ES2317190T3

ES2317190T3 - Productos a partir del tomate y proceso para su fabricacion.

Info

Publication number: ES2317190T3
Application number: ES05706996T
Authority: ES
Inventors: Aurelio Romeo
Original assignee: Zanichelli Ricerche Srl
Current assignee: Zanichelli Ricerche Srl
Priority date: 2004-02-06
Filing date: 2005-01-25
Publication date: 2009-04-16
Anticipated expiration: 2025-01-25
Also published as: PL1711069T3; KR20060127972A; CA2555819A1; EP1711069B1; CN1917778A; DE602005011570D1; PT1711069E; AU2005211161B2; US7709040B2; CN1917778B; ATE416631T1; BRPI0507443A; EP1711069A1; AU2005211161A1; WO2005074714A1; JP2007520224A; ITMI20040190A1; US20080206438A1

Abstract

Un proceso para el tratamiento de concentrados a partir del tomate que se pueden obtener mediante concentración por evaporación, provisto de un residuo seco en un porcentaje en peso superior al 15%, preferiblemente superior al 18%, que comprende las etapas siguientes: I) mezclado del concentrado de tomate (componente a)) con agua (componente b)); II) separación del líquido mediante un aparato de separación de sólidos y líquidos, en el que la masa que se va a filtrar se mantiene bajo una ligera agitación; opcionalmente III) adición de agua o suero o zumo o puré de tomate a la masa sólida obtenida en II).

Description

Productos a partir del tomate y proceso para su fabricación.

La presente invención se refiere a productos a partir del tomate provistos de propiedades organolépticas mejoradas con respecto a los productos comerciales a partir del tomate y opcionalmente provistos de un poder mejorado de formar salsas, en particular en pasta.

Los productos a partir del tomate, purés y concentrados, comercializados en Italia se clasifican como sigue a continuación:

- purés, residuo seco \leq 10% en peso, preferiblemente 8-10%;

- semiconcentrado, residuo seco 12% en peso;

- concentrado (C) '''' 18% '';

- doble concentrado (DC) '''' 28% '';

- triple concentrado (TC) '''''' 36% ''.

Los concentrados de tomate industriales se obtienen mediante procesos de concentración potentes. Generalmente el procedimiento más utilizado es la concentración por evaporación.

Otros procedimientos de concentración no se utilizan industrialmente.

De hecho, utilizando la ósmosis inversa es necesario trabajar a temperaturas de aproximadamente 70ºC para obtener un rendimiento satisfactorio de la concentración. Las membranas de los aparatos se tienen que limpiar y regenerar periódicamente. Generalmente se utilizan detergentes químicos, los cuales después se tienen que eliminar cuidadosamente de las membranas. De hecho, si están presentes en trazas, dichos compuestos pueden contaminar los productos a partir del tomate. Véase el documento C.S. Leoni "Los derivados industriales del tomate", Estación experimental para la industria de la conservación de alimentos en Parma, octubre de 1993, páginas 92-93. La críoconcentración no es aplicable al zumo de tomate debido al alto porcentaje de sólidos en suspensión, que se debe separar junto con el hielo. Véase la página 93 de la cita anterior.

En la práctica la concentración por vaporización se mantiene como el procedimiento industrial de elección para concentrar el zumo de tomate. Véase la página 93 de la referencia anterior. Este procedimiento implica el calentamiento del zumo. Con este proceso se obtiene un producto a partir del tomate con unas propiedades organolépticas y nutricionales peores. Las variaciones organolépticas son un gusto a caramelo y un aroma típico de cocido ("cotto") presente en los productos a partir del tomate indicados y principalmente son debidos a la formación, durante la concentración del zumo, de sulfuro de hidrógeno, dimetilsulfuro, furfural, 3-metilmercaptopropanol, 2,4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehido, ácido pirrolidoncarboxílico. Véase S. Porreta "El control de la calidad de los derivados del tomate", Estación experimental para la industria de la conservación de alimentos en Parma (1991), página 51; S.J. Kazeniac y otros, Revista de la ciencia de los alimentos 35 519 (1970); Shallenberge R.S. y otros, Revista agrícola de la química de los alimentos 6, 604-605 (1958).

Las variaciones nutritivas principalmente son debidas a la degradación de los carotenoides presentes en el tomate y en particular del licopeno. El tomate como tal y sus productos tienen un alto valor nutritivo que deriva de los componentes vitamínicos y principalmente de los carotenoides contenidos. El consumo de los productos a partir del tomate está asociado a un riesgo de reducción de ciertos tipos de cáncer (próstata, páncreas, estómago). Véanse los documentos de H. Gerster, J. Am Coll. Nutr., 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Revista de nutrición 1998, 56, 35-51 para la presencia del licopeno en los productos a partir del tomate. Los efectos beneficiosos nutritivos descritos anteriormente se deben atribuir a los carotenoides contenidos en el tomate y en particular al licopeno.

El color de los productos a partir del tomate debe ser aquél de los tomates maduros. Sin embargo, en concentrados de tomate es difícil conseguir este resultado. En los productos comerciales de concentrados de tomate que alteran el color del mismo están presentes: pigmentos amarillos obscuros debidos a la reacción de Maillard; alteración de los carotenoides contenidos en el mismo, pequeñas manchas negras (V. W. A. Hayes y otros, Crit. Revista de las ciencias de los alimentos y nutrición 1998, 38, 536-564, en particular la página 546).

También los purés de tomate tienen propiedades organolépticas y nutritivas que empeoran puesto que se obtienen mediante el mezclado de zumo de tomate con productos a partir del tomate concentrado, obtenidos como ha sido indicado antes en este documento.

Con respecto al poder de formar salsa, la mayor parte de los productos comerciales a partir del tomate, por ejemplo un producto concentrado, se deben diluir antes de utilizarlos. El poder de formar salsa del concentrado triple (TC) como tal, antes de diluirlo, es mayor que aquél de otros productos comerciales a partir del tomate, incluyendo los concentrados. Por poder de formar salsa se quiere significar la capacidad del producto para adherirse a alimentos a los cuales es añadido, como por ejemplo a la pasta. Sin embargo, como ha sido dicho, estos productos concentrados se deben diluir antes o durante su utilización debido a su gusto demasiado fuerte y no agradable. Por consiguiente, la ventaja del mayor poder de formar salsa de estos productos se pierde. Generalmente todos los concentrados comerciales de tomate que tienen un residuo seco por encima del 12% presentan un problema de gusto de este tipo y por lo tanto se deben diluir.

Si se utiliza un semiconcentrado a un 12% en peso de residuo seco, el cual generalmente no se debe diluir antes de la utilización puesto que no presenta problemas de gusto desagradable, el poder de formar salsa es muy bajo.

Se ha sentido la necesidad de tener disponible un proceso para la obtención de productos a partir del tomate, que mantengan sustancialmente el mismo contenido de producto seco, la misma relación de sólidos solubles en el agua con respecto a los sólidos insolubles en el agua de los productos comerciales, pero con un sabor en el paladar mejorado y un gusto agradable. Además, se ha sentido la necesidad de preparar productos a partir del tomate que tengan también un porcentaje de sólidos insolubles en el agua superior al 18% en peso sobre el residuo seco pero con un gusto en el paladar y un sabor agradable con respecto a los productos comerciales anteriores y provistos de un poder mejorado de formar salsa.

El solicitante de forma sorprendente e inesperadamente ha encontrado un proceso para resolver dicho problema técnico.

Un objeto de la presente invención es un proceso para tratar concentrados de tomate que se pueden obtener mediante concentración, por vaporización provistos de un residuo seco en porcentaje en peso superior al 15%, generalmente por lo menos de aproximadamente el 18%, comprendiendo las etapas siguientes:

I) mezclado del concentrado de tomate (componente a)) con agua (componente b));

II) separación del líquido mediante un aparato de separación de sólidos y líquidos, en el que la masa que se va a filtrar se mantiene bajo una ligera agitación; opcionalmente

III) adición de agua o suero o zumo o puré de tomate a la masa sólida obtenida en II).

Los concentrados de tomate, utilizados como un producto inicial, opcionalmente se pueden utilizar después de la separación de los líquidos flotantes presentes después del almacenaje del concentrado de tomate comercial.

La etapa III) tiene el propósito de alcanzar el valor deseado de concentrado seco (mediante la adición de agua) o variar la relación de los sólidos insolubles con respecto a los sólidos solubles, añadiendo suero, zumo o puré de tomate).

En la etapa II) del proceso preferiblemente se utiliza un aparato equipado con un agitador mecánico por ejemplo colocado centralmente, dicho agitador estando provisto de una velocidad angular desde 1 rpm hasta 20 rpm, preferiblemente desde 2 rpm hasta 10 rpm, las palas del agitador siendo de una forma tal que la suspensión es transportada al eje central del dispositivo.

Alternativamente se puede utilizar un equipo en el que no exista el agitador y es el propio aparato de separación de sólidos y líquidos el que gira alrededor de un eje central longitudinal, siendo la velocidad de giro del aparato desde 1 rpm hasta 20 rpm, preferiblemente desde 2 rpm hasta 10 rpm.

Otro procedimiento de llevar a cabo la agitación en la etapa II) es utilizar un aparato constituido por colador mantenido bajo movimiento, por ejemplo un movimiento oscilante, preferiblemente un movimiento nutacional, las oscilaciones por minuto generalmente siendo desde 1 hasta 20 oscilaciones por minuto, preferiblemente desde 2 hasta 10 oscilaciones por minuto.

Para llevar a cabo la etapa II) del proceso de la invención alternativamente se puede utilizar un equipo de separación de sólidos y líquidos de la técnica anterior, tal como por ejemplo un decantador (véase el documento WO 03/024243). En este caso, la masa separada por centrifugación debe tener un contenido en residuo seco preferiblemente desde el 18% hasta el 25% en peso, más preferiblemente del 19% al 21%. El solicitante ha encontrado que, cuando el residuo seco es superior al 25%, el residuo es difícil de ser formulado adicionalmente, o ser dispersado en agua o suero o zumo o puré de tomate utilizado en la etapa III).

En la etapa I) como componente b) en lugar de agua o junto con el agua se puede utilizar un zumo o un puré de tomate.

El puré de tomate tiene un contenido seco \leq 10% en peso, preferiblemente 5-7%.

El residuo seco según la presente invención se determina como se especifica en los procedimientos de caracterización indicados en los ejemplos.

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En la etapa I) la cantidad en peso del componente b) el cual se debe utilizar depende de la concentración en seco del concentrado que se va a tratar de componente a). Generalmente con concentrados provistos de un contenido en seco desde el 15% hasta el 20% en peso, las cantidades en peso del componente b) se utilizan desde aproximadamente 1/6 a 4 veces, preferiblemente desde 1/4 hasta 2 veces, todavía más preferiblemente desde 1/4 a 1 vez con respecto al peso del componente a). En lugar de añadir la cantidad de componente b) todo junto, por ejemplo en una cantidad de 2 veces en peso con respecto al componente a) y llevar a cabo únicamente un lavado, puede ser ventajoso efectuar 3-5 lavados utilizando una cantidad inferior de b) para cada lavado. De este modo existen volúmenes inferiores del líquido que se tiene que manipular y los resultados son sustancialmente mejores.

Preferiblemente para concentrados provistos de un contenido en seco desde el 20% hasta 40% en peso, se utilizan cantidades del peso del componente b) iguales a 1/2 hasta 4 veces, preferiblemente 1/2 a 2 veces, más preferiblemente de 1/2 a 1 vez con respecto al peso del componente a).

Generalmente la cantidad mínima de componente b) en la mezcla es tal que se obtiene un producto provisto de una consistencia de polvo húmedo hasta una pasta en forma de masa la cual se puede filtrar.

El proceso de la invención preferiblemente se lleva a cabo bajo condiciones estériles. Alternativamente el producto obtenido al final de la etapa III) es esterilizado. En este caso la esterilización se puede llevar a cabo mediante procedimientos convencionales, preferiblemente por tindalización, opcionalmente bajo alta presión, por ejemplo en la gama de 5.000-7.000 atmósferas.

La separación del sólido y el líquido de la etapa II) se lleva a cabo a temperaturas globalmente inferiores a 40ºC, preferiblemente inferiores a 20ºC. Generalmente se utilizan intervalos de 5ºC - 25ºC, preferiblemente de 10ºC - 15ºC. Como la presión, se puede utilizar la presión atmosférica o presiones ligeramente superiores, desde 760 mm de Hg (0,101 MPa) hasta 900 mm de Hg (0,12 MPa) o mediante la aplicación de presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta 450 mm de Hg (006 MPa).

El líquido o el suero el cual se separa a partir del proceso de filtrado tiene un olor y un gusto que no son muy agradables, aparece turbio y contiene en suspensión partículas coloreadas en marrón rojizo. Este suero se descarta.

Opcionalmente las etapas I) y II) del proceso según la presente invención se pueden repetir varias veces utilizando cada vez una parte alícuota fresca del componente b), por ejemplo agua, para diluir los productos iniciales. De este modo el sólido obtenido después de cada filtración única resulta más y más libre de los productos de descomposición contenidos en el concentrado inicial de tomate.

El proceso según la presente invención opcionalmente se puede llevar a cabo trabajando bajo una atmósfera de gas inerte, por ejemplo nitrógeno. De este modo se evita el contacto entre el producto bajo el proceso y el oxígeno en presencia de luz y por lo tanto la degradación de algunos componentes nutritivos del tomate.

Con el proceso de la invención, la etapa I) de diluir el componente concentrado a) con el componente b), combinada con la etapa II) de separación del suero, se obtiene un concentrado de tomate mejorado desde el punto de vista nutritivo y del gusto, puesto que una gran parte de los productos que derivan de la degradación térmica (compuestos olorosos) y por la degradación mecánica de la matriz vegetal (sólidos finamente subdivididos en suspensión en el suero) son extraídos con el suero separado durante el filtrado (etapa II).

El aparato el cual preferiblemente se utiliza para llevar a cabo la etapa II) del proceso de la presente invención es un separador de sólidos y líquidos, por ejemplo un reactor de acero inoxidable de grado alimenticio, provisto de paredes con orificios o taladros formados por ejemplo con una tela metálica entrelazada o con pantallas de alambre o pantallas soldadas. Alternativamente, las paredes tienen taladros tales como taladros punzonados o taladrados perforados o taladrados fresados en ranura o taladros perforados en haces, preparados por procedimientos tales como por ejemplo "perforación por láser" o "perforación por rayo de electrones".

El ancho de los orificios o ranuras, o el diámetro en el caso de los taladros, no es superior a 0,1 milímetros y preferiblemente no inferior a 0,02 mm. La longitud de las ranuras no es crítica. Por ejemplo dicha longitud puede variar desde 30 cm hasta 2 metros, dependiendo del volumen total de la mezcla de los dos componentes a) + b) que se van a tratar. Cuando el aparato de separación de sólidos y líquidos tiene una pared del fondo, ésta preferiblemente está fabricada de una placa sin ranuras ni taladros.

Preferiblemente el separador de sólidos y líquidos tiene una sección cilíndrica.

El aparato está adicionalmente equipado, como ha sido dicho, con un dispositivo para la agitación mecánica. La agitación debe ser muy lenta, siendo la velocidad angular generalmente desde 1 rpm hasta 20 rpm, preferiblemente de 2 rpm a 10 rpm, el dispositivo siendo tal que el sólido es transportado a la zona central del separador (con referencia al eje longitudinal). Se ha encontrado que este tipo de agitación evita que el sólido se adhiera y se acumule sobre las paredes, de modo que se evita la formación de una capa oclusiva sobre las paredes del separador durante el proceso.

La distancia entre las paredes y las palas del agitador varía desde 0,5 hasta 2 cm.

La separación de sólido y líquido en el proceso de la presente invención termina cuando en el separador haya una masa compacta de la cual se deja de separar suero de tomate.

De forma inesperada durante esta etapa no existe obstrucción de los separadores provistos de taladros u orificios de los tamaños anteriores, puesto que de forma inesperada se forma una masa compacta, como ha sido dicho antes en este documento. Este resultado no se podría prever, puesto que se cabría esperar la formación de una capa de producto que se adhiriera a las paredes y que fuera sustancialmente impermeable.

Dicha masa la cual se forma durante la separación de sólido y líquido según el proceso de la presente invención es compacta y no se adhiere a las paredes, por lo que es fácilmente recuperable del separador.

El proceso de la invención utilizando dicho aparato tiene una productividad muy alta puesto que no existen obstrucciones de producto sobre las pantallas con el consiguiente tiempo muerto en el proceso para limpiar el separador.

Un aparato alternativo que se puede utilizar para la separación del sólido y el líquido en la etapa II) del proceso según la presente invención, como ha sido dicho, tiene la forma de un colador de forma cóncava o plana, provisto de taladros de diámetros o ranuras de orificios no superiores a 0,1 mm, preferiblemente no inferiores a 0,02 mm, en el que se carga la mezcla que se va a filtrar. La masa en el colador se mantiene bajo un movimiento oscilatorio, hasta que se forma una masa compacta, como ha sido dicho antes en este documento, de la cual se deja de separar el suero. La masa compacta es fácilmente recuperable puesto que no se adhiere al colador. Las condiciones de temperatura son aquellas indicadas antes en este documento cuando se utiliza el separador con el agitador, preferiblemente se utiliza la presión atmosférica. El número de oscilaciones por minuto a las cuales funciona son aquellas indicadas antes en este documento.

Otro aparato que se puede utilizar en la etapa II) es un cilindro en el que las paredes son, por ejemplo, de acero inoxidable de grado alimenticio y tienen ranuras o taladros de la misma clase que aquellos mencionados para el separador descrito antes en este documento. El ancho de los orificios o las ranuras o el diámetro en el caso de taladros, no superior a 0,1 mm y preferiblemente no inferior a 0,02 mm. Dicho cilindro está fijo y tiene en su interior un agitador en forma de un tornillo de Arquímedes, o el aparato es giratorio alrededor del eje central longitudinal y tiene la forma de una hélice enrollada alrededor de su propio eje central. En este caso no existe un agitador mecánico. La velocidad angular generalmente es de 2 a 10 rpm. El proceso preferiblemente se lleva a cabo bajo las condiciones de temperatura y presión descritas antes en este documento para el proceso en el cual se utiliza el separador. Preferiblemente el cilindro está en una posición horizontal y tiene un diámetro el cual puede variar por ejemplo en la gama desde 30 cm hasta 1 metro, la longitud desde 2 m hasta 20 m. Cuando el aparato trabaja de un modo discontinuo, preferiblemente la longitud varía desde los 2 m hasta los 5 m. Cuando el aparato trabaja de un modo continuo, preferiblemente la longitud es aproximadamente de 20 m. Cuando se trabaja de un modo discontinuo, la masa que se va a filtrar se deja pasar al interior del cilindro, con varias etapas de reciclado, hasta que se forma una masa compacta y deja de existir separación del suero.

El separador puede ser de metal, incluido acero, o también de material plástico. Preferiblemente el aparato está fabricado de un acero inoxidable de grado alimenticio. Los materiales plásticos que se pueden utilizar pueden estar constituidos por homopolímeros y copolímeros de propileno, homopolímeros y copolímeros de etileno, etcétera.

En la etapa III) la adición de agua sirve para ajustar la cantidad de residuo seco; la adición de suero o zumo o puré de tomate sirve para ajustar la relación de sólidos insolubles y solubles. El suero está opcionalmente concentrado o liofilizado.

Los productos a partir del tomate que se pueden obtener con el proceso de la invención al final de la etapa II) tienen una cantidad de sólidos insolubles en agua superior que aquella del producto inicial y una cantidad de sólidos solubles en agua inferior que aquella de producto inicial.

Como ha sido dicho, con el proceso de la invención, se pueden obtener productos a partir del tomate provistos de una cantidad reducida de productos de la degradación con respecto a los productos iniciales a partir del tomate. En particular la cantidad de ácido pirrolidoncarboxílico (ácido piroglutámico) se reduce sustancialmente. La cantidad de la última sustancia se puede tomar como un índice del grado de degradación de los productos a partir del tomate. Generalmente el residuo seco en los productos a partir del tomate que se pueden obtener es superior al 12% en peso, preferiblemente superior al 15% hasta el 70%, más preferiblemente desde el 18% hasta el 36% en peso. La relación de sólidos insolubles con respecto a los sólidos solubles preferiblemente es aquella de los productos comerciales concentrados. De este modo se pueden obtener productos concentrados con menos productos de descomposición con respecto a los productos comerciales.

Con el proceso de la invención, se pueden preparar productos a partir del tomate provistos de un contenido de sólidos insolubles inferior al 15%, preferiblemente del 14,99% a 12%. Generalmente el residuo seco varía desde el 7% hasta el 70%, preferiblemente desde el 7% hasta el 28%, todavía más preferiblemente desde el 7% hasta el 13%. Este contenido seco se puede obtener, como ha sido dicho, añadiendo agua o suero o zumo de tomate (véase la etapa III) de la invención). A partir de dichos productos a partir del tomate provistos de un contenido insoluble inferior al 15% en peso, es posible preparar composiciones a partir del tomate como se describe con más detalle más adelante en este documento. Se pueden citar salsas, "ketchups" y otros productos alimenticios provistos de una buena consistencia y un poder más elevado de formar salsa. Estas composiciones alimenticias pueden incorporar grasas en una cantidad más elevada con respecto a los productos comerciales. Esto es debido también a la presencia incrementada de los sólidos insolubles. Como se indica más adelante, las composiciones alimenticias también se pueden obtener utilizando productos a partir del tomate que tengan una cantidad de sólidos insolubles superiores al 15%.

Un objeto adicional de la presente invención es la obtención con el proceso descrito antes en este documento de productos a partir del tomate en los que la relación entre los sólidos insolubles en el agua con respecto a los sólidos solubles se pueda ajustar. Mediante la adición de suero de tomate fresco como tal, concentrado o liofilizado, la cantidad de sólidos solubles en agua se aumenta. Lavando con agua el producto partir del tomate obtenido, se incrementa la cantidad de sólidos insolubles en agua. Por lo tanto es posible obtener productos a partir del tomate caracterizados por unas propiedades organolépticas mejoradas y por lo tanto un sabor en el paladar mejorado y un gusto agradable con respecto a los productos comerciales. Los productos a partir del tomate que se pueden obtener son los siguientes (% en peso):

- residuo seco 5,5-20%

- agua 94,5-80%;

siendo la suma de los dos componentes el 100%;

en donde la cantidad de sólidos insolubles y sólidos solubles en el residuo seco varía en porcentaje en seco como sigue:

- sólidos insolubles en agua \geq 15%, preferiblemente desde el 18% hasta el 70%,

- sólidos solubles en agua \leq 85%, preferiblemente desde el 82% hasta el 30%, la suma de los sólidos insolubles en agua más los sólidos solubles en agua siendo el 100%, las propiedades organolépticas estando mejoradas y por lo tanto un mejor sabor en el paladar y un gusto más agradable con respecto a los concentrados iniciales de tomate que se pueden obtener mediante concentración por evaporación.

Preferiblemente los sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles en agua en el residuo seco varían en el porcentaje en peso como sigue a continuación:

- sólidos insolubles en agua: 18%-25%, preferiblemente 18%-20%.

- sólidos solubles en agua: 82%-75%, preferiblemente 82%-80%.

El residuo seco total, los sólidos solubles en agua y los sólidos insolubles en agua se determinan como se describe en los ejemplos.

Como ha sido dicho, de los productos a partir del tomate que se pueden obtener con el proceso de la invención es posible obtener productos a partir del tomate concentrados provistos de la misma relación de sólidos insolubles en agua con respecto a los sólidos solubles en el agua (o solubles con relación a los insolubles) de los productos comerciales a partir del tomate pero caracterizados porque disponen de propiedades organolépticas mejoradas y por lo tanto un sabor en el paladar mejorado y un gusto agradable. Estos productos se pueden obtener mediante la adición de suero como tal, o concentrado o liofilizado para obtener la relación entre los sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles en agua de los productos comerciales; o mediante dilución o concentración a baja temperatura según el proceso de la invención para obtener el residuo seco como aquél de los productos comerciales.

Generalmente en los productos comerciales la cantidad de sólidos insolubles en agua es inferior al 15% en peso en el residuo seco. Por lo tanto los productos concentrados a partir del tomate son por ejemplo los siguientes (concentrados de tomate comerciales, por ejemplo en Italia) (% en peso):

- concentrado (C) residuo seco aproximadamente 18%,

- doble concentrado (DC) '''' 28%,

- triple concentrado (TC) '''''' 36%.

Generalmente en los concentrados de tomate que se pueden obtener con el proceso de la invención el residuo seco varía desde >12% en peso hasta el 70%, preferiblemente desde aproximadamente el 18% hasta aproximadamente el 60%, todavía más preferiblemente desde el 18% hasta el 36%.

A partir de los concentrados de tomate de la invención, mediante la adición de zumo de tomate fresco es posible obtener purés comerciales y semiconcentrados pero caracterizados porque están provistos de propiedades organolépticas mejoradas y por lo tanto un sabor en el paladar mejorado y un gusto agradable. Generalmente dichos productos comerciales, por ejemplo en Italia, están clasificados como sigue (% en peso):

- purés de tomate: el residuo seco es inferior o igual a aproximadamente el 10% en peso, generalmente 5-7% en peso;

- semiconcentrados: residuo seco aproximadamente 12%.

Como ha sido dicho, los productos que se pueden obtener con el proceso de la presente invención contienen cantidades inferiores de productos de la degradación térmica del suero y de la matriz vegetal del tomate y de la degradación mecánica de la matriz vegetal del tomate, estando mejoradas de ese modo las propiedades organolépticas y por lo tanto teniendo un mejor sabor en el paladar y un gusto agradable, con respecto a los concentrados iniciales de tomate que se pueden obtener mediante concentración por evaporación. Como ha sido dicho, las propiedades organolépticas de los productos de la invención se mejoran con respecto a los concentrados de tomate comerciales.

Ha sido encontrado por el solicitante que los productos de la invención, cuando se utiliza puré o zumo de tomate fresco en lugar de agua como componente b) en la etapa I) del proceso de la invención, sustancialmente tienen el aroma típico del tomate fresco puesto que los componentes volátiles los cuales están contenidos en el fruto del tomate están presentes y parecen ser responsables del aroma (Buttery R.G. y otros Revista agrícola de química de los alimentos 19, 524 (1971)).

Como ha sido dicho, los productos a partir del tomate que se pueden obtener con el proceso de la presente invención muestran también un poder mejorado de formar salsa. La prueba para determinar el poder de formar salsa se describe en los ejemplos.

Los productos a partir del tomate que se pueden obtener con el proceso de la invención se pueden mezclar con otros productos alimenticios para obtener nuevas composiciones de productos comestibles. De hecho el solicitante ha encontrado que los productos a partir del tomate de la invención de forma inesperada se pueden incorporar, por ejemplo, mediante mezclado mecánico, sin separación de suero, con productos alimenticios que contengan grasas. La cantidad de los últimos productos puede variar dentro de unos valores amplios. Siendo el límite más elevado preferido la no miscibilidad de los productos que contienen grasas (es decir, deja de ser miscible con el producto a partir del tomate). Ejemplos de productos que contienen grasa son: grasas animales y vegetales, sólidas a temperatura ambiente, tales como por ejemplo mantequilla o margarina, mayonesa o grasas líquidas a temperatura ambiente como por ejemplo aceites vegetales, por ejemplo aceite de oliva o queso provisto de un grano blando o un grano fresco o un grano duro y rallado. Se puede utilizar cualquier clase de mayonesa, por ejemplo también mayonesa "ligera" comercial provista de un bajo contenido en grasas con respecto a la mayonesa.

Preferiblemente la grasa contenida en los productos alimenticios está en una cantidad superior al 10% en peso, más preferiblemente superior al 20% en peso, sobre el peso del producto alimenticio. Otros ejemplos de estos productos alimenticios que contienen grasas son salami que se puede extender, jamón que se puede extender, etcétera.

Estas composiciones comestibles que contienen los productos a partir del tomate de la invención están caracterizadas por un valor energético más bajo como se representa mediante el valor inferior de Kcal/100 g. Además, los productos alimenticios que se pueden comer están caracterizados por un gusto agradable debido a la reducida cantidad de los productos de la descomposición contenidos en los productos a partir del tomate de la invención. Los productos de la descomposición anteriores, como ha sido dicho, afectan a las propiedades organolépticas y nutritivas de los productos a partir del tomate. Además, los productos comestibles que se pueden obtener con los productos a partir del tomate de la invención se pueden utilizar como alimentos por sí mismos. Estos alimentos están caracterizados por un contenido más bajo en calorías. Además estos alimentos tienen un buen contenido de licopeno. Esto permite obtener todos los efectos beneficiosos conocidos ligados al licopeno (véase antes en este documento).

Preferiblemente el producto inicial a partir del tomate utilizado para preparar dichas composiciones debe tener un contenido de sólidos insolubles en agua y un contenido de sólidos solubles en agua en el residuo seco en porcentaje en peso como sigue a continuación:

- Sólidos insolubles en agua: desde el 18% al 25%, preferiblemente 18%-20%.

- Sólidos solubles en agua: del 82% al 75%, preferiblemente 82%-80%.

Generalmente la cantidad de aceite que se puede incorporar en la composición de tomate varía desde el 10 al 25% en peso referido al peso del producto inicial a partir del tomate. Grasas sólidas y queso de grano blando se pueden incorporar en cualquier cantidad deseada, puesto que dichos componentes son perfectamente miscibles en todas las relaciones de peso con el producto a partir del tomate. Las cantidades de grasas sólidas y de queso blando que se pueden incorporar varían por ejemplo desde el 30% al 300% en peso, referido al peso del producto inicial a partir del tomate. Cuando se utilizan las grasas alimenticias que son sólidas a temperatura ambiente, es preferible calentar previamente dichas grasas, antes del mezclado con el producto a partir del tomate de la invención, por lo menos hasta el punto de ablandamiento de dichas grasas, preferiblemente no por encima de sus puntos de fusión. La cantidad de quesos de grano duro y rallado que se pueden incorporar varía del 10 al 25%.

Dichas composiciones se pueden utilizar como un condimento preparado para usar puesto que incorporan, como ha sido dicho antes en este documento, aceite, mantequilla o quesos. A dichas composiciones se les pueden añadir otros ingredientes normales de los productos alimenticios, tales como por ejemplo aromas, esencias, conservantes, etcétera.

La cantidad de mayonesa que se puede incorporar en las composiciones o en las mezclas con los productos a partir del tomate de la invención varía preferiblemente desde el 90% al 20% en peso referido al peso del producto inicial a partir del tomate.

Las composiciones de tomate de la invención, en particular aquéllas que se pueden obtener mediante el mezclado de los productos a partir del tomate de la invención con grasas o aceites o quesos o mayonesa o salami que se puede extender o jamón que se puede extender, también se pueden utilizar como alimentos. Por ejemplo estos productos se pueden extender en pan, como se hace con los quesos blandos.

El solicitante ha encontrado que para la preparación de las composiciones a partir del tomate de la invención que incorporan productos alimenticios que contienen grasas, opcionalmente se pueden añadir pectinas o polisacáridos. La adición de estos compuestos se prefiere cuando los productos a partir del tomate de la invención tienen un contenido de sólidos insolubles en agua inferior al 25% en peso (en el residuo seco), todavía más preferiblemente inferior al 18%. La cantidad de estos compuestos que se pueden añadir puede variar generalmente desde el 10% al 20% en peso sobre la composición de tomate.

Ejemplos de polisacáridos son carboximetilcelulosa, metilcelulosa, alginatos, goma agar, carrágenos, goma arábiga, goma karaya, goma tragacanto.

Las pectinas y los polisacáridos anteriores también se pueden añadir a los productos concentrados a partir del tomate tales como los que se pueden obtener con el proceso de la presente invención. De este modo el poder de formar salsa de los concentrados de tomate se incrementa adicionalmente. Además el contenido de licopeno se diluye.

El proceso de la presente invención permite tener disponible una planta industrial la cual puede trabajar en cualquier momento. Esto es una ventaja sobre los procesos de la técnica anterior que utilizan frutos del tomate los cuales, como es conocido, se producen únicamente en cierto periodo del año.

Los siguientes ejemplos se proporcionan con propósitos ilustrativos y no limitativos de la presente invención.

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Ejemplos Procedimientos de caracterización Determinación del poder de formar salsa de un producto a partir del tomate según la invención - Materiales:

- producto a partir del tomate que se va a probar,

- aceite vegetal, preferiblemente aceite de oliva,

- espaguetis sin romper enteros Nº12 de la marca comercial De Cecco con un tiempo de cocción indicado por el fabricante de 12 minutos,

- sal marina.

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90 g de producto partir del tomate para ser probado y 10 g de aceite vegetal (peso total del condimento 100 g) se introdujeron en una vasija, preferiblemente una vasija de plástico, previamente pesada y provista de una capacidad de 1 litro.

70 g de espaguetis se cuecen por separado en 1 litro de agua que contiene 5 g de sal marina, durante el tiempo indicado en el paquete. Al final los espaguetis cocidos se cuelan hasta que dejan de formarse gotas.

Los espaguetis cocidos se añaden al condimento previamente preparado en la vasija de plástico y mediante un tenedor se mezclan cuidadosamente, lentamente durante 5 minutos. La vasija se pone entonces al baño María en agua hirviendo durante 5 minutos, sin mezclar. De la vasija se extraen con un tenedor los espaguetis en número de 2 o 3 cada vez y sin sacudirlos, se deja caer en la vasija el condimento el cual tiende a desprenderse inmediatamente.

En la vasija de plástico queda el condimento que no se ha adherido a los espaguetis. Por último la vasija de plástico se pesa y de este modo se determina el peso de condimento que no se ha adherido a la pasta. La diferencia a 100 (peso inicial de condimento) proporciona la cantidad que ha permanecido fijada a la pasta (Q_{A}).

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El poder de formar salsa se define sobre la base de la ecuación siguiente:

poder de formar salsa = \frac{Q_{A} \times 10}{100}

Determinación del residuo seco: sólidos totales

El residuo seco total se determina en el zumo de tomate utilizando un horno de vacío (grado de vacío no superior a 450 mm de Hg - 59,85 Kpa) a 70ºC. El procedimiento es como el que se describe en el Diario Oficial de la Comunidad Europea del 7.6.86 L 153 páginas 5-6.

Determinación del contenido de agua

El contenido de agua se determina mediante la diferencia en peso entre el peso total y el residuo seco.

Determinación de los sólidos solubles en agua

La determinación de los sólidos solubles en agua ha sido llevada a cabo utilizando un refractómetro Abbe (grados Brix o valor Brix), como se describe en el Diario Oficial de la Comunidad Europea del 7.6.86 L 153 páginas 6-9. El valor Brix representa el porcentaje en peso de los sólidos solubles en agua sobre la masa total de los productos a partir del tomate.

Determinación de los sólidos insolubles en agua

La determinación de los sólidos insolubles en agua ha sido llevada a cabo calculando la diferencia de peso entre el residuo seco y el total de los sólidos solubles en agua (valor Brix), como se informa en el documento "Producción, procesado y tecnología del tomate, 3ª edición" por W.A. Gould, CTI Publications, Inc., 1992 página 317.

Determinación del ácido pirrolidoncarboxílico

Se utilizó un instrumento de cromatografía líquida, equipado con una columna Aminex HPX-87H 33 mm x 7,8 mm (Bio-Rad, catálogo # 125-0140). El volumen inyectado fue 20 \mul, la fase móvil 0,008 M de ácido sulfúrico. La velocidad fue 0,60 ml/min, la detección de rayos ultravioleta 210 nm.

Antes del análisis la muestra se diluyó y se filtró en un filtro provisto de poros de 0,45 \mum. El pico se identificó y se cuantificó tratando en la misma columna una muestra de una cantidad conocida de ácido puro.

Determinación del licopeno

La determinación del licopeno se llevó a cabo mediante la extracción de los productos a partir del tomate y el análisis HPLC como se describe en él documento Revista agrícola de la química de los alimentos (2001) 49 3713-17 por G.R. Takeoka y otros.

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Ejemplo 1

754 g de concentrado de tomate Cirio® (residuo seco 23%) se colocan en un reactor de 3 litros equipado con un agitador. Se añaden 754 g de puré de tomate Santa Rosa®. La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y bajo una agitación a una velocidad de 10 rpm, hasta que la mezcla resulta homogénea.

La masa se transfiere dentro de un separador de sólidos y líquidos de 3 litros equipado con un agitador. El separador tiene las paredes constituidas por tela metálica entrelazada provista de un diámetro de taladro de 0,04 mm. La forma del separador es tal que el sólido es transportado hacia la zona central del separador la distancia entre las paredes del separador y las palas del agitador es 0,5 cm. La agitación (4 rpm) se empieza y se realiza a una temperatura en la gama de 5ºC-10ºC.

El suero que se separa es turbio y contiene en suspensión partículas coloreadas en rojo pardusco. Después de 5 horas de agitación se nota que se deja de separar suero.

El suero filtrado tiene 12,2 grados Brix (12,2% de sólidos solubles).

La masa pastosa que permanece en el interior del separador pesa 668 gramos y aparece muy compacta. El residuo seco es del 19,1% en peso con un contenido de sólidos insolubles en agua superior al 30%.

El residuo seco que proviene del concentrado inicial aparece coloreado en rojo-marrón y no se desprende de la vasija utilizada para una determinación de este tipo.

El residuo seco que proviene de la masa recuperada al final del proceso (668 gramos) tiene el color rojo de un tomate maduro y se desprende espontáneamente de la vasija utilizada para la determinación.

Ejemplo 2

754 g de concentrado doble de tomate Mutti® (residuo seco 31,2%) se colocan en un reactor de 3 litros equipado con un agitador. Se añaden 754 g de puré de tomate Santa Rosa®. La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y bajo una agitación a una velocidad de 10 rpm, hasta que la mezcla resulta homogénea.

La masa se transfiere dentro de un separador de sólidos y líquidos de 3 litros equipado con un agitador. El separador es el mismo que el utilizado en el ejemplo 1. La agitación (4 rpm) se empieza y se realiza a una temperatura en la gama de 5ºC-10ºC.

El suero filtrado tiene 15,2 grados Brix (15,2% de sólidos solubles).

La masa pastosa que permanece en el interior del separador pesa 625 gramos y aparece muy compacta. El residuo seco es del 23,3% en peso con un contenido de sólidos insolubles en agua superior al 30%.

El residuo seco que proviene de la masa recuperada al final del proceso (625 gramos) tiene el color rojo de un tomate maduro y se desprende espontáneamente de la vasija utilizada para la determinación.

Ejemplo 3

1320 g de concentrado doble de tomate Mutti® se colocan en un reactor de 5 litros equipado con un agitador.

Dicho producto a partir del tomate tiene un contenido en ácido pirrolidoncarboxílico residual de 9,13 g/kilogramos, como se determina mediante el ensayo analítico descrito antes en este documento.

Trabajando a temperatura ambiente (25ºC), a dicha cantidad de concentrado doble de tomate se le añaden 1320 g de agua estéril bajo agitación (10 rpm), hasta que la mezcla resulta homogénea.

La mezcla se transfiere entonces dentro de un separador de sólidos y líquidos de 5 litros equipado con un agitador. El separador tiene las paredes constituidas por tela metálica entrelazada provista de un diámetro de taladro de 0,037 mm. La agitación (2 rpm) se empieza y se realiza en un entorno estéril a una temperatura en la gama de 5ºC-10ºC. Después de 10 horas, se interrumpe la agitación y la masa compacta formada se recupera del separador. Dicha masa pesa 66,0 gramos y tiene las siguientes características analíticas:

100

Por lo tanto, utilizando el proceso de la presente invención la cantidad de ácido pirrolidoncarboxílico residual es casi la mitad comparándola con aquella contenida en el concentrado doble inicial. Esto significa que el producto obtenido ha sido purificado sustancialmente.

Ejemplo 4

En un reactor de 3 litros equipado con un agitador se cargan 660 g de puré de tomate Santa Rosa® (5,8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y, bajo agitación (10 rpm), se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 8,30.

La mezcla obtenida presenta las siguientes características analíticas:

101

Ejemplo 5

En un reactor de 3 litros equipado con un agitador se cargan 760 g de puré de tomate Santa Rosa® (5,8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y, bajo agitación (10 rpm), se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 7,02.

La mezcla obtenida presentaba las siguientes características analíticas:

102

Ejemplo 6

En un reactor de 3 litros equipado con un agitador se cargan 660 g de puré de tomate Santa Rosa® (5,8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y, bajo agitación (10 rpm), se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 9,50.

La mezcla obtenida presenta las siguientes características analíticas:

103

Ejemplo 7

En un reactor de 3 litros equipado con un agitador se cargan 760 g de puré de tomate Santa Rosa® (5,8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y, bajo agitación (10 rpm), se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 8,04.

La mezcla obtenida presenta las siguientes características analíticas:

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Ejemplo 8

En un reactor de 3 litros equipado con un agitador se cargan 1680 g de puré de tomate Santa Rosa® (5,8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5ºC y 10ºC y, bajo agitación (10 rpm), se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 10,64.

La mezcla obtenida presenta las siguientes características analíticas:

105

Ejemplo 9

Composición comestible compuesta de mantequilla y un producto a partir del tomate según la presente invención.

En una sartén se calientan 30 g de mantequilla hasta el punto de ablandamiento y entonces se añaden 70 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3 y se mezclan bajo agitación con la mantequilla ablandada. Adicionalmente se añade sal de cocina. Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

La composición comestible obtenida de ese modo no separa suero incluso después de 20 días de almacenaje en un refrigerador a 5ºC.

Ejemplo 10

Composición comestible compuesta de margarina y un producto a partir del tomate según la presente invención

En una sartén 50 g de margarina ablandada se mezclan bajo agitación con 70 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3. Adicionalmente se añade sal de cocina. Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

Ejemplo 11

Composición comestible compuesta de mayonesa y un producto a partir del tomate según la presente invención

En un cubilete 50 g de mayonesa Kraft® (315 Kcal)se mezclan bajo agitación con 50 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3 (27 Kcal). Adicionalmente se añade sal de cocina y zumo de limón. Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

La composición comestible obtenida de ese modo no separa suero incluso después de 20 días de almacenaje en un refrigerador a 5ºC. Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 342 Kcal/100 g y un contenido de licopeno de 22,6 mg/100g, el gusto es muy bueno y no se percibe gusto a huevo.

Ejemplo 12

Composición comestible compuesta de mayonesa "ligera" y un producto a partir del tomate según la presente invención

En un cubilete 50 g de mayonesa Legeresse® Kraft® (187 Kcal) se mezclan bajo agitación con 50 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3 (27 Kcal). Adicionalmente se añade sal de cocina y zumo de limón. Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

La composición comestible obtenida de ese modo no separa suero incluso después de 20 días de almacenaje en un refrigerador a 5ºC. Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 214 Kcal/100 g y un contenido de licopeno de 22,6 mg/100g, el gusto es muy bueno.

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Ejemplo 13

Composición comestible compuesta de queso parmesano y un producto a partir del tomate según la presente invención

En un cubilete 5 g de queso parmesano (18,7 Kcal) se mezclan bajo agitación con 45 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3 (27 Kcal). Se añaden adicionalmente 3,50 g de queso Vitasnella® (Danone®, 44,5 Kcal). Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 87,3 Kcal/100 g, el gusto es muy bueno.

Ejemplo 14

Composición comestible compuesta de salami, mayonesa y un producto a partir del tomate según la presente invención

En un cubilete 15 g de salami con especias suave (71,25 Kcal) se mezclan bajo agitación con 50 g de mayonesa Legeresse® Kraft® (187 Kcal) y con 50 g del producto a partir del tomate aislado en el ejemplo 3 (27,1 Kcal). Se continua la agitación hasta la obtención de un aspecto homogéneo de la mezcla.

Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 248 Kcal/100 g.

Claims

1. Un proceso para el tratamiento de concentrados a partir del tomate que se pueden obtener mediante concentración por evaporación, provisto de un residuo seco en un porcentaje en peso superior al 15%, preferiblemente superior al 18%, que comprende las etapas siguientes:

I) mezclado del concentrado de tomate (componente a)) con agua (componente b));

2. Un proceso según la reivindicación 1 en el que en la etapa II) se utiliza un aparato equipado con un agitador mecánico preferiblemente colocado centralmente, provisto de una velocidad angular desde 1 rpm hasta 20 rpm, preferiblemente desde 2 rpm hasta 10 rpm, las palas del agitador siendo de una forma tal que la suspensión es transportada al eje central del dispositivo.

3. Un proceso según la reivindicación 1 en el que el aparato de separación de sólidos y líquidos gira alrededor del eje longitudinal con una velocidad de giro desde 1 rpm hasta 20 rpm, preferiblemente desde 2 rpm hasta 10 rpm.

4. Un proceso según la reivindicación 1 en el que se utiliza un aparato constituido por un colador que se mantiene bajo un movimiento oscilatorio, preferiblemente un movimiento nutacional, las oscilaciones por minuto generalmente siendo desde 1 hasta 20 oscilaciones por minuto, preferiblemente de 2 a 10 oscilaciones por minuto.

5. Un proceso según las reivindicaciones 1-4 en el que en la etapa I) se puede utilizar como componente b), como una alternativa o en asociación con el agua, un zumo o un puré de tomate.

6. Un proceso según las reivindicaciones 1-5 en el que en la etapa I) se utilizan concentrados provistos de un contenido seco desde el 15% hasta el 20% en peso, la cantidad en peso del componente b) es desde aproximadamente 1/6 a 4 veces, preferiblemente de 1/4 a 2 veces, todavía más preferiblemente de 1/4 a 1 vez con respecto al peso del componente a).

7. Un proceso según las reivindicaciones 1-5 en el que en la etapa I) se utilizan concentrados provistos de un contenido seco desde el 20% hasta el 40% en peso, la cantidad en peso del componente b) es desde aproximadamente 1/2 a 4 veces, preferiblemente de 1/2 a 2 veces, más preferiblemente de 1/2 a 1 vez con respecto al peso del componente a).

8. Un proceso según las reivindicaciones 1-7 en el que preferiblemente se trabaja bajo condiciones estériles, o alternativamente el producto recuperado al final de la etapa III) se esteriliza.

9. Un proceso según las reivindicaciones 1-8 en el que la separación de sólidos y líquidos de la etapa II) se lleva a cabo a temperaturas generalmente inferiores a 40ºC, preferiblemente inferiores a 20ºC, trabajando bajo presión atmosférica o bajo presiones ligeramente más elevadas, desde 760 mm de Hg (0,101 MPa) hasta 900 mm de Hg (0,12 MPa) o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta 450 mm de Hg (0,06 MPa).

10. Un proceso según las reivindicaciones 1-9 en el que las etapas I) y II) se repiten varias veces utilizando cada vez una parte alícuota fresca del componente b).

11. Un proceso según las reivindicaciones 1-10 en el que en la etapa II) se utiliza un separador de sólidos y líquidos provisto de paredes con orificios o taladros formados por ejemplo con una tela metálica entrelazada o con pantallas de alambre o pantallas soldadas; alternativamente las paredes disponen de taladros tales como taladros punzonados o taladros perforados o taladrados fresados en ranura o taladros perforados en haces.

12. Un proceso según la reivindicación 11 en el que el ancho de los orificios o ranuras, o el diámetro en el caso de los taladros, no es superior a 0,1 mm y preferiblemente no es inferior a 0,02 mm y la longitud de las ranuras varía desde 30 cm hasta 2 m.

13. Un proceso según las reivindicaciones 1-3, 5-12, en el que el aparato utilizado en la etapa II) es un cilindro, preferiblemente en una posición horizontal, el cual tiene en su interior un agitador en forma de un tornillo de Arquímedes o el aparato gira alrededor del eje longitudinal y tiene la forma de una hélice enrollada alrededor de su propio eje, siendo la velocidad angular desde 2 hasta 10 rpm.

14. Un proceso según la reivindicación 13 en el que el cilindro tiene un diámetro que varía desde 30 cm hasta 1 m y una longitud desde 2 metros a 20 metros.

15. Un proceso según las reivindicaciones 1-14 en el que el separador es de metal o de material plástico.

16. Productos a partir del tomate que se pueden obtener según las reivindicaciones 1-15 que tienen (% en peso):

- residuo seco 5,5-20%

- agua 94,5-80%;

siendo la suma de los dos componentes el 100%;

en los que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco varía en porcentaje en peso como sigue a continuación:

- sólidos insolubles en agua \geq15%, preferiblemente desde el 18% hasta el 70%.

- sólidos solubles en agua 85%, preferiblemente del 82% al 30%.

17. Productos a partir del tomate según la reivindicación 16 en el que la cantidad de sólidos insolubles y solubles en agua en el residuo seco varía en porcentaje en peso como sigue a continuación:

- sólidos insolubles en agua: desde el 18% hasta el 25%, preferiblemente 18%-20%.

- sólidos solubles en agua: desde el 82% hasta el 75%, preferiblemente 82%-80%.

18. Productos a partir del tomate según las reivindicaciones 16-17 en los que el residuo seco varía desde > 12% en peso hasta el 70% en peso, preferiblemente desde aproximadamente el 18% hasta aproximadamente el 60% en peso, más preferiblemente desde el 18% hasta el 36% en peso.

19. Productos a partir del tomate según la reivindicación 18 en los que los productos concentrados se mezclan con zumo de tomate fresco obteniendo purés y semiconcentrados, el residuo seco siendo (% en peso): en los purés inferior o igual a aproximadamente el 10% en peso, preferiblemente el 5%-7% en peso; en semiconcentrados aproximadamente el 12%.

20. Composiciones de tomate en las que los productos a partir del tomate según las reivindicaciones 16-19 se mezclan con grasas animales o vegetales, sólidas a temperatura ambiente, preferiblemente mantequilla o margarina, mayonesa o grasas líquidas a temperatura ambiente preferiblemente aceites vegetales, preferiblemente aceite de oliva o quesos provistos de un grano suave, grano fresco o grano duro y rallados, jamón que se puede esparcir, salami que se puede esparcir, en el residuo seco de los productos a partir del tomate los sólidos insolubles en agua varían (porcentaje en peso) desde el 18% hasta el 25% y los sólidos solubles en agua desde el 82% hasta el 75%.

21. Composiciones de tomate según la reivindicación 20 en las que la cantidad de aceite en la composición varía desde el 10% hasta el 25% en peso referido al peso del producto inicial a partir del tomate; la cantidad de grasas sólidas y de queso de grano blando varía desde el 30% hasta el 300% en peso referido al peso del producto inicial a partir del tomate; la cantidad de quesos de grano duro y rallados varía desde el 10 hasta el 25%, la cantidad de mayonesa varía desde el 90% hasta el 20% en peso referido al peso del producto inicial a partir del tomate.

22. Productos alimenticios a partir del tomate que se pueden obtener a partir de las composiciones de las reivindicaciones 20-21.

23. Utilización como condimento de alimentos de los productos a partir del tomate o de las composiciones de tomate según las reivindicaciones 16-21.

24. Utilización según la reivindicación 23 en la que los alimentos que se utilizan, a los que se les puede añadir la salsa, son pasta, carne, pescado y verduras.

25. Composiciones de tomate en las que a los productos a partir del tomate según las reivindicaciones 16-19 y a las composiciones según las reivindicaciones 20-22 se les añaden pectinas o polisacáridos.

26. Composiciones de tomate según la reivindicación 25 en las que la cantidad de pectinas o polisacáridos varía desde el 10% hasta el 20% en peso.