie del producto alimenticio con un recubrimiento, el envasado del producto en un recipiente que contenga un susceptor de microondas y su calentamiento en un horno de microondas.
La patente US nº 5.389.759 para Jay et al. da a conocer un contenedor de microondas que se ha recubierto en al menos parte de su superficie interior, con un agente dorador para la transferencia de una coloración dorada a la superficie de un artículo alimenticio.
La patente US nº 5.286.054 para Sheen et al. da a conocer un proceso de cocción por microondas para obtener un alimento con una superficie exterior dorada y una parte interior blanda. El proceso comprende aplicar un susceptor disipativo hidrofílico comestible para al menos una parte de la superficie del alimento, en el que el susceptor incluye glicerina, éster de sucrosa y sal clorada y cocinar por microondas el alimento portador de susceptores para proporcionar una apariencia exterior dorada.
De modo similar, varias referencias dan a conocer procedimientos perfeccionados para la obtención de palomitas de maíz por microondas, por ejemplo, la patente US nº 6.320.172 para Watkins, da a conocer una bolsa para palomitas de maíz obtenidas por microondas con un susceptor y aceite de cocción.
Sumario de la invención
Sin embargo, a pesar de los numerosos procedimientos que se han dado a conocer para mejorar los resultados de la cocción por microondas, sigue existiendo la necesidad de mejorar los materiales y procesos de cocción por microondas para proporcionar mejores resultados de la cocción. En particular, sigue existiendo la necesidad de mejorar los procesos de cocción por microondas y materiales que proporcionen un efecto dorado y crujiente para el producto alimenticio, comparable a los resultados obtenidos en la cocción y fritura convencionales, en particular para la cocción de materiales crudos o para recalentar alimentos de tipo congelado, frito, masa cocinada y horneados comprendiendo productos del tipo de carne, pescado, verduras y de repostería y pastelería.
La presente invención satisface estas necesidades dando a conocer un proceso de cocción de fritura en seco por microondas y una composición de recubrimiento. El término "fritura en seco" tal como se utiliza en la presente memoria significa un proceso, y la composición de recubrimiento relacionada, que proporciona un producto cocinado por microondas que se cocine de la misma manera y proporcione resultados comparables (en términos de textura, aspecto dorado y similares) como los que se obtienen mediante un proceso de fritura convencional, pero sin la necesidad de una gran cantidad de aceite caliente, grasa o productos similares.
En particular, la presente invención da a conocer un proceso de cocción de fritura en seco por microondas que comprende:
proporcionar un producto alimenticio en un recipiente de cocción por microondas, en el que dicho producto alimenticio presenta una carga alimenticia y una composición de recubrimiento depositada sobre dicha carga alimenticia, comprendiendo dicha composición de recubrimiento al menos un aceite o grasa absorbente de microondas, y
exponer el producto alimenticio, en dicho recipiente de cocción por microondas, a la energía de microondas en un horno de microondas.
Descripción detallada de las formas de realización preferidas
El procedimiento de cocción por microondas, según la presente invención, suele dar a conocer un proceso de fritura en seco, es decir un procedimiento de fritura que se realiza en el horno de microondas pero sin la necesidad de una gran cantidad de aceite o grasa como en los procesos de fritura convencionales. El procedimiento suele consistir en recubrir un producto alimenticio con una composición de cocción por fritura en seco y cocinar el producto alimenticio recubierto en un horno de microondas.
En primer lugar, se describirá la composición de recubrimiento. La composición de recubrimiento, según la presente invención, comprende al menos un aceite o grasa absorbente de microondas y unos aditivos opcionales.
El aceite o grasa absorbente de microondas absorbe la energía de microondas durante el proceso de cocción. La energía absorbida hace que se caliente el aceite o la grasa, preferentemente a una temperatura en la que el aceite o la grasa proporciona una acción de fritura a los alimentos en contacto con el aceite o grasa. De este modo, por ejemplo, el aceite o grasa absorbente de microondas debe absorber energía de microondas suficiente, en una cantidad de tiempo suficientemente corto para elevar la temperatura del aceite o de la grasa hasta aproximadamente 175 a 300ºC. A esta temperatura, el aceite o grasa fríe el producto alimenticio, mientras que, al mismo tiempo, se cocina dicho producto alimenticio debido a su propia absorción de energía de microondas y debido al calor radiante generado por el susceptor. En una forma de realización preferida, la temperatura del aceite o de la grasa se eleva a aproximadamente 125 a 250ºC. En una forma de realización preferida, el aceite se eleva hasta aproximadamente 195 a 250ºC. En otra forma de realización preferida, según la invención reivindicada, el aceite o grasa absorbente de microondas alcanza su temperatura de cocción desde aproximadamente 175 a 300ºC en menos de dos minutos. En una forma de realización preferida, el aceite o grasa absorbente de microondas alcanza su temperatura de cocción en menos de un minuto e incluso más preferentemente, en menos de 45 segundos.
El aceite o grasa que se utiliza en la composición de recubrimiento, según la presente invención, puede ser cualquier aceite o grasa absorbente de microondas adecuada y se puede proporcionar en cualquier forma apropiada. Según la invención, las grasas y aceites se pueden obtener de cualquier origen, según se desee, incluyendo fuentes vegetales, fuentes animales y fuentes sintéticas. De este modo, en la presente invención, los términos "aceite" y "grasa" se utilizan, a veces, de modo sinónimo. El término "aceite" se suele referir a un material graso, que está presente en forma líquida a la temperatura ambiente, mientras que el término "grasa" se suele referir a un material graso que está presente en una forma sólida a la temperatura ambiente; sin embargo, se entenderá que el alcance de estos términos puede superponerse. De este modo, dichos materiales grasos pueden estar en forma líquida, sólida blanda o sólida a la temperatura ambiente y se ablandarían o licuarían por calentamiento. Sin embargo, las grasas pueden incluir grasas duras seleccionadas de entre grasas animales y aceites vegetales o de pescado. Las grasas duras pueden seleccionarse de entre aceite de coco, aceite de maíz, aceite de algodón, tejido de cerdo graso, tocino, aceite de palma, mantequilla, aceite de cártamo, aceite de girasol, sebo, grasa de palma, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de colza o cualquiera de sus mezclas o equivalentes. Sin embargo, debe entenderse que la grasa puede tener aceites líquidos mezclados en última instancia con grasas duras. Los aceites líquidos preferidos incluyen aceite de coco, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de palma, aceite de colza o sus mezclas o equivalentes. Debe entenderse que, cuando es deseable conferir algunos sabores animales a los alimentos, se pueden seleccionar materiales grasos a partir de las grasas y aceites derivados de los animales. Por el contrario, cuando deben conseguirse sabores más neutros o de otra clase, se pueden utilizar grasas o aceites vegetales.
En una forma de realización preferida, considerando la facilidad de uso de la composición, el aceite o grasa es sólido a la temperatura ambiente, pero se licúa o funde a una temperatura comprendida entre 20ºC y 45ºC aproximadamente. Dichos aceites y grasas son más fáciles de utilizar por cuanto que se pueden fundir y aplicar al producto alimenticio, pero, a continuación, se pueden volver a solidificar para su almacenamiento y congelación. Al permanecer en forma sólida durante el almacenamiento, el aceite o grasa permanece mejor in situ en la composición de recubrimiento alrededor del producto alimenticio. Por supuesto, la invención no está limitada a dichas formas de realización. Un experto en la materia reconocerá que los aceites o grasas en estado líquido se pueden utilizar, por ejemplo, cuando el aceite o grasa se aplica más próximo al tiempo de cocción o cuando el aceite o grasa asume propiedades más sólidas debido a su mezcla con otros componentes.
La composición de recubrimiento de la presente invención puede comprender ingredientes adicionales, además del aceite o grasa absorbente de microondas. Dichos ingredientes adicionales pueden incluir, sin limitación, agentes doradores, edulcorantes, agentes colorantes, rellenos, ingredientes de empanado, emulsificadores, surfactantes, disolventes, sus mezclas y productos similares. Dichos aditivos son bien conocidos en la técnica y se pueden seleccionar adecuadamente sobre la base de las propiedades deseadas de la composición de recubrimiento final y las propiedades que se desean impartir al producto alimenticio por la composición de recubrimiento. Ejemplos de dichos aditivos se da a conocer, sin limitación, en las patentes US nº 4.882.184, nº 4.904.490, nº 4.963.376, nº 4.968.522, nº 4.985.261, nº 5.043.173, nº 5.069.916, nº 5.089.278, nº 5.091.200, nº 5.362.504, nº 5.389.759, nº 5.458.898, nº 5.891.490 y nº 6.139.885.
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Además, se debe observar que la composición de recubrimiento según la invención no está limitada a composiciones de recubrimiento de tipo para pan o de tipo crujiente/dorada. Es decir, aunque la composición de recubrimiento, según la presente invención, puede incluir materiales para pan, tales como levaduras, ingredientes crujientes y similares así como componentes de bechamel o materiales para dorados/crujientes, tales como gránulos de material que proporcionan gusto, textura y/o apariencia dorada o crujiente, ninguna de ellas necesita incluirse en la composición. De este modo, por ejemplo, la composición de recubrimiento puede estar constituida completamente por el aceite o grasa absorbente de microondas o puede contener otros aditivos, dependiendo del producto alimenticio que se va a cocinar. Por ejemplo, composiciones de estilo búfalo, o de cajún, más equivalentes a salsas, se pueden utilizar para cocinar alimentos según la presente invención.
En unas formas de realización de la presente invención, el aceite o grasa absorbente de microondas se incluye en la composición de recubrimiento en cualquier cantidad adecuada en comparación con los demás ingredientes de dicha composición. Análogamente, cualquier aditivo deseado para la composición de recubrimiento se pueden presentar en cualquier cantidad deseada y convencional para sus fines. En una forma de realización preferida, el aceite o grasa absorbente de microondas se incluye en la composición de recubrimiento, en la misma cantidad que el aceite o grasa estaría presente, en una proporción de aproximadamente 1% a 20% en peso del producto alimenticio total al que se aplica el recubrimiento. En una forma de realización preferida, el aceite o grasa absorbente de microondas está incluida en la composición de recubrimiento en la cantidad que el aceite o grasa estaría presente en una proporción aproximada del 5% o del 8% al 15% o al 18% en peso del producto alimenticio total al que se aplica el recubrimiento.
Un procedimiento de cocción por microondas, que utiliza la composición de recubrimiento, se describirá a continuación. Según la presente invención, el procedimiento de cocción es un proceso de cocción de fritura en seco. En este proceso, la composición de recubrimiento proporciona un suministro de aceite o grasa absorbente de microondas que, cuando se calienta suficientemente, proporciona un proceso de cocción de fritura, pero dentro del contexto y limitaciones de un horno de microondas. Se considera un proceso "en seco" por cuanto que se utiliza una cantidad mínima de aceite o grasa, en comparación con la gran cantidad de aceite o grasa que se necesita en los procesos de fritura convencionales.
Al practicar este proceso, se proporciona una carga alimenticia o producto alimenticio, que se recubre con una composición de recubrimiento de fritura en seco, tal como la composición antes descrita. Cuando así se desea, la composición de recubrimiento se puede aplicar directamente al producto alimenticio inmediatamente antes de la cocción o se puede pre-aplicar a un producto alimenticio bastante antes del tiempo de cocción. De este modo, por ejemplo, la composición de recubrimiento se puede aplicar por un fabricante de productos alimenticios precocinados, donde el producto alimenticio está recubierto, envasado y almacenado, para un periodo prolongado de tiempo, o la composición de recubrimiento se puede aplicar por el consumidor o usuario final tal como aplicaría la composición de recubrimiento a un producto alimenticio como parte de la preparación de la comida. El proceso de cocción, según la invención, es, por lo tanto, aplicable asimismo a productos pre-preparados que se pueden congelar, refrigerar o almacenar de cualquier otro modo antes de su uso, puesto que es aplicable a la preparación en el punto de uso, tal como para consumo en un restaurante o en el propio domicilio.
El producto alimenticio que se puede recubrir con la composición de recubrimiento, y someterse al proceso de cocción según la presente invención, no está particularmente limitado. De este modo, la invención se puede aplicar a productos alimenticios crudos (es decir, sin cocinar) productos alimenticios parcialmente cocinados o productos precocinados, donde el proceso de cocción por microondas está previsto para cocinar, cocinar completamente o simplemente recalentar, el producto alimenticio.
Con respecto a los alimentos sin tratar, la presente invención se puede utilizar para cocinar o recalentar productos de carne, incluyendo, sin limitación, alimentos marinos (pescados, mariscos y similares), aves de corral, ganado vacuno, ganado porcino, carnes procesadas (tales como embutidos, "scrapple", que es carne curada de cerdo cocinado y harina de maíz, y similares), sus combinaciones y productos análogos; verduras incluyendo, sin limitación, productos de patata (crudos o procesados tal como en forma de "hash browns", patatas fritas y similares), batatas, maíz, tomates, cebollas, pepinos, verduras, brócoli, coliflor, zanahorias, sus combinaciones y similares; frutas incluyendo, sin limitación, manzanas, peras, fresas, sus combinaciones y similares; productos basados en amasado tales como panes, rollos, fritos, sus combinaciones y similares; productos horneados tales como pasteles, cookies, magdalenas, bollos dulces, galletas saladas, sus combinaciones y similares, etc. Además, se pueden utilizar combinaciones de los productos anteriores adecuadamente en la presente invención tales como, a modo de ejemplo solamente, sándwich, comidas empanadas, frutas y/o verduras empanadas y similares. Dichos productos pueden estar crudos (con o sin piel, con o sin una mez-
cla recubridora separada, tal como recubrimiento de pasta o similares) o se pueden cocinar de forma parcial o total.
Cuando se aplica al producto alimenticio, la composición de recubrimiento se puede aplicar al producto alimenticio en cualquier manera adecuada compatible con dicho producto. De este modo, por ejemplo, cuando la composición de recubrimiento es sólida, a la temperatura ambiente, se puede aplicar en forma sólida o líquida. Cuando se aplica en forma sólida, se puede aplicar espolvoreando la composición sobre el producto alimenticio (cuando está disponible en forma de polvo o análoga al polvo) extendiéndola sobre el producto alimenticio (cuando está en una forma blanda a modo de mantequilla) y elementos similares. Cuando se aplica en forma líquida, a la temperatura ambiente o cuando se calienta un material sólido a una temperatura más alta para ablandar o licuar la composición, esta última se puede aplicar al producto alimenticio o empleando cualquier procedimiento adecuado incluyendo, sin limitación, pulverización, rociado, aplicación con pincel, inmersión, mojado, sus combinaciones y procedimientos similares. Además, en unas formas de realización de la invención, la composición de recubrimiento se puede aplicar de una manera similar a una composición de recubrimiento para cocción en horno convencional es decir, mediante la colocación por separado de un producto alimenticio y de una cantidad de la composición de recubrimiento en un recipiente, tal como una bolsa, y agitar o amasar el contenido total para la adhesión de la composición de recubrimiento al producto alimenticio.
Tal como se ha indicado anteriormente, el aceite o grasa absorbente de microondas está, en una forma de realización preferida, incluida en la composición de recubrimiento y a continuación, dicha composición de recubrimiento se aplica preferentemente al producto alimenticio, de modo que una cantidad de dicho aceite o grasa estará presente en una proporción aproximada del 1 al 20% en peso del producto alimenticio total al que se aplica el recubrimiento. En una forma de realización preferida, el aceite o grasa absorbente de microondas está incluida en la composición de recubrimiento de modo que una cantidad de dicho aceite o grasa esté presente en una proporción aproximada del 5% o del 8% al 15% o 18% en peso del producto alimenticio total al que se aplica el recubrimiento.
Además, cuando es apropiado para el producto alimenticio, la presente invención se puede poner en práctica recubriendo la composición sobre el producto alimenticio o colocando una cantidad de la composición de recubrimiento en el interior de un recipiente de cocción, junto con el producto alimenticio. De este modo, por ejemplo, la presente invención se puede realizar cociendo un producto alimenticio recubierto o se puede realizar colocando el producto alimenticio y la composición de recubrimiento, probablemente en forma líquida, en el interior del recipiente de cocción de forma muy similar a como se utilizaría un recipiente para fritura en una cocción convencional. En una forma de realización preferida, la composición de recubrimiento se aplica al producto alimenticio según se ha descrito anteriormente. En la última forma de realización, sin embargo, la composición de recubrimiento realizará su función de cocción cuando se caliente el aceite o grasa absorbente de microondas y resulte activada por la energía radiante y de microondas.
Como recipiente de cocción se puede utilizar cualquier envase, contenedor o recipiente. De este modo, los recipientes de cocción adecuados incluyen una placa, un disco, un par de placas o discos previstos para disponerse sobre lados diferentes u opuestos de un producto alimenticio, un producto envolvente previsto para ser envuelto (de forma floja o ajustada) en torno al producto alimenticio, una caja o un recipiente de cartón, una bolsa, una tripa, un contenedor para cocción por microondas no tapado o productos similares. Sin embargo, se prefiere que un material susceptor a las microondas se incorpore en la totalidad o parte del recipiente de cocción. Tal como se conoce en la técnica anterior, el material susceptor a las microondas absorbe una parte de la energía de microondas incidente y convierte esa energía absorbida en una energía radiante batiendo el material susceptor.
En consecuencia, un susceptor a las microondas ayuda al proceso de cocción añadiendo un componente de energía radiante al proceso de cocción. En la técnica anterior se conoce una amplia gama de materiales susceptores y se pueden aplicar con facilidad a la presente invención. De este modo, por ejemplo, el recipiente de cocción que contiene material susceptor puede ser, sin limitación, una lámina multicapa que esté troquelada, plegada en cajas de cartón o presionada en bandejas preconformadas o contenedores y/o decoradas con motivos impresos, para constituir un envase en el cual el alimento pueda ser introducido por un procesador de alimentos o el propio usuario final. Como alternativa, la lámina multicapa puede comprender un laminado flexible, que se puede conformar alrededor de un producto alimenticio como un material envolvente en las instalaciones del procesador de alimentos. Otra alternativa es que se pueden configurar laminaciones de susceptores como una variedad de estructuras de papel o cartón flexibles, manguitos, bandejas, soportes flexibles, discos, parches, forros, tapas y otros elementos de diseño que permitirían al usuario doméstico y al procesador de alimentos utilizar materiales susceptores para sus propios alimentos adecuados para microondas.
Sin embargo, en una forma de realización preferida, de la presente invención, el recipiente de cocción es una bolsa de cocción, que está completamente o sustancialmente forrada con un material susceptor. La bolsa de cocción forrada con material susceptor se conforma preferentemente a partir de un material susceptor multicapa, que puede ser adecuadamente plegado o sellado en sus bordes para formar el recipiente de cocción. La película multicapa suele estar constituida por una capa base de material adecuadamente flexible, tal como celofán, una segunda capa de material susceptor absorbente de microondas y una tercera capa exterior de material flexible adecuado, tal como poliéster. La capa exterior o de contacto con los alimentos de la estructura del susceptor es, preferentemente, de un material homologado para estar en contacto con el alimento, de modo que pueda entrar en contacto directo con el producto alimenticio durante el almacenamiento y/o cocción.
La película de barrera o la capa superficial de la estructura del material susceptor suele ser una película de poliéster (PET), debido principalmente a sus propiedades de resistencia al calor y bajo coste. Sin embargo, la película de barrera o la capa superficial puede ser también cualquier polímero adecuado, tal como cualquier sustancia plástica estable. Ejemplos de sustancias adecuadas para la película de barrera o capa superficial incluyen, sin limitación, poliésteres, polietileno, polipropileno, polímeros de Kapton®, poliimida, nitrilo de polietileno, nylon, celofán, celulosa, polisulfona, sus mezclas y productos similares. Es importante que el material de la capa protectora o de sobre-recubrimiento 40 sea de estabilidad suficiente a altas temperaturas que de no ser así, se degradará durante el funcionamiento del horno de microondas a la temperatura seleccionada para la cocción del producto alimenticio deseado. Según unas formas de realización particulares de la presente invención, es conveniente que la película de barrera o capa superficial esté formada a partir de poliéster, que se ha encontrado que es un material particularmente adecuado teniendo en cuenta su coste, estabilidad y sus características superficiales para la metalización. El objetivo de la película de barrera o capa superficial es proporcionar una barrera funcional entre el producto alimenticio y al mismo tiempo ser portadora del metal susceptor y a veces, además, para servir como portadora para una capa sellable para facilitar la formación de un envase. La película base o capa superficial puede ser, de este modo, cualquier material que proteja la superficie del material susceptor contra posibles daños, al mismo tiempo que permite una termotransferencia suficiente desde la capa de susceptor metalizado a la superficie del producto alimenticio. Además, dichos materiales serían materiales que se suelen considerar como seguros o están homologados por las entidades oficiales pertinentes, si fuera apropiado, para estar en contacto con las superficies de los alimentos.
En unas formas de realización de la presente invención en las que el material susceptor forma a totalidad o parte de un envase, la capa superior del material, tal como la película de barrera o capa superficial, puede ser una película de poliéster. Como alternativa, en otras formas de realización, la capa superior del material puede ser un polímero termosellable o recubierto adicionalmente con un material sellable, por ejemplo, un material termosellable o sellable en frío. Estas formas de realización facilitan una fabricación más fácil de los envases. Por ejemplo, los materiales susceptores de la presente invención pueden utilizarse convenientemente en procesos convencionales de "envolvente fluídica", en los que el material susceptor se puede formar y sellar fácilmente en máquinas de envolvente fluídica, verticales u horizontales.
Además, en las formas de realización descritas anteriormente, cuando el material presenta una capa termosellable, cuando la película de barrera o la capa superficial comprende dos capas de poliéster, una de las cuales forma la capa termosellable, para sellar una parte de la capa a otra parte de la capa como en las máquinas de empaquetado en serie o de conformado y sellado, se pueden aplicar otros medios adhesivos para conseguir la acción de sellado entre la película de barrera o la capa superficial y el material sellable y además, entre la película de barrera o la capa superficial y el sustrato. Ejemplos de películas adecuadas incluyen, sin limitación, la película Dupont OL, ICI 850 y Mylar. En condiciones normales, dichas máquinas de empaquetado en serie y de conformado y sellado, utilizan una estructura de dos capas co-extruídas (normalmente PET) siendo la capa exterior termosellable. Estos adhesivos están sujetos al diseño, forma y perfil del recipiente de los alimentos y elementos circundantes. Dichos adhesivos pueden ser cualquier material adhesivo adecuado generalmente conocido en esta técnica y pueden incluir, por ejemplo, adhesivos "de fusión en caliente", adhesivos "fríos", adhesivos de pegado por calor, laminado por extrusión y similares.
Una capa de material susceptor metalizada, que forma la parte operativa del susceptor, se aplica en la película de barrera o capa superficial y a continuación, se puede aplicar un adhesivo a la capa metalizada para aplicar la capa base. El material utilizado para el susceptor puede ser cualquiera de los materiales conocidos o pos-desarrollados en la técnica y que funciona como un susceptor en los hornos de microondas. Dichos materiales incluyen, sin limitación, metales tales como metales elementales, aleaciones de metales, combinaciones de metales y/o aleaciones, sus óxidos, derivados y similares. En particular, el material utilizado para formar el susceptor puede ser aluminio, cobre, estaño, plata, níquel, zinc, cualquiera de los diversos tipos de acero inoxidable, aleación níquel-cromo, titanio, Inconel, aleaciones de los materiales anteriores, óxidos de los materiales anteriores, sus derivados, sus mezclas y similares. Un ejemplo de aleación de Inconel es la aleación 792, que presenta una composición en términos de porcentaje en peso del 13% de cromo, 10% de cobalto, 4,5% de titanio, 4% de tántalo, 4% de tungsteno, 3% de aluminio, 2% de molibdeno, 0,2% de carbono, 0,1% de zirconio, 0,02% de boro y un resto de níquel.
Según unas formas de realización de la presente invención, el material susceptor puede ser adecuadamente seleccionado por un experto en el material para proporcionar unos perfiles de calentamiento deseados. Por ejemplo, como es generalmente conocido en la técnica, algunos materiales susceptores (tales como metales elementales) se calientan en respuesta solamente a una forma de onda eléctrica o una forma de onda magnética de la energía de microondas incidente. Sin embargo, otros materiales susceptores (tales como numerosas aleaciones de metales) se calientan en respuesta a la forma de onda eléctrica y la forma de onda magnética, a la vez, de la energía de microondas incidente. En otras formas de realización, se prefiere que el material susceptor se caliente en respuesta a las formas de onda eléctrica y magnética de la energía de microondas incidente, puesto que esto proporciona un calentamiento más rápido y un flujo térmico más alto, lo que mejora el proceso de cocción.
La capa metalizada se puede aplicar por cualquiera de los diversos procedimientos conocidos o pos-desarrollados en la técnica. Procedimientos adecuados incluyen, sin limitación, la deposición por sublimación catódica, deposición evaporativa, vaporización al vacío, impresión giratoria, deposición electrolítica o no electrolítica, deposición por haces electrónicos y similares. En otras formas de realización de la presente invención, la vaporización al vacío es particularmente preferida porque permite un alto rendimiento por el proceso.
El material susceptor se puede aplicar en cualquier configuración a la estructura de soporte. De este modo, por ejemplo, el material susceptor se puede aplicar en forma de cobertura completa, en la que se forma una capa sólida o se puede aplicar en forma modelizada en la que existen zonas con material susceptor y zonas con material susceptor. Cuando se utiliza un modelo del material susceptor, se puede utilizar cualquier modelo adecuado o deseado incluyendo, sin limitación, bandas, forma ajedrezada, anillos concéntricos y similares. Dichos modelos se pueden formar, por ejemplo, por procedimientos tales como procesos de desmetalización, incluyendo desmetalización selectiva que combina la protección de algunas zonas y proporcionando también calor del susceptor en otras zonas de la disposición superficial del envase, enmascaramiento en cámara, pre-impresión antes de la metalización y procesos similares. Por ejemplo, se puede utilizar un ataque químico ácido para proporcionar variantes en el calor radiante del susceptor en la disposición del producto final. Así, la capa de susceptor puede ser de espesor total en algunas zonas, espesor parcial en otras zonas y/o completamente eliminado en algunas zonas para proporcionar el perfil de calentamiento radiante deseado.
Como es bien conocido en la técnica, el material susceptor se puede aplicar en cualquier configuración o espesor deseado para proporcionar las características de calentamiento deseadas. Preferentemente, sin embargo, los susceptores de la presente invención están formados de modo que las capas metalizadas presenten un espesor de modo que la temperatura de la capa superficial del material susceptor pueda alcanzar y permanecer en una temperatura aproximada de 210ºC (410ºF) pero preferentemente sin excederla y preferentemente dentro del intervalo comprendido entre 182 y 205ºC, aproximadamente. De este modo, por ejemplo, en formas de realización de la presente invención en las que se utiliza aluminio como la capa metalizada, se prefiere que al fabricar el susceptor de la presente invención, el espesor de la capa metalizada sea controlado de modo que presente una densidad óptica (D.O.) dentro del intervalo comprendido entre 0,14 y 0,3, preferentemente, entre 0,19 y 0,25 y más preferentemente, aproximadamente 0,22. Dichas capas de aluminio proporcionan un material susceptor que limita el calentamiento dieléctrico de la superficie del receptor dentro del intervalo de temperatura comprendido entre aproximadamente 182ºC y 204ºC (aproximadamente 360ºF a 400ºF). Cuando se utilizan otros materiales (distintos del aluminio) para la capa metalizada, estos espesores variarán, evidentemente, de acuerdo con el material particular que se utiliza. De este modo, por ejemplo, en formas de realización donde se utilizan aleaciones de metales, tales como aleaciones de acero inoxidable, aleaciones de níquel-cromo y similares, para formar la capa del susceptor, dicha capa presenta preferentemente los mismos parámetros de funcionamiento descritos anteriormente para la capa de aluminio.
Además, aunque la descripción anterior se centra en el uso de una capa de susceptor única, se pueden utilizar múltiples capas en las formas de realización de la presente invención. Dichas capas múltiples se pueden utilizar, por ejemplo, para proporcionar una mayor generación de calor en la totalidad o parte de la estructura del susceptor, para aumentar la termotransferencia a la totalidad o parte de la carga alimenticia. Dicho aumento de la generación de calor puede ser beneficioso en los casos en que la carga alimenticia, de no ser así, absorbería con demasiada rapidez el calor generado, pero no transmitiría cantidades suficientes de dicho calor al centro de la carga alimenticia. Cuando se utilizan múltiples capas de susceptores, se pueden emplear en cualquier combinación deseable y en cualquier lugar en la estructura del susceptor.
En condiciones normales, el susceptor se forma depositando la película o capa del material susceptor interactivo con microondas en la capa barrera o capa superficial, por ejemplo, una banda continua de película de poliéster, seguido por la laminación de la película metalizada en una banda continua de material de sustrato de soporte o de base, normalmente cartón, papel o celulosa. En unas formas de realización de la presente invención, el sustrato puede ser cualquiera de los diversos materiales de soporte conocidos o pos-desarrollados adecuados para materiales susceptores de microondas. De este modo, por ejemplo, el sustrato, en unas formas de realización de la presente invención, puede ser adecuadamente seleccionado de entre, sin limitación, papel, cartón, cartulina, materiales de glasina ("papel cristal"), celulosa, celofán, plástico, productos cerámicos y similares. Estos materiales pueden estar recubiertos o no como es generalmente conocido en la técnica. En los casos en que es probable que el material susceptor no se vuelva a utilizar, en interés de la economía, el sustrato es preferentemente formado a partir de papel kraft revestido y otras combinaciones de papel kraft convencionales utilizadas para envases y cajas de cartón, incluyendo combinaciones de cartón, capas de plástico y/o materiales absorbentes. Por ejemplo, estructuras de susceptores absorbentes adecuados se dan a conocer en la solicitud de patente US nº de serie 10/209.907, presentada el 2 de agosto de 2002 y dichos materiales se pueden aplicar igualmente a la presente invención. Preferentemente, el material de sustrato está formado por un material que presenta una capacitancia térmica relativamente alta y una estabilidad al calor suficiente para soportar temperaturas de cocción sin presentar importantes indicios de chamuscado o carbonización en un horno de microondas. Dichos materiales pueden ser, por ejemplo, materiales de baja o de alta densidad, según se desee. Además, el sustrato es preferentemente un sustrato que sea adecuado para pasar a través del aparato de procesamiento en la forma de trozos o láminas discretas o como una banda continua. Por supuesto, el sustrato no está limitado a estas formas de realización y se pueden utilizar otros materiales de sustrato cuando sea necesario.
En formas de realización preferidas en las que el recipiente de cocción por microondas adopte la forma de una bolsa, los materiales del sustrato de soporte o de base es celofán u otro material plástico. Esta forma de construcción permite una mayor flexibilidad del recipiente.
Cuando así se desee, el recipiente de cocción por microondas se puede utilizar de modo que esté abierto o cerrado con respecto a la atmósfera circundante. De este modo, por ejemplo, el recipiente de cocción por microondas puede ser un recipiente abierto, en la forma de una o varias placas o discos, una caja o recipiente de cartón abierto, una bolsa abierta, una envoltura o manguito con extremos abiertos o productos similares. Dichos recipientes abiertos pueden proporcionar ventilación de vapor o de otros fluidos que se pueden generar, por el producto alimenticio o el proceso de cocción. En otra forma de realización, el recipiente de cocción por microondas puede ser un recipiente cerrado, en la forma de una caja o estructura de cartón cerrada, una bolsa cerrada, una envoltura o manguito con extremos cerrados u otros recipientes que rodeen la carga alimenticia por todos sus lados. Dichos recipientes cerrados pueden impedir la ventilación de vapor u otros fluidos para retenerlos en la proximidad inmediata de la carga alimenticia. Además, se pueden utilizar formas de realización intermedias, tales como en las que un recipiente cerrado presenta uno o más orificios de ventilación, hendiduras o elementos similares. En otras formas de realización, el recipiente de cocción por microondas puede ser inicialmente un recipiente cerrado, pero que presente unas costuras rompibles o partes que se rompan cuando aumente la presión en el interior del recipiente. Estos recipientes, por ejemplo, soportan una magnitud establecida de presión para mantener el vapor en el interior del recipiente, pero se rompen, preferentemente de forma controlada, si la presión supera un valor predeterminado. Estos recipientes pueden utilizarse adecuadamente en la presente invención para mantener el vapor, en el interior del recipiente de cocción, durante una parte del proceso de cocción, mientras que se ventila el exceso de vapor cuando sea necesario.
Aunque ya se ha descrito anteriormente, los materiales y procesos para formar recipientes de cocción con susceptores son conocidos en la técnica y se puede aplicar fácilmente a la presente invención sobre la base de la presente exposición. Por ejemplo, varios diseños de susceptores y procedimientos para obtener los susceptores se dan a conocer en, por ejemplo, las patentes US nº 4.641.005 para Seiferth, nº 5.614.259 para Yang et al, nº 5.164.562 para Huffman et al, nº 4.927.991 para Wendt et al, nº 5.124.519 para Roy et al, nº 5.414.248 para Phillips y la solicitud de patente US nº 10/209.907 para Young et al.
En otras formas de realización de la presente invención, la estructura del susceptor puede incluir, además, una o más capas para elevar la carga alimenticia. Dichas capas pueden estar, por ejemplo, en la forma de materiales corrugados. Por ejemplo, dichas capas corrugadas pueden formarse a partir de cualquier material adecuado, incluyendo los materiales descritos anteriormente para las capas de base y/o superficial. Preferentemente, la capa corrugada está formada a partir de un papel corrugado, cartón, cartón conformado en forma de perfil corrugado, cartón tal como cartulina corrugada o elementos similares. En una forma de realización preferida, aunque no limitada, la capa corrugada está realizada en un material que presenta una relación en peso de aproximadamente 20 a 80 libras/resma.
En la descripción anterior, las diversas capas de la estructura del material susceptor han sido descritas en un orden general particular. Sin embargo, la construcción no está limitada a dichas órdenes de capas descritas anteriormente. Por ejemplo, construcciones de estructura de susceptores alternativas incluyen formas de realización en las que la capa de susceptor está situada hacia la parte interior de la estructura. Cuando está así localizada, la capa del susceptor sigue proporcionando el efecto de absorción de microondas y generación de calor.
Para completar el proceso de cocción, el producto alimenticio y la composición de recubrimiento se colocan en el recipiente de cocción por microondas que contiene material susceptor y el producto alimenticio es objeto de cocción según los principios habituales de la cocción por microondas.
Como horno de microondas, se puede utilizar cualquier horno de microondas adecuado para poner en práctica la presente invención. De este modo, el horno de microondas particular empleado puede ser cualquier horno de microondas de consumo o comercial (es decir, de calidad para restaurante) adecuado. Los niveles de potencia adecuados para el horno de microondas pueden variar desde baja (tal como aproximadamente 4 ó 500 vatios) a alta (tales como 1.500 vatios o más) e incluyen modelos de niveles intermedios de, por ejemplo, desde 700 a 1.000 vatios.
Sin embargo, una característica importante de la presente invención es que el proceso de cocción no simplemente incluye la cocción por microondas y energía radiante del producto alimenticio. Por el contrario, el proceso de cocción incluye un aspecto adicional de fritura, que surge debido al aceite o grasa absorbente de microondas contenido en la composición de recubrimiento. Como resultado de la absorción de energía desde el cañón de microondas y la energía radiante generada por el material susceptor, el aceite o grasa absorbente de microondas contenido en la composición de recubrimiento, se calienta con rapidez hasta una temperatura aproximada de 195 a 250ºC, temperaturas a las que el aceite o grasa genera una acción de fritura. A esta temperatura, el aceite o grasa añade un aspecto de secado al proceso que produce una cocción adicional del producto, al mismo tiempo que proporciona una apariencia frita dorada, sabor y textura al exterior del producto alimenticio. Esta "fritura en seco" no ha sido descrita anteriormente ni apreciada en la técnica anterior como asociada a una cocción por microondas.
Sobre la base de los mecanismos combinados de calentamiento y cocción, en las formas de realización de la presente invención, el aceite o grasa absorbente de microondas se calienta, en realidad, hasta temperaturas más altas que el propio material susceptor. Es decir, mientras el susceptor preferentemente no se calienta por encima de 210ºC y preferentemente se calienta solamente a aproximadamente 182ºC a 205ºC, el aceite o grasa absorbente de microondas se calienta a aproximadamente 195ºC a 250ºC. De este modo, el aceite o grasa absorbente de microondas se calienta, preferentemente, a más alta temperatura que el propio susceptor, proporcionando, de este modo, el mecanismo de cocción de fritura en seco. Sin embargo, en otras formas de realización, se preferirá que el aceite o grasa absorbente de microondas se caliente solamente a aproximadamente la misma temperatura que el propio susceptor o se caliente a una temperatura inferior a la temperatura de dicho susceptor.
Según la presente invención, se proporcionan varias ventajas mediante la composición y los procedimientos de cocción.
Una primera ventaja es que la composición de recubrimiento, que contiene el aceite o grasa absorbente de microondas, proporciona no solamente ventajas durante el proceso de cocción, sino también durante el almacenamiento de los alimentos. Es decir, al proporcionar un recubrimiento delgado de grasa o aceite sobre el producto alimenticio, la transferencia de la humedad en el interior o en el exterior del producto alimenticio es desacelerada o interrumpida. De este modo, por ejemplo, cuando el producto alimenticio es precocinado (es decir, horneado, frito, hervido, etc.) dicho producto alimenticio presenta una corteza dorada; un producto alimenticio parcialmente cocinado, en el que la etapa de cocción final se realiza en el horno de microondas o incluso un producto alimenticio crudo (no cocinado) que presenta un recubrimiento para empanado dorado, el aceite o grasa absorbente de microondas impide que la humedad ablande las cortezas del pan. En condiciones habituales, el almacenamiento en frigorífico de dichos productos da lugar a un ablandamiento por humedad, o desaparición del dorado, de las cortezas del pan. Sin embargo, este proceso se puede evitar por la presente invención, prolongando, de este modo, el dorado del producto alimenticio.
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Otra ventaja de la presente invención es que el aceite o grasa absorbente de microondas proporciona un proceso de cocción en el que se pueden cocinar varios productos alimenticios al gusto personal del usuario, en donde dicha cocción no era anteriormente posible en un horno de microondas. Por ejemplo, no suele ser posible cocinar productos de carne crudos en un horno de microondas a un estado "poco hecho", "hecho" o incluso "medio" porque el proceso de cocción por microondas suele cocinar el producto alimenticio desde el interior hacia fuera. Sin embargo, la composición de recubrimiento de la presente invención permite que un usuario cocine un producto alimenticio con una cocción más rápida de la parte exterior lo que, en algunos casos, permitirá la preparación de dichos estados "poco hecho", "hecho" o incluso "medio".
Otra ventaja de la presente invención es que se pueden preparar algunos productos alimenticios de una manera mucho más sana que anteriormente. Por ejemplo, es conocido que los métodos de fritura de la técnica anterior suelen dar como resultado que el producto alimenticio absorba una importante cantidad del medio de cocción de aceite o grasa. Esto se debe principalmente a la gran cantidad de grasa o aceite utilizada para cocinar el producto alimenticio. Sin embargo, debido a que la composición de recubrimiento realiza un proceso de fritura con solamente una cantidad mínima de aceite o grasa y porque incluso no toda esa grasa o aceite es absorbida por el producto alimenticio, los alimentos fritos, según la presente invención, son mucho más sanos que los alimentos fritos de forma convencional. Además, debido a que el contenido en aceite o grasa de la composición de recubrimiento se puede modificar en cuanto a su sabor, análogamente se puede modificar, cuando así se desea, el contenido en aceite o grasa del producto final.
Una ventaja relacionada con la presente invención es que los materiales y los procesos de cocción son mucho más limpios que la fritura convencional. A diferencia de la fritura convencional, que suele utilizar un recipiente abierto grande para aceite o grasa, la presente invención utiliza una pequeña cantidad de aceite o grasa, que está contenida dentro del recipiente de cocción por microondas. Cuando el recipiente de cocción por microondas es una bolsa, como se prefiere, la menor cantidad de aceite o grasa permanece contenida dentro de la bolsa. El resultado es que la presente invención reduce o evita las emisiones de salpicaduras de aceite, eliminación de aceite usado, riesgo de incendios y quemaduras y situaciones similares.
Los siguientes ejemplos son ilustrativos de las formas de realización de la presente invención, pero no son limitativos de la invención. Resultará evidente, sin embargo, que la invención se puede realizar con numerosas clases de materiales y se pueden conformar en diferentes estructuras para una diversidad de diferentes usos de acuerdo con la descripción anterior y según se detalla a continuación.
Ejemplos
Ejemplo 1
Un susceptor según la presente invención se obtiene como sigue. En primer lugar, se utiliza celofán como una capa de sustrato. A continuación, una capa de aleación de Inconel (una aleación de níquel-cromo) se deposita en vacío en una capa protectora de poliéster delgada con un espesor adecuado para la cocción por microondas. A la película de poliéster metalizada, que presenta una capa de termosellado, se aplica una capa de adhesivo. La capa de adhesivo se aplica, a continuación, al celofán para formar el producto final. La estructura del susceptor es plegada y sellada para formar una bolsa que presenta un extremo abierto para recibir la carga alimenticia.
Una composición de recubrimiento se prepara mezclando grasa de palma, cortezas de pan, condimento de dorado artificial y una mezcla de dorado convencional. La composición de recubrimiento se aplica a un muslo de pollo crudo para proporcionar una cantidad de grasa de palma del 15% en peso del muslo de pollo.
El susceptor y el muslo recubierto se someten a cocción en un horno de microondas de consumo típico de una potencia aproximada de 1.000 vatios durante un periodo de 5 ½ minutos. El pollo se cocina completamente y presenta un interior jugoso. El empanado es crujiente, dorado y frito y presenta la apariencia de un muslo de pollo frito convencional.
Ejemplo 2
La misma composición de recubrimiento y el mismo susceptor que se utilizaron en el ejemplo 1, se emplean en este ejemplo para la cocción de una chuleta de cerdo deshuesada cruda. La composición de recubrimiento se aplica a una chuleta de cerdo deshuesada cruda descongelada para proporcionar una cantidad de grasa de palma al 15% en peso de la chuleta de cerdo. El susceptor y la chuleta de cerdo recubierta se someten a cocción en un horno de microondas de consumo típico con una potencia de 1000 vatios durante un periodo de 4 ½ minutos. La chuleta de cerdo se somete a cocción completa y presenta un interior jugoso. El empanado es crujiente, dorado y frito y presenta la apariencia de una chuleta de cerdo frita convencional.
Ejemplo 3
La misma composición de recubrimiento y susceptor que se utilizaron en el ejemplo 1, se emplean para la cocción de okra filetada empanada. La composición de recubrimiento se aplica a la okra descongelada para proporcionar una cantidad de grasa de palma al 15% en peso de la okra. El susceptor y la okra recubierta se someten a cocción en un horno de microondas de consumo típico con una potencia de 1.000 vatios durante un periodo de 3 minutos. La okra es completamente calentada y el empanado es crujiente, dorado y frito y presenta la apariencia de okra frita convencional.
Ejemplo 4
La misma composición de recubrimiento y susceptor, que se utilizaron en el ejemplo 1, se emplean para recalentar un filete de pescado empanado precocinado. El filete de pescado empanado congelado está provisto de la composición de recubrimiento ya aplicada por el procesador de alimentos, donde la composición de recubrimiento está presente en una cantidad aproximada del 15% de grasa de palma en peso del filete de pescado. El susceptor y el filete de pescado recubierto son calentados en un horno de microondas de consumo típico con una potencia de 1.000 vatios durante un periodo de 4 minutos. El filete de pescado es completamente descongelado y calentado a fondo y presenta un interior jugoso. El empanado es crujiente, dorado y frito y presenta la apariencia de un filete de pescado frito convencional.
Ejemplo 5
El mismo susceptor utilizado en el ejemplo 1, se emplea para la cocción de una porción de alitas de pollo al estilo búfalo. Una composición de recubrimiento se prepara mezclando aceite vegetal con salsa de alitas de pollo al estilo búfalo. La composición de recubrimiento, en una forma líquida espesa, se aplica a seis piezas dimensionadas de alitas de pollo, al estilo búfalo, de pollo descongelado para la cocción de las piezas y proporcionar una cantidad aproximada del 12% en peso de aceite. El susceptor y las alitas de pollo, al estilo búfalo, se calientan en un horno de microondas de consumo típico con una potencia de 1000 vatios durante un periodo de 5 minutos. Las alitas de pollo cocinadas están completamente cocinadas, presentan una textura frita por debajo de la salsa aplicada y tienen una salsa para alitas de pollo, al estilo búfalo, espesa sobre la carne.
Ejemplo comparativo 1
Siguiendo las mismas etapas indicadas en el ejemplo 1, se prepara un muslo de pollo en una bolsa de susceptor similar, pero empleando una composición de recubrimiento convencional. La composición de recubrimiento comprende cortezas de pan, condimento de dorado artificial y una mezcla de dorado convencional, pero no incluye la grasa de palma. Como en el Ejemplo 1, la composición de recubrimiento se aplica al muslo de pollo crudo descongelado para proporcionar un recubrimiento equivalente a la cantidad de la composición de recubrimiento indicada en el ejemplo 1.
El susceptor y el muslo recubierto se someten a cocción durante un periodo de 5 ½ minutos. El pollo no está completamente cocinado y aunque el empanado está dorado, no está frito y no es crujiente.
Ejemplo comparativo 2
Siguiendo las mismas etapas que en el ejemplo 2, se prepara una chuleta de cerdo deshuesada cruda similar en una bolsa de susceptor similar, pero empleando una composición de recubrimiento convencional. La composición de recubrimiento comprende corteza de pan, condimento para dorado artificial y una mezcla para dorado convencional, pero no incluye la grasa de palma. Como en el ejemplo 2, la composición de recubrimiento se aplica a la chuleta de cerdo deshuesada cruda para proporcionar un recubrimiento equivalente en cantidad a la composición del ejemplo 2.
El susceptor y la chuleta de cerdo recubierta se someten a cocción por un periodo de 4 ½ minutos. La chuleta de cerdo no está completamente cocinada y aunque el empanado está dorado, no está frito y no es crujiente.
Ejemplo comparativo 3
Siguiendo las mismas etapas que en el ejemplo 3, se prepara una okra fileteada similar en una bolsa de susceptor similar, pero empleando una composición de recubrimiento convencional. La composición de recubrimiento comprende corteza de pan y una mezcla de dorado convencional, pero no incluye la grasa de palma. Como en el ejemplo 3, la composición de recubrimiento se aplica a la okra filetada para proporcionar un recubrimiento equivalente en cantidad a la composición de recubrimiento en el ejemplo 3.
El susceptor y la okra fileteada recubierta se someten a cocción por un periodo de 3 ½ minutos. La okra está completamente calentada a fondo, pero el empanado es caldoso.
Ejemplo comparativo 4
Siguiendo las mismas etapas que en el ejemplo 4, se prepara un filete de pescado empanado, congelado, precocinado similar en una bolsa de susceptor similar, pero empleando una composición de recubrimiento convencional. La composición de recubrimiento comprende corteza de pan, aditivos para pescado y una mezcla de dorado convencional, pero no incluye la grasa de palma. Como en el ejemplo 4, la composición de recubrimiento fue aplicada previamente al filete de pescado empanado, congelado y precocinado para proporcionar un recubrimiento equivalente en cantidad a la composición de recubrimiento en el ejemplo 4.
El susceptor y el filete de pescado empanado, congelado y precocinado recubierto se someten a cocción durante un periodo de 4 minutos. El filete de pescado es completamente calentado a fondo, pero no es tan jugoso como el filete de pescado del ejemplo 4. Parece que la humedad procedente del interior del filete de pescado ha migrado al interior de la mezcla de recubrimiento durante el almacenamiento congelado. Aunque el empanado está dorado, no está frito y no es crujiente.
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Claims (22)

1. Procedimiento de fritura en seco por microondas, que comprende las etapas que consisten en:
formar un producto alimenticio en el interior o sobre un recipiente de cocción por microondas, en el que dicho producto alimenticio presenta una carga alimenticia y una composición de recubrimiento de dicha carga alimenticia, presentando dicha composición de recubrimiento al menos un aceite o grasa absorbente de microondas; y
exponer dicho producto alimenticio, en el interior o sobre dicho recipiente de cocción por microondas, a una energía de microondas en un horno de microondas, en el que dicha etapa de exposición produce el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a una temperatura comprendida entre aproximadamente 175ºC y 300ºC y
en el que al menos dicho aceite o grasa absorbente de microondas está presente en una cantidad comprendida entre aproximadamente 1% y 20% en peso de la carga alimenticia.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho recipiente de cocción por microondas presenta una capa de un material de susceptor a las microondas.
3. Producto según la reivindicación 2, en el que dicho material de susceptor a las microondas se calienta en respuesta a una o a ambas de entre una forma de onda eléctrica de dicha energía de microondas y una forma de onda magnética de dicha energía de microondas.
4. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicho material de susceptor a las microondas presenta al menos un material seleccionado de entre el grupo constituido por los metales elementales, las aleaciones de metal, las combinaciones de metales y de aleaciones, sus óxidos, sus derivados y sus mezclas.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho recipiente de cocción por microondas es una bolsa que presenta una capa de un material de susceptor a las microondas.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho recipiente de cocción por microondas se selecciona de entre el grupo constituido por una placa, un disco, un par de placas o de discos para disponerlos sobre los lados diferentes u opuestos de un producto alimenticio, un producto envolvente para envolver sin apretar o ajustadamente el producto alimenticio, una caja, una caja de cartón, una bolsa, un bol, un contenedor de cocción por microondas cubierto o no cubierto, un bolsillo, un manguito, una bandeja, un soporte flexible y un parche.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición de recubrimiento presenta, además, al menos un material seleccionado de entre el grupo constituido por las esencias, los colorantes, los agentes de caramelización y agentes de empanado.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha carga alimenticia está cruda y dicha etapa de exposición cocina dicho producto alimenticio.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha carga alimenticia está precocinada y dicha etapa de exposición recalienta dicho producto alimenticio.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de exposición produce el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a dicha temperatura comprendida entre aproximadamente 175ºC y 300ºC en menos de aproximadamente 2 minutos.
11. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de exposición produce el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a una temperatura comprendida entre aproximadamente 195ºC y 250ºC.
12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que dicha etapa de exposición provoca que dicha composición de recubrimiento fría dicha carga alimenticia.
13. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de exposición produce el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a una temperatura que es superior a la temperatura de dicho recipiente de cocción por microondas.
14. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de exposición provoca el calentamiento de dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas a una temperatura que es inferior o igual a la temperatura de dicho recipiente de cocción por microondas.
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15. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas, se deriva de fuentes animales.
16. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas, se deriva de fuentes vegetales.
17. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas es un aceite o grasa de origen sintético.
18. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas es sólido a temperatura ambiente.
19. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas se selecciona de entre el grupo constituido por el aceite de coco, aceite de maíz, aceite de algodón, un tejido de cerdo graso, tocino, aceite de palma, un material graso, el aceite de cártamo, aceite de girasol, sebo, grasa de palma, aceite de soja, aceite de colza y sus mezclas.
20. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición de recubrimiento comprende una grasa que absorbe las microondas.
21. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha etapa de exposición cocina dicho producto alimenticio y dicho producto alimenticio presenta una superficie exterior crujiente.
22. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un aceite o grasa absorbente de microondas está presente en una cantidad de aproximadamente 5% a 18% en peso de la carga alimenticia.
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