ES2329909T3 - Procedimiento e instalacion de fabricacion de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de fabricación de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza, caracterizado porque consiste, después de la eliminación de las cortezas exteriores y antes del corte en rebanadas, en someter el pan de molde a una radiación infrarroja con una duración determinada.

Description

Procedimiento e instalación de fabricación de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza.

La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza. La invención se refiere asimismo a una instalación para la realización de este procedimiento.

A su salida del horno de cocción, el pan de molde se enfría de manera clásica hasta una temperatura en el núcleo comprendida entre 20 y 30ºC, en un ambiente con 45 a 55% de higrometría y una temperatura que puede variar entre 15 y 35ºC. Es cortado a continuación, con un espesor de rebanada comprendido entre 9 y 15 mm, y después embalado. Cuando tiene lugar el corte en rebanadas, se pueden eliminar las dos rebanadas situadas en los extremos del pan, es decir los talones, o bien conservarlas y embalarlas con el resto del pan.

Unos procedimientos similares han sido también descritos en los documentos GB-A-2 338 168 y EP-A-0 312 978 sin dar completa satisfacción. Se ha intentado también fabricar unos panes de molde cortados en rebanadas sin corteza, integrando una etapa de eliminación de las cuatro cortezas laterales exteriores entre el enfriado y el corte en rebanadas final. Sin embargo, las diferentes tentativas han resultado hasta el presente infructuosas, y esto por varias razones.

En primer lugar, estando el pan desprovisto de su corteza exterior, su miga, aún tibia y esponjosa a la salida del enfriado, muestra unas características físicas pegajosas. Esto se manifiesta por una adherencia del pan sobre el conjunto de los transportadores de la línea de fabricación. Resulta de ello una mala conducción de los panes hasta la cortadora, generando unos panes amontonados, deformes o aplastados.

A continuación, la eliminación de la corteza exterior elimina la rigidez del producto, rigidez que le es conferida por la corteza secada y endurecida. Resulta de ello una deformación del pan en las cuchillas de la cortadora: los panes se acumulan, se amontonan unos sobre los otros, y los fenómenos de pérdida de deslizamiento citados más arriba acentúan este fenómeno. En lugar de obtener a la salida de las cuchillas unos panes cuya forma de sección cuadrada es preservada, se obtienen unos panes aplastados, pegados. Peor, en algunos minutos una masa de miga provoca un taponamiento y una parada del corte en rebanadas.

Por último, los ensayos realizados en laboratorio, con infinitas precauciones, han mostrado una gran aceleración de la velocidad de aparición de mohosidades sobre el producto. Cuando un pan cortado en rebanadas, con corteza, de una receta dada, está sujeto a mohosidades a 16-20 días, los productos sin corteza realizados en el laboratorio -con una receta idéntica- han mostrado la aparición de mohosidades a los 7-9 días, lo que es redhibitorio en la mayor parte de los casos.

La presente invención tiene por tanto por objetivo principal evitar estos inconvenientes y, para ello, tiene por objeto un procedimiento de fabricación de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza que se caracteriza esencialmente porque consiste, después de la eliminación de las cortezas exteriores y antes del corte en rebanadas, en someter el pan de molde a una radiación infrarroja por una duración determinada.

El tratamiento infrarrojo genera, en la periferia del pan de molde, una fina corteza que, sin estar coloreada, está sin embargo suficientemente endurecida y deshidratada para conferirle unas cualidades de deslizamiento y de rigidez que permiten transportarlo sin dificultad y cortarlo en rebanadas.

Se observará además que el tratamiento infrarrojo realiza una pasteurización de superficie que reduce considerablemente los riesgos de contaminación y aumenta por consiguiente la duración de conservación.

Preferentemente, la radiación infrarroja es aplicada sobre el pan de molde en dos fases, en primer lugar sobre dos de sus caras mayores opuestas, y después sobre las otras dos caras.

En una forma de realización particular de la invención, la radiación infrarroja aplicada es una radiación infrarroja corta cuya longitud de onda está comprendida entre 760 y 2.000 nanómetros, aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 60'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendida entre 5'' y 60'' cuando tiene lugar la segunda fase.

Como variante, la radiación infrarroja aplicada es una radiación infrarroja media cuya longitud de onda está comprendida entre 2.000 y 6.000 nanómetros, aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 120'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendida entre 5'' y 100'' cuando tiene lugar la segunda fase.

Según también otra variante, la radiación infrarroja aplicada es una combinación de radiación infrarroja media y de radiación infrarroja corta.

Una instalación para la realización del procedimiento según la invención que comprende en particular, a la salida del horno de cocción, un puesto de eliminación de las cortezas, en el que las cuatro cortezas laterales del pan de molde son eliminadas por dos pasadas sucesivas entre unas cuchillas de corte, seguido de un puesto de corte en rebanadas, en el que el pan de molde es cortado en rebanadas antes de ser embalado, está esencialmente caracterizada porque comprende además, entre el puesto de eliminación de las cortezas y el puesto de corte en rebanadas, un puesto de tratamiento con infrarrojos, en el que el pan de molde es sometido a una radiación infrarroja con una duración predeterminada.

En una forma de realización particular de la invención, el puesto de tratamiento con infrarrojos está equipado con paneles infrarrojos dispuestos horizontalmente por encima y por debajo del trayecto de los panes de molde.

Preferentemente, el puesto de tratamiento infrarrojo comprende dos pares de paneles infrarrojos sucesivos y, entre estos dos pares de paneles, un dispositivo para hacer bascular el pan de molde en 90º, permitiendo así aplicar la radiación infrarroja en dos fases distintas.

Una forma de realización de la invención se describirá a continuación a título de ejemplo, haciendo referencia a los planos adjuntos, en los que:

- la figura 1 es una vista esquemática en planta de una parte de la cadena de fabricación del pan de molde cortado en rebanadas sin corteza de acuerdo con la invención;

- la figura 2 es una vista a mayor escala en alzado, según la línea II-II de la figura 1, del puesto en el que son eliminadas las cortezas exteriores del pan de molde;

- la figura 3 es una vista de detalle, según la línea III-III de la figura 2, de uno de los dos dispositivos de corte en rebanadas de las cortezas exteriores; y

- la figura 4 es una vista en alzado, según la línea IV-IV de la figura 1, del puesto de tratamiento por infrarrojos.

Haciendo referencia en primer lugar a la figura 1, se puede observar una parte de la cadena de fabricación del pan de molde de acuerdo con la invención.

En esta cadena, el pan de molde tal como 1 llega procedente del horno de cocción no representado en este caso, a un puesto 2 en el que son eliminadas las cortezas exteriores, después de haber sido enfriado a una temperatura en el núcleo comprendida entre 20 y 30ºC. De manera clásica, este enfriado se efectúa en un ambiente con 45 a 55% de higrometría y a una temperatura que puede variar entre 15 y 35ºC.

Más precisamente, es en este puesto 2 donde se eliminan las cortezas de los cuatro lados mayores del pan de molde, con exclusión de las cortezas de los dos lados menores o talones, que serán eliminadas cuando tiene lugar el corte en rebanadas final.

Con este fin, y como se puede ver más claramente en las figuras 2 y 3, el puesto 2 está equipado a la entrada con un primer dispositivo 3 provisto de dos hojas de sierra de cinta 4 que cortarán verticalmente las dos primeras cortezas laterales del pan de molde 1, mientras que éste es mantenido en estado de avance entre dos cintas transportadoras horizontales 5 y 6.

El pan de molde llega a continuación a otra cinta horizontal 7 asociada a una cinta inclinada 8. Esta última provoca una elevación parcial del pan de molde que se encuentra así desequilibrado y bascula en 90º antes de penetrar en un segundo dispositivo de corte 9, idéntico al primero, en el que las otras dos cortezas laterales son eliminadas.

A la salida del puesto 2, el pan de molde 10 se encuentra por tanto desprovisto de sus cuatro grandes cortezas exteriores. De acuerdo con la invención, sufrirá un tratamiento infrarrojo en un puesto 11 especialmente dispuesto a este fin, a fin de conferirle un cierto comportamiento, que permite en particular transportarlo sin dificultad y a continuación cortarlo en rebanadas sin provocar su aplastamiento.

Como se puede apreciar más claramente en las figuras 1 y 4, los panes de molde 10 son agrupados en primer lugar en dos líneas y pasan a continuación sobre una primera cinta transportadora sensiblemente horizontal 12 entre dos placas de infrarrojos 13 y 14 dispuestas respectivamente encima y debajo del trayecto de los panes de molde. En el extremo de la primera cinta transportadora 12, los panes de molde caen sobre una segunda cinta transportadora 15 basculando 90º y pasan entonces entre otras dos placas de infrarrojos horizontales 16 y 17 dispuestas a ambos lados de su trayecto. El tratamiento infrarrojo se efectúa por tanto en dos fases distintas, en primer lugar sobre dos caras mayores opuestas del pan de molde, y después sobre las otras dos caras.

La radiación infrarroja generada por las placas 13, 14, 16 y 17 puede estar constituida por una radiación infrarroja corta cuya longitud de onda está comprendida entre 760 y 2.000 nanómetros, aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 60'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendida entre 5'' y 60'' cuando tiene lugar la segunda fase.

Puede tratarse asimismo de una radiación infrarroja media cuya longitud de onda está comprendida entre 2.000 y 6.000 nanómetros. En este caso, la radiación será aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 120'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendía entre 5'' y 100'' cuando tiene lugar la segunda fase.

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Por último, podrá tratarse asimismo de una combinación de radiación infrarroja corta y de radiación infrarroja media, en los mismos límites de longitudes de onda y de duración que las indicadas más arriba.

A la salida del puesto de tratamiento infrarrojo 11, los panes de molde 100 están provistos, en su periferia, de una fina capa que, sin estar coloreada, está suficientemente endurecida y deshidratada para conferirle una cierta rigidez. Son entonces separados en dos líneas distintas 18 y 19, que conducen cada una a una cortadora de tipo conocido, no representada en este caso.

Gracias al tratamiento infrarrojo, los panes de molde 100 pueden ser cortados en rebanadas fácilmente, sin pegado, ni aplastamiento. Es en esta fase cuando se eliminan también, en caso necesario, las pequeñas cortezas extremas o talones, antes de proceder al embalaje.

El procedimiento y la instalación de acuerdo con la invención permiten por tanto en definitiva obtener unos panes de molde cortados en rebanadas sin corteza de excelente calidad. Se observará además que el tratamiento infrarrojo provoca una pasteurización de superficie que permite obtener una duración de conservación del producto embalado de aproximadamente 14 a 18 días.

Claims (8)

1. Procedimiento de fabricación de pan de molde cortado en rebanadas sin corteza, caracterizado porque consiste, después de la eliminación de las cortezas exteriores y antes del corte en rebanadas, en someter el pan de molde a una radiación infrarroja con una duración determinada.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la radiación infrarroja es aplicada sobre el pan de molde en dos fases, en primer lugar sobre dos de sus caras mayores opuestas, y después sobre las otras dos caras.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la radiación infrarroja aplicada es una radiación infrarroja corta, cuya longitud de onda está comprendida entre 760 y 2.000 nanómetros, aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 60'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendida entre 5'' y 60'' cuando tiene lugar la segunda fase.

4. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la radiación infrarroja aplicada es una radiación infrarroja media, cuya longitud de onda está comprendida entre 2.000 y 6.000 nanómetros, aplicada con una duración comprendida entre 10'' y 120'' cuando tiene lugar la primera fase y con una duración comprendida entre 5'' y 100' cuando tiene lugar la segunda fase.

5. Procedimiento según las reivindicaciones 3 y 4, caracterizado porque la radiación infrarroja aplicada es una combinación de radiación infrarroja media y de radiación infrarroja corta.

6. Instalación para la realización del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende en particular, a la salida del horno de cocción, un puesto (2) de eliminación de las cortezas, en el que las cuatro cortezas laterales del pan de molde son eliminadas por dos pasadas sucesivas entre unas cuchillas de corte (4), seguido de un puesto de corte en rebanadas, en el que el pan de molde es cortado en rebanadas antes de ser embalado, caracterizada porque comprende además, entre el puesto de eliminación de las cortezas (2) y el puesto de corte en rebanadas, un puesto de tratamiento con infrarrojos (11), en el que el pan de molde (10) es sometido a una radiación infrarroja con una duración predeterminada.

7. Instalación según la reivindicación 6, caracterizada porque el puesto de tratamiento con infrarrojos (11) está equipado con paneles infrarrojos (13, 14, 16, 17) dispuestos horizontalmente por encima y por debajo del trayecto de los panes de molde (10).

8. Instalación según la reivindicación 7, caracterizada porque el puesto de tratamiento infrarrojo (11) comprende dos pares de paneles infrarrojos sucesivos (13, 14-16, 17) y, entre estos dos pares de paneles, un dispositivo (12, 13) para hacer bascular el pan de molde en 90º.