ES2318372T3 - Procedimiento para salar y curar carne cruda y dispositivo para su realizacion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para salar y curar carne cruda, en particular jamón crudo y salchichón, en el que el producto que se desea salar depositado dentro de un recipiente de salazón se humedece varias veces con la salmuera propia que se forma, caracterizado por las siguientes etapas: a) El producto que se desea salar se expone a una presión atmosférica reducida durante una fase de formación de salmuera que se prolonga por varias horas. b) Durante dicha fase de formación de salmuera, esta última se extrae por aspiración del producto que se desea salar y se recolecta en forma continua o a intervalos determinados. c) Durante una fase de curado posterior a la fase de formación de salmuera, que dura aproximadamente lo mismo que esta última, se distribuye sobre el producto que se desea salar (18) parte de toda la salmuera recolectada y se la vuelve a extraer por aspiración, volviendo a descender la presión atmosférica en repetidas oportunidades y mediante una secuencia de procedimientos de humidificación.

Description

Procedimiento para salar y curar carne cruda y dispositivo para su realización.

La invención tiene por objeto un procedimiento para salar y curar carne cruda, en particular jamón crudo y salchichón, en el que el producto que se desea salar depositado dentro de un recipiente de salazón se humedece varias veces con la salmuera propia que se forma, y un dispositivo formado por un recipiente de salazón que se cierra herméticamente por medio de una abertura o tapa y se conecta con una bomba de vacío a través de una línea de vacío a fin de llevar a cabo el procedimiento de salazón.

En DE 19541 488 A1 se describió un procedimiento para salar y cocer carne, en el que el agente de salazón se aplica sobre la carne desde afuera a presión, variando la presión a intervalos periódicos. Este procedimiento sirve principalmente para salar y cocer carne cruda en los recipientes destinados al usuario final, como, por ejemplo, latas, vasos de plástico, frascos con tapa de rosca, boles plásticos, bolsas, tubos y similares.

En DE 19539247 C2 se describió un dispositivo para tratar piezas cárnicas que comprende un recipiente en el que se colocan dichas piezas. El recipiente es impermeable y cuenta con un orificio de carga para las piezas cárnicas. Asimismo, dicho recipiente posee un dispositivo que permite aplicarle fuerzas a fin de frotar o amasar las piezas cárnicas empleando un oscilador.

Otros dispositivos de salazón poseen un tambor poligonal de cierre hermético que se hace girar para provocar la salazón (SU 891 047). A fin de intensificar el tratamiento de la carne, el recipiente se coloca en una posición excéntrica para efectuar movimientos ascendentes u oscilatorios.

En otro procedimiento destinado a salar piezas cárnicas en salmuera, conocido a través de DE 196 21 701 C2, se colocan en un recipiente la salmuera y las piezas cárnicas durante un plazo de almacenamiento determinado, a fin de que la carne quede expuesta al efecto de la sal de la salmuera, de tal manera que las piezas cárnicas se revuelvan repetidamente en intervalos periódicos de entre uno y 360 minutos, a fin de que, en forma sucesiva, todas las piezas tengan durante un período determinado del almacenamiento toda su superficie cubierta de salmuera. De esta manera, en este procedimiento de salazón las piezas cárnicas son sometidas a un movimiento que tiene lugar a intervalos periódicos.

En DE 36 32 313 C2 se describió un procedimiento de pretratamiento de productos ahumados en el que éstos se colocan en un dispositivo y se someten a presión hasta lograr condiciones de vacío, y se rocían varias veces con un líquido de salazón. Este procedimiento también incluye un movimiento periódico, dado que el recipiente del producto que se desea salar se gira sobre un eje horizontal por lo menos una vez al día, durante aproximadamente 14 días. El recipiente se cierra herméticamente por medio de una tapa que, al cerrarse, comprime el producto que se desea salar. Dentro del recipiente cerrado se genera un vacío que se mantiene durante toda la duración del tratamiento.

En EP 0 172 497 se describió un dispositivo para salar carne y jamón de todo tipo diseñado para lograr una racionalización mediante la programación de los ciclos de trabajo. Para ello se incluyen varias cámaras de vacío consecutivas que se abren en su parte frontal para realizar la carga y se cierran al vacío. Cada una de estas cámaras cuenta con equipos de rociado para el ingreso de aire y/o agua salada. El agua salada que se encuentra en cada una de las cámaras de vacío se puede extraer por aspiración por la parte inferior y se emplea para alimentar el equipo de rociado. Las cámaras de vacío se cargan con piezas cárnicas mediante carros bandejeros de gran capacidad. En las tapas de las cámaras de vacío se ubican cilindros compresores de accionamiento mecánico o neumático que permiten comprimir en dirección vertical la carne apilada sobre los carros bandejeros. Se utiliza un grupo motobomba para alimentar y/o extraer el aire y el agua salada, y para crear el vacío dentro de las cámaras.

A fin de lograr una continua y mejor salazón de las grandes cantidades de carne dentro de cada una de las cámaras de vacío, se prevé también el uso de vibradores para causar la vibración del producto que se desea salar.

Independientemente de la considerable complejidad técnica y mecánica de dicho dispositivo, los resultados que se obtienen con su uso no son de una calidad buena y uniforme. El procedimiento implicado en el uso de este dispositivo tampoco presenta ventajas en términos del tiempo requerido.

A través de la patente DE-OS 28 18 862 se conoce un procedimiento de salazón en el que las piezas cárnicas a salar se colocan en una cámara que gira sobre su eje horizontal. La cámara se hace girar una vez que las piezas cárnicas han sido colocadas en su interior y que se ha extraído el aire. Posteriormente se ingresa a la cámara un líquido de salazón en la cantidad necesaria para las piezas cárnicas que se desea salar o con un mínimo excedente. A continuación, se coloca la cámara bajo mayor presión empleando un gas inerte o neutral. Al finalizar el período de tratamiento se vuelve la cámara a la presión ambiental normal y se pone fin al movimiento giratorio.

En este procedimiento, transcurrido cierto tiempo después de que se genera mayor presión dentro de la cámara por medio de la introducción del gas, la presión puede reducirse por debajo de la presión atmosférica y luego volver a aumentarse en forma cíclica. El gas empleado es nitrógeno. La mayor presión gaseosa no debe exceder los 2,0 bares, y el ciclo debe durar aproximadamente una hora.

En este procedimiento, tanto la introducción del líquido de salazón en el recipiente de salazón como la introducción de un gas, por ejemplo, nitrógeno, requieren de la aplicación de una presión superior a la presión atmosférica normal en poco menos de tres bares en la cámara de salazón y/o en el recipiente de salazón, y el líquido de salazón introducido se acumula en el producto que se desea salar. Por ello es por lo menos cuestionable si se puede emplear este procedimiento para la llamada salazón seca de carne, en especial de jamón crudo.

Es también sabido que se prefiere llevar a cabo los procedimientos de salazón a una temperatura de 2º a 4ºC y que se utiliza el nitrógeno también para enfriar y/o reducir la temperatura de la salazón.

En el procedimiento de salazón conocido por la patente WO 89/11224 se introduce en el producto que se desea salar un líquido de tratamiento dentro de un recipiente de salazón con fondo perforado. Una vez concluido el ciclo de salazón del producto, dicho líquido, junto con la salmuera propia del producto que se desea salar, se vuelve a rociar en repetidas oportunidades a intervalos regulares durante todo el tiempo de salazón empleando una bomba de líquidos y un equipo de rociado.

En el procedimiento de salazón de carne conocido a través de la patente DE 941 949 C se busca reducir el tiempo de salazón exponiendo periódicamente la carne a condiciones de vacío y aumentando la presión durante las pausas entre los tratamientos con vacío. Por medio de un tratamiento de estas características se trata de, por un lado, extraer totalmente de la carne aire y gases en un período muy breve y, por el otro, acelerar la penetración de la salmuera introducida en las células sin gas de la carne.

En ninguno de estos procedimientos de salazón conocidos se prevé una fase de curado posterior a una fase de formación de salmuera.

La invención se basa en el propósito de desarrollar un procedimiento de salazón que permita, más rápidamente y de manera artesanal o industrial, conservar y dejar en un estado listo para el consumo cantidades más grandes de carne cruda, logrando resultados de mejor calidad y, en particular, de calidad más uniforme, sin mover el producto que se desea salar, así como de diseñar un dispositivo para el procedimiento que sea fácil de fabricar, de manipular y de utilizar.

Dicho propósito se cumple conforme a la invención a través de los siguientes pasos:

a) El producto que se desea salar se expone a una presión atmosférica reducida durante una fase de formación de salmuera que se prolonga por varias horas.

b) Durante dicha fase de formación de salmuera, la salmuera se extrae por aspiración del producto que se desea salar y se recolecta en forma continua o a intervalos regulares.

c) Durante una fase de curado posterior a la fase de formación de salmuera, que dura aproximadamente lo mismo que esta última, se distribuye sobre el producto que se desea salar parte de toda la salmuera recolectada y se la vuelve a extraer por aspiración, volviendo a descender la presión atmosférica en repetidas oportunidades y mediante una secuencia de procedimientos de humidificación.

El dispositivo empleado para llevar a cabo el procedimiento conforme al concepto general de la reivindicación 8 comprende un depósito de salmuera que se puede conectar a una bomba de vacío y está unido al recipiente de salazón mediante una línea de succión de salmuera que posee una válvula de accionamiento eléctrico y una línea de suministro de salmuera que también posee una válvula de accionamiento eléctrico.

En este procedimiento, durante todo el ciclo del proceso no se produce ningún movimiento ni desplazamiento del producto que se desea salar dentro del recipiente de salazón. Como salmuera se emplea solamente la salmuera propia que se forma en el producto que se desea salar y/o que éste libera. Aunque el producto que se desea salar permanece inmóvil durante todo el procedimiento, se logra una reducción considerable del tiempo de tratamiento y curado, y se garantiza una calidad de salazón uniformemente buena.

Mientras que en los procedimientos de salazón convencionales el tiempo de salazón y curado se prolonga por más de 14 días, llevando a cabo el procedimiento de acuerdo con la invención, la fase de formación de salmuera se puede reducir a entre 60 y 80 horas, preferentemente a 72 horas, de manera que con una fase posterior de curado de la misma duración la totalidad del procedimiento duraría unos seis días.

Las reivindicaciones 2 a 4 se refieren a configuraciones del procedimiento que en la práctica han demostrado ser ventajosas, mientras que las configuraciones descritas en las reivindicaciones 5 a 7 ofrecen ventajas particularmente en la técnica del procedimiento, relacionadas, sobre todo, con buenos resultados de calidad y facilidad de manipulación.

El dispositivo para llevar a cabo el procedimiento señalado en la reivindicación 8 es de muy fácil montaje y, por ello, de fabricación fácil y económica. En cambio, las reivindicaciones 9 a 17 tienen por objeto configuraciones técnicas de la invención que permiten el funcionamiento totalmente automatizado y/o la ejecución totalmente automatizada del procedimiento de salazón según la invención, garantizando la calidad deseada del producto obtenido.

Por medio del dibujo se describe a continuación en más detalle un ejemplo de realización de la invención. El ejemplo muestra lo siguiente:

Fig. 1 Por medio de una representación isométrica simplificada, las partes principales del dispositivo necesarias para la ejecución del procedimiento según la invención.

Fig. 2 Otra realización del dispositivo para la ejecución del procedimiento.

Fig. 3 Un esquema de funciones y conexiones destinado a aclarar el procedimiento.

Fig. 4 Por medio de una representación isométrica, el distribuidor de salmuera de la Fig. 1 como elemento individual.

La configuración que se ilustra en la Fig. 1 del procedimiento para salar y curar carne cruda, especialmente de jamón crudo y salchichón, incluye un recipiente de salazón (10) que se puede cerrar al vacío en su cara frontal por medio de una puerta oscilante (11). El recipiente de salazón (10) es de lámina de acero fino inoxidable y tiene una capacidad de un metro cúbico o más. Su forma es cúbica, estando formado por un piso (12), dos paredes laterales verticales (13 y 14), una pared posterior (15) y una tapa (16).

En la realización de la Fig. 2, el recipiente de salazón (10'), en lugar de la puerta frontal oscilante (11), cuenta con una tapa desmontable (20) que se puede atornillar al vacío a la pieza inferior (23), similar a una caja, por medio de tuercas de mariposa (21) y pernos roscados (22), cuando dicho recipiente (10') ya se ha cargado con el producto que se desea salar (18) (Fig. 3).

En lugar de las tuercas de mariposa, que se ilustran por su simplicidad, es posible emplear otros dispositivos de cierre, por ejemplo, palancas de sujeción, a fin de cerrar al vacío la tapa (20).

A los efectos de lograr una mejor succión en el piso (12) del recipiente de salazón (10 ó 10') de la salmuera propia del producto que se desea salar (18), se colocan varias capas de dicho producto (18), sin ninguna pieza intermedia, sobre un fondo perforado (17), hasta cubrir un máximo del 80% del interior del recipiente de salazón.

Dicho fondo perforado (17) se ilustra esquemáticamente solamente en la Fig. 3.

Además del recipiente de salazón (10 ó 10'), el dispositivo cuenta con un depósito de salmuera (25). En la realización de las Fig. 1 y 3, dicho depósito de salmuera (25) está formado por tres cuerpos huecos cilíndricos (25') unidos entre sí por tubos. Preferentemente, dichos cuerpos huecos (25') son de un material transparente, p. ej. plexiglás, a fin de que se pueda apreciar bien el nivel de contenido.

En la realización de la Fig. 2, el depósito de salmuera (25) es un cuerpo hueco rectangular, similar a una caja, de acero fino inoxidable. En ambos casos, el depósito de salmuera (25 ó 25') está ubicado a aproximadamente la misma altura que el recipiente de salazón (10 ó 10'). También en ambos casos, la capacidad del recipiente de salmuera es mucho menor que el volumen de carga del recipiente de salazón (10 ó 10') y aproximadamente un tercio de la capacidad de dicho recipiente (10 ó 10').

También es importante que el depósito de salmuera esté cerrado y/o se pueda cerrar al vacío, y que esté concebido estáticamente para poder estar al vacío.

El piso (12) del recipiente de salazón (10 ó 10') está unido en su lado inferior al depósito de salmuera (25) y/o a los tres cuerpos huecos (25') por medio de una línea de succión de salmuera (27).

En la realización de las Fig. 1 y 3, la línea de succión de salmuera (27) está conectada con un conducto de unión (27') que interconecta los tres cuerpos huecos (25').

Dicha línea de succión de salmuera (27) posee una válvula de accionamiento eléctrico (V2) que permite abrir y cerrar la unión entre el recipiente de salazón (10 ó 10') y el depósito de salmuera (25).

La línea de succión de salmuera (27) también está unida a una cañería de descarga (29) que cuenta con una válvula de accionamiento eléctrico (V1) y permite vaciar el recipiente de salazón (10 ó 10') y el recipiente de salmuera (25).

El conducto de unión (27') y/o la línea de succión de salmuera (27) también están unidos a una línea de alimentación de salmuera (31) que conduce a la parte superior del recipiente de salazón (10 ó 10'), en la pared lateral (13), y está conectada con un distribuidor de salmuera (32) ubicado en la parte superior del recipiente de salazón (10 ó 10'). Por medio de esta línea de alimentación de salmuera (31), que también posee una válvula de accionamiento eléctrico (V3), se extrae salmuera desde el recipiente de salmuera (25 ó 25') y/o el distribuidor de salmuera (32) para distribuirla desde arriba sobre el producto que se desea salar (18) que se encuentra en el recipiente de salazón (10 ó 10'). El distribuidor de salmuera (32) puede estar formado por tres tubos horizontales (34), conectados entre sí por un tubo transversal (35), que poseen varias boquillas atomizadoras o de goteo (36).

En su parte superior, el recipiente de salmuera (25 ó 25') está conectado por medio de una tubería de aspiración (38) y a través de una válvula de accionamiento eléctrico (V7) a una línea de vacío (40) que, a su vez, está conectada a una bomba de vacío de motor eléctrico (41). En la realización de la Fig. 1, la tubería de aspiración (38) está unida con la parte superior de los tres cuerpos huecos (25') que componen el depósito de salmuera (25).

Por medio de otra tubería de aspiración (44) y a través de una válvula (V6) que también es de accionamiento eléctrico, la línea de vacío (40) está conectada con el interior del recipiente de salazón (10 ó 10'), de forma que, cuando la válvula (V6) está abierta, la bomba de vacío (41) puede crear el vacío dentro del recipiente de salazón (10 ó 10'). De la misma manera, si la válvula V7 está abierta, es posible crear un vacío dentro del recipiente de salmuera (25 ó 25').

En la realización de la Fig. 1, la tubería de aspiración (44) desemboca en la tapa (16) del recipiente de salazón (10), mientras que en la realización de la Fig. 2, la tubería de aspiración (44) desemboca debajo de la tapa colocable desde arriba (20), en la pared posterior (15) del recipiente de salazón (10').

Por medio de un tubo de suministro de aire (46) conectado a la línea de vacío (40) es posible unir las dos tuberías de aspiración (38 y 44) a la atmósfera externa, cuando las válvulas (V7 y V6) están abiertas. Para ello, el tubo de suministro de aire (46) también cuenta con una válvula de accionamiento eléctrico (V5). Esta disposición permite conectar el recipiente de salazón (10 ó 10') y el recipiente de salmuera (25 ó 25') a la atmósfera externa.

A través de un transmisor de presión (50) conectado a la tubería de aspiración (44) del lado del recipiente, las condiciones de presión imperantes son transmitidas electrónicamente a una unidad de control PLC (SPS). Cuando las válvulas (V6) y (V7) están cerradas, el transmisor de presión (50) registra solamente la presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10'). Cuando las válvulas (V6) y (V7) están abiertas, se registran las condiciones de presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10') y dentro del recipiente de salmuera (25 ó 25').

Como se observa en el esquema de conexiones de la Fig. 3, la unidad de control PLC (SPS) posee las salidas (1), (2) y (3), así como (5), (6) y (7), las cuales están conectadas por medio de los cables de control eléctrico (L1), (L2), (L3), (L5), (L6) y (L7) con cada una de las válvulas (V1), (V2), (V3), (V5), (V6) y (V7). La entrada 4 está unida al transmisor de presión (50) por medio de la línea de transmisión (L4).

Las salidas 6 y 7 están conectadas por medio de una línea de control común (L8) al motor (M) de la bomba de vacío (41).

Empleando los dispositivos descriptos conforme a la Fig. 1 y/o Fig. 2, el procedimiento de salazón de la invención se lleva a cabo de la siguiente manera.

Una vez cargado el producto que se desea salar (18), formado por piezas cárnicas saladas y sazonadas, en el recipiente de salazón (10 ó 10'), el cual puede ser llenado hasta tres cuartos de su volumen, dicho recipiente (10 ó 10') se cierra al vacío. El producto que se desea salar se carga en varias capas, siendo que las piezas cárnicas se apilan directamente unas sobre otras. La capa inferior yace sobre el fondo perforado (17), el cual permite que la salmuera propia del producto (18) se acumule debajo de dicho producto, en un espacio hueco que se encuentra entre el piso (12) y el fondo perforado (17).

Después de que el recipiente de salazón (10) es cerrado al vacío con la puerta oscilante (11) y/o que el recipiente de salazón (10') es cerrado al vacío con la tapa (20) atornillada o sujeta de otra manera, se enciende la unidad de control PLC (SPS), la cual acciona los siguientes pasos consecutivos del procedimiento sobre la base del programa ingresado.

En primer lugar, con las válvulas (V1), (V2) y (V3) cerradas y las válvulas (V6) y (V7) abiertas, y encendiendo al mismo tiempo la bomba de vacío 41, se crea un vacío de aproximadamente 0,1 bar, tanto en el recipiente de salazón (10 ó 10') como en el recipiente de salmuera (25 ó 25'), de forma que en ambos recipientes la presión sea 0,9 bar menor que en la atmósfera. Cuando se alcanzan estas condiciones de presión y el transmisor de presión (50) las transmite a la unidad de control PLC (SPS), se apaga la bomba de vacío (41), y se cierran las válvulas (V6) y (V7).

Posteriormente, con el tiempo se forma en el recipiente de salazón (10 ó 10') la salmuera propia, que se acumula en el piso (12). Al mismo tiempo dentro de dicho recipiente (10 ó 10') aumenta la presión. Cuando dicha presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10') alcanza aproximadamente un valor de 0,5 bar y este valor es transmitido por el transmisor de presión (50) conectado a la tubería de aspiración (44) a la unidad de control PLC (SPS), se abre la válvula (V2). La salmuera propia acumulada en el piso (12) del recipiente de salazón (10 ó 10') es aspirada por el depósito de salmuera (25), en el que la presión sigue siendo menor, es decir, de 0,1 bar. Este proceso es breve (dura apenas unos pocos minutos) y luego se vuelve a cerrar la válvula (V2). Durante la succión de la salmuera se produce una compensación entre la presión del recipiente de salazón (10 ó 10') y la del depósito de salmuera (25 ó 25'), por lo que dentro de dicho depósito (25 ó 25') la presión ya no es de 0,1 bar, sino mayor.

Debido al control programable se abren las válvulas (V6) y (V7) y, al mismo tiempo, se vuelve a encender la bomba de vacío (41) hasta que la presión en ambos recipientes, el recipiente de salazón (10 ó 10') y el depósito de salmuera (25 ó 25'), vuelve a bajar a 0,1 bar. Las válvulas (V6) y (V7) se vuelven a cerrar y se apaga la bomba de vacío 41. La salmuera propia se sigue formando en el recipiente de salazón (10 ó 10'). Lentamente vuelve a subir la presión dentro de dicho recipiente (10 ó 10'). Cuando la presión se acerca a 0,5 bar, se abre nuevamente la válvula (V2) y la salmuera es aspirada del recipiente de salazón (10 ó 10') al depósito de salmuera (25 ó 25') hasta que vuelve a igualarse la presión. Posteriormente se vuelve a extraer el aire.

Este ciclo se repite durante un período de aproximadamente 72 horas que se denomina fase de formación de la salmuera.

Mientras que cada uno de los períodos que separan los procesos de aspiración de la salmuera duran varias horas, cada uno de dichos procesos de aspiración y las posteriores regulaciones de la presión duran solamente entre cinco y diez minutos.

Cuando finaliza la fase de formación de la salmuera programada con una duración de 72 horas y deja de formarse la salmuera propia en el recipiente de salazón (10 ó 10'), el depósito de salmuera queda lleno de salmuera hasta aproximadamente la mitad. En este momento se inicia un ciclo repetitivo de otros procesos.

También durante esta segunda fase, llamada fase de curado, se mide constantemente la presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10'). Los valores límites programados (que en esta fase igualmente se pueden definir a aproximadamente 0,1 bar y/o 0,5 bar, pero también pueden adoptar otros valores) son transmitidos a la unidad de control PLC (SPS) por medio del transmisor de presión (50). Además de la aspiración de salmuera a través de la línea de succión (27) y la válvula (V2), se produce en forma alternante una realimentación de la salmuera a través de la línea de alimentación de salmuera (31) y la válvula (V3). Esto es causado por un aumento de la presión hasta el nivel normal de presión atmosférica que tiene lugar de vez en cuando en el depósito de salmuera (25 ó 25') a través de la apertura de la válvula (V5) y el tubo de suministro de aire (46), la línea de vacío (40) y la válvula (V7).

Así se origina una diferencia de presión entre el recipiente de salazón (10 ó 10') y el depósito de salmuera (25 ó 25') que provoca, cuando también se abre la válvula (V3), la succión de parte de la salmuera acumulada en el depósito de salmuera (25) al recipiente de salazón (10 ó 10'). De esta manera, parte de toda la salmuera propia acumulada se distribuye desde arriba sobre el producto que se desea salar (18) a través de la línea de alimentación de salmuera (31) y el distribuidor de salmuera (32). También en este proceso de succión y/o de realimentación de la salmuera propia en el recipiente de salazón (10 ó 10') se produce una compensación de la presión de dicho recipiente (10 ó 10') y el depósito de salmuera (25 ó 25'), la que causa que la presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10') aumente y se acerque cada vez más a la del depósito de salmuera (25 ó 25').

Durante tal proceso de humidificación, que dura entre 5 y 10 minutos, se aplican sobre el producto que se desea salar entre dos y cinco litros de salmuera.

Dicho aumento de la presión es transmitido nuevamente por el transmisor de presión (50) a la unidad de control PLC (SPS). Cuando se alcanza un cierto nivel de presión, se cierra la válvula (V3) y se interrumpe la realimentación de la salmuera. Posteriormente, con la válvula (V5) cerrada, se abren las válvulas (V6) y (V7) y, al mismo tiempo, se vuelve a encender la bomba de vacío (41). En el recipiente de salazón (10 ó 10') y en el depósito de salmuera (25) se vuelve a formar el vacío. Cuando se alcanza un valor predeterminado, por ejemplo, 0,1 bar, siendo éste medido y transmitido por el transmisor de presión (50), se vuelven a cerrar las válvulas (V6) y (V7), y se apaga la bomba de vacío (41).

Tras algunas horas vuelve a aumentar lentamente la presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10'). Cuando la presión llega al valor predeterminado de, por ejemplo, 0,5 bar, en primer lugar se vuelve a abrir la válvula (V2) (siendo este mecanismo activado por la unidad de control PLC (SPS)), por lo que vuelve a tener lugar un proceso de succión de la salmuera excedente del recipiente de salazón (10 ó 10') al depósito de salmuera (25 ó 25').

De esta manera, entre las diferentes fases de humidificación la salmuera excedente que se acumula en el piso (12) del recipiente de salazón (10) se vuelve a aspirar para conducirla al depósito de salmuera (25 ó 25'). Tras este proceso de succión de la salmuera, con la válvula (V6) cerrada, vuelve la presión atmosférica a dicho depósito (25 ó 25') a través de las válvulas (V5) y (V7) abiertas y las válvulas (V2) y (V3) cerradas, a fin de iniciar una nueva fase de humidificación abriendo nuevamente la válvula (V3) durante unos 5 a 10 minutos.

Estos ciclos alternados se repiten periódicamente. Una vez transcurrida la llamada fase de curado de alrededor de 72 horas, se abren las válvulas (V5), (V6) y (V7), lo que provoca la compensación de la presión atmosférica, por un lado, y la presión del recipiente de salazón (10 ó 10') y el recipiente de salmuera (25 ó 25'), por el otro. En ese momento se puede descargar la salmuera que todavía queda en el depósito de salmuera (25) por medio de la apertura de la válvula de descarga (V1). Con el recipiente de salazón (10 ó 10') abierto, se extrae el producto. Tras la limpieza correspondiente se puede realizar otra carga e iniciar un nuevo proceso de salazón.

Dado que el recipiente de salazón (10 ó 10') permanece cerrado al vacío tanto durante toda la fase de formación de salmuera como durante la posterior fase de curado, no es posible que penetren gérmenes patógenos.

Otra ventaja esencial de este procedimiento es que en ningún momento se utiliza agua para humedecer el producto que se desea salar.

En lugar de los usuales 16 a 22 días que tardan los procedimientos de salazón convencionales comparables, con el procedimiento de la invención se necesitan solamente seis días para obtener una calidad uniformemente elevada de salazón y curado del producto.

Claims (18)

1. Procedimiento para salar y curar carne cruda, en particular jamón crudo y salchichón, en el que el producto que se desea salar depositado dentro de un recipiente de salazón se humedece varias veces con la salmuera propia que se forma, caracterizado por las siguientes etapas:

a)

El producto que se desea salar se expone a una presión atmosférica reducida durante una fase de formación de salmuera que se prolonga por varias horas.

b)

Durante dicha fase de formación de salmuera, esta última se extrae por aspiración del producto que se desea salar y se recolecta en forma continua o a intervalos determinados.

c)

Durante una fase de curado posterior a la fase de formación de salmuera, que dura aproximadamente lo mismo que esta última, se distribuye sobre el producto que se desea salar (18) parte de toda la salmuera recolectada y se la vuelve a extraer por aspiración, volviendo a descender la presión atmosférica en repetidas oportunidades y mediante una secuencia de procedimientos de humidificación.

2. Procedimiento de salazón según la reivindicación 1, caracterizado porque la presión atmosférica alrededor del producto que se desea salar (18) es de aproximadamente 0,1 bar.

3. Procedimiento de salazón según la reivindicación 1, caracterizado porque la fase de formación de salmuera dura entre 60 y 80 horas, preferentemente 72 horas.

4. Procedimiento de salazón según la reivindicación 1, caracterizado porque la extracción por aspiración de la salmuera del producto que se desea salar (18), durante la fase de formación de salmuera, se produce respectivamente antes de la reducción de ajuste al valor prefijado de 0,1 bar de la presión del recipiente de salazón (10 ó 10'), siendo que dicha presión aumenta repetidamente a, por ejemplo, entre 0,4 bar y 0,6 bar.

5. Procedimiento de salazón según la reivindicación 1, caracterizado porque los procesos de humidificación, durante la fase de curado, tienen lugar alternándose con fases de reducción de presión y procesos de extracción por aspiración.

6. Procedimiento de salazón según la reivindicación 2, caracterizado porque las fases de reducción de presión también se introducen durante la fase de curado, respectivamente cuando la presión alrededor del producto que se desea salar (18) se reduce a solamente entre 0,4 bar y 0,6 bar.

7. Procedimiento de salazón según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto que se desea salar (18) porcionado se carga y permanece cargado en varias capas tanto durante la fase de formación de salmuera como durante la posterior fase de curado.

8. Dispositivo que cuenta con un recipiente de salazón, el cual se puede cerrar al vacío por medio de una puerta (11) o una tapa (20) y se puede conectar con una bomba de vacío (41) a través de una línea de vacío (40) a fin de llevar a cabo el proceso de salazón según las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por:

un depósito de salmuera (25 ó 25') que se puede conectar con la bomba de vacío (41) y está unido al recipiente de salazón (10 ó 10') por medio de una línea de succión de salmuera (27), la cual posee una válvula de accionamiento eléctrico (V2), y una línea de alimentación de salmuera (31), que también posee una válvula de accionamiento eléctrico (V3).

9. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque el recipiente de salazón (10 ó 10') presenta una línea de ventilación (46) que permite conectarlo a la atmósfera.

10. Dispositivo según la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque el depósito de salmuera (25 ó 25') está conectado con la bomba de vacío (41) mediante la línea de vacío (40) en su parte superior a través de una válvula de accionamiento eléctrico (V7).

11. Dispositivo según la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque la línea de vacío (40) se puede conectar con el recipiente de salazón (10 ó 10') a través de una válvula de control (V6) y con la línea de ventilación (46) a través de otra válvula de control (V5).

12. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque la línea de succión de salmuera (27) está conectada en la parte inferior al recipiente de salazón (10 ó 10') y al depósito de salmuera (25 ó 25').

13. Dispositivo según la reivindicación 8 ó 12, caracterizado porque la línea de alimentación de salmuera (31) está conectada en la parte inferior a la depósito de salmuera (25 ó 25') y a un distribuidor de salmuera (32) ubicado en la parte superior del recipiente de salazón (10 ó 10').

14. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque la línea de aspiración de salmuera (27) está conectada a una cañería de descarga (29) que cuenta con una válvula de descarga (30).

15. Dispositivo según una de las reivindicaciones 8 a 14, caracterizado porque se utiliza una unidad de control PLC para controlar la bomba de vacío (41) y las válvulas de control (V1 a V7), siendo que dicha unidad PLC controla los procesos de aspiración y alimentación de salmuera en función de los intervalos de tiempo y valores de presión existentes y predefinidos en el recipiente de salazón (10 ó 10').

16. Dispositivo según la reivindicación 15, caracterizado porque un transmisor de presión (50) que mide los valores de presión dentro del recipiente de salazón (10 ó 10') está conectado a dicho recipiente de salazón (10 ó 10') y, por medio de una línea de transmisión (L4), a la unidad de control PLC (SPS).

17. Dispositivo según la reivindicación 8, caracterizado porque el depósito de salmuera (25) está formado por varios recipientes separados (25') que se pueden conectar, por la parte inferior, a una línea de succión de salmuera (27) común y, por la parte superior, a través de una válvula de control eléctrica (V7), a la línea de vacío (40).

18. Dispositivo según la reivindicación 8 ó 17, caracterizado porque la capacidad del depósito de salmuera (25) y/o la capacidad total de cada uno de los recipientes (25') es menor que la del recipiente de salazón (10 ó 10').