ES2323716T3 - Procedimiento para la produccion de granos de cereales masticables. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para el tratamiento de granos de cereales no tratados para convertirlos en masticables, caracterizado porque consiste en la exposición de dichos cereales no tratados a rayos infrarrojos de onda corta de longitud de onda comprendida entre 0,7 y 1,2 µm y que tienen una densidad de potencia comprendida entre 50 y 100 kW/m 2 durante un tiempo comprendido entre 15 y 60 segundos.
Description
Procedimiento para la producción de granos de
cereales masticables.
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La presente invención se refiere en general al
campo técnico de la industria alimentaria. En particular, la
invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento de
cereales que tiene como objetivo obtener granos de cereales de una
consistencia tal como para que puedan masticarse.
Se sabe que los cereales tales como grano,
centeno, cebada, arroz, amaranto, mijo, escanda, etc. constituyen
una fuente rica de sustancias nutritivas (en particular, aminoácidos
esenciales, minerales, vitaminas, fibras) que son necesarias tanto
en la dieta humana como en la animal. Sin embargo, en su forma
natural no son comestibles puesto que no son masticables y siguen
siendo muy poco digeribles y están poco disponibles.
Con el fin de convertirlos en masticables y
digeribles, así como conferirles un sabor o aspecto más atractivo,
se conocen desde hace tiempo tratamiento tradicionales, tales como
molienda, expansión, transformación en copos, extrusión, cocción
parcial al vapor, remojo o combinaciones de los mismos, dependiendo
de su uso elegido.
Tales tratamientos permiten obtener cereales que
son adecuados, por ejemplo, para cocinar, para la preparación de
masas para panes, dulces, bizcochos y galletas saladas, para su
incorporación en sopas, para su uso como cereales para el desayuno,
etc.
Algunos de los procedimientos conocidos
comprenden una etapa de exposición de los cereales a luz infrarroja,
que provoca el calentamiento dentro del grano, con la consecuente
cocción parcial.
La patente estadounidense 5 132 133 describe un
procedimiento para la producción de un aperitivo a base de cereales
que comprende la etapa inicial de tratar granos completos con IR (o
SWIR) cercano con la consecuente cocción parcial, seguida de una
etapa de gelificación del almidón (al menos parcial) por medio de
tratamiento con agua.
La patente rusa 2085088 describe un
procedimiento para tratar cariópsides que comprende una etapa de
tratamiento con rayos IR de longitud de onda no especificada y una
etapa de tratamiento posterior con un campo electromagnético de
frecuencia ultra alta, obteniendo así granos explotados.
La patente estadounidense 3 694 220 describe un
procedimiento para producir semillas listas para comer (de cereales
o legumbres) por medio de un breve tratamiento con rayos IR de
longitud de onda comprendida entre 2,5 y 3,0 \mum, seguido de una
etapa de transformación en copos.
La patente alemana 37 42 261 describe un
procedimiento para reducir el tiempo de cocción del arroz integral
que comprende una etapa de tratamiento de los granos con rayos IR de
longitud de onda inferior a 10 \mum. El arroz integral así
tratado tiene un tiempo de cocción posterior de sólo 15 minutos. No
se especifica nada con respecto a la masticabilidad de los granos
irradiados.
El documento WO 97/41737, de Kellogg Company da
a conocer un procedimiento para reconstituir un producto de granos
estable. En la invención, un grano al menos parcialmente cocinado,
estable, que tiene una actividad de agua de no más de 0,65, se
expone a energía térmica mediante lo cual la superficie del grano
está a la temperatura de desde aproximadamente 140 hasta 200ºF
(60-93,3ºC). Entonces el grano se muele, se
transforma en copos o se infla.
La solicitud de patente británica 2 182 234 da a
conocer un método de tostado de semillas oleaginosas tales como
cacao, café, cereales y similares que comprende exponer el material
que va a tostarse a radiación infrarroja de longitud de onda en el
intervalo de 1,5 a 2,7 micras durante de 60 a 900 segundos.
El documento RU 2 004 969 da a conocer un método
de tratamiento de materias primas con radiación IR en tres fases:
(a) 0,96-1 micras a 28-30 kW/m^{2}
durante 10-15 segundos, (b) 1,4-1,6
micras a 28-30 kW/m^{2} durante
30-40 segundos; y (c) 3,40-3,46
micras a 6-8 kW/m^{2} durante
50-60 segundos. Entonces el producto se vuelve a
humedecer y enfriar.
El documento SU 1 806 009 da a conocer un método
de preparación de trigo sarraceno molido grueso mediante limpieza
de la masa de grano, humedecimiento del grano, secado,
descascarillado y separación de los granos. La etapa de secado
consiste en dos fases en las que se someten los granos a radiación
infrarroja que tiene una longitud de onda de
0,4-1,2 micras y una densidad de haz de
20-25 kW/m^{2} durante 30-40
segundos.
La solicitud de patente del Reino Unido GB 2 069
812 describe un procedimiento para fabricar un producto alimenticio,
que comprende ablandar parcialmente el arroz para evitar que se
desgrane a presión, aplicar presión al arroz parcialmente
ablandado, aplicar un aditivo al arroz, impregnar el arroz con el
aditivo a través de grietas o fisuras y calentar el producto de
arroz resultante para provocar el inflado del producto.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Sin embargo, tales tratamientos provocan
alteraciones considerables en las cualidades organolépticas, y en
ocasiones en las propiedades nutritivas, del cereal de partida, o no
son suficientes, por sí solos, para convertir el cereal en listo
para su consumo.
Por tanto, el problema en el que se basa la
presente invención era proporcionar un procedimiento para el
tratamiento de cereales con el objeto de convertirlos en
masticables, digeribles y listos para comer tal cual, sin provocar
alteraciones sustanciales en las características organolépticas y
nutritivas del cereal de partida.
Un problema similar se ha resuelto, según la
invención, mediante un procedimiento para el tratamiento de granos
de cereales para convertirlos en masticables, caracterizado porque
consiste únicamente en la exposición de granos de cereales sin
tratar a rayos infrarrojos de onda corta de longitud de onda
comprendida entre 0,7 y 1,2 \mum, que tienen una densidad de
potencia comprendida entre 50 y 100 kW/m^{2}, durante un tiempo
comprendido entre 15 y 60 segundos.
Preferiblemente, los granos de cereales
mencionados anteriormente se seleccionan del grupo que consiste en
arroz, trigo sarraceno, cebada y amaranto.
Preferiblemente, el tiempo de irradiación es de
aproximadamente 30 segundos.
Preferiblemente, los granos de cereales se
transportan a la zona de tratamiento mediante rayos IR en una única
capa en una cinta transportadora.
El procedimiento según la presente invención
tiene la ventaja de no requerir pretratamientos y de dar lugar a un
producto que mantiene sustancialmente inalteradas las propiedades
organolépticas y nutritivas, así como el aspecto, del grano de
cereal de partida.
De hecho, los rayos IR provocan una cocción
parcial del grano de cereal, que se expande ligeramente tras una
evaporación repentina, creando una alveolación homogénea en la que
los alveolos individuales son bastante pequeños. La humedad
relativa disminuye desde aproximadamente el 7-10%
hasta aproximadamente el 3% y la fuerza de masticación, medida como
la fuerza de corte, disminuye desde 120 N hasta valores de 25 N o
inferiores. El grano es crujiente y está ligeramente tostado.
Por tanto, el producto final no contendrá
aditivos, conservantes ni otros ingredientes adicionales, y será
por tanto un alimento genuino y natural, obtenido a través de un
procedimiento comparable con procedimientos convencionales desde el
punto de vista del consumo de energía.
Los cereales tratados según el procedimiento de
la presente invención se emplean en muchas aplicaciones, por
ejemplo para su incorporación en barritas (snack bars) o en
muesli, como ingredientes en productos de panadería tales como
galletas, bizcochos y pan, o se añaden a alimentos precocinados y
congelados.
La figura 1 es una fotografía de microscopio
electrónico que muestra una sección de una cariópside de trigo
sarraceno antes del tratamiento mediante el procedimiento según la
presente invención.
La figura 2 es una fotografía de microscopio
electrónico que muestra una sección de una cariópside de trigo
sarraceno tras haberse sometido al procedimiento según la presente
invención.
La figura 3 es una fotografía de microscopio
electrónico que muestra una sección de una cariópside de arroz no
tratada.
La figura 4 es una fotografía de microscopio
electrónico que muestra una sección de una cariópside de arroz
tratada según el procedimiento de la presente invención.
La presente invención se describirá
adicionalmente haciendo referencia a algunos ejemplos de realización
ilustrativos y no limitativos proporcionados a continuación en el
presente documento.
Se depositaron granos de trigo sarraceno
previamente limpiados y seleccionados en una única capa en una cinta
transportadora cubierta con una lámina de papel de aluminio a una
densidad de 1,3 kg/m^{2}. Se hizo funcionar la cinta
transportadora, colocada a una distancia de 15 cm desde una fuente
de rayos IR (que tenía una longitud de onda de
1,0 \mum), a una velocidad de 0,6 m/min. La fuente de IR consistía en lámparas que tenían una potencia eléctrica de 21 kW en una superficie radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 30 segundos. La productividad fue de
20 kg/h.
1,0 \mum), a una velocidad de 0,6 m/min. La fuente de IR consistía en lámparas que tenían una potencia eléctrica de 21 kW en una superficie radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 30 segundos. La productividad fue de
20 kg/h.
Los granos así tratados presentaron una
expansión limitada con respecto a los granos de partida, así como
una masticabilidad óptima. Las características de humedad, densidad
y masticabilidad (o fuerza de corte) antes y después del
tratamiento se resumen en la tabla 1, a continuación.
Además, el grano tratado era crujiente, estaba
ligeramente tostado, tenía una alveolación regular (veánse las
figuras 1 y 2), no era diferente del grano no tratado en cuanto al
aspecto y el tamaño.
Desde el punto de vista organoléptico, tenía un
sabor ligeramente tostado y una masticabilidad agradable mientras
que desde el punto de vista nutritivo mantenía las características
de la cariópside de partida.
\vskip1.000000\baselineskip
Se depositaron granos de arroz previamente
limpiados y seleccionados en una única capa en una cinta
transportadora cubierta con una lámina de papel de aluminio a una
densidad de 1,3 kg/m^{2}. Se hizo funcionar la cinta
transportadora, colocada a una distancia de 15 cm desde una fuente
de rayos IR (que tenían una longitud de onda de 1,0 \mum), a una
velocidad de 0,6 m/min. La fuente de rayos IR consistía en lámparas
que tenían una potencia eléctrica de 21 kW en una superficie
radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 30 segundos.
La productividad fue de 20 kg/h.
Los granos así tratados presentaron una
expansión limitada con respecto a los granos originales, así como
una masticabilidad óptima. Las características de humedad, densidad
y masticabilidad (o fuerza de corte) antes y después del
tratamiento se resumen en la tabla 2, a continuación.
Además, el grano tratado era crujiente, estaba
ligeramente tostado, tenía una alveolación regular (veánse las
figuras 3 y 4), no era diferente del grano no tratado en cuanto al
aspecto y el tamaño. Además, desde el punto de vista nutritivo,
mantenía las mismas características del producto de partida.
\vskip1.000000\baselineskip
Se depositaron granos de amaranto previamente
limpiados y seleccionados en una única capa en una cinta
transportadora cubierta con una lámina de papel de aluminio a una
densidad de 0,7 kg/m^{2}. Se hizo funcionar la cinta
transportadora, colocada a una distancia de 15 cm desde una fuente
de rayos IR (que tenía una longitud de onda de 1,0 \mum), a una
velocidad de 1 m/min. La fuente de rayos IR consistía en lámparas
que tenían una potencia eléctrica de 21 kW
en una superficie radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 20 segundos. La productividad fue de 8 kg/h.
en una superficie radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 20 segundos. La productividad fue de 8 kg/h.
Los granos así tratados presentaron una
expansión limitada con respecto a los granos de partida, así como
una masticabilidad óptima. Las características de humedad, densidad
y masticabilidad (o fuerza de corte) antes y después del
tratamiento se resumen en la tabla 3, a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Además, el grano tratado era crujiente, estaba
ligeramente tostado, tenía una alveolación regular de tamaño
similar al del grano no tratado y era perfectamente masticable.
Además, desde el punto de vista nutritivo
mantenía las mismas características del producto de partida.
\vskip1.000000\baselineskip
Se depositaron granos de cebada mondada
previamente limpiados y seleccionados en una única capa en una cinta
transportadora cubierta con una lámina de papel de aluminio a una
densidad de 1,3 kg/m^{2}. Se hizo funcionar la cinta
transportadora, colocada a una distancia de 15 cm desde una fuente
de rayos IR (que tenía una longitud de onda de 1,0 \mum), a una
velocidad de 0,6 m/min. La fuente de rayos IR consistía en lámparas
que tenían una potencia eléctrica de 21 kW en una superficie
radiante de 0,296 m^{2}. El tiempo de cocción fue de 30 segundos.
La productividad fue de
15 kg/h.
15 kg/h.
Los granos así tratados presentaron una
expansión limitada con respecto a los granos de partida, así como
una masticabilidad óptima. Las características de humedad, densidad
y masticabilidad (o fuerza de corte) antes y después del
tratamiento se resumen en la tabla 4, a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Además, el grano tratado era crujiente, estaba
ligeramente tostado, tenía una alveolación regular, no era
diferente del grano no tratado para el aspecto y el tamaño.
Además, desde el punto de vista nutritivo
mantenía las mismas características del producto original.
Claims (9)
1. Procedimiento para el tratamiento de granos
de cereales no tratados para convertirlos en masticables,
caracterizado porque consiste en la exposición de dichos
cereales no tratados a rayos infrarrojos de onda corta de longitud
de onda comprendida entre 0,7 y 1,2 \mum y que tienen una densidad
de potencia comprendida entre 50 y 100 kW/m^{2} durante un tiempo
comprendido entre 15 y 60 segundos.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en
el que dichos cereales se eligen del grupo que consiste en arroz,
trigo sarraceno, cebada y amaranto.
3. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el tiempo de exposición a
los rayos infrarrojos es de aproximadamente 30 segundos.
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que dichos cereales están
dispuestos sustancialmente en una única capa.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, en
el que dichos cereales se transportan en una cinta transportadora
hasta una zona de tratamiento con rayos infrarrojos.
6. Granos de cereales tratados por medio del
procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores,
caracterizados porque tienen una humedad comprendida entre el
1 y el 4%, una densidad comprendida entre 0,1 y 0,5 kg/l y una
fuerza de corte comprendida entre 5 y 25 N.
7. Uso de granos de cereales según la
reivindicación 6, para la producción de productos del tipo de
barritas, muesli, o cereales para el desayuno, sopas o caldos,
panes, bizcochos, galletas o similares.
8. Producto horneado que contiene granos de
cereales según la reivindicación 6.
9. Composición alimenticia que contiene granos
de cereales según la reivindicación 6.
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