ES2322250T3 - Barras de cereales y procedimientos para su fabricacion. - Google Patents
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Abstract
Una barrita de cereales, que comprende una mezcla que se mantiene íntegra por sí misma (i) una mezcla de cereales que incluye trozos de cereales listos para comer (RTE) y un primer aglutinante, (ii) un relleno que comprende una pluralidad de aglomerados separados en el que los aglomerados comprenden de forma individual una pluralidad de partículas que comprende producto de proteínas lácteas no solubilizadas junto con un segundo aglutinante, en la que el primer aglutinante une los trozos de cereales y los aglomerados.
Description
Barras de cereales y procedimientos para su
fabricación.
Esta invención se refiere a la producción de una
barrita de cereales. De forma más particular, se refiere a la
producción de una barrita de cereales que comprende una mezcla
prensada que incluye (i) una mezcla de cereales que incluye trozos
de cereales listos para comer y un primer aglutinante, (ii) un
relleno que comprende una pluralidad de aglomerados separados en el
que los aglomerados contienen de forma individual una pluralidad de
partículas que contienen producto de proteínas lácteas unido
mediante un segundo aglutinante; en la que el primer aglutinante
une los trozos de cereales y los aglomerados. Las barritas de
cereales de la presente invención proporcionan valor nutricional
sin sacrificar el sabor y aroma, además de que poseen una vida útil
en depósito razonable durante la cual la textura permanece
masticable sin ser pegajosa, dura o quebradiza. Entre los
beneficios y ventajas más específicos que proceden de la invención,
la migración de la humedad y la hidratación de las proteínas están
confinadas esencialmente a los diferentes aglomerados pequeños
dispersos por la barrita que contienen las partículas de producto
de proteínas lácteas y su aglutinante. Este aspecto de la invención
proporciona y conserva una textura más deseable en la barrita con el
tiempo.
Las barritas de cereales sujetables con la mano
son bien conocidas en la técnica. Estos alimentos de bolsillo se
consumen como sustituto de una comida o como aperitivo. Estas
barritas de cereales proporcionarían idealmente valor nutricional
sin sacrificar el sabor y aroma, además de poseer una vida útil en
depósito razonable durante la cual la textura permanece masticable
sin ser pegajosa, dura o quebradiza. Sin embargo, lograr todos estos
objetivos ha sido problemático en las anteriores barritas de
cereales.
Por ejemplo, habitualmente se incluye una fuente
de proteínas en las barritas de cereales para aumentar el valor
nutricional. Sin embargo, el uso de grandes cantidades de proteínas
de soja en las barritas de cereales tiende a conferirles un mal
sabor indeseable. Los productos de proteínas lácteas son
generalmente más aceptables desde el punto de vista organoléptico,
cuando no beneficiosos por el aroma que confieren. Por otra parte,
muchos productos de proteínas lácteas útiles son solubles en agua.
La absorción de agua o la disolución en agua de las proteínas
lácteas durante un periodo largo de tiempo antes de su consumo puede
provocar migración de la humedad, problemas de hidratación de las
proteínas, y dureza con el tiempo. La técnica anterior no ha
propuesto cómo incorporar productos de proteínas lácteas a las
barritas de cereales de forma satisfactoria.
Se han conocido barritas de cereales que pueden
contener un producto de proteínas lácteas en un sistema de
aglutinantes usado como matriz para formar la barrita. Por ejemplo,
la patente de Estados Unidos n.º 3.431.112 de Durst describe una
barrita alimenticia usando un aglutinante que proporciona una matriz
estructural para partículas comestibles separadas que se describen
como partículas de cereal, en la que el aglutinante se obtiene en
forma de una dispersión de base acuosa que incluye un ingrediente
formador de películas descrito como sólidos de leche desnatada (por
ejemplo, caseinato sódico, entre otros) que se solubiliza en la
dispersión acuosa de aglutinante que se usa en esa forma o en una
forma desecada por pulverización de la misma, en la que el
aglutinante se mezcla después con copos de cereal a partir de los
cuales se forman barritas alimenticias.
La patente de Estados Unidos n.º 4.055.669 de
Kelly y Cols. describe composiciones alimenticias con alto contenido
en proteína ocluida en grasa que se usa como aglutinante para
conglomerar las partículas de cereal en un producto de barrita
alimenticia o de desayuno. La composición aglutinante incluye
ingredientes de proteína, grasa y carbohidrato en la que el
ingrediente de proteína preferiblemente es o bien un producto de
proteínas lácteas (por ejemplo, sólidos de leche desnatada o
caseinato sódico) o un producto de proteína vegetal. La composición
aglutinante se prepara preparando inicialmente una mezcla seca del
carbohidrato y proteína, que se mezcla con grasa fundida a
temperatura elevada mientras se mezcla, y la composición aglutinante
resultante se combina después con partículas de cereal a una
temperatura de mezclado superior a la temperatura de cristalización
de la grasa en el intervalo de 100-140ºF
(37,8-50,0ºC), y a la mezcla resultante de cereal y
aglutinante se le da forma de barrita. En una realización
preferida, la mezcla en bruto resultante de grasa fundida y la
mezcla seca de carbohidrato y proteína se muele para reducir los
tamaños de las partículas de proteína y carbohidrato; la
composición aglutinante molida después se vuelve a calentar y se
somete a mezclado adicional para potenciar la fluidez de la mezcla,
antes de combinarla con los trozos de cereales a la anterior
temperatura de mezclado superior a la temperatura de cristalización
de la
grasa.
grasa.
La patente de Estados Unidos n.º 4.689.238 de
Hitchner describe un producto alimenticio compuesto que comprende
una textura dual, un aglutinante con baja actividad acuosa que tiene
al menos un material aromatizante alimentario distribuido en él, y
que comprende dos materiales aglutinantes. Se usó un material
aglutinante crujiente que comprende una espuma de proteína batida y
un estabilizante de la espuma proteínica y un material aglutinante
masticable que comprende una solución en gel de gelatina en
glicerol. El material aglutinante crujiente es una solución acuosa
batida que contiene caseinato sódico, aislado de proteína de soja,
gelatina, u otras proteínas que pueden convertirse en espuma a
partir de una solución acuosa.
La patente de Estados Unidos n.º 3.903.308 de
Ode describe una barrita alimenticia fabricada distribuyendo un
producto de leche entera, bajo en humedad y edulcorado como
aglutinante sobre una capa de cereales de granola tostada. El
producto lácteo se describe como leche condensada endulzada. La
patente de Estados Unidos n.º 3.582.336 de Rasmussen describe
partículas de cereal encapsuladas con una mezcla de aceite, leche y
azúcar en la que puede aplicarse suficiente constituyente de
revestimiento para hacer que el producto quede fijo en una forma de
tipo barrita.
También se conocen barritas de cereal y leche
que incluyen leche en polvo como fuente de proteína en una capa de
cereal o una capa de relleno. Por ejemplo, la patente de Estados
Unidos n.º 3.917.861 de Viera y Cols. describe una barrita
alimenticia laminada de fases múltiples que incluye una mezcla de
cereal y aglutinante que forma una capa de cereal al menos en un
lado de una capa de relleno. La mezcla de cereal y aglutinante
tiene partículas de cereal unidas mediante un sistema aglutinante
con base de grasa constituido esencialmente por una matriz de
triglicérido y azúcar y partículas de dióxido de silicio coloidal
que se usan como agente gelificante graso. La capa de cereal está
laminada en uno o ambos lados de una capa de relleno que contiene
triglicéridos-aceite vegetal hidrogenado, dióxido de
silicio coloidal, y azúcar. Puede incluirse una fuente de proteína,
tal como aislado o extracto de proteína de soja y claras de huevo en
la capa de cereal y/o en las capas de relleno para mayor equilibrio
nutricional. La patente 861 describe una barrita que incluye 5 y 20
partes en peso de sólidos de leche deshidratada, caseinato sódico
y/o extracto de
soja.
soja.
El documento WO 0122835 A1 de Froseth y Cols.
describe una barrita de cereales que incluye dos capas de cereales
externas, y una capa láctea de relleno interna que incluye leche en
polvo como ingrediente. Hay pepitas de proteínas dispersas con
trozos de cereales RTE en las capas de cereales. Las pepitas se
describen como trozos de arroz con elevado contenido en proteína y
proteína vegetal de soja texturizada.
La patente de Estados Unidos n.º 4.543.262 de
Michnowski describe una barrita de aperitivo alta en proteína, baja
en lactosa o sin ella que tiene un núcleo compuesto por un sirope de
maíz, un material de recubrimiento de confitería que normalmente es
sólido a temperatura ambiente, un agente humectante, una premezcla
de vitaminas y minerales, al menos una fuente con elevado contenido
en carbohidratos, y al menos una fuente con elevado contenido en
proteína tal como caseinato, proteína de soja y otros. Después se
aplica un recubrimiento superficial de chocolate y una cubierta
superficial de granola granulada.
También se conocen barritas de cereales
fabricadas sin productos lácteos. Por ejemplo, la patente de Estados
Unidos n.º 3.821.443 de Halladay y Cols describe una barrita de
cereales que contiene al menos una capa de relleno compuesta por un
aceite normalmente líquido a temperatura corporal, azúcar, y una
combinación sinérgica de fuente de proteína, tal como proteína de
soja y sólidos de clara de huevo.
La patente de Estados Unidos n.º 4.451.488 de
Cook y Cols. describe una barrita alimenticia que combina al menos
dos alcoholes polihidroxilados diferentes en proporciones variables
que comprende un alcohol de azúcar y o bien glicerol o
propilenglicol con ingredientes secos, manteca y azúcar.
La patente de Estados Unidos n.º 6.303.163 de Wu
describe un procedimiento para preparar un artículo de aperitivo
sujetable con la mano en el cual, un primer material alimenticio
comestible sensible al calor se aplica a un artículo alimenticio
comestible sujetable manualmente seleccionado entre una barrita de
granola (mezcla de cereales, frutos secos y miel), barrita de
cereales, pastel de cereales en grano o barrita de desayuno,
formando un artículo alimenticio recubierto de forma preliminar, al
que se aplica un segundo material de recubrimiento alimentario
comestible, que protege al primer material termosensible comestible
para un posterior tratamiento térmico realizado a aproximadamente
35-350ºC.
Ninguna de las referencias enumeradas
anteriormente describe barritas de cereales y leche que incluyan un
sistema para confinar la migración de humedad y la hidratación de
las proteínas a zonas separadas distribuidas a lo largo de la
barrita.
El presente procedimiento inventivo y su
producto reduce significativamente, y en algunos casos elimina
esencialmente, los problemas y defectos de la práctica anterior al
incluir material en partículas en el interior de una barrita de
cereales que confinan eficazmente la migración de humedad y la
hidratación de las proteínas, de forma que la barrita mantenga una
textura más deseable durante más tiempo, entre otros beneficios.
Esta invención, se refiere a la producción de
una barrita de cereales que comprende una mezcla prensada que
incluye (i) una mezcla de cereales que incluye trozos de cereales
listos para comer (RTE) y un primer aglutinante, (ii) un relleno
que comprende una pluralidad de aglomerados separados en el que los
aglomerados contienen de forma individual una pluralidad de
partículas que contienen producto de proteínas lácteas no
solubilizadas junto con un segundo aglutinante; en la que el primer
aglutinante une los trozos de cereales y los aglomerados entre
sí.
Las barritas de cereales de la presente
invención proporcionan valor nutricional sin sacrificar el sabor y
aroma, además de poseer una vida útil en depósito razonable durante
la cual la textura permanece masticable sin ser pegajosa, dura, o
quebradiza. Y así, las barritas de cereales de la presente invención
son alimentos de bolsillo, estables en depósito que pueden usarse
como sustituto de una comida, como suplemento o como alimento de
aperitivo. Entre los beneficios y ventajas más específicos que
proceden de la invención, la migración de la humedad y la
hidratación de las proteínas están confinadas esencialmente a los
pequeños aglomerados separados dispersos por la barrita que
contienen las partículas de producto de proteínas lácteas y su
aglutinante. Esto proporciona y conserva una textura más deseable
en la barrita con el tiempo.
En una realización preferida de esta invención,
se produce una barrita de cereales por presión en frío que tiene
incrustaciones de partículas horneadas o no horneadas formadas por
aglomerados que contienen partículas de producto de proteínas
lácteas que contienen lactosa solubles en agua unidos mediante un
aglutinante. Una composición de aglomerado ejemplar contiene NFDM,
concentrado de proteína láctea (MPC), y/o aislado de proteína
láctea como producto de proteínas lácteas, y glicerina como
aglutinante del aglomerado. Los aglomerados opcionalmente pueden
hornearse hasta un valor de actividad acuosa preferida (A_{w})
inferior a aproximadamente 0,5. Los aglomerados también pueden
incluir opcionalmente otros ingredientes de productos lácteos tales
como productos de queso crema sin grasa o esencialmente sin grasa
para intensificar el aroma de los aglomerados.
La presente invención se refiere a una barrita
de cereales y procedimientos para su producción, en los que la
barrita de cereales incluye una mezcla de cereales que contienen
trozos de cereales listos para comer ("RTE") y un relleno
ligados con un sistema de aglutinantes, en la que la relleno
comprende una pluralidad de aglomerados separados en los que los
aglomerados comprenden de forma individual una pluralidad de
partículas que comprenden producto de proteínas lácteas unidos
entre sí con un aglutinante. La barrita de cereales de la presente
invención es una comida para comer con las manos que es sabrosa y
masticable, y que puede comerse con las manos sin dejar residuos
sustanciales en las manos ni en otras superficies con las que entre
en contacto. La migración de la humedad y la hidratación de las
proteínas están confinadas esencialmente a los pequeños aglomerados
separados dispersos por la barrita que contienen las partículas de
producto de proteínas lácteas y su aglutinante. Esto proporciona y
conserva una textura más deseable en la barrita de cereales.
La parte de relleno de la mezcla de la barrita
de cereales tiene aglomerados que se preparan antes de mezclar la
parte de relleno con los ingredientes de la mezcla de cereales. Los
ingredientes de los aglomerados incluyen un producto de proteínas
lácteas en polvo y aglutinante que se mezclan y se les da forma de
partículas en el que cada aglomerado separado comprende un
agrupamiento de partículas de productos de proteínas lácteas
adheridos mediante un aglutinante formando una partícula compuesta
que se mantiene íntegra por sí misma. Como tales, los aglomerados
contienen cada uno una pluralidad de partículas proteínicas no
solubilizadas sólidas unidas con un aglutinante adecuado que
mantendrá las partículas unidas en forma de un agrupamiento de
material compuesto pequeño. Los aglomerados generalmente tienen un
tamaño medio de 1 a 10 mm, y más específicamente de 3 a 5 mm.
Para los fines del presente documento, un
"aglutinante" se refiere a un material que esencialmente actúa
como "pegamento comestible" para combinar y mantener en una
pieza ingredientes relativamente secos en forma de una entidad que
se mantiene íntegra por sí misma.
Preferiblemente, el aglutinante del aglomerado
es también un material de unión que absorbe agua. En la presente
invención, el aglutinante que se usa para formar los aglomerados
preferiblemente incluye un alcohol polihidroxilado, tal como, por
ejemplo, glicerina, sorbitol, y/o manitol, de forma individual o en
combinaciones de los mismos.
El aglutinante, tal como glicerina, se usa
generalmente para que la barrita con alto contenido en proteínas
sea blanda y flexible, y por lo tanto masticable, al atrapar el agua
en la barrita en los aglomerados.
También puede incluirse manteca, tal como
manteca vegetal, en la formulación del aglomerado como aglutinante.
También pueden incluirse carbohidratos, gelatina, y productos
sólidos de huevo en el aglutinante.
El aglutinante del aglomerado se usa en
cantidades suficientes para que los aglomerados mantengan su
integridad por si mismos durante la producción de la barrita de
cereales y su vida útil en depósito y proporciona la propiedad de
actividad acuosa deseada, tal como se describe en más detalle más
adelante. La cantidad de aglutinante necesaria o útil para
proporcionar estas propiedades puede variar dependiendo de las
combinaciones de productos de proteínas lácteas y material
aglutinante que se use para una aplicación particular. En general,
los aglomerados pueden comprender de forma individual de
aproximadamente 10 a aproximadamente 70 por ciento de una pluralidad
de partículas que comprenden producto de proteínas lácteas que se
selecciona a partir del grupo que consiste en leche desnatada
desecada, concentrado de proteína láctea, aislado de proteína
láctea, de forma individual o cualquier combinación de los mismos,
unidos con de aproximadamente 5 a aproximadamente 60 por ciento de
un aglutinante.
Una vez formados, los aglomerados pueden
hornearse para obtener una actividad acuosa A_{w} deseada de
aproximadamente 0,5 o inferior. Las actividades acuosas mayores
pueden producir aglomerados, y de ese modo, la barrita en sí, se
vuelve demasiado blanda y con una textura menos masticable en
textura y sensación en la boca. Las actividades acuosas mayores
también son indeseables debido a los problemas de migración que se
producen entre los diferentes componentes del alimento que tienen
un mayor contenido en agua a componentes con un menor contenido en
agua del producto, lo que provoca una pérdida de textura y/o aroma.
La presente invención inhibe significativamente, y en algunos casos
elimina eficazmente, este problema de migración del agua.
De forma alternativa, pueden formularse los
aglomerados no horneados para que incluyan ingredientes
suplementarios tales como humectantes o materiales adicionales de
bajo peso molecular para lograr la actividad acuosa deseada de
aproximadamente 0,5 o menos.
Los productos de proteínas lácteas se
seleccionan basándose en el equilibrio del valor nutricional, por
ejemplo, contenido en proteínas y/o aprovechar el calcio, y aroma u
otros atributos organolépticos que se desee introducir mediante
este ingrediente. Los ejemplos de productos de proteínas lácteas
útiles que pueden obtenerse en forma de partículas o en polvo que
son adecuados para usar en la producción de aglomerados de acuerdo
con esta invención incluyen, por ejemplo, leche desnatada desecada,
concentrado de proteína láctea, aislados de proteína láctea,
caseína, caseinatos, hidrolizados de proteína láctea, suero,
concentrados proteínicos, aislados de proteínas del suero, de forma
individual o cualquier combinación de los mismos.
Para los fines del presente documento, "leche
desnatada desecada" o "NFDM" se refiere a un producto en
polvo obtenido al eliminar el agua de la leche desnatada
pasteurizada por secado (por ejemplo, secado por pulverización). La
NFDM a menudo tiene un contenido en proteínas de aproximadamente 35
por ciento en base al peso. La NFDM puede ser instantánea (es
decir, aglomerado) o no instantánea (es decir, normal).
"Concentrado de proteína láctea" o
"MPC" se refiere a un producto en polvo que contiene de
aproximadamente 42 a aproximadamente 85 por ciento de contenido en
proteínas en base al peso seco producido a partir de leche
desnatada pasteurizada mediante procedimientos tales como
ultrafiltración, evaporación, y/o secado.
"Aislado de proteína láctea" o "MPI"
se refiere a un producto en polvo que contiene más de
aproximadamente 85 por ciento de contenido en proteínas en base al
peso seco producido a partir de leche desnatada pasteurizada
mediante procedimientos tales como ultrafiltración, evaporación, y/o
secado.
La "caseína" se prepara comercialmente a
partir de leche desnatada pasteurizada mediante precipitación ácida,
o mediante coagulación con cuajo, seguidas de lavado con agua y
secado. La caseína de cuajo habitualmente contiene aproximadamente
89 por ciento de contenido en proteínas, mientras que la caseína de
ácido habitualmente contiene aproximadamente 95 por ciento
contenido en proteínas.
- La neutralización de la caseína proporciona sales de caseinato. Las "sales de caseinato" habitualmente contienen aproximadamente 94 por ciento de contenido en proteínas. Los "concentrados proteínicos de suero" o WPC se obtienen a partir del suero mediante procedimientos tales como ultrafiltración, evaporación, y/o secado. El WPC habitualmente contiene de aproximadamente 34 a aproximadamente 80 por ciento de contenido en proteínas. También los precipitados conjuntos de caseína y proteínas del suero se han preparado convencionalmente añadiendo cloruro cálcico o ácido diluido a la leche desnatada y calentando la mezcla para precipitar esas sustancias. Los precipitados conjuntos habitualmente contienen de aproximadamente 89 a aproximadamente 94 por ciento de contenido en proteínas. Los "hidrolizados de proteínas lácteas" se producen mediante hidrólisis enzimática de caseína, WPC o MPI.
Por lo tanto, para los fines del presente
documento, "producto de proteínas lácteas" se refiere a una o
más fuentes de proteínas lácteas obtenidas a partir de la leche
desnatada. Dichas fuentes de proteínas lácteas incluyen, por
ejemplo, NFDM, MPC, MPI, caseína, caseinatos, hidrolizados,
concentrados proteínicos de suero y aislados de proteínas de suero,
lisados de forma individual o en combinaciones de los mismos.
El contenido en grasa de estas fuentes de
contenido en proteína láctea nombradas anteriormente es
relativamente bajo. El contenido en grasa es generalmente inferior
a aproximadamente 2 por ciento para estos productos, distintos de
WPC 34 o superior, que es de aproximadamente 3 a aproximadamente 5
por ciento.
Así, estos productos de proteínas lácteas tienen
un alto valor nutricional sin añadir un alto contenido en grasa. El
contenido en lactosa del NFDM es de aproximadamente 52 por ciento,
de aproximadamente 46 a aproximadamente 4 por ciento para el MPC 42
a MPC 8O, respectivamente; y de aproximadamente 51 a aproximadamente
4 por ciento para WPC 34 a WPC 80, respectivamente. Así, estos
productos de proteínas lácteas en particular mantienen un contenido
en lactosa significativo que puede conferir un aroma natural
beneficioso a una barrita de cereales.
Tal como es sabido generalmente, dado que la
producción de NFDM, MPC, MPI y WPC no altera las proteínas, son
solubles en agua. Por el contrario, los procedimientos que se usan
para preparar caseína mediante ácido y mediante cuajo producen
productos de caseína que son insolubles en agua. El caseinato, que
se proporciona habitualmente en forma de sales de potasio o calcio
se vuelven solubles en agua mediante un tratamiento de
neutralización. Los coprecipitados son insolubles en agua a no ser
que se traten con neutralizadores de forma similar a la que se usa
para producir caseinatos. Sin embargo, dado que las proteínas del
suero se desnaturalizan durante la producción de coprecipitados, la
porción de proteínas del suero de los coprecipitados puede
permanecer incompletamente soluble incluso después del tratamiento
con neutralizadores.
Esta invención está particularmente bien
adaptada para incorporar productos de proteínas lácteas solubles en
agua que tienen parte de la lactosa retenida pero un contenido en
grasa relativamente bajo, tal como NFDM y/o MPC, en una barrita de
cereales de forma que las proteínas no se hidraten prematuramente
durante la producción. Dichas barritas de cereales generalmente
tienen vidas útiles en depósito de al menos aproximadamente 12 meses
en condiciones de almacenamiento ambientales. De acuerdo con esta
invención, la introducción de los productos de proteínas lácteas en
forma de aglomerados que contienen un aglutinante que elimina el
agua como glicerina logra este objetivo.
Los aglomerados pueden formularse también con
aditivos y aromas funcionales adicionales tales como un producto
lácteo de relleno tal como productos de queso crema sin grasa o
esencialmente sin grasa, emulsionantes, sal, azúcar, y similares.
En una realización preferida, puede usarse un producto de queso
crema sin grasa o esencialmente sin grasa como componente principal
de la formulación del aglomerado mientras que los producto(s)
de proteínas lácteas y el aglutinante son componentes minoritarios
de los mismos, que aún así se usan en cantidades suficientes para
proporcionar sus funciones respectivas como se describe
anteriormente.
Los aglomerados se mezclan previamente con
trozos de cereales listos para comer ("RTE") para proporcionar
una mezcla seca uniforme. La mezcla seca resultante se mezcla con un
sistema de aglutinantes para la mezcla de barrita de cereales
agregada en cantidades suficientes y de modo que se distribuya el
aglutinante exhaustivamente sobre los aglomerados y los trozos de
cereales RTE. La composición de barrita resultante se prensa en frío
(es decir, se prensa a temperatura ambiente o próxima a ella) y se
corta en forma de barritas. Las barritas resultantes pueden
envasarse de forma convencional o en otra forma adecuada para dichos
productos.
El cereal listo para comer ("RTE") puede
contener cualquier cereal RTE conocido o adecuado, tal como, por
ejemplo, cualquier tipo de Post Selects®, Cheerios®, Chex®,
Wheaties®, Total®, Rice Crispies®, Cap'n Crunch®,
K-Sentials®, etc., de forma individual o en una
combinación de los mismos. El cereal RTE que se usa en la presente
invención, sin embargo, no se limita a los cereales disponibles
comercialmente. El cereal RTE se añade entero o en forma de trozos
machacados, o una combinación de los mismos. Los trozos de cereales
machacados generalmente tienen un tamaño de partícula superior a
aproximadamente malla 30 (aproximadamente 600 \mum) y menor de
aproximadamente malla 6 (aproximadamente 3,5 mm).
El sistema aglutinante que se usa para la mezcla
de cereales preferiblemente incluye un alcohol polihidroxilado, tal
como los que se han descrito anteriormente como adecuados para el
aglutinante del aglomerado, solos o en combinación con un
aglutinante con base de carbohidrato tal como, por ejemplo, uno o
más de sirope de maíz, sólidos de sirope de maíz, melaza, miel y
similares. De este modo, el sistema aglutinante incluye materiales
de cohesión que también prestan un aroma dulce a la mezcla de
cereales. También pueden incluirse otros materiales de cohesión
tales como gelatina, colágeno hidrolizado, sólidos de huevo,
etc.
La mezcla de cereales, que se considera en el
presente documento que comprende los trozos de cereales RTE y el
sistema aglutinante, generalmente comprende de aproximadamente 25 a
aproximadamente 75 por ciento de trozos de cereales RTE, y de
aproximadamente 15 a aproximadamente 60 por ciento de sistema
aglutinante. En una realización preferida, el sistema aglutinante
que se introduce mediante la mezcla de cereales incluye glicerina y
productos de sirope de maíz. Tal como, por ejemplo, de
aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento de glicerina, y
de aproximadamente 20 a aproximadamente 60 por ciento de productos
que contienen sirope de maíz.
La mezcla de cereales y los aglomerados de
relleno generalmente se combinan en una proporción de
aproximadamente 2:1 a aproximadamente 4:1, respectivamente, y más
particularmente en una proporción de aproximadamente 3:1,
respectivamente.
Los aceites vegetales y/o las grasas vegetales
también pueden incluirse en la mezcla de cereales como aglutinantes
y/o formadores de películas. Puede incluirse lecitina de soja para
ajustar la fluidez de la mezcla de cereales y la mezcla de relleno
a un nivel deseable. Puede añadirse un edulcorante a la mezcla de
cereales y/o a la formulación del aglomerado. El edulcorante
preferiblemente es un material edulcorante con base de carbohidrato
que incluye monosacáridos, disacáridos y polisacáridos y sus
derivados.
Los edulcorantes adecuados incluyen, por
ejemplo, sirope de maíz, sólidos de sirope de maíz, edulcorante de
maíz, sacarosa, fructosa, miel, melaza, siropes de malta, almidones,
lactosa, dextrosa, maltosa, maltodextrinas, de forma individual o
en cualesquiera combinaciones de los mismos.
Pueden incluirse otros aditivos aromatizantes
alimentarios en la mezcla de cereales y/o relleno tales como, por
ejemplo, sal, especias, hierbas, vainilla, coco, chocolate, canela,
sólidos de queso, partículas de frutas, frutos secos, semillas,
caramelos, coco, etc. También pueden incluirse aditivos no
aromatizantes en la mezcla de cereales, tales como vitaminas,
minerales, antioxidantes, excipientes como carbonato cálcico, etc.
Dichos aditivos pueden incluirse en tanto en cuanto no introduzcan
aromas inaceptables o tenga un impacto adverso sobre las
propiedades de textura o actividad acuosa o capacidad de procesado
de la barrita de cereales. Generalmente, dichos aditivos se añaden
a niveles inferiores a aproximadamente 5 por ciento.
En una realización preferida, no se añade agua
ni leche separadamente como ingrediente de las formulaciones de
aglomerado o mezcla de cereales.
La mezcla de la mezcla de cereales y relleno se
prensa, preferiblemente se prensa en frío (es decir a temperaturas
ambientales sin calentar la mezcla ni los rodillos) lo suficiente
para compactar la mezcla en forma de una mezcla consolidada de
grosor sustancialmente uniforme. La compresión puede aplicarse
extendiendo la mezcla sobre una superficie nivelada y aplicando
compresión desde arriba. Puede usarse cualquier medio adecuado
conveniente a este respecto, tal como mediante un molde, un rodillo
o rodillos de presión, un rodillo o rodillos de compresión, o una
cinta transportadora. El tratamiento de compresión aumentará la
densidad de la mezcla. Por ejemplo, la compresión puede aumentar la
densidad de la mezcla aproximadamente de 25 a 150 por ciento. En una
realización ejemplar no limitante, la compresión aumenta la
densidad de la mezcla de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,4
g/cc antes de la compresión a de aproximadamente 0,45 a
aproximadamente 0,65 g/cc después de la compresión.
Puede darse cualquier forma, tamaño y grosor a
la barrita de cereales. Puede tener una forma geométrica regular o
irregular. Las formas geométricas regulare incluyen, por ejemplo,
sección transversal rectangular, cuadrada, circular u oval. También
opcionalmente la barrita puede formarse de forma que incluya una
capa de relleno láctea, una capa de cobertura, tal como, por
ejemplo, los tipos que se ilustran en el documento WO 01/22835.
Aunque sin limitación las barritas de cereales pueden cortarse en
tamaños que tengan un peso de aproximadamente 20 g a
aproximadamente 100 g.
Las barritas de cereales pueden envasarse de
cualquier forma adecuada. En una realización, las barritas se
envuelven de forma individual tal como en películas metalizadas
flexibles convencionales conocidas en la técnica y que se usan para
este fin general. Las barritas envueltas de forma individual pueden
envasarse en un envase secundario, o una pluralidad de barritas
envueltas pueden envasarse en un envase o caja secundario.
Los siguientes ejemplos pretenden ilustrar la
invención y no limitarla. A no ser que se indique lo contrario,
todos los porcentajes, proporciones o partes que se usen en la
presente memoria descriptiva son en peso.
Ejemplo
1
Este ejemplo ilustra la producción de una
barrita de cereales que contiene lascas horneadas que contienen
producto de proteínas lácteas de acuerdo con una realización de esta
invención.
Se preparó una composición de relleno láctea
mezclando los ingredientes que se indican en la Tabla 1 en una
mezcla uniforme.
1. Un análogo de queso crema que es un derivado
de queso crema en el que se ha eliminado la grasa láctea del queso
crema, fabricado por Kraft Foods.
2. Tem-Tex® 1225, aceites de
soja y semilla de algodón parcialmente hidrogenados con
monoglicéridos y diglicérido, SFI a 70ºF (21,1ºC): 19,5:1:2,0, SFI
a 104ºF (40,0ºC): alfa mono 8,0\pm1,5, %: 3,2 \pm 0,2, Humkol
Oil Products, Cordova, TN.
3. Alapro^{TM} 4900, NZMP.
4. Aria PSDL25, Aria Foods.
5. Estearoil lactilato sódico.
La composición láctea de relleno se horneó a
350ºF (177ºC) hasta que la temperatura interna alcanzó o superó
185ºF (85ºC). El producto lácteo de relleno obtenido se cortó en
forma de lascas separadas que tenían un tamaño medio de
aproximadamente 3 a aproximadamente 5 mm.
La mezcla de cereales contenía los ingredientes
y proporciones respectivas que se indican en la Tabla 2.
6. "Cranberry Almond".
7. Apex B, aceites de soja y semilla de algodón
parcialmente hidrogenados, SFI: 70ºF (21,1ºC), 2,5 max., Humkol Oil
Producto, Cordova, TN.
\vskip1.000000\baselineskip
Las lascas lácteas horneadas, de relleno, se
combinaron inicialmente con los ingredientes secos de la mezcla de
cereales agitando para formar una mezcla uniforme. Después, se
añadieron los demás ingredientes de la mezcla de cereales,
incluidos el sistema aglutinante y otros aditivos, mezclando. Se
añadió una parte de lascas lácteas horneadas, de relleno, por cada
tres partes de mezcla de cereales. La mezcla de barrita de cereales
resultante se prensó en frío con una presión de rodillo de 300 g y
después se cortó en forma de barritas.
La barrita de cereales producida de este modo se
sometió a evaluaciones organolépticas y se encontró que tenia un
aroma y textura sabrosos.
Aunque este ejemplo ha sido ilustrado con una
formulación particular, se apreciará que la formulación láctea de
relleno opcionalmente puede contener otros ingredientes tales como,
por ejemplo, soja, clara de huevo, gelatina, etc.
Ejemplo
2
Este ejemplo ilustra la producción de una
barrita de cereales que contiene lascas no horneadas que contienen
producto de proteínas lácteas de acuerdo con otra realización de
esta invención.
Se preparó una composición de relleno láctea
mezclando los ingredientes que se indican en la Tabla 3 en una
mezcla uniforme.
La glicerina se vertió lentamente en el NFDM
mientras se mezclaba. La mezcla se mezcló a velocidad baja hasta
que se formaron las partículas de la mezcla (generalmente durante
aproximadamente 1 minuto o menos). La composición láctea de relleno
de la Tabla 3 no se horneó.
Se combinó una mezcla de cereales de la misma
formulación que se describe en la Tabla 2 anterior con las
partículas lácteas de relleno formadas de acuerdo con este
ejemplo.
Las lascas lácteas de relleno se combinaron
inicialmente con los ingredientes secos de la mezcla de cereales
agitando para formar una mezcla uniforme. Después, se añadieron con
mezclado los demás ingredientes de la mezcla de cereales, incluidos
el sistema aglutinante y otros aditivos. Se introdujo una parte de
lascas lácteas de relleno no horneadas por cada tres partes de
mezcla de cereales. La mezcla de barrita de cereales resultante se
prensó en frío con una presión de rodillo de 300 g y después se
cortó en forma de barritas.
La barrita de cereales producida de este modo
también se sometió a evaluaciones organolépticas y se encontró que
tenia un aroma y textura sabrosos.
Aunque este ejemplo ha sido ilustrado con una
formulación particular, se apreciará que la formulación láctea de
relleno opcionalmente puede contener otros ingredientes tales como,
por ejemplo, grasa, azúcar, etc.
Aunque la invención se ha descrito en términos
de las realizaciones preferidas, los expertos en la técnica
reconocerán que la invención puede practicarse con modificaciones
dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.
Claims (17)
1. Una barrita de cereales, que comprende una
mezcla que se mantiene íntegra por sí misma (i) una mezcla de
cereales que incluye trozos de cereales listos para comer (RTE) y un
primer aglutinante, (ii) un relleno que comprende una pluralidad de
aglomerados separados en el que los aglomerados comprenden de forma
individual una pluralidad de partículas que comprende producto de
proteínas lácteas no solubilizadas junto con un segundo
aglutinante, en la que el primer aglutinante une los trozos de
cereales y los aglomerados.
2. Una barrita de cereales de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el producto de proteínas lácteas se
selecciona a partir de leche desnatada desecada, concentrado de
proteína láctea, aislado de proteína láctea, y sus mezclas.
3. Una barrita de cereales de acuerdo con la
reivindicación 1, en la que el producto de proteínas lácteas se
selecciona a partir de leche desnatada desecada, concentrado de
proteína láctea, aislado de proteína láctea, caseína, caseinato,
hidrolizado de proteína láctea, concentrado de proteínas de suero,
aislado de proteínas de suero, y sus mezclas.
4. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el primer
aglutinante comprende un alcohol polihidroxilado.
5. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el segundo
aglutinante comprende un alcohol polihidroxilado.
6. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que además comprende un
edulcorante.
7. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el primer
aglutinante comprende un sistema de aglutinantes que contienen
glicerina y un producto que contiene sirope de maíz.
8. Una barrita de cereales de acuerdo con la
reivindicación 7, que comprende una mezcla de:
(i) una mezcla de cereales que comprende de
aproximadamente 25 a aproximadamente 75 por ciento de trozos de
cereales RTE, de aproximadamente 5 a aproximadamente 15 por ciento
de glicerina, y de aproximadamente 20 a aproximadamente 60 por
ciento de productos de sirope de maíz combinados; y
(ii) un relleno que comprende una pluralidad de
aglomerados separados unidos con un segundo aglutinante, en el que
los aglomerados de forma individual comprenden de aproximadamente 20
a aproximadamente 70 por ciento de una pluralidad de partículas que
comprende producto de proteínas lácteas que se seleccionan a partir
de leche desnatada desecada, concentrado de proteína láctea,
aislado de proteína láctea, y mezclas de los mismos, unidos con de
aproximadamente 5 a aproximadamente 60 por ciento de un segundo
aglutinante que se selecciona a partir de manteca vegetal y
glicerina, y mezclas de las mismas.
9. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que la mezcla de
cereales y los aglomerados de relleno se combinan en una proporción
de aproximadamente 2:1 a aproximadamente 4:1, respectivamente.
10. Una barrita de cereales de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que el relleno
comprende además un producto de queso crema sin grasa o
esencialmente sin grasa.
11. Un procedimiento de fabricar barritas de
cereales, que comprende las etapas de:
(i) formar un relleno que comprende mezclar
partículas que comprenden producto de proteínas lácteas no
solubilizadas y un aglutinante eficaz para formar aglomerados
separados que comprenden de forma individual una pluralidad de las
partículas unidas con una porción del aglutinante;
(ii) combinar los aglomerados con trozos de
cereales RTE proporcionando una premezcla;
(iii) mezclar la premezcla con un sistema de
aglutinantes formando una mezcla;
(iv) prensar la mezcla; y
(v) cortar las barritas de cereales a partir de
la mezcla prensada.
12. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 11, en la que los aglomerados se hornean antes de
combinarlos con los trozos de cereales RTE.
13. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 11 o la reivindicación 12, en la que la etapa de
combinar comprende mezclar la mezcla de cereales y los aglomerados
de relleno en una proporción de aproximadamente 2:1 a
aproximadamente 4:1, respectivamente.
14. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en la que la etapa de
formación comprende añadir un aglutinante que comprende glicerina y
partículas que comprenden un producto de proteínas lácteas que se
selecciona a partir de leche desnatada desecada, concentrado de
proteína láctea, y aislado de proteína láctea, y mezclas de los
mismos.
15. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en la que la etapa de
formación comprende añadir partículas que comprenden un producto de
proteínas lácteas que se selecciona a partir de leche desnatada
desecada, concentrado de proteína láctea, aislados de proteína
láctea, caseína, caseinatos, hidrolizados de proteína láctea,
concentrados proteínicos de suero, aislados de proteínas de suero,
y mezclas de los mismos.
16. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 15, en la que la etapa de
mezclado comprende añadir glicerina al menos como parte del
aglutinante de la barrita de cereales.
17. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, en la que la formación
del relleno comprende además añadir un producto de queso crema sin
grasa o esencialmente sin grasa.
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