ES2306050T3

ES2306050T3 - Confitura gelificada a base de almidon y procedimiento de preparacion de dicha confitura.

Info

Publication number: ES2306050T3
Application number: ES05291991T
Authority: ES
Inventors: Bernard Boursier; Claude Quettier; Daniel Lesage
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2004-10-05
Filing date: 2005-09-26
Publication date: 2008-11-01
Anticipated expiration: 2025-09-26
Also published as: DE602005005915T2; PL1645196T3; DK1645196T3; EP1645196A1; FR2876003B1; DE602005005915D1; EP2044847A1; SI1645196T1; FR2876003A1; EP1645196B1; ATE391426T1

Abstract

Confitura gelificada a base de almidón, caracterizada porque comprende un almidón de leguminosa fluidificado y estabilizado que presenta un contenido en amilosa comprendido entre el 25% y el 40%, comprendido preferentemente entre el 30% y el 40%, y uno o varios agentes edulcorantes.

Description

Confitura gelificada a base de almidón y procedimiento de preparación de dicha confitura.

La invención tiene por objeto una nueva confitura gelificada a base de almidón. De modo más preciso, la invención se refiere a una nueva confitura gelificada que comprende un almidón particular. En el sentido de la presente invención, por confitura gelificada se entienden las gomas y las jaleas, que forman parte de los artículos blandos con respecto a los azúcares cocidos. Estas confituras están constituidas, especialmente, por agentes edulcorantes, aromas, colorantes, y por uno o varios agentes espesantes y o gelificantes, tales como la goma arábiga, la gelatina, la pectina, los carragenanos y el almidón.

No existen definiciones precisas de estas confituras gelificadas, que se las puede clasificar arbitrariamente en gomas duras y gomas blandas.

Las gomas duras ("fruit gums", "liquorice gums", "pastilles") son, por ejemplo, las gomas de frutas, de menta, de regaliz. Estas gomas se realizan tradicionalmente a base de goma arábiga utilizada como agente espesante. Estas son transparentes, duras, poco adhesivas y se solubilizan lentamente en la boca.

Las gomas blandas reagrupan las jaleas y las gomas ("jelly beans", "wine gums"), preparadas tradicionalmente a base de gelatina empleada como agente gelificante y que aporta la elasticidad requerida para estos artículos blandos, de textura elástica a plástica. Las gomas blandas comprenden también, tradicionalmente, las jaleas a base de pectina y a base de carragenanos o de agar-agar.

Las confituras gelificadas, duras o blandas, se fabrican generalmente por cocción de una mezcla que generalmente comprende una mezcla de azúcar y de sirope de glucosa o de maltitol, a la cual se añaden después de la cocción un agente espesante o gelificante, aromas, ácidos, colorantes y edulcorantes intensos. A continuación, la mezcla cocida y aromatizada se cuela generalmente en moldes o en almidón de moldeo, y después se seca en estufa para obtener un secado y una toma del gel antes de la recuperación del artículo final.

En estos dos tipos de confituras, se investiga desde hace muchos años reemplazar toda o parte de la gelatina o la goma arábiga, ya sea en razón de su precio elevado, o bien en razón de su origen animal de riesgo, por almidón, féculas, dextrinas o sus mezclas, como agente espesante o gelificante. Sin embargo, el especialista en la materia se enfrenta a numerosos inconvenientes:

-: el almidón confiere una pérdida de transparencia del gel y una intensa adhesión a la boca,

-: el almidón impone temperaturas de cocción muy elevadas y desarrolla viscosidades generalmente altas en la colada.

En lo que concierne de modo más particular a las gomas duras, en la técnica anterior han sido descritos numerosos intentos para formular con almidón gomas y en particular "chicles de vino".

En función de su origen, el almidón presenta variaciones de composición, en particular en lo que concierne a los porcentajes de amilosa y de amilopectina. La amilopectina es el componente ramificado del almidón en el que las unidades de \alphaD-glucosa están polimerizadas por enlaces \alphaD(1-4) y están unidas con ramificaciones en \alphaD(1-6).

La amilosa es el componente lineal del almidón, que prácticamente contiene solamente enlaces \alphaD(1-6).

Ciertas variedades del almidón denominadas "waxy" están constituidas esencialmente de amilopectina. Otras, denominadas "ricas en amilosa" están constituidas por más del 50%, y generalmente por el 70% al 75%, de amilosa.

El documento US 3.218.177 proponía, hace más de treinta años, utilizar almidones ricos en amilosa, y en particular almidones de maíz, como único y exclusivo agente espesante. Solo contenidos de amilosa superiores al 40% permitían preparar confituras satisfactorias, pero tales almidones necesitaban temperaturas de cocción muy elevadas, superiores a 150ºC (aproximadamente 165ºC a 170ºC para una fórmula de goma) y presiones de vapor muy elevadas, por tanto aparatos específicos, de los cuales no están equipados generalmente los confiteros. Además, los almidones ricos en amilosa se retrogradan de modo importante después de la cocción y plantean problemas de viscosidad en la colada. Por otra parte, el especialista en la materia sabe que solo la amilosa tiene la función de gelificante, que la amilopectina confiere la elasticidad a los productos pero que gelifica más lentamente y aumenta mucho más la viscosidad en la colada que la amilosa, que la amilosa da geles opacos mientras que la amilopectina da productos transparentes.

Se ha propuesto entonces, en el documento US 4.886.678, utilizar almidones de maíz modificados por vía enzimática con el fin de obtener almidones desramificados en los que una repartición amilosa/amilopectina diferente permitía una mayor gelificación.

Se ha intentado después mezclar diferentes almidones ricos en amilosa, modificados o no, con el fin de conjugar sus propiedades, como, especialmente, en los documentos EP-B1-0 252 306 y EP-B1-0 360 046.

Se reconocía entonces que solo almidones ricos en amilosa permitían obtener confituras de textura satisfactoria, parecida a las confituras a base de goma arábiga, particularmente cuando estos contenían una mezcla de almidón rico en amilosa y de almidón fluido en caliente. Se ha intentado entonces preparar almidones procedentes de cereales modificados genéticamente, como describe el documento EP-A-0 462 692, pero siempre era necesario mezclar estos almidones con almidones fluidos en caliente con el fin de obtener propiedades satisfactorias en las gomas.

Más recientemente, el documento EP-B1-0 591 473 ha propuesto una mezcla de almidones de maíz ricos en amilosa y ricos en amilopectina fluidificados para la preparación de gomas.

En lo que concierne a las gomas de gelatina, el almidón waxy, en asociación con carragenanos, es el que da los mejores resultados, como se describe en la solicitud de patente EP-A-1.342.417, no obstante sin igualar a la gelatina.

Todas las vías propuestas para reemplazar la goma arábiga o la gelatina no permiten obtener texturas comparables a las gomas estándar, ni utilizar un procedimiento de producción simple, rápido y poco costoso. Uno de los principales problemas a los que se enfrentan los confiteros durante la fabricación de gomas de almidón es la evaporación del agua contenida en la mezcla cocida, por secado en estufa de las gomas, que generalmente es muy largo, debido a que los almidones solamente permiten una puesta en práctica con poca materia seca. Así pues, los confiteros investigan la reducción de este tiempo de secado en estufa.

La estabilidad térmica de las confituras obtenidas es también una de las mayores preocupaciones sobre todo cuando éstas están destinadas a los países cálidos. Para asegurarse de la estabilidad de las gomas en el tiempo, se busca la mayor resistencia a la fundición.

Así pues, había necesidad de un almidón susceptible de reemplazar a la goma arábiga y/o la gelatina en las confituras gelificadas, y capaz de presentar una viscosidad pequeña en caliente, permitiendo, así, trabajar con mucha materia seca y a una temperatura de cocción no demasiado elevada, apta para formar rápidamente un gel, permitiendo un desmoldeo fácil de los artículos, permitiendo, cuando fuera necesario, suprimir la etapa previa de secado en estufa, y confiriendo a las confituras las cualidades deseadas, que son:

-: un aspecto visual satisfactorio

-: sin carácter adhesivo ni en la boca ni en el envase final

-: una textura en boca lo más parecida posible al testigo sin almidón

-: una estabilidad satisfactoria con respecto al endurecimiento o a la fundición en el tiempo

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Tras numerosas investigaciones, la Solicitante ha encontrado que este objetivo podía conseguirse cuando se utiliza como agente espesante o gelificante un almidón particular.

Así pues, la presente invención tiene por objeto una confitura gelificada a base de almidón, caracterizada porque comprende un almidón de leguminosa fluidificado y estabilizado que presenta un contenido en amilosa comprendido entre el 25% y el 40%, preferentemente comprendido entre el 30% y el 40%. Todavía de manera más preferente, el contenido en amilosa del citado almidón está comprendido entre el 35% y el 40% y mejor entre el 35% y el
38%.

De acuerdo con la presente invención, el término "confitura gelificada" debe interpretarse como el que designa a las gomas duras, las gomas blandas, los regalices, las jaleas, las pastillas, las pastas de frutas, así como las inclusiones para cremas heladas o pasteles, o también las confituras del mismo tipo denominadas farmacéuticas.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "leguminosa" cualquier planta que pertenezca a las familias de las cesalpiniáceas, mimosáceas o papilonáceas y, especialmente, cualquier planta que pertenezca a la familia de las papilonáceas, como, por ejemplo, el guisante, la judía, la haba, la haba forrajera, la lenteja, la alfalfa, el trébol o el altramuz.

Este definición incluye, especialmente, todas las plantas descritas en una cualquiera de las tablas contenidas en el artículo de R. HOOVER y otros, titulado "Composition structure, functionality and chemical modifications of legume starches: a review" (Can. J Physiol. Pharmacol. 1991,69 páginas. 79-92).

Preferentemente, la leguminosa se elige en el grupo que comprende el guisante, la judía, la haba y la haba forrajera.

Ventajosamente, se trata de guisantes, siendo considerado aquí el término "guisante" en su acepción más amplia y que en particular incluye:

-: todas las variedades salvajes de "guisante liso" ("smooth pea"), y

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-: todas las variedades mutantes de "guisante liso" y de "guisante rugoso" (" wrinkled pea") y esto, cualesquiera que sean las utilizaciones a las cuales están destinadas generalmente las citadas variedades (alimentación humana, nutrición animal y/u otras utilizaciones).

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Las citadas variedades mutantes son, especialmente, las denominadas "mutants r", "mutants rb", "mutants rug 3", "mutants rug 4", "mutants rug 5" y "mutants lam" tales como las descritas en el artículo de C-L HEYDLEY y otros, titulado " Developing novel pea starches" Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of Biochemical Society, 1996, páginas 77-87.

De acuerdo con otra variante ventajosa, la leguminosa es una planta, por ejemplo una variedad de guisante o de haba forrajera, que da granos que contienen al menos el 25%, preferentemente al menos el 40%, en peso de almidón (seco/seco).

Por "almidón de leguminosa", se entiende cualquier composición extraída, y esto, de cualquier manera que sea, de una leguminosa y, especialmente de una papilonácea, y cuyo contenido en almidón sea superior al 40%, preferentemente superior al 50% y todavía de modo más preferente superior al 75%, estando expresados estos porcentajes en peso seco con respecto al peso seco de la citada composición.

Ventajosamente, este contenido en almidón es superior al 90% (seco/seco). En particular, éste puede ser superior al 95%, incluso superior al 98%.

Por "fluidificación" del almidón, se entienden todas las operaciones conocidas por el especialista en la materia con vistas a disminuir la viscosidad del almidón en la cocción. La fluidificación se obtiene por hidrólisis de la amilosa y de la amilopectina contenidas en el gránulo de almidón. Se puede operar por vía ácida en medio húmedo o en vía seca, por oxidación, por dextrinización en seco (pulverización del ácido sobre el almidón seco y calentamiento a temperatura elevada).

Por "estabilización" del almidón se entiende todas las operaciones conocidas por el especialista en la materia que tienden a retardar o frenar la retrogradación del almidón. La estabilización se obtiene por sustitución de las funciones hidroxilos del almidón, por esterificación o eterificación. Ésta puede obtenerse también por oxidación. Estos tratamientos de estabilización son, especialmente, la acetilación, la fosfatación, la oxidación. De acuerdo con la presente invención se prefiere un almidón acetilado o hidroxipropilado.

La estabilización y al fluidificación pueden efectuarse en un orden cualquiera. En el caso de una estabilización por hidroxipropilación, la fluidificación se efectuará en segundo lugar y, preferentemente, en fase seca. Fluidificación y estabilización pueden efectuarse en fase húmeda en un lecho de almidón, o en fase seca como, por ejemplo, de acuerdo con las técnicas descritas en la patente EP 902.037 B1 de la cual es titular la Solicitante. Pueden considerarse, igualmente, combinaciones vía seca/vía húmeda.

Es particularmente sorprendente que un almidón de este tipo con un contenido en amilosa reducido pueda ser adecuado para la fabricación de gomas, lo que va en contra de todos los prejuicios de la técnica anterior, que preconizaban almidones muy ricos en amilosa, o almidones pobres en amilosa (menos del 25%) para sustituir respectivamente a la goma arábiga y a la gelatina.

Las confituras gelificadas de acuerdo con la presente invención comprenden, preferentemente, un almidón de guisante fluidificado y acetilado o fluidificado e hidroxipropilado. Los niveles de fluidificación, de hidroxipropilación y/o de acetilación serán ajustados en función de la textura, de la transparencia y del gusto deseado. A título indicativo, se utilizará un almidón de fluidicidad en el agua (WF) comprendida entre 70 y 90, preferentemente comprendida entre 80 y 90, todavía de modo preferente entre 80 y 85. El índice de acetilación podrá estar comprendido entre 0,5 y 2,5, preferentemente comprendido entre 1 y 2,1, todavía de modo más preferente entre 1,6 y 2,1. En el caso de la hidroxipropilación, se elegirá, preferentemente, un grado de substitución molecular (DS) comprendido entre 0,09 y 0,21. Los métodos de medición de estos niveles de transformación son ampliamente conocidos por el especialista en la materia y están descritos en el estado de la técnica.

Las confituras gelificadas de acuerdo con la invención comprenden un contenido de almidón, expresado en peso con respecto al peso total de la goma, comprendido entre el 0,5% y el 25%, preferentemente entre el 1% y el 20% y de modo más preferente entre el 5% y el 15%.

Éstas comprenden, igualmente, uno o varios agentes edulcorantes.

Pueden utilizarse diversos edulcorantes, tales como azúcares o polioles, en forma de polvo o de sirope. Los azúcares son elegidos en el grupo constituido por los monosacáridos, los disacáridos, los trisacáridos, los oligo y poligosacáridos como, por ejemplo, los siropes de glucosa, de glucosa-fructosa, de fructosa-glucosa, los siropes de glucosa ricos en maltosa, la sacarosa, la fructosa, la maltosa, la trealosa, la manosa, la dextrosa, la tagatosa o la isomaltulosa, solos o en mezcla entre ellos. Los polioles son elegidos en el grupo constituido por el maltitol, el sorbitol, el manitol, el eritritol, el xilitol, los siropes de maltitol, la isomalta., el lactitol, los siropes de sorbitol, los siropes de glucosa hidrogenados, solos o en mezcla entre ellos. Se puede hacer igualmente que el agente edulcorante comprenda edulcorantes intensos como, por ejemplo, la sacarina, el aspartamo o el acesulfamo K.

El agente edulcorante representa, preferentemente, del 25% al 85%, preferentemente del 40% al 85% y de modo más preferente del 60% al 85% en peso de producto acabado.

En lo que concierne al contenido en agua de las gomas de acuerdo con la invención, éste está comprendido generalmente entre el 10% y el 25%, preferentemente entre el 14% y el 24%. El contenido en agua del producto acabado depende de la confitura correspondiente. Para helados, se recomiendan generalmente contenidos en agua del 14% al 22% aproximadamente, mientras que para las gomas, los contenidos en agua varían del 10% al 20% aproximadamente, según que se trate de gomas duras o de gomas blandas, estando estas últimas más hidratadas.

Las gomas de acuerdo con la invención pueden comprender igualmente uno o varios compuestos elegidos entre los aromas naturales o sintéticas, los colorantes naturales o sintéticos, los humectantes, las sales, los ácidos, los extractos, los purés o las pulpas de frutas, los aceites, las grasas, los conservantes, los amplificadores del gusto, las vitaminas, los activos farmacéuticos, los oligosacáridos y las fibras, las dextrinas, las maltodextrinas ramificadas o hiperramificadas, la polidextrosa, los pre o probióticos, los minerales tales como el calcio, el magnesio y otros suplementos alimentarios tales como, por ejemplo, el DHA, que estarán presentes en la confitura a nivel del 0% al 10% en peso.

La invención tiene por objeto, igualmente, un procedimiento de preparación de confituras gelificadas caracterizado porque comprende las etapas de:

-: preparación de una mezcla que comprende, al menos, un almidón de leguminosa fluidificado y estabilizado que presenta un contenido en amilosa comprendido entre el 25% y el 40%, comprendido preferentemente entre el 30% y el 40%, al menos un edulcorante, y agua,

-: cocción de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC hasta la obtención de la materia seca deseada,

-: la puesta en forma de la mezcla cocida para obtener confituras,

-: la recuperación de las confituras gelificadas así obtenidas.

Puede considerarse, por supuesto, cocer el almidón por separado y después añadirle los otros ingredientes, o precalentar el edulcorante antes de añadirle al almidón, pero para una fabricación en continuo, se prefiere dispersar los edulcorantes y el almidón en una cuba de mezcla, precalentar esta mezcla aproximadamente a 70ºC - 80ºC para disolver los edulcorantes, cocer la mezcla en un cocedor a alta presión a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC según la textura deseada y el tipo de confitura preparada, y añadir los aromas, colorantes, activos, y edulcorantes intensos. La temperatura de cocción deberá ser suficiente para cocer el almidón (superior a 120ºC) salvo en el caso en que se eligiera cocer el almidón aparte, puesto que en este caso el edulcorante podrá cocerse solo aproximadamente a 110ºC antes de la incorporación del almidón cocido aparte. En cualquier caso, la temperatura de cocción de la mezcla será inferior o igual a 150ºC, lo que constituye una de las ventajas de la presente invención.

La duración de la cocción depende del material utilizado.

La cocción puede efectuarse en cocedores de doble envuelta a la presión atmosférica, al vacío parcial o total, o a presión, o en continuo en cocedores de alta presión como los intercambiadores tubulares, los intercambiadores de placas o los aparatos de cocción rápida. El aparato de cocción rápida puede comprender uno o varios inyectores de vapor, lo que modifica los tiempos de cocción. La inyección de vapor vivo en el producto asegura una dispersión rápida y homogénea del calor y de los ingredientes. El intercambiador tubular necesita una dispersión homogénea de todos los ingredientes antes de la cocción, las duraciones de cocción son más largas y la intensidad más baja.

Después de la cocción, se añaden los aromas, colorantes, ácidos y otros al sirope en caliente y se procede a la puesta en forma de las confituras, por ejemplo por colada de la mezcla a una temperatura comprendida entre 60ºC y 90ºC en un almidón de moldeo con aproximadamente el 6% de humedad, al que pueden imprimirse formas diversas y variadas. La viscosidad de la mezcla condiciona de modo importante la colada, provocando una viscosidad demasiado elevada la formación de "colas de colada" no deseadas. Naturalmente, pueden ponerse en práctica otros métodos de conformado, como la extrusión, la inyección-moldeo o la colada en moldes.

De acuerdo con la invención, se elegirá, preferentemente, la técnica del almidón de moldeo, con un brix en la colada superior o igual a 78, preferentemente superior o igual a 80, lo que ningún almidón de la técnica anterior permitía poner en práctica.

En el sentido de la presente invención, se entiende por "brix" el grado Brix que corresponde, para una solución de sacarosa pura, a la relación entre la cantidad de sacarosa disuelta y la cantidad de sirope. Para una solución de sacarosa pura, el grado Brix es igual a la materia seca. Para los siropes de glucosa u otros azúcares y polioles, existen tablas de conversión que permiten determinar la correspondencia entre Brix y materia seca. El grado Brix es una medición muy rápida que los confiteros efectúan de modo rutinario generalmente por medio de un refractómetro de mano.

De acuerdo con la presente invención, la etapa de secado en estufa realizada tradicionalmente después de la colada no es necesaria, lo que constituye otra ventaja cierta, habida cuenta del ahorro de tiempo y de energía no despreciables. Por otra parte, traduciéndose generalmente el secado en estufa a alta temperatura en una hidrólisis parcial del almidón o de la gelatina, es técnicamente muy ventajoso, de acuerdo con la invención, poder suprimir esta operación.

Las confituras de acuerdo con la invención, una vez coladas, son puestas a temperatura ambiente, durante el tiempo necesario para la gelificación.

Las confituras, una vez formadas y enfriadas después de aproximadamente 3 a 20 horas, pueden ser extraídas de los moldes, cepilladas para eliminar el almidón de moldeo residual. A continuación, éstas son envasadas tal cual o sometidas a otras operaciones complementarias, tales como el pulido, el aceitado, el escarchado, el recubrimiento con azúcar cristalizado o la grageación con un azúcar, un poliol y/o un ácido (adición de ácido cítrico). Igualmente, éstas podrán ser recubiertas de bolas o gránulos decorativos, coloreados o no, aromatizados o no, a base de azúcares y/o polioles. Con un recubrimiento por medio de gránulos multicolores de maltitol se han obtenido confituras particularmente atractivas. Naturalmente, los citados gránulos pueden utilizarse en otros tipos de confituras como, especialmente, en inclusión en azúcares cocidos.

En lo que concierne a las proporciones de almidón, se prefiere que la mezcla antes de la cocción comprenda del 0,5% al 25%, preferentemente entre el 1% y el 20% y de modo más preferente entre el 5% y el 15% en peso.

Preferentemente, el almidón de guisante modificado de acuerdo con la presente invención constituirá una única y exclusiva fuente de almidón.

En la mezcla que hay que cocer se utilizará una cantidad de agua variable de acuerdo con el brix de colada deseado al final.

La puesta en práctica del almidón particular de acuerdo con la invención es particularmente ventajosa en el sentido en que ésta permite una cocción de elevada materia seca y a una temperatura no demasiado alta sin generar demasiada viscosidad, y por consiguiente una colada facilitada y una gelificación rápida sin secado en estufa.

Según que se desee sustituir toda o parte de la gelatina o de las gomas vegetales utilizadas tradicionalmente, se podrá, además, hacer que la mezcla que hay que cocer contenga proporciones de estas últimas comprendidas, por ejemplo, entre el 0,1% y el 10%.

En lo que concierne al edulcorante, la mezcla que hay que cocer comprende del 25% al 85%, preferentemente del 40% al 85% y de modo más preferente del 60% al 85% en peso en seco.

De acuerdo con una variante preferida de la presente invención, se utilizará un sirope de glucosa de DE (o dextrosa equivalente) comprendido entre 30 y 90 y al menos un azúcar elegido entre los mono, di o trisacáridos. De acuerdo con una variante preferida, se utilizará una mezcla se sirope de glucosa y de sacarosa en una proporción de aproximadamente 50/50.

Para una confitura sin azúcar, podrán utilizarse, como se mencionó anteriormente, uno o varios polioles, en forma de polvo o de sirope. De acuerdo con una variante preferida, se utilizará un sirope de maltitol como, especialmente, el LYCASIN®80/85, solo o en mezcla con sorbitol.

Los aromas, colorantes y otros ingredientes complementarios se añaden, preferentemente, al final de la cocción, con el fin de evitar su degradación por el calor. Su contenido representa del 0% al 10% aproximadamente en peso en la mezcla.

La invención se comprenderá mejor con la lectura de los ejemplos que siguen, que son ilustrativos y no limitativos.

Ejemplo 1 Gomas blandas de acuerdo con la invención A - Fórmula

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100

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101

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B - Modo operatorio

\ding{118}: Se mezclan los azúcares, el almidón y el agua con el fin de obtener una materia seca del 75% y se precalienta la mezcla durante 10 min. a 70ºC.

\ding{118}: Se cuece en un cocedor a alta presión a 145ºC durante 90 s.

\ding{118}: Se añaden aroma, ácido y colorante.

\ding{118}: Se cuela en el almidón de moldeo deshidratado y se la deja 12 horas a temperatura ambiente. (Brix de colada: 80)

\ding{118}: Se lava y se cepilla (Brix final: 82)

\ding{118}: Se aceitan, se recubren con azúcar cristalizado o se gragean las gomas.

Ejemplo 2 Gomas blandas de acuerdo con la invención que comprenden gelatina A - Fórmula

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102

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B - Modo operatorio

\ding{118}: Se solubiliza la gelatina en una cantidad suficiente de agua a 70ºC.

\ding{118}: Se añade el sirope de glucosa y después la mezcla de los polvos

\ding{118}: Se mantiene durante 10 minutos a 70ºC.

\ding{118}: Se cuece por inyección de vapor a 150ºC durante 15 segundos.

\ding{118}: Se acidifica y se aromatiza

\ding{118}: Se cuela en el almidón de moldeo deshidratado y se deja 12 horas a temperatura ambiente (Brix de colada: 80).

\ding{118}: Se lava y se cepilla (brix final: 82)

\ding{118}: Se aceitan, se recubren con azúcar cristalizado, o se gragean las gomas.

Ejemplo 3 Gomas blandas de acuerdo con la técnica anterior y comparación con las gomas de acuerdo con la invención A1: Fórmula

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103

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B1 - Modo operatorio

\ding{118}: Se mezclan los azúcares, el almidón y el agua y se precalienta durante 10 min. a 70ºC

\ding{118}: Se cuece en un cocedor a alta presión a 150ºC durante 15 s

\ding{118}: Se añaden aroma, ácido y colorante

\ding{118}: Se cuela en almidón de moldeo deshidratado y se seca en estufa a 55ºC durante 24 a 36 horas (Brix de colada: 70)

\ding{118}: Se lava y se cepilla (Brix final: 88)

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A2 - Fórmula

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104

B-2 Modo operatorio

\ding{118}: Se mezclan los azúcares, el almidón y el agua y se precalienta durante 10 mn a 80ºC

\ding{118}: Se cuece en un cocedor a alta presión a 170ºC durante 15 s

\ding{118}: Se añaden aroma, ácido y colorante

\ding{118}: Se cuela en almidón de moldeo deshidratado y se deja reposar durante algunas horas a temperatura ambiente (Brix de colada: 79)

\ding{118}: Se lava y se cepilla (Brix final: 82)

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TABLA 1 Comparación de los productos obtenidos

1

La utilización de un almidón de acuerdo con la invención permite obtener, poniendo en práctica un procedimiento simple, sin secado en estufa, con una temperatura de cocción normal, gomas de calidad superior con respecto a la técnica anterior. Las gomas de acuerdo con la invención presentan una mayor transparencia, poco o nada de aspecto adhesivo y son estables frente al endurecimiento en el tiempo.

Ejemplo 4 Gomas blandas sin azúcar de acuerdo con la invención A - Fórmula

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105

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B - Modo operatorio

\ding{118}: Se incorpora el almidón bajo agitación viva en la mezcla de sirope de polioles precalentada a 50ºC.

\ding{118}: Se dispersa la gelatina en agua a 70ºC y se la añade a la primera mezcla.

\ding{118}: Se cuece en un cocedor a alta presión a 140ºC durante 120 segundos.

\ding{118}: Se añaden aroma, ácido, colorante.

\ding{118}: Se cuela en el almidón de moldeo deshidratado (Brix de colada: 81)

\ding{118}: Se lava y se cepilla (brix final: 86)

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Ejemplo 5 Gomas blandas recubiertas de acuerdo con la invención

Se preparan gomas blandas de acuerdo con los ejemplos 1, 2 y 4. Después del lavado y el cepillado de las gomas, éstas son recubiertas como se describe en lo que sigue.

Se preparan en primer lugar gránulos de maltitol de acuerdo con el procedimiento que se indica (que puede ser puesto en práctica con cualquier tipo de azúcares o de polioles):

A - Fórmula

\hskip0,5cm106

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B - Método (para 200 g de cebo)

\ding{118}: Con la ayuda de un pulverizador de alta presión, se pulveriza sobre el cebo en rotación dentro de la turbina, 20 a 25 g de sirope de grageación

: Se dejan transcurrir 15 segundos al tiempo que se mezcla manualmente

: Se espolvorea con el maltitol (15 g a 20 g)

: Se seca con aire a 45º durante aproximadamente 10 minutos

: Se repiten estas operaciones varias veces (10).

\ding{118}: Se aumentan de modo progresivo las cantidades de sirope y de polvo de acuerdo con las secuencias siguientes (cantidades medias)

3

La aromatización se efectúa al final del recubrimiento

El color se realiza por pulverización de una solución de maltitol coloreada (igual solución que sirope de grageación). Los gránulos no son ni alisados ni encerados.

Se realizan diferentes lotes de granulados de diferentes colores, y se revisten las gomas de acuerdo con la invención previamente humidificadas con agua o con un aglutinante como la goma arábiga, introduciendo en primer lugar los gránulos multicolores en la turbina de grageación, y después las gomas humidificadas. Se obtiene entonces un recubrimiento uniforme que da un aspecto todavía más atractivo a las confituras de acuerdo con la invención.

Claims

1. Confitura gelificada a base de almidón, caracterizada porque comprende un almidón de leguminosa fluidificado y estabilizado que presenta un contenido en amilosa comprendido entre el 25% y el 40%, comprendido preferentemente entre el 30% y el 40%, y uno o varios agentes edulcorantes.

2. Confitura gelificada de acuerdo con la reivindicación, caracterizada porque el citado almidón es un almidón de guisante.

3. Confitura gelificada de acuerdo con una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque el citado almidón fluidificado es acetilado o hidroxipropilado.

4. Confitura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque comprende del 0,5% al 25% en peso de almidón.

5. Confitura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el citado edulcorante es un azúcar elegido en el grupo constituido por los mono, los di o los trisacáridos, los oligo y poligosacáridos, solos o en mezcla entre ellos.

6. Confitura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque el citado edulcorante es elegido en el grupo constituido por el maltitol, el sorbitol, el manitol, el iditol, el eritrol, el xilitol, los siropes de sorbitol, de maltitol, los siropes de glucosa hidrogenados, los edulcorantes intensos, solos o en mezcla entre ellos.

7. Procedimiento de preparación de una confitura gelificada a base de almidón, caracterizado porque comprende las etapas de:

- preparación de una mezcla que comprende, al menos, un almidón de leguminosa fluidificado y estabilizado que presenta un contenido en amilosa comprendido entre el 25% y el 40%, preferentemente comprendido entre el 30% y el 40%, al menos un edulcorante, y agua.

- la cocción de la mezcla a una temperatura comprendida entre 100ºC y 150ºC hasta la obtención de la materia seca deseada,

- la puesta en forma de la mezcla cocida para obtener confituras,

- la recuperación de las confituras gelificadas así obtenidas.

8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque el citado almidón es un almidón de guisante.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 y 8, caracterizado porque el citado almidón fluidificado es acetilado o hidroxipropilado.

10. Confitura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizada porque la citada mezcla comprende del 0,5% al 25% en peso de almidón, del 25% al 85% en peso de edulcorante, y del 0% al 10% de aroma, ácido y/o colorante.

11. Confitura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizada porque comprende, además, una etapa de recubrimiento de las confituras gelificadas con la ayuda de granulados de polioles.