JPS5941709B2 - タンパク質含有酸性飲料の製造法 - Google Patents
タンパク質含有酸性飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS5941709B2 JPS5941709B2 JP56117783A JP11778381A JPS5941709B2 JP S5941709 B2 JPS5941709 B2 JP S5941709B2 JP 56117783 A JP56117783 A JP 56117783A JP 11778381 A JP11778381 A JP 11778381A JP S5941709 B2 JPS5941709 B2 JP S5941709B2
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- Japan
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- protein
- aggregates
- fatty acid
- sucrose fatty
- beverage
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は不溶性の凝集物が生じないタンパク質含有酸性
飲料の製造法である。
飲料の製造法である。
タンパク質含有酸性飲料は、栄養価値とともに味に濃厚
感があるため近年需要が拡大しつつある。
感があるため近年需要が拡大しつつある。
しかしタンパク質が酸性下では不安定であるゆえ、この
飲料はタンパク質に由来する凝集物が発生しやすい。
飲料はタンパク質に由来する凝集物が発生しやすい。
凝集物の発生は外観が悪くなるばかりでなく、飲用の除
目の中に異和感が生じ清涼感も欠けることになる。
目の中に異和感が生じ清涼感も欠けることになる。
そこで従来タンパク質含有酸性飲料の凝集物の発生を防
ぐため、種々の技術が開発されている。
ぐため、種々の技術が開発されている。
例えば、ゼラチンやガム類等の増粘剤あるいは糖類を添
加し、粘度や比重を増加することによりタンパク質に由
来する沈殿物の発生を防止している。
加し、粘度や比重を増加することによりタンパク質に由
来する沈殿物の発生を防止している。
また溶液のｐＨを極度に下げることによりタンパク質を
可溶型にしてタンパク質に由来する浮遊物の発生を防止
している。
可溶型にしてタンパク質に由来する浮遊物の発生を防止
している。
しかしこれらの既存の技術はタンパク質凝集物の完全な
防止効果はなく、また粘度や酸度の増加による風味の劣
悪を伴うものである。
防止効果はなく、また粘度や酸度の増加による風味の劣
悪を伴うものである。
本発明者は、上記欠点を解消しかつ長期間凝集物の発生
を防止したタンパク質含有酸性飲料を開発するこ吉をめ
ざし研究した結果、本発明に到達したものである。
を防止したタンパク質含有酸性飲料を開発するこ吉をめ
ざし研究した結果、本発明に到達したものである。
すなわち本発明は０．１〜５．Ｏｗ／Ｗ％のタンパク質
を含有するｐＨ４，２以下の酸性飲料にＨＬＢ１３以上
のショ糖脂肪酸エステルを０．００３〜０．５ｗ／ｗ係
添加することにより、嗜好性が優れているばかりでなく
、凝集物の発生も見られないタンパク質含有酸性飲料の
製造法である。
を含有するｐＨ４，２以下の酸性飲料にＨＬＢ１３以上
のショ糖脂肪酸エステルを０．００３〜０．５ｗ／ｗ係
添加することにより、嗜好性が優れているばかりでなく
、凝集物の発生も見られないタンパク質含有酸性飲料の
製造法である。
次に本発明の詳細な説明することにする。
本発明でいうタンパク質含有酸性飲料のタンパク質とは
、動物、植物由来を問わず、また純粋タンパク質でなく
てもよく、タンパク質を含有した獣乳、豆乳等の全乳、
脱脂乳も使用でき、単独または二種以上の異種タンパク
質を混合してもよい。
、動物、植物由来を問わず、また純粋タンパク質でなく
てもよく、タンパク質を含有した獣乳、豆乳等の全乳、
脱脂乳も使用でき、単独または二種以上の異種タンパク
質を混合してもよい。
タンパク質含量は最終製品中ｏ、ｉ〜５． Ｏｗ ／
ｗ％でなければならない。
ｗ％でなければならない。
０．１ｗ／ｗ％以下では風味にタンパク質特有の濃厚感
が期待できず、５．Ｏｗ／Ｗ％以上では粘稠性が増加し
、風味上清涼感に欠ける。
が期待できず、５．Ｏｗ／Ｗ％以上では粘稠性が増加し
、風味上清涼感に欠ける。
酸性飲料のｐＨはｐＨ４，２以下でなければならない。
ｐＨ４，２以上では酸特有の清涼感が生じず嗜好上好ま
しくない。
しくない。
なおｐＨは４．２以下であれば飲料の性質に応じて適宜
選択することは可能である。
選択することは可能である。
ｐＨ調整は乳酸菌等の発酵による有機酸の生成によるか
、または乳酸、クエン酸等の有機酸の添加あるいはそれ
らの併用でも可能である。
、または乳酸、クエン酸等の有機酸の添加あるいはそれ
らの併用でも可能である。
次に本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖
と、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の脂肪
酸とのモノ、ジあるいはトリエステル、またはこれらの
混合物をいい、かつＨＬＢが１３以上でなければならな
い。
と、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等の脂肪
酸とのモノ、ジあるいはトリエステル、またはこれらの
混合物をいい、かつＨＬＢが１３以上でなければならな
い。
ここでＨＬＢとは、親水性−疎水性の均衡をいい、界面
活性剤が親水性あるいは疎水性のどちらの傾向に近いか
を示す指標である。
活性剤が親水性あるいは疎水性のどちらの傾向に近いか
を示す指標である。
ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステルとは一般に親水
性の強い界面活性剤である。
性の強い界面活性剤である。
ＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪酸エステルは、飲料中の水
分及びタンパク質とよくなじむ。
分及びタンパク質とよくなじむ。
それゆえショ糖脂肪酸エステルがタンパク質と密に接触
しやすくなりミセル状態を形成するため、タンパク質の
相互の結びつきを阻害し、凝集物の発生を防止すると考
えられる。
しやすくなりミセル状態を形成するため、タンパク質の
相互の結びつきを阻害し、凝集物の発生を防止すると考
えられる。
一方ＨＬＢ１．３以下のショ糖脂肪酸では、飲料中の水
分及びタンパク質となじまず凝集物の発生を防止できな
い。
分及びタンパク質となじまず凝集物の発生を防止できな
い。
ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、最終製品に対し０．
００３〜０．５ｗ／ｗ％の範囲内であれば凝集物の発生
を防ぐことが可能である。
００３〜０．５ｗ／ｗ％の範囲内であれば凝集物の発生
を防ぐことが可能である。
シヨ糖脂肪酸エステル０．００３ｗ／ｗ％以下の添加で
は凝集物の発生を防止できず、また０、 ５ ｗ ／
ｗ％以上の添加ではショ糖脂肪酸エステル自体の沈殿物
が発生するばかりでなく、ショ糖脂肪酸エステル特有の
異臭が飲用時に感じられ味覚上も好ましくない。
は凝集物の発生を防止できず、また０、 ５ ｗ ／
ｗ％以上の添加ではショ糖脂肪酸エステル自体の沈殿物
が発生するばかりでなく、ショ糖脂肪酸エステル特有の
異臭が飲用時に感じられ味覚上も好ましくない。
ショ糖脂肪酸エステルの添加時期は、製造工程中適宜選
択可能である。
択可能である。
しかしながらタンパク質の相互の結びつきが既に発生し
た後に、ショ糖脂肪酸エステルを添加してもその作用効
果をもはや期待できず凝集物の発生を防ぐことは不可能
である。
た後に、ショ糖脂肪酸エステルを添加してもその作用効
果をもはや期待できず凝集物の発生を防ぐことは不可能
である。
そこでもし本発明の酸性飲料を加熱殺菌する場合には、
ショ糖脂肪酸エステルは加熱殺菌前に加えなければなら
ない。
ショ糖脂肪酸エステルは加熱殺菌前に加えなければなら
ない。
なぜならば加熱はタンパク質の相互の結びつきを増長し
、凝集物を発生しやすくするからである。
、凝集物を発生しやすくするからである。
本発明でいうタンパク質含有酸性飲料には、タンパク質
、有機酸、ショ糖脂肪酸エステルのほかに甘味料として
ショ糖、果糖、あるいはブドウ糖等、その他各種果汁、
油脂、香料あるいは色素等、更には炭酸ガスの添加も可
能である。
、有機酸、ショ糖脂肪酸エステルのほかに甘味料として
ショ糖、果糖、あるいはブドウ糖等、その他各種果汁、
油脂、香料あるいは色素等、更には炭酸ガスの添加も可
能である。
なお本発明は水で希釈し飲用に供する濃縮飲料および希
釈することなくそのまま飲用に供する飲料の両者に適用
できる。
釈することなくそのまま飲用に供する飲料の両者に適用
できる。
したがって糖度については飲料の性質に応じて適宜選択
可能である。
可能である。
本発明では加熱殺菌処理の有無は問わないが、本発明の
飲料が栄養豊富なタンパク質を含有していることより、
長期間防腐効果を保持するためには加熱殺菌処理を施す
ことが望ましい。
飲料が栄養豊富なタンパク質を含有していることより、
長期間防腐効果を保持するためには加熱殺菌処理を施す
ことが望ましい。
かくして本発明を実施することにより、きわめて簡易な
方法でかつ風味を損うことなく長期間凝集物の発生を防
止できるタンパク質含有酸性飲料を製造することができ
るものである。
方法でかつ風味を損うことなく長期間凝集物の発生を防
止できるタンパク質含有酸性飲料を製造することができ
るものである。
実験例
脱脂牛乳１５００．！ｌｉ’にシヨ糖１．０００．９を
溶解した。
溶解した。
次いでこの溶液を２５０ｇづつ分取し、各各に下表に従
い各種の異なるＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル０．０５
，９を添加溶解した。
い各種の異なるＨＬＢのシヨ糖脂肪酸エステル０．０５
，９を添加溶解した。
この各糖乳液に酸味料としてクエン酸３．０ｇを加えた
後、水により全量を１０００．９とした。
後、水により全量を１０００．９とした。
そのときのｐＨは３．４であった。
次に各々の溶液について９５℃で３分間加熱殺菌し、透
明のガラス製容器に充填し、凝集物の発生を観察した。
明のガラス製容器に充填し、凝集物の発生を観察した。
結果を次頁に示す。廿：凝集物多量に生成
＋：凝集物生成
ｍ：凝集物生成せず
この実験例でわかるようにＨＬＢ１３以上のショ糖脂肪
酸エステルでなければ凝集物の防止効果は見出せなかっ
た。
酸エステルでなければ凝集物の防止効果は見出せなかっ
た。
実施例 ｌ
脱脂粉乳（牛乳由来）ｉｏｏ、ｙとショ糖１２００ｇを
水１００１に溶解した後、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エ
ステル（菱糖株式会社製、リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）０．５ｇを添加溶解した。
水１００１に溶解した後、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エ
ステル（菱糖株式会社製、リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）０．５ｇを添加溶解した。
次いでこの糖乳液に乳酸菌発酵乳（無脂乳固形分９係の
脱脂乳をラクトバチルス・ブリガリカスを用いて３７℃
で２４時間発酵して得られた乳酸酸度２．０ｗ／ｗ％の
発酵乳）１２０．９及びクエン酸３０ｇ１そしてレモン
香料少量を加えた後、水で全量をｌθ〜とした。
脱脂乳をラクトバチルス・ブリガリカスを用いて３７℃
で２４時間発酵して得られた乳酸酸度２．０ｗ／ｗ％の
発酵乳）１２０．９及びクエン酸３０ｇ１そしてレモン
香料少量を加えた後、水で全量をｌθ〜とした。
この飲料を９０℃で５分間殺菌し容器に充填した。
容器詰めした製品は長期間凝集物の発生が見られず、風
味も良好であった。
味も良好であった。
実施例 ２
ＨＬＢ１３のショ糖脂肪酸エステル（菱糖株式会社製、
リョートーシュガーエステルＰ−１３７０）０．３〜を
牛乳１０Ｋｐと水３４Ｋｇに添加溶解した。
リョートーシュガーエステルＰ−１３７０）０．３〜を
牛乳１０Ｋｐと水３４Ｋｇに添加溶解した。
次いで膣液にショ糖４５〜、クエン酸１〜．５倍濃縮リ
ンゴ果汁１０〜、リンゴ香料少量を加え、８０℃で５分
間殺菌し濃縮タイプの乳タンパク質入り果汁飲料を製造
した。
ンゴ果汁１０〜、リンゴ香料少量を加え、８０℃で５分
間殺菌し濃縮タイプの乳タンパク質入り果汁飲料を製造
した。
この飲料は長期間凝集物は見られなかった。
実施例 ３
大豆タンパク質粉末（タンパク質含量９０％）３４ｇ１
砂糖１００５’、ＨＬＢ １５のショ糖脂肪酸エステ
ル（菱糖株式会社製、リョートーシュガーエステルＳ−
１５７０）０．６．９を２００ｇの水に溶解し、大豆タ
ンパク質糖液を得た。
砂糖１００５’、ＨＬＢ １５のショ糖脂肪酸エステ
ル（菱糖株式会社製、リョートーシュガーエステルＳ−
１５７０）０．６．９を２００ｇの水に溶解し、大豆タ
ンパク質糖液を得た。
膣液にクエン酸６ｇ、レモン香料２ｇを添加し、水を加
えて］、 ０００９の飲料を得た。
えて］、 ０００９の飲料を得た。
次いでこの飲料に密封容器内で炭酸ガスを吸収させたの
ち、充填し、凝集物の発生が見られない大豆タンパク質
入り炭酸飲料を得ることができた。
ち、充填し、凝集物の発生が見られない大豆タンパク質
入り炭酸飲料を得ることができた。
Claims (1)
- １０．１〜５．０ ｗ ／ ｗ％のタンパク質を含有す
るｐＨ４，２以下の酸性飲料において、ＨＬＢ１３以上
のショ糖脂肪酸エステルを０．００３〜０．５ ｗ ７
ｗ％添加することを特徴とするタンパク質含有酸性飲料
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117783A JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117783A JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5820180A JPS5820180A (ja) | 1983-02-05 |
| JPS5941709B2 true JPS5941709B2 (ja) | 1984-10-09 |
Family
ID=14720200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56117783A Expired JPS5941709B2 (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | タンパク質含有酸性飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5941709B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62140003A (ja) * | 1985-12-14 | 1987-06-23 | Nobuo Fukuhisa | 液晶による信号伝達手段を備えた位置検出器 |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6140776A (ja) * | 1984-08-01 | 1986-02-27 | Mitsubishi Chem Ind Ltd | 高温加熱滅菌蛋白飲料の製造法 |
| JPS63237767A (ja) * | 1987-03-25 | 1988-10-04 | Kanebo Ltd | レトルト殺菌密封容器入飲料 |
| CH686397A5 (it) * | 1993-07-30 | 1996-03-29 | Soremartec Sa | Bevanda acida. |
| TW200503632A (en) * | 2003-01-20 | 2005-02-01 | Mitsubishi Chem Corp | Emulsion stabilizer and milk drink containing the same |
| JP4335120B2 (ja) | 2004-11-08 | 2009-09-30 | カゴメ株式会社 | 混合飲料の製造方法 |
| CN100482106C (zh) * | 2006-04-07 | 2009-04-29 | 哈尔滨三乐生物工程有限公司 | 活性肽果味啤酒样饮料及其制备方法 |
| EA021820B1 (ru) * | 2007-02-02 | 2015-09-30 | Арла Фудз Амба | Питьевой йогурт и способ его производства |
| JP6652331B2 (ja) * | 2014-05-30 | 2020-02-19 | キリンホールディングス株式会社 | 乳酸菌免疫賦活作用増強組成物及び乳酸菌免疫賦活作用増強方法 |
| CN104286188B (zh) * | 2014-09-22 | 2017-03-29 | 晋城市伊健食品有限公司 | 一种全豆豆浆及其制备方法 |
| CN107439686A (zh) * | 2016-05-31 | 2017-12-08 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种全脂巧克力牛奶及其制备方法 |
| JP2018184369A (ja) * | 2017-04-26 | 2018-11-22 | 株式会社明治 | 知的作業能力向上用組成物および認知能力向上用組成物 |
| JP6971647B2 (ja) * | 2017-06-14 | 2021-11-24 | アサヒ飲料株式会社 | 微生物菌体含有炭酸飲料、および炭酸飲料における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法 |
| JP6964443B2 (ja) * | 2017-06-14 | 2021-11-10 | アサヒ飲料株式会社 | 微生物菌体含有非炭酸液状飲食品、および飲食品における微生物菌体粉末の沈澱物または凝集物の分散性向上方法 |
| CN117119900A (zh) * | 2021-03-31 | 2023-11-24 | 不二制油集团控股株式会社 | 含有植物性蛋白质的液态食品及其制造方法 |
-
1981
- 1981-07-29 JP JP56117783A patent/JPS5941709B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62140003A (ja) * | 1985-12-14 | 1987-06-23 | Nobuo Fukuhisa | 液晶による信号伝達手段を備えた位置検出器 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5820180A (ja) | 1983-02-05 |
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