JPS6232840A - 小麦粉加工食品用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦粉加工食品の保存性を高める、小麦粉加
工食品用添加剤に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕小麦
粉加工食品の保存性を確保する目的で、合成化学物質（
合成保存料）を添加することが現在許可されているのは
、パン類および洋菓子類に対するプロピオン酸カルシウ
ムまたはプロピオン酸ナトリウムだけである。めん類に
対しては合成保存料を使用することが許可されていない
。また、パン類や洋菓子類に合成保存料を添加した場合
には、その事を製品に表示する必要があるので、当業界
において前記のような合成保存料を添加することは一般
に敬遠されている。仮にこれらの合成保存料を添加して
保存性を得ても、食味性や加工性を低下させてしまう。

また、前記の合成保存料と併用することにより、合成保
存料の保存作用を維持したまま、食味性や加工性の低下
を有効に防ぐことのできる物質は未だ見出されていない
。

一方、天然の動植物体から得られる食品添加物は、天然
物ということで一般に法的規制を受けないが、有効な保
存作用を示すことが知られている天然物はほとんどが香
辛料の主成分であり、これらを使用すると食味を損なう
ので、一般には利用されていない。

本発明の目的は、食品に添加することのできる天然物で
あって、有効な保存作用を示す小麦粉加工食品用添加剤
を提供することにある。更に、他の添加剤の使用によっ
て小麦粉加工食品の食味および加工性が低下する場合で
あっても、本発明の添加剤との併用によって食味および
加工性の低下を防止することができる小麦粉加工食品用
添加剤を提供することにある。

ｃ問題点を解決するための手段〕 前記の目的は、本発明により、発酵乳清を有効成分とし
て含む、小麦粉加工食品用添加剤によって達成すること
ができる。

本発明で使用する発酵乳清は、乳清を発酵させたもので
ある。前記の乳清としては、酸乳清またはレンネット乳
清のいずれを使用してもよい。

乳清の発酵は、当業者が容易に入手できる公知の微生物
を使用して実施する。使用することのできる微生物は、
ストレプトコックス（ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｕｓ）属
、オディウム（ｏｄｉｕｍ）属、およびラクトバチルス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の菌である。代表
的な菌としては、ストレプトコックス・ラクチス（Ｓ。

Ｉａｃｔｉｓ）　、ストレプトコックス・テルモフィル
ス（Ｓ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、オディウム・
ラクチス（０゜１ａｃｔｉｓ）　、ラクトバチルス・ブ
ルガリクス（Ｌ。

ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　、ラクトバチルス・ラクチス
（Ｌ。

１ａｃｔｉｓ）等を挙げることができる。これらの菌を
併用することもできる。

乳清の発酵に使用するスターターは、通常の方法で調製
する。例えば、綿栓ビンに新鮮牛乳２／３容を入れ、常
法により殺菌し、放冷後、前記の菌を乳量の約１〜２％
量接種し、２０〜２３℃で１４〜１７時間保って調製す
る。異常発酵していないものをスターターとして使用す
る。スターターの原料としては、脱脂粉乳もしくは乳精
粉末を固形分５〜１０％量で水中に分散させたもの、ま
たは原料乳精を使用することができる。

前記のスターターを使用して乳清の発酵を行なう。すな
わち、常法によって殺菌した原料乳清中に、その原料乳
清に対して１〜５容量％の前記スターターを添加し、３
５〜４５℃で６〜２０時間発酵させる。

こうして得られた発酵液を噴霧乾燥等の通常の方法で乾
燥し、淡黄色〜黄色の粉末状発酵乳清を得る。

本発明が対象とする小麦粉加工食品としては、小麦粉を
原料として製造した任意の食品が含まれる。代表的には
、めん類、パン類、菓子等である。

めん類としては、うどん、マカロニ、中華めん、そうめ
ん、そして日本そばも含まれる。パン類としては、食パ
ン、菓子パンが含まれる。菓子類としてはビスケット、
ケーキ等が含まれる。その他、鮫子、焼売の皮等にも使
用することができる。

本発明の小麦粉加工食品用添加剤を使用する場合には、
乾燥した発酵乳清粉末の形で、小麦粉等の小麦粉加工食
品原料中に配合すればよい。本発明の添加剤の使用量は
、適用する小麦粉加工食品の種類によって異なるが、小
麦粉１００重量部に対して、乾燥した発酵乳清粉末０．
１〜１０重量部、好ましくは０．３〜３．０重量部の割
合で使用する。

本発明の小麦粉加工食品用添加剤は、それ単独で小麦粉
加工食品の保存性を向上する作用があるが、加工特性（
例えば、製めん加工性、製パン加工性等）を低下させる
場合がある。そこで、本発明の小麦粉加工食品用添加剤
に、追加成分として、植物性タンパク質を加えて使用す
るのが好ましい。

前記の植物性タンパク質としては、例えば大豆タンパク
や小麦タンパクを挙げることができる０例えば、大豆タ
ンパクは、脱脂大豆粉末、豆乳粉末の形で使用し、小麦
タンパクは活性グルテンの形で使用する。

前記の植物性タンパク質を併用することにより、発酵乳
清の保存作用を完全に維持したまま、加工特性を少なく
とも維持するかまたは場合により向上させることができ
ること、更には、食味性を向上させることができること
を本発明者は見出した。

前記の植物性タンパク質の使用量は、適用する小麦粉加
工食品の種類によって多少異なるが、植物性タンパク質
（脱脂大豆粉末の形として）対乾燥発酵乳清粉末の重量
比で一般には１：４〜４゜１の割合、好ましくは１：２
．３〜２．３：１の割合、特には約１：１の割合で使用
する。

前記の発酵乳清粉末と植物性タンパク質粉末とを、別々
に小麦粉加工食品原料に加えて使用することもできるが
、両者を予め一定の割合で配合した混合物の形にしてか
ら、小麦粉加工食品原料に加えるのが便利である。例え
ば、発酵乳清粉末と脱脂大豆粉末との１：１　（重量）
混合物を小麦粉と混合し、続いて通常の他の原料成分を
配合し、通常の方法で小麦粉加工食品を製造するのが好
ましい。

〔実施例〕

以下、本発明の小麦粉加工食品用添加剤の製造方法を実
施例によって具体的に説明する。

盃遺開土 ｆａ）　　３００ｍ７！容量の綿栓をした三角フラスコ
に、新鮮牛乳２００ｍｊ＋を入れてオートクレーブで（
１２０℃で２０分）殺菌し、続いて室温に放冷した。次
に、ストレプトコックス・ラクチス（Ｓ　ｔｒｅｐ　ｔ
ｏｃｏｃｕｕｓｌａｃｔｉｓ）ＡＴＣＣ２９０７１を乳
量の約２％接種し、２２°Ｃで１５時間発酵させた。異
常発酵していないものをスターターとして使用した。

（ｂ）　　固型分７％に調整した原料乳清を清浄機で処
理し、微細な不純物を除去し、プレートヒータで殺菌し
、５１を発酵タンクに入れた。次に、前記（ａ）で得た
スターター１１　（２％）を添加し、４０℃で１７時間
発酵させた。この間、３５０　ｒｐｍで撹拌を続けた。

発酵液の酸度が２％を超えた段階で、冷却することによ
って発酵を終了させた。

激しく攪拌することによって、生成したカードを破砕し
てから、噴霧乾燥機中で７０℃の熱風によって乾燥させ
黄色の粉末約３Ｋｇを得た。組成は以下のとおりであっ
た。

タンパク質　　　　　　１５．３重量％炭水化物　　　
　　　　６８．３重量％油　　　脂　　　　　　　　　
　　１．０重量％灰　　　分　　　　　　　　　　１２
．６重量％水　　　分　　　　　　　　　　　２．８重
量％（Ｃ１ストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｕｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
ＡＴＣＣ１９２５８を使用してスターターを調製し、前
記（８１（ｂ）の方法により、同様の発酵乳清粉末を得
た。

製造±１ （ａ）　　前記製造例１（ａ）において、ストレプトコ
ックス・ラクチス八ＴＣＣ２９０７１の代わりにラクト
バチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＡＴＣＣ１１８４２を使用す
ること以外は、前記製造例１（ａ）の方法を繰返すこと
によってスターターを調製うた。

（ｂｌ　　得られたスターターを使用し、前記製造例１
・（′ｂ）と同様の方法によって、淡黄色の発酵乳清粉
末３に、を得た。

（Ｃ）　　ラクトバチルス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓｌａｃｔｉｓ）　ＡＴＣＣ１２３１５によ
って調製したスターターを使用したところ、前記の同様
の発酵乳清粉末が得られた。

〔発明の効果〕

本発明の小麦粉加工食品用添加剤は、小麦粉加工食品の
保存性を向上するだけでなく、栄養価も向上させる。発
酵乳清単独で使用すると、加工性や食味性を低下させる
場合もあるが、前記の植物性タンパク質を併用すると、
保存作用を維持したままで、加工性及び食味性の低下を
少なくとも防止することができ、場合によっては、むし
ろ向上することができる。また、パン類に使用する場合
には、従来の脱脂粉乳の置換品として使用することがで
き、また焼色や風味を向上することもできる。

以下、使用例によって本発明の効果を具体的に説明する
。

班尻斑上 前記の製造例１（ｂ）で製造した発酵乳清粉末５０重量
％と市販の脱脂大豆粉末５０重量％とを均一に混合して
配合添加剤Ａを調製した。

前記の配合添加剤ＡＯ重量部（無添加対照区）〜４重量
部と中力小麦粉１００重量部とを混合し、この混合物に
対し、Ｂｅ’８の食塩水３４重世％を添加混練後、常法
に従って生うどんを得た。なお切刃は角の陽１０を用い
た。こうして得た生うどんと、この生うどんを更に１６
分間ゆでて水洗冷却して得たゆでうどんとについて、製
めん作業性および食味性を調べた。更に、両者をポリエ
チレン製袋にそれぞれ約１食分ずつ封入し、２０℃に調
節したフラン器に３日間入れ、保存性を調べた。結果を
以下の第１表に示す。

第　　１　　表 （注１）製めん作業性：めん帯の展延性、めん線表面の
滑らかさ等により 判断した。

（注２）食　味　性　：ゆでうどんは、１０’Ｃで１日
保存した後で２分間 ゆで直してから試食し、 生うどんは１０℃で１日 保存後、１８分間ゆでて から試食した。食味性は ３名の当業者により、粘 弾性、硬さ、歯切れ等を 総合的に判断した。

第１表で明らかなように、前記の配合添加剤Ａは、保存
性、製めん作業性及び食味性のいずれをも向上させ、し
かも添加剤の成分が発酵乳清と大豆蛋白質であるので栄
養価値の向上にも大きく貢献するものである。

なお、前記の使用例１と同じ条件下で、前記の配合添加
剤Ａの代わりに、発酵乳清粉末又は大豆粉末のみをそれ
ぞれ添加して実験を行なった。

発酵乳清粉末のみの場合には、保存性は向上したが、製
めん作業性は伸展性が大きすぎてむしろ悪化し、食味性
は無添加対照区に比べ、かなり軟弱化する点において劣
った。また大豆粉末のみの場合には、食味性はやや硬さ
が増加する点で無添加対照区と比べわずかに優れていた
が、製めん作業性には何ら寄与するところがなく、保存
性においてはやや劣っていた。

侠ＩＬ先 前記の配合添加剤Ａ１．５重量部、全粒そば粉３０重量
部、準強力小麦粉７０重量部及び水２７重量部を原料と
して、常法により日本そばを得た。

なお、切刃は角ｔｋ２０を用いた。

その結果、配合添加剤Ａを使用しなかった場合に比べ、
保存性は勿論、製めん作業性及び食味性において格段に
優れた特性が得られた。

１里拠主 前記の配合添加剤Ａ　０．７重量部、中力小麦粉１００
ｆｉ量部及びＢｅ’５の食塩水３３重量部を原料として
、常法により鮫子の皮を得た。

この鮫子の皮で具を包み焼鮫子とした。

得られた焼鮫子は、保存性、製めん作用性及び食味性の
いずれにおいても優れていた。

使朋五↓ 前記使用例１に記載の配合添加剤Ａを使用して、７０％
中種法により、ワンローフタイプの食パンを製造した。

配合組成を以下の第２表に示す（単位は重量部）。

第２表 強力小麦粉の一部分（７０，０重量部）とイースト全量
（２，０重量部）と水の一部分（４６，２）とを混捏し
、２８℃で４時間発酵を行なった。続いて、残りの小麦
粉（３０重量部）およびその他の成分を加えて生地を混
捏し、２８℃で３０分間のフロア−・タイムの後、生地
を分割し、整形し、ワンローフタイプに仕上げ、３８℃
および相対湿度９０％で焙炉を行なった。続いて、２２
７℃で２３分間焼上げた。室温下で５０分間冷却してか
ら、滅菌包丁でスライスし、３０℃の恒温槽に入れてカ
ビの発生を観察した。結果を第３表に示す。第３表にお
いて、−はカビの発生が認められないことを示し、＋は
カビの発生が認められることを示し、そして十の数によ
ってカビ発生の程度を示す。

第３表 試料１１ｈ２〜隘４の食パンは、いずれも試料隘１（対
照）の食パンよりも、強い芳香および旨味をもち、配合
添加剤Ａの量が増加するに従って旨味も増加した。

便里拠エ ミキサー内に鶏卵（全卵）１２０重量部および水２８重
量部を入れ、続いて砂ｔＪ！１００重量部を加えた。

よくかき混ぜて充分に起泡させてから、薄刃小麦粉１０
０重量部、起泡剤５重量部および配合添加剤ＡＯ重量部
（対照）〜２．０重量部を加え、スポンジケーキ生地を
調製した。この生地を２００℃で焼成してスポンジケー
キを得た。

滅菌包丁でスライスし、ポリエチレン製袋に包み、３０
℃の恒温槽に入れ、カビが発生するまでの日数を観察し
た。

結果を以下の第４表に示す。

配合添加剤Ａ重量が、小麦粉に対して２．０重量％以上
になると、保存性は向上するが、酸臭が出て、風味の点
で好ましくない。小麦粉に対して０．５重量％の量で配
合添加剤Ａを使用すると風味も悪くなく、満足できる保
存性も得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、発酵乳清を有効成分として含む、小麦粉加工食品用
   添加剤。