ES2329889T3

ES2329889T3 - Composicion de pasta y metodo para obtener tortillas.

Info

Publication number: ES2329889T3
Application number: ES03736928T
Authority: ES
Inventors: Lisa Chedid; John Joseph Toczek; John David Brodie
Original assignee: Innophos Inc
Current assignee: Innophos Inc
Priority date: 2002-06-07
Filing date: 2003-06-06
Publication date: 2009-12-02
Anticipated expiration: 2023-06-06
Also published as: CA2488487C; CA2488487A1; EP1521531A2; ATE437567T1; AU2003237477A1; WO2003103403A2; US20040071854A1; EP1521531B1; DE60328610D1; MXPA04012292A; AU2003237477A8; WO2003103403A3

Abstract

Una composición de pasta, que comprende: A) harina; B) grasa comestible; C) agua; y D) un sistema de fermentación que tiene una combinación de base de fermentación y ácido de fermentación seleccionado del grupo que consiste en a) fosfato de sodio y aluminio y fosfato dicálcico dihidratado; b) pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado; c) fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio, y fosfato dicálcico dihidratado; y siendo el fosfato dicálcico dihidratado en la combinación al menos 10% en peso del peso total de la combinación de ácidos.

Description

Composición de pasta y método para obtener tortillas.

1. Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición de pasta para obtener tortillas. La presente invención se refiere además a una composición de pasta para obtener tortillas que tienen calidades y propiedades físicas y del producto mejoradas. La presente invención todavía se refiere además a métodos para obtener tortillas.

2. Descripción de la técnica anterior

Las tortillas se fabrican comercialmente formando una pasta, aplanando la pasta para formar tortas planas de pasta, y cociendo las tortas planas hasta que crecen y finalmente se endurecen. Los procedimientos de fabricación representativos incluyen prensado, corte con matriz y estirado a mano. La pasta comprende típicamente harina, un sistema de fermentación, una grasa comestible, y agua. El sistema de fermentación comprende una base de fermentación, por ejemplo bicarbonato de sodio, y uno o más ácidos de fermentación. La base de fermentación y el ácido o ácidos de fermentación reaccionan para producir dióxido de carbono (reacción de neutralización), que, junto con cualesquiera otros gases presentes, hace crecer la pasta.

La composición del sistema de fermentación puede variar dependiendo del perfil de fermentación deseado. El perfil de fermentación se regula habitualmente mediante selección del tipo y cantidad de ácido o ácidos de fermentación. Los ácidos de fermentación pueden mostrar velocidades de reacción y temperaturas de activación variables. Los ejemplos de ácidos de fermentación son fosfato de sodio y aluminio (SALP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), fosfato dicálcico dihidratado (DCPD), fosfato monocálcico (anhidro y monofosfato) (MCP), sulfato de sodio y aluminio (SAS), y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico.

Un problema en la fabricación de tortillas es el perfil de fermentación prematura. Las tortillas generalmente se preparan formando una pasta, aplanando la pasta para formar tortas planas de pasta, y cociendo las tortas planas hasta que crecen y se endurecen. Comercialmente se emplea un número de métodos de fabricación. Los métodos incluyen prensado, corte con matriz y estirado a mano. Los fabricantes también usan típicamente formulaciones de pasta que emplean un sistema de fermentación que tiene una base de fermentación de bicarbonato de sodio y un ácido de fermentación de fosfato monocálcico (MCP), fosfato de sodio y aluminio (SALP), sulfato de sodio y aluminio (SAS) o pirofosfato ácido de sodio (SAPP). Cuando tales formulaciones de pasta se cuecen, las formulaciones de pasta desprenden sus gases de fermentación y comienzan a perder su fermentación (comienzan a colapsar) de forma prematura. Un perfil de fermentación prematura puede impactar negativamente sobre la estructura de la celda, la opacidad, la capacidad para formar capas, el aspecto, la textura y la calidad comestible en las tortillas. Los fabricantes completan habitualmente lo que se pierde debido al perfil de fermentación prematura incrementando la cantidad de agentes de fermentación tanto como 15% en peso basado en el peso de la harina.

La patente U.S. nº 2.810.650 describe el uso de DCPD como un agente de fermentación en pastas y masas para rebozar refrigeradas, sin desprendimiento excesivo de gas.

La funcionalidad de diversos ácidos de fermentación en la producción de tortillas de trigo se describe en Cepeda Minerva et al., "Effects of leavening acids and dough temperatures in wheat flour tortillas", CEREAL CHEMISTRY, vol. 77, nº 4, julio 2000, p. 489-494.

En Pyler, E. J., Baking science and technology, Scosland Publishing (1988), se describe el conocimiento técnico habitual con respecto a agentes de fermentación químicos y su uso en la preparación de tortillas de trigo.

Sería deseable tener una formulación de pasta y un método para obtener tortillas en los que se obtuviese un perfil de fermentación más retrasado. Además, sería deseable tener una formulación de pasta y métodos para obtener tortillas en los que se reduce la fermentación total requerida para lograr la calidad física y de producto óptima.

Sumario de la invención

Según la presente invención, se presenta una composición de pasta. La composición de pasta tiene harina, grasa comestible, agua, y un sistema de fermentación. El sistema de fermentación tiene una base de fermentación y un ácido de fermentación. El ácido de fermentación es una combinación de ácidos seleccionados del grupo que consiste en 1) fosfato de sodio y aluminio y fosfato dicálcico dihidratado; 2) pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado; 3) fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado. En cualquier combinación, el ácido que reacciona más lentamente de los ácidos comprende al menos 10% en peso, preferiblemente al menos 15% en peso, y lo más preferible alrededor de 15% en peso hasta alrededor de 40% en peso del peso total de la combinación de ácidos. Un ácido de fermentación preferido tiene un índice de neutralización de alrededor de 40 a alrededor de 65. Es particularmente deseable tener un pirofosfato ácido de sodio que muestre un porcentaje desprendido de dióxido de carbono de alrededor de 26 o menos, y preferiblemente alrededor de 20 o menos, a temperatura ambiente antes de la cocción (es decir, durante la etapa de mezclamiento y conformado).

Adicionalmente, según la presente invención, se presenta un método para obtener tortillas. El método comprende las etapas de proporcionar la composición de pasta descrita anteriormente, permitir que la pasta se relaje, dividir y redondear la composición de pasta para formar una pluralidad de bolas de pasta discretas, permitir que las bolas de pasta se relajen, prensar con calor y presión las bolas de pasta relajadas para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas, y cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.

Adicionalmente, según la presente invención, se presenta un método para obtener tortillas. El método comprende las siguientes etapas: a) proporcionar una composición de pasta; b) permitir que la composición de pasta se relaje; c) aplanar la composición de pasta relajada para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas; y d) cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.

Adicionalmente, según la presente invención, se proporciona un método para obtener tortillas. El método comprende las siguientes etapas: a) proporcionar una composición de pasta; b) permitir que la composición de pasta se relaje; c) dividir y redondear la composición de pasta relajada para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta, d) congelar las bolas de pasta, e) descongelar las bolas de pasta a una mayor temperatura, f) aplanar las bolas de pasta para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas, y g) cocer las tortas planas de pasta para formar tortillas.

Adicionalmente, según la presente invención, se proporciona un método para obtener tortillas. El método comprende las siguientes etapas: a) proporcionar una composición de pasta; b) permitir que la composición de pasta se relaje; c) laminar la pasta para formar una lámina; d) cortar la pasta para formar tortas planas discretas de pasta, y e)cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.

Adicionalmente, según la presente invención, se proporciona un método para obtener tortillas. El método comprende las siguientes etapas: a) proporcionar una composición de pasta; b) permitir que la composición de pasta se relaje; c) dividir y redondear la composición de pasta para formar una pluralidad de bolas de pasta discretas; d) permitir que las bolas de pasta se relajen; e) laminar las bolas de pasta relajadas para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas; f) reconformar la periferia de las tortas planas de pasta; y f) cocer las tortas planas de pasta reconformadas para formar las tortillas.

Adicionalmente, según la presente invención, se proporciona una composición de pasta para tortillas que tiene harina, grasa comestible, agua, y un sistema de fermentación que tiene DCPD como ácido de fermentación, según las reivindicaciones anejas.

Descripción detallada de la invención

Sorprendentemente se encontró que se podría formular una pasta para proporcionar un perfil de fermentación más retrasado. Se encontró además sorprendentemente que se podría proporcionar un método para obtener tortillas, en el que el perfil de fermentación es más retrasado o más atenuado. Todavía además se encontró sorprendentemente que tales tortillas podrían tener calidades físicas y de producto mejoradas, especialmente a menores niveles de sistema de fermentación que los requeridos habitualmente.

En la presente invención, el perfil de fermentación más retrasado o atenuado se obtiene empleando un sistema de fermentación que tiene cualquiera de las siguientes seis combinaciones de ácidos de fermentación: 1) SALP y DCPD; 2) SAPP y DCPD; 3) SALP, SAPP, y DCPD; SALP es fosfato de sodio y aluminio. SAPP es pirofosfato ácido de sodio, y muestra un porcentaje desprendido de dióxido de carbono de preferiblemente alrededor de 30 o menos, más preferiblemente alrededor de 26 o menos, y lo más preferible alrededor de 20 o menos a temperatura ambiente antes de la cocción (durante el mezclamiento y la conformación). DCPD es un ácido que reacciona de forma relativamente lenta, y tiene además una temperatura de activación de la reacción relativamente elevada. DCPD es el ácido de fermentación que reacciona más lentamente. Entre SALP, SAS y SAPP, las velocidades de reacción relativas pueden variar, y cualquiera puede ser el ácido que reacciona de forma más lenta. En cualquier combinación, el ácido que reacciona más lentamente de los ácidos comprende al menos 10% en peso, preferiblemente al menos 15% en peso, más preferiblemente alrededor de 15% en peso a alrededor de 50% en peso, y lo más preferible alrededor de 15% en peso a alrededor de 40% en peso, del peso total de la combinación de ácidos. Una combinación preferida es SAPP y DCPD. Una
combinación o mezcla de ácidos de fermentación preferida tiene un índice de neutralización de alrededor de 40 a 65.

La velocidad de reacción relativamente lenta y/o una mayor temperatura de activación del ácido que reacciona más lentamente, más típicamente SAPP y/o DCPD, aseguran que se liberará más tarde en el proceso de cocción dióxido de carbono adicional. Este dióxido de carbono adicional da a la pasta un "empujón" o "soplo" adicional, que asegura que la pasta mantendrá un grado suficiente de fermentación justo antes del endurecimiento. Se considera que la pasta se ha endurecido cuando ha solidificado suficientemente de forma que mantiene sustancialmente su contorno y forma tras la retirada del horno y se expone a temperatura y presión ambiente.

La presencia del ácido de fermentación que actúa de forma más rápida o de la forma más rápida, en la combinación, asegura que tenga lugar una nucleación apropiada en la pasta. La presencia del ácido de fermentación que actúa de forma más rápida o de la forma más rápida, en la combinación, asegura que tendrá lugar cierto grado de generación de dióxido de carbono antes de la cocción y/o durante las etapas iniciales de la cocción. Si sólo se usa un ácido que actúa rápidamente, no hay suficiente disponible durante el proceso de cocción para "alentar" a la tortilla.

Los compuestos de SALP útiles en la presente invención incluyen Levair de Rhodia Inc., LEV-N-LITE de Astaris, y BUDAL 2308, 2312 y 2315 de Budenheim. Los compuestos de SAPP útiles con el perfil de reacción deseado incluyen pero no se limitan a SAPP#4 de Rhodia Inc., RD-1 de Astaris, y SAPP 15 y SAPP 20 de Budenheim.

Cualquiera de las combinaciones mencionadas anteriormente de ácidos de fermentación se puede combinar además con otro u otros ácidos de fermentación. El ácido u ácidos adicionales pueden ser un ácido encontrado en otra combinación, u otro ácido conocido no encontrado en ninguna de las combinaciones de ácidos. Los ácidos adicionales no encontrados en las combinaciones incluyen fosfato monosódico (MSP), fosfato monocálcico (MCP), y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico, y sus versiones encapsuladas y/o revestidas.

En otra realización de la presente invención, se puede usar DCPD como ácido de fermentación en combinación con co-ácidos de fermentación, además de los descritos anteriormente (SALP/DCPD, SALP/SAPP/DCPD). También son posibles las combinaciones con MSP, MCP y ácidos orgánicos tales como ácido cítrico y ácido fumárico, y sus versiones encapsuladas y/o revestidas. Preferiblemente, el co-ácido de fermentación es de actuación más rápida que DCPD. Los niveles de concentración de uso son los mismos que para las combinaciones descritas anteriormente. En mezclas preferidas, las concentraciones relativas para DCPD y un co-agente de fermentación que actúa de forma rápida son las mismas que para las combinaciones descritas anteriormente.

En Chemical Leavening Agents, Encyclopedia of Chemical Technology, 4ª ed., vol. 3, p. 893-901 (1992), se describen enseñanzas adicionales dirigidas a sistemas de fermentación.

La composición y método de la presente invención se pueden usar para hacer tortillas de harina. La harina deriva de un cereal tal como trigo. La harina usada debe de tener un contenido y calidad de gluten suficiente para soportar el procesamiento y retener gas. La harina vendida comercialmente para uso doméstico y para la fabricación de productos alimentarios es típicamente de contenido y calidad suficientes con las que fabricar tortillas. Un ejemplo de una harina adecuada es aquella que tiene un contenido proteico de alrededor de 9% en peso a alrededor de 14% en peso, y más preferiblemente alrededor de 9% en peso a alrededor de 12% en peso, basado en el peso de la harina.

La expresión "grasa comestible" se usa para describir cualesquiera aceites o grasas animales o vegetales añadidos a la pasta para facilitar la lubricación y procesabilidad. La grasa comestible deriva preferiblemente de aceites o grasas vegetales hidrogenados.

La sal se puede añadir opcionalmente a la harina para endurecer y hacer más resistente a la pasta. La sal puede potenciar el sabor del producto y la estabilidad durante el almacenamiento y la procesabilidad de la pasta. La sal se emplea típicamente en una cantidad de alrededor de 0,5% en peso a alrededor de 5% en peso, y lo más típico alrededor de 1% en peso a alrededor de 3% en peso.

La pasta se forma mezclando en primer lugar los ingredientes secos (harina, agentes de fermentación, sal, etc.) con grasa comestible, y después con agua. La grasa comestible es típicamente alrededor de 2 a alrededor de 20% en peso, y más típicamente alrededor de 6 a alrededor de 10% en peso, basado en el peso de la harina. El agua es típicamente alrededor de 40 a alrededor de 100% en peso, y más típicamente alrededor de 50 a alrededor de 60% en peso, basado en el peso de la harina, y se puede optimizar mediante medidas de absorción de agua usando un farinógrafo hasta un nivel de 750 BU (unidades de Brabender). El sistema completo de fermentación (base más ácido) es típicamente 0,5 a alrededor de 8,0% en peso, más típicamente alrededor de 0,5 a alrededor de 5,0% en peso, aún más típicamente alrededor de 0,5 a alrededor de 3% en peso, todavía incluso más típicamente alrededor de 1 a alrededor de 3% en peso, y lo más típico alrededor de 1 a alrededor de 2% en peso, basado en el peso de la harina.

Las tortillas se preparan generalmente formando una pasta, aplanando la pasta para formar tortas planas de pasta, y cociendo las tortas planas hasta que fermentan y se endurecen. Comercialmente se emplea un número de métodos de fabricación. Los métodos incluyen prensado, corte con matriz y estirado a mano.

El método de prensado tiene las siguientes etapas: a) preparar la composición de pasta como se describe anteriormente, b) permitir que la pasta se relaje, c) dividir y redondear la composición de pasta para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta, d) permitir que las bolas de pasta se relajen, e) prensar las bolas de pasta relajadas con calor y presión para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas, y f) cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.

Después de que se forma la pasta, se activa durante un período de tiempo suficiente para dejar a la pasta tiempo para hidratarse y relajarse. Preferiblemente, la pasta se deja activar durante alrededor de 5 minutos o más. La relajación es importante para lograr buenas propiedades físicas del producto final. La pasta se divide entonces y se redondea para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta. Las bolas pueden tener cualquier forma, pero preferiblemente son sustancialmente esféricas. Opcionalmente, la pasta se puede mantener a una temperatura elevada, es decir, alrededor de 32,2ºC a alrededor de 37,8ºC, durante la activación.

Después de que la pasta se ha dividido y redondeado en bolas, se deja descansar nuevamente. El tiempo de relajación es preferiblemente al menos alrededor de 5 minutos, más preferiblemente al menos alrededor de 10 minutos, y lo más preferible alrededor de 10 a alrededor de 30 minutos. Opcionalmente, la pasta se puede mantener a una temperatura elevada, es decir, alrededor de 32,2ºC a alrededor de 37,8ºC durante la relajación.

Las bolas de pasta relajadas se prensan entonces con calor y presión elevados entre planchas u otras superficies planas, para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas. Preferiblemente, una plancha es estacionaria y la otra se mueve. La temperatura y la presión variarán dependiendo del tamaño y forma de las bolas, propiedades de la pasta, y del grosor deseado y/o diámetro de las tortas planas. La presión aplicada a las bolas oscila preferiblemente desde alrededor de 2758 hasta alrededor de 7585 kilopascales. La temperatura de las planchas varía preferiblemente desde alrededor de 177ºC hasta alrededor de 260ºC, y lo más preferible desde alrededor de 177ºC hasta alrededor de 232ºC. La temperatura de las bolas de pasta justo antes del prensado oscila preferiblemente desde alrededor de 32,2ºC hasta alrededor de 37,8ºC.

Las tortas planas de pasta se cuecen (calientan) entonces a una temperatura o perfil de temperaturas elevado, hasta un punto de endurecimiento para formar tortillas. Durante la cocción, las tortas planas de pasta fermentan, con la generación de dióxido de carbono y la expansión de gases. Las temperaturas de cocción oscilan preferiblemente desde alrededor de 182ºC hasta alrededor de 260ºC. Los tiempos de cocción oscilan preferiblemente desde alrededor de 10 segundos o más, más preferiblemente alrededor de 30 a alrededor de 50 segundos, y lo más preferible alrededor de 35 a 45 segundos. La cocción puede tener lugar a una temperatura constante o a temperaturas diferentes. Los hornos pueden tener una única zona o altura de temperatura, o múltiples zonas o alturas de temperatura. Los tipos de horno útiles incluyen, pero no se limitan a, hornos de una sola altura y de tres alturas. En un método preferido, la cocción tiene lugar en un horno de tres alturas.

Tras la cocción, las tortillas se enfrían y se envasan para su envío a los consumidores. Las tortillas se enfrían preferiblemente hasta una temperatura de alrededor de 30ºC o menos. El enfriamiento evita que las tortillas se peguen entre sí, y limita la condensación de humedad dentro del envase.

El método de corte con matriz tiene las siguientes etapas: a) preparar la composición de pasta como se describe anteriormente, b) permitir que la pasta se relaje como se describe anteriormente, c) laminar la pasta para formar una lámina, d) cortar la pasta para formar tortas planas discretas de pasta, e) cocer (calentar) las tortas planas de pasta para formar tortillas como se describe anteriormente. La pasta se lamina típicamente hasta una forma de lámina haciéndola pasar entre rodillos yuxtapuestos, aunque se puede emplear cualquier método para aplanar la pasta conocido en la técnica, tal como prensado, o el uso de un rodillo sobre una superficie estacionaria. La lámina se puede cortar por cualquier medio conocido en la técnica, tal como con una matriz, una superficie elevada o un aparato de
corte.

El método de estirado a mano es similar al método de prensado, excepto que las bolas de pasta relajadas se laminan para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas, en lugar de prensarlas. El laminado de las bolas de pasta se lleva a cabo como se describe anteriormente para el laminado de la pasta en una lámina. La periferia de las tortas planas de pasta se puede modificar opcionalmente mediante manipulación manual u otro contacto mecánico. Las tortas planas de pasta se cuecen (se calientan) entonces para formar tortillas como se describe anteriormente.

Otros métodos comerciales emplean etapas de congelación. Las bolas de pasta relajadas se forman como se describe anteriormente y se congelan para el almacenamiento y/o transporte a restaurantes e instalaciones de servicio de alimentos. Las bolas de pasta congeladas se dejan descongelar hasta temperaturas más elevadas trabajables, y después se prensan o se laminan para formar tortas planas discretas de pasta, que entonces se cuecen (se calientan) para formar tortillas como se describe anteriormente.

En la publicación Methods to Prepare and Evaluate Wheat Tortillas, Cereal Foods Worlds, vol. 36, nº 3, p. 315 a 322 (1991), también se describen otras enseñanzas de métodos para fabricar tortillas.

Los métodos de la presente invención pueden proporcionar tortillas que tienen una calidad física y de producto
mejorada, tal como un mejor volumen específico, mejor altura y diámetro del producto, textura, estructura
de celda, aspecto, opacidad, calidad comestible, capacidad para formar capas, capacidad para ser laminado y
similar.

La composición de pasta puede comprender opcionalmente otros ingredientes, tales como conservantes, emulsionantes, vitaminas, acondicionadores de pasta, enzimas, agentes reductores, acidulantes y antimicrobianos. Tales ingredientes pueden mejorar la capacidad para trabajar la pasta, el aspecto de la tortilla y el período de caducidad.

Si se desea, se pueden añadir aditivos o ingredientes a base de maíz, tales como harina de maíz, a la harina a base de trigo, para obtener tortillas.

La presente invención es útil en composiciones de pasta para otros productos distintos de tortillas. La presente invención es útil en composiciones de pasta para panes de focaccia, pita, naan y roti.

Excepto que se indique de otro modo, los porcentajes y partes se expresan en los siguientes ejemplos en una base en peso de harina.

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Ejemplos

Se prepararon tortillas según la presente invención y se compararon con tortillas fermentadas con una levadura de control.

Las levaduras empleadas para obtener las tortillas de la presente invención fueron las siguientes: SALP/DCPD (60/40); SALP/SAPP #4 (60/40) y SAPP #4/DCPD (60/40). El SALP empleado fue de Levair. La levadura de control empleada fue Regent 12xx/BP Pyro 20/80, que es MCP/SAPP. Un control fue en una cantidad de fermentación completa (basada en 0,6% basado en el peso de harina de bicarbonato sódico granular fino) basado en el peso de harina (fwb). Los cuatro productos experimentales se ensayaron a una reducción de 20% en la fermentación (es decir, 0,5% de SBC basado en el peso de harina).

TABLA 1

1

Preparación de Pasta de Tortilla de Trigo

La harina usada fue ConAgra Buccaneer Bakers Flour (malteada y lixiviada). La absorción de humedad para la harina, según se determina mediante el farinógrafo, fue 53%. Para todos los experimentos se usó agua del grifo.

Para el mezclamiento de la pasta se usó una mezcladora Hobart. El procedimiento de mezclamiento fue el siguiente: a) los materiales secos se mezclaron durante 2 minutos a baja velocidad usando una paleta; b) entonces se añadió la grasa comestible y se mezcló continuamente otros 6 minutos; c) la cuchilla de la mezcladora se cambió a un tipo de gancho, y se añadió agua y la pasta se mezcló alrededor de 2 minutos a baja velocidad hasta que no se pudo ver ninguna harina seca; d) la pasta se mezcló entonces a velocidad media a alrededor de 2-4 minutos hasta que se obtuvo una pasta blanda, cohesiva y formadora de capas. Después de mezclar, la pasta se cubrió con una película plástica y se dejó reposar (se relajó) durante 5 minutos a temperatura ambiente (21ºC).

La pasta reposada se prelaminó manualmente, se prensó mecánicamente, se dividió en 36 trozos de pasta, y se redondeó en pequeñas bolas de pasta durante 35 segundos usando un divisor y redondeador de pasta Dutchess. Las bolas de pasta se cubrieron con una película de plástico y se dejaron reposar 10 minutos a temperatura ambiente (21ºC) antes de que se prensaran en caliente y se cocieran.

Para preparar las tortillas, se usó una línea piloto que incluye planchas de prensar, un horno de gas de tres alturas (modelo 0P01004-07 Micro Combo W/Head), y una cinta transportadora de enfriamiento de cinco alturas (modelo OCC1208-03 de Lawrence Equipment). Las temperaturas de la plancha caliente tanto superior como inferior se ajustaron a 196ºC. El tiempo de prensado fue 0,8 segundos usando un ajuste de presión medio. La temperatura del horno se ajustó a 204ºC, y el tiempo de residencia en el horno fue 40 segundos.

El tiempo de enfriamiento total de la tortilla a temperatura ambiente tras la cocción y justo antes del envasado fue 20 minutos, es decir, 2 minutos en la cinta transportadora de enfriamiento y 18 minutos en la mesa con cada tortilla separada individualmente. Las tortillas se almacenaron entonces en bolsas de polietileno a temperatura ambiente (21ºC) durante 33 (o más) días. Había un máximo de 15 tortillas por bolsa.

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Evaluación de la Pasta de Tortilla de Trigo

La capacidad para formar capas de la pasta de tortilla se evaluó subjetivamente durante este prelaminado manual (tras un descanso de 5 minutos) en una escala de 1-5, en la que 1 = muy rígido con poca extensibilidad; 2 = rígido y pobremente extensible; 3 = bastante blando y extensible; 4 = blando con una buena extensibilidad y elasticidad; 5 = blando y que tiene un excelente balance entre extensibilidad y elasticidad. La suavidad de la pasta se puntuó en una escala de 1-5 igualmente, indicando los números más elevados (puntos) características más blandas de la pasta.

La lisura de la bola de pasta, después del período de descanso de 10 minutos, se evaluó usando una escala de puntuación de 1-5. Números más altos (puntos) indican bolas de pasta más lisas (deseable).

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Caracterización de la Tortilla de Trigo

Se apilaron diez (10) tortillas almacenadas durante 1 día y se midieron para determinar el grosor (mm) y peso (g) medios de la tortilla por pieza. Los diámetros (cm) de las tortillas cocidas se midieron en dos diagonales en cada una de 10 tortillas por muestra, y se calculó la media global. En consecuencia, se calculó un índice de volumen específico (cm^{3}/g) de la tortilla.

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Resultados

En el primer conjunto de experimentos, se examinaron 3 muestras de fosfatos a 80% de fermentación, y se compararon con un control totalmente fermentado y con un control fermentado al 80%. Los resultados se exponen en la Tabla 2 y las Figuras 1 a 5.

TABLA 2

2

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Las tres mezclas (SALP/DCPD, SALP/SAPP#4, SAPP#4/DCPD) mostraron mejores propiedades de manipulación de la pasta que los controles (tanto a una fermentación de 100% como de 80%). Esto demostró que fue posible mejorar los parámetros de procesamiento de fabricación, con una reducción en la fermentación global.

Las tres mezclas de fermentación mostraron propiedades de producto acabado mejoradas con respecto al control, con una reducción del 20% en la fermentación global. Los grosores y volúmenes específicos más elevados se obtuvieron con SALP/SAPP #4 y SAPP#4/DCDP.

Claims

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1. Una composición de pasta, que comprende:

A)

harina;

B)

grasa comestible;

C)

agua; y

D)

un sistema de fermentación que tiene una combinación de base de fermentación y ácido de fermentación seleccionado del grupo que consiste en

a) fosfato de sodio y aluminio y fosfato dicálcico dihidratado;

b) pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado;

c) fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio, y fosfato dicálcico dihidratado;

y siendo el fosfato dicálcico dihidratado en la combinación al menos 10% en peso del peso total de la combinación de ácidos.
2. La composición de la reivindicación 1, en la que el fosfato dicálcico dihidratado en la combinación es al menos 15% en peso del peso total de la combinación de ácidos.
3. La composición de la reivindicación 1, en la que el fosfato dicálcico dihidratado en la combinación es alrededor de 15% en peso a alrededor de 50% en peso del peso total de la combinación de ácidos.
4. La composición de la reivindicación 1, en la que la combinación de ácidos de fermentación tiene un índice de neutralización de alrededor de 40 a alrededor de 65.
5. La composición de la reivindicación 1, en la que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 0,5% en peso hasta alrededor de 8% en peso, basado en el peso de la harina.
6. La composición de la reivindicación 1, en la que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 0,5% en peso hasta alrededor de 5% en peso, basado en el peso de la harina.
7. La composición de la reivindicación 1, en la que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 1% en peso hasta alrededor de 3% en peso, basado en el peso de la harina.
8. La composición de la reivindicación 1, en la que la combinación de ácidos de fermentación es fosfato de sodio y aluminio y fosfato dicálcico dihidratado.
9. La composición de la reivindicación 1, en la que la combinación de ácidos de fermentación es pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.
10. La composición de la reivindicación 1, en la que la combinación de ácidos de fermentación es fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.
11. La composición de la reivindicación 1, en la que la composición de la pasta es una composición de pasta de tortilla.
12. La composición de la reivindicación 1, en la que la composición de pasta se selecciona del grupo que consiste en una composición de pasta de focaccia, una composición de pasta de pita, una composición de pasta de naan y una composición de pasta de roti.
13. La composición de la reivindicación 1, en la que la composición se congela.
14. Un método para obtener tortillas, que comprende la etapa de combinar:

A)

harina;

B)

grasa comestible;

C)

agua;

D)

un sistema de fermentación que tiene una base de fermentación y un ácido de fermentación que tiene fosfato dicálcico dihidratado.
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```
15. Un método para obtener tortillas según la reivindicación 14, que comprende:

A)

proporcionar una composición de pasta según la reivindicación 1;

B)

permitir que la pasta se relaje;

C)

dividir y redondear la composición de pasta para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta;

D)

permitir que las bolas de pasta se relajen;

E)

prensar las bolas relajadas de pasta a presión y calor para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas;

F)

calentar las tortas planas de pasta para formar tortillas.
16. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta se dejan relajar durante al menos alrededor de
5 minutos.
17. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta se dejan relajar durante al menos alrededor de 10 minutos.
18. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta se dejan relajar durante al menos alrededor de 10 a alrededor de 30 minutos.
19. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta relajadas se prensan entre planchas a alrededor de 2,75 x 10^{6} N/m^{2} hasta alrededor de 8,27 x 10^{6} N/m^{2}.
20. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta relajadas se prensan entre planchas, y en el que las planchas se mantienen a una temperatura de alrededor de 175ºC a alrededor de 260ºC.
21. El método de la reivindicación 15, en el que las bolas de pasta relajadas están a una temperatura de alrededor de 30ºC a alrededor de 38ºC justo antes del prensado.
22. El método de la reivindicación 15, en el que las tortas planas de pasta se cuecen durante alrededor de 10 segundos o más.
23. El método de la reivindicación 15, en el que las tortas planas de pasta se calientan hasta una temperatura de alrededor de 182ºC a alrededor de 260ºC durante alrededor de 30 a alrededor de 50 segundos.
24. El método de la reivindicación 15, en el que las tortas planas de pasta se calientan durante alrededor de 35 a 45 segundos.
25. El método de la reivindicación 15, en el que el ácido que reacciona más lentamente de los ácidos de fermentación en la combinación es alrededor de 15% en peso a alrededor de 50% en peso del peso total de la combinación de ácidos.
26. El método de la reivindicación 15, en el que la combinación de ácidos de fermentación tiene un índice de neutralización de alrededor de 40 a alrededor de 65.
27. El método de la reivindicación 15, en el que el pirofosfato ácido de sodio muestra un porcentaje desprendido de dióxido de carbono de alrededor de 30 o menos a temperatura ambiente antes de la cocción.
28. El método de la reivindicación 15, en el que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 0,5% en peso hasta alrededor de 8% en peso, basado en el peso de la harina.
29. El método de la reivindicación 15, en el que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 0,5% en peso hasta alrededor de 5% en peso, basado en el peso de la harina.
30. El método de la reivindicación 15, en el que el sistema de fermentación está presente desde alrededor de 1% en peso hasta alrededor de 3% en peso, basado en el peso de la harina.
31. El método de la reivindicación 15, en el que la combinación de ácidos de fermentación es fosfato de sodio y aluminio y fosfato dicálcico dihidratado.
32. El método de la reivindicación 15, en el que la combinación de ácidos de fermentación es pirofosfato ácido de sodio y fosfato dicálcico dihidratado.
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33. El método de la reivindicación 15, en el que la combinación de ácidos de fermentación es fosfato de sodio y aluminio, pirofosfato ácido de sodio, y fosfato dicálcico dihidratado.
34. Un método para obtener tortillas según la reivindicación 14, que comprende:

A)

proporcionar una composición de pasta según la reivindicación 1;

B)

permitir que la composición de pasta se relaje;

C)

aplanar la composición relajada de pasta para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas; y

D)

cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.
35. El método de la reivindicación 34, en el que la composición de pasta relajada se divide y redondea para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta, en el que las bolas de pasta se congelan, en el que las bolas de pasta se dejan descongelar hasta una temperatura más elevada trabajable, y en el que las bolas de pasta se aplanan para formar las tortas planas de pasta.
36. Un método para obtener tortillas según la reivindicación 14, que comprende:

A)

proporcionar una composición de pasta según la reivindicación 1;

B)

permitir que la composición de pasta se relaje;

C)

laminar la pasta para formar una lámina;

D)

cortar la pasta para formar tortas planas discretas de pasta, y

E)

cocer las tortas planas de pasta para formar las tortillas.
37. Un método para obtener tortillas según la reivindicación 14, que comprende:

A)

proporcionar una composición de pasta según la reivindicación 1;

B)

permitir que la composición de pasta se relaje;

C)

dividir y redondear la composición de pasta para formar una pluralidad de bolas discretas de pasta;

D)

permitir que las bolas de pasta se relajen;

E)

laminar las bolas de pasta relajadas para formar tortas planas de pasta relativamente más delgadas;

F)

reconformar la periferia de las tortas planas de pasta; y

G)

cocer las tortas planas de pasta reconformadas para formar las tortillas.
38. El método de la reivindicación 14, en el que el ácido de fermentación tiene además un co-ácido de fermentación que actúa de forma más rápida que el fosfato dicálcico dihidratado.