ES2901741T3 - Proceso para fabricar productos a base de trigo en alimentos para el intolerante al trig - Google Patents
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Abstract
Un proceso para producir una harina reconstituida a base de proteína de gluten de trigo (WGPF) que contiene menos de o igual a 1200 mg de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAPS) por 100 g sobre una base de sólidos secos, adecuada para su uso en un producto alimenticio para un consumidor intolerante al trigo, dicho proceso incluye las etapas de: dispersar una harina de trigo fuente en una solución acuosa a una temperatura en las que las partículas de almidón en dicha harina fuente no se hidraten o disuelvan; recuperar la proteína de gluten de trigo de dicha dispersión: lavar dicha proteína de gluten de trigo de manera que el contenido de FODMAPS de la misma se empobrezca lo suficiente para su uso en dicho WGPF; combinar dicha proteína de gluten de trigo con uno o más materiales suspendidos insolubles y uno o más materiales solubles que se han recuperado de la harina de trigo o de otra fuente distinta del trigo y que se han empobrecido lo suficiente en FODMAPS para su uso en dicho WGPF; en donde dichos uno o más materiales suspendidos insolubles incluyen un almidón lavado bajo en FODMAPS, y en donde dichos uno o más materiales solubles incluyen un concentrado de albúmina de trigo bajo en FODMAPS que contiene proteína de trigo soluble en un intervalo de aproximadamente 40 % a 90 % sobre una base de sólidos secos de N % x 6,25, o proteína de gluten de trigo modificada por enzimas proteolíticas y constituida predominantemente por péptidos derivados del gluten que contienen 30-90 % de proteína y péptidos de trigo solubles.
Description
DESCRIPCIÓN
Proceso para fabricar productos a base de trigo en alimentos para el intolerante al trigo
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un proceso para la producción de productos alimenticios que se producen a partir de materiales que incluyen proteína de gluten de trigo derivada de la harina de trigo que pueden consumir las personas afectadas por la intolerancia al trigo sin que se desarrollen los síntomas definitorios asociados.
Antecedentes de la invención
Los productos a base de trigo, especialmente la harina de trigo y los derivados de la harina de trigo, causan condiciones de salud adversas en una proporción menor, pero significativa de la población humana.
La alergia al trigo está bien documentada, es menos severa que las alergias a otros alérgenos alimentarios y está mediada por una respuesta mediada por IgE a la proteína de trigo. Los productos a base de trigo no pueden consumirse ni aplicarse tópicamente para evitar una respuesta alérgica. La enfermedad celíaca ha sido reconocida en niños que no logran desarrollarse y persiste hasta la edad adulta. Se ha demostrado que es una afección autoinmune determinada genéticamente y estimulada por el consumo de proteína de trigo (gluten) que hace que el revestimiento del intestino delgado se erosione y pierda su capacidad digestiva y de absorción de nutrientes. Una dieta libre de gluten para las personas afectadas es necesaria durante toda la vida y muchos de estos alimentos sin gluten ahora están disponibles y son adecuados para las personas con enfermedad celíaca. La intolerancia a los alimentos menos definida se ha atribuido a los alimentos a base de trigo, entre otros. Los síntomas incluyen sensaciones de incomodidad abdominal, hinchazón y flatos que a menudo se denominan síndrome del intestino irritable (SII); estos se han atribuido a una respuesta anormal a la fermentación de los alimentos ingeridos en la parte destilada del intestino delgado y la región proximal del intestino grueso del tracto gastrointestinal. Evitar ciertos alimentos, incluidos los productos a base de trigo, a menudo remedia la condición fisiológica. Los alimentos deseables sin ingredientes derivados del trigo, como los panes sin gluten, se han formulado con harinas de arroz, elote (maíz) y mandioca, como se describe en Lopez y otros (2004) (ACB Lopez, AJG Pereira y RG Junqueira (2004) Flour mixture of Rice Flour, Corn and Cassava starch in the production of gluten-free bread. Brazilian Arch Biol Technol; 63-70.)
En 2005 Gibson y Shepherd (R.R. Gibson & SJ Shepherd (2005) Personal view: food for thought - western lifestyle and susceptibility to Crohn's disease. The FODMAPS hypothesis. Aliment. Pharmacol. Ther. 21, 1399-1409J propusieron una nueva hipótesis según la cual el suministro excesivo de carbohidratos y polioles de cadena corta altamente fermentables, pero mal absorbidos, que denominaron FODMAPS (oligosacáridos, disacárido, monosacáridos y polioles) al lumen del intestino delgado destilado indujo condiciones anormales en el intestino.
Una dieta con evidencia creciente de eficacia para el manejo del SII es la dieta baja en FODMAPS descrita por Gibson y Shepherd (2010) (Gibson, P.R y Shepherd, S.J. (2010) Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: the FODMAPS approach. J Gastroenterol Hepatol. 25: 252-258). En individuos sanos, tal fermentación puede ser ventajosa para la salud intestinal, pero para aquellos con IBS, la fermentación de FODMAPS debe evitarse en la mayor medida posible mediante una cuidadosa selección de la dieta; la cantidad presente puede variar mucho entre diferentes fuentes de alimentos. La lista de alimentos con un alto contenido de FODMAPS incluye harina de trigo y productos elaborados con ella, lo que ha llevado al reconocimiento popular de una condición de salud conocida como intolerancia al trigo o más específicamente sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS).
Biesiekierski y otros (2011) (Biesiekierski, JR, Newnham, E.D., Irving, P.M., Barrett, J.S., Haines, M., Doecke, J.D., Shepherd, S.J., Muir, J.G. y Gibson, P.R. (2011) Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double blind randomised placebo-controlled trial Am. J. Gastroenterol 106, 508-514) informó que después de muchas pruebas dietéticas, algunos no celíacos experimentaron dolor e hinchazón después de comer alimentos que contienen gluten y concluyeron que puede existir intolerancia al gluten (sensibilidad) no celíaca. Esto provocó una proliferación de alimentos sin gluten en el mercado.
De acuerdo con una revisión reciente de varios autores de Carlo Catassi y otros disponible como artículo de acceso abierto www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820047, sensibilidad al gluten no celíaca: La nueva frontera de los trastornos relacionados con el gluten, la frecuencia de NCGS aún no está clara y se ha detectado una superposición entre NCGS e IBS. La falta de biomarcadores sigue siendo una limitación importante de los estudios clínicos, lo que dificulta diferenciar el NCGS de otros trastornos relacionados con el gluten.
Sin embargo, en una inversión completa de sus conclusiones en Biersiekierski y otros (2011), más recientemente Biesiekierski y otros (2013) (Biesiekierski, JR, Peters, S.L., Newnham, E.D., Rosella, O,, Muir, J.G. y Gibson P.R. (2013) Gastroenterology 145(2) 320-328) no mostraron efectos de la intolerancia al gluten en pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca autoinformada después de la reducción dietética de carbohidratos de cadena corta fermentables, mal absorbidos. En un estudio de reexposición cruzado controlado con placebo, no encontraron
evidencia de efectos específicos o dependientes de la dosis del gluten en pacientes con NCGS sometidos a dietas bajas en FODMAPS.
La comprensión de FODMAPS abarca los mecanismos de acción, siendo la distensión luminal por su efecto osmótico como se describió Barrett et al (2010) (Barrett, J.S, Gearry, R.B, Muir, J.G, Irving, P.M, Rose, R, Rosella, O, Haines, M.L, Shepherd, S.J y Gibson, P.R. (2010) Dietary poorly absorbed , short-chain carbohydrates increase delivery of water and fermentable substrates to the proximal colon. Aliment Pharmacol Ther 31:874-882) junto con una fermentación rápida preferentemente a hidrógeno como se describió en Ong y otros (2010) (Ong, D.K., Mitchell, S.B, Barrett, J.S, Shepherd, S.J, Irving, PM, Biesiekierski, J.R, Smith, S, Gibson, P.R y Muir, j G (2010) Manipulation of dietary short chain carbohydrates alters the pattern of gas production and genesis of symptoms in irritable bowel syndrome L Gastroenerol Hepatol. 25:1366 - 1373).
Estos hallazgos, junto con el soporte de un análisis de composición de alimentos en constante expansión, han llevado a la aplicación generalizada de la dieta baja en FODMAPS para controlar los síntomas del SII en Australia y Nueva Zelanda y en algunas partes de Europa y América del Norte. En un estudio cruzado controlado de pacientes con SII realizado por Halmos y otros (2014) (Emma P. Halmos, Victoria A. Power, Susan J Shepherd, Peter R Gibson y Jane G. Muir (2014) A diet low in FODm APs reduces symptoms of Irritable Bowel Syndrome. Gastroenterol 146: 67 - 75.), demostró que una dieta baja en FODMAPS redujo efectivamente los síntomas gastrointestinales funcionales.
En consecuencia, hemos reconocido una importante oportunidad que podría proporcionar beneficios comercialmente y sociales. Se estima que aproximadamente el 14 % de los consumidores occidentales acostumbrados a comer pan y otros productos a base de trigo exhiben o desarrollan intolerancia al trigo. Mediante la presente invención, los productos alimenticios que contienen proteína de gluten de trigo se hacen tolerables para aquellos que normalmente son intolerantes al trigo mediante la provisión de ingredientes que cumplen con los criterios médicamente establecidos para el bajo contenido de FODMAPS.
La comprensión analítica de lo que significa bajo contenido de FODMAPS en un alimento parece no ser precisa y puede estar relacionada con la respuesta individual a la ingesta dietética de FODMAPS. Shepherd y otros (2008) (Shepherd S.J., Parker, FC, Muir JG y Gibson PR Dietary triggers of abdominal symptons in patients with Irritable Bowel Syndrome; randomised placebo-controlled evidence. Clin Gastroenterol. Hepatol 6, 765-711) dietas de referencia establecidas (bajas en FODMAPS) con cantidades diarias de fructanos (FODMAPS) en un intervalo de 1,1 a 2,7 g.
Gibson y Shepherd (2010) (Gibson, PR y Shepherd SJ (2010) Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: the FODMAP approach. J Gastroenterol Hepatol. 25, 252-268) considerado> 0,2 g de fructanos (FODMAPS) por ración con riesgo de inducir síntomas.
Halmos y otros (2014) (Halmos EP, Power, VA, Shepherd SJ, Gibson PR y Muir JG A diet low in FODMAPS reduces symptoms of Irritable Bowel Syndrome Gastoenterol 146, 67-75) describió un FODMAP bajo como <0,5 g de FODMAPS por sesión y en la información nutricional media diaria tabulada en la misma para la dieta baja en FODMAP, el FODMAPS total se informó como 3,05 (1,86-4,25) g.
El Departamento de Gastroenterología y Nutrición Traslacional de la Universidad de Monash ha establecido un nivel inferior o igual a 0,3 g de FODMAPS por ración para alimentos bajos en FODMAPS (Informe analítico de la Universidad de Monash 2014) sin embargo, no se ha publicado un nivel de definición del contenido de FODMAPS en las harinas e ingredientes.
El contenido de fructanos de los panes varía considerablemente de acuerdo con Whelan y otros (2011), (Whelan, K, Abrahmsohn, O, David, GJ, Staudacher H, Irving, P, Lower MC y Ellis, PR (2011) Fructan content of commonly consumed wheat, rye and gluten-free breads. Int J Food Sci Nutr 62(5), 498-503) con un intervalo de 0,61 a 1,94 g de fructano/100 g de pan.
Como se mencionó anteriormente, los alimentos sin gluten han proliferado recientemente en respuesta a la intolerancia al trigo predominantemente autodiagnosticada, siendo dichos alimentos sustancialmente formulados mediante el uso de harinas de arroz o elote (maíz). En consecuencia, el WGPF bajo en FODMAPS debería tener preferentemente un contenido de FODMAPS menor o igual que el de las harinas de elote o arroz para ser lo suficientemente bajo como para no dar lugar a intolerancia al trigo. Knudsen (1997) informa que el contenido de fructano (FODMAPS) del maíz es de 0,6 g/100 g (KEB Knudsen (1997) Carbohydrate and lignin contents of plant materials used in animal feeding. Animal Feed Sci Technol 67; 319-338) que es un poco más alta que la de la harina de arroz (ver Ejemplo 1, Tabla 1).
Los métodos modernos de tecnología alimentaria combinados con el análisis de alimentos avanzado permiten separar o aislar los componentes de los materiales de origen de los alimentos y usados directamente como ingredientes alimentarios o productos nutritivos o combinados según sea necesario para preparar alimentos especiales para lograr resultados dietéticos o de salud particulares.
El procesamiento de materiales de origen alimentario líquido, como la leche, en sus múltiples componentes con alta pureza para aplicaciones nutricionales, está muy avanzado a través de desarrollos en tecnologías de separación, especialmente centrifugación, tecnologías de membranas y procesos de intercambio iónico. En comparación, la separación y purificación de componentes de fuentes de cereales como la harina de trigo ha sido más lenta para obtener ventajas dietéticas y para la salud debido a la complejidad de la composición y las propiedades químicas y físicas de los componentes que dificultan su separación y purificación entre sí en la medida necesaria para fines nutricionales.
La harina de trigo es única entre las harinas de cereales ampliamente consumidas porque contiene proteínas que cuando se mezclan con agua en una masa o rebozado o cuando se extraen de la harina con abundante agua forman un complejo conocido como gluten de trigo. Este complejo de proteína de gluten de trigo (WGP) tiene propiedades químicas y físicas únicas que se demuestran como propiedades viscoelásticas características bien documentadas. Estas propiedades proteicas de resistencia viscosa combinadas con elasticidad independiente de otros componentes de la harina permiten de manera única que se forme una masa cohesiva o rebozado que se puede expandir mediante la inclusión de un gas generalmente dióxido de carbono generado por un proceso de fermentación o una reacción química o que se puede procesar en varias formas cohesivas no expandidas. Cuando las masas o rebozados que contienen proteína de gluten de trigo en diversas formulaciones, como se han preparado durante miles de años y se han documentado en libros de recetas y de cocina en muchos idiomas a lo largo de la historia reciente, se cocinan por una variedad de medios en un intervalo de configuraciones, los productos que surgen a menudo son considerados muy conveniente como alimentos.
La composición de la harina de trigo se ha modificado o aumentado con el fin de cambiar el rendimiento funcional de la masa elaborada con ella o para mejorar el valor nutricional. Para tales propósitos, se han descrito harinas total o parcialmente reconstituidas y recombinadas, pero estos propósitos son diferentes del propósito de la presente invención.
El documento WO2014179843A1 describe un producto a base de harina seca que se elabora a partir de granos molidos e integrales que son bajos contenido en fructanos, para ser enriquecidos con gluten (harina de gluten o sus sustratos gliadina y glutenina).
Maria Oszvald y otros, en Journal of Agricultural And Food Chemistry, (20110914), vol. 59, núm. 17, doi: 10,1021/jf202399t, ISSN 0021-8561, páginas 9664-9672, describe un estudio comparativo del efecto de las proteínas de almacenamiento de trigo individuales incorporadas sobre las propiedades de mezcla de las masas de arroz y trigo.
Shanti Eswaran y otros en Gastroenterology & Hepatology, Estados Unidos, (20130201), páginas 85 - 91 , URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/artículos/PMC3754775/pdf/GH-09-85. pdf, analiza el papel quejuega el trigo en los síntomas del síndrome del intestino irritable.
La solicitud de patente de Estados Unidos 2009252844 describe la formación de una harina de trigo con alto contenido de fibra parcialmente reconstituida mediante la combinación en seco de una fuente de fibra de bajo contenido de humedad en el hospedador/portador en una cantidad que proporciona una mezcla sustancialmente homogénea en su totalidad y la mezcla en seco en una mezcla homogénea un aglutinante a base de granos y un ablandador a base de granos. Se describe el uso de tal harina de trigo parcialmente reconstituida en pasta. La invención proporciona harina de trigo reconstituida nutricionalmente mejorada con mayor contenido de fibra, pero no considera el contenido de FODMAP de la harina ni enseña harina de trigo reconstituida para los intolerantes al trigo.
La patente de Estados Unidos núm. 8,372,466 describe una harina de grano entero recombinada para su uso en la preparación de productos de grano entero de manera que las partículas de grano entero proporcionen un impacto visual mínimo al producto de grano entero. Mediante el control selectivo del tamaño de partícula del salvado molido y los componentes del germen usados en la harina de grano integral recombinada, el impacto visual y de color asociado con el salvado y las partículas de germen pueden eliminarse sustancialmente del producto de grano entero. La invención proporciona un proceso para una harina reconstituida de grano entero más aceptable visualmente, pero no considera el contenido de FODMAP de la harina ni enseña la harina de trigo reconstituida para los intolerantes al trigo.
La solicitud de patente de Estados Unidos núm. 20120196013 describe un componente combinado de salvado estabilizado y harina de trigo integral estabilizada producida sometiendo una fracción gruesa enriquecida en salvado que contiene salvado, germen y almidón a trituración o molienda para reducir la arenilla de la fracción gruesa sin dañar sustancialmente el almidón debido a la abrasión. La invención proporciona un proceso para mejorar la textura de una harina de trigo reconstituida con alto contenido de fibra, pero no considera el contenido de FODMAP de la harina ni enseña la harina de trigo reconstituida para los intolerantes al trigo.
El aumento de la incidencia de la obesidad, particularmente en las poblaciones occidentales, ha impulsado el avance hacia alimentos que se considera menos propensos a promover el aumento de peso y la obesidad. Se ha defendido un contenido más alto de proteínas y un contenido más bajo de carbohidratos en los alimentos y en la dieta para tal beneficio para la salud y se han descrito invenciones para este propósito que es diferente del propósito de la presente invención.
La solicitud de patente de Estados Unidos 20050129823 describe la composición y el método para preparar productos alimenticios ricos en proteínas y bajos en carbohidratos. Esto se consigue de forma ventajosa en los productos de panadería y en los productos alimenticios extruidos, sustituyendo la harina de trigo total o parte por una combinación de almidón resistente a la digestión con amilasa y proporciones de varios ingredientes ricos en proteínas seleccionadas entre el gluten de trigo, gluten de trigo desvitalizado, el gluten de trigo desamidado y el gluten de trigo hidrolizado. Adicionalmente, se utilizaron ingredientes ricos en fibra y otros para preparar un amplio intervalo de alimentos, como se demuestra en 54 ejemplos. De estos, todos excepto cuatro contenían en sus formulaciones una proporción de harina de trigo; de los cuatro, dos no contenían almidón, un tercero contenía productos de soja y un cuarto producto contenía un poliol. Sin embargo, la invención es anterior a la hipótesis FODMAP y está dirigida hacia un propósito diferente. No se tiene en cuenta el contenido de FODMAP de los ingredientes individuales o el contenido total de FODMAPS de las formulaciones de alimentos ejemplificadas o su idoneidad para las personas intolerantes al trigo. El contenido de FODMAPS sería considerable debido al contenido de harina de trigo u otros ingredientes que contengan FODMAP. En consecuencia, los productos alimenticios elaborados mediante el proceso de la invención no serían adecuados para personas con intolerancia al trigo ni la invención conduce o dirige a un experto en la técnica hacia el producto y proceso de la presente invención.
La patente de Estados Unidos 4255518 describe un proceso de reciclado de agua en la molienda húmeda de cereal relacionado con la recuperación de almidón de elote, trigo, arroz, milo y similares.
La patente de Estados Unidos 4412867A describe la molienda por vía húmeda de materiales que contienen almidón, incluidos el elote y patatas, con agua reciclada después de ósmosis inversa o ultrafiltración para reducir el requerimiento de agua del proceso de molienda.
La solicitud de patente de Estados Unidos 2006008568 describe un producto de pan bajo en carbohidratos preparado mediante el uso de una masa de pan sustancialmente libre de harina de trigo. Un almidón de trigo, un aislado de proteína de trigo y una fibra soluble se mezclan en una masa y se hornean. El propósito de la invención era producir un contenido bajo de carbohidratos en un producto de pan para satisfacer la percepción dietética de que menos carbohidratos y más proteínas y fibra proporcionaban una ventaja dietética. Los objetos de esta invención son, por tanto, un tema completamente diferente y abordan un problema de salud diferente al tema tratado en la presente invención. La solicitud de patente de Estados Unidos 2006008568 es anterior a la hipótesis FODMAp y, en consecuencia, no considera el contenido de FODMAP de los ingredientes y la idoneidad del producto de pan para las personas intolerantes al trigo.
Además en la solicitud de patente de Estados Unidos 2006008568 los ingredientes principales son (1) un producto de almidón de trigo comercial separado de una harina de trigo que dentro de las limitaciones de separación comercial de acuerdo con la práctica de fabricar moderna se lavaría sustancialmente sin gluten y (2) un producto de gluten comercial separado de una harina de trigo que dentro de las limitaciones comerciales, las limitaciones de separación de acuerdo con la práctica de fabricar moderna se reducirían sustancialmente en el contenido de almidón con relación a la relación de almidón a gluten en la harina madre, sin embargo, dichos productos de almidón y gluten no se han analizado en este cierre para determinar el contenido de FODMAPS y, en cualquier caso, no podrían ser analizados, inherentemente bajo en FODMAPS debido a las limitaciones de dichas prácticas de fabricar comercial conocidas.
El producto de proteína de gluten, comercialmente como gluten de trigo vital, se fabrica típicamente con un contenido de proteína del 75 % (% N x 5,7) y, a veces, después de procesos de separación más vigorosos, con un 80 % de proteína, estas composiciones reflejan el grado de dificultad para retirar las partículas finas de almidón y fibra de una masa viscoelástica de gluten. En consecuencia, el 20-25 % del producto de gluten no es proteína sino grasa residual, almidón, fibra y otros componentes de la harina atrapados dentro de la masa viscoelástica. Debido a la dificultad de separar la proteína de gluten de los componentes que no contienen gluten de la harina, al fabricar comercial conocida adopta procedimientos que utilizan el reciclaje de extractos acuosos dentro de la planta de fabricar para conservar el uso total de agua. Sin embargo, esto no produciría productos lo suficientemente bajos en FODMAPS para satisfacer las necesidades dietéticas específicas de las personas intolerantes al trigo.
En consecuencia, no hay información en ninguno de los documentos anteriores de la técnica anterior, ya sea individualmente o en combinación, que describe, sugiera o enseñe la invención actual del solicitante.
Resumen de la invención
Es un objeto de la invención mejorar las desventajas antes mencionadas y, en consecuencia, se describe un proceso para producir una harina reconstituida a base de proteína de gluten de trigo bajo en FODMAPS (WGPF) para su uso en la producción de un producto alimenticio adecuado para el consumo por un consumidor intolerante al trigo sin desarrollo de síntomas definitorios asociados de intolerancia al trigo, dicho WGPF bajo en FODMAPS que incluye como constituyente una proporción de proteína de gluten de trigo recuperada de una harina de trigo fuente y constituyentes adicionales de tipos que se han recuperado de la harina de trigo u otra fuente distinta del trigo y todos de los cuales se ha reducido suficientemente el contenido de FODMAPS, de manera que dicho WGPF con bajo contenido de FODMAPS se define como que contiene preferentemente menos de o igual a 1200 mg de FODMAPS por 100 g de WGPF con bajo contenido de FODMAPS sobre una base de sólidos secos. Con mayor preferencia, el
WGPF bajo en FODMAPS puede contener menos de o igual a 1000 mg de FODAPS por 100 g de WGPF bajo en FODMAPS sobre una base de sólidos secos. Aún con mayor preferencia, el WGPF bajo en FODMAPS puede contener menos de o igual a 800 mg de FODMAPS por 100 g de WGPF bajo en FODMAPS sobre una base de sólidos secos. Con la máxima preferencia, el WGPF bajo en FODMAPS puede contener menos de o igual a 600 mg de FODAPS por 100 g de WGPF bajo en FODMAPS sobre una base de sólidos secos.
Un elemento novedoso de la presente invención con relación a la invención anterior es que, al seleccionar WGP por sus propiedades físicas químicas y funcionales únicas como el ingrediente alimentario funcional y fabricarlo de una manera que resulte en un contenido de FODMAPS suficientemente bajo que cuando se combina con otro constituyente tipos que se encuentran en la harina pero no son exclusivos de la harina de trigo que también se han fabricado de manera que el contenido de FODMAPS se haya reducido suficientemente, lo que proporciona una harina reconstituida basada en WGP (WGPF) que es un producto bajo en FODMAPS, siendo dicho WGPF bajo en FODMAPS reconstituido tolerado por personas afectadas por intolerancia al trigo.
La invención se define por las reivindicaciones adjuntas.
La invención se refiere a un proceso para producir un WGPF bajo en FODMAPS reconstituido adecuado para su uso en un producto alimenticio para un consumidor intolerante al trigo, dicho proceso incluye las etapas de:
- dispersar una harina de trigo fuente en una solución acuosa a una temperatura a la que las partículas de almidón en dicha harina fuente no se hidraten o disuelvan,
- recuperar una proteína de gluten de trigo de dicha dispersión,
- lavar dicha proteína de gluten de trigo de manera que el contenido de FODMAPS de la misma se empobrece lo suficiente para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS
- combinar dicha proteína de gluten de trigo con uno o más materiales suspendidos insolubles que se han recuperado de harina de trigo u otra fuente distinta del trigo, todos los cuales se han empobrecido lo suficiente de FODMAPS para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS.
El término "otra fuente distinta del trigo" puede incluir (sin limitación), por ejemplo, soja, avena, cebada, guisantes, lentejas, legumbres, patata, tapioca, elote y cualquier otra fuente nueva que proporcione un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en una WGPF bajo en FODMAPS que puede ser consumido por consumidores intolerantes al trigo.
También se proporciona un producto alimenticio que incluye el WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como se mencionó anteriormente.
También se describen productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS adaptados para el consumo de personas afectadas por intolerancia al trigo, incluido el NCGS, dichos productos que contienen WGP como ingrediente alimentario funcional básico con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y combinado con otros constituyentes, tipos que se encuentran en la harina pero no son exclusivos de la harina de trigo que también tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, de manera que dichos productos con bajo contenido de FODMAPS WGPF pueden ser consumidos por aquellos afectados por la intolerancia al trigo sin que se desarrollen los síntomas definitorios asociados.
También se proporciona un proceso para producir productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS que contienen WGP como ingrediente alimentario funcional básico con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y combinado con otros tipos de constituyentes que se encuentran en la harina, pero que no son exclusivos de la harina de trigo que también tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, de manera que los productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS pueden ser consumidos por los afectados por la intolerancia al trigo sin que se desarrollen los síntomas definitorios asociados.
Se describen además aplicaciones en alimentos de productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS que contienen WGP como ingrediente alimentario funcional básico con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y combinado con otros tipos de constituyentes que se encuentran en la harina, pero que no son exclusivos de la harina de trigo que también tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, de manera que los productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS pueden ser consumidos por los afectados por la intolerancia al trigo sin que se desarrollen los síntomas definitorios asociados.
Mediante un proceso de la presente invención se producen materiales de WGPF bajos en contenido de FODMAPS que se empobrecen lo suficiente de FODMAPS para cumplir los criterios médicamente establecidos para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, tal y como se definen de esta manera, cuando se consumen no dan como resultado a los síntomas definitorios de la intolerancia al trigo.
En consecuencia, se produce WGP que está suficientemente empobrecido en FODMAPS para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS y se combina con almidón y, opcionalmente, otros constituyentes de la harina derivados de la harina de trigo u otras fuentes también empobrecidas lo suficiente de FODMAPS para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS de esta manera, cuando se consume no resulta en los síntomas definitorios de la intolerancia al trigo.
Mediante un proceso de la presente invención se produce un WGPF reconstituido de bajo FODMAPS en el que el WGP constituyente proporciona propiedades físicas, químicas y funcionales únicas y, cuando se combina con el almidón y opcionalmente con otros constituyentes de la harina derivados de la harina de trigo u otras fuentes, también se empobrecen suficientemente en FODMAPS para su uso en un producto de bajo FODMAPS. El WGPF de FODMAPS permite que los productos alimenticios que se preparan normalmente y tradicionalmente con harina de trigo se preparen de manera similar, pero que se empobrezcan lo suficiente en FODMAPS para cumplir con los criterios médicamente establecidos de contenido bajo en FODMAPS en los alimentos, tal como se definió de esta manera, cuando se consumen sin que se produzcan los síntomas definitorios de la intolerancia al trigo.
De acuerdo con la invención, se describe además un proceso para producir dichos materiales WGP y WGPF bajo en FODMAPS, incluyendo dicho método preferentemente las etapas de:
- dispersar una harina de trigo en una solución acuosa, como agua, a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 10 °C a aproximadamente 60 °C, de manera que las partículas de almidón no se hidratan ni se disuelven,
- a partir de esta dispersión, los sólidos suspendidos se recuperan y separan en tipos de componentes principales bien reconocidos mediante procesos que incluyen sedimentación, cribado, filtración o centrifugación.
- el componente WGP se lava extensamente con agua, se enriquece en contenido de proteínas, y se empobrece la cantidad de materiales solubles en agua, incluidos los FODMAPS, lo suficiente como para el uso en WGPF bajo en FODMAPS que cumpla con los criterios médicamente establecidos para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, tal y como se ha definido anteriormente y se recolecta
- opcionalmente, el WGP recolectado se seca de la manera bien documentada de la fabricación de gluten de trigo.
- de la mencionada dispersión empobrecida en WGP, se separan los almidones A- B- y C- y los materiales de fibra, se lavan extensamente con agua, se purifican, se recolectan y, opcionalmente, se secan de la manera bien documentada de fabricar almidón, quedando dichos almidones y materiales de fibra suficientemente empobrecidos en FODMAPS para su uso en WGPF de bajo contenido en FODMAPS para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos como se definió anteriormente.
- los almidones A- B- y C- antes mencionados y los materiales de fibra están suficientemente empobrecidos en FODMAPS para su uso en WGPF con bajo contenido de FODMAPS para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como se definió anteriormente, fue usado opcionalmente en un WGPF de bajo FODMAPS de esta invención.
- los materiales solubles en agua residuales, incluidos los FODMAPS, se separan de los materiales insolubles y se procesan adicionalmente, preferentemente mediante el uso de tecnología de membranas para separar y recuperar las proteínas solubles, las dextrinas y la fibra soluble del FODMAPS.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, la harina de trigo se disperse en agua a cualquier temperatura inferior a aproximadamente 60 °C de modo que las partículas de almidón no se hidraten y disuelvan por ningún medio adecuado. A partir de esta dispersión, la gran mayoría de los sólidos en suspensión se recuperan y posiblemente se fraccionan de acuerdo con la forma bien documentada de fabricar almidón y gluten como se ha mencionado anteriormente. Los materiales solubles en agua, incluidos el FODMAPS de bajo peso molecular, se procesan adicionalmente para separarlos de las especies moleculares más grandes, incluidas las proteínas, las dextrinas y los polisacáridos solubles sin almidón. Puede usarse cualquier medio adecuado para la separación de acuerdo con el posible uso de cada uno de los componentes de mayor peso molecular, siendo especialmente preferido el proceso de ultrafiltración de manera que las proteínas, dextrinas y polisacáridos sin almidón son retenidos por una membrana perforada y especies FODMAp más pequeñas y otros componentes de bajo peso molecular se filtran con agua a través de la membrana perforada. Mediante el proceso de diafiltración, se puede añadir agua adicional a las especies retenidas para permitir que más especies permeables atraviesen la membrana y, por lo tanto, empobrecer el contenido de FODMAP de las especies retenidas lo suficiente para su uso en WGPF de bajo FODMAPS para cumplir con los criterios médicamente establecidos para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos como se definió anteriormente. El producto líquido concentrado así obtenido mediante la retención de los componentes de alto peso molecular por el filtro puede secarse por cualquier medio adecuado y utilizarse en la preparación de un WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS.
Además se prefiere que el WGP que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente empobrecido para su uso en WGPF de bajo contenido de FODMAPS para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, tal como se ha definido anteriormente, se combine con constituyentes no gluténicos de harina de trigo u otra fuente con un contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en WGPF de bajo contenido en FODMAPS para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido
bajo de FODMAPS en los alimentos, tal como se ha definido anteriormente, para producir un WGPF reconstituido de bajo contenido en FODMAPS.
Se prefiere además que los materiales que tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS como se ha definido anteriormente se combinen para producir un producto WGPF con bajo contenido de FODMAPS reconstituido que incluya una proporción de WGP lavado con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF como gluten húmedo recién recuperado y lavado o como gluten de trigo vital de grado alimenticio comercial con el contenido de FODMAPS lo suficientemente empobrecido para su uso en WGPF con bajo contenido de FODMAPS como se definió anteriormente, dicho producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS que tiene un contenido de gluten en el intervalo de 5-20 % en base seca, con mayor preferencia en el intervalo de 8-14 % en base seca. Dicho gluten de trigo vital debe contener proteínas en una base de N % x 6,25 sólidos secos en un intervalo de aproximadamente 80 - 90 %
Se prefiere además que los materiales que incluyen WGP que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS como se ha definido anteriormente se combinen para producir un producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS que incluya una proporción de almidón lavado con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en bajas concentraciones de FODMAPS, así como WGPF de almidón húmedo recién recuperado y lavado o como almidón comercial seco de grado alimenticio de harina de trigo u otras fuentes con el contenido de FODMAPS lo suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS como se definió anteriormente dicho producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS que tiene un contenido de almidón en el intervalo de 50-95 % en base seca, con mayor preferencia en el intervalo de 80-92 % en base seca.
Se prefiere además que los materiales que incluyen WGP que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS como se definió anteriormente se combinen para producir un producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS que incluya una proporción de fibra lavada que tenga un contenido de FODMAPS lo suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS como fibra húmeda recién recuperada y lavada o como fibra comercial seca de grado alimenticio de trigo u otra fuente que tiene un contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS dicho producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS que tiene un contenido de fibra en el intervalo 1-10 % en base seca.
Mediante un proceso de la presente invención, las proporciones de materiales que incluyen WGP que son insolubles en agua se combinan con una proporción de materiales que son solubles en agua pero que están suficientemente empobrecidos en FODMAPS para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS como se definió anteriormente para producir un producto WGPF con un bajo contenido de FODMAPS que contiene proporciones de componentes de harina de trigo u otra fuente, pero con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se combinen proporciones de materiales que incluyen WGP que son insolubles en agua con una proporción de uno o más materiales que son solubles en agua pero sin FODMAPS, incluido un Concentrado de Albúmina de Trigo con contenido reducido de FODMAPS suficiente para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS constituido por proporciones de proteína de trigo soluble, dextrina de trigo y fibra de trigo soluble para producir un producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS que contiene WGP y una proporción de componentes de harina de trigo u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS como se definió anteriormente. Dicho concentrado de albúmina de trigo debe contener proteína de trigo soluble en un intervalo de aproximadamente 40-90 % sobre una base de N % x 6,25 sólidos secos.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, WGP como gluten de trigo vital seco y otros materiales preferidos y seleccionados que tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS que se han secado, molido y tamizado se combinan con una mezcla completa en estado seco para producir un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS como se definió anteriormente que contiene proporciones de los constituyentes con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido en WGPF para su uso en un bajo contenido de FODMAPS.
Se prefiere además que mediante un proceso de la presente invención WGP como gluten húmedo recién recuperado y lavado con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF de bajo FODMAPS y otros materiales preferidos y seleccionados con contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con los WGPF los FODMAPS que se han recuperado pero no secados se combinan en estado húmedo y luego se secan, muelen y tamizan para producir un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS como se definió anteriormente que contiene proporciones de los constituyentes con un contenido de FODMAPS lo suficientemente reducido para su uso en bajo contenido de FODMAPS.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con WGPF con un bajo contenido de FODMAPS y otros materiales preferidos y seleccionados con un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para usar con un WGPF
bajo en FODMAPS de una fuente de harina de trigo u otra fuente que posea y muestre características físicas y químicas debido al contenido de WGP conveniente para la preparación de varios tipos de alimentos.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente también con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS y que posea y muestre características físicas y químicas debido al contenido de WGP conveniente para la preparación de varios tipos de alimentos.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de con bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una harina de trigo u otra fuente también con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, especialmente formas de WGP químicamente modificado para permitir la solubilización de una porción de la proteína del gluten, y que dichos productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS poseen y muestran características físicas y químicas debido al contenido de WGP conveniente para la preparación de varios tipos de alimentos.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una harina de trigo u otra fuente también con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, especialmente formas de WGP modificado por enzimas proteolíticas que dan como resultado la fragmentación y solubilización de una porción importante de la proteína del gluten como péptidos derivados del gluten, y que dichos productos WGPF con bajo contenido de FODMAPS poseen y muestran características físicas y químicas debido al contenido de WGP conveniente para la preparación de varios tipos de alimentos.
Se prefiere, además, que dichas formas de WGP modificadas por enzimas proteolíticas, que se denominan hidrolizados de proteínas de trigo y, por tanto, están constituidas predominantemente por péptidos derivados del gluten, contengan aproximadamente 30-90 % de proteínas y péptidos solubles de trigo.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posee y muestra características físicas y químicas conveniente para la preparación de una variedad de tipos de alimentos producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posea y muestre características físicas y químicas conveniente para la preparación de pan y otras formas de artículos de panadería producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS junto conformas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS que poseen y muestran características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de pastelería y galletas producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficiente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posea y muestre características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de pasta producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS que poseen y muestran características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de fideos producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posee y muestra características físicas y químicas conveniente para la preparación de pan y otras formas de productos de panadería producidos normal y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal, pero que cuando se consumen no dan lugar a síntomas definidos de intolerancia al trigo.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posee y muestra características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de pastelería y galletas, como los que se producen normalmente y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal, pero que cuando se consumen no dan lugar a síntomas definidos de intolerancia al trigo.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos WGPF reconstituidos de bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso con un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes de una harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS que posee y muestra características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de pasta, como los que se producen normalmente y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal, pero que cuando se consumen no dan como resultado síntomas definidos de intolerancia al trigo.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, se produzcan productos de WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS, como se definió anteriormente, que contengan proporciones de WGP que tengan un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS y otros constituyentes con una fuente de harina de trigo fuente u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso con un WGPF bajo en FODMAPS junto con formas modificadas de los tipos de constituyentes de una fuente de harina de trigo u otra fuente con el contenido de FODMAPS suficientemente empobrecido para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS que posee y muestra características físicas y químicas conveniente para la preparación de productos de fideos, como los que se producen normalmente y tradicionalmente a partir de harina de trigo normal, pero que cuando se consumen no dan lugar a síntomas definidos de intolerancia al trigo.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, los materiales alimenticios y los productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS como se definieron anteriormente se produzcan con niveles bajos y empobrecidos de FODMAPS según lo determinado por un procedimiento de ensayo químico aceptado y publicado.
Se prefiere además que, mediante un proceso de la presente invención, los materiales alimenticios y los productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS como se definieron anteriormente se produzcan con niveles bajos y empobrecidos de FODMAPS determinados como adecuados para personas que muestran intolerancia al trigo mediante un método in vivo establecido que se basa en el análisis de los gases exhalados tras el consumo de dichos materiales alimenticios o productos WGPF reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS.
Utilizando un producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS, tal como se definió anteriormente que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente como bajo para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente de una formulación alimentaria, se prepara un producto alimenticio bajo en FODMAPS. El producto alimenticio puede ser de cualquier tipo normalmente preparado con una harina de trigo normal como ingrediente principal y con ingredientes secundarios que también tienen un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para cumplir con los criterios médicamente establecidos para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, de manera que el producto alimenticio combinado final sea también un alimento bajo en FODMAPS.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, se prepara un producto alimenticio bajo en FODMAPS de tipo panadero, que incluye panes con y sin levadura de diversas composiciones.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, se prepara un producto alimenticio bajo en FODMAPS de tipo panadero, que incluye bollos y magdalenas de diversas composiciones.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS de tipo de donas.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS de tipo crema pastelera.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS de tipo de galleta.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS de tipo pasta.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS de tipo fideo.
Utilizando un producto WGPF reconstituido con bajo contenido de FODMAPS, tal como se ha definido anteriormente, que tiene un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir con los criterios establecidos médicamente para el contenido bajo de FODMAPS en los alimentos, como ingrediente principal de una formulación de alimentaria, e incluyendo como ingredientes secundarios otros materiales alimenticios que tienen un contenido de FODMAPS lo suficientemente bajo como para cumplir los criterios médicamente establecidos de bajo contenido de FODMAPS en los alimentos, se prepara un producto alimenticio extruido con bajo contenido de FODMAPS adecuado para su consumo como un producto de tipo cereal para el desayuno o un producto tipo refrigerio.
Descripción detallada de ejemplos no limitativos de la invención
Ejemplo 1. Preparación de productos reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS WGPF como se definió anteriormente, adecuados para pan con bajo contenido de FODMAPS y otros tipos de alimentos que dependen de las propiedades viscoelásticas únicas de la proteína de gluten de trigo.
La fabricación de pan requiere una harina fuerte con un contenido de gluten de trigo (WGP) que suele ser típicamente superior al 10 %.
(i) A 800 g de almidón de trigo comercial de grado alimenticio grado-A para uso alimentario que se había lavado extensamente con agua antes del secado y que, según el análisis, tenía un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS, se agregaron 120 g de gluten de trigo Vital (VWG) que contiene 80 % de proteína sobre una base de N x 6,25 y sólidos secos. El VWG era gluten comercial
de grado alimenticio que se lavó extensamente con agua antes del secado y que, según el análisis, mostró que tiene un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un WGPF con bajo contenido de FODMAPS. Los ingredientes se combinaron bien como una mezcla seca y formaron el producto básico reconstituido de bajo contenido de FODMAPS WGPF como se definió anteriormente.
(ii) A 830 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1(i) se añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1(i) y 50 g de Concentrado de Albúmina de Trigo (WAC) que contiene 40 % de proteína de trigo soluble obtenida después de la recuperación mediante el uso de tecnología de ultrafiltración de los lavados acuosos de la fabricación de almidón y gluten. Durante la preparación, el concentrado de proteína líquida retenido por la membrana de ultrafiltración se diafiltró extensamente con agua para reducir en gran medida el contenido de todas las sustancias de bajo peso molecular y, por lo tanto, después del secado resultó en un WAC que, según el análisis, mostró un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un bajo peso molecular FODMAPS WGPF. Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i) y dieron como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido más complejo como se definió anteriormente.
(iii) A 780 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1(i) se añadieron 120 g de VWG como se usó en el Ejemplo 1(i), 50 g de Concentrado de Albúmina de Trigo (WAC) como en el Ejemplo 1(ii) y 50 g de fibra de trigo lavada extensamente recuperada del proceso de fabricación de almidóngluten como subproducto, subsecuentemente luego secada y molida y se demostró mediante análisis que es un ingrediente de fibra de trigo de grado alimenticio que tiene un contenido de FODMAPS suficientemente bajo para su uso en un bajo contenido de grasa FODMAPS WGPF. Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i) y dieron como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido aún más complejo como se definió anteriormente.
(iv) A 830 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1(i) se añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1(i) y 50 g degluten de trigo hidrolizado con enzima que se demostró por análisis que tenía suficiente contenido de FODMAPS baja para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS que contiene al menos un 67 % de péptidos solubles. Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i) y dieron como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido más funcional como se definió anteriormente.
(v) A 830 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1(i) se le añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1(i) y 50 g degluten de trigo hidrolizado con enzima que se demostró por análisis que tenía suficiente contenido de FODMAPS baja para su uso en un WGPF bajo en FODMAPS que contiene al menos un 90 % de péptidos solubles. Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i) y dieron como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido más funcional como se definió anteriormente.
(vi) A 830 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1(i) se añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1(i) y 50 g de gluten de trigo hidrolizado con enzima que contiene al menos 67 % de péptidos solubles como fue usado en el Ejemplo 1(iv). Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1 (i) y a los que se añadió 1 g de aceite de girasol, lo que dio como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido más funcional como se definió anteriormente.
(vii) A 830 g de almidón de trigo comercial de grado-A de grado alimenticio como en el Ejemplo 1 (i) se añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1 (i) y 50 g de gluten de trigo hidrolizado con enzima que contiene al menos 67 % de péptidos solubles como fue usado en el Ejemplo 1(iv). Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i) ya los que se añadió 1 g de aceite de girasol y 0,2 g de lecitina, lo que dio como resultado un producto WGp F bajo en FODMAPS reconstituido más funcional como se definió anteriormente.
(viii) Se mezclaron 415 g de almidón de trigo de grado alimenticio de grado-A comercial como fue usado en el Ejemplo 1(i) con 415 g de almidón de elote (maíz). A esto se añadieron 120 g de VWG como fue usado en el Ejemplo 1(i) y 50 g de gluten de trigo hidrolizado con enzima que contiene al menos 67 % de péptidos solubles como fue usado en el Ejemplo 1(iv). Los ingredientes secos se mezclaron bien como en el Ejemplo 1(i), dando como resultado un producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido más funcional como se definió anteriormente.
Análisis de productos reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS WGPF para determinar el contenido de FODMAPS.
El contenido de FODMAPS (Fructano Total) de productos reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS WGPF se estimó mediante el uso del método de Biesiekierski y otros (2011). (J.R. Biesiekierski, O. Rosella, R. Rose, K. Leis, J.S. Barrett, S.J. Shepherd, P.R. Gibson y J.G. Muir (2011) Quantification of fructans, galacto-oligosaccharides and other short-chain carbohydrates in processed grains and cereals. J Hum Nutr Diet 24:154 -176)
Para ser considerado un alimento bajo en FODMAPS, una porción estándar de acuerdo con Biesiekierski y otros (2011) debe contener menos de 30mg de FODMAPS.
Se dispersó con precisión aproximadamente 1 g de producto reconstituido bajo en FODMAPS WGPF en 100 mL de agua desionizada caliente (80 °C) y se agitó mientras se mantenía la temperatura durante 15 minutos. Cada muestra se filtró a través de papel de filtro Whatman núm. 1 y luego se microfiltró una pequeña porción a través de un filtro de jeringa de 0,22 micras.
La harina de trigo normal para todo uso y la harina de arroz también se analizaron de la misma manera que las harinas que, respectivamente, no son toleradas ni toleradas por los pacientes con SII/NCGS. El contenido total de Fructano se determinó mediante el kit enzimático disponible comercialmente (Megazyme Fructan HK Assay Kit, Megazyme International Ireland ltd, Wicklow Irlanda; Método AOAC 999,03 y Método a Ac C 32,32) según las instrucciones del fabricante.
El contenido de FODMAPS de productos y harinas reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS WGPF se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1.
Ejemplo 2 Preparación de pan de trigo bajo en FODMAPS
Para las pruebas iniciales para desarrollar formulaciones e identificar la importancia de los componentes de la harina en el pan elaborado a partir de productos reconstituidos con bajo contenido de FODMAPS WGPF, fue usada una máquina automática para hacer pan en un modo de horneado rápido, lo que dio como resultado que el pan se hiciera en 2 horas desde el inicio del proceso de horneado.
i) Preparación del pan mediante el uso de harina de trigo normal "fuerte" adecuada para la fabricación de pan
En la cámara de la panificadora fue añadido 400 g de harina de panadería, 8 g de sal, 12 g de levadura comprimida, 4 g de mejorador suave, 2 g de manteca vegetal y 244 g de agua. Se inició el ciclo de horneo de la panificadora y al cabo de 2 horas se retiró el pan horneado y se dejó enfriar antes de evaluar el volumen de la barra, el color de la corteza y la textura de la miga.
Resultados
Volumen de la hogaza 2800 mL
Color de la corteza marrón dorado
Textura de la miga abierto y ligero
(ii) Preparación de pan mediante el uso de producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS como en el Ejemplo 1(i)
En la cámara de la máquina de hacer pan se añadieron 400 g de WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(i) junto con otros ingredientes no harinosos como en el Ejemplo 2(i) y se hornearon y evaluaron como en el Ejemplo 2(i)
Resultados
Volumen de la hogaza 1500 mL
Color de la corteza marrón pálido
Textura de la miga bien cerrado y pesado
(iii) Preparación de pan mediante el uso de producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(ii)
En la cámara de la máquina de hacer pan se añadieron 400 g de WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(ii) junto con otros ingredientes no harinosos como en el Ejemplo 2(i) y se hornearon y evaluaron como en el Ejemplo 2(i)
Resultados
Volumen de la hogaza 2400 mL
Color de la corteza marrón claro
Textura de la miga abierto y bastante ligero
(iv) Preparación de pan mediante el uso de producto WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(iii)
En la cámara de la panificadora se añadieron 400 g de WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(iii) junto con otros ingredientes no harinosos como en el Ejemplo 2(i) y se hornearon y evaluaron como en el Ejemplo 2(i)
Resultados
Volumen de la hogaza 2300 mL
Color de la corteza marrón claro
Textura de la miga abierto y bastante ligero
(v) Preparación de pan mediante el uso de producto reconstituido bajo en FODMAPS WGPF como en el Ejemplo 1(iv)
En la cámara de la máquina de hacer pan se añadieron 400 g de WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(iv) junto con otros ingredientes no harinosos como en el Ejemplo 2(i) y se hornearon y evaluaron como en el Ejemplo 2(i).
Resultados
Volumen de la hogaza 2400 mL
Color de la corteza marrón claro
Textura de la miga abierto y bastante ligero
(vi) Preparación de pan mediante el uso de producto WGPF reconstituido bajo en FODMAPS como en el Ejemplo 1(v)
En la cámara de la máquina de hacer pan se añadieron 400 g de WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(v) junto con otros ingredientes no harinosos como en el Ejemplo 2(i) y se hornearon y evaluaron como en el Ejemplo 2(i)
Resultados
Volumen de la hogaza 2500 mL
Color de la corteza marrón claro
Textura de la miga abierto y bastante ligero
Análisis de panes para el contenido Total de Fructano
El contenido Total de Fructano del pan fue esencialmente por el método del Ejemplo 1. Una porción de pan del interior de la corteza, sin incluir nada de la corteza, se desmenuzó en un molinillo de café de cocina hasta obtener una fina consistencia de la miga. El contenido de sólidos secos de este se determinó mediante el uso de un método de análisis gravimétrico y secado en horno estándar. Se usó con precisión aproximadamente 1 g de pan desmenuzado para el análisis de Fructano Total.
El contenido de FODMAPS de las muestras de pan se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2.
Ejemplo 3 Preparación de donas bajas en FODMAPS
Los ingredientes sin harina para donas se seleccionaron para que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS
Ingredientes
1000 g harina de trigo multiuso (control)
o
1000 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(v)
50 g azúcar
10 g sal
500 g agua tibia
20 g levadura activa seca
10 g mejorador de pan suave
80 g aceite de canola
Método
Todos los ingredientes se mezclaron en un procesador de masa hasta que la temperatura de la masa alcanzó los 26 °C. Después de reposar durante 15 minutos, la masa se extendió en una lámina de aproximadamente 2 cm de espesor. Se cortaron láminas en formas de donas de masa y se probaron durante 30 minutos. A continuación, los anillos de masa inflados se frieron a 190 °C, luego se escurrieron y se enfriaron.
Contenido Total de Fructano de las donas
Las donas se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de la apariencia, la textura y el sabor. Una porción de la sección transversal de las donas se desmenuzó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el
contenido de Fructano Total se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de la dona hecha con WGPF bajo en FODMAPS reconstituido preferido se compara con el de la dona hecha de harina de trigo normal multiuso en la Tabla 3.
Tabla 3.
Ejemplo 4 Preparación de croissants bajos en FODMAPS
Los ingredientes sin harina para croissants se seleccionaron para que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS. La receta y el método se adaptaron de una fuente pública de cocina casera.
Ingredientes
375 g harina de trigo multiuso (control)
o
375 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(v) 230 g azúcar
3 g sal
250 g agua tibia
10 g levadura activa seca
225 g mantequilla fría sin sal
Método
Trabajando en una habitación lo suficientemente fría como para que la mantequilla no se derrita, la levadura se mezcló con agua tibia y se dejó reposar hasta que se hizo espumosa. La harina (harina de trigo multiuso o el WGPF reconstituida de bajo contenido en FODMAPS) se mezcló con azúcar y sal. Se añadió y mezcló la mezcla de levadura. La mezcla se amasó hasta que no quedó pegajosa. La masa se envolvió y se enfrió durante 15 min. La mantequilla se cortó en rodajas finas. La masa se desenvolvió y se extendió en un cuadrado. Se colocaron rodajas de mantequilla en el centro del cuadrado de la masa. La masa se dobló y se selló. La masa doblada se extendió y se volvió a doblar, una y otra vez. Las etapas de enrollado y doblado se repitieron dos veces más. Se dejó reposar la masa entre cada rollo y se doblaron. Finalmente, la masa se enrolló en un rectángulo y se cortó en triángulos. Cada triángulo fue estirado y enrollado. Los triángulos enrollados de masa se dejaron subir durante aproximadamente 2 horas hasta que se hincharon y se hornearon en un horno caliente, 245 °C, hasta que se doren aproximadamente 20 minutos.
Contenido Total de Fructano de los croissants
Los croissants se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción de la sección transversal de croissant se desmenuzó cuando estaba frío como en el Ejemplo 2 y el contenido de Fructano Total se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP del croissant elaborado con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el del croissant elaborado con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 4.
Tabla 4.
Ejemplo 5 Preparación de muffins con FODMAPS reducido
Los ingredientes sin harina para muffins se seleccionaron para estar libres o contener solo niveles bajos de FODMAPS. La receta y el método se adaptaron de una fuente pública de cocina casera. La harina contenía almidones tanto de trigo como de elote (maíz) para mejorar la textura.
Ingredientes
800 g harina de trigo multiuso (control)
0
800 g WGPF reconstituido bajo en FODMAPS como en el Ejemplo 1 (viii)
580 g azúcar extrafina
15g sal
20 g polvo de hornear
140 g huevo
20 g Almidón de trigo pre-gelificado.
140 g aceite de canola
400 g agua
1 g esencia de vainilla
Método
Se mezclaron bien todos los ingredientes secos. Se añadieron todos los líquidos y el aceite y se mezclaron hasta que no quedaron grumos durante 2 minutos. Se llenaron porciones de masa en estuches de papel para muffins y se hornearon a 190 °C durante aproximadamente 15 minutos o hasta que se doraron.
Contenido Total de Fructano de los muffins
Los muffins se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción de la sección transversal de muffin se desmenuzó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP del panecillo elaborado con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el panecillo elaborado con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 5.
Tabla 5.
Ejemplo 6. Preparación de bollos bajos en FODMAPS
Los ingredientes sin harina para bollos se seleccionaron para que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS.
Ingredientes
2000 g harina de trigo multiuso (control)
o
2000 g WGPF reconstituido bajo en FODMAPS como en el Ejemplo 1 (v)
380 g azúcar extrafina
6 g sal
140 g polvo de hornear
55 g concentrado de proteína láctea 85
290 g grasa para tartas
1400 g agua
Método
Todos los ingredientes secos se mezclaron bien y se tamizaron. La grasa se restregó a través de la mezcla de ingredientes secos. El agua se añadió lentamente y se mezcló hasta obtener una pasta suave y espesa. Las porciones se cortaron en bandejas de bollos y se hornearon a 220 °C durante aproximadamente 20 minutos o hasta que alcanzaron un color marrón dorado claro.
Contenido Total de Fructano de bollos
Los bollos se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de la apariencia, la textura y el sabor. Una porción de la sección transversal de bollo se desmenuzó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el contenido de Fructano Total se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP del bollo elaborado con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el del bollo elaborado con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 6.
Tabla 6.
Ejemplo 7 Preparación de tortilla baja en FODMAPS
Los ingredientes sin harina para tortillas se seleccionaron para que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS.
Ingredientes
250 g harina de trigo multiuso (control)
0
250 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(v)
20 g manteca
3,75 g sal
95 g agua
1 g polvo de hornear
1,25 g Mejorador
Método
La harina, el polvo de hornear, el mejorador y la sal se combinaron y se añadieron la manteca y el agua mientras se agitaba continuamente. La masa se amasó suavemente, se dejó reposar durante 10 minutos, luego se dividió en piezas de 50 g y se extendió hasta obtener un grosor de 1 mm. Las tortillas se cocinaron en una sartén caliente durante 30 segundos por cada lado hasta que aparecieron manchas de color dorado.
Contenido Total de Fructano de la tortilla
Las tortillas se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción central de tortilla se desmigó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de la tortilla hecha con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el de la tortilla hecha con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 7.
Tabla 7.
Ejemplo 8 Preparación de galleta baja en FODMAPS
Los ingredientes sin harina para galletas se seleccionaron para que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS.
Ingredientes
1000 g harina de trigo multiuso (control)
o
1000 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1 (v)
huevo
700 g mantequilla sin sal
340 g azúcar extrafina
8 g sal
Método
La mantequilla y el azúcar se batieron hasta que se pusieron pálidos y cremosos. Gradualmente se añadieron los huevos mientras se mezclaban y luego se añadieron la harina de trigo o WGPF bajo en FODMAPS y la sal y se mezclaron durante 2 minutos. Se colocaron porciones de aproximadamente 40 g de mezcla en bandejas para hornear planas y se hornearon a 180 °C durante 12 minutos o hasta alcanzar un color dorado claro.
Contenido Total de Fructano de las galletas
Las galletas se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción de galleta se desmigó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de las galletas elaboradas con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el de las galletas elaboradas con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 8.
Tabla 8.
Ejemplo 9 Preparación de moldes de masa quebrada bajos en FODMAPS.
Los ingredientes sin harina para masa quebrada se seleccionaron para los que no tuvieran o contengan solo niveles bajos de FODMAPS. La receta y el método se adaptaron de una fuente pública de cocina casera.
Ingredientes
250 g harina de trigo multiuso (control)
o
250 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido como en el Ejemplo 1(v)
125 g mantequilla sin sal
60 g huevo
0,5 g sal
Método
La harina o WGPF bajo en FODMAPS, la mantequilla y la sal se procesaron en un procesador de alimentos hasta que se formaron migas. Se añadió huevo batido a la mezcla con el procesador en funcionamiento y se procesó hasta que se formaron grumos grandes. La masa se formó una bola y se amasó suavemente para combinar. Luego se envolvió y refrigeró durante 2 horas. La masa se extendió y se cortó en el tamaño deseado y se horneó a ciegas en moldes para hornear preferidos a 180 °C hasta que se dore.
Contenido Total de Fructano de la masa quebrada
Los moldes de masa quebrada se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción del molde de masa quebrada se desmigó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP del molde de masa quebrada
hecha con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el del molde de masa quebrada hecha de harina de trigo normal multiuso en la Tabla 9.
Tabla 9.
Ejemplo 10 Preparación de fideos blancos bajos en FODMAPS.
Ingredientes
2000 g harina de trigo multiuso (control)
o
2000 g WGPF reconstituido bajo en FODMAPS, Ejemplo 1(vi)
40 g sal
750 g agua
Método
El tipo de harina seleccionado se colocó en un procesador de alimentos. La sal se disolvió en el agua y se vertió mientras se mezclaba la harina en el procesador de alimentos y se mezcló hasta que se formó una miga. Las migas sueltas se comprimieron y se formaron en un bloque rectangular y luego se enrollaron a través de una prensa de rodillos en su posición más amplia. La lámina de masa resultante se dobló por la mitad y la etapa se repitió seis veces y luego se dejó reposar durante 30 minutos. Se continuó enrollando la masa con una separación progresivamente más delgado hasta el grosor de fideos requerido. La lámina se cortó en hebras con los rodillos de corte y se cocinó inmediatamente en agua hirviendo durante 20 minutos, se escurrió y se enfrió.
Contenido de Fructano Total de los fideos blancos
Los fideos blancos se elaboraron con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Una porción de fideos blancos se desmigó cuando se enfrió como en el Ejemplo 2 y el contenido de Fructano Total se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de los fideos blancos elaborados con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el de los fideos blancos elaborados con harina de trigo normal multiuso en el Cuadro 10.
Tabla 10
Ejemplo 11 Preparación de fideos alcalinos amarillos bajos en FODMAPS.
Ingredientes
2000 g harina de trigo multiuso (control)
o
2000 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido, Ejemplo 1(vii)
20 g carbonato de sodio
750 g agua
Método
El tipo de harina seleccionado se colocó en un procesador de alimentos. La sal se disolvió en el agua vertida mientras se mezclaba la harina en el procesador de alimentos y se mezcló hasta que se formó una miga. Las migas sueltas se comprimieron, se formaron en un bloque rectangular y se enrollaron a través de una prensa de rodillos en su posición más amplia. La lámina de masa resultante se dobló por la mitad de esta etapa y se repitió seis veces. La masa se dejó reposar durante 30 minutos. Se continuó enrollando la masa con una separación progresivamente más delgado hasta el grosor de fideos requerido. La lámina se cortó en hebras con los rodillos de corte y se cocinó inmediatamente en agua hirviendo durante 20 minutos, se escurrió y se enfrió.
Contenido Total de Fructano de los fideos alcalinos amarillos
Se prepararon fideos alcalinos amarillos con una calidad comercialmente aceptable basada en la apariencia, textura y sabor. Una porción de fideos alcalinos amarillos se desmigó cuando se enfrió como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de los fideos alcalinos amarillos elaborados con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el de los fideos alcalinos amarillos elaborados con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 11.
Tabla 11.
Ejemplo 12 preparación de fideos instantáneos secos bajos en FODMAPS
Ingredientes
2000 g harina de trigo multiuso (control)
o
2000 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido, Ejemplo 1(vii)
40 g sal
4 g carbonato de sodio
750 g agua
Método
El tipo de harina seleccionado se colocó en un procesador de alimentos. La sal se disolvió en el agua y se vertió mientras se mezclaba la harina en el procesador de alimentos y se mezcló hasta que se formó una miga. Las migas sueltas se comprimieron y se formaron en un bloque rectangular y luego se enrollaron a través de una prensa de rodillos en su posición más amplia. La lámina de masa resultante se dobló por la mitad y la etapa se repitió seis veces y luego se dejó reposar durante 30 minutos. Se continuó enrollando la masa con una separación progresivamente más delgado hasta el grosor de fideos requerido. La lámina se cortó en hebras con los rodillos de corte y se cocinó en una vaporera durante 20 minutos. Las hebras cocidas se frieron luego brevemente para deshidratarlas y luego se escurrieron y enfriaron.
Contenido de Fructano de los fideos instantáneos secos
Los fideos instantáneos secos se prepararon con una calidad comercialmente aceptable en función de su apariencia, textura y sabor. Se desmigó una porción de fideos instantáneos como en el Ejemplo 2 y se estimó el contenido Total de Fructano como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de los fideos instantáneos secos elaborados con WGPF reconstituidos bajo en FODMAPS preferido se compara con el de los fideos instantáneos secos elaborados con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 12.
Tabla 12.
Ejemplo 13 Preparación de pasta baja en FODMAPS
Ingredientes
2000 g harina de trigo multiuso (control)
o
2000 g WGPF bajo en FODMAPS reconstituido, Ejemplo 1(vii) 40 g sal
750 g agua
Método
Cada uno de los tipos de harina seleccionados se colocó en un procesador de alimentos. La sal se disolvió en el agua y se vertió mientras se mezclaba la harina en el procesador de alimentos y se mezcló hasta que se formó una miga. Las migas sueltas se comprimieron y se formaron en un bloque rectangular y luego se enrollaron a través de una prensa de rodillos en su posición más amplia. La lámina de masa resultante se dobló por la mitad y la etapa se repitió seis veces y luego se dejó reposar durante 30 minutos. Se continuó enrollando la masa con una separación progresivamente más delgado hasta el grosor de pasta requerido. La lámina se cortó en hebras con los rodillos de corte y se refrigeró o se secó para su conservación.
Contenido Total de Fructano de la pasta
La pasta se hizo con una calidad comercialmente aceptable basada en apariencia, textura y sabor. Una porción de pasta se desmigó cuando estaba fría como en el Ejemplo 2 y Total
Contenido de Fructano estimado como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP de la pasta elaborada con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el de la pasta elaborada con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 13.
Tabla 13.
Ejemplo 14 Preparación de un producto de cereal extruido de desayuno expandido con bajo contenido de FODMAPS Los ingredientes para el cereal extruido de desayuno expandido con bajo contenido de FODMAPS se seleccionaron para que no contengan o contengan solo niveles bajos de FODMAPS.
Ingredientes
32 kg harina de trigo multiuso (control)
0
32 kg WGPF bajo en FODMAPS reconstituido, Ejemplo 1 (i)
10 kg fibra de trigo lavada como es usada en el Ejemplo 1 (iii)
10 kg harina de maíz
20 kg harina de arroz
18 kg hidrolizado de proteína de trigo (82 % de proteína) como es usado en el Ejemplo 1 (iv) 9 kg azúcar
1 kg sal
Método
Todos los ingredientes secos se mezclaron a fondo en una licuadora de cinta. La mezcla de ingredientes se introdujo en el barril junto con suficiente agua para lograr el producto extruido deseado. El producto se extruyó a través de un
extrusor de doble husillo Clextral con un diámetro de cilindro de 33 mm y una longitud de 768 mm en 6 zonas de calentamiento consecutivas. El producto se extruyó a través de un troquel de 2 mm de diámetro y 5 mm de longitud. Contenido Total de Fructano del cereal extrusionado de desayuno expandido
El producto de cereal extrusionado de desayuno expandido se fabricó con una calidad comercialmente aceptable basada en la apariencia, textura y sabor. Una porción de cereal de desayuno extrusionado se desmigó cuando estaba frío como en el Ejemplo 2 y el contenido Total de Fructano se estimó como en el Ejemplo 2. El contenido de FODMAP del cereal de desayuno extrusionado elaborado con WGPF reconstituido bajo en FODMAPS preferido se compara con el del cereal de desayuno extrusionado elaborado con harina de trigo normal multiuso en la Tabla 14.
Tabla 14.
Por tanto, se apreciará que esta invención, al menos en las formas de los ejemplos descritos, proporciona productos alimenticios nuevos y mejorados para personas intolerantes al trigo, así como también métodos y procesos para producir tales productos. Sin embargo, los ejemplos descritos en la presente descripción son solo las formas actualmente preferidas de la invención y se pueden realizar modificaciones adicionales dentro del alcance de dicha invención como se define en las siguientes reivindicaciones.
Patentes de Estados Unidos de la técnica anterior citadas
4,255,518
4,412,867
8,372,466
Solicitudes de patente de Estados Unidos de la técnica anterior citadas
20050129823
20060008568
2009252844
20120196013
Otras publicaciones de la técnica anterior citadas
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Claims (7)
- REIVINDICACIONESi. Un proceso para producir una harina reconstituida a base de proteína de gluten de trigo (WGPF) que contiene menos de o igual a 1200 mg de oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAPS) por 100 g sobre una base de sólidos secos, adecuada para su uso en un producto alimenticio para un consumidor intolerante al trigo, dicho proceso incluye las etapas de:dispersar una harina de trigo fuente en una solución acuosa a una temperatura en las que las partículas de almidón en dicha harina fuente no se hidraten o disuelvan;recuperar la proteína de gluten de trigo de dicha dispersión:lavar dicha proteína de gluten de trigo de manera que el contenido de FODMAPS de la misma se empobrezca lo suficiente para su uso en dicho WGPF;combinar dicha proteína de gluten de trigo con uno o más materiales suspendidos insolubles y uno o más materiales solubles que se han recuperado de la harina de trigo o de otra fuente distinta del trigo y que se han empobrecido lo suficiente en FODMAPS para su uso en dicho WGPF; en donde dichos uno o más materiales suspendidos insolubles incluyen un almidón lavado bajo en FODMAPS, y en donde dichos uno o más materiales solubles incluyen un concentrado de albúmina de trigo bajo en FODMAPS que contiene proteína de trigo soluble en un intervalo de aproximadamente 40 % a 90 % sobre una base de sólidos secos de N % x 6,25, o proteína de gluten de trigo modificada por enzimas proteolíticas y constituida predominantemente por péptidos derivados del gluten que contienen 30-90 % de proteína y péptidos de trigo solubles.
- 2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 en donde dicha temperatura está dentro de un intervalo de 10 °C a 60 °C.
- 3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2 en donde dichos materiales suspendidos insolubles se recuperan por medios que incluyen sedimentación, cribado, filtración o centrifugación.
- 4. El proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1, 2 o 3 que incluye una etapa adicional en donde dichos uno o más materiales suspendidos insolubles se separan en tipos de componentes antes de lavarlos y secarlos.
- 5. El proceso de acuerdo con la reivindicación 4 en donde los materiales suspendidos insolubles incluyen proteína de gluten de trigo, almidones A-, B- y C- y materiales de fibra
- 6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 5 en donde dicho proceso incluye una etapa adicional mediante la cual dichos materiales suspendidos insolubles se recolectan, se lavan y se secan por tipo antes de combinarlos con dichos uno o más materiales solubles.
- 7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6 en donde dichos uno o más materiales solubles se recuperan mediante ultrafiltración de un licor que queda después de la recuperación de dichos materiales insolubles.
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