ES2301634T3 - Procedimiento para preparar quesos con bajo contenido en grasa. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para la preparación de queso bajo en grasa con un contenido en almidón, que comprende las etapas de - eliminar la grasa de la leche - añadir almidón finamente granulado a la leche - cuajar la leche para producir la cuajada con los gránulos de almidón distribuidos en él, - cortar la cuajada en forma de granos, - eliminar el suero separado de los granos, - comprimir los granos para formar el queso, y - madurar el queso caracterizado por el uso de almidón natural, o almidón tratado enzimáticamente o sometido a tratamiento químico de tal forma que se mantenga la estructura granular, añadiéndose el almidón en una cantidad que proporcione queso con un contenido en almidón de 1 a 5%, y produciendo los gránulos de almidón un aumento de las roturas de la estructura proteínica del queso.
Description
Procedimiento para preparar quesos con bajo
contenido en grasa.
El objeto de esta invención es un procedimiento
para preparar queso, por el que la leche se cuaja, la cuajada se
corta en granos, se elimina el suero que se separa de los granos, y
los granos se comprimen formando el queso. La invención se refiere
de forma especial a la preparación de quesos con bajo contenido en
grasa, tratando de lograr un control mejorado de las propiedades de
textura y sabor, comparado con el que ha sido posible hasta
ahora.
En la preparación de los alimentos con bajo
contenido en grasa, la grasa normalmente se ha sustituido añadiendo
hidrocoloides tales como maltodextrinas, gomas vegetales o algunos
ingredientes de calidad alimentaria insolubles en agua que están
disponibles en partículas lo suficientemente finas. Cuando se usan
ingredientes insolubles en agua, el objetivo ha sido sustituir la
grasa por partículas de 10 a 20 micrómetros, que se dice que
proporcionan una sensación similar a la de la grasa en la boca. La
más conocida de dichas aplicaciones es el uso de proteínas del
suero para las margarinas y quesos para untar.
En la preparación de los quesos con bajo
contenido en grasa, se han empleado almidones de forma similar a
los hidrocoloides mencionados anteriormente para formar geles, para
lo que habitualmente los almidones están en un estado
pregelatinizado, por ejemplo el documento EP 0 427 310 o 5.709.900.
A menudo los ingredientes han sido fuentes de almidón de alto
contenido en amilosa. Se han usado otras fuentes de almidón para
este fin con un pretratamiento que hidroliza los enlaces
1\rightarrow6 de la amilopectina, tal como se ha presentado, por
ejemplo, en la patente AU 691 352, y en la patente de Estados Unidos
5 711 986. En algunos casos, el almidón se ha modificado
químicamente de tal forma que los gránulos no se desintegren cuando
la temperatura es elevada. También se ha presentado el uso de
partículas minerales de tamaño reducido, tales como el óxido de
titanio, recubiertas con hidrocoloides, por ejemplo en la patente
de Estados Unidos 5 614 243.
En la fabricación del queso, el uso de los otros
ingredientes mencionados anteriormente para sustituir la grasa se
ha presentado hasta la fecha sólo cuando se preparan quesos blandos
tales como requesón, queso fundido y quesos crema y para crear una
sensación que imita a la de la grasa en la boca. Habitualmente se ha
sugerido que la adición se realiza en alguna etapa después del
cuajado, cuando la gelación ya no altera el cuajado y la separación
del suero. Una excepción es el uso de partículas proteínicas del
suero de tamaño pequeño, cuya adición se sugiere antes del cuajado,
y cuyo uso se ha presentado como posible también en la preparación
de quesos duros y semiduros, tal como se ha presentado en la patente
EP 963 700. Al usar estos tipos de sustancias es posible simular la
grasa sólo en lo que se refiere a los glóbulos de grasa sólida y a
la sensación táctil en la boca. Estas sustancias, por su
naturaleza, no son capaces de proporcionar una sensación oleosa en
la boca, ni de portar ningún compuesto de aroma soluble en grasa o
aceite.
Un problema especial en la preparación y curado
de quesos con bajo contenido en grasa ha sido la aparición de una
textura gomosa, también denominada gomosidad, que se observa más
frecuentemente en los quesos duros y semiduros, especialmente tras
una maduración de corta duración. El problema se ha conocido al
menos desde los años 1940. No se ha presentado ninguna prueba
experimental de las razones por las que se produce. Los remedios
que se presentan y se usan han sido una adición de ciertos
hidrocoloides que se unen al agua, que fácilmente confieren una
textura blanda y cambios en el tipo de aroma y sabor, además, el uso
de partículas proteínicas del suero que se mencionan anteriormente,
y una prolongación del tiempo de curado que no siempre tiene éxito
o no siempre es posible debido a razones económicas o de capacidad.
La frecuencia de este defecto es un obstáculo para la
comercialización, lo que limita la demanda de quesos duros y
semiduros con bajo contenido en grasa.
En la maduración de los quesos, las reacciones
más importantes que se producen son la descomposición de las
proteínas y péptidos. Afectan tanto a las propiedades de textura
como de aroma. Acelerar estas reacciones mediante la adición de
enzimas proteolíticas y peptolíticas hasta la fecha sólo ha sido
posible mediante la introducción de cultivos de bacterias o
levaduras sobre la superficie de los quesos después de comprimir.
Las enzimas proteolíticas no pueden añadirse a la leche en la cuba
del queso antes del cuajado, dado que en un estado de disolución
libre alteraría el cuajado.
De acuerdo con esta invención, se ha encontrado
sorprendentemente que, al usar como ingrediente almidón en
gránulos, puede realizarse su adición antes del cuajado. En el
procedimiento de la invención, por lo tanto es esencial que el
almidón se incorpore al queso mediante la adición de almidón
finamente granulado a la leche antes del cuajado, de forma que se
obtenga un contenido en gránulos de almidón distribuido en la
cuajada y en los granos de queso obtenidos a partir de la cuajada,
así como en el producto de queso comprimido final.
La invención se define mediante las
reivindicaciones anexas.
En los exámenes microscópicos de la cuajada
obtenida de acuerdo con la invención se ha verificado que los
gránulos de almidón se distribuyen uniformemente por la red
proteínica continua. Así debe esperarse que los gránulos de almidón
afecten debilitando las propiedades mecánicas de la red proteínica y
que también tengan efectos sobre propiedades tales como la firmeza,
elasticidad y masticabilidad del queso obtenido. También se
encontró que, cuando no se permite a los gránulos de almidón que se
hinchen previamente, no impiden el cuajado de la leche, ni la
separación del suero en la fase en la que la cuajada se corta
formando granos de queso, mientras que un hinchado previo provocó
el retraso del cuajado y un reblandecimiento de la cuajada,
evidentemente debido a la separación del almidón soluble que
interfiere con el cuajado. Por otra parte, el hinchado previo del
almidón mejoró el resultado de retención del agua produciendo un
mayor contenido en humedad de los quesos y una textura más
suave.
La adición de gránulos de almidón antes del
cuajado es aplicable especialmente en la preparación de quesos con
bajo contenido en grasa. En esta invención, la expresión quesos con
bajo contenido en grasa quiere decir principalmente quesos en los
que el contenido en grasa se ajusta eliminando la grasa de la leche
antes del cuajado al intervalo de entre 10 y 25% de la materia
seca. Los gránulos de almidón sustituyen a la grasa en la
estructura del queso distribuyéndose en la red proteínica de forma
análoga comparada a los glóbulos de grasa.
De acuerdo con la invención, el efecto de
debilitamiento de los gránulos de almidón distribuidos uniformemente
sobre las propiedades mecánicas del queso es especialmente notable
en los quesos duros y semiduros, en los que puede evitarse la
textura gomosa mediante la adición de almidón. Los indicios
experimentales obtenidos sobre esta invención muestran que esto se
debe al menos en parte a la dilución de la coherencia de la red de
proteína por los gránulos de almidón incluidos, y a la creación de
diminutas roturas que se producen en ella cuando estos gránulos se
hinchan después de prensar el queso. La magnitud de este efecto
puede controlarse hinchando previamente los gránulos antes de
añadirlos a la leche, o formando complejos de amilosa sobre la
superficie de los gránulos o transfiriéndolos a la solución mediante
uno o varios lípidos polares tales como monoestearato de glicerilo
o con otro monoglicérido.
Los gránulos de almidón que se usan de acuerdo
con la invención son preferiblemente pequeños, siendo inferiores a
20 \mum de tamaño. De forma ventajosa, la principal parte de los
gránulos de almidón está entre 2 y 10 \mum de tamaño. Los
gránulos de almidón de algún modo están proporcionando al queso un
contenido en almidón de 1 a 5%, preferiblemente entre 2,0 y
3,5%.
Además del efecto sobre las propiedades de la
textura, el almidón añadido también ha provocado un aumento en la
cantidad de descomposición proteolítica y peptolítica. Esto
probablemente se debe el citado aumento de las roturas diminutas en
la estructura de la proteína, que mejora el contacto entre las
enzimas proteolíticas y peptolíticas presentes en la fase líquida y
la estructura proteínica compacta. Estas enzimas se derivan en
parte de la cuajada, en parte de las bacterias del cultivo iniciador
que se multiplica en la fase líquida. Como extensión lógica de esta
observación, también podrían llevarse otras enzimas proteolíticas a
la estructura del queso impregnadas en los gránulos de almidón.
El almidón a utilizar de acuerdo con la
invención puede provenir, por ejemplo, de avena, arroz, amaranto,
trigo o cebada. Un almidón ventajoso es el almidón de avena, que se
ha usado en los experimentos de los Ejemplos que se aportan más
adelante. El almidón que se usa es natural, pero también puede
tratarse enzimáticamente o someterse a tratamiento químico de tal
forma que se conserve la estructura de los gránulos. También puede
usarse como vehículo de las enzimas para potenciar la maduración del
queso, o sustancias saborizantes o aromatizantes, o recubrirse o
recubrirse parcialmente mediante una sustancia lipídica, para
proporcionar o modificar características estructurales o
sensoriales adicionales del queso.
La invención incluye también un queso duro o
semiduro, que se caracteriza porque contiene gránulos de almidón
que esencialmente están distribuidos uniformemente, y cuyo tamaño es
inferior a 20 \mum. De forma ventajosa el queso es del tipo con
bajo contenido en grasa, siendo el contenido en grasa entre el 10 y
el 25% de la materia seca.
Los objetivos de la invención además son el uso
de gránulos de almidón de tamaño pequeño para sustituir a la grasa
en los quesos duros o semiduros con bajo contenido en grasa, y el
uso de gránulos de almidón para evitar la aparición de una textura
gomosa y/o para reducir la masticabilidad de un queso, o como
vehículo de enzimas que potencian la maduración o de otras
sustancias que modifican el aroma del queso.
La aplicación de la invención se ilustra
mediante los siguientes Ejemplos.
Se hinchó previamente 0,5 kg de almidón de avena
clasificado como que contenía predominantemente gránulos finos, que
tenía un contenido en humedad en equilibrio con el aire ambiental,
que correspondía a 444 g de almidón seco puro, mezclando en 5
litros de agua corriente a 60ºC, y dejando que la mezcla se enfriara
a temperatura ambiente. La mezcla se añadió a 150 litros de leche
pasteurizada que se había ajustado a un contenido en grasa de
1,035% eliminando la grasa mediante separación centrífuga. La mezcla
se sometió a una preparación convencional de queso de tipo Edam con
bajo contenido en grasa (menos del 20% de grasa en la sustancia
seca), usando una cepa mixta de cultivo de estreptococos lácticos
como cultivo iniciador. El tiempo de cuajado hasta que se inició el
cortado fue de 95 minutos, y hasta que se inició la eliminación del
suero de 117 minutos. El pH del suero que se eliminó de la cuba del
queso era de 6,36, y después de comprimir de 4,99. El rendimiento
del queso fue de 15,14 kg que corresponde a 9,91 litros de leche por
kg de queso obtenido. El contenido en almidón del queso era de
2,3%, que corresponde a 78,4% del almidón que se añadió a la leche
de la cuba de queso. Después de un curado de seis semanas, las
muestras cilíndricas con una altura de 20 mm y 14 mm de diámetro se
sometieron a medición del perfil de la textura usando una velocidad
de la cruceta de 250 mm/min y una distancia de 15 mm, repitiendo
dos veces. Los resultados de las mediciones de la textura se
presentan en la Tabla 1. Los resultados de los análisis químicos de
los quesos curados durante 6 semanas se presentan en la Tabla 2.
De acuerdo con los resultados y las
observaciones experimentales el almidón natural previamente hinchado
ha retrasado el cuajado, y también produjo una cuajada blanda,
provocando una gran formación de lo que se denomina polvo de queso,
que se eliminó en el suero que se separó. El almidón previamente
hinchado ha producido también un aumento de la capacidad de
retención del agua, que se refleja en un aumento del rendimiento.
Todas las cifras de los parámetros de la textura son menores que en
casi todas las otras muestras, lo que indica lo blando de la
textura. En la evaluación sensorial, esto no se evaluó como defecto,
sino como atípico para un queso de tipo Edam. La textura blanda no
provocó una pegajosidad perturbadora. Tras la maduración, se podían
observar franjas transparentes en la superficie cortada lo que
indicaba que los granos de queso se habían adherido entre sí en la
etapa de prensado con menos firmeza que en los otros lotes
experimentales. Esto podría provocar durante la maduración un mayor
desmigamiento, que es una propiedad deseada en algunos tipos de
queso. También el sabor ácido acentuado era atípico para los quesos
de tipo Edam, pero su aceptabilidad dependía de las preferencias
personales de los miembros del jurado.
Se hinchó previamente 0,5 kg de almidón de avena
clasificado como que contenía predominantemente gránulos finos, que
tenía un contenido en humedad en equilibrio con el aire ambiental,
que correspondía a 444 g de almidón seco puro, mezclando en 5
litros de agua corriente a 60ºC. Para formar complejos de amilosa,
se añadieron a la mezcla 16 g de monoestearato de glicerilo, que
previamente se había hidratado, al agua que después se calentó a
60ºC. La mezcla se dejó enfriar a temperatura ambiente durante 45
minutos. Después se añadió a 150 litros de leche pasteurizada que
se había ajustado a un contenido en grasa de 1,0 y la preparación
del queso se realizó como en el Ejemplo 1. El tiempo de cuajado
hasta que se inició el cortado fue de 85 minutos, y hasta que se
inició la eliminación del suero de 105 minutos. El pH del suero que
se eliminó de la cuba del queso era de 6,32, y después de comprimir
de 5,00. El rendimiento del queso fue de 14,63 kg que corresponde a
10,25 litros de leche por kg de queso. El contenido en almidón del
queso era de 2,6%, que corresponde a 85,7% de la cantidad que se
añadió a la leche de la cuba de queso. Los resultados de las
mediciones de la textura que se realizaron tras 6 semanas de
maduración se presentan en la Tabla 1, los resultados de los
análisis químicos en la Tabla 2.
De acuerdo con los resultados, la formación de
complejos con amilosa ha mejorado la capacidad de cuajado comparada
con la del Ejemplo 1, pero no al nivel de los quesos de control.
También ha reducido la unión del agua, lo que ha provocado un menor
rendimiento de queso y valores mayores en las mediciones de la
textura que en el Ejemplo 1. Las cifras de las propiedades de la
textura sin embargo están a un nivel menor que en las muestras de
control sin la adición de almidón.
Se mezcló 0,5 kg de almidón de avena clasificado
como que contenía predominantemente gránulos finos, que tenía un
contenido en humedad en equilibrio con el aire ambiental, que
correspondía a 444 g de almidón seco puro sin hinchar previamente
con 150 litros de leche pasteurizada, que se había estandarizado a
un contenido en grasa del 1,01%. La preparación del queso se
realizó como en el Ejemplo 1. El tiempo de cuajado hasta que se
inició el cortado fue de 30 minutos. El pH del suero que se eliminó
de la cuba del queso era de 6,31, y después de comprimir de 5,10.
El rendimiento del queso fue de 14,23 kg que corresponde a 10,54
litros por kg de queso. El contenido en almidón del queso fue del
3,3%. Considerando la exactitud del análisis, esto corresponde a
más del 100% de la cantidad de almidón que se añadió a la cuba del
queso. Los resultados de las mediciones de la textura tras 6
semanas de maduración se presentan en la Tabla 1, los de los
análisis químicos en la Tabla 2.
De acuerdo con los resultados, el almidón
añadido sin hinchar previamente en la cuba del queso no retrasó el
cuajado como hicieron los almidones previamente hinchados. Estaba
completamente incluido en la cuajada. Los valores de elasticidad y
masticabilidad son claramente superiores que los de los Ejemplos 1 y
2. Probablemente en parte están provocados por la amilosa que no
forma complejos en la superficie de los gránulos, y en parte por el
mayor contenido en materia seca, provocando ambos un refuerzo de la
estructura. Una característica especial es un aumento del nivel
relativo de nitrógeno soluble. Esto probablemente se debe a la
estructura menos compacta creada por la hinchazón de los gránulos
de almidón, que mejora el contacto entre las enzimas proteolíticas
y peptolíticas con las partículas proteínicas.
Se mezcló 0,5 kg de almidón de avena clasificado
como que contenía predominantemente gránulos finos, que tenía un
contenido en humedad en equilibrio con el aire ambiental, que
correspondía a 444 g de almidón seco puro, sin hinchar previamente
en 5 litros de agua corriente fría. A esta mezcla se añadieron 16 g
de monoestearato de glicerilo que se había hidratado mezclándolo
con 100 ml de agua destilada, calentando esta mezcla a 60ºC y
permitiendo que reposara a temperatura ambiente hasta la mañana
siguiente. La mezcla de almidón y monoglicérido se dejó reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos, después de lo cual se
añadió a 150 litros de leche pasteurizada de la cuba de queso,
estandarizada a un contenido en grasa de 1,01%. La preparación del
queso se realizó como en el Ejemplo 1. El tiempo de cuajado hasta
que se inició el cortado fue de 35 minutos. El pH del suero que se
eliminó de la cuba del queso era de 6,30, y después de comprimir de
5,13. El rendimiento del queso fue de 14,23 kg que corresponde a
10,32 litros de leche por kg de queso. El contenido en almidón del
queso era de 3,0%, que corresponde a 98% de la cantidad que se
añadió a la leche de la cuba de queso. Los resultados de las
mediciones de la textura que se realizaron tras 6 semanas de
maduración se presentan en la Tabla 1, los resultados de los
análisis químicos en la Tabla 2.
De acuerdo con los resultados, los valores de la
textura son claramente inferiores a los del Ejemplo 3. Probablemente
en parte está provocado por el hecho de que la amilosa de la
superficie de los gránulos estaba formando complejos y de ese modo
no provocó un refuerzo de la estructura similar al Ejemplo 3, en
parte posiblemente también se vio afectada por el menor contenido
en materia seca comparado que en el Ejemplo 3. Se observa un aumento
del contenido relativo en nitrógeno soluble similar al del Ejemplo
3.
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Como pruebas comparativas de los Ejemplos 1 a 4,
se preparó queso de tipo Edam con bajo contenido en grasa (20% de
grasa en la sustancia seca) en cuatro lotes a escala piloto sin la
adición de almidón. El contenido en grasa de la leche de la cuba de
queso era del 1,0%. De los dos lotes se registraron los siguientes
resultados:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de las mediciones de la textura
que se realizaron tras 6 semanas de maduración se presentan en la
Tabla 1, los resultados de los análisis químicos en la Tabla 2.
De acuerdo con los resultados, en los dos lotes
la acidificación se produjo casi a la misma velocidad que en los
Ejemplos 1 a 4, y así más rápido que en las pruebas a escala
industrial del Ejemplo 6. Esto también ha provocado una acentuación
apreciable sensorialmente de la acidez. Los valores de las
mediciones de la textura son inferiores que en las pruebas a escala
industrial, pero superiores a los de los Ejemplos 1 a 4. La textura
de los cuatro lotes de control fabricados a escala piloto difiere de
la de los quesos de los Ejemplos 1 a 4 más notablemente en los
valores de masticabilidad. El contenido relativo en nitrógeno
soluble está al mismo nivel que en los Ejemplos 1 y 2.
\vskip1.000000\baselineskip
Como pruebas comparativas para los Ejemplos 1 a
5, se preparó un lote de queso de tipo Edad con bajo contenido en
grasa (20% de grasa en la sustancia seca) y un lote con toda la
grasa (40% de grasa en la sustancia seca), sin adición de almidón,
a escala industrial. Después de 6 semanas de curado, se realizaron
mediciones de la textura y análisis químicos similares a los de los
Ejemplos anteriores. Los resultados se presentan en las Tablas 1 y
2. De acuerdo con los resultados, el lote con bajo contenido en
grasa mostró valores muy altos de gomosidad y masticabilidad. En
este lote, también el aroma y de forma análoga el contenido en
nitrógeno soluble se desarrollaron lentamente durante el curado.
Los valores de la textura que se presentan para los quesos que
contenían 40% de grasa no son totalmente comparables debido a que el
contenido en grasa proporciona un carácter diferente al material, y
al procedimiento de medición. En la evaluación sensorial, el queso
con 40% de grasa no se evaluó como de textura gomosa.
\vskip1.000000\baselineskip
Se recubrió parcialmente el almidón de avena con
grasa anhidra de leche. Se disolvieron 50 g de grasa anhidra de
leche en 950 g de etanol absoluto. Esta solución se mantuvo a 75ºC,
se mezclaron 500 g de almidón de avena, y se continuó mezclando
durante 10 minutos. Se separó el almidón mediante filtración rápida
y se secó a 30ºC a vacío hasta la mañana siguiente. La grasa
absorbida era el 1,8% del peso del almidón. En el examen
microscópico se encontró que la grasa estaba unida en forma de
gotículas diminutas (0,2 a 4 \mum de diámetro) sobre la
superficie de los gránulos de almidón, estando una parte en los
surcos de las superficies de los gránulos y otra parte laxamente
unida a las superficies lisas.
Se preparó queso de tipo Edam con bajo contenido
en grasa mezclando 0,5 kg del almidón recubierto con grasa anhidra
de leche en 150 litros de leche pasteurizada justo antes de la
adición de cuajada, y por lo demás el queso se preparó como en el
Ejemplo 1. De forma simultánea se preparó un lote de control sin la
adición de almidón a partir del mismo lote de leche. El tiempo de
cuajado en ambos casos fue de 30 minutos. El rendimiento del queso
para el lote de prueba fue de 14,4 kg y para el lote de control de
14,1 kg.
Después de 6 semanas de curado, los valores
analíticos de los quesos de prueba y de control eran similares a
excepción de la proporción entre el nitrógeno soluble y el nitrógeno
total que para el lote de prueba era de 19,77%, y para el lote de
control de 15,37%. En la evaluación sensorial, el lote de control
presentaba muchos agujeros pequeños y agujeros atípicos y también
se evaluó como blando. Presentaba un sabor global más fuerte que el
control, estando más equilibrado que el control, y también dejaba un
regusto graso en la boca. En el examen microscópico, se encontró
que la matriz proteínica del queso de control era compacta y
contenía roturas distribuidas de forma no homogénea. La grasa
también estaba distribuida uniformemente en gotículas diminutas. En
el queso de prueba se encontraron roturas finas y cortas
distribuidas de forma homogénea. Una gran parte de la grasa estaba
concentrada alrededor de los gránulos de almidón. La grasa de estas
acumulaciones se fundía fácilmente cuando se iluminaba con un haz
de luz láser, mientras que en la muestra de queso de control con
una iluminación similar, los glóbulos de grasa permanecían embebidos
en la matriz proteínica. Los gránulos de almidón individuales
presentaban gotículas de grasa teñibles sobre sus superficies y en
los surcos.
Se preparó queso crema del tipo Turunmaa con
bajo contenido en grasa a partir de leche pasteurizada con el 1,0%
de contenido en grasa añadiendo 0,5 kg de almidón de avena, almidón
de avena recubierto con grasa anhidra de leche, o almidón de avena
tratado con monoestearato de glicerilo por 150 litros de leche de la
cuba de queso. Los quesos de control se prepararon sin la adición
de almidón. Después de 6 semanas de curado, el nitrógeno soluble
del queso de control era de 13,8% del nitrógeno total, mientras que
en los lotes con dichos almidones añadidos, el nitrógeno soluble
era de 17,2; 19,2; y 20,0% del nitrógeno total, respectivamente. En
la evaluación sensorial, el queso de control se evaluó como duro y
de aroma muy suave, mientras que los quesos con almidones añadidos
eran más blandos y presentaban un aroma más intenso. Las
calificaciones más altas se otorgaron al queso al que se añadió
almidón recubierto con grasa anhidra de leche. El aroma estaba más
equilibrado que en los otros quesos, y no se observó amargor. En la
comparación microscópica entre este queso y el control, se
describió una diferencia global similar a la que se describe en el
Ejemplo 7, sin embargo, las roturas eran más notables en el queso
de control que en el control del Ejemplo 7.
Se prepararon quesos crema de tipo Oltermanni
con bajo contenido en grasa a partir de leche pasteurizada ajustada
a un contenido en grasa del 1,0%, con o sin la adición de 0,5 kg de
almidón de avena por 150 litros de leche. Después de un curado de 6
semanas, el nitrógeno soluble del queso de control era del 16,7% del
nitrógeno total, y en la prueba con almidón añadido del 18,5%. Las
otras cifras de los análisis eran similares. En la evaluación
sensorial el queso con almidón de avena añadido se evaluó como más
blando, pero no pegajoso. Presentaba un aroma más intenso,
ligeramente ácido, pero equilibrado.
Se prepararon quesos de tipo Cheddar con bajo
contenido en grasa a partir de leche pasteurizada con un contenido
en grasa del 1,0%, con o sin la adición de 0,5 kg de almidón de
avena en estado seco por 150 litros de leche. Después de un curado
de tres meses, el queso de control se evaluó como seco y quebradizo,
mientras que el queso con almidón de avena añadido presentaba una
consistencia más blanda y obtuvo una calificación superior de
aroma. Sin embargo, en este punto no estaba todavía lo
suficientemente maduro para comercializarse.
Las cantidades de los contenidos en almidón y
grasa que se proporcionan en los Ejemplos se han seleccionado para
demostrar el funcionamiento del procedimiento, y demuestran los
factores que influyen en la invención. En los diferentes tipos de
quesos, el contenido en grasa, las cantidades de almidón y su
pretratamiento pueden seleccionarse dependiendo del sabor deseado y
de las propiedades estructurales.
El almidón que se usó en los Ejemplos ha sido
almidón de avena con un tamaño de gránulo inferior a 20 \mum y en
su mayor parte de 2 a 10 \mum. Para este fin también pueden usarse
otras fuentes de almidón de granulo pequeño tales como almidón de
arroz o amaranto, o almidón de trigo o centeno clasificados por
tamaño para este fin. Para formar complejos de amilosa, los lípidos
polares a usar, por ejemplo, pueden ser monoglicéridos en sí o
diglicéridos, fosfolípidos, glucolípidos química o enzimáticamente
modificados o sus combinaciones. Para recubrir los gránulos de
almidón con los lípidos, pueden usarse operaciones unitarias
conocidas per se, por ejemplo poner en contacto gránulos de
almidón con aerosol de solución aromatizante o saborizante soluble
en grasa, aceite o lípido.
Claims (18)
1. Un procedimiento para la preparación de
queso bajo en grasa con un contenido en almidón, que comprende las
etapas de
- eliminar la grasa de la leche
- añadir almidón finamente granulado a la
leche
- cuajar la leche para producir la cuajada con
los gránulos de almidón distribuidos en él,
- cortar la cuajada en forma de granos,
- eliminar el suero separado de los granos,
- comprimir los granos para formar el queso,
y
- madurar el queso
caracterizado por el uso de
almidón natural, o almidón tratado enzimáticamente o sometido a
tratamiento químico de tal forma que se mantenga la estructura
granular, añadiéndose el almidón en una cantidad que proporcione
queso con un contenido en almidón de 1 a 5%, y produciendo los
gránulos de almidón un aumento de las roturas de la estructura
proteínica del
queso.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque se añaden gránulos de
almidón que tienen un tamaño inferior a 20 \mum a la leche.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, caracterizado porque una parte principal de
los gránulos de almidón que se añaden a la leche tienen un tamaño
de 2 a 10 \mum.
4. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque los gránulos de almidón se añaden de forma que se obtenga un
contenido en almidón de 2,0 a 3,5%.
5. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque el almidón es almidón de avena, arroz, amaranto, trigo o
cebada.
6. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque la amilosa presente en los gránulos de almidón y/o la
amilosa que se transfiere de los gránulos a la fase líquida forma
complejos con uno o varios lípidos polares.
7. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, caracterizado porque el lípido polar es un
monoglicérido.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, caracterizado porque el lípido polar es
monoestearato de glicerilo.
9. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque se prepara queso con un contenido en grasa de 10 a 25% de la
materia seca.
10. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado
porque se prepara queso duro o semiduro.
11. Queso duro o semiduro con bajo contenido en
grasa que puede obtenerse mediante un procedimiento de acuerdo con
una cualquiera de las reivindicaciones precedentes,
caracterizado porque contiene de 1 a 5% de gránulos de
almidón que se distribuyen uniformemente y tienen un tamaño inferior
a 20 \mum, y porque existen roturas en la estructrura proteínica
del queso provocadas por los gránulos de almidón.
12. Queso de acuerdo con la reivindicación 11,
caracterizado porque una parte principal de los gránulos de
almidón tiene un tamaño de 2 a 10 \mum.
13. Queso de acuerdo con la reivindicación 11 ó
12, caracterizado porque su contenido en almidón es de 2,0 a
3,5%.
14. Queso de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 13, caracterizado porque su contenido
en grasa es de entre 10 y 25% de materia seca.
15. Uso de almidón finamente granulado en un
contenido de 1 a 5% en el queso duro o semiduro con bajo contenido
en grasa para sustituir los glóbulos de grasa del queso y por un
aumento de las roturas diminutas, para diluir la coherencia de la
red proteínica del mismo, en el que el almidón es un almidón natural
o un almidón tratado enzimáticamente o sometido a tratamiento
químico de tal forma que se mantenga la estructura granular.
16. Uso de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque se usa almidón finamente granulado en la
preparación de queso duro o semiduro con bajo contenido en grasa
para evitar que se produzca textura gomosa y/o para disminuir la
masticabilidad.
17. Use de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque se usan gránulos de almidón de tamaño
pequeño, que previamente han sido recubiertos o recubiertos
parcialmente con un lípido, para preparar queso con bajo contenido
en grasa, para mejorar su aroma o sensación en la boca o para
proporcionar un regusto graso.
18. Uso de acuerdo con la reivindicación 15,
caracterizado porque se usan gránulos de almidón de tamaño
pequeño que previamente se han impregnado con un compuesto
saborizante o una enzima, para mejorar o modificar el aroma y/o
potenciar la maduración del queso.
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