ES2316788T3 - Producto de tomate y procedimiento para obtener el mismo. - Google Patents
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Abstract
Producto de tomate con un valor de Brix comprendido entre 4º y 6º; un contenido en licopenos comprendido entre 300 y 1.500 ppm y una viscosidad comprendida entre 3 y 14 cm según el procedimiento de análisis de Bostwick.
Description
Producto de tomate y procedimiento para obtener
el mismo.
La presente invención se refiere al campo de los
productos de tomate. En particular, a un nuevo producto de tomate y
a un procedimiento para obtener el mismo.
Los productos industriales más comunes y básicos
realizados de tomates son los concentrados de tomate que comprenden
por lo menos un 24% de sólidos solubles. Dicha familia de productos
dispone de una normativa de identidad establecida por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y se puede
describir del siguiente modo: los productos que se obtienen
extrayendo líquido a partir de tomates que no presenten semillas ni
piel y retirando parte del agua por evaporación hasta un intervalo
definido de concentración. La concentración se expresa en unidades
de "Brix" o "sólidos solubles totales", y ambos
representan el porcentaje de sólidos solubles en la fase líquida, o
con mayor exactitud se define como la determinación de sólidos
solubles totales, expresada como fueran sacarosa, determinada
mediante un refractómetro.
Los sólidos solubles totales (TSS) de un tomate
es aproximadamente de 5º Brix. La mayor parte de los concentrados
de tomate se encuentran dentro del intervalo comprendido entre 28º y
32º Brix y se clasifican como pasta de tomate. Se comprenderá, por
lo tanto, que para obtener por ejemplo, una medida de una pasta de
30 Brix, se requieren 6 medidas de tomates frescos.
Tanglertpaibul y Rao (J. Food Science,
(1987) 52 (2), 318-321) describieron el efecto de
los sólidos solubles en el suero y el de los sólidos insolubles
(pulpa) en las viscosidades aparentes de los concentrados de tomate.
En dicho estudio, al variar el contenido en pulpa entre el +30% y
el -30% de la cantidad normal de pulpa y la concentración de suero
entre 5,6 y 20º Brix, se determinó el papel relativo que desempeñan
los sólidos solubles e insolubles en las propiedades reológicas de
los concentrados de tomate.
El procedimiento básico para producir pasta de
tomate es el siguiente: se lavan tomates frescos, se clasifican
para retirar los frutos no aptos, se trituran y se calientan a una
temperatura de 65ºC 95ºC, a continuación se filtran los tomates
triturados para retirar las semillas y las pieles a fin de obtener
el líquido. El líquido se concentra retirando agua habitualmente en
un evaporador térmico que cuece el líquido al vacío, provocando de
este modo la ebullición a una temperatura reducida. Se retiran lo
vapores generados por condensación hasta que se alcanza el grado
Brix pretendido. Las condiciones medias del procedimiento de
concentración comprenden una temperatura de 70ºC y un período de
permanencia de 2 a 3 horas (Moresi, M. y Liveroti, C.;
"Economic study of tomato production", J. Fd.
Technol., (1982) 17, 177-192). El procedimiento
de evaporación con calor provoca que la pasta difiera de la materia
prima fresca del siguiente modo, tal como se describe en Buttery
et al., J. Agri. Food Chem. (1990) 38,
336-340; Barreiro et al., J. Food
Engineering, (1997) 33, 359-371 y en el
White Book on the Antioxidants in Tomatoes and Tomato Products
and Their Health Benefits:
- a)
- La mayor parte de los constituyentes del aroma y del sabor se separan durante el procedimiento.
- b)
- Se degrada el color de la pasta debido a la oxidación parcial de los licopenos, produciéndose un ennegrecimiento debido al calentamiento excesivo.
- c)
- El sabor de la pasta presenta un cierto sabor desagradable a cocido.
- d)
- Los elementos nutritivos tales como los licopenos y las vitaminas tales como la vitamina C y la tiamina se destruyen parcialmente mediante la oxidación que se ve acelerada con el calentamiento.
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Partiendo de tomates que comprenden
aproximadamente entre 70 y 100 ppm de licopenos y 5º Brix, el
concentrado de tomate obtenido que presenta 30º Brix comprenderá
normalmente entre 350 y 400 ppm, lo que equivale aproximadamente a
una recuperación de licopenos comprendida entre el 63% y el 83%.
El documento WO 03024243 describe un
procedimiento de procesamiento de tomates y un sistema para producir
pasta de tomates y otros productos alimentarios que se ven
afectados por la viscosidad. Los tomates procesados de este modo se
someten a un tratamiento enzimático y a continuación a un
tratamiento térmico del tomate en un evaporador o en un dispositivo
de secado, que se utiliza para concentrar una torta en vez de un
evaporador, retirando de este modo una cantidad sustancial de agua
e incrementando el grado Brix hasta una concentración
aproximadamente de 22 a 75º Brix. La parte sérica se concentra al
retirar una parte del agua utilizando un evaporador tal como un
evaporador de lámina delgada de agua o de jugos. Las partes del
suero y de la torta se recombinan para producir una pasta de
tomate. Sin embargo, dichos procedimientos de tratamiento enzimático
y el posterior tratamiento térmico pueden tener como resultado la
degradación de los elementos de la torta del tomate.
Sulc (Flüssiges Obst, (1976), 43 (9),
334-344) describe el procedimiento modificado del
suero para producir concentrado de tomate, que implica asimismo el
tratamiento enzimático del jugo de tomate para realizarlo menos
viscoso y como resultado de ello mejorar la separación del suero y
la pulpa en el decantador. Según Sulc, el suero obtenido se
concentra y se recombina con la pulpa para obtener el producto
concentrado de tomate. A fin de reducir la viscosidad antes de
bombear la pulpa, Sulc sugirió la adición del jugo de tomate a la
pulpa antes de la decantación en una proporción de 1:1, de otro modo
resultaría imposible bombear la pulpa.
La pasta de tomate presenta diversas
utilizaciones en numerosos productos y comidas. Su función como
ingrediente alimentario se puede resumir como:
- a)
- Contribuir al sabor y al aroma de tomate.
- b)
- Proporcionar el color rojo del producto o comida.
- c)
- Contribuir a la textura del producto.
Por lo tanto, los principales parámetros de
calidad con los que se analiza la pasta de tomate son: color,
viscosidad, aroma y contenido en licopenos, además de otros
parámetros tales como el grado Brix y el pH.
En vista de lo comentado anteriormente, existe
desde hace tiempo la necesidad de un producto de tomate que
proporcione las funciones de la pasta de tomate sin los
inconvenientes mencionados anteriormente de la pasta de tomate.
Por lo tanto, un objetivo de la presente
invención es proporcionar un producto de tomate con unas propiedades
mejoradas de la pasta de tomate, en particular con respecto al
aroma, el contenido en licopenos y el color.
Asimismo, un objetivo de la presente invención
es proporcionar un procedimiento de preparación de un producto de
tomate con unas propiedades mejoradas.
Otros objetivos de la presente invención se
pondrán de manifiesto a partir de la siguiente descripción.
La presente invención proporciona un producto de
tomate un grado Brix comprendido entre 4º y 6º, preferentemente
aproximadamente de 5º, un contenido en licopenos comprendido entre
300 y 1.500 ppm, y una viscosidad comprendida entre 3 y 14 cm según
el procedimiento de análisis de Bostwick.
La presente invención proporciona asimismo un
procedimiento para obtener el producto de tomate de la presente
invención, que comprende el control de la proporción entre la pulpa
de tomate y la fracción líquida del tomate, en la que dicha
fracción líquida es jugo de tomate y la proporción entre la pulpa de
tomate y la fracción líquida se encuentra comprendida entre 1:1,5 y
1:3.
La presente invención proporciona asimismo la
utilización del producto de tomate reivindicado como sustancia
aromatizante y de texturización, así como fuente de licopenos,
presentando dicho producto un valor calórico reducido.
La siguiente descripción es ilustrativa de las
formas de realización de la presente invención. La siguiente
descripción no debe considerarse como limitativa, sino que se ha de
comprender que un experto en la materia podrá realizar variaciones
obvias a la presente invención.
A lo largo de la descripción, el porcentaje de
los elementos y las proporciones se proporcionan en peso. Además,
los términos "pasta de tomate" y "concentrado de tomate"
son sinónimos.
La presente invención proporciona un nuevo
enfoque a la concentración de los productos de tomate. La presente
invención concentra los elementos funcionales del tomate mediante un
procedimiento atérmico, mediante la separación de dichos elementos,
mientras que tradicionalmente los concentrados de tomate se preparan
mediante la eliminación de agua. Dicho nuevo enfoque proporciona un
procedimiento según el cual la correlación entre la viscosidad y el
grado Brix de un producto no resulta constantemente proporcional.
Para los propósitos de la presente invención, la viscosidad del
producto de tomate se ha determinado en relación con otros
concentrados o pastas de tomate mediante un procedimiento de
análisis de Bostwick modificado tal como se describe en los
ejemplos. A lo largo de la descripción y las reivindicaciones, el
procedimiento de Bostwick significa el procedimiento de Bostwick
modificado descrito en la presente memoria.
Según la presente invención, se proporciona un
producto de tomate con un grado Brix similar al grado Brix de un
tomate natural; un contenido en licopenos comprendido entre el 600%
y el 1.200% del de dicho tomate natural, y una viscosidad
comprendida entre 3 y 14 cm según el procedimiento de análisis de
Bostwick. Por lo tanto, el tomate natural utilizado con el
propósito de obtener el producto de tomate de la presente invención
es sustancial en la determinación del grado Brix y del contenido en
licopenos del producto de tomate. Por consiguiente, las propiedades
del producto de tomate se pueden controlar asimismo mediante la
variedad de tomate utilizada para obtener el producto de
tomate.
Según la presente invención, el producto de
tomate presenta las siguientes propiedades:
- 1)
- Grado Brix comprendido entre 4º y 6º.
- 2)
- Contenido en licopenos comprendido entre 300 y 1.500 ppm.
- 3)
- Viscosidad comprendida entre 3 y 14 cm según el procedimiento de análisis de Bostwick.
La pasta de tomate se utiliza en productos
alimentarios principalmente para proporcionar una o más de las
siguientes funciones: añadir color, sabor y textura; controlar la
viscosidad; y como fuente de licopenos. Le presente producto de
tomate proporciona todas las funciones mencionadas, y en el caso de
varias de dichas funciones se ha descubierto que resulta superior a
la pasta de tomate.
Como colorante y fuente de licopenos, el
producto de la presente invención proporciona un color rojo más
intenso que la pasta de tomate y unos niveles superiores de
licopenos. Además, los procedimientos para preparar la pasta de
tomate comprenden un tratamiento térmico a unas temperaturas que
pueden provocar la degradación de los licopenos, por lo tanto,
afectan negativamente al color rojo y al contenido en licopenos de
la pasta. El presente producto de tomate no se somete a dicho
tratamiento.
Como agente de texturización y de control de la
viscosidad el presente producto de tomate es tan efectivo como la
pasta de tomate. Dichas propiedades del producto de tomate se pueden
controlar fácilmente ajustando la proporción entre la pulpa y la
fracción líquida.
El presente producto de tomate no se somete a
unas condiciones que puedan perjudicar al aroma natural del tomate,
por ejemplo, mediante una exposición prolongada al calor. Por lo
tanto, por lo que se refiere al sabor, el producto de tomate
proporciona un aroma más próximo al aroma del tomate fresco que el
aroma proporcionado por la pasta de tomate.
Por lo tanto, resulta claramente evidente que el
presente producto de tomate se puede utilizar como sustituto de la
pasta de tomate e incluso proporcionar un rendimiento superior en
comparación con la pasta de tomate por lo que se refiere al color,
al sabor y al contenido en licopenos. Una característica importante
de la presente invención radica en el hecho de que el contenido en
sólidos solubles del producto de tomate se encuentra comprendido
únicamente aproximadamente entre el 15% y el 20% del contenido de
sólidos solubles de la pasta de tomate. Dichos sólidos solubles
proporcionan una parte sustancial del valor calórico de los
concentrados de tomate, por lo que el presente producto de tomate
presenta un valor calórico sustancialmente reducido en comparación
con la pasta de tomate.
Según una forma de realización adicional del
presente procedimiento, el producto de tomate se prepara combinando
pulpa de tomate con jugo de tomate con una proporción en peso entre
la pulpa y el jugo comprendida entre 1:1,5 y 1:3. Las propiedades
pretendidas del producto de tomate se pueden controlar mediante
dicha proporción, por ejemplo, una viscosidad superior requerirá
menos jugo. El jugo de tomate se puede obtener según procedimientos
muy conocidos en la técnica. La pulpa se puede obtener según el
procedimiento descrito en la patente US nº 5.837.311. La pulpa se
obtiene a partir de colar el tomate a través de un tamiz con unos
orificios de un tamaño comprendido entre 1,5 y 1,6 mm.
Según una forma de realización preferida de la
presente invención, la pulpa y el jugo se combinan en una proporción
de la pulpa con respecto al jugo comprendida entre 1:1,5 y 1:2,
preferentemente 1:1,5.
Según una forma de realización adicional del
presente procedimiento, el producto de tomate reivindicado en la
presente memoria se puede retirar del suero del tomate de tal modo
que se alcance la proporción en peso pretendida entre la pulpa y el
suero del tomate, encontrándose dicha proporción comprendida entre
1:1 y 1:3. Se puede realizar el procedimiento en unas condiciones
modificadas de determinadas etapas del procedimiento descrito en la
patente US nº 5.837.311. Por consiguiente, al controlar las
condiciones de la separación entre la pulpa el suero, por ejemplo
por decantación, el experto en la materia puede obtener el producto
de tomate. La cantidad de suero separado de la pulpa controla las
propiedades del producto de tomate obtenido a partir del mismo.
Según la presente forma de realización, el producto de tomate se
obtiene en la fracción de la pulpa del procedimiento de
separación.
En una forma de realización específica de la
presente invención, el producto de tomate se obtiene en una forma
en la que la pulpa es una pulpa cruda. La pulpa cruda se obtiene
cuando los tomates se han colado a través de un tamiz con unos
orificios de un tamaño comprendido entre 4 y 8 mm. La pulpa cruda
puede comprender semillas y una parte de la piel del tomate. Un
producto de tomate que comprende pulpa cruda resulta particularmente
útil en la preparación de la salsa de tomate para pizzas y
similares.
Una ventaja adicional del presente procedimiento
se obtiene a partir de los requisitos de baja energía. Para
producir una tonelada métrica de pasta de tomate con 30º Brix en el
sistema clásico de evaporación térmica se requieren aproximadamente
4,2 x 10^{6} kJ (1.000.000 kcal), mientras que para producir una
tonelada métrica del producto de tomate se requieren únicamente 2,7
x 10^{6} kJ (65.000 kcal). Debido a que una parte considerable de
los sistemas comerciales de evaporación en la industria de la pasta
de tomate utilizan vapor como fuente de calor, se queman
aproximadamente 136 kg (300 lb.) de aceite pesado en un generador de
vapor por cada tonelada métrica de pasta de tomate, en comparación
con los 9 kg (20 lb.) únicamente para producir una tonelada métrica
del producto de tomate. Esto disminuye significativamente los costes
del procedimiento y supone un impacto medioambiental importante al
reducir significativamente las emisiones medioambientales
nocivas.
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Ejemplo
1
Se lavaron, se clasificaron, se trituraron y se
colaron tomates frescos en bruto para eliminar las semillas y las
pieles, y a continuación se transfirieron a un recipiente de
alimentación. Los tomates triturados colados se calentaron hasta
una temperatura comprendida entre 65 y 95ºC durante un breve período
de tiempo, aproximadamente de 1 a 6 minutos, y a continuación se
centrifugaron para separarlos en dos partes: un suero claro o
semiclaro y la pulpa. El suero comprende principalmente ácidos,
azúcares, aminoácidos y algunos de los constituyentes del aroma
disueltos en agua. La pulpa comprende sólidos insolubles del tomate,
licopeno, tocoferoles y otros fitonutrientes del tomate, así como
pequeñas cantidades de suero. La proporción del procedimiento de
separación es: de 6 a 7% de pulpa y de 93 a 94% de suero. La parte
del suero es un producto secundario y permite diversas
utilizaciones como ingrediente alimentario y como fuente de sólido
solubles de tomate en alimentos y bebidas. La pulpa y el jugo de
tomate se combinan y se mezclan en unas proporciones comprendidas
entre 1:1 y 1:3. La proporción controla la viscosidad del producto
y la composición de algunos de los elementos del tomate.
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Ejemplo
2
Se lavaron, se clasificaron, se trituraron y se
colaron tomates frescos en bruto para eliminar las semillas y las
pieles, y a continuación se transfirieron a un recipiente de
alimentación. Los tomates triturados colados se calentaron hasta
una temperatura comprendida entre 65 y 95ºC durante un breve período
de tiempo, aproximadamente de 1 a 6 minutos, y a continuación se
centrifugaron en unas condiciones controladas para separarlos en dos
partes: un suero claro o semiclaro y la pulpa. Se continuó
centrifugando hasta que se alcanzó la consistencia pretendida. Las
propiedades del producto de tomate se controlaron mediante la
proporción entre el suero y la pulpa.
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Ejemplo
3
La viscosidad del producto de tomate de la
presente invención se determinó según un procedimiento que es una
forma modificada del procedimiento de Bostwick. El principio del
procedimiento de Bostwick se basa en la determinación de la
distancia que una muestra estándar del producto se desplaza a lo
largo de una superficie inclinada en 30 segundos.
El aparato comprende un plano inclinado de acero
inoxidable con unas patas de equilibrado, aproximadamente de 24 cm
de longitud. La muestra se dispone en la parte frontal del plano
inclinado en una célula de 100 g de capacidad provista de una
abertura para un elemento de muelle. El plano inclinado presenta una
regla impresa en la misma con las medidas en centímetros.
La pasta se diluye con agua hasta 12,5º Brix,
manteniéndose a una temperatura de 24ºC y una parte de 100 g se
dispone en una célula del instrumento. A fin de determinar la
viscosidad relativa del producto de tomate, no se puede diluir
hasta 12,5º Brix debido a que los grados Brix del producto de tomate
se encuentran comprendidos únicamente entre 4 y 6. Por lo tanto, el
producto de tomate se diluye con agua en proporciones idénticas a
la dilución de la pasta y se mantienen a la misma temperatura.
Se pone en funcionamiento un cronómetro y se
abre la abertura. Una vez han pasado 30 segundos se toma la
distancia que la muestra se ha desplazado sobre el plano inclinado
y ésta constituye el valor de la viscosidad de la muestra expresada
en centímetros.
Generalmente, una pasta de tomate presenta un
valor de Bostwick comprendido entre 4 y 5 cm; la pasta de una
viscosidad media presenta un valor de Bostwick comprendido entre 5 y
7 cm; y una pasta con una viscosidad baja presentará unos valores
de 8 cm o superiores.
Cuando se determina la viscosidad de una pasta
de 30º Brix, la proporción de dilución con agua para preparar la
muestra es de 1:2,4 (de 30º Brix a 12,5º Brix). Por lo tanto se
sugiere que, a fin de comparar la viscosidad del producto de tomate
con la viscosidad de la pasta de tomate estándar, el producto de
tomate se ha de diluir con agua con la misma proporción y a
continuación realizar la determinación en el dispositivo de Bostwick
en las mismas condiciones.
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Aunque las formas de realización de la presente
invención se han descrito a título ilustrativo, resultará evidente
que la presente invención se puede realizar con diversas
modificaciones, variaciones y adaptaciones, sin apartarse, por
ello, del alcance de las reivindicaciones.
Claims (12)
1. Producto de tomate con un valor de Brix
comprendido entre 4º y 6º; un contenido en licopenos comprendido
entre 300 y 1.500 ppm y una viscosidad comprendida entre 3 y 14 cm
según el procedimiento de análisis de Bostwick.
2. Producto de tomate según la reivindicación 1,
en el que el valor de Brix es de 5º; el contenido en licopenos se
encuentra comprendido entre 350 y 800 ppm y la viscosidad se
encuentra comprendida entre 4 y 10 cm.
3. Producto de tomate según la reivindicación 1,
en el que dicho producto es una combinación de suero de tomate y
pulpa de tomate.
4. Producto de tomate según la reivindicación 1,
en el que dicho producto es una combinación de pulpa de tomate y
jugo de tomate.
5. Producto de tomate según las reivindicaciones
3 y 4, en el que la pulpa es pulpa cruda.
6. Procedimiento para obtener el producto de
tomate según la reivindicación 1, que comprende controlar la
proporción en peso entre la pulpa de tomate y la fracción líquida
del tomate, siendo dicha fracción líquida jugo de tomate y estando
comprendida la proporción entre la pulpa de tomate y la fracción
líquida entre 1:1,5 y 1:3.
7. Procedimiento para obtener el producto de
tomate según la reivindicación 1, que comprende:
- a)
- lavar y clasificar tomates frescos,
- b)
- triturar y colar los tomates para retirar semillas y pieles,
- c)
- separar el suero de los tomates colados hasta que la proporción en peso entre la pulpa y el suero se encuentre comprendida entre 1:1 y 1:3.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en
el que la separación del suero de los tomates colados se realiza
por centrifugación o por decantación.
9. Utilización del producto de tomate según la
reivindicación 1, como agente aromatizante.
10. Utilización del producto de tomate según la
reivindicación 1, como agente de texturización.
11. Utilización del producto de tomate según la
reivindicación 1, como fuente de licopenos.
12. Utilización según cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 11, en la que dicho producto presenta un valor
calórico reducido.
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