ES2302017T3 - Procedimiento para mezclar componentes. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de preparación de un producto alimenticio de tipo emulsión de agua y aceite, usando un aparato que comprende una estructura que comprende - una unidad (a) fuente que comprende uno o más depósitos (1) de componentes; - un medio de selección para seleccionar los componentes deseados y/o su proporción; - una unidad (b) fuente para ingredientes (b1) añadidos posteriormente en la que los ingredientes añadidos posteriormente se disponen en al menos dos familias; - un medio de selección para seleccionar los ingredientes añadidos posteriormente deseados; - un medio (2) de procesamiento que comprende un medio de mezclado adecuado para mezclar los componentes de los depósitos de componentes y los ingredientes añadidos posteriormente; - una unidad (7) dispensadora para dispensar la emulsión de aceite y agua resultante, en el que la proporción del volumen del producto que se dispensa al volumen del medio de mezclado es al menos de 5:1; y en el que los componentes de un depósito de fase de aceite, depósito de fase acuosa y depósito de emulsificador se mezclan en una mezcladora (3) previa para obtener una emulsión, seguido de la adición de los ingredientes (1b) añadidos posteriormente mediante mezcladoras (6) dedicadas para cada familia de ingredientes añadidos posteriormente.
Description
Procedimiento para mezclar componentes.
La invención se refiere a un procedimiento para
mezclar componentes para la preparación de productos alimenticios de
tipo emulsión.
Se conocen bien los aliños, las pastas para
untar, las salsas y otros productos a base de emulsión de aceite y
agua. A lo largo de los años ha crecido el número de variantes
diferentes que está disponible para tales emulsiones. Cuando se
preparan en casa, los consumidores pueden preparar su variante de
salsa o aliño personal y añadir los ingredientes deseados para
ajustarse a su gusto. Existe también una tendencia en la sociedad a
obtener una comida preparada o partes de la comida de un restaurante
o una tienda sin la necesidad de realizar ninguna actividad de
cocina por uno mismo. Es evidente que la variedad proporcionada por
un restaurante, tienda u otra tienda al por menor está limitada
debido a la cantidad de tiempo que lleva preparar productos de tipo
emulsión personalizados. También la cantidad de producto adquirido
si se ofrece una gran variedad es muy baja, y a menudo demasiado
baja para justificar la preparación de cada variante particular.
El documento
US-B-6.280.075 (US'075) da a conocer
una planta para preparar de manera continua al menos dos mezclas de
productos alimenticios líquidos diferentes. Este documento trata el
problema de que para la preparación de una variedad de bebidas en
una fábrica, las partes de la planta que tratan básicamente
componentes de la mezcla, por ejemplo en el caso de bebidas la
disolución de agua y azúcar, deben estar presentes dos veces o en
una pluralidad de números, ocasionando correspondientemente altos
costes de abastecimiento y operación. Según el documento US'075
este problema se resuelve mediante un sistema de planta en el que
sólo se necesita una única parte de la planta para los componentes
de la mezcla, lo que es común a las varias mezclas de productos
alimenticios. En una realización, cada producto tiene dedicados
mezcladoras, tampones y máquinas de rellenado. Por tanto la
variedad de producto preparado en tal planta todavía es limitada. La
variación dentro de una cierta receta no es posible. Un cambio de
receta significa que todas las mezcladoras, tanques de tampón y la
máquina de rellenado tienen que limpiarse para evitar la
contaminación del producto siguiente. En otra realización, todas
variantes de producto usan una mezcladora común. Esta mezcladora
necesita una limpieza para cada cambio de receta.
Otro deseo existente es el deseo de productos
frescos. Los productos alimenticios que se preparan en una fábrica
no pueden satisfacer este deseo y por tanto se han desarrollado
procedimientos para proporcionar productos alimenticios, por
ejemplo emulsiones que se preparan in situ a partir de sus
ingredientes de partida, principalmente aceite y agua.
Además proporcionar una variante de producto
particular puede costar mucho tiempo para la preparación, lo que es
indeseable para el consumidor, quien puede querer llevarse o
consumir el producto inmediatamente.
Para superar los últimos problemas, se han
desarrollado formas que proporcionan una cantidad dosificada de
emulsión, preparada instantáneamente y si se desea en caso
requerido. Instantáneo en este contexto se refiere a "in
situ", dentro de un corto tiempo del orden de segundos a
minutos. Un ejemplo de una unidad dispensadora adecuada se da a
conocer en el documento
WO-A-01/00521. La unidad
dispensadora dada a conocer en ese documento es un frasco que
almacena dos o más líquidos separados y combina los líquidos al
dispensarlos. Los dos líquidos pueden ser aceite y vinagre para
preparar aliños. La cantidad de productos diferentes que pueden
prepararse usando un dispensador de este tipo es bastante limitada
y la propiedad más ventajosa de esta unidad es que permite crear una
emulsión reciente instantáneamente.
Además el tamaño de esta unidad dispensadora,
que se hace operar manualmente, no permite la preparación eficaz de
productos de tipo emulsión adaptados de forma individual
instantáneamente por ejemplo en un restaurante de servicio de comida
rápida.
El documento
US-A-5.230.443 trata la necesidad de
un aparato fiable, relativamente económico y un procedimiento para
dispensar una variedad de condimentos a través de una única unidad
dispensadora en una cantidad dosificada y con un caudal bajo.
Proporcionar un dispositivo, que comprende una bomba, que se conecta
de forma fluida a una fuente de condimento y un aparato
dispensador, resuelve esta necesidad. Pueden incluirse múltiples
bombas (por ejemplo 3) en las que cada bomba se conecta a una
fuente de condimento diferente. Esto permite la dispensación
independiente de por ejemplo 3 tipos diferentes de condimento. De
nuevo esto ofrece sólo una variedad limitada y requiere una fuente
de condimento separada para cada tipo de condimento ofrecido.
Tampoco los productos obtenidos a partir de este dispositivo son
productos frescos.
Uno de los problemas conocidos asociado con
aparatos' que proporcionan una variedad de productos con recetas
diferentes es la contaminación cruzada entre productos que son de
composición diferente pero se dispensan a través de la misma
boquilla. El documento
US-A-4.753.370 da a conocer una
boquilla de mezclado que puede mezclar diferente aromas en una
corriente de producto, sin contaminación cruzada. Esto se consigue
mezclando el aroma en línea en una corriente acuosa de flujo en la
que el aroma se inyecta de modo que el aroma no toca nada del
alojamiento de la boquilla. Esta disolución puede ser adecuada para
bebidas de baja viscosidad en las que el mezclado homogéneo es
relativamente fácil pero se encontró que era inadecuada para mezclar
de manera homogénea composiciones de aceite y agua que son más
viscosas. Generalmente las emulsiones de aceite y agua pueden
verterse o bien manipularse con cuchara y cuanto más alta sea la
viscosidad, más contaminación cruzada puede producirse.
En resumen la flexibilidad proporcionada por los
dispositivos de la técnica anterior es baja. Los dispensadores
conocidos se alimentan con productos acabados y sólo pueden
suministrar éstos en caso requerido, o bien la preparación
instantánea del producto suministra el producto recién preparado sin
variedad o con variedad limitada en la composición del producto o
alta contaminación cuando se cambia a una nueva variedad.
Por tanto es un objeto de la invención
proporcionar un procedimiento para preparar una variedad de
productos sin la necesidad de limpiar y aclarar todo el aparato al
cambiar a una variedad diferente.
La presente invención busca solucionar este
problema proporcionando un aparato, que comprende medios que
permiten la adición posterior de ingredientes en el que estos
ingredientes se disponen en familias de ingredientes.
La invención se refiere a un procedimiento para
preparar un producto de tipo emulsión usando tal aparato según la
reivindicación 1.
El aparato es adecuado para preparar, mezclar y
dispensar emulsiones que contienen aceite y agua, especialmente
emulsiones que contienen aceite y agua comestibles. Los ejemplos de
tales emulsiones son aliños, mayonesa, salsas, yogures, productos
untables tales como productos de tipo queso fresco y margarina. El
aparato es particularmente adecuado para la preparación de
productos de tipo de aliño o mayonesa y para la preparación de
productos con estabilidad limitada tales como vinagreta, que se
separa fácilmente en una fase acuosa y una fase de aceite en
almacenamiento. Una ventaja del aparato según la invención es que
permite la preparación de un producto in situ. La frescura
de tales productos se aumenta en comparación con los productos que
se producen en una fábrica. Además los productos producidos con
este aparato no necesitan la inclusión de conservantes porque se
preparan inmediatamente y se consumen en breve tras su preparación.
Esto aumenta la calidad del sabor y el aroma de los productos.
En el contexto de la invención el término
"mezclar" comprende combinación y emulsificación.
A continuación en el presente documento la
invención se aclarará haciendo referencia a los dibujos. En estos
dibujos:
Las figuras 1, 2 y 3 muestran realizaciones
esquemáticas del aparato.
Antes de dar una descripción detallada de las
figuras, se observa lo siguiente. En las figuras 1, 2 y 3 se
muestra una realización preferida del aparato. Sólo se han ilustrado
las partes del aparato esenciales para entender la invención. Se
apreciará que el aparato comprenderá además los medios generales
para hacerlo funcionar tales como bombas, tuberías/conductos,
válvulas, paneles de control, entrada de electricidad y
similares.
El aparato se adapta para su uso por los
consumidores, a diferencia del uso en una fábrica. En el contexto
de la invención el término consumidor se refiere a una persona
individual que es el consumidor final o bien por ejemplo empleado
en una tienda o restaurante y que hace operar el aparato. Para
algunas aplicaciones el aparato puede ofrecer un rendimiento
relativamente alto en el intervalo de hasta miles de kilogramos por
hora.
El aparato funciona en un modo discontinuo al
contrario que la preparación continua conocida en fábricas. El
aparato es adecuado para su uso en un proceso discontinuo y para
dispensar sólo un producto de cada vez.
El aparato comprende una estructura o carcasa
que comprende la mayoría de los elementos, preferiblemente todos
los elementos. Opcionalmente algunos de los depósitos pueden
colocarse fuera de la carcasa, dependiendo por ejemplo de su
tamaño. Colocar algunos de los depósitos fuera de la carcasa también
puede hacerlos más fáciles de manejar para rellenar y/o cambiar.
El aparato comprende una unidad (a) fuente que
comprende uno o más depósitos (1) de componentes. La unidad fuente
comprende depósitos separados para ingredientes que se usan para
preparar un producto base. Los ejemplos de estos ingredientes son
una fase de aceite, fase acuosa y opcionalmente emulsificador. Estos
componentes son los ingredientes básicos para proporcionar una
emulsión de tipo aceite y agua. Se apreciará que a partir de estos
ingredientes básicos puede prepararse cualquier tipo de producto
final con una variedad de textura, viscosidad, apariencia y
sabor.
Opcionalmente la unidad (a) fuente comprende más
de 1 depósito para el mismo ingrediente, por ejemplo dos depósitos
de aceite. Esta configuración puede usarse cuando el nivel de un
ingrediente en el producto es muy alto, por ejemplo un nivel del
80% de aceite en una mayonesa.
Como alternativa o además de los ingredientes
anteriores, el aparato comprende depósitos que comprenden un
producto base que es una mezcla de ingredientes tales como por
ejemplo una base de salsa, una base de mayonesa, una base de aliño,
una base de margarina o una base de tomate concentrado. En una
realización preferida, la base es un producto que no tiene un aroma
o sabor dominante. En una realización alternativa, la base es un
concentrado.
Opcionalmente un depósito de fase acuosa está en
forma de una conexión al agua del grifo.
La unidad (a) fuente puede reconocerse
físicamente como una unidad separada en el aparato. Como alternativa
ciertos depósitos que pertenecen a la unidad (a) fuente están
colocados en una ubicación diferente en el aparato ya que esto
puede conducir a un uso más eficaz del espacio. Tal como se mencionó
anteriormente, de manera opcional se colocan uno o más depósitos
que son parte de la unidad (a) fuente fuera el aparato.
El aparato está provisto de medios de selección
para permitir la selección de un ingrediente particular, producto
base o combinación de los mismos a partir de los depósitos en la
unidad (a) fuente. Además de eso el medio de selección puede ser
tal que permita la selección de una proporción de volúmenes del
ingrediente particular o producto base. Como alternativa los
volúmenes son volúmenes fijos que no pueden adaptarse
individualmente. Preferiblemente el aparato comprende una interfaz
que permite a un consumidor seleccionar uno o más productos finales
para la producción.
Los depósitos están conectados a un medio (2) de
procesamiento. El medio de procesamiento comprende una entrada para
los componentes que se originan a partir de los depósitos (1) y para
los ingredientes añadidos posteriormente. El medio de procesamiento
debe ser adecuado para mezclar los ingredientes que se originan a
partir de los depósitos en la unidad (a) fuente y los ingredientes
añadidos posteriormente. Se prefiere por tanto que el medio de
procesamiento sea una mezcladora tal como una mezcladora estática o
una mezcladora dinámica, o una serie de mezcladoras. Aunque se
prefiere el uso de una o más mezcladoras para obtener productos
finales homogéneos, opcionalmente se eliminan las mezcladoras. La
eliminación de la mezcladora puede usarse para proporcionar efectos
especiales, por ejemplo la aparición de rayas de tomate rojo en
mayonesa.
Opcionalmente el medio de procesamiento está
provisto de un elemento de calentamiento o enfriamiento, un
dispositivo de cizalla tal como un homogeneizador o un generador de
ultrasonidos. Los ejemplos de un elemento de calentamiento adecuado
son una unidad generadora de microondas, elemento de calentamiento
inductivo y un elemento de calentamiento óhmico. El generador de
ultrasonidos puede usarse por ejemplo para la emulsificación o
solubilización.
El medio de procesamiento comprende una
mezcladora (3) previa para mezclar los ingredientes de los depósitos
de componentes en la unidad (a) fuente antes de añadir cualquiera
de los ingredientes añadidos posteriormente a partir de la unidad
(b) fuente. La inclusión de una mezcladora previa se prefiere
sumamente para la preparación de emulsiones tales como mayonesa
cuando se parte de los ingredientes de partida en lugar de un
producto base. Para detalles adicionales sobre el aparato adecuado
para preparar emulsiones tales como mayonesa, se hace referencia a
la figura 1 y la descripción de la misma.
El aparato es adecuado para preparar una
variedad de emulsiones que contienen aceite y agua con diferente
recetas. Dependiendo de la selección hecha por un consumidor, se
incluye en la receta un tipo y/o cantidad de ingredientes añadidos
posteriormente diferentes. En una configuración más adecuada, el
aparato es tal que se dispensa una unidad de dosificación tras la
selección de una receta. En el aparato la configuración es tal que
los cambios en la receta de la emulsión de aceite y agua no
requieren la limpieza intermedia del aparato. La configuración del
aparato es tal que la cantidad de resto del producto que contamina
un producto posterior que se dispensa, es inferior al 5% en
volumen, de manera más preferida inferior al 1% en volumen del
producto posterior.
Para eliminar la necesidad de limpieza
intermedia al cambiar de receta, el aparato comprende al menos una
unidad (b) fuente en la que los ingredientes añadidos posteriormente
se agrupan en al menos dos familias.
Los ingredientes añadidos posteriormente se
definen como ingredientes que pueden añadirse a un producto base
para diferenciarlo y que preferiblemente requieren poca o nada de
cizalladura para incluirse en los productos.
Cada familia de ingredientes añadidos
posteriormente se compone de al menos 1 ingrediente, preferiblemente
al menos 2 ingredientes, de manera más preferida desde 3 hasta 10
ingredientes. Cada familia de ingredientes añadidos posteriormente
se compone de modo que cada miembro de la misma sea sumamente
similar en color, sabor y consistencia de modo que el poco resto
que pueda permanecer en la mezcladora no tenga un efecto adverso
sobre la percepción del producto por el usuario final.
Tal como se indicó anteriormente, uno de los
principales problemas conocidos de la técnica es la contaminación
cruzada entre productos posteriores. Este problema está
especialmente presente para productos relativamente viscosos tales
como productos que pueden verterse o manipularse con cuchara. Los
productos que pueden verterse adecuadamente tendrán una viscosidad
en el intervalo de 0,1 a 40 dPa\cdots
(deci-Pascal\cdots) cuando se mide con un
viscosímetro Haake de tipo VT02, medida con cabeza de Nº 3, en vaso
de precipitados de medida con 5 cm de diámetro a una temperatura de
5ºC ó 10ºC, medida tras pocos segundos cuando el valor es
aproximadamente constante, siendo la velocidad de rotación de 62,5
rotaciones por minuto (rpm). La medición ha de llevarse a cabo 3
días tras la preparación de la emulsión y el almacenamiento a 5ºC.
En tales casos la contaminación cruzada puede surgir debido a
mezclado de nuevo. Este problema es menos evidente en líquidos no
viscosos tales como agua y refrescos.
De manera más preferida, un consumidor no
notaría la contaminación cruzada con el producto preparado
previamente. Aunque es posible mezclar todos los ingredientes
añadidos posteriormente con los componentes de los depósitos de la
unidad (a) fuente en una mezcladora, se prefiere sumamente que el
medio de procesamiento comprenda unidades de mezclado dedicadas
para cada familia de ingredientes. Por tanto, por ejemplo, los
sabores fuertes requerirán una mezcladora posterior separada.
Los ejemplos de familias preferidas de
ingredientes añadidos posteriormente son: hierbas, colorantes,
aromatizantes, espesantes tales como almidón; pastas tales como
pastas de tomate, de aguacate; ingredientes lácteos frescos tales
como queso fresco, yogur; agentes beneficiosos tales como vitaminas,
fortificantes; ingredientes para preparar una salsa de cóctel por
ejemplo brandy, concentrado de tomate; ingredientes para preparar
aliños blancos por ejemplo almidón en agua, queso, yogur, crema,
queso fresco blanco.
La composición de las familias puede ser tal que
haya coincidencia entre los ingredientes. Por ejemplo una familia
puede ser la familia de agentes estructurantes lo que incluye como
ingredientes una composición que contiene almidón, una base de
queso fresco y un yogur. Otra familia puede ser la familia de
agentes aromatizantes que puede incluir yogur o también su
concentrado.
El aparato comprende además medio (5) para
alimentar los ingredientes añadidos posteriormente. Los ejemplos de
tales medios son tuberías, conductos o tubos que forman una conexión
entre la unidad (b) fuente para ingredientes añadidos
posteriormente y el medio de procesamiento. Además el medio de
alimentación puede comprender una bomba para ocasionar que una
parte de los ingredientes añadidos posteriormente fluya en el medio
de procesamiento. Como alternativa el medio de alimentación
comprende medio de dosificación para dosificar un líquido o un polvo
en el medio de procesamiento. Este medio de dosificación es
adecuado preferiblemente para alimentación en
línea.
línea.
El aparato comprende medio para seleccionar el
tipo y la cantidad de ingredientes añadidos posteriormente
deseados. Esto permite por un lado un uso individual del aparato
para seleccionar su propia composición deseada en cuanto al tipo de
producto base y por otro lado el tipo y la cantidad de ingredientes
añadidos posteriormente.
El aparato comprende además una unidad (7)
dispensadora. La unidad dispensadora se coloca tras la última
mezcladora que es parte del medio (2) de procesamiento. Para
minimizar el volumen del producto previo en un producto posterior
que tiene una receta diferente, el volumen de los conductos entre la
última mezcladora del medio (2) de procesamiento y el dispensador
(7) es preferiblemente tan pequeño como sea posible. Se prefiere que
el volumen de los conductos entre la última mezcladora, que es
normalmente la mezcladora usada para mezclar ingredientes añadidos
posteriormente, y la unidad dispensadora sea inferior al 20% en
volumen, de manera más preferida inferior al 10% en volumen, de la
manera más preferida inferior al 5% en volumen del volumen de
dispensación.
Además, en todas las realizaciones de la
invención, el volumen del medio de mezclado es preferiblemente
pequeño en comparación con el volumen del producto a dosificar. Por
ejemplo, se encontró adecuada una proporción desde 1 unidad de
volumen para la mezcladora hasta al menos 5 unidades de volumen para
el producto dosificado, preferiblemente de 5-100
unidades de volumen, de manera más preferida de 10 a 40 unidades de
volumen para el producto dosificado. Se cree que el volumen pequeño
de la mezcladora posterior en comparación con la dosis de producto
siguiente tiene el siguiente beneficio. Cuando el cliente cambia la
receta, sólo una pequeña parte de la dosis siguiente contendrá el
producto previo. Esto permite alimentar más ingredientes añadidos
posteriormente a través de la misma mezcladora posterior.
El aparato según la invención puede hacerse
operar manualmente pero se prefiere tenerlo controlado
automáticamente, por ejemplo mediante un ordenador con pantalla
táctil o un PLC u otros dispositivos electrónicos alternativos.
Preferiblemente las bombas se accionan y controlan
eléctricamente.
El aparato comprende un módulo regulador de
bomba conectado a cada depósito. Puede conectarse un módulo de
control programable al módulo regulador de bomba para controlar y
dispensar una cantidad predeterminada de producto.
El aparato puede colocarse en cualquier sitio en
un restaurante, tienda u o otra tienda al por menor. Se prefiere
que el tamaño sea tal que quepa en un mostrador habitual, o pueda
ser independiente. El tamaño preferido de los depósitos en el
aparato depende de la formulación del producto y del intervalo
permitido entre rellenados (por ejemplo 0,5 litros para aromas, 10
litros para aceites). En ubicaciones con alto rendimiento algunos o
todos los depósitos pueden estar apartados de la parte de
procesamiento y ser mucho más grandes en tamaño (por ejemplo 100
litros de aceite).
El volumen de dispensación preferido es desde 1
hasta 200 ml preparado en el plazo de 1 a 60 segundos.
Opcionalmente el aparato comprende una unidad de
almacenamiento para frascos u otro material de empaquetamiento en
el que el producto puede dispensarse. Tal unidad de almacenamiento
puede situarse de modo que un consumidor coja manualmente un frasco
y lo coloque bajo la unidad dispensadora. Como alternativa el
aparato está construido de modo que la selección de una cantidad
dosificada de producto provoque la colocación automática de un
frasco u otro material de empaquetamiento para recibir el producto
dispensado.
Opcionalmente el aparato está provisto de una
unidad de limpieza que puede usarse para limpiar regularmente el
aparato (semi)automáticamente. Esta limpieza está destinada
para cumplir con los requisitos de seguridad microbiológica pero no
es necesaria si la receta se cambia entre productos posteriores.
El aparato puede estar provisto de medios para
enfriar y/o calentar los depósitos por ejemplo un depósito frío
para mantener yema de huevo u otra fase estable durante un periodo
más largo. Opcionalmente el aparato comprende un depósito calentado
eléctricamente para dar a grasas/aceites una viscosidad inferior.
Por tanto, las circunstancias para preparar el producto pueden
controlarse en lo que respecta a la temperatura.
Opcionalmente el producto se dispensa
directamente en un plato para combinarse con otro alimento o
directamente en una preparación alimenticia final.
Se prefiere que los componentes principales del
aparato se fabriquen con un material adecuado, fácil de limpiar.
Los ejemplos de material adecuado son acero inoxidable, plásticos.
Los tubos se fabrican preferiblemente con material compatible con
los ingredientes, por ejemplo neopreno, silicona, vitón, etc.
Para la preparación de aliños, lo que más se
prefiere es que los depósitos comprendan al menos una fase de
aceite, vinagre y yema de huevo. Los ingredientes añadidos
posteriormente opcionales son hierbas, almidón, ajo y concentrado de
tomate tal como ketchup.
Para la preparación de salsas los depósitos en
la unidad (a) fuente comprenden preferiblemente una fase de aceite
y una fase acuosa. Los ingredientes añadidos posteriormente
opcionales son almidón, espesante, hierbas, especias, vegetal
(trozos), colorante, conservantes. Opcionalmente la fase de aceite
se sustituye con otra fase de estructuración tal como una base de
aguacate o tomate que derive su capacidad de estructuración de la
presencia de fibras vegetales.
Para la preparación de productos untables los
depósitos en la unidad (a) fuente comprenden preferiblemente una
fase de aceite, una fase acuosa y emulsificador. Los ingredientes
añadidos posteriormente opcionales son agentes beneficiosos tales
como vitaminas, espesantes tales como almidón, gomas, conservantes,
vitaminas; colorantes y sal.
La figura 1 muestra un aparato para mezclar
componentes para la preparación de productos de tipo emulsión. El
aparato comprende una unidad (a) fuente que comprende depósitos (1)
de componentes. Los depósitos de componentes están conectados a una
unidad (3) de mezclado previo adecuada para crear una emulsión de
aceite y agua. La unidad fuente comprende depósitos separados para
la fase de aceite, la fase acuosa y el emulsificador. Estos
componentes son los ingredientes básicos para proporcionar una
emulsión de tipo aceite y agua.
La unidad (3) de mezclado previo debe
seleccionarse de modo que el producto resultante de la operación de
mezclado previo sea una emulsión. Generalmente esto se obtiene
usando una mezcladora previa que confiere cizalladura suficiente
para crear una emulsión de aceite y agua. Las características
adecuadas de la mezcladora previa son que comprenda una parte en la
que se prepara una emulsión gruesa, preferiblemente teniendo un
diámetro de gota promedio (D3,2) inferior a 20 micrómetros, tal
como usando una unidad agitadora de espigas, y una parte de alta
cizalladura en la que la emulsión se prepara fina, preferiblemente
hasta un diámetro de gota promedio (D3,2) inferior a 10
micrómetros, de manera más preferida inferior a 5 micrómetros.
Generalmente puede ser adecuada por ejemplo una mezcladora estática
pero en casos en los que se requiere una emulsión fina se prefiere
usar una mezcladora dinámica que consiste en un eje rotatorio con
rotor y un alojamiento. Se aprecia que existen medios alternativos
para preparar una emulsión, por ejemplo mediante campos eléctricos,
ultra-sonido, etc.
Los depósitos están conectados a la mezcladora
previa mediante tubos (4).
Los depósitos están conectados a la unidad de
mezclado previo mediante bombas de desplazamiento positivo. Estas
bombas permiten la dosificación exacta de los ingredientes en la
unidad de mezcladora previa.
Los ingredientes añadidos posteriormente se
almacenan en depósitos (b1) en la unidad (b) fuente. Se mezclan
preferiblemente en la emulsión creada en la mezcladora previa
mediante una unidad (6) de mezclado. Aunque se prefiere el uso de
mezcladoras posteriores para obtener productos finales homogéneos,
opcionalmente se eliminan. La eliminación de las mezcladoras
posteriores puede usarse para proporcionar efectos especiales, por
ejemplo productos con rayas rojas.
Parte de los ingredientes añadidos
posteriormente se añaden mediante adición en línea, lo que elimina
la necesidad de mezcladoras dedicadas. Esta adición en línea puede
usarse por ejemplo para la adición de ciertos concentrados de
aroma.
Para evitar la contaminación cruzada de las
diferentes variantes que pueden dispensarse, el medio de
procesamiento comprende preferiblemente una mezcladora (6) dedicada
para cada familia de ingredientes añadidos posteriormente.
\newpage
En el uso, un consumidor obtendrá un recipiente
que se coloca bajo la unidad (7) dispensadora. El consumidor elige
el tipo de producto, la cantidad y la variedad apretando botones en
un panel de control.
El aparato según la figura 1 puede usarse para
la preparación de un aliño. En esta realización, la unidad (a)
fuente comprende tres depósitos; uno para una fase de aceite, uno
para una fase acuosa y opcionalmente uno para emulsificador,
preferiblemente yema de huevo. Para estos productos la fase acuosa
preferida es vinagre. En la operación, desde el 30% en peso hasta
el 80% en peso de la fase de aceite, desde el 20% en peso hasta el
70% en peso de la fase acuosa incluyendo preferiblemente la
preparación de emulsificador se dosifican en la unidad (3) de
mezclado previo mediante la operación de los medios de selección. En
la unidad de mezclado previo se prepara una emulsión de aceite en
agua para dar como resultado una base de aliño. La base de aliño se
dosifica posteriormente en una unidad (6) de mezclado. A esta unidad
de mezclado, se le añaden los ingredientes añadidos posteriormente.
Los ingredientes añadidos posteriormente preferidos que se
seleccionan mediante los medios de selección son uno o más de la
familia de las hierbas, uno o más de la familia de agentes
aromatizantes dulces, uno o más de la familia de aromas salados y
uno o más de la familia de agentes estructurantes tales como
almidón y otros espesantes o agentes gelificantes. Si se añaden
hierbas se dispersan de previamente de manera preferible en una
composición acuosa para facilitar su dosificación. Para la
preparación de un aliño de contenido graso reducido, se mezcla el
producto base creado en la mezcladora (3) con una fase acuosa que
contienen almidón en la mezcladora (6a). El producto resultante se
dispensa mediante un tubo de dispensación que está conectado a la
mezcladora (6a). Para la preparación de una variante de hierbas, se
mezclan hierbas, fase de almidón y ajo con el producto base en la
mezcladora (6b). El producto resultante se dispensa mediante un
tubo de dispensación que está conectado a la mezcladora (6b). Para
la preparación de una variante de salsa de cóctel se mezclan
concentrado de tomate y brandy con el producto base en la mezcladora
(6c). El producto resultante se dispensa mediante un tubo de
dispensación que está conectado a la mezcladora (6c).
Por tanto el aparato según la figura 1 es
adecuado para dispensar una variedad de productos que pueden
seleccionarse por un consumidor sin la necesidad de operaciones de
limpieza exhaustiva cuando hay un cambio de producto.
En la figura 2 se muestra un aparato según la
invención para preparar vinagreta.
La unidad (a) fuente comprende dos depósitos;
uno para una fase de aceite, uno para una fase acuosa. La fase
acuosa preferida es vinagre para estos productos. En la operación,
desde el 30% en peso hasta el 80% en peso de la fase de aceite y
desde el 20% en peso hasta el 70% en peso de la fase acuosa se
bombean a una unidad (6) de mezclado. A esta unidad de mezclado, se
le añaden los ingredientes añadidos posteriormente. Los ingredientes
añadidos posteriormente preferidos que se seleccionan mediante los
medios de selección son uno o más de la familia de las hierbas, uno
o más de la familia de aceites y uno o más de miel y mostaza y uno o
más de un concentrado de aroma tal como concentrado de frambuesa.
En el medio (2) de procesamiento todos los ingredientes se combinan
en una mezcladora y posteriormente la vinagreta resultante se
dispensa mediante una unidad (7) dispensadora. Seleccionando sólo
aceites de oliva para la adición a la combinación de aceite y
vinagre, puede prepararse una vinagreta clásica. La selección de
una combinación de concentrado de ajo y hierbas permite la
formación de vinagreta de ajo y hierbas. La selección de adición de
miel/mostaza a la combinación de aceite y vinagre, se prepara una
vinagreta de miel/mostaza. La mera adición de aroma de frambuesa a
la combinación de aceite y vinagre en la mezcladora (6) conduce a
la formación de una vinagreta de frambuesa.
La figura 3 muestra un aparato que es adecuado
para preparar un aliño y una vinagreta. En este aparato la unidad
(a) fuente se comparte entre las dos corrientes de producto
diferentes. Los medios de selección permiten la preparación de un
producto que es un aliño o una vinagreta. Para la preparación de la
vinagreta la mezcladora (3) previa no necesita incluirse en el
proceso. Para la preparación de aliños, el proceso incluye
tratamiento con la mezcladora (3) previa y además en mezcladoras
(6a, 6b, 6c) posteriores (preferiblemente dedicadas).
En el caso de la preparación de un tipo de
producto de aliño, se prefiere que los depósitos estén provistos de
una fase de aceite, una fase acuosa por debajo de pH 3,8 y un
emulsificador, dichos fase de aceite, fase acuosa y emulsificador
se bombean a una mezcladora previa creando una emulsión, seguido de
la adición de ingredientes del grupo que comprende concentrados de
vegetales, frutas o hierbas, colorantes, aromatizantes, vitaminas,
disoluciones de almidones, pastas queso fresco, yogur, mediante
mezcladoras posteriores dedicadas y la dispensación del aliño. La
fase de aceite puede comprender ingredientes tales como
beta-caroteno antes de prepararse la emulsión.
La invención no se limita a las realizaciones
descritas anteriormente, que pueden variarse ampliamente dentro del
alcance de la invención tal como se define mediante las
reivindicaciones adjuntas.
Claims (6)
1. Un procedimiento de preparación de un
producto alimenticio de tipo emulsión de agua y aceite, usando un
aparato que comprende una estructura que comprende - una unidad
(a) fuente que comprende uno o más depósitos (1) de componentes;
- -
- un medio de selección para seleccionar los componentes deseados y/o su proporción;
- -
- una unidad (b) fuente para ingredientes (b1) añadidos posteriormente en la que los ingredientes añadidos posteriormente se disponen en al menos dos familias;
- -
- un medio de selección para seleccionar los ingredientes añadidos posteriormente deseados;
- -
- un medio (2) de procesamiento que comprende un medio de mezclado adecuado para mezclar los componentes de los depósitos de componentes y los ingredientes añadidos posteriormente;
- -
- una unidad (7) dispensadora para dispensar la emulsión de aceite y agua resultante,
en el que la proporción del volumen del producto
que se dispensa al volumen del medio de mezclado es al menos de 5:1;
y
en el que los componentes de un depósito de fase
de aceite, depósito de fase acuosa y depósito de emulsificador se
mezclan en una mezcladora (3) previa para obtener una emulsión,
seguido de la adición de los ingredientes (1b) añadidos
posteriormente mediante mezcladoras (6) dedicadas para cada familia
de ingredientes añadidos posteriormente.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el que el producto alimenticio es un aliño y la unidad (a)
fuente comprende depósitos (1) separados que están provistos de una
fase de aceite, una fase acuosa preferiblemente por debajo de pH
3,8 y un emulsificador, dichos fase de aceite, fase acuosa y
emulsificador se bombean a una mezcladora previa creando una
emulsión, seguido de la adición de ingredientes (b1) añadidos
posteriormente de la familia de las hierbas, la familia de los
colorantes y la familia de los aromatizantes mediante mezcladoras
posteriores dedicadas, y la dispensación del aliño.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el que las familias de ingredientes se seleccionan del grupo que
comprende agentes aromatizantes, agente estructurante, hierbas y
colorantes.
4. Un procedimiento según la reivindicación 1,
en el que la unidad (a) fuente comprende depósitos (1) separados
para una composición seleccionada del grupo que comprende fase de
aceite, una fase acuosa, emulsificador, base de tomate, mostaza,
base de mayonesa, base de aliño y base de salsa.
5. Un procedimiento según cualquier
reivindicación anterior, en el que cada familia de ingredientes
añadidos posteriormente se compone de modo que cada miembro de la
misma es sumamente similar en color, sabor y consistencia de modo
que cualquier resto que pueda permanecer en el medio de
procesamiento no tendrá un efecto adverso sobre la percepción del
producto por el usuario final.
6. Un procedimiento según la reivindicación 5,
en el que la unidad (7) dispensadora es adecuada para su uso en un
proceso discontinuo y dispensar sólo un producto de cada vez.
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