ES2296102T3 - Metodo para fabricar una bebida mixta. - Google Patents
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Abstract
Método para fabricar una bebida mixta que comprende las etapas de: (1) tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con pectina liasa, y después desactivar la pectina liasa; (2) ajustar el pH del líquido tratado con pectina liasa obtenido en la etapa (1) de manera que el pH final de la bebida mixta se vuelve de 3, 0 a 4, 5; y (3) añadir proteína de soja baja en fitato al líquido de pH ajustado obtenido en la etapa (2).
Description
Método para fabricar una bebida mixta.
La presente invención se refiere a un método
para fabricar una bebida mixta, más específicamente a un método
para fabricar una bebida mixta que ofrece un excelente sabor y
estabilidad de conservación superior, y que contiene zumo vegetal
y/o zumo de frutas y proteína de soja y a una bebida mixta que puede
obtenerse mediante el método de fabricación.
La soja es un alimento excelente como fuente de
nutrición proteica. El consumo de esta proteína como una bebida es
una forma preferible. Sin embargo, la leche de soja precipita en la
región ácida débil en la que la estabilidad de conservación es
elevada y además no tiene un sabor favorable para mucha gente en la
región neutra y por tanto se ha limitado su aplicación.
Para aplicaciones de la proteína de soja en la
región ácida débil, se conoce la adición de un agente estabilizante
tal como la pectina (documento de patente 1) y la adición de un
agente emulsionante tal como el éster del ácido graso de la
sacarosa de HLB 13 o superior (documento de patente 2). Además,
también se ha propuesto un método para inhibir la aglutinación de
la proteína de soja ajustando la condición de pasar su punto
isoeléctrico (documento de patente 3 y documento de patente 4).
Además, también existe un método en el que una
vez se han eliminado o desactivado las sustancias polianíonicas y/o
se han añadido las sustancias policatiónicas a la disolución que
contiene la proteína de soja, se realiza un proceso de
calentamiento a temperatura superior a 100ºC en condiciones ácidas
(documento de patente 5).
Además, la soja contiene aproximadamente un 2%
de ácido fítico, y compuestos de fosfato ya que este ácido fítico
provoca una sensación de pesadez, incomoda, en el estómago. Por
consiguiente, se conoce una bebida de proteína de soja baja en
fitato que se obtiene aplicando una enzima degradativa de fitato a
la proteína de soja (documento de patente 6).
Además, el zumo vegetal y zumo de frutas se han
consumido tradicionalmente como bebidas dietéticas. Sin embargo,
cuando se mezcla este zumo vegetal o zumo de frutas con leche de
soja, se forman complejos provocando turbidez y precipitación,
dando como resultado un descenso en su valor de producto. Se ha dado
a conocer una bebida que, con el fin de evitar que se produzca esta
turbidez y precipitación, usa zumo vegetal y/o zumo de frutas que
se han tratado con la éster carboxílico hidrolasa, después se han
sometido a tratamiento con la pectinasa según sea necesario, para
ajustar el pH de la bebida hasta no más de 4,0 (documento de patente
7).
Documento de patente 1: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número Sho
54-52754
Documento de patente 2: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número Sho
58-20180
Documento de patente 3: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número Hei
7-16084
Documento de patente 4: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número Hei
12-77
Documento de patente 5: memoria de publicación
internacional número WO02/067690
Documento de patente 6: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número
2002-262838
Documento de patente 7: solicitud de patente
japonesa sin examinar, primera publicación número
2001-340069
Documento de patente 8: el documento WO 02/49459
describe una bebida con un pH entre 3,0-4,6
comprendiendo leche de soja y zumo vegetal.
Sin embargo, incluso la proteína de soja que se
ha diseñado para su aplicación en la región ácida no puede evitar
suficientemente la precipitación cuando se usa como una bebida mixta
con zumo vegetal y/o zumo de frutas. Además, en el método para
tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con la éster carboxílico
hidrolasa, la turbidez y la precipitación no siempre puede evitarse
de manera adecuada. Además, en el método para tratar con la
pectinasa, el tratamiento enzimático necesita realizarse dos veces,
dando como resultado un problema en términos de eficacia económica
y cantidad de trabajo.
Por consiguiente, es un objeto de la presente
invención proporcionar un método para fabricar una bebida mixta que
ofrezca un excelente sabor y estabilidad de conservación superior, y
que contenga zumo vegetal y/o zumo de frutas y proteína de soja, y
proporcionar una bebida mixta que pueda obtenerse mediante este
método de fabricación.
Los presentes inventores han llevado ha cabo con
seriedad un examen para solucionar los problemas anteriores. Como
resultado, han hallado que una bebida mixta que contiene zumo
vegetal y/o zumo de frutas y proteína de soja que tiene un sabor
excelente y una estabilidad de conservación superior y que además
tiene una eficacia económica y eficacia de fabricación excelentes,
puede fabricarse mediante: tratamiento usando una pectina liasa que
es diferente de la éster carboxílico hidrolasa y pectinasa; adición
de proteína de soja baja en fitato; y ajuste hasta un valor de pH
predeterminado. Por tanto, se ha completado la presente
invención.
Es decir, un primer aspecto de la presente
invención es un método para fabricar una bebida mixta que comprende
las etapas de:
(1) tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con
pectina liasa, y después desactivar la pectina liasa;
(2) ajustar el pH del líquido tratado con
pectina liasa obtenido en la etapa (1) de manera que el pH final de
la bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5;
(3) añadir proteína de soja baja en fitato al
líquido de pH ajustado obtenido en la etapa (2).
Además, un segundo aspecto de la presente
invención es un método para fabricar una bebida mixta que comprende
las etapas de:
(1) tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con
pectina liasa, y después desactivar la pectina liasa.
(2') añadir proteína de soja baja en fitato al
líquido tratado con pectina liasa obtenido en la etapa (1).
(3') ajustar el pH del líquido con proteína de
soja añadida obtenido en la etapa (2') de manera que el pH final de
la bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5.
Además, un tercer aspecto de la presente
invención es proporcionar una bebida mixta que se obtiene mediante
el método de fabricación.
La bebida mixta que se obtiene mediante el
método de la presente invención tiene un excelente sabor y también
una estabilidad de conservación superior.
La poligalacturonasa, que hidroliza el enlace
\alpha-1,4 en el ácido poligalacturónico y la
pectina esterasa, que actúa sobre el sitio metiléster para
desmetilar y genera ácido carboxílico libre, se conocen comúnmente
como pectina hidrolasas. Estas dos son hidrolasas y pueden tener el
efecto de descomponer la pectina soluble para reducir su
viscosidad.
La pectina liasa (enzima (EC4.2.2.10)) difiere
de la poligalacturonasa en que descompone enlaces
\alpha-1,4 del ácido poligalacturónico mediante
la reacción de eliminación en \beta. No está exactamente clara la
razón por la que la bebida mixta tiene un sabor excelente y una
estabilidad de conservación superior en el caso en el que se usa
pectina liasa comparado con el caso de usar poligalacturonasa o
pectina esterasa. Sin embargo, dado que el efecto de la pectina
liasa sobre la pectina difiere del de la poligalacturonasa y pectina
esterasa, se supone que la razón debe ser que el producto
descompuesto de pectina tiene una estructura que no forma
fácilmente un complejo junto con la proteína de soja baja en
fitato.
La pectina liasa es una enzima comúnmente
conocida y puede usarse cualquier enzima que descomponga el enlace
\alpha-1,4 del ácido poligalacturónico mediante la
reacción de eliminación en \beta. Por ejemplo, se cultiva una
pectina liasa que produce hongos tales como Aspergillus niger
en un medio de cultivo apropiado y pueden usarse la enzima bruta
que puede obtenerse a partir de los cultivos producidos mediante
métodos de purificación enzimáticos comunes tales como la
extracción, la precipitación con sales usando sulfato de amonio y la
precipitación y otras enzimas purificadas. Alternativamente, puede
obtenerse usando tecnología de ADN recombinante conocida
comúnmente. Normalmente en un método como este, en un medio de
cultivo en condiciones que permiten la expresión enzimática y
recogida de la enzima a partir de los cultivos, se cultivan las
células huésped que se han transformado mediante un vector de ADN
recombinante que puede expresar y puede transferir una secuencia de
ADN que codifica para la pectina liasa. Un ejemplo de un producto
comercial es, por ejemplo, formulación de pectina liasa, Sumizyme
LC, fabricada por
SHIN-NIHON-KAGAKU-KOGYO,
Inc.. Además, P7052 producida a partir de Aspergillus niger,
P2804 producida a partir de Aspergillus japonicus, P5936
producida a partir de Aspergillus japonicus, P2679 producida
a partir de Aspergillus japonicus, y similares las ofrece
comercialmente Sigma, Inc.. Además, las enzimas pectina liasas de
nombres de producto LS04297, LS04298 y LS04296 producidas a partir
de Aspergillus niger las ofrece comercialmente Worthington,
Inc..
Los vegetales materiales del zumo vegetal usado
en la presente invención son tomate, espinaca, calabaza, zanahoria,
apio, remolacha, perejil, repollo, lechuga, berros, col de la China,
berza común, berenjena, espárragos y similares y pueden usarse uno,
dos o más tipos de estos vegetales. Para el zumo vegetal, es
apropiado o bien el zumo extraído a partir de estos vegetales
usando un método común, zumo extraído concentrado o diluido, o bien
el zumo producido a partir de vegetales triturados y filtrados o
similares. También puede usarse según sea necesario, zumo con sal,
azúcar, fructosa, componentes del sabor, acidulantes o similares
añadidos.
Las frutas materiales para el zumo de frutas
usado en la presente invención son manzana, pomelo, melocotón,
piña, naranja, uva, kiwi, fresa, arándano azul, frambuesa, ciruela,
arándano rojo, plátano, cereza, caqui, higo y similares, y pueden
usarse uno, dos o más tipos de estas frutas. Para zumo de frutas, es
apropiado o bien el zumo extraído a partir de estas frutas usando
un método común, zumo extraído concentrado o diluido, o bien el
zumo producido a partir de frutas trituradas y filtradas o
similares. También puede usarse según sea necesario, zumo con sal,
azúcar, fructosa, componentes del sabor, acidulantes o similares
añadidos.
Además, el zumo puede ser una mezcla de zumo
vegetal y zumo de frutas. La concentración del zumo vegetal y zumo
de frutas en la bebida mixta de la presente invención no está
particularmente limitada, y el zumo puede estar contenido hasta una
concentración para un concentrado máximo.
La cantidad total de zumo vegetal y zumo de
frutas con respecto a la bebida mixta es preferiblemente del 25% en
masa o superior y es más preferiblemente del 50% en masa o superior,
en consideración de la nutrición y funcionalidad de la bebida
mixta.
Un primer aspecto de la presente invención
implica tratar en primer lugar el zumo vegetal y/o zumo de frutas
con la pectina liasa y después tras el tratamiento, desactivar la
pectina liasa [etapa (1)]. Si se usan enzimas distintas de la
pectina liasa, por ejemplo, poligalacturonasa, pectina esterasa o
similares, no puede obtenerse una bebida mixta que tiene un
excelente sabor y una estabilidad de conservación superior.
La dosificación de la pectina liasa con respecto
al zumo vegetal y/o de frutas es del 0,0001 al 2% en masa,
preferiblemente del 0,0005 al 1,0% en masa y más preferiblemente del
0,001 al 0,5% en masa. La temperatura del tratamiento enzimático es
preferiblemente de 30 a 70ºC y es más preferiblemente de 40 a 65ºC.
Un pH preferible es de 2,0 a 6,0 y un pH más preferible es de 2,5 a
5,5. Se realiza el tratamiento durante preferiblemente de 10
minutos a 10 horas, y más preferiblemente durante de 1 hora a 5
horas.
El tratamiento usando la pectina liasa se
realiza hasta que la cantidad de pectina soluble en agua se vuelve
preferiblemente del 15% en mg o inferior, y más preferiblemente del
10% en mg o inferior. Como resultado puede obtenerse una bebida
mixta que no tiene precipitación y tiene un sabor más excelente.
Tras el tratamiento con la pectina liasa, se
desactiva la pectina liasa. El método para desactivar la pectina
liasa no está particularmente limitado. Sin embargo, es preferible
un método de calentamiento ya que el efecto del mismo sobre otros
componentes es pequeño. La temperatura de calentamiento es
preferiblemente de 75ºC o superior, y más preferiblemente de 80ºC o
superior. El calentamiento se realiza durante preferiblemente 1
minuto o más, y más preferiblemente durante 5 minutos o más.
A continuación, se ajusta el líquido tratado con
la pectina liasa obtenido en la etapa (1) de manera que el pH final
de la bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5 y más preferiblemente de
3,0 a 4,0 [etapa (2)]. En el caso en el que el pH es superior a
4,5, se produce la precipitación, dando como resultado no sólo mala
estabilidad de conservación sino también un sabor indeseable.
Además, si el pH es inferior a 3,0, provoca un sabor ácido
demasiado fuerte, dando como resultado un sabor indeseable. Puede
realizarse el ajuste del pH usando ácidos, bases y sales para su
uso en productos alimenticios. Ejemplos de ácidos son ácido cítrico,
ácido acético, ácido fumárico, ácido málico y ácido tartárico.
Ejemplos de bases son hidróxido de sodio, hidróxido de potasio e
hidróxido de calcio. Ejemplos de sales son carbonato de sodio y
carbonato de potasio. Además, las dosificaciones de ácidos, bases y
sales se determinan preferiblemente llevando a cabo una prueba
previa de antemano, teniendo en cuenta la dosificación de la
proteína de soja baja en fitato en la etapa (3) etcétera.
A continuación, se añade proteína de soja baja
en fitato al líquido con pH ajustado obtenido en la etapa anterior
[etapa (3)].
Puede obtenerse proteína de soja baja en fitato
por ejemplo procesando soja tal como se describe más adelante.
La leche de soja está hecha de un extracto de
soja desgrasada y se ajusta el pH de la leche de soja para obtener
una cuajada precipitada ácida. La cuajada precipitada ácida se
aplica entonces con fitasa, que tiene la actividad degradante de
fitato. En el caso en el que no es deseable la hidrólisis de la
proteína, la actividad proteasa de la fitasa es preferiblemente
nula o baja. Si la actividad proteasa es alta, se hidroliza la
proteína mediante la proteasa dando como resultado un aumento del
producto de descomposición de bajo peso molecular que provoca un
problema de deterioro del sabor. Por ejemplo un modo en el que no
hay o hay poca hidrolización de proteína mediante la proteasa puede
definirse de manera que la razón de solubilización en TCA de la
proteína tras la acción de la enzima degradativa del fitato es del
20% o inferior, y preferiblemente del 15% o inferior. La fuente de
fitato no está particularmente limitada siempre que sea una enzima o
un agente enzimático que tiene una actividad degradante de fitato
que satisface la condición anterior. Sin embargo, dado que la fitasa
derivada de microorganismos tiene generalmente una actividad
degradante de fitato superior y una actividad proteasa coexistente
inferior que la fitasa derivada de plantas, la fitasa derivada de
microorganismos tiene una ventaja mayor en términos de prevención
de la hidrólisis y la descomposición de la proteína. En la presente
invención, la cantidad de ácido fítico con respecto a la proteína
es preferiblemente del 1% en masa o inferior, o más preferiblemente
del 0,5% en masa o inferior. Por ejemplo, normalmente en la cuajada
precipitada ácida de un líquido extraído del que se han eliminado
los desperdicios de tofu de la soja desgrasada extraída con agua,
está contenido aproximadamente el 2% en masa de ácido fítico por
masa de proteína. Por tanto en este caso, es apropiado descomponer
el ácido fítico de manera que el contenido del mismo se vuelva
aproximadamente el 50% o menos del estado previo a la reacción.
Siempre que se satisfagan las condiciones anteriores, puede
aplicarse la condición de fitasa en condiciones óptimas respectivas
y no están particularmente limitadas. De manera correspondiente,
sus métodos de aplicación tampoco están limitados. Para un ejemplo
de tales condiciones, la aplicación puede estar preferiblemente
dentro de los intervalos de pH de 2,5 a 7,5, temperatura de 20 a
70ºC, dosificación de 0,1 a 100 unidades/g por contenido sólido, más
preferiblemente, de 0,5 a 50 unidades/g y normalmente en de 5
minutos a 3 horas. Sin embargo, siempre que pueda evitarse la
desnaturalización y descomposición de la proteína, la aplicación
puede tener lugar fuera del intervalo anterior. Si necesita
realizarse el tratamiento tan rápido como sea posible, puede
aplicarse la enzima de dosificación unitaria alta. Además, 1 unidad
de actividad fitasa indica una cantidad de enzima que libera 1
\mumol de ácido fosfórico a partir del ácido fítico que sirve
como sustrato en un minuto del periodo de reacción inicial en
condiciones convencionales (pH 5,5, 37ºC). Puede hallarse el grado
de descomposición del ácido fítico y su sal midiendo directamente
el contenido en ácido fítico en la disolución según el método de
Alii Mohamed método (Cereal Chemistry 63, 475, 1986).
Como método para reducir el nivel de fitina,
existen, por ejemplo, procesos de membrana tales como diálisis,
ultrafiltración, electrodiálisis y procesos de resina de intercambio
iónico.
Además, para la proteína de soja, puede usarse
proteína de soja que se ha fraccionado en sus respectivos
componentes según los procedimientos comunes.
Se considera que la proteína de soja baja en
fitato obtenida de esta manera tiene un elevado valor absoluto de
carga superficial sobre la proteína de soja y alta solubilidad en
una región ácida débil.
El contenido de proteína de soja baja en fitato
con respecto a la bebida mixta es preferiblemente del 2% en masa o
superior, y más preferiblemente del 3% en masa o superior, en
consideración de la nutrición y funcionalidad de la bebida
mixta.
La bebida mixta obtenida en la etapa (3) tiene
un sabor excelente y una estabilidad de conservación superior e
introduciendo esto en un recipiente tras esterilizarlo según los
procedimientos comunes, puede convertirse en un producto
comercial.
La etapa (1) de un segundo aspecto de la
presente invención es la misma que la primera etapa del primer
aspecto de la presente invención.
La etapa (2') del segundo aspecto de la presente
invención es una etapa para añadir proteína de soja baja en fitato
a un líquido tratado con la pectina liasa. La proteína de soja baja
en fitato y la dosificación de la misma son las mismas que en la
etapa (3) del primer aspecto de la presente invención.
La etapa (3') del segundo aspecto de la presente
invención es una etapa para ajustar el líquido con proteína de soja
añadida obtenido en la etapa (2') de manera que el pH final de la
bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5 o preferiblemente de 3,0 a 4,0.
Los ácidos, bases y sales usados para ajustar el pH son los mismos
que los de la segunda etapa del primer aspecto de la presente
invención.
Introduciendo la bebida mixta obtenida en la
tercera etapa en un recipiente tras esterilizarlo según los
procedimientos comunes, puede convertirse en un producto
comercial.
Un tercer aspecto de la presente invención es la
bebida mixta obtenida mediante el método de fabricación del primer
y segundo aspecto y tiene un sabor excelente y una estabilidad de
conservación superior.
Además, la bebida mixta de la presente invención
puede incluir: azúcares tales como monosacáridos tal como glucosa,
oligosacáridos tal como sacarosa, polisacáridos tales como
carragenano y almidón; sales tal como cloruro de sodio; componentes
del sabor; y colorantes; en la medida en que no se pierda el efecto
de la presente invención.
Se sometió a presión la soja y entonces se
extrajo el aceite contenido en ella, se separó y se eliminó usando
n-hexano como disolvente de extracción para obtener
soja desgrasada poco desnaturalizada. A 5 kg de la soja desgrasada
poco desnaturalizada (índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) 91)
se añadieron 35 kg de agua y se ajustó el pH hasta 7 usando
disolución de hidróxido de sodio diluido. A continuación, se extrajo
mientras se agitaba durante una hora a temperatura ambiente y
después se centrifugó a 4000 G para separar los desperdicios y
restos insolubles de tofu, para obtener la leche de soja desgrasada.
Se ajustó el pH de esta leche de soja desgrasada a 4,5 usando ácido
fosfórico y después se centrifugó usando un separador centrífugo
continuo (decantador) a 2000 G, para obtener una fracción insoluble
(cuajada precipitada ácida) y una fracción soluble (suero). Se
añadió agua de manera que la cuajada precipitada ácida se volvió del
10% en masa de contenido sólido, para obtener una suspensión de
cuajada precipitada ácida. Después de que el pH de ésta se ajustase
a 4,0 usando ácido fosfórico, se calentó hasta 40ºC. A esta
disolución (contenido en ácido fítico del 1,96% en masa; contenido
sólido, razón de solubilización en TCA 4,6%) se añadió fitasa
(fabricada por NOVO, Inc.) equivalente a 8 unidades por contenido
sólido, dejando actuar a las enzimas durante 30 minutos. Tras la
reacción, el pH de este producto al que se ha aplicado enzima
(contenido en ácido fítico del 0,04% en masa; contenido sólido,
razón de solubilización en TCA sustancialmente sin cambio) se
ajustó hasta 3,5 y se realizó el tratamiento térmico a 120ºC durante
15 segundos, usando un esterilizador de tratamiento térmico directo
continuo. Entonces esto se secó por pulverización, para obtener 1,5
kg de polvo de proteína de soja baja en fitato. La razón de
disolución de esta proteína (pH 3,5) fue del 95%.
Además, se midieron la razón de solubilización
(escala de solubilización de proteína con respecto al disolvente
(%)) y la razón de solubilización en TCA (escala de razón de
descomposición de proteína) usando el siguiente método.
Razón de disolución: se dispersó polvo de
proteína en agua hasta que la proteína se volvió al 5,0% en masa y
se agitó de manera suficiente. Se ajustó el pH de la disolución
según se necesite, entonces se centrifugó a 10000 G durante 5
minutos. Entonces se midió la razón de la proteína sobrenadante con
respecto a la proteína total usando un método de determinación
cuantitativa de proteína tal como el método Kjeldahl y el
procedimiento Lowry.
Razón de solubilización en TCA: se dispersó
polvo de proteína en agua hasta que la proteína se volvió al 1,0%
en masa, y se agitó de manera suficiente. Se midió la razón de
proteína soluble en ácido tricloroacético (TCA) 0,22 M con respecto
a la proteína total mediante un método de determinación cuantitativa
de proteína tal como el método Kjeldahl y el procedimiento
Lowry.
Se añadió el 0,2% en masa de Sumizyme LC
(formulación de la pectina liasa fabricada por
SHIN-NIHON-KAGAKU-KOGYO,
Inc.) al zumo de tomate (20ºC) al 5% de Brix, y se sometió a
tratamiento enzimático a 60ºC durante 2 horas. Tras la finalización
del tratamiento enzimático, se aplicó calor a 80ºC para desactivar
las enzimas. El contenido de pectina soluble en agua en este
momento era del 15% en mg. Se midió el contenido en pectina soluble
en agua mediante el método descrito más adelante. Además, el
contenido del zumo vegetal (zumo de tomate) en el líquido tratado
con enzima era del 100% en masa. A continuación, se añadió el zumo
de tomate tratado con enzima con proteína de soja baja en fitato de
manera que se volvió al 2% en masa, y entonces se agitó el zumo para
disolver la proteína de soja baja en fitato y se ajustó el pH hasta
3,6 usando ácido cítrico. Tras ajustar el pH se homogeneizó el zumo
mixto de tomate/proteína de soja baja en fitato usando un
homogeneizador (SANWA Co, Ltd., H20), para obtener una bebida
mixta.
Medición del contenido en pectina soluble en
agua (método DMP): se añadieron 100 ml de muestra con 400 ml de
etanol al 70%, que se dejó entonces a 100ºC durante 15 minutos para
extraer el contenido sólido insoluble en alcohol. Esto entonces se
centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos, y entonces se realizó el
lavado, la deshidratación y el secado a presión reducida para
preparar el contenido sólido insoluble en alcohol. A esto se añadió
0,25 ml de cloruro de sodio al 2% y 4 ml de ácido sulfúrico y se
dejó a 70ºC durante 10 minutos mientras se agitaba. Tras haberse
enfriado se añadieron 0,2 ml de reactivo colorante y se mantuvo a
temperatura ambiente durante 10 minutos. Entonces, se calculó el
contenido en pectina soluble en agua a partir de la absorción de
luz diferencial de 450 nm y 400 nm.
Muestras 1 a 5, y 7 a
10
Se preparó la bebida mixta como con la muestra 6
excepto que el pH de la bebida mixta en la muestra 6 se ajustó a
los valores mostrados en la tabla 1 usando ácido cítrico o
tartárico.
Muestras 11 a
14
Para la muestra 11, se preparó la bebida mixta
como con la muestra 6, excepto que la proteína de soja usada no era
del tipo baja en fitato de la muestra 6. Para las muestras 12 a 14,
se preparó la bebida mixta como con la muestra 6, excepto que se
usaron las enzimas mostradas en la tabla 1 en lugar de la pectina
liasa en la muestra 6.
En la tabla 1 se muestran la viscosidad de cada
bebida mixta medida en un viscosímetro Brookfield (60 rpm, 20ºC),
la presencia de precipitación (25ºC, conservada durante un mes), y
el resultado de una evaluación sensorial.
- Principios de evaluación de la evaluación
sensorial
- A:
- Excelente
- B:
- Satisfactoria
- C:
- Insatisfactoria
La muestra 1, en la que el pH de la bebida mixta
supera 4,5, no evitó la formación de precipitación y su sabor era
insatisfactorio. Las muestras 9 y 10, en las que el pH de la bebida
mixta era 2,5 o inferior, no mostraron formación de precipitación,
sin embargo su sabor era insatisfactorio. Las muestras 4 a 8, en las
que el pH era de 3,0 a 3,9 no mostraron formación de precipitación
y su sabor era excelente. Las muestras 2 y 3, en las que el pH era
de 4,1 a 4,5 no mostraron formación de precipitación y su sabor era
también satisfactorio. La muestra 11, en la que la proteína de soja
usada no era del tipo bajo en fitato y las muestras 12 a 14, en las
que el zumo de tomate se había tratado con enzimas diferentes a la
pectina liasa, tenían sabor insatisfactorio. Además, las muestras
11 y 12 mostraron formación de precipitación.
Se preparó una bebida mixta como con la muestra
6, excepto que se ajustó el pH del zumo de tomate tratado
enzimáticamente hasta 3,6 y después se añadió la proteína de soja
baja en fitato de manera que se volvió el 2% en masa en la muestra
6. La bebida mixta así producida tenía una estabilidad de
conservación superior (25ºC, 1 mes de conservación) y además tenía
un sabor excelente.
La presente invención puede usarse en el campo
de las bebidas dietéticas.
Claims (4)
1. Método para fabricar una bebida mixta que
comprende las etapas de:
(1) tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con
pectina liasa, y después desactivar la pectina liasa;
(2) ajustar el pH del líquido tratado con
pectina liasa obtenido en la etapa (1) de manera que el pH final de
la bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5; y
(3) añadir proteína de soja baja en fitato al
líquido de pH ajustado obtenido en la etapa (2).
2. Método para fabricar una bebida mixta que
comprende las etapas de:
(1) tratar zumo vegetal y/o zumo de frutas con
pectina liasa, y después desactivar la pectina liasa;
(2') añadir proteína de soja baja en fitato al
líquido tratado con pectina liasa obtenido en la etapa (1); y
(3') ajustar el pH del líquido con proteína de
soja añadida obtenido en la etapa (2') de manera que el pH final de
la bebida mixta se vuelve de 3,0 a 4,5.
3. Método para fabricar una bebida mixta según
la reivindicación 1 ó 2, en el que dicha etapa (1) se procesa con
pectina liasa hasta que la cantidad de pectina soluble en agua se
vuelve del 15% en mg o inferior.
4. Bebida mixta que se obtiene mediante el
método de fabricación según cualquiera de las reivindicaciones 1 a
3.
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