PL224619B1

PL224619B1 - Sposób wytwarzania tortilli i tortilla

Info

Publication number: PL224619B1
Application number: PL398263A
Authority: PL
Inventors: Dioklecjan Świercz
Original assignee: Dijo Baking Horeca Service Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością; Dijo Baking Horeca Service Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością Spółka Komandytowa
Priority date: 2012-02-28
Filing date: 2012-02-28
Publication date: 2017-01-31
Also published as: WO2013129951A1; PL398263A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania tortilli i tortilla, przy czym tortilla to rodzaj płaskiego okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.

Znany jest sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, przy czym jako składniki stosuje się mąkę, tłuszcz, sól i wodę w ilościach dobieranych w zależności od rodzaju tortilli i jej przeznaczenia a ponadto dodaje się taki składniki jak: glukozę, kwas cytrynowy, preparat enzymatyczny i inne. Składniki miesza się przy zachowaniu temperatury w granicach 30-33°C. Mieszanie ciasta odbywa się w kolejnych dwu fazach: mieszanie wolne przez czas 90-120 sek. i mieszanie szybkie przez okres 300-400 sek. Po zakończeniu mieszania ciasto przekazuje się do dzielarki gdzie dzieli się go na kuliste kęsy o masie od 25 do 110 g w zależności od rozmiarów produkowanej tortilli. Kęsy ciasta podaje się do transportera koszyczkowego, który transportuje je do garowni gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi dojrzewania przez okres 8-10 min w temperaturze 30-40°C i wilgotności względnej powietrza 45-65%. Następnie kęsy ciasta są podawane za pomocą transportera do prasy, gdzie rozprasowuje się je do postaci cienkiego placka o średnicy 15-32 cm. Prasowanie odbywa się przez okres czasu 1,2-1,9 sek. jednakże w wysokiej temperaturze w granicach 90-160°C. Rozprasowane placki są przenoszone pasem teflonowym do pieca gdzie następuje pieczenie tortilli przez okres czasu 25-35 sek. w temperaturach w zakresie 90-245°C. Następnie otrzymana wypieczona tortilla jest transportowana przez tunel chłodniczy o temperaturze 10-15°C przez okres czasu 2-4 minuty, po czym transportuje się ją do ułożenia w stos i zapakowania.

Sposób wytwarzania tortilli, według wynalazku, polega na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i kolejnym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania. Po dojrzewaniu prasuje się je na odp owiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze, po czym wypieka się je a następnie schładza. Sposób charakteryzuje się tym, że do dzieży dozuje się składniki: 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny, a otrzymane placki tortilli poddaje się dodatkowemu wypiekowi punktowemu o temperaturze 300-500°C przez okres 10 sek., po czym tortillę schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10-15°C i wilgotności względnej powietrza 50-75% przez okres 0,5-2 min.

Tortilla, otrzymana sposobem określonym w wynalazku, charakteryzuje się tym, że zawiera 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny.

Sposób i receptura tortilli według wynalazku pozwalają na zastosowanie podwójnego wypieku przez co uzyskuje się wyrób w formie grillowanej. Otrzymana tortilla pozwala łączyć składniki stałe i ciekłe. Jej objętość w stosunku do przenoszonej zawartości jest mniejsza w stosunku do trad ycyjnego pieczywa. Jej funkcjonalność w postaci możliwości zawijania, rolowania, składania w kopertę itp. pozwala zwiększyć ilość składników o wysokich walorach odżywczych. Zastosowanie podwójnego wypieku, dzięki któremu uzyskuje się specyficzne przypalenia pozwala na uzyskanie specyficznych walorów smakowych oraz efektów wizualnych.

Sposób otrzymywania tortilli oraz tortilla według wynalazku jest bliżej objaśniona w przykładach wykonania przedstawionych poniżej.

Sposób wytwarzania tortilli przebiega następująco.

Do dzieży dozuje się:

tłuszcz palmowy w ilości 5% ogólnej ilości składników, mąkę pszenną 58%, difosforan sodowy 0,5% wodorowęglan sodu 0,5% glukozę 1,39% sól 1,1% mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych 0,8% gumę guar 0,2%

L-cysteinę 0,01%

PL 224 619 B1

Wymienione składniki miesza się przez czas 25 sek., po czym dodaje się wodę w ilości 32% oraz olej rzepakowy w ilości 0,5% i miesza się ponownie wolno przez okres 90 sek. a następnie szybko przez okres 350 sek. przy jednoczesnym ciągłym mierzeniu temperatury, która musi wynosić w granicach 30-33°C. Po zakończeniu mieszania ciasto wyrzuca się do dzielarko-zaokrąglarki, gdzie ciasto dzieli się na kęsy o masie 100 g i podaje się je na transporter koszyczkowy, który przenosi je do garowni. Tam kęsy ciasta są poddawane procesowi dojrzewania ciasta w temperaturze 32°C i wilgotności względnej 50% przez okres czasu 8 min. Następnie kęsy ciasta są zrzucane na przenośnik, który podaje je do prasy, gdzie są rozprasowywane na cienkie placki o średnicy 28 cm. Temperatura prasowania wynosi 130°C w czasie 1,2 sek. Otrzymane placki poddaje się wypiekowi w piecu przez okres 30 sek. w temperaturze 180°C. W kolejnej operacji tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres czasu 3 minuty. Schłodzone tortille poddaje się kolejnemu wypiekowi w piecu o specjalnej konstrukcji gdzie dokonuje się zapiekania punktowego przez okres 10 sek. przy użyciu temperatury 350°C. Efektem tego zapiekania są dodatkowe walory jakościowe takie jak zapach tortilli, jej smak oraz efekty wizualne w postaci przypaleń. Po tym wypieku tortille schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10°C i wilgotności względnej 60% przez okres 1,5 min. Otrzymane tortille układa się w stosy i pakuje się przy użyciu znanych maszyn.

P r z y k ł a d 1

Tortilla, według wynalazku, zawiera 58% mąki pszennej, 32% wody, 5% tłuszczu palmowego, 0,5% oleju rzepakowego, 0,5% difosforanu disodowego, 0,5% wodorowęglanu sodu, 1,1% soli, 1,39% glukozy, 0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,2% gumy guar, 0,01% L-cysteiny.

P r z y k ł a d 2

Tortilla według wynalazku, zawiera 60% mąki pszennej, 29% wody, 6% tłuszczu palmowego, 0,4% oleju rzepakowego, 0,8% difosforanu disodowego, 0,7% wodorowęglanu sodu, 1,1% soli, 1,2% glukozy, 0,6% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,19% gumy guar, 0,01% L-cysteiny.

Claims

1. Sposób wytwarzania tortilli polegający na dozowaniu składników do dzieży, mieszaniu suchych składników a następnie dodaniu wody i kolejnym mieszaniu a otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które poddaje się procesowi dojrzewania, zaś po dojrzewaniu prasuje się je na odpowiednią grubość przy użyciu prasy o odpowiedniej temperaturze, po czym wypieka się je a następnie schładza, znamienny tym, że do dzieży dozuje się składniki; 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny, a otrzymane placki tortilli poddaje się dodatkowemu wypiekowi punktowemu o temperaturze 300-500°C przez okres 10 sek., po czym tortillę schładza się w tunelu chłodniczym w temperaturze 10-15°C i wilgotności względnej powietrza 50-75% przez okres 0,5-2 min.

2. Tortilla, otrzymana sposobem określonym w zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 58-60% mąki pszennej, 29-32% wody, 5-6% tłuszczu palmowego, 0,4-0,5% oleju rzepakowego, 0,5-0,8% difosforanu disodowego, 0,5-0,7% wodorowęglanu sodu, 0,8-1,1% soli, 1,2-1,4% glukozy, 0,5-0,8% mono i diglicerydów kwasów tłuszczowych i 0,1-0,2% gumy guar, 0-0,01% L-cysteiny.