ES2301277B1 - Preparado para la elaboracion de masas batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos. - Google Patents
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Abstract
Preparado para la elaboración de masas batidas y
productos derivados de ellas para enfermos celiacos.
La invención consiste en la elaboración de un
preparado de harina de arroz para la elaboración de bizcochos y
productos como magdalenas, "plum-cakes",
pastas de té o similares a partir masas batidas. El producto se
preparará mezclando harina de arroz, hidrocoloides, emulgentes y
proteínas alimentarlas, teniendo en cuenta que todos los productos
utilizados deben de estar libres de gluten. El consumidor deberá
utilizar el preparado sustituyendo en las fórmulas habituales la
harina de trigo por el preparado.
Description
Preparado para la elaboración de masas batidas y
productos derivados de ellas para enfermos celiacos.
La enfermedad celiaca consiste en una
intolerancia permanente al gluten y puede provocar lesiones serias
en la mucosa intestinal. La mucosa intestinal cumple la función de
absorber los nutrientes contenidos en la dieta, una vez han sido
digeridos por los enzimas digestivos. El consumo de gluten por
parte de enfermos celiacos provoca lesiones en las vellosidades y
microvellosidades intestinales que se traducen en una deficiente
absorción de los nutrientes, diarreas y retraso en el crecimiento.
También pueden aparecer otros síntomas, como falta de apetito,
alteraciones en el carácter y mayor predisposición a la aparición
de ciertos tumores. Los síntomas propios de la enfermedad celiaca
son más graves cuanto menor es la edad del enfermo, debido a la
menor capacidad de reserva del intestino. Cuando esta enfermedad
aparece en pacientes adultos es posible que no se manifiesten los
síntomas, ya que son capaces de absorber nutrientes en la parte del
intestino que no ha sido dañada.
Uno de los hitos más importantes en el
conocimiento de la enfermedad celíaca se produjo en 1950, cuando un
pediatra holandés (Dicke) descubrió que los niños celiacos
mejoraban cuando se excluía de su dieta el trigo, el centeno y la
avena, que eran sustituidos por almidón de trigo o maíz, harina de
maíz o harina de arroz.
Hoy en día se sabe que la fracción proteica que
causa la intolerancia es la prolamina del trigo (gliadina) Parece
que el verdadero responsable de la intolerancia es un péptido
presente en las gliadinas. Algunos estudios afirman que la
secuencia de aminoácidos
Prolamina-Serina-Glutamina-Glutamina,
presente en la alfa gliadina, causa la intolerancia, aunque no se
puede afirmar con rotundidad. Algunas prolaminas similares a las
gliadinas, como las del centeno (secalina), la cebada (hordeína) y
triticale también son capaces de dañar la mucosa intestinal de los
enfermos celiacos. No está claro si las prolaminas de la avena
(aveninas) pueden dañar la mucosa de los enfermos celiacos, pero se
recomienda que se eliminen de la dieta. Los enfermos celiacos
toleran la ingesta de albúminas y globulinas de trigo, así como de
almidón, pero no está clara la toxicidad de las gluteninas. A
diferencia de los cereales mencionados, se sabe que existen
cereales cuyas prolaminas difieren sustancialmente de las
gliadinas, tolerados por los enfermos celiacos, como el maíz, el
arroz, el mijo y el sorgo.
La incidencia de la enfermedad celiaca en la
población está aumentando de manera importante en los últimos años.
Los últimos datos determinan que una de cada 100 personas es
celiaco, bien con la enfermedad claramente manifestada, o bien en
estado latente. La única posibilidad de que estas personas hagan
una vida normal es la exclusión total de la dieta de productos con
gluten o proteínas similares, por lo que deben suprimir la ingesta
de trigo, centeno, cebada, triticale y avena.
En la elaboración de muchos productos de
panadería y bollería el gluten cumple una función estructural
básica, siendo necesario para poder manejar las masas y conseguir
una correcta retención de los gases en los procesos de fermentación
y/o horneado. Por tanto si se sustituye la harina de trigo por
almidón, harina de maíz o harina de arroz (productos aceptados por
los enfermos celiacos) no se pueden elaborar productos como
bizcochos, panes, galletas o bases de pizza, siendo habitual la
inclusión en las fórmulas de un sustituto del gluten, normalmente
un hidrocoloide. No obstante si que pueden emplearse los almidones,
con buenos resultados, para espesar salsas. Estos almidones también
pueden ser útiles para rebozar productos. En el caso de la
elaboración de bizcochos la función de las proteínas del trigo no
es tan importante, por lo que puede eliminarse la utilización de
hidrocoloides en la elaboración de bizcochos para enfermos
celiacos.
En el mercado existen algunos productos para la
elaboración de pan para celiacos, en los que el papel del gluten es
sustituido por la presencia de hidrocoloides, como la goma xantana
o el HPMC (hidroxipropil metil celulosa). Sin embargo estos
productos se basan en almidón de maíz, arroz, o patata, junto con
harinas de leguminosas, fundamentalmente soja. En algunas ocasiones
también se utiliza harina de maíz, y la harina de arroz aparece en
muy pequeñas proporciones, en los casos en que se utiliza.
La patente US4451491 describe una mezcla
destinada a la preparación de productos de panadería y bizcochos a
base de un almidón diferente al del trigo, una goma como sustituto
del gluten, un emulgente y un agente de batido.
La patente FR2765076 describe un preparado para
la elaboración de pan sin gluten basado en la utilización de
almidón de patata y/o harina de arroz, un espesante (como sustituto
del gluten), un emulgente, grasa, levadura panadera, azúcar y
sal.
No se ha encontrado ninguna patente referente a
preparados para la elaboración en exclusiva de bizcochos o masas
batidas. Tampoco se han encontrado referencias de preparados para
la elaboración de productos para enfermos celiacos que incluyan en
su composición una fuente proteica o que no incluyan una goma o
hidrocoloide como sustituto del gluten.
La invención consiste en elaborar un preparado a
base de harina de arroz para que pueda sustituir, en las fórmulas
habitualmente empleadas, a la harina de trigo. Con este preparado
se podrán elaborar productos basados en masas batidas, como
diferentes tipos de bizcochos, magdalenas,
"plum-cakes", o pastas de té. Sin embargo este
preparado no será óptimo para la elaboración de masas de panadería,
como panes, bases de pizza, hojaldre, croissants o brioches. El
producto también podrá ser utilizado para la elaboración de
rebozados.
Para la elaboración de este preparado se
mezclará harina blanca de arroz (sin salvado); un emulgente,
preferiblemente alfa monoglicéridos, que facilitará la
incorporación de aire en el batido; y una fuente proteica libre de
gluten, preferiblemente ovoproteína, que mejora la calidad final de
los bizcochos obtenidos. La fuente proteica también incrementa el
valor nutricional de los productos elaborados. El emulgente estará
en una proporción entre 0.2 y 3% p/p y la proteína entre el 0.2 y
5% p/p.
A diferencia de los preparados para panificación
destinados a enfermos celiacos, la presencia de un hidrocoloide no
es imprescindible, aunque en pequeñas proporciones puede mejorar la
calidad del producto. El hidrocoloide incrementará la viscosidad
del batido, mejorando la retención de gases, y por tanto,
incrementando el volumen de las piezas. La presencia de
hidrocoloides también mejorará la retención de humedad, tanto
durante el horneado como durante la conservación de los productos.
Sin embargo, una adición excesiva de hidrocoloides puede generar
bizcochos con una textura demasiado gomosa. En caso de incorporar
hidrocoloides, su porcentaje no debe sobrepasar el 3% del
producto.
Es necesario que todas las materias primas
usadas estén libres de gluten y no exista ningún tipo de
contaminación con gluten en el proceso de mezclado y envasado.
En la elaboración de algunos tipos de bizcochos
y rebozados es habitual el uso de un agente gasificante que libere
CO_{2} cuando se aplica calor. Este tipo de aditivos también
podrían adicionarse opcionalmente al preparado propuesto, con el fin
de que no fuera necesaria su inclusión en la fórmula final. A su
vez existe una reciente preocupación por el consumo de fibra en las
dietas alimenticias, preocupación que es más acusada en el
colectivo de enfermos celiacos ya que se ha demostrado que este
colectivo, por sus especiales condiciones, suele tener dietas
deficitarias en fibra. Por tanto al preparado propuesto también se
le podrá adicionar fibras, o componentes ricos en fibra, siempre
que no disminuyan la calidad organoléptica del producto
obtenido.
En la elaboración de magdalenas y bizcochos se
suelen usar fórmulas que incluyen huevos, leche, harina, azúcar, y
grasa. Todos estos productos, y parte de sus derivados, se pueden
obtener en su forma desecada (en polvo), por lo que es sencillo
realizar un producto seco mezclando los ingredientes en polvo en
las cantidades correspondientes a la formulación deseada. El
usuario sólo tendría que mezclar este producto con agua, rellenar
los moldes y hornearlo, con lo que se facilita la preparación final
del bizcocho, magdalena o similar. También se podría fabricar un
producto similar sin incluir alguno de los ingredientes más
conflictivos, como el aceite, por su menor vida útil a causa del
enranciamiento, o el huevo por la pérdida de sus propiedades
funcionales en el proceso de secado.
Para el uso de este producto, el consumidor
deberá sustituir, en las fórmulas tradicionales, la harina de trigo
por el preparado objeto de la invención.
Claims (7)
1. Preparado para la elaboración de masas
batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos
caracterizado porque está constituido por harina de arroz,
un emulgente (0.2-3% p/p) y una fuente proteica
(0.2-5% p/p). Ocasionalmente podrá incluirse un
hidrocoloide en su composición (0-3% p/p).
2. Preparado según la reivindicación 1,
caracterizado porque se adicione un agente gasificante, como
bicarbonato sódico o potásico.
3. Preparado según la reivindicación 1,
caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con
el producto de la reivindicación 2) fibra en forma de salvado de
arroz, extractos de plantas, derivados de la celulosa o cualquier
otra producto tolerado por los enfermos celiacos.
4. Preparado según la reivindicación 1,
caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con
los productos de las reivindicación 2 y 3) materias almidonosas
toleradas por los enfermos celiacos, en pequeñas proporciones
(inferior al 50% p/p).
5. Preparado según la reivindicación 1,
caracterizado porque se adicione (sólo o en combinación con
los productos de las reivindicación 2, 3 y 4) azúcar, leche o
derivados lácteos, ovoproductos y/o grasa.
6. Preparado para la elaboración de masas
batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos,
según las reivindicaciones anteriores, útil para la elaboración de
masas batidas, como bizcochos, magdalenas,
"plum-cakes" o pastas de té.
7. Preparado para la elaboración de masas
batidas y productos derivados de ellas para enfermos celiacos,
según las reivindicaciones anteriores, útil para la elaboración de
rebozados.
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| FR2802774B1 (fr) * | 1999-12-28 | 2002-12-27 | Eurogerm Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a texture interne alveolee, dispositif mettant en oeuvre le procede et application au pain sans gluten |
-
2005
- 2005-04-25 ES ES200501063A patent/ES2301277B1/es not_active Expired - Fee Related
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