ES2308053T3 - Levaduras de planificacion resistentes a una elevada concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. - Google Patents
Levaduras de planificacion resistentes a una elevada concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2308053T3 ES2308053T3 ES04002032T ES04002032T ES2308053T3 ES 2308053 T3 ES2308053 T3 ES 2308053T3 ES 04002032 T ES04002032 T ES 04002032T ES 04002032 T ES04002032 T ES 04002032T ES 2308053 T3 ES2308053 T3 ES 2308053T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- strains
- dough
- proof
- sugar
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 title claims description 12
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 title claims description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 84
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 84
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 9
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 claims description 9
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 claims description 7
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 claims description 5
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000010187 selection method Methods 0.000 claims description 4
- 230000009466 transformation Effects 0.000 claims description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 claims description 3
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M Propionate Chemical compound CCC([O-])=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 claims description 2
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 2
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 230000028070 sporulation Effects 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000014676 Phragmites communis Nutrition 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Cepa de Saccharomyces cerevisiae depositada el 12 de febrero de 2003 ante el CNCM bajo el número 1-2971.
Description
Levaduras de planificación resistentes a una
elevada concentración de azúcar en la masa y a la presencia de
ácidos orgánicos débiles.
La presente es relativa a nuevas cepas de
levaduras de panificación, eficientes sobre masas fuertemente
azucaradas; y eventualmente en presencia de inhibidores de estos
mohos, contempla también, como nuevos productos industriales, las
levaduras de panificación frescas o secas obtenidas a partir de
estas cepas.
Actualmente, el mercado de los productos de
panificación más o menos fuertemente azucarados y/o que contienen
inhibidores de mohos representa un porcentaje importante del mercado
mundial.
EP 1.036.841 A1 describe unas cepas de
Saccharomyces cerevisiae eficientes sobre masas fuertemente
azucaradas, en particular, las cepas P-712, FERM
BP-7034, y de las masas de panadería que la
comprenden.
Existen cepas de levadura de panificación
llamadas "rápidas", adaptadas a las masas sin azúcar o poco
azucaradas, es decir que no contienen más de un 7% en masa de
azúcar con relación a la harina. La eficiencia de fermentación de
estas levaduras disminuye fuertemente cuando el contenido en azúcar
de la masa alcanza o sobrepasa un 15% en masa con relación a la
harina.
Los productos cocinados de panificación, en
particular cuando se venden en forma de rebanada, son propensos a
los mohos al cabo de algunos días de almacenamiento. En
consecuencia, es a menudo esencial añadir la composición de los
panes destinados a ser tajados durante su fabricación, agentes
antimohos o antifúngicos que pertenecen a la familia de los ácidos
orgánicos débiles (que tienen un pKa de 3 a 6) y de sus sales, como
el ácido acético, el ácido propiónico, el ácido sórbico o sus
sales, u otros conservantes utilizados de manera clásica en el
ámbito de la panificación.
Estos ácidos tienen un efecto inhibidor más o
menos importante sobre las levaduras de panificación. En la
práctica, es el propionato de calcio que es el utilizado como
inhibidor de mohos en la panificación.
La presente invención permite remediar
parcialmente al menos los efectos inhibidores de un contenido
elevado en azúcares en la masa, eventualmente en presencia de un
inhibidor de mohos tal como se describe arriba. La presente
invención es relativa a nuevas cepas de levadura de panificación, y
de manera más general a una nueva familia de cepas de levadura de
panificación, que corresponde a levaduras eficientes sobre masas
azucaradas, adicionadas o no de inhibidores de mohos como los
ácidos orgánicos débiles y/o sus sales. Gracias a las distintas
cepas de levadura que pertenecen a esta familia, el
"proof-time", medido en diferentes
recetas de panadería, se encuentra disminuido por el empleo de una
de estas nuevas cepas. El proof-time se
define como el tiempo necesario para que la masa panadera alcance
una cierta altura en el molde y pueda cocinarse.
Una de las nuevas cepas de Saccharomyces
cerevisiae así obtenida se depositó el 12 de febrero de 2003
ante el CNCM (Collection Nationale de Cultures de
Micro-organismes, Institut Pasteur, 25 rue du
Docteur Roux, F-75724 París Cedex 15, Francia) bajo
el número I-2971.
Otras dos nuevas cepas de Saccharomyces
cerevisiae así obtenida se depositó el 25 de noviembre de 2003
ante el CNCM, bajo los números I-3142 y
1-3143.
La presente invención se refiere a las tres
cepas descritas arriba y al conjunto de las cepas que pertenecen a
la misma familia, es decir todas las cepas que comparten las mismas
propiedades que las tres cepas descritas más arriba, así como todas
las cepas que pueden derivarse de esta familia de cepas, y en
particular de las tres cepas depositadas, por cualquier técnica de
transformación cualquiera que sea, como, por ejemplo, la
mutagénesis y la transformación genética.
Un objetivo de la presente invención consiste en
proporcionar cepas, que dan después del cultivo industrial una
levadura de panificación que posee una gran tolerancia a los
azúcares, o incluso una gran tolerancia a una elevada presión
osmótica, en presencia o no de al menos una inhibidor de mohos, es
decir de las cepas de levadura adaptadas a elevadas concentraciones
en sacarosa, en glucosa, en fructosa, o incluso, en una mezcla de
estos azúcares y eventualmente de otros azúcares fermentables: en
presencia o no por ejemplo de propionato de calcio.
Las levaduras, objeto de la invención, fueron
obtenidas por cruzamientos sistemáticos entre ellas de las cepas
utilizadas para producir levaduras de panificación del comercio
(cepas del comercio) o centros de colecciones públicos conocidas
como muy osmotolérantes y de cepas del comercio o centros de
colecciones públicas conocidas como más bien osmotolérantes y poco
sensibles a la presencia de los ácidos orgánicos débiles o de sus
sales, utilizadas como inhibidores de mohos. El programa de
esporulación y cruzamiento se realizó según sus técnicas clásicas
como las enseñadas en el capítulo 7 de "Sporulation and
Hydridization of Yeast" por R.R. Fowell, de la obra "The
Yeasts", Volumen 1, editado por A.H. Rose y J.S. Harrison, 1969 -
Academic Press.
Las cepas obtenidas por este programa de
hibridación fueron multiplicadas en laboratorio por métodos
convencionales, con adaptación a la presencia de ácido (s) orgánico
(s) débil (s) como, se enseña en la patente US nº 4.318.991.
Las levaduras así obtenidas a partir de las
cepas resultantes del programa de cruzamiento arriba definido
fueron seleccionadas por minipruebas de panificación en esquema
NO-TIME DOUGH, es decir en esquema directo donde no
hay prácticamente primera fermentación entre un amasado intensivo y
la división de la masa, fermentándose luego los trozos de masa
obtenidos, en molde entre 35ºC y 40ºC. Esta última fermentación, que
es la fermentación esencial en tal esquema, se llama
"proof" en inglés, "apresta" en francés. El
proof-time o tiempo de apresto se define
como el tiempo necesario para que la masa alcance una altura dada en
el molde, que corresponde al desarrollo de la masa deseada para ser
puesta en el horno.
Las variables en estas minipruebas de
panificación fueron:
\bullet el porcentaje en masa de azúcar con
relación a la harina (estando expresados todos los porcentajes en
porcentaje llamado del panadero, siendo el porcentaje llamado del
panadero un método de cálculo aplicado a la relación entre los
ingredientes a la cual la masa total de la harina representa siempre
un 100% y la masa de los otros ingredientes se calcula con relación
a esta base de harina);
\bullet el porcentaje en masa de propionato de
calcio con relación a la harina.
El testigo es una masa obtenida en las mismas
condiciones y con una misma composición de masa, si es que no es
sembrada con una levadura fabricada en las mismas condiciones que
las cepas probadas, con adaptación a la presencia de ácido (s)
orgánico (s) débil (s), pero esta vez obtenida con las cepas de
levadura de panadería NCYC 996, depositadas en la NCYC Natonal
Collection of Yeast Cultures, Institute of Food Research, Norwich
Research Park, Colney, Norwich, NR4 7UA, Reino Unido), y descritas,
en particular, en la patente US nº 4.396.632. Estas cepas son,
desde hace una veintena de años, las cepas de referencia para
obtener levaduras de panadería comerciales eficientes sobre masas
azucaradas que contengan o no inhibidores de mohos.
Los criterios de selección utilizados en una
primera selección fueron al menos dos de los tres criterios
siguientes, y preferiblemente los tres criterios siguientes tomados
en combinación:
1. sobre masa que contenga un 15% de azúcar
(porcentaje del panadero) con o sin presencia del 0,4% de propionato
de calcio (porcentaje del panadero), las cepas seleccionadas
corresponden a las levaduras de panificación que dan un
proof-time al menos equivalente, es decir
inferior o igual al proof-time obtenido con
el testigo;
2. sobre masa que contenga un 25% de azúcar
(porcentaje del panadero) y un 0,4% de propionato de calcio
(porcentaje del panadero), las cepas seleccionadas corresponden a
las levaduras de panificación que dan un
proof-time inferior a al menos 5% y
preferiblemente al menos 10% al proof-time
del testigo;
3. sobre masa al 40% de azúcar (porcentaje del
panadero), las cepas seleccionadas corresponden a las levaduras de
panificación que dan un proof-time inferior a
al menos 20%, preferiblemente a al menos 30% y preferiblemente aún
a al menos 35% al proof-time del testigo.
Los dos criterios de selección siguientes se
utilizaron en una segunda selección en combinación de manera
complementaria con la primera selección arriba descrita, las cepas
seleccionadas más delante satisfacen del todo uno de estos dos
criterios complementarios:
1) Las levaduras de panificación obtenidas con
unas cepas resultantes de la primera selección deben ser resistentes
al secado, en otros términos en las condiciones de secado descritas
en la patente EP 0511108 o la patente US 5.741.695, no deben
perder más de un 30% de su actividad fermentadora, en materia seca
constantes, medida con el fermentómetro de Burrows y Harrison en
las pruebas A5, A'5, A6, A'6 descritas en los documentos arriba
mencionados EP 0511108 y US 5.741.695.
2) Las levaduras de panificación obtenidas con
unas cepas resultantes de la primera selección, en un esquema
SPONGE and DOUGH, tal como se define en el libro de referencia
Bakers Handbook de E.J. Pyler, publicado por Sosland Publishing
Co., caracterizado por una etapa DOUGH donde se añade 25% de
sacarosa en masa con relación a la harina total aplicada en el
SPONGE and DOUGH, que da con relación a un DOUGH obtenido en las
mismas condiciones y sembrado con una levadura de panificación
obtenida en las mismas condiciones con las cepas NCYC 996 una
duración de proof-time inferior de al menos
20%, preferiblemente de al menos 30% y aún preferiblemente de al
menos 40%.
Según la definición aquí arriba, un proceso
SPONGE and DOUGH es un procedimiento de panificación largamente
practicado con dos etapas de fermentación:
- una primera etapa o SPONGE que corresponde a
la fermentación de una masa que comprende 50 a 70% de la harina
total aplicada, una parte del agua y la totalidad de la levadura
durante varias horas, en general alrededor de cuatro horas,
- una segunda etapa o DOUGH en la cual el SPONGE
después de la fermentación descrita arriba se combina con el resto
de la harina, el resto del agua y los otros ingredientes de la masa
(entre los cuales la totalidad de la sacarosa), la mezcla así
constituida se amasa, se divide, se pone en moldes y se fermenta,
correspondiendo esta segunda fermentación en molde al proof,
siendo su duración el proof-time, y luego es
cocinada.
Una alternativa de la invención consiste en
utilizar las cinco pruebas de selección directamente en combinación
y en seleccionar las cepas que responden al menos a tres de estos
criterios, y preferiblemente a cuatro de estos criterios de
selección.
Los métodos de cruzamiento y de selección arriba
descritos permitieron seleccionar las tres cepas depositadas al
CNCM bajo los números: I-2971,
I-3142 et I-3143.
Estas tres cepas seleccionadas, y las otras
cepas susceptibles de ser seleccionadas por los dichos métodos de
cruzamiento y selección permiten obtener en la fase industrial
nuevas levaduras de panificación que tienen las propiedades
definidas por los criterios de selección con relación a las
levaduras de panificación obtenidas con las cepas de referencia
NCYC 996.
De manera general, las llamadas nuevas levaduras
de panificación que combinan al menos tres propiedades que
corresponden a los criterios de selección, y preferiblemente cuatro
propiedades definidas por los criterios de selección, se obtienen
de la siguiente manera con las nuevas cepas de levadura según la
invención.
Las susodichas cepas de levadura y las cepas de
referencia NCYC 996 se utilizan para la fabricación de levaduras de
panificación tal como se describe en el manual "Yeast
Technology", 2ª edición, 1991, G. Reed y T.W. Nagodawithana,
publicado por Van Nostrand Reinhold, ISBN
0-442-31892-8.
La fabricación de levadura de panadería incluye
al menos las dos primeras etapas del conjunto de las siguientes
etapas:
- multiplicación de una cepa pura de levadura de
panadería en varias fases, de acceso en
semi-anaerobiosis, luego en aerobio,
- separación por centrifugación de la levadura
de panadería así producida de su medio de cultivo, con la obtención
de una "crema de levadura" líquida que contiene entre 14 y un
25% aproximadamente de materia seca, o incluso de las materia seca
más elevadas si la crema de levadura se mezcla con productos
osmóticos,
- filtración de la crema de levadura líquida así
obtenida, en general sobre un filtro rotatorio al vacío y obtención
de una levadura fresca deshidratada que contiene alrededor del 26 al
35% de materia seca,
- amasado de dicha levadura fresca deshidratada
con miras a la obtención de una masa muy homogénea,
- extrusión de la levadura así obtenida, sea en
forma de panes de levadura fresca, o bajo forma, de levadura fresca
desmenuzada comercializada con aproximadamente 30% de materia seca;
o en forma de partículas, en general de gránulos, si la levadura es
dividida para ser secada,
- secado de manera proporcionada, en una
corriente de aire caliente, por ejemplo por fluidificación, de las
partículas de levaduras obtenidas por extrusión,
- embalaje.
Preferiblemente, las nuevas levaduras según la
invención son adaptadas, durante su última fase de multiplicación
al estrés debido a los ácidos orgánicos débiles, por métodos
conocidos como los métodos descritos en las patentes US nº4 318.991
y nº 4.346.115, o la combinación de estos procedimientos.
A manera de recapitulación, los objetos de la
presente invención son:
\bullet cada una de las tres nuevas cepas
depositadas en el CNCM bajo los números I-2971,
I-3142, I-3143
\bullet las cepas que pertenecen a la misma
familia de cepas que estas tres cepas, es decir:
- -
- las cepas susceptibles de ser obtenidas por el mismo procedimiento de cruzamiento y el mismo procedimiento de selección que estas tres cepas,
- -
- las cepas que comparten las mismas propiedades que estas tres cepas;
\bullet las cepas provenientes de una de las
cepas arriba definidas;
\bullet las nuevas levaduras de panificación
obtenidas con las cepas arriba definidas;
\bullet los nuevos productos de panificación
obtenidos con las cepas arriba definidas.
\vskip1.000000\baselineskip
Las pruebas A5, A' 5, A6 y A' 6 se realizan con
la ayuda del fermentómetro de Burrows y Harrison descrito en el
Journal of Institute of Brewing, vol. LXV, N 1, enero - febrero de
1959 y son exactamente definidos de la siguiente manera.
Prueba
A5
A 20 g de harina incubada a 30ºC, se añaden 4 de
sacarosa y a continuación se añade un peso de levadura comprimida
que corresponde a 160 mg de material siendo esta levadura esparcida
en 15 ml de agua que contiene 27 g de NaCl por litro y 4 g de
SO_{4}(NH)_{2} por litro; se mezcla con la ayuda
de una espátula durante 40 segundos, para obtener una masa que se
coloca en un baño maría regulado a 30ºC; trece minutos después del
inicio del amasado, el recipiente que contienen la masa es cerrado
herméticamente; la cantidad total de gas producido se mide después
de 60, luego 120 minutos; esta cantidad se expresa en ml a 30ºC y
bajo 760 mm Hg. Para todas las levaduras susceptibles de dar en 120
minutos una liberación gaseosa igual o superior a 150 ml de
CO_{2}, la cantidad de azúcares fermentables aportados solamente
por la harina es limitante; en consecuencia, la prueba es
modificada de la siguiente manera: se añade un peso de levadura que
corresponde a 106 mg de materia seca levadura, en vez de 160 mg, y
la lectura de la cantidad de gas producida es por convención
multiplicada por 1,5.
Prueba A'
5
Idéntica a la prueba A5, pero antes del amasado,
se rehidrata en 15 minutos los 160 mg de materia seca levadura que
se presentan en forma de levadura seca activa en agua destilada a
38ºC; se utilizan para este efecto un 40% del volumen de agua de
hidratación aplicado; el complemento en agua añadido de 405 mg de
NaCl, se añade al final de los 15 minutos de rehidratación.
Prueba
A6
A 25 g de harina incubada a 30ºC, se añaden 6,5
g de azúcar glase y un peso de levadura comprimida que corresponde
a 320 mg de materia seca, a continuación se procede como para la
prueba A5.
Test A'
6
Prueba idéntica a la prueba A6, procediendo para
rehidratar los 320 mg de materia seca levadura en forma de levadura
seca activa como para la prueba A' 5.
El ejemplo siguiente sirve para ilustrar la
presente invención y sus ventajas, no obstante sin limitarlo.
Las tres cepas, NCYC 996 (cepas de referencia
para la aplicación contemplada) y las dos nuevas cepas
I-2971 e I-3143, se produjeron en
forma de levadura fresca de panificación por un método clásico de
fabricación como se describe arriba, incluyendo en la última etapa
de cultivo una adaptación al estrés debido a la presencia de ácidos
orgánicos débiles según las enseñanzas combinadas de las patentes US
nº 4.318.991 y nº 4.346.115.
Las levaduras frescas de panificación al 32% de
materia seca así obtenidas se utilizaron en un mismo método de
panificación de tipo NO-TIME DOUGH.
Se probaron dos recetas diferentes: la receta 1
que contiene un 25% en masa (porcentaje del panadero) de sacarosa y
un 0,4% en masa (porcentaje del panadero) de propionato de calcio y
la receta 2 que contiene un 40% en masa (porcentaje del panadero)
de sacarosa.
\newpage
Las recetas expresadas en porcentaje del
panadero se dan en la tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
La mejora aporta la mezcla de oxidantes y de
reductores, permitiendo las enzimas así como los emulgentes clásicos
un máximo aprovechamiento del proceso de fabricación de este
esquema de panificación en NO-TIME DOUGH, una buena
calidad y una buena conservación de los panes obtenidos.
\vskip1.000000\baselineskip
El protocolo de ensayo aplicado a las dos
recetas de más arriba es el siguiente:
1. Pesar los 6 ó 7 ingredientes sólidos.
2. Medir la temperatura ambiente y la
temperatura de la harina.
3. Regular la temperatura del agua para obtener
una temperatura de masa de 27ºC + 0,5ºC.
4. Colocar los ingredientes en una cuba Mac
Duffy® de una artesa HobartA200®.
5. Mezclar lentamente en 1ª velocidad durante 1
min.
6. Empezar el amasado según el siguiente
programa:
- \text{*}
- en 1ª velocidad durante 5 minutos
- \text{*}
- dejar reposar durante 5 minutos
- \text{*}
- en 2ª velocidad durante 5 minutos.
7. Obtención de una masa que tiene una
temperatura de 27ºC + 0,5ºC.
8. Control de la masa a 23ºC durante 10
minutos.
9. División en trozos de masa de 320 g.
10. Oprimir con poca presión y cubrir.
11. Dejar reposar durante 10 minutos.
12. Poner en moldes los trozos de masa de 320
g.
13. Determinación del tiempo de apresto o del
proof-time en una incubadora Stéricult® a
40ºC y 90% de humedad relativa.
14. Cocción en un horno de balancín REED® a
190ºC durante 22 minutos.
15. Medida del volumen de los panes después de
un enfriamiento de al menos una hora y valoración de la nota de los
panes obtenidos.
\newpage
Las desviaciones de
proof-time entre el testigo y la levadura
fresca obtenida a partir de las cepas CNCM I-2971
según la invención y la levadura fresca obtenida a partir de las
cepas CNCM I-3143 según la invención se dan en la
tabla 2 abajo.
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (13)
1. Cepa de Saccharomyces cerevisiae
depositada el 12 de febrero de 2003 ante el CNCM bajo el número
1-2971.
2. Cepa de Saccharomyces cerevisiae
depositada el 25 de noviembre de 2003 ante el CNCM bajo el
número
I-3142.
I-3142.
3. Cepa de Saccharomyces cerevisiae
depositada el 25 de noviembre de 2003 ante el CNCM bajo el
número
1-3143.
1-3143.
4. Cepa de Saccharomyces cerevisiae
derivada de una de las cepas según una de las reivindicaciones 1 a 3
que comparte las propiedades de eficiencia sobre masas azucaradas en
presencia de ácidos orgánicos débiles y/o sus sales y susceptible
de ser seleccionada por las etapas c) y d) del método de preparación
de la reivindicación 5.
5. Método de preparación de cepas de
Saccharomyces cerevisiae eficientes sobre masas azucaradas y
que tienen una buena tolerancia a los ácidos orgánicos débiles, en
el cual las cepas son obtenidas por:
a) un método de cruzamiento de cepas que son más
bien osmotolerantes y poco sensibles a la presencia de ácidos
orgánicos débiles o de sus sales;
b) un método de multiplicación con adaptación a
la presencia de ácido (s) orgánico (s) débil (es);
c) un método de selección que comprende una
primera etapa de selección en esquema NO-TIME DOUGH
por al menos dos de los tres criterios siguientes tomados en
combinación, y preferiblemente los tres criterios siguientes tomados
en combinación:
- 1)
- sobre masa que contiene un 15% de azúcar (porcentaje del panadero) con o sin presencia del 0.4% de propionato de calcio (porcentaje del panadero), las cepas seleccionadas que corresponden a las levaduras de panificación que dan un proof-time al menos equivalente, es decir inferior o igual, al proof-time obtenido con el testigo obtenido con las cepas de levadura de panadería NCYC 996;
- 2)
- sobre masa que contiene un 25% de azúcar (porcentaje del panadero) y un 0,4% de propionato de calcio (porcentaje del panadero), las cepas seleccionadas que corresponden a las levaduras de panificación que dan un proof-time inferior de al menos 5% y preferiblemente de al menos 10% al proof-time del testigo;
- 3)
- sobre masa al 40% de azúcar (porcentaje del panadero), las cepas seleccionadas que corresponden a las levaduras de panificación que dan un proof-time inferior de al menos 20%, preferiblemente de al menos 30% y preferiblemente aun de al menos 35%, al proof-time del testigo; y,
d) un procedimiento de selección que comprende
una segunda selección en combinación de manera complementaria a la
primera etapa c), en el cual las cepas seleccionadas deben
satisfacer uno de estos dos criterios complementarios:
- 1)
- debe ser resistente al secado y no debe perder más de un 30% de su actividad fermentadora, con materia seca constante, medida con el fermentómetro de Burrows y Harrison en las pruebas A5, A' 5, A6, A' 6,
- 2)
- en un esquema SPONGE and DOUGH caracterizado por una etapa DOUGH donde se añade un 25% en masa de sacarosa con relación a la harina total aplicada en el SPONGE and DOUGH, debe dar con relación a un DOUGH obtenido en las mismas condiciones y sembrado con una levadura de panificación obtenida en las mismas condiciones con las cepas NCYC 996 una duración de proof-time inferior de al menos 20%, preferiblemente de al menos 30% y aún preferiblemente de al menos 40%.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en
el cual se utilizan las cinco pruebas de selección directamente en
combinación y se seleccionan las cepas que responden a al menos tres
de estos criterios, y preferiblemente a cuatro de estos criterios de
selección.
7. Procedimiento de transformación de una de las
cepas según una de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual una de
estas cepas es transformada por mutagénesis o transformación
genética.
8. Levadura de panadería obtenida por cultivo de
una cepa según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.
9. Masa de panadería que contiene una levadura
de panadería según la reivindicación 8.
10. Masa de panadería según la reivindicación 9,
caracterizada por el hecho de que pertenece a la familia de
las masas en las cuales la fermentación se hace en presencia de una
presión osmótica como la que prevalece en las masas que contienen
al menos un 15% de azúcar con relación a la harina, preferiblemente
al menos 25% de azúcar con relación a la harina y aun
preferiblemente alrededor del 40% de azúcar con relación a la
harina.
11. Masa de panadería según la reivindicación
10, caracterizada por el hecho de que contiene inhibidores de
mohos, preferiblemente bajo forma de ácidos orgánicos débiles o sus
sales, y aun preferiblemente en forma de propionato.
12. Método de preparación de un producto cocido
de panificación que utiliza la masa de panadería según una de las
reivindicaciones 9 a 11.
13. Producto de panificación susceptible de ser
obtenido por el procedimiento según la reivindicación 12.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP04002032A EP1559322B1 (fr) | 2004-01-30 | 2004-01-30 | Levures de panification résistantes à une concentration élevée de sucre dans la pâte et à la présence d'acides organiques faibles |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2308053T3 true ES2308053T3 (es) | 2008-12-01 |
Family
ID=34639418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES04002032T Expired - Lifetime ES2308053T3 (es) | 2004-01-30 | 2004-01-30 | Levaduras de planificacion resistentes a una elevada concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20070122524A1 (es) |
| EP (2) | EP1559322B1 (es) |
| JP (1) | JP4749341B2 (es) |
| CN (1) | CN1913780B (es) |
| AT (1) | ATE401792T1 (es) |
| BR (1) | BRPI0507142A (es) |
| CA (1) | CA2553596A1 (es) |
| DE (1) | DE602004015239D1 (es) |
| DK (1) | DK1559322T3 (es) |
| ES (1) | ES2308053T3 (es) |
| MX (1) | MXPA06008580A (es) |
| WO (1) | WO2005087012A1 (es) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2920157B1 (fr) * | 2007-08-23 | 2009-10-16 | Lesaffre Et Cie Sa | Nouvelles souches de levure de panification |
| JP5926494B2 (ja) * | 2010-04-15 | 2016-05-25 | 株式会社カネカ | 新規パン酵母 |
| UA111839C2 (uk) * | 2011-02-18 | 2016-06-24 | Лесаффр Е Компані | Штами saccharomyces cerevisiae, придатні для виробляння пекарських дріжджів, що є осмостійкими та стійкими до дії слабких органічних кислот, способи їх одержання та застосування |
| CN104411814B (zh) * | 2012-04-26 | 2017-06-13 | 株式会社钟化 | 新型面包酵母 |
| FR3054242B1 (fr) * | 2016-07-20 | 2020-02-14 | Lesaffre Et Compagnie | Levures de panification optimisees |
| JP7329649B2 (ja) * | 2021-03-30 | 2023-08-18 | 範夫 兼杉 | 酵母入りチョコレート、酵母入りチョコレートを主成分とするサプリメント、及びこれらの製造方法 |
| CN117165455B (zh) * | 2022-05-27 | 2025-03-18 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种耐高糖渗透酿酒酵母菌株及应用 |
| CN117165456A (zh) | 2022-05-27 | 2023-12-05 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用 |
| CN120682955A (zh) * | 2024-03-21 | 2025-09-23 | 安琪酵母股份有限公司 | 耐重糖酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用 |
| CN120682956A (zh) * | 2024-03-21 | 2025-09-23 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌株、筛选方法和其应用 |
| FR3162223A1 (fr) * | 2024-05-17 | 2025-11-21 | Lesaffre Et Compagnie | Souche de levure résistante à l’oxygène et à l’humidité |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2810601A1 (de) * | 1978-03-11 | 1979-09-20 | Henkel Kgaa | Verfahren zur herstellung von presshefe und trockenbackhefe mit verbesserter triebkraft im sauren milieu |
| JPS6232840A (ja) * | 1985-08-06 | 1987-02-12 | Sutoufuaa Japan Kk | 小麦粉加工食品用添加剤 |
| WO1996038538A1 (en) * | 1995-06-02 | 1996-12-05 | Burns Philp Technology Pty. Limited | High sugar dough yeast strains |
| EP1036841B1 (en) * | 1999-03-12 | 2005-09-14 | Oriental Yeast Co., Ltd. | Sugar super-tolerant yeast for confectionery and bakery |
| JP4361158B2 (ja) * | 1999-03-12 | 2009-11-11 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 製菓、製パン用超耐糖性酵母 |
| JP4376346B2 (ja) * | 1999-03-31 | 2009-12-02 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 製菓、製パン用冷凍耐性酵母 |
| JP4565789B2 (ja) * | 1999-09-22 | 2010-10-20 | 株式会社カネカ | 新規パン酵母および該酵母を含有する生地 |
| JP4268355B2 (ja) * | 2000-10-02 | 2009-05-27 | 株式会社カネカ | 乾燥耐性酵母 |
| CN1247769C (zh) * | 2000-10-02 | 2006-03-29 | 钟渊化学工业株式会社 | 耐干燥性酵母 |
| JP2003163252A (ja) * | 2001-11-27 | 2003-06-06 | Hitachi Kokusai Electric Inc | 基板処理装置 |
-
2004
- 2004-01-30 AT AT04002032T patent/ATE401792T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-01-30 DE DE602004015239T patent/DE602004015239D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2004-01-30 EP EP04002032A patent/EP1559322B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 2004-01-30 ES ES04002032T patent/ES2308053T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2004-01-30 DK DK04002032T patent/DK1559322T3/da active
-
2005
- 2005-01-28 JP JP2006550118A patent/JP4749341B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2005-01-28 WO PCT/EP2005/000860 patent/WO2005087012A1/fr not_active Ceased
- 2005-01-28 US US10/587,864 patent/US20070122524A1/en not_active Abandoned
- 2005-01-28 MX MXPA06008580A patent/MXPA06008580A/es active IP Right Grant
- 2005-01-28 BR BRPI0507142-9A patent/BRPI0507142A/pt not_active Application Discontinuation
- 2005-01-28 EP EP05701240A patent/EP1705994A1/fr not_active Withdrawn
- 2005-01-28 CN CN2005800033339A patent/CN1913780B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2005-01-28 CA CA002553596A patent/CA2553596A1/fr not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2007519412A (ja) | 2007-07-19 |
| CA2553596A1 (fr) | 2005-09-22 |
| BRPI0507142A (pt) | 2007-06-19 |
| CN1913780A (zh) | 2007-02-14 |
| CN1913780B (zh) | 2011-07-27 |
| EP1559322B1 (fr) | 2008-07-23 |
| EP1705994A1 (fr) | 2006-10-04 |
| DK1559322T3 (da) | 2008-11-24 |
| ATE401792T1 (de) | 2008-08-15 |
| EP1559322A1 (fr) | 2005-08-03 |
| DE602004015239D1 (de) | 2008-09-04 |
| MXPA06008580A (es) | 2007-03-15 |
| JP4749341B2 (ja) | 2011-08-17 |
| US20070122524A1 (en) | 2007-05-31 |
| WO2005087012A1 (fr) | 2005-09-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2669569T3 (es) | Cepas de Saccharomyces cerevisiae aptas para la producción de levaduras de panificación osmotolerantes y que presentan una resistencia intrínseca a los ácidos orgánicos débiles, sus procedimientos de preparación y aplicaciones | |
| ES2308053T3 (es) | Levaduras de planificacion resistentes a una elevada concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. | |
| ES2222672T3 (es) | Levadura panadera de larga conservacion preparada para su empleo. | |
| TWI330665B (en) | Baker's yeast and bread made by using the same | |
| CN109477061B (zh) | 抗冷冻酵母及其用途 | |
| JP2006502737A (ja) | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 | |
| JP4361158B2 (ja) | 製菓、製パン用超耐糖性酵母 | |
| JPH05336872A (ja) | パンの製法 | |
| ES2583065T3 (es) | Mejora de las panificaciones de alto contenido de levadura | |
| ES2210492T3 (es) | Nuevas cepas de levadura sensibles al frio. | |
| JP4478984B2 (ja) | 天然パン酵母 | |
| JPH02238876A (ja) | 新規パン酵母 | |
| US20110129567A1 (en) | Novel breadmaking yeast strains | |
| JPH0779767A (ja) | 新規酵母及び該酵母を含有するパン生地 | |
| JP3766701B2 (ja) | 新規酵母、該酵母を含有するパン生地および該生地の製造方法 | |
| ES2398182T3 (es) | Masa panadera fermentada tolerante a la fermentación final | |
| JPH05284896A (ja) | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 | |
| ES2382069T3 (es) | Método para introducir propiedades recesivas en una levadura de panadería | |
| JPH10117670A (ja) | 乾燥パン種の製造方法および本パン種を用いた製パン・製菓方法 | |
| JP4376346B2 (ja) | 製菓、製パン用冷凍耐性酵母 | |
| JP3563755B2 (ja) | 新規パン酵母 | |
| JP3266708B2 (ja) | 油脂折込みパンの製造法 | |
| JPS62208273A (ja) | 酵母及びそれを含有する生地 | |
| CN110785484A (zh) | 新型面包酵母 | |
| JPH07123975A (ja) | パン酵母 |