ES2326817T3 - Productos de confiteria con relleno central. - Google Patents
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Abstract
Una composición de confitería que comprende de 60% a 95% de envoltura de caramelo duro y de 5% a 40% de relleno, en peso del caramelo, en donde el relleno comprende a. un líquido polar comestible; y b. de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno; y c. menos de 8% de agua en donde la composición de relleno es reductora de la viscosidad por cizallamiento.
Description
Productos de confitería con relleno central.
La presente invención se refiere a composiciones
de confitería con relleno central. Más en particular la presente
invención se refiere a caramelos duros que comprenden composiciones
de relleno central reductoras de la viscosidad por cizallamiento
que proporcionan atributos reológicos que mejoran la estabilidad del
caramelo y la percepción y el tiempo de residencia del relleno
central en la cavidad oral.
Salvo que se indique lo contrario en la presente
memoria, todos los porcentajes se expresan como porcentajes en
peso.
Salvo que se indique lo contrario en la presente
memoria, todas las mediciones se realizan a 25ºC.
Los productos de confitería con relleno central
se encuentran en el mercado desde hace muchos años. Estos productos
habitualmente adoptan la forma de caramelos duros en los que se ha
dejado una cavidad o núcleo y en cuyo vacío se inyecta un relleno.
La envoltura del caramelo de estos productos puede ser azúcar
(glucosa y/o sacarosa) o estar basada en sustitutos del azúcar (p.
ej. isomalt® y/o maltitol).
La composición de relleno central ha estado
tradicionalmente basada en un edulcorante a granel tal como jarabe
de glucosa con agua, sabores y colorantes. Los rellenos alternativos
han incluido líquidos comestibles tales como glicerina en lugar de
agua para mejorar la estabilidad evitando la disolución de la
envoltura del caramelo. Aunque algunas de estas composiciones
mejoran la estabilidad del caramelo con relleno central, ninguna
combina los atributos de estabilidad durante el almacenamiento con
una estética aceptable para el consumidor y una mejor percepción de
sabor en la cavidad oral. En US4316915 se describen gomas de mascar
con relleno central que comprenden un relleno central líquido que
comprende un espesante diseñado para permanecer líquido durante el
almacenamiento. Estos rellenos centrales no son ideales para usar en
los caramelos duros con relleno central ya que al permanecer
líquidos durante el almacenamiento pueden afectar negativamente a la
estabilidad de la composición al disolver la envoltura del caramelo
y producir su posterior recristalización, con la consiguiente
opacidad y fragilidad.
De forma típica se ha descubierto que algunas
composiciones de relleno central del estado de la técnica son
demasiado finas, es decir demasiado líquidas, de manera que cuando
un consumidor come el caramelo, el relleno central se disuelve
rápidamente en la boca y pasa a ser ingerido, no presentando un
tiempo de retención prolongado en la cavidad oral. Además, los
intentos de modificar la reología del relleno central han producido
rellenos centrales que no se dispersan fácilmente dentro de la
cavidad oral. Estos intentos también han causado problemas en el
proceso de producción ya que la inyección del relleno central es
difícil y da lugar a frecuentes escapes de la masa del caramelo,
con la consiguiente contaminación de la línea de producción. Esto
también produce una deficiente estabilidad cuando el caramelo
acabado se agrieta durante el período de estabilidad y se producen
escapes en el envase acabado.
Existe la necesidad en la técnica de
proporcionar composiciones de confitería con relleno central que
sean estables durante el almacenamiento, transmitan una sensación
de líquido al consumidor pero sean retenidas en la cavidad oral
para mejorar la percepción de sabores y el suministro de
ingredientes activos en la misma.
La presente invención proporciona composiciones
de confitería que comprenden de 60% a 95% de envoltura de caramelo
duro y de 5% a 40% de relleno, en peso de la composición, en donde
el relleno comprende:
a. un líquido polar comestible; y
b. de 0,001% a 10% de espesante en peso del
relleno;
c. menos de 8% de agua
en donde la composición de relleno central es
reductora de la viscosidad por cizallamiento. Las composiciones de
la presente invención tienen mejor estabilidad y mejor retención
oral permitiendo una mejor percepción del sabor por parte del
consumidor y presentándose como un líquido de flujo libre durante su
consumo.
Las composiciones de confitería de la presente
invención comprenden de aproximadamente 60 a aproximadamente 95%,
preferiblemente de aproximadamente 70 a aproximadamente 85%, de una
envoltura de caramelo duro y de aproximadamente 5 a aproximadamente
40%, preferiblemente de aproximadamente 15 a aproximadamente 30%, de
un relleno comestible, en peso de la composición.
El relleno de la presente invención comprende un
líquido polar comestible. En la presente memoria "líquido polar
comestible" incluye materiales que son líquidos a temperatura
ambiente (25ºC) de tipo polar a nivel molecular (es decir tienen
polos "positivos" y "negativos" en función de la
naturaleza electrostática de los átomos que constituyen la
molécula) y son comestibles (es decir que no presentan efectos
adversos toxicológicos conocidos y están aprobados para su uso en
alimentos humanos y en medicina). Ejemplos no limitativos de
líquidos polares comestibles útiles en la presente invención
incluyen agua, alcoholes de bajo peso molecular, alcoholes
polihidroxilados y mezclas de los mismos, preferiblemente alcoholes
polihidroxilados. Ejemplos no limitativos de alcoholes polihídricos
adecuados para su uso en la presente invención incluyen glicerina,
polietilenglicoles de bajo peso molecular (es decir, con un PM
inferior a 1000), propilenglicol y mezclas de los mismos,
preferiblemente glicerina. El relleno de la presente invención
preferiblemente comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente
95% de líquido polar comestible o mezclas del mismo en peso del
relleno, más preferiblemente de aproximadamente 40% a
aproximadamente 90% y más preferiblemente aún de aproximadamente 50%
a aproximadamente 85%, incluso más preferiblemente aún de
aproximadamente 40% a aproximadamente 60%, en peso del relleno.
El relleno es un relleno con bajo contenido en
agua o no acuoso que comprende agua a un nivel de menos de 8%, más
preferiblemente aún con 6% o menos de agua, en peso del relleno. Sin
pretender imponer ninguna teoría, se cree que los niveles elevados
de agua pueden afectar negativamente a la estabilidad del relleno
cuando éste está comprendido dentro de la envoltura de caramelo
dura debido a la disolución y posterior recristalización de
azúcares o alcoholes de azúcar dentro de la envoltura de caramelo.
Esto hace que el relleno se vuelva duro y cristalino y que la
envoltura se vuelva opaca y susceptible a la rotura.
El relleno puede también comprender un
edulcorante a granel, ejemplos no limitativos de los cuales incluyen
glucosa y sacarosa, para mejorar la palatabilidad del relleno. Los
rellenos pueden comprender de aproximadamente 5 a aproximadamente
80%, preferiblemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 75%,
con respecto al sólido seco, en peso del edulcorante a granel. Una
fuente de edulcorante preferida es el jarabe de maíz con elevado
contenido de fructosa, que se comercializa como 80% de sólidos y el
resto prácticamente agua, que puede también proporcionar parte, o
incluso toda, el agua necesaria para los rellenos acuosos, cuando se
utilizan. Las composiciones sin azúcar que comprenden un alcohol
azucarado, tales como sorbitol, xilitol, isomalta o maltitol,
también pueden utilizarse junto con edulcorantes artificiales o
naturales de elevada intensidad; en donde ejemplos no limitativos
de edulcorantes de elevada intensidad son sacarina sódica,
acesulfamo potásico, aspartamo y sacaralosa.
Las composiciones de confitería de la presente
invención comprenden una composición de relleno que es reductora de
la viscosidad por cizallamiento. Preferiblemente la composición de
relleno central presenta un log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a
250 s^{-1})] mayor que aproximadamente 0,5 a 37ºC, medido con el
método descrito más adelante. Preferiblemente la relación log
[(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})] es mayor que
aproximadamente 1, más preferiblemente mayor que aproximadamente 5.
El relleno central óptimo debería presentar una viscosidad muy
elevada a un cizallamiento bajo o nulo pero presentar una caída
considerable de la viscosidad cuando es sometido a velocidades de
cizallamiento elevadas. Sin pretender imponer ninguna teoría, se
cree que los rellenos centrales reductores de la viscosidad por
cizallamiento utilizados en la presente invención proporcionan
múltiples ventajas para la composición de confitería. En primer
lugar, se cree que las propiedades reductoras de la viscosidad por
cizallamiento del relleno central permiten que este se vuelva
semisólido o sólido después de la fabricación, el enfriamiento y el
almacenamiento. Esto retarda la transferencia de sustancias
químicas desde el relleno central a la envoltura y, por tanto,
mejora la estabilidad de la composición evitando problemas tales
como el escape de líquido a través de la envoltura del caramelo y
la disolución de la envoltura del caramelo que puede hacer que la
envoltura recristalice o se ablande debido a la permeación del
líquido polar comestible del relleno.
Sin embargo, los rellenos sólidos no son tan
aceptables para el consumidor como los líquidos. Por tanto, es
necesario que el relleno presente propiedades reductoras de la
viscosidad por cizallamiento para permitir que se reduzca su
viscosidad de forma considerable durante el consumo cuando el
consumidor chupa el caramelo y lo desplaza por su boca con la
lengua aplicando mayor esfuerzo de cizallamiento. Este esfuerzo de
cizallamiento reduce el grosor del relleno central durante la
liberación dando lugar a una impresión de líquido. Sin embargo, se
ha descubierto que los rellenos centrales realmente líquidos (es
decir, aquellos que no incorporan un espesante según la presente
invención) no proporcionan una estética de consumo aceptable para el
consumidor. En particular, los rellenos centrales realmente
líquidos son rápidamente diluidos en la saliva, ingeridos y
eliminados de la cavidad bucal. Como consecuencia, cualquier sabor,
estimulante sensorial o ingrediente activo comprendido dentro del
relleno central es rápidamente eliminado de la cavidad bucal,
reduciendo la percepción de actividad o sabor. Sin pretender
imponer ninguna teoría, también se cree que los rellenos reductores
de la viscosidad por cizallamiento de la presente invención actúan
como mucoadhesivos, recubriendo el relleno central en la mucosa
oral y mejorando el tiempo de residencia del relleno dentro de la
cavidad oral. Esto tiene múltiples ventajas, incluyendo la mejora
de la sensación transmitida a la cavidad oral recubriéndola con
líquido espesado y garantizando que exista un relleno central que
quede en los trozos de envoltura del caramelo una vez que la
envoltura se ha abierto. Además, la percepción de sabores e
ingredientes activos es mayor cuando las principales superficies de
la mucosa (p. ej. lengua, garganta y superficies bucales) son
expuestas a estos ingredientes durante un tiempo prolongado.
Para alcanzar estas propiedades reductoras de la
viscosidad por cizallamiento, las composiciones de confitería de la
presente invención también comprenden un espesante. Para conseguir
estos atributos, el espesante debería transmitir un elevado grado
de pseudoplasticidad al relleno, reduciendo significativamente su
viscosidad al aumentar la velocidad de cizallamiento y también
presentar propiedades de muco-adhesión. Se prefieren
los espesantes poliméricos que inducen la pseudoplasticidad en
estas formulaciones. Los espesantes poliméricos son generalmente
materiales de elevado peso molecular que tienen una cadena lineal o
ramificada y también pueden formar redes reticuladas cuando son
hidratados. Los polímeros reductores de la viscosidad por
cizallamiento o pseudoplásticos transmiten una elevada viscosidad
cuando son disueltos o dispersados en un líquido polar y presentan
una caída significativa de la viscosidad cuando se aplica una
deformación por cizallamiento o una velocidad de cizallamiento
mayor.
Los espesantes de uso en la presente invención
deben ser adecuados para el consumo humano. Ejemplos no limitativos
de espesantes adecuados incluyen goma xantano, carragenina y
derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de
esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak,
curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados,
hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados,
derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y
derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y
derivados, copolímeros de etilenglicol/propilenglicol, alcoholes de
cadena larga tales como alcohol behenílico, poloxámeros y
derivados, poliacrilatos y derivados, metilcelulosa y derivados,
etilcelulosa y derivados, agar y derivados, goma arábiga y
derivados, pectina y derivados, quitosana y derivados,
polietilenglicoles de elevado peso molecular tales como
polietilenglicoles (peso molecular 10.000 y superior), goma karaya,
goma de algarrobo, goma de natto, copolímeros de vinilpirrolidona
con alquenos, goma tragacanto, poliacrilamidas, derivados de
quitina, gelatina, betaglucano, dextrina, dextrano, ciclodextrina,
metacrilatos, celulosa microcristalina, polyquaterniums, goma
furcellaran, goma ghatti, goma de psyllium, goma de membrillo, goma
de tamarindo, goma de alerce, goma de tara, talco, arcilla de
caolina, arcilla de bentonita, celulosa, sílice de pirólisis y
mezclas de los mismos. Se prefieren goma xantano, carragenina y
derivados, goma gellan, hidroxipropil metilcelulosa, goma de
esclerocio y derivados, pululano, goma ramsano, goma welan, konjak,
curdlano, carbómero, algina, ácido algínico, alginatos y derivados,
hidroxietilcelulosa y derivados, hidroxipropil celulosa y derivados,
derivados de fosfato de almidón, goma guar y derivados, almidón y
derivados, copolímeros de anhídrido maleico con alquenos y
derivados, goma de celulosa y derivados, poloxámeros y derivados,
gelatina y mezclas de la misma. Los más preferidos son goma
xantano, carragenina y derivados, goma gellan, hidroxipropil
metilcelulosa, gelatina y mezclas de la misma, más preferiblemente
aún goma xantano.
Las composiciones de relleno de la presente
invención comprenden de 0,001% a 10% de espesante en peso del
relleno. Más preferiblemente, el relleno comprende el espesante a un
nivel de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 5%, más
preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a menos de 0,8%, e
incluso más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01% a menos de
aproximadamente 0,5%.
La relación de viscosidad logarítmica a
temperatura fija, es decir, log [(\eta a 0,01 s^{-1})/(\eta a
250 s^{-1})], utilizada en la presente memoria se determina de la
forma siguiente: Las viscosidades individuales, \eta, se
determinan a las respectivas velocidades de cizallamiento utilizando
un viscosímetro (p. ej., comercializado por TA Instruments, modelo
AR2000). Las mediciones pueden ser realizadas con una disposición de
placas paralelas. En primer lugar, la composición de relleno
central se carga en el reómetro a la temperatura a la que se
llenaría en la instalación de producción de caramelos, siendo la
temperatura preferida de 85ºC, y se aplica la placa paralela a la
muestra. Un ejemplo de una placa adecuada sería una placa acrílica
de 40 mm con una distancia de 500 micrómetros (\mum), en donde
cuando sea posible se prefiere utilizar una trampa de disolvente
para evitar la pérdida de agua o de otros disolventes de la fórmula
durante la medición. La placa se enfría a la temperatura de la
mucosa (37ºC) y el relleno central se deja equilibrar durante 1
hora. La viscosidad se mide utilizando fuerzas de cizalla
rotacional a una velocidad de cizallamiento exponencialmente
creciente de aproximadamente 0,01 s^{-1} a aproximadamente 250
s^{-1} durante 180 segundos. Se cree que para este método debería
utilizarse en el reómetro una distancia entre la placa de cono y la
placa de fondo relativamente grande para evitar datos de viscosidad
erróneos debidos a la presencia de grandes partículas en las
fórmulas (p. ej. grumos de polímero) o de cristales que puedan
formarse durante el enfriamiento como la sacarosa recristalizada.
Como es sabido para el experto en la técnica, la distancia debería
ser de al menos 10 veces el tamaño de las partículas más grandes
conocidas en el producto.
Las composiciones de confitería de la presente
invención comprenden una envoltura de caramelo duro conocida por el
experto en la técnica. Los caramelos duros con relleno central se
describen en US- 4.372.942 y US- 4.466.983. Una base azucarada
adecuada para una envoltura de caramelo dura comprende de
aproximadamente 30% a aproximadamente 85% de jarabe de glucosa y de
aproximadamente 15% a aproximadamente 70% de sacarosa. De forma
alternativa, puede utilizarse una base sin azúcar para la envoltura.
Las bases sin azúcar adecuadas incluyen edulcorantes a granel tales
como isomalta, maltitol y sorbitol. Se prefieren isomalta y
maltitol. La superficie interior de la envoltura puede también
tener un revestimiento comestible separado para evitar o reducir la
interacción del relleno con la envoltura. La envoltura comestible
puede también comprender sabores como se ha descrito
anteriormente.
Un componente opcional preferido de las
composiciones de confitería de la presente invención es una
composición refrescante. Un componente esencial de la composición
refrescante es un agente refrescante fisiológico. Los niveles del
agente refrescante adecuados son de aproximadamente 0,001 a
aproximadamente 10%, preferiblemente de aproximadamente 0,01 a
aproximadamente 5%, más preferiblemente de aproximadamente 0,01 a
aproximadamente 2%, más preferiblemente aún de aproximadamente 0,01
a aproximadamente 0,5%, en peso de la composición de caramelo para
la garganta. Un ensayo para agentes refrescantes fisiológicos se
describe en la patente
GB-A-1.452.291, publicada el 13 de
octubre de 1976, incluida convenientemente en la presente memoria
más adelante.
El siguiente método de ensayo puede ser
utilizado como un medio para identificar compuestos con una
actividad refrescante fisiológica. Este ensayo está diseñado
simplemente como un medio para identificar compuestos con una
actividad refrescante fisiológica que resultan útiles en la presente
invención y proporcionan una indicación de las diferentes
actividades relativas de los compuestos, tanto entre ellos mismos
como en comparación con el l-mentol, cuando se
aplican en una forma determinada a una determinada parte del cuerpo.
Los resultados no son necesariamente indicativos de la actividad de
estos compuestos en otras formulaciones y otras partes del cuerpo
donde entran en juego otros factores. Por ejemplo, un factor de
control para el comienzo del efecto refrescante y de su intensidad
y duración será la velocidad de penetración de los compuestos a
través de la epidermis, que variará según los diferentes puntos del
cuerpo humano. La formulación de los productos reales según esta
invención se realizará, por tanto, en gran parte sobre una base
empírica aunque los resultados del ensayo y otras cifras
presentadas en la presente memoria serán útiles como guía,
especialmente para la formulación de productos de administración
oral, dado que el método de ensayo descrito implica la aplicación
oral del compuesto. Puede utilizarse un ensayo similar, lógicamente,
para medir las actividades relativas de los compuestos de otra zona
del cuerpo, por ejemplo, la cara o el antebrazo, y esto será una
guía útil para elegir los compuestos que deben ser utilizados en
las preparaciones para uso tópico externo. También cabe destacar
que el método de ensayo descrito se realiza sobre una base
estadística. Esto es necesario dado que la sensibilidad a estos
compuestos variará no sólo de un compuesto a otro y de una parte del
cuerpo a otra sino también de una persona a otra. Los ensayos de
este tipo son habitualmente utilizados para analizar las
propiedades organolépticas p. ej. sabor y olor, de compuestos
orgánicos e inorgánicos, véase Kirk-Othmer:
Encyclopedia of Chemical Technology, 2ª ed. (1967) vol. 14, páginas
336-344.
El siguiente método de ensayo se utiliza para
determinar la cantidad mínima del compuesto ensayado necesaria para
producir un efecto refrescante perceptible en una persona de
sensibilidad media, en donde esta cantidad mínima es el umbral para
este compuesto determinado. Los ensayos se realizan con un panel
seleccionado de 6 personas con una sensibilidad media al
l-mentol.
Para seleccionar un panel de ensayo de
sensibilidad media se utiliza el siguiente procedimiento: Se colocan
cantidades conocidas de l-mentol en solución en
éter de petróleo (p. e. 40-60ºC) en cuadrados de 5
mm de papel de filtro y a continuación se deja evaporar el
disolvente. Se recluta un panel de observadores y se les pide que
coloquen un cuadrado impregnado sobre la lengua cada vez y anoten la
presencia o ausencia de efecto refrescante. La cantidad de
L-mentol en cada cuadrado impregnado se va
reduciendo gradualmente desde un valor prácticamente superior a
0,25 \mug por cuadrado a un valor prácticamente inferior a 0,25
\mug, siendo irrelevante el intervalo en concreto. De forma
conveniente se comienza con cuadrados que contienen 2,0 \mug y a
partir de ahí el valor siguiente será la mitad del valor del
cuadrado anterior, es decir el segundo cuadrado de ensayo contendrá
1,0 \mug, el tercero 0,5 \mug, etc. Cada cantidad es analizada
sobre la lengua al menos 10 veces. De esta manera se determinan los
umbrales al estímulo receptor de frío por el
l-mentol para cada persona del panel, siendo el
umbral de cada persona la cantidad de l-mentol para
la que se notifica, en una serie de no menos de 10 aplicaciones, un
efecto refrescante el 50% del tiempo. A continuación se seleccionan
seis miembros del panel cuyo umbral al l-mentol esté
en el intervalo de 0,1 \mug a 10 \mug y cuyo umbral medio sea
aproximadamente 0,25 \mug, siendo considerado este panel
seleccionado como el panel de ensayo de sensibilidad media.
Para analizar la actividad de los agentes
refrescantes se repite el anterior procedimiento utilizando sólo
los 6 miembros seleccionados del panel de sensibilidad media al
l-mentol. Se determinan y promedian los umbrales
individuales para cada compuesto ensayado en cada uno de los 6
miembros del panel seleccionados. Aquellos compuestos cuyo umbral
medio en el panel de ensayo seleccionado es de 100 \mug o menos,
preferiblemente de 50 \mug o menos, son considerados como que
tienen una actividad refrescante de acuerdo con esta invención.
Agentes refrescantes fisiológicos adecuados se
describen en W097/06695. Para su uso en la presente invención se
prefieren los agentes refrescantes fisiológicos seleccionados del
grupo que consiste en mentol, aceite de menta,
N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas,
carboxamidas acíclicas terciarias y secundarias,
3-1-mentoxi-
propan-1,2-diol, glutarato de
monomentilo y mezclas de los mismos. Se ha observado que las
carboxamidas más útiles son aquellas descritas en US- 4.136.163,
concedida el 23 de enero de 1979 a Watson y col., y US- 4.230. 688,
concedida el 28 de octubre de 1980 a Rowsell y col. Las carboxamidas
de US- 4.136.163 son
N-sustituido-p-mentano-3-carboxamidas,
tales como la
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
comercializada como WS-3 por Wilkinson Sword. Las
carboxamidas de US- 4.230.688 son ciertas carboxamidas acíclicas
terciarias y secundarias tales como la trimetil isopropil
butanamida, comercializada como WS-23 por Wilkinson
Sword. Más preferidos para su uso en la presente invención son
glutarato de monomentilo,
N-etil-p-mentano-3-carboxamida,
trimetil isopropil butanamida y mezclas de los mismos, más
preferiblemente aún glutarato de monomentilo, comercializado como
Cooler-2 por IFF (Países Bajos).
El resto de la composición refrescante puede ser
realizado con un vehículo apropiado adecuado, tal como agua,
propilenglicol o un edulcorante a granel, descrito más
detalladamente a continuación. La composición refrescante también
puede comprender un agente de calentamiento como se describe en la
presente memoria siempre que el efecto predominante sea
refrescante.
Otro componente opcional preferido de las
composiciones de confitería de la presente invención es una
composición de calentamiento. Un componente esencial de la
composición de calentamiento es un agente de calentamiento
fisiológico. Los niveles del agente de calentamiento adecuados son
de aproximadamente 0,001 a aproximadamente 10%, preferiblemente de
aproximadamente 0,005 a aproximadamente 5%, más preferiblemente de
aproximadamente 0,01 a aproximadamente 1%, más preferiblemente aún
de aproximadamente 0,01% a aproximadamente 0,5%, en peso del
caramelo para la garganta.
\vskip1.000000\baselineskip
Los agentes de calentamiento fisiológicos pueden
ser analizados para utilizar una modificación del ensayo para los
agentes refrescantes descritos anteriormente modificando el ensayo
para utilizar alcohol bencílico en lugar de mentol como la lengua
de muestra de referencia y pidiendo a los panelistas que notifiquen
la presencia o ausencia de un efecto de calentamiento en lugar de
la de un efecto refrescante. Los agentes de calentamiento
fisiológicos preferidos son aquellos seleccionados del grupo que
consiste en éter vanillil alcohol n-butílico, éter
vanillil alcohol n-propílico, éter vanillil alcohol
isopropílico, éter vanillil alcohol isobutílico, éter vanillil
alcohol n-amínico, éter vanillil alcohol isoamílico,
éter vanillil alcohol n-hexílico, éter vanillil
alcohol metílico, éter vanillil alcohol etílico, gingerol, shogaol,
paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina,
nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol,
alcohol isopropílico, alcohol isoamílico, alcohol bencílico,
cloroformo, eugenol, aceite de canela, aldehído cinámico, derivados
de fosfato de los mismos, y mezclas de los mismos. Los derivados de
fosfato mencionados son aquellos descritos en WO 97/02273. Un
ejemplo de un agente de calentamiento comercial adecuado de uso en
la presente invención es Optaheat (Symrise, Alemania). El resto de
la composición de calentamiento puede constar de un vehículo
apropiado adecuado, tal como agua, propilenglicol o un edulcorante a
granel, descrito más detalladamente a continuación. La composición
de calentamiento también puede comprender un agente refrescante como
se describe en la presente memoria siempre que el efecto
predominante sea de calentamiento.
Preferiblemente, las composiciones refrescantes
y de calentamiento en la presente invención están adaptadas para
proporcionar perfiles de liberación secuencial. En la presente
memoria "adaptado para proporcionar perfiles de liberación
secuencial" significa que las composiciones están química y/o
físicamente modificadas con respecto a una mezcla homogénea de las
composiciones para que la persona que ingiere el producto de
confitería pueda percibir el máximo efecto del agente refrescante
en un momento diferente a la sensación pico de calentamiento. Se
entenderá que muchas de estas composiciones liberarán el agente de
calentamiento o el agente refrescante durante el período de
ingestión del producto y que puede haber alguna percepción
simultánea del agente de calentamiento y del agente refrescante. Al
separar positivamente el efecto pico del agente refrescante y el
efecto pico del agente de calentamiento, sin embargo, el efecto
organoléptico general del producto se mejora considerablemente con
respecto a las composiciones del estado de la técnica que no están
adaptadas para proporcionar perfiles de liberación diferentes. Esto
puede conseguirse de forma conveniente en un caramelo con relleno
central. En los caramelos para la garganta preferidos según la
invención, la envoltura comestible es una composición refrescante
que comprende un agente refrescante y el relleno central es una
composición de calentamiento que comprende un agente de
calentamiento.
Las composiciones de confitería de la presente
invención también pueden comprender un ingrediente activo. Los
ingredientes activos preferidos para su uso en la presente invención
incluyen derivados de xantina. Los derivados de xantina son útiles
como estimulantes. Los derivados de xantina útiles en la presente
invención incluyen aquellos que se adaptan generalmente a la
fórmula (I):
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\vskip1.000000\baselineskip
donde R_{1}, R_{2} y R_{3} se
seleccionan, independientemente entre sí, de H o metilo, sales de
los mismos y mezclas de los mismos. Ejemplos no limitativos de
sales de derivados de xantina adecuadas para su uso en la presente
invención incluyen las sales citrato, lactato y succinato. Los
derivados de xantina preferidos
incluyen:
Xantina; donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la
Fórmula (I) anterior son todos H;
Cafeína; donde R_{1}, R_{2} y R_{3} en la
Fórmula (I) anterior son todos metilo;
Teobromina; donde R_{1} es H y R_{2} y
R_{3} son ambos metilo; y
Teofilina; donde R_{1} y R_{2} son ambos
metilo y R_{3} es H, sales de los anteriores, y mezclas de los
mismos. Más preferiblemente el derivado de xantina comprende
cafeína, o sales de la misma.
\newpage
Las composiciones de confitería de la presente
invención pueden preferiblemente comprender de aproximadamente
0,01% a aproximadamente 5% de derivado de xantina en peso de la
composición. Preferiblemente las composiciones de la presente
invención comprenden de aproximadamente 0,05% a aproximadamente 2,5%
de derivado de xantina, más preferiblemente de aproximadamente 0,1%
a aproximadamente 1% de derivado de xantina. Preferiblemente la
composición de confitería comprende suficiente derivado de xantina
para contener de aproximadamente 1 mg a aproximadamente 150 mg de
derivado de xantina por unidad de confitería (es decir por cada
caramelo para la garganta), más preferiblemente de aproximadamente
5 mg a aproximadamente 100 mg, más preferiblemente aún de
aproximadamente 10 mg a aproximadamente 50 mg, de derivado de
xantina por cada unidad de confitería.
Los rellenos de la presente invención también
pueden incluir un agente saborizante. En la presente memoria, la
expresión "agente saborizante" significa aquellas esencias de
sabor e ingredientes sintéticos equivalentes que se añaden a la
composición de sabor con el objetivo principal de proporcionar sabor
al producto de confitería y excluye los agentes de calentamiento y
refrescantes descritos anteriormente. A las composiciones de sabor
de la invención pueden añadirse agentes saborizantes bien conocidos
en la técnica de confitería. Estos agentes saborizantes pueden ser
elegidos de líquidos y/o aceites de sabor sintéticos derivados de
hojas, flores, frutas, etc., vegetales y combinaciones de los
mismos. Los líquidos de sabor representativos incluyen: sabores de
fruta artificiales, naturales o sintéticos tales como aceites de
limón, naranja, plátano, uva, lima, albaricoque y pomelo y esencias
de fruta que incluyen manzana, fresa, cereza, naranja, piña, etc;
sabores derivados de semillas y nueces tales como café, cacao,
cola, cacahuete, almendra, etc.; y sabores de raíces tales como
regaliz o jengibre. La cantidad de agente saborizante utilizada
normalmente depende de las preferencias de la persona con respecto
a factores tales como el tipo de sabor, el tipo de base y la
concentración deseada. En general, pueden utilizarse cantidades de
hasta aproximadamente 4% en peso, siendo preferidas las cantidades
de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 1%.
Los rellenos pueden ser fabricados mediante las
técnicas de mezclado habituales. Las técnicas generales para
fabricar productos de confitería con relleno central se describen en
"Silesia Confiserie Manual nº 3", publicado por
Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke K. G., Dept.
Fachbucherei.
Los caramelos para la garganta con relleno
central según la invención pueden ser fabricados mediante procesos
de depósito, formación de cuerdas y extrusión conocidos en la
técnica. Un ejemplo de un proceso de extrusión se describe en US-
5.458.894. Otro ejemplo de un proceso de extrusión se describe en
US-5.002.791.
Los siguientes ejemplos se presentan para
ilustrar las composiciones y usos según la invención. Sin embargo,
la invención no debe considerarse como limitada a dichos
ejemplos.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
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Ejemplo
1
- Etapa 1
- Pesar la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado
- Etapa 2
- Añadir las antocianinas, polvos de taurina + guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado
- Etapa 3
- Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado
- Etapa 4
- Añadir el jarabe de glucosa precalentado a 40ºC y calentar el lote mezclando a 80ºC
- Etapa 5
- Detener el calentamiento, añadir la sacarosa y el ácido cítrico y mezclar hasta que se hayan disuelto.
- Etapa 6
- Añadir los sabores y el agente de calentamiento y mezclar durante 10 minutos
\newpage
Ejemplo
2
\vskip1.000000\baselineskip
- Etapa 1
- Pesar la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado
- Etapa 2
- Añadir las antocianinas, polvos de taurina y guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado
- Etapa 3
- Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado
- Etapa 4
- Añadir el jarabe de glucosa con elevado contenido de fructosa precalentado a 40ºC y calentar el lote mezclando a 80ºC
- Etapa 5
- Interrumpir el calentamiento, añadir el ácido cítrico y mezclar hasta que se haya disuelto
- Etapa 6
- Añadir los sabores y el agente refrescante y mezclar durante 10 minutos
\newpage
Ejemplo
3
\vskip1.000000\baselineskip
- Etapa 1
- Pesar la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado
- Etapa 2
- Añadir las antocianinas, los polvos de taurina y el guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado
- Etapa 3
- Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado
- Etapa 4
- Calentar el lote mezclando a 80ºC y mezclar hasta que la goma xantano esté totalmente disuelta.
- Etapa 5
- Detener el calentamiento, añadir la sacarosa y el ácido cítrico y mezclar hasta que se hayan disuelto.
- Etapa 6
- Añadir los sabores y el agente de calentamiento y mezclar durante 10 minutos
\newpage
Ejemplo
4
\vskip1.000000\baselineskip
- Etapa 1
- Pesar la glicerina a temperatura ambiente en un recipiente adecuado
- Etapa 2
- Añadir las antocianinas y los polvos de taurina y guaraná y mezclar hasta que se hayan dispersado
- Etapa 3
- Añadir la goma xantano y mezclar hasta que se haya dispersado
- Etapa 4
- Añadir el agua, calentar el lote al tiempo que se mezcla a 80ºC
- Etapa 5
- Detener el calentamiento, añadir la sacarosa y el ácido cítrico y mezclar hasta que se hayan disuelto.
- Etapa 6
- Añadir los sabores y el agente de calentamiento y mezclar durante 10 minutos
Los recipientes adecuados para fabricar las
composiciones de relleno central deberían ser fabricados de acero
inoxidable u otro material de calidad alimentaria aceptable que
pueda fácilmente ser calentado y enfriado. De forma ideal los
recipientes de mezclado deberían tener mezcladores de pared rayada
así como un mezclador de cizallamiento medio/alto. Los mezcladores
de alto cizallamiento adecuados incluyen mezcladores estáticos en
línea, mezcladores de chorro tales como los fabricados por Ika GmbH,
o mezcladores de rotor/estator como los fabricados por Silverson
Inc. Cuando se utilizan mezcladores de alto cizallamiento deberá
cuidarse que los polímeros pseudoplásticos no se rompan en
componentes de inferior peso molecular.
\newpage
Ejemplo
5
Un método de fabricación preferido de la fórmula
de confitería anterior es un proceso de extrusión continuo como se
describe en US 5.548.893 y en US 5.002.791.
Cualquiera de los rellenos centrales de los
ejemplos 1-4 puede ser adecuado para usar en esta
fórmula de envoltura.
Aunque el proceso de extrusión continuo permite
un elevado grado de flexibilidad para el contenido de relleno
central en la fórmula anterior, un objetivo preferido es un
contenido medio de 20%.
Claims (13)
1. Una composición de confitería que comprende
de 60% a 95% de envoltura de caramelo duro y de 5% a 40% de
relleno, en peso del caramelo, en donde el relleno comprende
- a.
- un líquido polar comestible; y
- b.
- de 0,001% a 10% de espesante en peso del relleno; y
- c.
- menos de 8% de agua
en donde la composición de relleno es reductora
de la viscosidad por cizallamiento.
2. La composición de confitería según la
reivindicación 1, en donde el relleno presenta un log [(\eta a
0,01 s^{-1})/(\eta a 250 s^{-1})] superior a aproximadamente
0,5 a 37ºC.
3. La composición de confitería según la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el espesante
comprende goma xantano, goma gellan, hidroxipropilmetilcelulosa,
carboximetilcelulosa, almidones modificados, preferiblemente goma
xantano.
4. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno
comprende de 40% a 95% de líquido polar comestible.
5. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el líquido
polar comestible comprende agua, alcoholes polihidroxilados,
alcoholes de bajo peso molecular y mezclas de los mismos,
preferiblemente alcoholes polihidroxilados.
6. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la
composición además comprende un derivado de xantina o mezclas del
mismo, preferiblemente cafeína.
7. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende de
0,01% a 10%, preferiblemente de 0,1% a 5%, de derivado de
xantina.
8. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que también comprende
un agente refrescante.
9. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la
composición comprende de 0,001% a 10% de agente refrescante.
10. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un
agente de calentamiento.
11. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la
composición comprende de 0,001% a 10% de agente de calentamiento en
peso de la composición.
12. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la
composición comprende un agente refrescante y un agente de
calentamiento, preferiblemente en donde el agente refrescante y el
agente de calentamiento están situados en regiones diferentes y
diferenciadas dentro de dicha composición, y dichas composiciones
refrescante y de calentamiento están adaptadas para proporcionar
perfiles de liberación secuencial.
13. La composición de confitería según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el relleno
comprende 6% o menos de agua en peso del relleno.
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