ES2316251A1 - Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. - Google Patents
Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2316251A1 ES2316251A1 ES200602406A ES200602406A ES2316251A1 ES 2316251 A1 ES2316251 A1 ES 2316251A1 ES 200602406 A ES200602406 A ES 200602406A ES 200602406 A ES200602406 A ES 200602406A ES 2316251 A1 ES2316251 A1 ES 2316251A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- dha
- brine
- omega3
- meat
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 25
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 25
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000019725 meat derivatives Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 241001237745 Salamis Species 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 235000011920 black pudding Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 claims 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims 1
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 claims 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 abstract 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 abstract 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A23L1/31454—
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Proceso para la incorporación de omega3 (Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano, que con carne fresca, Dha (aceite Omega3) y agua, consiste en mezclar Dha en una salmuera, haciendo una emulsión de nueve partes de agua, y una de aceite omega 3, entre 20 y 25°C, (con una batidora) a 3.000 rpm durante 10 minutos. Posteriormente se añade, la emulsión a la salmuera, que suele estar a muy baja temperatura, y se remueve, pudiéndose añadir alguna Goma Xantana para que el aceite se mantenga disperso en la salmuera durante el tiempo que media entre su adición y mezcla, y su incorporación al producto, la cual se realiza mezclándolo o inyectándolo según el tipo de producto. Después del inyectado o mezcla dependiendo del tipo de producto que sea (fresco, curado o cocido), se realizarán los pasos normales de elaboración.
Description
Proceso para la incorporación de omega3 (Dha) a
productos y derivados cárnicos de consumo humano.
La invención se refiere, tal como expresa el
enunciado de la presente memoria descriptiva, a un proceso para la
incorporación de omega3 (Dha) a productos y derivados cárnicos de
consumo humano.
Más concretamente, el objeto de la presente
invención consiste en un procedimiento, mediante el cual se
incorpora directamente al producto cárnico una dosis de Dha
disuelto en agua, distinguiendo varias variantes ligeramente
diferenciadas de dicho proceso, en función del tipo de tratamiento
que reciben para su elaboración, cocidos, curados o frescos, y de
los distintos tipos de productos que se obtienen con cada de
ellos.
El campo de aplicación de la presente invención
es el de la industria alimentaria, y especialmente el de la
industria alimentaria cárnica.
En la actualidad, y con referencia al estado
actual de la técnica, debe mencionarse que hasta ahora, para que en
un animal, y en consecuencia los productos cárnicos obtenidos de
él, quedasen residuos de omega3 (Dha), había que alimentarle con
una harina de pescado.
La presente invención, preconiza un
procedimiento, mediante el cual se inyecta una dosis de Dha
disuelto en agua directamente en el producto cárnico, de tal forma
que no sólo nos aseguramos la cantidad que nosotros queremos que
quede en el producto final, sino que con esto conseguimos cubrir
las necesidades mínimas que marca la OMS en cuanto al consumo
diario de Dha (0,2 a 0,3 gr/día)
Cabe señalar, además, que el peticionario de la
presente invención desconoce la existencia de ninguna invención
sobre un proceso para la incorporación de omega3 (Dha) a productos
cárnicos de consumo humano semejante.
Así, el proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano que la
invención propone, tal como se ha mencionado, consiste en incorporar
directamente al mismo una dosis de Dha disuelto en agua.
De forma concreta, el proceso se realiza de la
siguiente forma e incluye los siguientes ingredientes:
- Carne fresca - Dha (aceite Omega3) - Agua.
- En primer lugar se mezcla Dha en una
salmuera, para ello se hace una emulsión de nueve partes de agua, y
una de aceite omega 3, siendo importante que tanto dicha agua como
el aceite estén entre 20 y 25ºC, en una batidora a 3.000 rpm
durante 10 minutos.
- Posteriormente se añade, si el tipo de
derivado cárnico lo necesita, la emulsión a la salmuera, que suele
estar a muy baja temperatura, y se remueve para que quede bien
disuelta, pudiéndose añadir alguna Goma Xantana para que el aceite
se mantenga más o menos disperso en la salmuera durante el tiempo
que media entre su adición y mezcla, y su incorporación al
producto, ya sea mezclándolo o inyectándolo. En el momento en el
que el líquido está en movimiento, ya resulta muy difícil que se
desmezcle.
- Finalmente, después del inyectado,
dependiendo del tipo de producto que sea (fresco, curado o cocido),
se realizarán los pasos normales de fabricación.
\vskip1.000000\baselineskip
Así, para la preparación de productos cárnicos
cocidos con omega3, cabe distinguir en primer lugar que existen
diversos tipos distintos, los cuales requieren a su vez procesos
distintos de preparación, siendo estos:
- productos cocidos de pasta fina, tal como
mortadelas, choped, gelatinas, patés, etc.;
- productos cocidos de piezas cárnicas tal como
jamón cocido, paleta cocida, lomo de sajonia, etc.
- y productos cocidos realizados a partir de
picado fino de la carne, tal como chorizos, fiambres de magro,
morcillas, etc.
\newpage
En todos los casos, los Dha se deben de
preparar de la misma forma, ya descrita, es decir, se disuelve Dha
en una salmuera de nueve partes de agua y una de Dha (ambos a
20-25ºC), siendo la disolución como mínimo a 3.000
rpm durante 10 minutos.
En el caso de las pastas finas, se incorporará
dicha salmuera después de realizar la emulsión de los ingredientes
que forman la pasta, es decir, cuando ya se ha mezclado todos los
productos y se ha conseguido una pasta fina se incorpora la
emulsión de Dha disuelta en salmuera, dejándole dar unas vueltas
para que la mezcla sea completa.
En el caso de las piezas enteras, se prepara la
salmuera de inyección y cuando está preparada se le une la emulsión
con Dha, inyectándola a continuación, y después de la maceración
oportuna, según los casos, se cocina la pieza.
Para los productos de picado fino, se realiza
la misma operación que en el caso de las pastas finas, es decir,
una vez preparado el producto se la añade a la salmuera con Dha y
se disuelve un poco para que quede homogénea.
La preparación de productos cárnicos curados
con omega3, de los que igualmente existen dos tipos distintos,
piezas enteras tal como jamones, cecina, lomo etc. y productos
picados tal como salchichones, salamis, fuet, morcón, etc.,
requieren a su vez procesos distintos de preparación.
En el primer caso, se necesitan especialmente
productos grasos, para inyectar la dosis de la salmuera de Dha en
el producto fresco, de modo que cuando se le añada la sal y se
nitrifique, retenga perfectamente los Dha y no se pierdan con los
exudados, siguiéndose después el proceso habitual de curado.
En el segundo caso, se añade la salmuera
durante el momento de mezcla de las materias primas o ingredientes,
siguiéndose posteriormente el proceso habitual.
Para la preparación de los productos cárnicos
frescos con omega3, de los que se distinguen entre piezas enteras y
carnes picadas, en el primer caso se le inyecta la salmuera de Dha
directamente al producto o bien se le introduce por inmersión de
este en aquella, y para el caso de las carnes picadas (con o sin
posterior embutición), tras picar la carne, y cuando ya estén los
ingredientes y aditivos mezclados con ella, se le añadirá la
salmuera de Dha.
Por último, en el caso de los productos
reestructurados, una vez picada la carne se añade la emulsión
Dha/agua, a continuación se sigue el proceso de fabricación normal,
es decir, añadir la primera fase hasta que el producto absorba el
gel, y posteriormente se añadirá la segunda fase.
El proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano descrito
representa, por consiguiente, una innovadora invención desconocida
hasta ahora para tal fin, razón que unida a su utilidad práctica,
la dotan de fundamento suficiente para obtener el privilegio de
exclusividad que se solicita.
Descrita suficientemente la naturaleza de la
invención, así como la manera de ponerla en práctica, no se
considera necesario hacer más amplia su explicación para que
cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas
que de ella se derivan, haciendo constar que, dentro de su
esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de
realización que difieran en detalle de la indicada a título de
ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se
recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio
fundamental.
Claims (5)
1. Proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano,
caracterizado por el hecho de consistir en:
- Mezclar Dha en una salmuera, para lo que, en
primer lugar, se hace una emulsión de nueve partes de agua, y una
de aceite omega 3, siendo importante que tanto dicha agua como el
aceite estén entre 20 y 25ºC, en una batidora a 3.000 rpm durante
10 minutos.
- Posteriormente, se añade la citada emulsión a
la salmuera, que suele estar a muy baja temperatura, y se remueve
para que quede bien disuelta, pudiéndose añadir alguna Goma Xantana
para que el aceite se mantenga más o menos disperso en la salmuera
durante el tiempo que media entre su adición y mezcla, y su
incorporación al producto.
- Dependiendo del tipo de derivado cárnico,
dicha salmuera con la emulsión de Dha, se incorpora al producto
mezclándolo o inyectándolo.
- Finalmente, dependiendo del tipo de producto
que sea (fresco, curado o cocido), se realizarán los pasos normales
de fabricación.
2. Proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, para la
preparación de productos cárnicos cocidos con omega3, del tipo de
los que son de pasta fina (mortadelas, choped, gelatinas, patés,
etc.) o los realizados a partir de picado fino de la carne
(chorizos, fiambres de magro, morcillas, etc.,), se incorpora la
salmuera con emulsión de Dha después de realizar la mezcla de los
ingredientes que comprenden; y porque, para las piezas cárnicas
cocidas (jamón cocido, paleta cocida, lomo de sajonia, etc.), se
prepara la salmuera en inyección y se le une la emulsión con Dha,
inyectándola a continuación. Se cocina la pieza después de la
maceración oportuna, según los casos.
3. Proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que para la
preparación de productos cárnicos curados con omega3, para las
piezas enteras (jamones, cecina, lomo etc.) se utilizan productos
grasos, y se inyecta la dosis de la salmuera de Dha en el producto
fresco, de modo que cuando se le añada la sal y se nitrifique,
retenga perfectamente los Dha y no se pierdan con los exudados,
siguiéndose después el proceso habitual de curado; y porque para
los productos picados (salchichones, salamis, fuet, morcón, etc.)
se añade la salmuera con emulsión de Dha durante el proceso de
mezcla de las materias primas o ingredientes, siguiéndose
posteriormente el proceso habitual.
4. Proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que para la
preparación de productos cárnicos frescos con omega3, para las
piezas enteras (lomo de cerdo, pechuga de pollo, entrecot de
ternera, etc.) se le inyecta la salmuera de Dha directamente al
producto o bien se le introduce por inmersión de este en aquella;
y para las carnes picadas (con o sin posterior embutición), tras
picar la carne, y cuando ya estén los ingredientes y aditivos
mezclados con ella, se le añadirá la salmuera de Dha.
5. Proceso para la incorporación de omega3
(Dha) a productos y derivados cárnicos de consumo humano, según la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que para la
preparación de productos cárnicos reestructurados, una vez picada
la carne, se añade la emulsión Dha/agua, hasta que el producto
absorba el gel, a continuación se añade la salmuera.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200602406A ES2316251B1 (es) | 2006-09-22 | 2006-09-22 | Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200602406A ES2316251B1 (es) | 2006-09-22 | 2006-09-22 | Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2316251A1 true ES2316251A1 (es) | 2009-04-01 |
| ES2316251B1 ES2316251B1 (es) | 2009-12-30 |
Family
ID=40434691
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200602406A Expired - Fee Related ES2316251B1 (es) | 2006-09-22 | 2006-09-22 | Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2316251B1 (es) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06292534A (ja) * | 1993-04-09 | 1994-10-21 | Kanagawa Kagaku Kenkyusho:Kk | ドコサヘキサエン酸を添加した食肉製品の製造方法 |
| JPH08196237A (ja) * | 1995-01-20 | 1996-08-06 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａ高含有畜肉加工製品の製造法 |
| EP1048227A1 (de) * | 1999-04-29 | 2000-11-02 | European FoodTec GmbH | Fleischprodukte mit omega-3-Fettsäure und Vitamin |
-
2006
- 2006-09-22 ES ES200602406A patent/ES2316251B1/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06292534A (ja) * | 1993-04-09 | 1994-10-21 | Kanagawa Kagaku Kenkyusho:Kk | ドコサヘキサエン酸を添加した食肉製品の製造方法 |
| JPH08196237A (ja) * | 1995-01-20 | 1996-08-06 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Ｄｈａ高含有畜肉加工製品の製造法 |
| EP1048227A1 (de) * | 1999-04-29 | 2000-11-02 | European FoodTec GmbH | Fleischprodukte mit omega-3-Fettsäure und Vitamin |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| [on-line] [recuperada 02.03.2009] Recuperado de EPODOC/ EPO Database & JP 06292534 A (KANAGAWA KAGAKU KENKYUSHO KK et al.) 21.10.1994, (resumen) * |
| [on-line] [recuperada 02.03.2009] Recuperado de EPODOC/EPO Database & EP 1048227 A1 (EUROP FOODTEC GMBH) 02.11.2000, (resumen) * |
| [on-line] [recuperada 03.03.2009] Recuperado de EPODOC/EPO Database & JP 08196237 A (ASAHI CHEMICAL IND) 06.08.1996, (resumen) * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2316251B1 (es) | 2009-12-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102078004B (zh) | 一种高钙鱼肉混合肠的加工方法 | |
| ES2272767T3 (es) | Composicion alimenticia para animales domesticos conteniendo un gelificante semirrefinado. | |
| Kumar et al. | Quality evaluation of chevon patties fortified with dietary fibre | |
| de Oliveira Filho et al. | Evaluation of physicochemical and sensory properties of sausages made with washed and unwashed mince from Nile tilapia by-products | |
| CN101983587A (zh) | 一种鳢鱼香肠及其制作方法 | |
| CN106174047A (zh) | 一种腊肉加工方法 | |
| CN105995570B (zh) | 黑椒牛排及其加工方法 | |
| CN104305273A (zh) | 一种富含血红蛋白的畜禽血制品及其加工方法 | |
| CN102488226A (zh) | 一种复合肉糜及加工方法 | |
| CN101849684B (zh) | 一种水晶鸡肉肠及其制备方法 | |
| CN101579129A (zh) | 一种火腿肠及其生产方法 | |
| CN101703272A (zh) | 松花蛋肠 | |
| CN102669625A (zh) | 一种红酒火锅锅底汤料及其制作方法 | |
| CN101978897A (zh) | 一种鸡肉排 | |
| JPH0380063A (ja) | 低カロリー肉製品及びその製造方法 | |
| ES2316251B1 (es) | Proceso para la incorporacion de omega3 (dha) a productos y derivados carnicos de consumo humano. | |
| CN100353868C (zh) | 天然色素香肠的制作方法 | |
| CN103610095B (zh) | 一种麦香鹅掌及其制备方法 | |
| CN102018228B (zh) | 一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法 | |
| CN103704763A (zh) | 一种富有嚼劲的颗粒型香肠 | |
| CN103222617A (zh) | 一种改善睡眠的鱼头酱的制作方法 | |
| CN104522715A (zh) | 一种中式香肠及其制作方法 | |
| CN101692912A (zh) | 一种营养均衡的早餐肠 | |
| RU99108103A (ru) | Влагосвязывающая добавка для мясных продуктов и способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы | |
| CN102934802A (zh) | 保健孔雀肉肠 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
Date of ref document: 20090401 Kind code of ref document: A1 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2316251B1 Country of ref document: ES |
|
| FD2A | Announcement of lapse in spain |
Effective date: 20180912 |