ES2297750T3

ES2297750T3 - Caramelos duros mejorados desde el punto de vista organoleptico y especialmente estables al almacenamiento.

Info

Publication number: ES2297750T3
Application number: ES05773325T
Authority: ES
Inventors: Margit Arenz; Jorg Bernard
Original assignee: Suedzucker AG
Current assignee: Suedzucker AG
Priority date: 2004-08-10
Filing date: 2005-08-05
Publication date: 2008-05-01
Anticipated expiration: 2025-08-05
Also published as: MX2007001549A; EP1776015B1; RU2331201C1; CA2576501A1; WO2006018151A1; US20070202243A1; CN101060787B; WO2006018151A8; CN101060787A; BRPI0514188A; DE102004038689A1; BRPI0514188B1; IL180939A0; ATE382267T1; DE502005002438D1; PL1776015T3; AU2005274444A1; PT1776015E; DK1776015T3; KR20070042545A

Abstract

Masa de caramelo duro que contiene 1, 1-GPM (1-O-a-D-glucopiranosil-D-manitol) en una cantidad del 61 hasta el 70% en peso (respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura), maltita en una cantidad del 2, 5 hasta el 17% en peso (respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura) y sorbitol en una cantidad de (S)(en % en peso)(respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura), donde (S)=c+bx(1, 1-GPM)+ax(1, 1-GPM)x(maltita) y a= 0, 0016 hasta 0, 0005, b=-0, 0139 hasta 0, 0019 y c=0, 9 hasta -0, 19.

Description

Caramelos duros mejorados desde el punto de vista organoléptico y especialmente estables al almacenamiento.

La presente invención se refiere a caramelos duros y a la masa de los caramelos duros que contiene un 61,0 hasta un 70,0% en peso de 1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-manita (llamado seguidamente 1,1-GPM) en la sustancia seca, un 2,5 hasta un 17,0% en peso de maltita en la sustancia seca y un contenido en sorbitol determinado en correlación con el contenido en maltita y 1,1-GPM así como el procedimiento para su fabricación.

La EP-A-2 0 303 295, describe un caramelo duro, la mesoeritrita como componente principal, así como otros sacáridos, como la sacarosa, glucosa, jarabe de malz, fructosa, isomaltulosa e isomaltosa. La US 4.587.119 describe el uso de la isomaltulosa como un sustitutivo de la sacarosa en determinados medios de alimentación y productos farmacéuticos. La US 4.971.798 informa sobre los caramelos duros que contienen isomaltulosa hidrogenada. La isomaltulosa hidrogenada es una mezcla casi equimolar de 6-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol (a continuación llamada 1,6-GPS) y el estereoisómero 1,1-GPM. Esta mezcla se conoce también por el nombre de Palatinita y a continuación por el de isomalta. La isomalta se fabrica de forma que la sacarosa es isomerizada enzimáticamente y la isomaltulosa formada se separa de los componentes restantes, por ejemplo, trehalulosa e isomaltosa y la isomaltulosa es hidrogenada a 1,6-GPS e 1,1-GPM, de forma que el 1,1-GPM se cristaliza como dihidrato. En la EP 0 625 578 B1 se mencionan los caramelos que contienen una mezcla de edulcorantes a base de 1,1-GPS (1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol), 1,1-GPM y 1,6-GPS. Se explica que un incremento del contenido en 1,1-GPS reprime la tendencia a la cristalización del 1,1-GPM. Los caramelos duros no son tratados en este documento. La DE 195 32 396 C2 informa sobre los caramelos duros que contienen una mezcla enriquecida en 1,6-GPS o 1,1-GPM. Por una mezcla enriquecida en 1,1-GPM se entiende una mezcla a base de 1,6-GPS y 1,1-GPM, que presenta una relación al 1% en peso: 99% en peso hasta <43% en peso:>57% en peso de 1,6-GPS frente a 1,1-GPM, es decir contiene >57 hasta 99% en peso de 1,1-GPM. Los caramelos duros de los que en concreto se habla en este escrito presentan un contenido en 1,1-GPM del 85% en peso. Los caramelos duros descritos se caracterizan sin embargo por que tienden a una recristalización, especialmente en un periodo largo de almacenamiento, en el que se forman zonas o regiones cristalizadas en la superficie de los caramelos duros o bien aparecen turbulencias en los mismos. Ambas manifestaciones no son deseadas puesto que pueden influir tanto en la capacidad de venta como en el aspecto visual de percepción.

La EP 0 533 334 describe un procedimiento para la fabricación de caramelos duros, en el que estos presentan una mezcla de alcohol azucarado con un contenido en maltita superior al 77% en peso pero inferior al 86% en peso. Se actúa de forma que un contenido en maltita de menos del 77% en peso da lugar a un caramelo duro higroscópico y adherente, mientras que un contenido en maltita superior al 86% en peso conduce a una turbulencia opaca del caramelo duro como resultado de una cristalización de la maltita. La EP 0 611 527 describe también la cristalización de la maltita en caramelos duros, donde preferiblemente se emplea un jarabe de maltita con un contenido en maltitol superior al 78%, ya que los jarabes con un contenido bajo en maltita dan unos resultados poco satisfactorios en lo que se refiere a la higroscopicidad, cariogenidad y aspectos técnicos de aplicación. La EP 1 194 042 B1 informa sobre un jarabe para la fabricación de caramelos duros, en el que este presenta un 7 hasta un 52% en peso de 1,6-GPS, un 24,5% hasta un 52% en peso de 1,1-GPM, un 2,8 hasta un 13,8% en peso de maltita y un 0 hasta un 1,3% en peso de sorbitol. Los caramelos duros fabricados presentan un aspecto organoléptico, especialmente durante el proceso de consumo, que se debe mejorar.

La EP 1 217 898 B1 informa sobre caramelos duros con un contenido en 1,1-GPM del 52 hasta el 60% en peso así como un contenido en sorbitol del 0,5 hasta el 3,5% en peso. Estos caramelos duros se caracterizan en particular por una estabilidad al almacenamiento muy mejorada. Como desventaja se ha comprobado, sin embargo, que para la elevada estabilidad deseada por el consumidor que en los caramelos duros mencionados se garantiza ajustando un contenido determinado en 1,1-GPM, la superficie del caramelo duro es rugosa y nada atractiva para el consumidor. Los caramelos duros con una superficie rugosa atraen mucho menos al consumidor que los caramelos duros que presentan una superficie muy lisa, como si de una superficie grasa se tratara. Se trata pues de la necesidad de que los caramelos duros sean considerados atractivos por parte del consumidor a ser posible estables a largo plazo incluso en condiciones climáticas poco favorables, por ejemplo, elevada humedad ambiental y elevada temperatura ambiente, es decir que no presenten ninguna o bien una mínima recristalización de los componentes que contengan, que puedan presentar una aspereza o rugosidad mínima o bien nula en su superficie y que al mismo tiempo no transmitan al consumidor la sensación de algo grasiento o aceitoso. Como poco atractivo para el consumidor resulta además la observación de que los caramelos duros que contienen 1,1-GPM, al disolverse en la boca, es decir durante su consumo, tienden a una sensación de que aparece una rugosidad o aspereza que es debida a la recristalización del 1,1-GPM.

El problema técnico en que se basa la presente invención reside en que se han de crear caramelos duros que con una mayor estabilidad tengan un atractivo sensorial mejorado y a su vez el consumidor perciba una sensación organoléptica mejorada durante su consumo.

La solución de este problema técnico se consigue mediante la preparación de un caramelo duro y de una masa de caramelo duro, que tenga un contenido de 1,1-GPM del 61 al 70% en peso (datos % en peso conforme a la presente teoría se refieren siempre a la sustancia pesada en seco de caramelo duro o de masa de caramelo duro mientras no se indique lo contrario), un contenido en maltita del 2,5 al 17% en peso y una concentración de sorbitol (a continuación conocida como (S) o (sorbitol)), que se determine con precisión, es decir dependiendo del contenido en maltita y en 1,1-GPM que se ajustarán entre los límites anteriormente mencionados. La concentración de sorbitol se calcula en función del contenido en maltita y 1,1-GPM que se emplea en el caramelo duro o en la masa de caramelo duro conforme a la invención según la ecuación

(Sorbitol)=c+b x(1,1-GPM)+ax(1,1-GPM)x(maltita)

donde

a = 0,0016 hasta 0,0005

b = -0,0139 hasta 0,0019 en particular -0,004 hasta 0,0019, y

c = 0,9 hasta -0,19, en particular 0,9 hasta 0,2, y

donde los datos de la concentración () se indican en g/100 g de sustancia pesada en seco y x equivale a una multiplicación.

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La invención tiene en cuenta también el aspecto técnico de forma que se pueda fabricar un caramelo especialmente atractivo desde el punto de vista sensorial de estabilidad a largo plazo, cuando el caramelo duro presenta un contenido en 1,1-GPM y en maltita, que se encuentra entre los límites mencionados y presenta un contenido en sorbitol que se ajusta a la presente ecuación. La invención enriquece la técnica actual de forma que ha demostrado una correlación entre los contenidos en sorbitol, 1,1-GPM y maltita, que lleva a unos caramelos duros y a una masa de caramelo duro especialmente preferida. La ecuación mencionada permite al experto sin más, por ejemplo para un contenido en GPM y maltita ajustar el contenido en sorbitol de manera que, se pueda preparar un caramelo duro y una masa de caramelo dura preferida. Lo contrario puede ser la existencia de una materia prima con un contenido concreto en sorbitol y maltita en que se tenga que ajustar el contenido en 1,1-GPM para preparar un caramelo duro y una masa de caramelo duro conforme a la invención. Finalmente la invención permite ajustar para un contenido preestablecido de sorbitol y 1,1-GPM el contenido en maltita de forma que se obtenga un caramelo duro o una masa de caramelo duro preferida.

La invención prevé también que el caramelo duro o la masa de caramelo duro conforme a la invención contenga 1,1-GPM en una cantidad del 61,0 hasta 70,0% en peso así como de maltita en una cantidad del 2,5 hasta del 17,0% en peso, preferiblemente del 5,0 hasta del 16,0% en peso, así como de sorbitol en una concentración (S) calculada según la ecuación.

La invención resuelve el problema técnico mediante la fabricación de un caramelo duro y una masa de caramelo duro que tenga respectivamente un contenido en 1,1-GPM del 61,0 hasta 70,0% en peso, preferiblemente del 62 hasta del 68% en peso, un contenido en maltita del 2,5 hasta del 17,0% en peso, preferiblemente del 2,5 hasta del 16,0% en peso, especialmente del 5 hasta del 16% en peso y un contenido en sorbitol del 0,1 hasta del 1,6% en peso, preferiblemente del 0,2 hasta del 1,55% en peso, en particular del 0,4 hasta del 1,0% en peso.

En una configuración o versión preferida se puede prever el ajuste del contenido mencionado en maltita y sorbitol mediante el empleo de un jarabe de maltita, por ejemplo, licasina con el contenido correspondiente de maltita y sorbitol.

Los caramelos duros conforme a la invención se caracterizan sorprendentemente por una organoléptica considerada atractiva por el consumidor y al mismo tiempo por una tendencia esencialmente baja a la recristalización como la de los caramelos duros conocidos, en particular como la de los caramelos duros fabricados a partir de isomalta. Su capacidad de almacenamiento ha mejorado considerablemente en particular frente a la de los caramelos duros de isomalta. La formación de zonas o regiones cristalinas en la superficie de los caramelos duros así como de zonas turbias dentro de los caramelos duros se evita prácticamente o del todo conforme a la invención o bien aparece solamente más adelante. Los caramelos duros conforme a la invención se caracterizan además, en particular al disolverse en la boca, es decir durante su consumo, por una sensación muy agradable desde el punto de vista sensorial, que depende únicamente en la presente combinación, del contenido concreto en 1,1-GPM, sorbitol y maltita.

En relación con la presente invención se entiende por caramelo duro un producto amorfo, que se puede fabricar de manera que se extrae, por evaporación, agua de una solución acuosa o suspensión de un medio edulcorante, como por ejemplo un sustitutivo del azúcar, de manera que la solución o suspensión del sustitutivo de azúcar se concentra y este concentrado en una forma cualquiera se funde. Los caramelos duros se pueden fabricar también por una extrusión de la masa fundida de una mezcla de edulcorante seco. Naturalmente al caramelo duro, siempre que no contenga ningún aditivo que no sea el azúcar o el medio edulcorante que le den cuerpo, lo que se conoce como cuerpo vítreo o masa de caramelo dura, se le pueden añadir en su fabricación otros componentes como aromas, colorantes, endulzantes o sustancias similares.

En relación con la presente invención bajo el concepto de "agente endulzante" se entiende aquellas sustancias que presentan fuerza edulcorante y, por ejemplo, se añaden a alimentos y bebidas, para darles un sabor a dulce. En relación con la presente invención, los "agentes endulzantes" se subdividen en "azúcares" como la sacarosa, glucosa o fructosa, que aportan cuerpo y fuerza edulcorante así como los "medios edulcorantes", o sea sustancias que no son azúcar pero que sin embargo presentan un poder edulcorante, de forma que estas últimas se subdividen de nuevo en "sustitutivos de azúcar", es decir agentes endulzantes que presentan un poder calorífico fisiológico y un cuerpo además de una fuerza edulcorante (medios edulcorantes con cuerpo), y "edulcorantes intensivos", o sea sustancias, que en general presentan un poder endulzante muy fuerte, pero que no tienen cuerpo y frecuentemente tienen un poder calorífico mínimo o nulo. Los sustitutivos del azúcar son en general alcoholes de azúcar.

La estabilidad al almacenamiento se ha determinado en el entorno de la presente invención de forma que se han almacenado caramelos duros durante tres días a 25ºC y una humedad relativa del 80%. A las 72 horas del inicio del almacenamiento, los caramelos duros se sometían a una evaluación organoléptica, donde por un lado se analizaba la proporción de recristalización perceptible visualmente y por otro lado la adherencia del caramelo duro. Se observa pues una mejor estabilidad al almacenamiento en el ámbito de la presente invención en particular cuando se evalúan caramelos de comparación que son peores en cuanto a la recristalización perceptible visualmente y/o a su adherencia, especialmente, cuando los caramelos duros conforme a la invención presentan una proporción escasa de recristalización perceptible visualmente y/o una proporción baja de adherencia.

Las propiedades sensoriales de los caramelos duros conforme a la invención se han evaluado en el ámbito de la presente invención en particular, con ayuda de caramelos duros recién fabricados, de forma que se han evaluado caramelos duros de al menos 5 voluntarios independientes unos de otros y se han clasificado en una escala de percepción con las categorías de 1 (liso) hasta 3 (rugoso). Mejora especialmente la percepción cuando los caramelos duros, frente a los caramelos de comparación, presentan una proporción inferior en aspereza y/o un grado menor de adherencia/
lubricación, de manera que la rugosidad se refiere tanto a la aspereza o rugosidad inicial que presenta un caramelo duro antes de su consumo como a la aspereza o rugosidad que aparece durante su consumo en la boca.

En una versión preferida especialmente de la presente invención se han previsto caramelos duros o bien una masa de caramelo duro que presenta un contenido de 1,1-GPM del 62 hasta del 68% en peso. En otra versión preferida se ha previsto que el contenido en maltita sea del 2,5 hasta el 17,0% en peso y en 1,1-GPM del 61,0 hasta del 70,0% en peso, preferiblemente del 62,0 hasta del 68,0% en peso, el contenido en sorbitol del 0,1 hasta del 1,6% en peso, teniendo en cuenta la ecuación mencionada. En otra versión preferida se ha previsto que el contenido en sorbitol para un contenido en maltita del 2,5 hasta del 17,0% y un contenido en 1,1-GPM del 61,0 hasta del 70,0%, preferiblemente del 62,0 hasta del 68,0% en peso, teniendo en cuenta la ecuación indicada anteriormente, sea del 0,2 hasta 1,55% en peso, preferiblemente del 0,4 hasta del 1,0% en peso.

En otra versión preferida se ha previsto que para un contenido en maltita del 2,5 hasta el 17% en peso y un contenido en 1,1-GPM del 61 hasta del 70% en peso, preferiblemente del 62 hasta el 68% en peso, el contenido en sorbitol sea del 0,1 hasta el 1,6% en peso, preferiblemente del 0,1 hasta del 0,9% en peso.

En otra versión preferida se ha previsto que para un contenido en maltita del 2,5 hasta el 17% en peso y un contenido en 1,1-GPM del 61 hasta del 70% en peso, preferiblemente del 62 hasta el 68% en peso, el contenido en sorbitol sea del 0,2 hasta el 1,55% en peso, preferiblemente del 0,4 hasta del 1,0% en peso, en particular del 0,4 hasta del 0,9% en peso.

En una versión o configuración especial de la presente invención se presenta el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro como un sustitutivo del azúcar único y/o como alcoholes de azúcar únicos y exclusivos maltita, sorbitol y 1,1-GPM. En otra configuración preferida de la presente invención el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro se presenta como alcoholes de azúcar o sustitutivos de azúcar únicos, maltita, sorbitol, 1.1-GPM y 1,6-GPS. En otra versión especial, el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro se presenta como un agente edulcorante único que da cuerpo, en especial como un agente edulcorante que se presenta solo, maltita, sorbitol y 1,1-GPM. En otra versión especial, el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro se presenta como un agente único que da cuerpo, en especial como un agente edulcorante que se presenta solo, maltita, sorbitol y 1,1-GPM y 1,6-GPS. En una versión especialmente preferida, el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro se presenta sin azúcar y/o reducida en calorías, con el poder calorífico reducido y/o acariógeno. En otra versión, el caramelo duro conforme a la invención o bien la masa de caramelo duro está libre de edulcorantes intensivos.

El caramelo duro puede contener asimismo otras sustancias auxiliares o aditivos, así como otros medios edulcorantes, por ejemplo, alcoholes de azúcar, sustitutos de azúcar o edulcorantes intensivos, colorantes, sustancias gustativas, aromas, ácidos tolerados por los alimentos, conservantes, principios activos, sustancias de relleno, grasas, sustitutivos de las grasas, sales minerales, que contienen por ejemplo Ca^{2+}, NaCl, citrato trisódico, fosfato o Mg^{2+}, o aglutinantes. Así el caramelo conforme a la invención puede contener alcoholes de azúcar, en particular 1,6-GPS, 1,1-GPS, hidrolizados de almidón no hidrogenados y/o hidrogenados (HSH), eritrita, xilita, maltotriita, lactita, maltodextrinas, y/o manita. La maltotriita puede estar presente en una versión preferida en un contenido del 0 hasta el 8% en peso, preferiblemente del 3 hasta el 8% en peso. La manita se puede emplear en una forma preferida en una cantidad del 0,4 hasta el 4% en peso. Según la invención se puede añadir una sustancia activa desde el punto de vista medicinal en particular como principio activo, que desarrolle el efecto o la acción terapéutica o profiláctica en el cuerpo humano o animal, por ejemplo, la antihistamina, los antibióticos, fungicidas, microbicidas, hexilresorcina, dextrometorfano hidrobromuro, mentol, nicotina, cofeina, vitaminas, zinc, eucaliptos, benzocaina, piridinio de cetilo, fluorada, fenilpropanolamina o bien otras sustancias eficaces desde el punto de vista farmacéutico.

Los caramelos duros conforme a la invención pueden contener sustancias aromáticas, como aceites vegetales y aceites frutales, aceites cítricos, aceites florales, aceites de espigas, aceites de cerezas, fresas, mentol, eucaliptus, esencia de menta, de miel o de menta verde, esencias de frutos, extracto de te verde o colorantes naturales o sintéticos, etc. Las sustancias aromáticas mencionadas se añaden preferiblemente en una cantidad del 0,05 hasta del 3% en peso. Los caramelos duros pueden contener en una configuración preferida de la invención incluso aglutinantes como los alginatos, la celulosa, gelatina o gomas vegetales.

También se puede prever la adición de edulcorantes intensivos a los caramelos duros conforme la invención, para aumentar el poder endulzante, como el aspartamo, ciclamato, acesulfama-K, sacarina, sucralosa, glicirricina, monelina, dulcina, naringina, dihidrochalcona, neotama, alitama, neohesperidina DC (dihidrochalcona), esteviosidas, taumatina o similares.

Como colorantes se tienen en cuenta los colorantes sintéticos o naturales. Como colorante sintético se pueden emplear la eritrosina, índigo carmina, allurarot, E171, tartrazina, dióxido de titanio o similares. Los colorantes naturales pueden ser los carotinoides, por ejemplo, la betacarotina, riboflavina, clorofila, antociano, beta roja, betanina o similares. En el caso de utilizar colorantes sintéticos se empleará habitualmente un 0,01 hasta un 0,03% en peso de colorante, mientras que en el caso de colorantes naturales se emplea preferiblemente un 0,1 hasta 1% en peso.

Como materiales de relleno sirven la polidextrosa o la inulina. Como aditivos grasos se tienen en cuenta por ejemplo, la caprenina, salatrima o bien olestra. Como grasas se pueden emplear las grasas vegetales, por ejemplo, las grasas no endurecidas o la grasa de la leche.

Como ácidos orgánicos tolerados por los alimentos se pueden emplear, por ejemplo, el ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido ascórbico o ácidos tolerados por los alimentos que actúan de forma similar.

Los caramelos duros conforme a la invención pueden contener también un producto lácteo, por ejemplo un producto lácteo como un polvo de leche entera o nata. Este tipo de productos lácteos pueden presentarse preferiblemente en una cantidad del 0 hasta del 9% en peso.

Los caramelos duros conforme a la invención pueden contener también emulgentes como lecitina, por ejemplo lecitina de soja o algo similar, por ejemplo, en una cantidad del 0 hasta del 5% en peso.

La invención prevé por tanto, también un caramelo duro que para unas cantidades de 1,1-GPM, sorbitol y manitol así como de uno o varios alcoholes de azúcar conforme a la invención, se elige del grupo formado por 1,6-GPS, 1,1-GPS, polioles superiores y que contiene maltoitrita y además otras sustancias en un 1 hasta 10% en peso seleccionadas del grupo formado por edulcorantes intensivos, materiales de relleno, sustancias aromáticas y gustativas, colorantes, componentes de acción medicinal, ácidos tolerados por los alimentos, sustitutivos de grasas, grasas, productos lácteos y que contiene sales minerales y/o emulgentes.

Naturalmente el caramelo duro conforme a la invención o la masa de caramelo duro tal como se ha indicado puede contener otros alcoholes de azúcar como el 1,6-GPS y/o 1,1-GPS. En una configuración preferida, el caramelo duro conforme a la invención contiene además de las cantidades mencionadas en 1,1-GPM, maltita y sorbitol al menos un edulcorante, preferiblemente el 1,6-GPS, en particular en una proporción del 5 hasta del 36,4%, preferiblemente del 11,4 hasta el 36,4% de 1,6-GPS, de manera que se puede haber previsto incluir preferiblemente, a ser posible un porcentaje pequeño de 1,6-GPS, por ejemplo, un porcentaje del 1 hasta el 8% en peso de maltotriita, polioles superiores, 1,1-GPS, sustancias aromáticas, manita, ácidos tolerables en los alimentos y/o grasas o bien productos lácteos en el caramelo duro. También es preferible que se haya previsto la preparación de un caramelo duro que contenga del 61 hasta el 70% en peso de 1,1-GPM, un 2,5 hasta un 17% en peso de maltita, un 0,1 hasta 1,6% en peso de sorbitol y un 5,0% en peso hasta un 36,4% en peso, preferiblemente un 11,4% en peso hasta un 36,4% en peso de una o varias sustancias, elegidas del grupo formado por maltotriita, 1,6-GPS, 1,1-GPS y polioles superiores, por ejemplo, 1,5 hasta 4,2% en peso de maltotriita y/o 3,0 hasta 13,5% en peso de polioles superiores y/o 5 hasta 26,4% en peso de 1,6-GPS. Si fuera preciso pueden presentarse otras sustancias como sustancias aromáticas, ácidos tolerables en los alimentos, colorantes y/ productos lácteos y/o emulgentes. El caramelo o la masa de caramelo dura conforme a la invención puede estar exenta de azúcar tal como se ha explicado, es decir ser buena para el diabético y para los dientes. Pero se puede haber previsto que en el caramelo exista azúcar, como sacarosa, glucosa, fructosa o algo similar.

La invención se refiere también a un método para la fabricación de caramelos duros o masa de caramelos duros conforme a la invención, en el que una solución acuosa o una suspensión, que contiene una mezcla de eductos de las cantidades mencionadas de 1,1-GPM, maltita y sorbitol, por ejemplo, del 61 hasta el 70% en peso, de 1,1-GPM y 2,5 hasta 17,0% en peso de maltita, así como de la cantidad de sorbitol que resulta de la ecuación (S), se calienta a por ejemplo 145 hasta 170ºC, se evapora, se enfría y se concentra hasta un contenido en sustancia seca de al menos un 95% en peso, 96, 97, 98 ó 99,3% en peso. Además la invención se refiere también a los caramelos duros o a la masa del caramelo duro con un contenido en agua inferior al 5% en peso, especialmente inferior al 4% en peso, preferiblemente por debajo del 3%, a ser posible menor al 2% en peso o bien al 0,7% en peso (respecto al peso total del caramelo duro). Seguidamente se enfría y deforma. La concentración se realiza preferiblemente por evaporación del agua mediante la cocción y/o colocación al vacío, por ejemplo, de forma continuada. La fabricación de caramelos duros puede realizarse por extrusión de la masa fundida.

La invención se refiere también a un método para fabricar caramelos duros o masa de caramelo duro conforme a la invención, en el que una solución acuosa o suspensión, que contiene una mezcla de educto de las cantidades mencionadas de 1,1-GPM, maltita y sorbitol, por ejemplo, un 61 hasta un 70% en peso de 1,1-GPM, y un 2,5 hasta un 17,0% en peso de maltita así como un 0,1 hasta un 1,6% en peso, en particular un 0,1 hasta un 0,9% en peso de sorbitol, se calienta a 145 hasta 170ºC, se evapora, se enfría y se concentra con un contenido en sustancia seca de al menos un 95% en peso, 96, 97, 98 ó 99% en peso.

Los caramelos duros de la presente invención pueden presentarse en forma fundida y si fuera preciso contener rellenos, por ejemplo, jarabe de maltita.

La invención se refiere por ello a caramelos duros sin relleno así como a caramelos duros con relleno, donde el relleno se puede presentar en estado sólido o líquido y no necesariamente debe ser fabricado a base de masa de caramelo duro de la presente invención. También se puede haber previsto un tipo de caramelo duro cuya cobertura sea únicamente de la masa de caramelo duro conforme a la invención, mientras que el relleno sea de otro material, en particular de un material sin azúcar.

En particular la presente invención se refiere a los caramelos duros que constan o que contienen la masa de caramelo duro conforme a la invención. Así se puede prever un caramelo duro relleno, y este relleno puede ser de cualquier tipo, por ejemplo puede contener un edulcorante sin azúcar y su cobertura puede constar de masa de caramelo dura conforme a la invención.

Sin embargo, la invención se refiere también a los caramelos duros no rellenos que constan de la masa de caramelo dura mencionada conforme a la invención o bien que contienen esta masa de caramelo dura a la que se han añadido los mencionados aditivos.

La invención hace referencia preferiblemente a aquellos caramelos duros que contienen una mezcla de edulcorantes a base de maltita, sorbitol, 1,1-GPM y si fuera preciso 1,6-GPS y/o 1,1-GPS y/o maltotriita y/o polioles superiores en las cantidades conforme a la invención, en una cantidad total del 63,6 hasta del 99% en peso, preferiblemente del 90 hasta el 99% en peso, una sustancia aromática o gustativa en una cantidad del orden del 0,01 hasta el 2,5% en peso, un edulcorante intensivo en una cantidad del orden del 0,05 hasta el 0,25% en peso, un ácido orgánico en una cantidad del orden del 0,1 hasta el 5,0% en peso (respectivamente, respecto al peso total del caramelo) de agua y si se diera el caso utilizando como caramelo duro activo desde el punto de vista medicinal un principio activo medicinal en una cantidad de por ejemplo 1,0 hasta 15 mg por unidad. En otra versión o modelo el caramelo duro se prepara de forma que contiene una mezcla de edulcorante a base de maltita, sorbitol, 1,1-GPM y si fuera preciso 1,6-GPS y/o 1,1-GPS y/o maltotriita y/o polioles superiores en las cantidades conforme a la invención en una cantidad total del 63,6 hasta del 99% en peso, preferiblemente del 90 hasta del 99% en peso (respecto al peso en seco total del caramelo duro), una sustancia aromática o gustativa en una cantidad del 0,01 hasta del 2,5% en peso, un edulcorante intensivo en una cantidad del 0,05 hasta del 0,25% en peso, un ácido orgánico en una cantidad del 0,1 hasta del 5,0% en peso, un emulgente en una cantidad del 0,01 hasta del 2,5% en peso y un producto lácteo en una cantidad del 0% en peso, preferiblemente del 0,25 hasta del 9% en peso, así como un principio activo medicinal en una cantidad de por ejemplo, 1,0 hasta 15 mg/unidad.

Otras configuraciones preferidas se pueden deducir de las reivindicaciones.

La invención se aclara seguidamente con ayuda de los siguientes ejemplos y las figuras correspondientes a ellos.

Las figuras muestran:

Las figuras 1 a 7 muestran fotos de caramelos duros conforme a la invención así como de caramelos duros de control tras un almacenamiento de tres días a 25ºC y una humedad relativa del aire del 80%.

Las figuras 8 a 13 muestran en forma gráfica la valoración de las propiedades sensoriales de los caramelos duros conforme a la invención y de los caramelos duros de control.

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Ejemplo 1 Fabricación de caramelos duros/cuerpos vítreos

Las composiciones de los caramelos duros empleados o de los cuerpos vítreos se obtienen de las fórmulas siguientes:

A) Composición detallada TABLA 1

1

TABLA 2

2

TABLA 3

3

TABLA 4

4

TABLA 5

5

TABLA 6

6

TABLA 7

7

TABLA 8

8

TABLA 9

9

TABLA 10

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TABLA 11

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TABLA 12

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TABLA 13

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TABLA 14

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TABLA 15

15

TABLA 16

16

TABLA 17

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TABLA 18

18

Los caramelos duros de nata MS 216/15 contienen además de los componentes mencionados, nata (8,35 g/100 g), grasa de mantequilla (3,93 g/100 g), sal (0,45 g/100 g), lecitina (metarina P IP) (0,07 g/100 g), aspartama (0,05 g/100 g), acesulfama K (0,05 g/100 g) y aroma de vainilla (0,10 g/100 g).

Los caramelos duros de fresa MS 222/10 contenían además de los componentes mencionados aroma de fresa (11 48 71 01 90 Silesia) (0,30 g/100 g), ácido DL-málico (0,90 g/100 g) y Carmina Vegex 20 ALB (22 46 290 CHR Hansen) (0,10 g/100 g).

El contenido en agua de los caramelos duros se ajustaba a aproximadamente un 1,5%.

Los caramelos duros de nata WS 34/10, 34/11 y 34/17 contenían además de los componentes mencionados, nata (8,35 g/100 g), grasa de mantequilla (3,93 g/100 g), sal (0,45 g/100 g), lecitina (Topcitina 300) (0,07 g/100 g), aspartama (0,05 g/100 g), acesulfama K (0,05 g/100 g) y aroma de vainilla (0,10 g/100 g).

Los caramelos duros de fresa WS 34/19, WS 34/20 y WS 34/26 contenían además de los componentes mencionados ácido DL-málico (0,90 g/100 g), aroma de fresa (11 48 71 01 90 Silesia) (0,30 g/100 g), y Carmina Vegex 20 ALB (22 46 290 CHR Hansen) (0,10 g/100 g).

Las recetas ejemplo conforme a la invención se caracterizan como "invención". Las recetas, que presentan el isomalta convencional como componente principal del cuerpo vítreo (WS 34/10, WS 34/19 y MS 222/1) se conocían como controles de isomalta y no son recetas conforme a la invención, sino que se conocen como "controles".

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B) Fabricación de cuerpos vítreos/caramelos duros

Los cuerpos vítreos se fabricaban tal como se indica. La mezcla de edulcorante respectiva mencionada se calienta con agua en un digestor de combustión a 155-160ºC y se lleva al vacío durante 1 hasta 1,5 minutos (adición de azul de patente como colorante para analizar mejor la cristalización, es decir poder garantizar visualmente que se calienta). La masa se enfría en una mesa refrigeradora con un plegado constante. La masa conformada de forma plástica y enfriada se estampa para dar caramelos y de nuevo se enfría a temperatura ambiente. La receta mencionada se tratará en una instalación de cocción (por ejemplo, Bosch, Klöckner-Hänsel) o bien sin adición de agua en una extrusión de fusión para dar caramelos. Según la invención, se pueden fabricar tanto caramelos duros fundidos como estampados o troquelados.

Los caramelos duros se fabricaban del modo siguiente. La mezcla de edulcorante, a la que se añadía una mezcla de hasta un 4% (a la masa seca) formada por concentrado de frutas natural, edulcorantes intensivos, aromas y colorantes, se hervía con agua en un dispositivo de cocción continua a 155-160ºC. Para evaporar el agua se colocaba la masa al vacío durante 5 minutos. La masa enfriada al evacuar a 124ºC hasta 146ºC se plegaba sobre una cinta refrigeradora, se enfriaba de nuevo de forma controlada para dar una masa deformable plásticamente y se troquelaba. A continuación los caramelos duros se enfriaban de nuevo en un túnel refrigerador. La fórmula anteriormente mencionada se puede tratar de nuevo sin añadir agua a una extrusión de la masa fundida para dar unos caramelos. Según la invención se pueden fabricar tanto caramelos duros troquelados como fundidos.

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Ejemplo 2 Comportamiento en el almacenamiento y percepción sensorial

a) Los cuerpos vítreos o bien los caramelos duros del ejemplo 1 a menudo se almacenaban en placas de Petri a 25ºC y a una humedad relativa del 80%. La absorción de agua del cuerpo vítreo/caramelo duro se averiguaba diariamente por medio de una balanza, se evaluaba el aspecto del cuerpo vítreo y se fotografiaba (figuras 1 hasta 7). De este modo se podían detectar claramente las tendencias de la recristalización.

Los caramelos duros representados en las figuras 1 hasta 7 permiten deducir como es la estabilidad al almacenamiento después de 3 días de almacenamiento en unas condiciones de estrés. Una calidad comparativamente mala se documenta mediante una coloración blanquecina de los caramelos duros, en particular una turbidez, que indica una recristalización. Una calidad mala se manifiesta también mediante la formación de pliegues y surcos en la superficie así como que aparezcan signos de adherencia y delicuescencia en la superficie del caramelo duro.

La figura 1 muestra un enturbiamiento inicial de la superficie y que ésta se vuelve cristalina en el Isomalta Control MS 222/1 así como en el caramelo de control MS 216/1. El MS 222/4 parece que se mantiene estable al almacenamiento, pero sin embargo la superficie no cristalina presenta una percepción sensorial mala (comparar b) a continuación). Por el contrario, el caramelo duro MS 216/28 conforme a la invención se caracteriza por unas propiedades superficiales inalteradas, es decir ninguna adherencia, delicuescencia o recristalización. Aunque las muestras MS 222/1 y MS 216/1 se han considerado como de elevada percepción sensorial (comparar b) a continuación), su estabilidad en el almacenamiento empeora si se compara con los caramelos duros conforme a la invención.

De la figura 2 se puede deducir que los caramelos duros conforme a la invención MS 216/7 y MS 216/13 presentan una proporción elevada en estabilidad al almacenamiento según los criterios mencionados, mientras que el control MS 216/15 presenta una fuerte tendencia a la cristalización y el control MS 216/29 no presenta ninguna tendencia a la recristalización, debido probablemente a que no convence desde el punto de vista sensorial (comparar apartado b) a continuación).

De la figura 3 se puede deducir que el caramelo duro conforme a la invención MS 216/28 presenta una buena estabilidad en el almacenamiento, mientras que los caramelos duros MS 216/1 y MS 216/5 presentan alteraciones estructurales evidentes en la superficie y son comparativamente menos estables en el almacenamiento.

De la figura 4 se puede deducir que los caramelos duros conforme a la invención MS 216/13 presentan una buena estabilidad en el almacenamiento, mientras que los controles WS 34/3 muestran fuertes signos de cristalización. Los caramelos duros MS 222/7 y MS 216/29 se caracterizan por una percepción sensorial poco satisfactoria, tal como se deduce del siguiente apartado b).

De la figura 5 se puede deducir que caramelo duro conforme a la invención MS 222/10 presenta una buena estabilidad en el almacenamiento, mientras que el caramelo duro de comparación Isomalta WS 34/19 presenta clara alteraciones estructurales, lo que también le ocurre al caramelo duro WS 34/20.

De la figura 6 se puede deducir que caramelo duro conforme a la invención WS 34/8 presenta una buena estabilidad en el almacenamiento, mientras que el control de Isomalta WS 34/10 así como los controles WS 34/5 y WS 34/11 presentan una mala estabilidad en el almacenamiento.

De la figura 7 se puede deducir que los caramelos duros conforme a la invención WS 34/17 y WS 34/26 presentan una estabilidad buena en el almacenamiento.

En general y sobre este ejemplo, se puede constatar la teoría de que los caramelos duros conforme a la invención presentan una elevada estabilidad en el almacenamiento y una tendencia a la recristalización mínima en comparación con los caramelos duros de Isomalta.

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b) Las propiedades sensoriales de los caramelos duros conforme a la invención se han evaluado especialmente en el ámbito de la presente invención a base de caramelos duros recién fabricados, de manera que los caramelos duros son evaluados respectivamente por 5 voluntarios independientes unos de otros y se han clasificado en una escala de sensaciones con los niveles 1 (liso) a 3 (rugoso) (figuras 8 hasta 13). Se observa una mejor percepción sensorial en particular cuando los caramelos duros frente a los caramelos de comparación, en particular los caramelos duros con un elevado contenido en 1,1-GPM, por ejemplo superior al 70% en peso (en sustancia seca del peso total) presentan un porcentaje mínimo de aspereza y/o una proporción mínima de aceitosidad y/o adherencia, de manera que la rugosidad tanto es una rugosidad inicial presentada por el caramelo duro antes de su consumo como la rugosidad o aspereza que aparece en la boca mientras se consume. Los caramelos duros de isomalta presentan una proporción mínima en rugosidad, pero se caracterizan por une estabilidad al almacenamiento comparativamente mala tal como resulta evidente en el apartado a).

De las pruebas sensoriales (figuras 8 hasta 13) se puede deducir que los caramelos duros con las denominaciones MS 216/1, WS 34/5, MS 216/5, MS 216/7, MS 216/13, WS 34/11, WS 34/17, WS 34/26, MS 222/1 (control de Isomalta), WS 34/10 (control de isomalta), MS 216/28, MS 222/10, WS 34/8, WS 34/19 (caramelo duro de isomalta) y WS 34/20 presentan una aspereza muy baja y son atractivos desde el punto de vista sensorial. Los caramelos duros con las denominaciones MS 216/29, MS 216/15, MS 222/4, MS 222/7 y WS 34/3 se caracterizan por un porcentaje elevadísimo en aspereza tanto frente a los caramelos duros de isomalta como frente a los caramelos duros conforme a la invención. En particular, los caramelos duros MS 216/29, MS 222/7 y MS 22/4 en una prueba de almacenamiento no muestran ninguna característica de recristalización, y en la prueba sensorial se caracterizan porque durante su consumo presentan una aspereza muy poco agradable.

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c) Resultados

En la tabla siguiente se enumeran los cuerpos vítreos/caramelos duros, los cuales no han presentado ninguna mejora en su estabilidad al almacenamiento o en sus propiedades sensoriales frente a los caramelos duros/cuerpos vítreos comparables de Isomalta puro (caramelos de isomalta de un peso equimolar aproximado de 1,1-GPM y 1,6-GPS : WS 34/10, WS 34/19 y MS 222/1).

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TABLA 19

19

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Se demuestra también que los caramelos duros satisfactorios únicamente se pueden conseguir cuando al mismo tiempo se logra una percepción sensorial pertinente y una elevada estabilidad al almacenamiento. Los caramelos duros con una percepción sensorial convincente pueden presentar una estabilidad al almacenamiento escasa lo que es un inconveniente pero los caramelos duros con una buena estabilidad al almacenamiento pueden presentar una percepción sensorial mala y por ello no resultar atractivos para el consumidor.

En particular los caramelos duros con los números MS 222/4, MS 222/7 y MS 216/29, que se caracterizan por un contenido en 1,1-GPM comparativamente alto frente a la isomalta, no presentan en la prueba de almacenamiento ningún fenómeno de recristalización que altere la estabilidad en su almacenamiento, pero actúan en la prueba sensorial ya que durante el consumo de los caramelos duros se crea una aspereza debida probablemente a la formación de cristales de 1,1-GPM. Las muestras mencionadas de caramelos duros MS 222/4, MS 222/7 y MS 216/29 indican también que a pesar de la existencia de procesos de recristalización durante el almacenamiento en condiciones de estrés, se nota sin embargo la aspereza durante el consumo, lo que es un inconveniente para la existencia del producto.

En la tabla siguiente se enumeran los cuerpos vítreos y caramelos duros conforme a la invención cuya estabilidad ha mejorado frente a la de los cuerpos vítreos o caramelos duros de comparación de una isomalta ST pura (WS 34/10, WS 34/19 y MS 222/1) y se han evaluado como buenos también en la percepción sensorial, como los caramelos duros a base de isomalta o bien mejor que la de los caramelos duros con un contenido en 1,1-GPM superior al 70% en peso.

TABLA 20

20

Claims

1. Masa de caramelo duro que contiene 1,1-GPM (1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-manitol) en una cantidad del 61 hasta el 70% en peso (respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura), maltita en una cantidad del 2,5 hasta el 17% en peso (respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura) y sorbitol en una cantidad de (S)(en % en peso)(respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura), donde (S)=c+bx(1,1-GPM)+ax(1,1-GPM)x(maltita) y a= 0,0016 hasta 0,0005, b=-0,0139 hasta 0,0019 y c=0,9 hasta -0,19.

2. Masa de caramelo dura conforme a la reivindicación 1, donde el contenido de 1,1-GPM es del 62 al 68% en peso.

3. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en sorbitol es del 0,1 al 1,6% en peso.

4. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en sorbitol es del 0,2 al 1,55% en peso.

5. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en sorbitol es del 0,41 al 1,06% en peso.

6. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en 1,1-GPM es del 61 hasta el 70% en peso, el contenido de 1,6-GPS es del 5,0 al 36,4% en peso, el contenido en maltita es del 2,5 al 17% en peso y el contenido en sorbitol del 0,1 al 1,6% en peso.

7. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en maltita es del 5,0 al 16,0% en peso.

8. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en agua de la masa de caramelo dura es inferior al 4% en peso, preferiblemente menor al 2% en peso, respecto al peso de la masa de caramelo dura.

9. Masa de caramelo dura conforme a una de las reivindicaciones anteriores, donde el contenido en maltotriita es del 0 al 8% en peso, preferiblemente del 3 al 8% en peso.

10. Masa de caramelo dura que contiene o consta de una de las masas de caramelo duro de una de las reivindicaciones 1 a 9.

11. Caramelo duro conforme a la reivindicación 10, donde el caramelo duro es un caramelo duro relleno o no relleno.

12. Caramelo duro conforme a la reivindicación 11, donde el caramelo duro está dotad de un relleno líquido o sólido.

13. Caramelo duro conforme a una de las reivindicaciones 10 hasta 12, donde la masa de caramelo duro según una de las reivindicaciones 1 hasta 9 forma la cobertura del caramelo duro.

14. Caramelo duro conforme a una de las reivindicaciones anteriores 10 hasta 13, donde el caramelo duro, en particular la masa de caramelo duro contiene edulcorantes, por ejemplo, sustitutivos de azúcar, edulcorantes intensivos, materiales de relleno, sustancias aromáticas o gustativas, colorantes, componentes de acción medicinal, ácidos tolerados por los alimentos, sustancias grasas, grasas, productos lácteos, y/o sales minerales y/o emulgentes, preferiblemente en una cantidad total del 1 hasta el 10% en peso (respecto al peso de sustancia seca de la masa de caramelo
duro).

15. Caramelo duro conforme a una de las reivindicaciones anteriores 10 hasta 14, donde el caramelo duro, en particular la masa de caramelo duro contiene al menos otro medio edulcorante, en particular un 5,0% en peso hasta un 36,4% en peso, preferiblemente un 11,4 hasta un 36,4% en peso (respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo dura), elegido del grupo formado por 1,6-GPS (6-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol), 1,1-GPS (1-O-\alpha-D-glucopiranosil-D-sorbitol), maltotriita, manita y polioles superiores, por ejemplo, oligosacáridos hidrogenados o no hidrogenados.

16. Método para la fabricación de un caramelo duro conforme a una de las reivindicaciones anteriores 10 hasta 15, en el que una solución acuosa o suspensión de una mezcla que contiene 1,1-GPM, maltita y sorbitol, en particular contiene un 61 hasta un 70% en peso de 1,1-GPM, un 2,5 hasta un 17% en peso de maltita y sorbitol (S) (respectivamente respecto a toda la sustancia seca de la masa de caramelo duro), de forma que se obtiene (S) de la ecuación; se realiza la cocción preferiblemente a temperaturas de 145 a 170ºC, se evapora, enfría, modela y se obtiene un caramelo
duro.

17. Método para la fabricación de un caramelo duro conforme a una de las reivindicaciones 10 hasta 15, donde una mezcla que contiene 1,1-GPM, maltita y sorbitol, en particular contiene un 61 hasta un 70% en peso de 1,1-GPM, un 2,5 hasta un 17% en peso de maltita y sorbitol (S), donde el (S) se obtiene de la ecuación conforme a la reivindicación 1, se funde, enfría, modela y se obtiene un caramelo duro.