ES2316025T3 - Procedimiento para producir productos alimenticios y bebidas con un elevado contenido de acido gamma-aminobutirico y productos alimenticios y bebidas con un elevado contenido de acido gamma-aminobutirico. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para producir productos alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido gamma-aminobutírico, en el que los productos de tomate tratados, el filtrado de los cuales presenta un grado de coloración comprendido entre 0,02 y 0,2 cuando se ajusta el contenido de azúcar a 3%, se fermentan con bacterias del ácido láctico.
Description
Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico y productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para producir productos alimenticios y bebidas con un
elevado contenido de ácido \gamma-aminobutírico y
más particularmente se refiere a un procedimiento para producir
productos alimenticios y bebidas que contienen una concentración
elevada de ácido \gamma-aminobutírico sin añadir
ácido glutámico o sales del mismo, y productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico.
Se reivindica la prioridad respecto a la
solicitud de patente japonesa nº
2005-251213, presentada el 31 de agosto de 2005, el
contenido de la cual se incorpora a la presente memoria como
referencia.
El ácido \gamma-aminobutírico
es un aminoácido no proteico ampliamente distribuido en el mundo
biológico y es conocido que funciona como neurotransmisor inhibidor
en animales superiores (documento no de patente nº 1). Además, el
ácido \gamma-aminobutírico en la actualidad es
conocido que presenta diversas funciones fisiológicas y se ha
informado de efectos hipotensores (documento no de patente nº 2),
efectos de mejora del funcionamiento cerebral (documento no de
patente nº 3), efectos atarácticos (documento no de patente nº 4) y
similares.
Aunque el ácido
\gamma-aminobutírico es uno de los aminoácidos
naturales contenidos en productos alimenticios tales como el arroz
pardo, el beni-koji, el té y determinadas verduras y
frutas, únicamente se encuentran presentes cantidades traza de los
mismos en dichos alimentos y no se ha informado de productos
alimenticios que contengan una dosis eficaz para expresar las
funciones fisiológicas de los mismos (documento no de patente nº
4). Se han estudiado diversos procedimientos para incrementar el
contenido de ácido \gamma-aminobutírico en
productos alimenticios y son conocidas técnicas tales como aquéllas
proporcionadas a continuación.
(i) Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas caracterizado porque el ácido glutámico
contenido en productos tratados de tomates maduros se convierte
parcialmente en ácido \gamma-aminobutírico,
permitiendo que el ácido glutámico descarboxilasa actúe sobre los
productos tratados de tomates maduros (documento de patente nº 1).
(ii) Procedimiento de producción de bebidas de tomate caracterizado
porque se introducen tomates, o tomates y otras verduras y/o
frutas, en una atmósfera anóxica y se trituran o se exprimen tras
convertir parcialmente el ácido
\gamma-aminobutírico contenido en ellos en ácido
\gamma-aminobutírico (documento de patente nº 2).
(iii) Procedimiento de producción de productos alimenticios y
bebidas o condimentos, con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico fermentado por bacterias del
ácido láctico caracterizado porque la fermentación por bacterias
del ácido láctico se lleva a cabo mediante la adición de ácido
glutámico o materiales que contienen ácido glutámico y cepas de
bacterias del ácido láctico con capacidad para producir
\gamma-aminobutírico a ingredientes de productos
alimenticios y bebidas o condimentos (documento de patente nº
3).
[documento no de patente nº 1] Seibutsu Kogaku
Kaishi 75:239-244, 1997.
[documento no de patente nº 2] Japanese
Pharmacology & Therapeutics (Yakuri a Chiryou)
28:529-53, 2000.
[documento no de patente nº 3] procesamiento
alimentario actualizado (Shokuhin a Kaihatsu)
36(6):4-6, 2001.
[documento no de patente nº 4] Journal of the
Japanese Society of Food Science and Technology (Nippon Shokuhin
Kagaku Kogaku Kaishi) 47:596-603, 2000.
[documento de patente nº 1] solicitud de patente
japonesa no examinada, primera publicación nº Hei
3-224467.
[documento de patente nº 2] solicitud de patente
japonesa no examinada, primera publicación nº Hei
4-51878.
[documento de patente nº 3] solicitud de patente
japonesa abierta al público nº 2004-215529.
El documento de patente japonesa nº 04 05 1878
(solicitud nº 02 158395) da a conocer la preparación de una bebida
de tomate que presenta un contenido elevado de
\gamma-aminobutírico y que es bueno para la salud,
mediante la utilización de tomate, una mezcla de tomate y otras
verduras y/o frutas o los zumos de las mismas como materia prima y
el mantenimiento del material en una atmósfera gaseosa libre de
oxígeno.
Sin embargo, con las técnicas descritas en el
documento de patente nº 1, se han producido problemas tales como
una eficiencia de conversión reducida a ácido
\gamma-aminobutírico de aproximadamente 40% como
máximo (Ejemplo 2) y también dificultades en la adición de fuentes
de enzima de manera aséptica, resultando en un elevado riesgo de
contaminación bacteriana y/o fúngica durante la conversión del ácido
glutámico en ácido \gamma-aminobutírico. Con las
técnicas descritas en el documento de patente 2, el ácido glutámico
se convierte en ácido \gamma-aminobutírico en los
tomates debido a cambios en las rutas metabólicas al introducir los
tomates en condiciones anóxicas. Sin embargo, de manera similar,
también se han producido problemas tales como una eficiencia de
conversión reducida, de aproximadamente 40% (Ejemplo 6), y también
dificultades para obtener condiciones libres de oxígeno de manera
aséptica, resultando en un elevado riesgo de contaminación
bacteriana y/o fúngica durante la conversión del ácido glutámico en
ácido \gamma-aminobutírico. Con las técnicas
descritas en el documento de patente nº 3, debido a que la
fermentación no tiene lugar sin la adición de ácido glutámico para
producir ácido \gamma-aminobutírico, se han
producido problemas económicos y el etiquetado desfavorable de las
descripciones de los ingredientes.
De acuerdo con lo anteriormente expuesto, un
objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento
para producir productos alimenticios y bebidas que contienen una
concentración elevada de ácido
\gamma-aminobutírico que presenta una elevada
eficiencia de conversión de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico sin necesidad de añadir
ingredientes adicionales y que resulta sencillo y fácil, y productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico obtenido a partir de dicho
procedimiento de producción.
Como resultado del comentario de un
procedimiento para convertir el ácido glutámico presente en los
tomates en ácido \gamma-aminobutírico con elevada
eficiencia, los presentes inventores se centraron en el grado de
coloración de un filtrado de tomate. A continuación, se descubrió
que mediante la fermentación de los tomates, el grado de coloración
de los cuales se encuentra comprendido dentro de un intervalo
específico con bacterias del ácido láctico, el ácido glutámico
puede convertirse en ácido \gamma-aminobutírico
con elevada eficiencia. Además, dicho procedimiento se descubrió
que no requería la adición adicional de ingredientes, presenta un
riesgo reducido de contaminación bacteriana y/o fúngica durante la
producción, y resulta sencillo y fácil para completar la presente
invención.
En otras palabras, la presente invención
proporciona un procedimiento para producir productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico, caracterizado porque somete
productos de tomate tratados el filtrado de los cuales presenta un
grado de coloración comprendido en un intervalo de entre 0,02 y 0,2
tras ajustar el contenido de azúcar al 3%, a la fermentación con
bacterias del ácido láctico. Además, la presente invención
proporciona un procedimiento para producir productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de
\gamma-aminobutírico en los que 60% o más del
ácido glutámico o de las sales del mismo presentes en los productos
de tomate tratados se convierte en ácido
\gamma-aminobutírico. Además, la presente
invención proporciona un procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un contenido elevado de ácido
\gamma-aminobutírico en el que los productos de
tomate tratados se someten a fermentación con bacterias del ácido
láctico tras ajustar el contenido de azúcar de los mismos en un
intervalo comprendido entre 3% y 15%. Además, la presente invención
proporciona un procedimiento para producir productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico en el que la fermentación por
bacterias del ácido láctico se lleva a cabo tras ajustar el
contenido de sólidos insolubles presentes en los productos de
tomate tratados a 5% en volumen o menos. Adicionalmente, la presente
invención proporciona productos alimenticios y bebidas con un
elevado contenido de ácido \gamma-aminobutírico
obtenidos con dichos procedimientos de producción.
Según la presente invención, un procedimiento
para producir productos alimenticios y bebidas que contienen una
elevada concentración de ácido
\gamma-aminobutírico que presenta una elevada
eficiencia de conversión de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico sin necesidad de añadir
ningún ingrediente adicional, y que resulta sencillo y fácil, y
pueden obtenerse productos alimenticios y bebidas con un elevado
contenido de ácido \gamma-aminobutírico obtenidos
a partir de dichos procedimientos de producción.
Los medios de procesamiento de tomates para
obtener productos de tomate tratados utilizados en la presente
invención no se encuentran particularmente limitados. Entre los
ejemplos de dichos medios se incluyen el exprimido, el molido, la
trituración y el troceado de tomates, el secado o la concentración
de tomates tratados de dichas maneras, obteniendo un sobrenadante
de los productos de tomate tratados mediante centrifugación, o la
clarificación en los productos de tomate tratados.
En la presente invención, el grado de coloración
del filtrado de los productos de tomate tratados necesita
encontrarse en el intervalo comprendido entre 0,02 y 0,2 tras
ajustar el contenido de azúcar de los mismos a 3%, resultando
preferido el intervalo comprendido entre 0,02 y 0,15. En el caso de
que el grado de coloración del filtrado exceda 0,2, se reduce
rápidamente la eficiencia de conversión de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico, aunque continúa la
fermentación del ácido láctico. Aunque la causa de esta observación
no es necesariamente evidente, se supone que se debe a la
producción de sustancias que inhiben la conversión de ácido
glutámico a ácido \gamma-aminobutírico. Además,
en el caso de que el grado de coloración del filtrado sea inferior
a 0,02, el contenido del ácido glutámico mismo sería excesivamente
reducido, resultando en la producción insuficiente de ácido
\gamma-aminobutírico.
Los tomates crudos presentan un grado de
coloración del filtrado en el intervalo comprendido entre 0,02 y
0,2 en el caso de que el contenido de azúcar sea del 3%. De acuerdo
con lo expuesto anteriormente, los productos de tomate tratados,
que todavía no se han calentado, presentan un grado de coloración
del filtrado en un intervalo comprendido entre 0,02 y 0,2 en el
caso de que el contenido de azúcar sea del 3%. Además, los productos
de tomate tratados que se han calentado también presentan un grado
de coloración del filtrado de 0,02 o superior en el caso de que el
contenido de azúcar sea del 3%. Incluso en el caso de que los
productos de tomate tratados con un grado de coloración del
filtrado superior a 0,2 con un contenido de azúcar del 3% se
decoloren utilizando una resina de intercambio iónico o similar, o
se diluyan con agua, por ejemplo, para ajustar el grado de
coloración del filtrado a un intervalo comprendido entre 0,02 y
0,2, la eficiencia de conversión posterior de ácido glutámico a
ácido \gamma-aminobutírico debida a la
fermentación es reducida y no se obtiene el efecto de la presente
invención.
De acuerdo con lo anteriormente expuesto, y
considerando los puntos anteriores, los productos de tomate tratados
utilizados en la presente invención en los que el grado de
coloración del filtrado se encuentra comprendido entre 0,02 y 0,2
con un contenido de azúcar del 3%, pueden obtenerse mediante la
utilización de productos de tomate tratados no calentados, o
mediante el calentamiento, en caso apropiado, productos de tomate
tratados no calentados, de manera que el grado de coloración del
filtrado de los mismos se encuentra comprendido entre 0,02 y 0,2.
Debido a que la proliferación de diversas bacterias y/o hongos, y la
generación de productos por enzimas resultan altamente improbables
durante el procedimiento de fermentación posterior con bacterias del
ácido láctico al utilizar productos de tomate tratados no
calentados, resulta preferente calentar, en caso apropiado, los
productos de tomate tratados no calentados de manera que el grado de
coloración del filtrado de los mismos se encuentre comprendido
entre 0,02 y 0,2 para llevar a cabo la pasteurización y la
activación de los enzimas. Tras el calentamiento, en caso
apropiado, de los productos de tomate tratados no calentados de
manera que el grado de coloración del filtrado de los mismos se
encuentre comprendido entre 0,02 y 0,2, resulta posible diluir, en
caso apropiado, lo resultante con agua o similar de manera aséptica
con la condición de que el grado de coloración del filtrado de los
mismos se encuentre comprendido en el intervalo de entre 0,02 y
0,2.
El grado de coloración del filtrado con un
contenido de azúcar del 3% es de, por ejemplo, 0,03 en líquido no
calentado obtenido mediante el exprimido de tomates, 0,1 en el
líquido de tomates exprimidos que se ha calentado a 120ºC durante
10 minutos, y 0,25 en el líquido de tomates exprimidos que se ha
calentado a 130ºC durante 30 minutos.
El grado de coloración del filtrado se
correlaciona con la historia de calentamiento y cuanto más se ha
calentado a temperatura elevada durante un tiempo prolongado, más
se incrementa el grado de coloración del filtrado. Además, cuanto
más elevado sea el grado de concentración de los productos de tomate
tratados en el momento del calentamiento, más se incrementa el
grado de coloración del filtrado. Aunque el calentamiento del
líquido de tomate exprimido para la pasteurización no contribuye
mucho a un incremento del grado de coloración del filtrado, debido
a que los productos de tomate tratados altamente concentrados se
calientan a temperatura elevada durante un tiempo prolongado en el
momento de la concentración, el incremento del grado de coloración
del filtrado es marcada. De acuerdo con lo expuesto anteriormente,
los tomates sometidos a concentración en vacío o los productos
secos de los mismos obtenidos mediante el secado adicional de los
mismos presentan, en muchos casos, un grado de coloración del
filtrado superior a 0,2 con un contenido de azúcar del 3%, y de
esta manera resultan difíciles de utilizar como los productos de
tomate tratados de la presente invención. Por otra parte, el zumo
de tomate no tratado que se obtiene mediante prensado y exprimido de
tomates con calentamiento, esterilización y enfriamiento
simultáneos, o aquellos sometidos a concentración con membrana
mediante la utilización de ultrafiltración, filtración de ósmosis
inversa o similar pueden utilizarse como los productos de tomate
tratados en la presente invención debido a que no se han calentado a
temperatura elevada durante un tiempo prolongado.
El grado de coloración del filtrado se mide
mediante el procedimiento posterior en la presente invención. En
primer lugar, los productos de tomate tratados se ajustan con agua o
similar de manera que el contenido de azúcar de los mismos sea 3%.
En segundo lugar, lo resultante se filtra utilizando un papel de
filtro (nº 5A fabricado por ADVANTEC). Un filtro de vidrio de tipo
embudo (36060FNL3G4 fabricado por ASAHI TECHNO GLASS CORPORATION)
con Hyflo super-cel (fabricado por Celite Co. y
distribuido por Wako Pure Chemical Industries, Ltd., catálogo nº
534-2315) situado de manera que el grosor del mismo
es aproximadamente 5 mm se recubre previamente con agua destilada.
Los productos de tomate tratados filtrados anteriormente indicados
se pasan a través de este filtro de vidrio de tipo embudo y se
filtran adicionalmente con un filtro de membrana
(DISMIC-25CS045AN fabricado por ADVANTEC) con un
tamaño de poro de 0,45 \mum. Se mide la absorbancia a 450 nm
utilizando un espectrofotómetro (U-3310, fabricado
por HITACHI, LTD.) de los productos de tomate tratados obtenidos, y
el valor obtenido se define como el grado de coloración del
filtrado.
El contenido de azúcar de los productos de
tomate tratados se encuentra preferentemente comprendido entre 3% y
15% y particularmente preferentemente entre 3% y 5%. En el caso de
que el contenido de azúcar se encuentre comprendido entre 3% y 15%,
la fermentación por bacteria del ácido láctico transcurre
suficientemente y la eficiencia de conversión de ácido glutámico a
ácido \gamma-aminobutírico mejora adicionalmente.
En el caso de que se utilicen productos de tomate tratados con un
contenido de azúcar inferior a 3%, en primer lugar se mide el grado
de coloración del filtrado con un contenido de azúcar del 3%, y
después puede utilizarse agua estéril o similar para la dilución
hasta obtener el contenido de azúcar diana. Además, el contenido de
sólidos insolubles en los productos de tomate tratados
preferentemente son de 5% en volumen o menos. En el caso de que el
contenido de sólidos insolubles sea de 5% en volumen o menos, la
fermentación por las bacterias del ácido láctico transcurre
suficientemente y la eficiencia de conversión de ácido glutámico a
ácido \gamma-aminobutírico mejora adicionalmente.
El ajuste del contenido de sólidos insolubles puede llevarse a cabo
mediante filtración, tal como la filtración normal, la
microfiltración y la ultrafiltración o la centrifugación.
El contenido de sólidos insolubles se mide
mediante el procedimiento de la presente invención, posteriormente.
Se introducen 10 ml de productos de tomate tratados en un tubo de
centrifugación de 105 mm de longitud y se mide la proporción de
volumen de sedimento respecto al volumen total tras centrifugar el
tubo bajo condiciones en las que el radio efectivo de giro es de
14,5 cm, el número de revoluciones es de 3.000 rpm y el tiempo de
centrifugación es de 10 minutos, y el valor obtenido se define como
el contenido de sólidos insolubles.
Dichos productos de tomate tratados se fermentan
con bacterias del ácido láctico en la presente invención. Se
prefiere Lactobacillus brevis como la bacteria del ácido
láctico y resultan particularmente preferentes las cepas de
Lactobacillus brevis IFO3345, Lactobacillus brevis
IFO3960, Lactobacillus brevis IFO12005 y Lactobacillus
brevis IFO 12520. Todas dichas cepas bacterianas pueden
obtenerse del NITE Biological Resource Enter (NBRC), Japón. Estas
cepas bacterianas pueden utilizarse por sí solas o combinando dos o
más cepas en la presente invención.
Para cultivar las bacterias del ácido láctico,
resulta preferida la adición de producto precultivado, que se
obtiene mediante la adición de bacterias del ácido láctico a
productos de tomate ya pasteurizados y cultivándolos previamente,
resulta preferente desde las perspectivas de la eficiencia de
producción y la estabilidad. Respecto a las condiciones de
preparación de productos de tomate tratados pasteurizados al
preparar el producto precultivado, resultan preferidas temperaturas
comprendidas entre 80ºC y 110ºC durante un periodo de 1 a 20
minutos, aunque no existe ninguna limitación particular. Para las
condiciones de precultivo de las bacterias, resulta preferido
cultivarlas a la temperatura óptima de las bacterias del ácido
láctico que deben utilizarse, por ejemplo entre 25ºC y 42ºC durante
un periodo de 8 a 48 horas, aunque no existe ninguna limitación
particular. El número de células de bacterias del ácido láctico en
el producto precultivado preferentemente se encuentra comprendido
entre 10^{7} y 10^{9} cfu/ml.
La proporción añadida del producto precultivado
de las bacterias del ácido láctico anteriormente indicadas respecto
a los productos de tomate tratados preferentemente se encuentra
comprendida entre 0,1 y 20% en masa y resulta particularmente
preferido que se encuentre comprendida entre 0,1 y 10% en masa.
Respecto a las condiciones de fermentación, resulta preferida la
temperatura óptima para las bacterias del ácido láctico que deben
utilizarse, de entre 25ºC y 42ºC durante 12 a 96 horas.
El producto fermentado de las bacterias del
ácido láctico obtenido tal como se ha descrito anteriormente
presenta una elevada eficiencia de conversión de ácido glutámico a
ácido \gamma-aminobutírico, de por lo menos 60%,
o superior, y contiene una concentración elevada de ácido
\gamma-aminobutírico. Mediante la fermentación
con bacterias del ácido láctico, puede alcanzarse una eficiencia de
conversión más elevada de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico en comparación con el caso en
el que se utilizan enzimas específicos o fuentes de enzima que
contienen los enzimas específicos. Además, la conversión de ácido
glutámico en ácido \gamma-aminobutírico con
elevada eficiencia puede conseguirse sin la adición de ácido
glutámico aparte del originado en los tomates. Además, la
eficiencia de conversión de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico se calcula con la ecuación
siguiente.
GABA se refiere en la presente memoria a ácido
\gamma-aminobutírico [GABA] y es la concentración
de ácido \gamma-aminobutírico tras completar la
fermentación. [GABA]_{max} describe la concentración de
ácido \gamma-aminobutírico en el caso en que la
totalidad del ácido glutámico antes de la fermentación se ha
convertido a ácido \gamma-aminobutírico mediante
fermentación y [GABA]_{0} es la concentración de ácido
\gamma-aminobutírico en el momento de iniciarse
la fermentación. [Glu]_{0} es la concentración de ácido
glutámico en el momento de iniciarse la fermentación y 147,1 y
103,1 son pesos moleculares del ácido glutámico y del ácido
\gamma-aminobutírico, respectivamente.
Pueden prepararse productos alimenticios y
bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico producido mediante el
procedimiento de la presente invención en formas tales como zumo de
tomate, puré de tomate y salsa de tomate. Además, dichos productos
pueden añadirse a productos alimenticios tales como frutas y
verduras diferentes de tomates, zumos de fruta, zumos de verdura,
leche de soja, mosto de cerveza, leche, yogur y otros. A
continuación, se describe la presente invención en más detalle
mediante ejemplos, aunque la presente invención no se encuentra
limitada por los ejemplos siguientes.
El líquido obtenido mediante el exprimido de
tomates se concentró hasta que el contenido de azúcar era de 20%
utilizando una membrana de ósmosis inversa (AFC99, fabricado por
PCI) y a continuación se diluyó con agua hasta que el contenido de
azúcar era de 5% (en lo sucesivo denominado "producto de tomate
diluido al 5%"). Se introdujeron 10 ml del producto de tomate
diluido al 5% en una probeta de 18 mm \diameter y se pasteurizó
mediante calentamiento a 95ºC durante 10 minutos. Se añadieron
bacterias del ácido láctico (cepa Lactobacillus brevis
IFO3960) obtenidas de NBRC a lo anterior y se precultivaron a 30ºC
durante 18 horas (producto precultivado). Separadamente de lo
anterior, se introdujeron 200 ml del producto de tomate diluido al
5% en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se pasteurizó mediante
calentamiento a 95ºC durante 10 minutos (productos de tomate
tratados 1). El grado de coloración del filtrado de los productos
de tomate tratados 1 tras ajustar el contenido de azúcar a 3% era
de 0,13. La muestra 1 se obtuvo mediante la adición de 2 ml del
producto precultivado a los productos de tomate tratados 1 y se
cultivó lo resultante a 30ºC durante 72 horas. El contenido de
sólidos insolubles en este tiempo era de 20% en volumen.
Se concentró el líquido obtenido mediante el
exprimido de tomates hasta que el contenido de azúcar era de 20%
utilizando una membrana de ósmosis inversa (AFC99, fabricada por
PCI) y después se diluyó con agua hasta que el contenido de azúcar
era de 3% (en lo sucesivo denominado "producto de tomate diluido
al 3%"). Se introdujeron 200 ml del producto de tomate diluido
al 3% en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se pasteurizó mediante
calentamiento a 95ºC durante 10 minutos (productos de tomate
tratados 2). El grado de coloración del filtrado de los productos
de tomate tratados 2 era de 0,12. La muestra 2 se obtuvo mediante la
adición de 2 ml del producto precultivado de los productos de
tomate tratados 2 y cultivando lo resultante a 30ºC durante 72
horas. El contenido de sólidos insolubles en este momento era de
15% en volumen.
Se concentró el líquido obtenido mediante el
exprimido de tomates hasta alcanzar un contenido de azúcar de 20%
utilizando una membrana de ósmosis inversa (AFC99, fabricada por
PCI) y después se diluyó con agua hasta que el contenido de azúcar
era de 3% y lo resultante se centrifugó durante 10 minutos a 3800Xg
utilizando una centrífuga (CR20, fabricada por HITACHI, LTD.) y se
recogió el sobrenadante (en lo sucesivo denominado "producto
sobrenadante diluido al 3%"). Se introdujeron 200 ml del producto
sobrenadante diluido al 3% en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se
pasteurizó a 95ºC durante 10 minutos (productos de tomate tratados
3). El grado de coloración del filtrado de los productos de tomate
tratados 3 era de 0,11. Se obtuvo la muestra 3 mediante la adición
de 2 ml del producto precultivado a los productos de tomate tratados
3 y cultivando lo resultante a 30ºC durante 72 horas. El contenido
de sólidos insolubles en este momento era de 1% en volumen.
Se concentró el líquido obtenido mediante el
exprimido de tomates hasta un contenido de azúcar de 20% utilizando
una membrana de ósmosis inversa (AFC99, fabricada por PCI) y después
se diluyó con agua hasta un contenido de azúcar de 5% y lo
resultante se centrifugó durante 10 minutos a 3.800Xg utilizando una
centrífuga (CR20, fabricada por HITACHI, LTD.) y el sobrenadante se
recogió (en lo sucesivo denominado "producto sobrenadante diluido
al 5%"). Se introdujeron 200 ml del producto sobrenadante diluido
al 5% en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se pasteurizó mediante
calentamiento a 95ºC durante 10 minutos (productos de tomate
tratados 4). El grado de coloración del filtrado de los productos
de tomate tratados 4). El grado de coloración del filtrado de los
productos de tomate tratados 4 tras ajustar el contenido de azúcar a
3% era de 0,14. La muestra 4 se obtuvo mediante la adición de 2 ml
del producto precultivado a los productos de tomate tratados 4 y
cultivando lo resultante a 30ºC durante 72 horas. El contenido de
sólidos insolubles en este momento era de 2% en volumen.
Se concentró el líquido obtenido mediante el
exprimido de tomates hasta alcanzar un contenido de azúcar de 20%
utilizando una membrana de ósmosis inversa (AFC99, fabricada por
PCI) y después se diluyó con agua hasta un contenido de azúcar de
10% y lo resultante se centrifugó durante 10 minutos a 3.800Xg
utilizando una centrífuga (CR20, fabricada por HITACHI, LTD.) y se
recogió el sobrenadante (en lo sucesivo denominado "producto
sobrenadante diluido al 10%"). Se introdujeron 200 ml del
producto sobrenadante diluido al 10% en un matraz Erlenmeyer de 300
ml y se pasteurizó mediante calentamiento a 95ºC durante 10 minutos
(productos de tomate tratados 5). El grado de coloración del
filtrado de los productos de tomate tratados 5 tras ajustar el
contenido de azúcar a 3% era de 0,14. Se obtuvo la muestra 5
mediante la adición de 2 ml del producto precultivado a los
productos de tomate tratados 5 y cultivando lo resultante a 30ºC
durante 72 horas. El contenido de sólidos insolubles en este momento
era de 4% en volumen.
Ejemplo de ensayo
1
Los muestras anteriores 1 a 4 y la muestra 5 se
diluyeron (en volumen) 10 veces y 20 veces, respectivamente, con
ácido 5-sulfosalicílico acuoso al 3% y las
diluciones resultantes se filtraron utilizando un filtro de
membrana (DISMIC-25CS045AN, fabricado por ADVANTEC)
y se midieron sus cantidades de ácido
\gamma-aminobutírico utilizando un autoanalizador
de aminoácidos (L-8800A, fabricado por HITACHI,
LTD.). Se calcularon las cantidades de ácido
\gamma-aminobutírico a partir de una curva de
calibración preparada utilizando ácido
\gamma-aminobutírico (fabricado por ACROS
ORGANICS). Además, las cantidades de ácido glutámico en los
productos de tomate tratados anteriores 1 a 5 se midieron
utilizando el autoanalizador de aminoácidos anterior.
Posteriormente, se calculó la eficiencia de conversión de ácido
glutámico a ácido \gamma-aminobutírico de acuerdo
con la ecuación 1 anteriormente indicada. Se muestran los
resultados en la Tabla 1.
Tal como se pone de manifiesto a partir de la
Tabla 1, todas las muestras de los Ejemplos 1 a 5 presentaban una
elevada eficiencia de conversión de ácido
\gamma-aminobutírico superior a 60%.
Ejemplo comparativo
1
Se introdujeron 200 ml del producto de tomate
diluido al 5% en un matraz Erlenmeyer de 300 \mul y se pasteurizó
a 125ºC durante 10 minutos (productos de tomate tratados 6). El
grado de coloración de filtrado de los productos de tomate tratados
6 tras ajustar el contenido de azúcar a 3% era de 0,27. Se obtuvo la
muestra 6 mediante la adición de 2 ml del producto precultivado a
los productos de tomate tratados 6 y el cultivo de lo resultante a
30ºC durante 72 horas. El contenido de sólidos insolubles en este
momento era de 20% en volumen.
Ejemplo comparativo
2
Se introdujeron 200 ml del producto sobrenadante
diluido al 5% en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se pasteurizó
mediante calentamiento a 125ºC durante 10 minutos (productos de
tomate tratados 7). El grado de coloración del filtrado de los
productos de tomate tratados 7 tras ajustar el contenido de azúcar a
3% era de 0,24. Se obtuvo la muestra 7 mediante la adición de 2 ml
del producto precultivado a los productos de tomate tratados 7 y el
cultivo de lo resultante a 30ºC durante 72 horas. El contenido de
sólidos insolubles en este momento era de 2% en volumen.
Ejemplo comparativo
3
Se molió y se exprimió 1 kg de la parte
comestible de la calabaza, obteniendo 0,7 kg de líquido
exprimido. Se obtuvo la muestra 8 mediante la adición de 100 g del
líquido exprimido anterior a 200 ml de los productos de tomate
tratados 1 anteriores y se mantuvo a 30ºC durante 4 horas.
Ejemplo comparativo
4
Se diluyó paste de tomate disponible
comercialmente (fabricada por KAGOME CO., LTD.) hasta un contenido
de azúcar de 10% con agua y tras añadir 0,5% en masa de extracto de
levadura (fabricado por DIFCO) a lo anterior se introdujeron 200 ml
de lo resultante en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se pasteurizó
mediante calentamiento a 95ºC durante 10 minutos. Se añadió la cepa
Lactobacillus brevis IFO3960 a los anterior y se cultivo a
30ºC durante 72 horas, obteniendo la muestra 9. Además, tras diluir
la pasta de tomate disponible comercialmente (fabricada por KAGOME
CO., LTD.) hasta un contenido de azúcar del 10% con agua y
pasteurizar mediante calentamiento a 95ºC durante 10 minutos, el
grado de coloración del filtrado del mismo tras ajustar el contenido
de azúcar a 3% era de 0,24.
Ejemplo de ensayo
2
Las muestras anteriores 6 y 8 y la muestra 9 se
diluyeron (volumen) 10 veces y 20 veces, respectivamente, con ácido
5-sulfosalicílico acuoso al 3% y los resultantes se
filtraron utilizando un filtro de membrana
(DISMIC-25CS045AN, fabricado por ADVANTEC) y se
midieron las cantidades de ácido
\gamma-aminobutírico utilizando un autoanalizador
de aminoácidos (L-8800A, fabricado por HITACHI,
LTD.). Se calcularon las cantidades de ácido
\gamma-aminobutírico a partir de una curva de
calibración realizada utilizando ácido
\gamma-aminobutírico (fabricado por ACROS
ORGANICS). Además, se midieron las cantidades de ácido glutámico en
los productos de tomate tratados anteriores 1, 6 a 8 utilizando el
autoanalizador de aminoácidos anterior. Posteriormente, se calculó
la eficiencia de conversión de ácido glutámico a ácido
\gamma-aminobutírico de acuerdo con la ecuación 1
anteriormente indicada. Se muestran los resultados en la Tabla
2.
Tal como se pone de manifiesto a partir de la
Tabla 2, todas las muestras de los Ejemplos comparativos 1 a 4
presentaban una eficiencia de conversión reducida de ácido
\gamma-aminobutírico inferior al 40%. Además, se
propagaron diversas bacterias y hongos en la muestra 8 del Ejemplo
comparativo 3.
La presente invención puede utilizarse
especialmente en el campo de los productos alimenticios
naturales.
Aunque se han descrito e ilustrado anteriormente
las formas de realización preferidas de la invención, debe
entenderse que éstas son ejemplares de la invención y no deben
considerarse limitativas. De acuerdo con lo expuesto anteriormente,
la invención no debe considerarse como limitada por la descripción
anterior, y únicamente se encuentra limitada por el alcance de las
reivindicaciones adjuntas.
Claims (4)
1. Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico, en el que los productos de
tomate tratados, el filtrado de los cuales presenta un grado de
coloración comprendido entre 0,02 y 0,2 cuando se ajusta el
contenido de azúcar a 3%, se fermentan con bacterias del ácido
láctico.
2. Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico según la reivindicación 1,
en el que el 60% o más del ácido glutámico o sales del mismo
presentes en los productos de tomate tratados se convierte en ácido
\gamma-aminobutírico.
3. Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico según la reivindicación 1 ó
2, en el que los productos de tomate tratados se fermentan con
bacterias del ácido láctico tras ajustar el contenido de azúcar de
los mismos a entre 3% y 5%.
4. Procedimiento para producir productos
alimenticios y bebidas con un elevado contenido de ácido
\gamma-aminobutírico según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, en el que los productos de tomate tratados
se fermentan con bacterias del ácido láctico tras ajustar el
contenido de sólidos insolubles de los mismos al 5% en volumen o
menos.
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