ES2317816B1 - Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y/u otros aceites vegetales y su procedimiento de preparacion. - Google Patents

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Abstract

Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y/u otros aceites vegetales y su procedimiento de preparación.
La presente invención pertenece al campo de los productos alimentados untables, más concretamente se refiere a un producto emulsionado untable a base de aceite de oliva no sometido a hidrogenación o hidroxilación, así como a un procedimiento para su preparación. Opcionalmente el aceite de oliva de la composición puede ser sustituido parcialmente o totalmente por algún otro aceite vegetal. El producto untable de la presente invención no requiere conservación en frío.

Description

Producto emulsionado untable a base de aceite de oliva y/u otros aceites vegetales y su procedimiento de preparación.
Campo de la invención
La presente invención pertenece al campo de los productos alimentarios untables, más concretamente se refiere a un producto emulsionado untable a base de aceite de oliva no sometido a hidrogenación o hidroxilación, así como a un procedimiento para su preparación. Opcionalmente el aceite de oliva de la composición puede ser sustituido parcialmente o totalmente por algún otro aceite vegetal. El producto untable de la presente invención no requiere conservación en frío.
Antecedentes de la invención
El consumo de aceite de oliva supone una gran fuente de grasas monoinsaturadas. Gracias a ello puede contribuir a la prevención y tratamiento del factor de riesgo dominante de la aterosclerosis así como a la prevención de la cardiopatía coronaria y el cáncer.
Por ello el aceite de oliva no solo es apreciado por su valor gastronómico, sino también por sus propiedades curativas y nutricionales, reconocidas desde la antigüedad y comprobadas científicamente tras numerosas investigaciones epidemiológicas, clínicas y experimentales.
La equilibrada composición del aceite de oliva, constituido fundamentalmente por ácido oleico, monoinsaturado, pero con una cantidad adecuada de linoleico y linolenico, poliinsaturados esenciales, y la presencia de un rico patrimonio de antioxidantes, justifica la preferencia de los expertos en nutrición por el aceite de oliva, compartida también por los gastrónomos debido a sus peculiares características organolépticas, tan gratas para el paladar.
Uno de los componentes principales que hacen del aceite de oliva un producto tan beneficioso para la salud es el ácido oleico, que es el principal ácido graso monoinsaturado del aceite de oliva, así como los antioxidantes naturales. La sustitución de ácidos grasos saturados, elevadores del colesterol malo por los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva permite reducir las concentraciones de colesterol total y LDL (colesterol malo) sin reducir los niveles de HDL (colesterol bueno).
Por ello es deseable, fomentar y favorecer el consumo de aceite de oliva en detrimento de otras grasas de origen animal. Una posible estrategia para favorecer el consumo de aceite de oliva es presentarlo en un formato diferente, en forma de un producto untable. De este modo, el aceite de oliva puede presentarse como una alternativa a otras grasas pero sin tratar de cambiar los hábitos de consumo, sino adaptando la forma de presentación para que pueda consumirse como una alternativa real a otras grasas menos saludables.
Fabricar un producto untable con aceites vegetales tiene, sin embargo, un importante inconveniente, y es que todos los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, incluido el aceite de oliva, y no existe hasta la fecha una fuente natural que ofrezca grasa vegetal con la consistencia y plasticidad adecuada para convertirse en una margarina untable.
Hasta la fecha se han descrito diferentes alternativas para producir productos untables a partir de aceites vegetales.
La patente ES 2087074 describe un producto untable a base de aceite de soja sometido a refinado para obtener una composición en ácidos grasos muy concreta. Para el espesamiento de la composición se lleva a cabo un enfriamiento que produce una inversión de fases.
La patente ES 21128057 describe un producto untable a base de aceites vegetales sometidos a hidrogenación y que presenta una composición en ácidos grasos muy concreta.
US 6113971 describe un procedimiento para preparar una mantequilla a base de aceite de oliva que comprende transformar químicamente el aceite de oliva mediante hidrogenación, proceso por el cual parte de los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, consiguiéndose así la plasticidad buscada. El producto obtenido mediante este procedimiento tiene el inconveniente de que no conserva la misma cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que el aceite de oliva natural perdiendo, por tanto, parte de sus propiedades saludables.
La solicitud ES 2168997 describe un procedimiento para obtener una pasta de aceite de oliva a partir de la estearina que es la fracción sólida del aceite de oliva. Esta se mezcla con emulsionantes y tras un tratamiento de calor y agitación se deja enfriar para obtener una pasta homogénea y sólida.
La solicitud ES 2162601 se refiere al uso de aceite de oliva para la elaboración de margarinas mantecas, sueros, emulsiones cremas chocolates y similares. En concreto, propone sustituir parte de los aceites vegetales propios de estos productos por aceite de oliva.
Los autores de la presente invención han desarrollado un producto untable alternativo con una alta proporción de aceite de oliva que conserva todas las características beneficiosas del mismo. El producto de la presente invención posee unas características de consistencia y plasticidad a temperatura ambiente que lo hacen adecuado como producto untable para uso alimenticio como sustitutivo de mantequillas o margarinas.
La versatilidad del proceso de elaboración permite sustituir en parte o totalmente el aceite de oliva utilizado en la elaboración del producto untable por otros aceites vegetales. Como se sabe los aceites vegetales comestibles tienen una función vital en nuestro organismo y constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura. Es por ello que también puede resultar de interés para el consumidor encontrar untables que contengan otras grasas vegetales como girasol, soja, maíz, colza o canola, cártamo, cacahuete, aguacate o algodón. Todos estos aceites presentan también un perfil lipídico con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (serie omega 6) y sustancias antioxidantes como los tocoferoles. El empleo de estos aceites en la elaboración de untables amplia la gama de color y sabor para este tipo de productos.
Descripción de la invención
Un primer objeto de la presente invención es un producto untable de aceite de oliva caracterizado porque comprende aceite de oliva entre el 70-85%, emulgentes entre 1-6%, espesantes entre 0-2% y agua entre el 12,5-29% y donde el aceite no ha sido sometido a ningún tratamiento de hidrogenación o hidroxilación.
En una realización preferida de la invención el producto untable comprende entre 75-80% de aceite de oliva, 2-5% emulgentes, 0,2-1% de espesantes y entre 15-20% de agua.
El elemento mayoritario de la emulsión es el aceite de oliva que además actúa como fase dispersa de la emulsión. El aceite de oliva utilizado puede seleccionarse entre aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, aceite refinado de oliva, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva o mezclas de los mismos.
En una realización particular de la invención, el producto untable se elabora sustituyendo parte del aceite de oliva por un aceite vegetal. La sustitución puede ser parcial o total. Esto significa que del contenido total de aceite del producto untable de la invención, el porcentaje de aceites vegetales puede variar entre 0-100% con respecto al porcentaje de aceite de oliva. En el contexto de la presente invención, los aceites vegetales que se pueden incluir en la elaboración del producto untable de aceite de oliva se seleccionan entre girasol, soja, maíz, colza o canola, cártamo, cacahuete, aguacate o algodón.
Los emulgentes o emulsionantes tienen la función de favorecer y facilitar la emulsión entre el agua (fase continua) y el aceite (fase dispersa) gracias a que tienen un extremo hidrofílico y otro hidrofóbico. En la presente invención, los emulgentes se seleccionan entre mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de los mono y diglicéridos de ácidos grasos, sucroésteres, sucroglicéridos, ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos o mezclas de los mismos. La realización preferida de la invención contempla el uso de sucroesteres.
Los espesantes presentes en el producto de la invención tienen la finalidad de proporcionar la textura y consistencia deseada. El porcentaje de espesantes de acuerdo con la invención proporciona unas características reológicas al producto que lo hacen adecuado para su uso como margarina untable. Los espesantes adecuados para la preparación del producto untable de la presente invención se seleccionan entre goma garrofin, goma guar, goma tara, agar-agar, carragenatos, alginatos, xantana, gellan, pectinas alto metoxilo (HM), pectinas bajo metoxilo (LM), celulosa microcristalina (CMC), CMC-Na, Meticelulosa, almidones modificados o mezclas de los mismos.
Como elemento opcional el producto untable de la invención puede contener algún conservante u antioxidante para evitar la oxidación y enranciamiento del mismo. Entre los componentes conservantes y antioxidantes preferidos se contemplan tanto antioxidantes hidrofílicos como el ácido cítrico, el sorbato potásico o el ácido ascórbico como hidrofóbicos como los tocoferoles. Cuando se utilicen aceites de semilla los tocoferoles contenidos en ellos actuarán como antioxidantes en el producto.
La presente invención también contempla la opción de adicionar especias u otros ingredientes alimenticios, como por ejemplo, ajo, cebolla, romero, etc.
El segundo objeto de la invención se refiere al método de preparación del producto emulsionado untable que comprende:
a.
Disolver en agua los emulgentes y espesantes mediante agitación para formar la fase continua de la emulsión.
b.
Incorporar el aceite de oliva (fase dispersa) sobre la fase continua a una velocidad de entre 1500 a 6000 rpm en un emulsionador.
En una realización preferida de la invención la disolución en agua de los emulgentes y espesantes se lleva a cabo a una temperatura de entre 30 y 60ºC.
La velocidad del emulsionador es un factor importante a la hora de obtener una correcta emulsión. La obtención de un producto emulsionado con las características adecuadas para su uso como producto untable de acuerdo con la presente invención se puede obtener dentro de un rango de 1500 a 6000 rpm, aunque se prefiere utilizar una velocidad de 5000 a 5700 rpm y más preferiblemente una velocidad de alrededor de 5400 rpm.
En aquellas realizaciones en que se incluya algún aceite vegetal diferente del aceite de oliva este se puede incorporar en el emulsionador al mismo tiempo o bien puede ser previamente premezclado de tal modo que se incorpora sobre la fase continua la mezcla de los aceites.
Otro aspecto de la invención se refiere a la aplicación del producto untable. Un uso preferente del producto untable de la invención es en alimentación como sustituyente de mantequillas y margarinas. Estas son fuentes de grasas menos saludables, por lo que el uso principal del producto de la invención es para untar pan, galletas, bollos y cualquier tipo de alimento habitualmente usado para ser untado con mantequillas y margarinas. Además de esta aplicación como producto untuoso, el producto untable de la invención puede usarse para cocinar y en general como elemento gastronómico. Al ser sometido a una fuente de calor el producto untable de la invención se derrite y adquiere una textura liquida lo que le hace apropiado para diversas aplicaciones culinarias.
Otra aplicación destacada del producto de la invención es el uso cosmético del mismo. El producto untable de la invención puede ser usado como ingrediente en la elaboración de cremas, ungüentos, lociones, geles, champús y otros productos de la industria cosmética.
Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar la invención.
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Ejemplo 1
Preparación de la formulación F1, F2 y F3
Se prepararon 2 formulaciones de acuerdo con la invención con los siguientes porcentajes de cada elemento:
F1:
80% aceite de olive virgen extra
16.4% agua
3% sucroéster
0.4% goma xantana
0.2% goma guar
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F2:
75% aceite de oliva virgen extra
22,3% agua
2,5% sucroéster
0,2% goma xantana
\vskip1.000000\baselineskip
F3:
85% aceite de oliva virgen extra
12,5% agua
2,5% sucroéster
En la elaboración de los productos untables F1, F2 y F3 primero se hizo un "mix" con todos los componentes en polvo.
En el caso de F1 se mezclaron sucroester, goma xantana y goma de guar; para F2 se mezclaron sucroester y goma xantana; y para F3 se utilizó únicamente sucroéster.
A continuación se disolvió cada uno de los "mix" en agua destilada a 50ºC con agitación. De este modo se formó una pasta que constituyó la fase continua de la futura emulsión.
Por último, se incorporó aceite de oliva virgen extra blanqueta (fase dispersa) a una velocidad controlada y a una velocidad de agitación de 5400 rpm en el emulsionador. En cualquiera de estas formulaciones el aceite de oliva puede ser sustituido parcialmente o en su totalidad por otros aceites vegetales como los mencionados anteriormente. En las formulaciones F1, F2 y F3 el aceite de oliva puede ser sustituido por girasol, el producto obtenido presenta una coloración más blanquecina que al utilizar aceite de oliva.
Las emulsiones F1, F2 y F3 obtenidas fueron sometidas a una serie de ensayos para determinar sus características reológicas.
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Ejemplo 2
Caracterización reológica
Para la caracterización reológica se obtuvieron las curvas de flujo a 30ºC. Las formulaciones desarrolladas presentaron un comportamiento pseudoplástico. Las curvas fueron ajustadas al modelo de Ostwald-de Waele obteniéndose los siguientes valores de n (índice de flujo) y K (índice de consistencia):
1
2 
\vskip1.000000\baselineskip
3
Los valores obtenidos se corresponden con un producto de consistencia y plasticidad adecuada para su uso como producto alimenticio untable. Además, el producto se mantiene estable a temperatura ambiente, es decir, no necesita refrigeración.

Claims (9)

1. Producto untable de aceite de oliva caracterizado porque comprende aceite de oliva entre el 70-85%, emulgentes entre 1-6%, espesantes entre 0-2% y agua entre el 12,5-29%, donde el aceite de oliva no ha sido sometido a ningún tratamiento de hidrogenación o hidroxilación y donde los emulgentes se seleccionan de entre mono y diglicéridos de ácidos grasos, esteres de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, sucroésteres, sucroglicéridos, esteres poliglicéridos de los ácidos grasos o mezclas de los mismos.
2. Producto untable de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende entre 75-80% de aceite de oliva, 2-5% emulgentes, 0,2-1% de espesantes y 15-20% de agua.
3. Producto untable de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde el aceite se selecciona de entre aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, aceite refinado de oliva, aceite de oliva o aceite de orujo de oliva o mezclas de los mismos.
4. Producto untable de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores donde los espesantes se seleccionan entre goma garrofin, goma guar, goma tara, agar-agar, carragenatos, alginatos , xantana, gellan, pectinas alto metoxilo (HM), pectinas bajo metoxilo (LM), celulosa microcristalina (CMC), CMC-Na, Meticelulosa, almidones modificados o mezclas de los mismos.
5. Producto untable de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende adicionalmente un conservante o antioxidante.
6. Producto untable de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende adicionalmente especias u otros ingredientes alimenticios.
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7. Método de preparación de un producto untable de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende:
i.
Disolver en agua los emulgentes y espesantes mediante agitación para formar la fase continua de la emulsión.
ii.
Incorporar el aceite de oliva (fase dispersa) sobre la fase continua a una velocidad de entre 1500 y 6000 rpm en un emulsionador.
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8. Método de acuerdo con la reivindicación 7, donde la disolución de emulgentes y espesantes se lleva a cabo a una temperatura de entre 30 y 60ºC.
9. Uso de un producto untable de acuerdo con la reivindicación 1 para el untado de alimentos.
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