ES2310468B2 - Aditivo alimentario. - Google Patents
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Abstract
Aditivo alimentario.
Es objeto de la presente invención un producto
lácteo con un contenido alcohólico en cuya preparación se utiliza
como agente emulsionante y estabilizante una combinación de goma
gelana nativa y
estearoil-2-lactilato sódico, así
como un procedimiento de preparación de dicho producto lácteo con
contenido alcohólico.
Description
Aditivo alimentario.
La invención se encuadra en el sector técnico de
la alimentación y se refiere a un aditivo alimentario, con
capacidad emulgente y/o estabilizante, que comprende
estearoil-2-lactilato sódico (SSL)
como agente emulgente y goma gelana nativa o de alto acilo (Gellan
Gum High Acyl) como agente estabilizante.
En la preparación de productos alimentarios del
tipo de productos lácteos con un contenido alcohólico, la
estabilidad es un problema conocido que generalmente se resuelve
con la adicción de un agente estabilizante, que preferentemente es
caseinato sódico u otras proteínas lácteas.
Con frecuencia la estabilidad de la preparación
se obtiene seleccionando emulsionantes, antioxidantes, espesantes y
estabilizantes apropiados, o mediante una selección apropiada de
tales ingredientes usando un proceso de preparación especial. Así,
por ejemplo, es conocido que en un producto lácteo, la grasa sería
estabilizada para obtener una emulsión más homogénea y estable por
medio de las proteínas de la leche que se dispersan inmediatamente
de forma coloidal en forma micelar.
En la solicitud de patente EP 1078981 se
describe la preparación de una crema alcohólica que incorpora un
agente de gelificación fluido, el cual está presente en cantidades
comprendidas entre 0.05% y 2%, el cual puede ser goma gelana de
bajo acilo (gellan gum low acyl). Como característica adicional se
menciona que la presencia de dicho agente de gelificación hace que
las grasas queden encapsuladas en una matriz del gel en la crema
alcohólica, lo cual le confiere unas propiedades específicas que
permiten que dicha crema alcohólica flote tanto sobre bebidas frías
como calientes. En los ejemplos descritos en dicha solicitud se
describe el uso de SSL, goma gelana de bajo acilo y proteínas
lácteas, excepto en uno de ellos en el que no se añaden las
proteínas lácteas siendo el resultado de dicha composición
inestable. En esta solicitud se indica que cuando el contenido de
goma gelana utilizado está por debajo de 0.16% no se alcanza la
suficiente estabilidad de la crema alcohólica cuando se coloca
sobre la bebida caliente.
En la solicitud de patente WO 06/079664 se
utiliza proteína sérica junto con un estabilizante (polisacarido) y
un emulgente (polisorbato, éster de poliglicol, éster de azúcares)
para estabilizar un licor de crema.
La solicitud de patente británica GB 2 084 185
describe la preparación de licores de crema a base de crema,
alcohol de azúcar, caseinato sódico, agentes aromatizantes y
colorantes, que comprende añadir citratos para mejorar su
estabilidad.
En la solicitud de patente española
P-200700192/6 de los mismos inventores que la
presente, se describe un aditivo alimentario que contiene SSL y
gema gelana nativa, para la preparación de horchata de chufa exenta
de proteínas lácticas.
Por lo tanto, sería adecuado disponer de un
aditivo alimentario para la preparación de un producto lácteo con
contenido alcohólico, que permita prescindir del uso de proteínas
lácticas.
Los inventores han encontrado que, de manera
sorprendente, la mezcla de
estearoil-2-lactilato sódico (SSL) y
goma gelana nativa (Gellan Gum High Acyl) permite preparar un
producto lácteo con contenido alcohólico sin el añadido de
proteínas lácticas, con unas propiedades de emulsión y estabilidad
de la mezcla que debe resultar en un licor fluido sin separación de
fases (grasa/fase acuosa-alcohólica).
La emulsión obtenida es estable y de coste
inferior a la obtenida con caseinato sódico u otras proteínas
lácteas.
Por lo tanto, de acuerdo con un aspecto de la
invención, ésta proporciona el uso de un aditivo alimentario con
propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, que comprende SSL y
goma gelana nativa, en la preparación de un preparado lácteo con
contenido alcohólico exento de proteínas lácteas.
La goma gelana es un polisacárido multifuncional
con potencial para utilizarse en una amplia gama de productos como
gelificante, texturizante y estabilizante. Tiene la particularidad
de gelificar a concentraciones más bajas que otros polisacáridos
por la formación y agregación de hélices inducida por cationes mono
y divalentes. Las propiedades texturales de sus geles son
influenciadas por la concentración y tipo de cationes, la presencia
de secuestrante y el
pH.
pH.
Existen dos tipos de Goma Gelana con estructura
molecular diferenciada:
- Goma Gelana Nativa o de alto acilo ( Gellan
Gum High Acyl) con dos sustituciones acilo, ambos localizados en la
misma glucosa.
Los dos grupos acilo (acetato y glicerato) no
impiden la formación de geles pero interfieren formando geles más
elásticos.
- Goma Gelana de bajo acilo (Gellan Gum Low
Acyl), más reactiva a los iones (potasio, calcio) formando
agregados en forma de hélice, con geles más firmes y frágiles.
La goma gelana de bajo acilo es la forma
utilizada para aplicaciones en alimentos.
La goma gelana nativa es un producto comercial
producido o suministrado por diversas compañías, por ejemplo,
CP-kelco (USA).
El
estearoil-2-lactilato sódico (SSL),
de fórmula
es un emulsionante altamente
hidrófilo. El SSL es un producto obtenido a partir de la reacción
de esterificación entre un dímero del ácido láctico y el ácido
esteárico, neutralizado a su sal de sodio. El producto comercial es
producido o suministrado por diversas compañías, por ejemplo,
Palsgaard (Dinamarca). Se utiliza en pastelería, repostería y
fabricación de galletas y
panes.
De acuerdo con una realización de la invención,
la cantidad empleada de goma gelana nativa está comprendida entre
0,005-0,040% en peso respecto al total del producto
lácteo (licor de nata). Preferiblemente entre
0,010-0,030%, más preferiblemente 0,025%.
De acuerdo con una realización de la invención,
la cantidad empleada de SSL está comprendida entre
0,025-1% en peso respecto al total del producto
lácteo (licor de nata). Preferiblemente entre
0,30-0,70%, más preferiblemente entre
0,40-0,60%.
Si se desea, la capacidad emulsionante del
aditivo de la invención puede aumentarse reemplazando una parte del
SSL por uno o más sucroésteres (mono o poliésteres de ácidos grasos
y sacarosa). Los sucroésteres son emulgentes no iónicos de amplio
espectro de aplicación, en los que la cadena alquílica del ácido
graso constituye la fracción apolar de la molécula mientras que la
sacarosa, en virtud de la polaridad que le confieren los grupos
hidroxilo que quedan sin reaccionar, constituye la fracción
hidrófila, por lo que dependiendo del número de hidroxilos
esterificados y de la longitud y naturaleza de las cadenas de los
correspondientes ácidos grasos se obtienen unos sucroésteres con
HLB muy diversos. En la presente invención, dichos sucroésteres
ejercen una acción potenciadora de la mezcla de goma gelana nativa
y SSL en cuanto a propiedades emulsionantes y desplazamiento del
balance hidrófilo-lipófilo. Ejemplos ilustrativos no
limitativos de los sucroésteres que pueden utilizarse en la
presente invención incluyen al estearato de sacarosa, palmitato de
sacarosa, oleato de sacarosa, etc. Preferiblemente el sucroéster
utilizado es estearato de sacarosa. En caso de que el aditivo de la
invención comprenda uno o más sucroésteres, la cantidad total de
sucroésteres) que puede estar presente en el aditivo de la
invención puede variar dentro de un amplio intervalo, dependiendo
del grado de potenciación y matización del efecto emulsionante que
se quiera aplicar a la mezcla de goma gelana nativa y SSL; no
obstante, en una realización particular, la cantidad empleada de
sucroéster está comprendida entre 0,05-0,25% en peso
respecto al total del producto lácteo (licor de nata).
Preferiblemente entre 0,08-1,25%, más
preferiblemente 0,1%.
En una realización preferida de la invención, el
aditivo además comprende como emulgente adicional un sucroéster,
preferiblemente estearato de sacarosa y como estabilizante
adicional un carragenato, el cual de manera preferida es
carragenato iota.
De acuerdo con la información proporcionada, las
composiciones de la invención contienen un contenido graso entre el
2-15%, preferiblemente entre 4-14%,
más preferiblemente entre 8-12%.
El aditivo de la invención, se aplica de manera
preferente en la fase acuosa para mezclar a continuación la fase
alcohólica y la nata. La mezcla se homogeniza en caliente, con un
enfriado inmediato. Con este proceso, se obtiene una emulsión
estable y de coste inferior a la obtenida con caseinato sódico u
otras proteínas lácteas.
El producto lácteo con un contenido alcohólico
en cuya preparación se aplica el aditivo de la invención, es
preferiblemente un licor con contenidos en alcohol de
17-20%, grasa 8-12%, azúcar
15-20% y agua 50-60%. El licor debe
mantenerse estable a temperaturas inferiores a 40ºC y puede
mezclarse con hielo y bebidas calientes sobre las que no flota.
El proceso de preparación del producto lácteo
con contenido alcohólico está basado en mezclar nata, alcohol o
whisky, agua, azúcar y la mezcla SSL/goma gelana nativa con
propiedades estabilizante/emulgente a unos 60 - 70ºC de temperatura,
A continuación se homogeniza a 250 - 350 Kg. de presión y se enfría
inmediatamente a 10 - 15ºC.
En el contexto de la invención, el término
"producto lácteo que contiene alcohol" debe entenderse como un
producto que comprende un producto lácteo (leche, nata, etc.) y
alcohol o un producto líquido que contiene alcohol. Los términos
"producto lácteo alcohólico" y "producto lácteo que contiene
alcohol" se utilizan en la presente invención indistintamente,
haciendo referencia al producto objeto de la invención que contiene
un producto lácteo, como por ejemplo nata, y alcohol o un producto
líquido que contiene alcohol, como pro ejemplo whisky.
De manera preferida el producto lácteo empleado
es leche o nata.
A lo largo de la descripción y las
reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no
pretenden excluir otras características técnicas, aditivos,
componentes o pasos.
Para los expertos en la materia, otros objetos,
ventajas y características de la invención se desprenderán en parte
de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los
siguientes ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se
pretende que sean limitativos de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
\vskip1.000000\baselineskip
Proceso ejemplos 1 y
2
Se dispersó el aditivo en el agua a 75ºC, y a
continuación se añadió y mezcló la nata a 75ºC. Una vez bien
mezclada la nata, se añadió el Whisky a la mezcla anterior y
finalmente tras añadir el azúcar, se homogeneizó en 2 etapas: La
primera a 300 Kg. de presión y la segunda a 50 kg. Se dejó enfriar
a 10-15ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Proceso ejemplos 3, 4 y
5
Se dispersó la goma gelana de bajo acilo en el
agua a temperatura ambiente y se calentó hasta 80ºC para
solubilizarla. Si el agua no tiene un nivel de desionización
suficientemente bajo, hay que añadir un secuestrante como citrato
trisódico en dosis de 0,1% para evitar una pregelificación de la
Gellan goma gelana de bajo acilo que es muy sensible a los iones. A
continuación se añadió la nata a 72ºC y tras mezclar bien, se
añadió el Whisky a la mezcla anterior. Finalmente, se añadió el
azúcar y se homogeneizó en 2 etapas: La primera a 300 Kg. de
presión y la segunda a 50 kg. Se enfrió a 10-15ºC.
Los productos obtenidos se sometieron a un test de estabilidad
durante 6 semanas a 40ºC.
Los ejemplos 1 y 2 se mantuvieron homogéneos con
una pequeña diferencia en viscosidad entre los dos. Se consideraron
estables. Por otro lado, los ejemplos 3,4 y 5 presentaron
floculaciones en la superficie, considerándose éstos como
inestables.
Claims (20)
1. Un producto lácteo que contiene alcohol que
comprende un producto lácteo, alcohol o un producto líquido que
contiene alcohol, caracterizado porque se utiliza como
agente emulsionante y estabilizante una combinación de goma gelana
nativa y estearoil-2-lactilato
sódico.
2. El producto lácteo de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado porque el producto no
contiene ninguna proteína láctea.
3. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-2,
caracterizado porque la cantidad empleada de goma gelana
nativa está comprendida entre 0,005 - 0,040% en peso respecto al
total del producto lácteo alcohólico.
4. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 3, caracterizado porque la cantidad de goma gelana
nativa está comprendida entre 0,010-0,030%.
5. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores caracterizado porque la cantidad
empleada de estearoil-2-lactilato
sódico está comprendida entre 0,025-1% en peso
respecto al total del producto lácteo alcohólico.
6. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 5, caracterizado porque la cantidad de
estearoil-2-lactilato sódico está
comprendida entre 0,30-0,70%.
7. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-6,
caracterizado porque contiene una cantidad de goma gelana
nativa del 0.025% en peso respecto al total del producto lácteo
alcohólico y entre 0,40-0,60% en peso respecto al
total del producto lácteo alcohólico de
estearoil-2-lactilato sódico.
8. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-7,
caracterizado porque contiene además un sucroéster.
9. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 8, caracterizado porque el sucroéster se selecciona
entre el grupo formado por estearato de sacarosa, palmitato de
sacarosa y oleato de sacarosa.
10. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 8-9,
caracterizado porque el sucroéster utilizado es estearato de
sacarosa.
11. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 8-10,
caracterizado porque la cantidad empleada de sucroéster está
comprendida entre 0,05-0,25% en peso respecto al
total del producto lácteo al-
cohólico.
cohólico.
12. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-11,
caracterizado porque contiene además un carragenato.
13. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 12, caracterizado porque el carragenato es
carragenato iota.
14. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-13,
caracterizado porque el contenido graso está comprendido
entre el 2-15%.
15. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 14, caracterizado porque el contenido graso está
comprendido entre 4-14%.
16. El producto de acuerdo con la reivindicación
anterior 15, caracterizado porque el contenido graso está
comprendido entre 8-12%.
17. El producto de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores 1-16,
caracterizado porque tiene un contenido en alcohol de
17-20%, grasa 8-12%, azúcar
15-20% y agua 50-60%.
18. El uso de un aditivo alimentario con
propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, que comprende
estearoil-2-lactilato sódico y goma
gelana nativa, en la preparación de un preparado lácteo con
contenido alcohólico exento de proteínas lácteas de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1-17.
19. El uso de un aditivo alimentario con
propiedades emulsionantes y/o estabilizantes, que comprende
estearoil-2-lactilato sódico, goma
gelana nativa, un sucroéster y carragenato Iota, en la preparación
de un preparado lácteo con contenido alcohólico exento de proteínas
lácteas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones
1-17.
\newpage
20. Un procedimiento de preparación de un
producto lácteo alcohólico de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1-17, caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- -
- mezclado del estearoil-2-lactilato sódico, la goma gelana nativa, y opcionalmente el sucroéster y el carragenato Iota, con agua;
- -
- adición del resto de componentes;
- -
- homogenización en caliente; y
- -
- enfriamiento del producto obtenido.
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