ES2330443T3 - Aromatizacion de un producto lacteo a partir de, como minimo, una bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece al genero pediococcus. - Google Patents
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Abstract
Utilización de, como mínimo, una bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus, para aromatizar un producto lácteo, caracterizada porque la bacteria, que pertenece al género Pediococcus, es la bacteria Pediococcus acidilactici depositada en la CNCM el 20 de octubre de 2003 a nombre de Rhodia Chimie, 26 Quai Alphonse Le Gallo, 92512 Boulogne-Billancourt, con el número CNCM I-3113.
Description
Aromatización de un producto lácteo a partir de,
como mínimo, una bacteria que produce una bacteriocina y que
pertenece al género Pediococcus.
La presente invención se refiere a la
utilización de, como mínimo, una bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus, para
aromatizar un producto lácteo.
La fabricación de productos lácteos requiere la
utilización de diferentes microorganismos que tienen papeles
específicos en tecnología alimentaria.
Particularmente, las bacterias lácticas se
utilizan para la acidificación de la leche, lo que provoca la
fermentación de la leche en cuajada. Con respecto a estas bacterias
lácticas, se habla también de fermentos o de inóculos
"starters".
Otros microorganismos se utilizan como tales
para la maduración de los quesos. En este caso, se habla de flora
de maduración o sin inóculos. Estos microorganismos permiten
transformar la cuajada en un producto parcialmente lipolisado,
proteolisado, enriquecido en compuestos aromáticos tales como por
ejemplo aminoácidos o ácidos grasos. Los agentes de maduración
utilizados más generalmente son los del género Arthrobacter,
Candida, Corynebacterium, Debaryomyces, Geotrichum, Kluyveromyces,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Micrococcus,
Pediococcus, Propionibacterium, Rhodotorula, Saccharomyces,
Staphylococcus, Streptococcus o Penicillium, por
ejemplo, Penicillium roqueforti para la maduración del
roquefort.
La maduración es de gran importancia para dar el
sabor al producto lácteo.
Ahora bien, la adición de agentes de maduración
tradicionales a los fermentos de acidificación es, en algunos
casos, insuficiente para desarrollar el sabor deseado en el producto
lácteo. En efecto, los agentes de maduración tradicionales no
siempre desempeñan su papel durante el proceso de maduración y no
permiten aromatizar suficientemente el producto lácteo, en
particular cuando el periodo de maduración es corto o reducido. En
este caso, no se obtiene el perfil aromático buscado y pueden
aparecer otros sabores indeseables como, por ejemplo, amargor.
Litopoulou-Tzanetaki y otros.
(Litopoulou-Tzanetaki y otros, 1989, Microbiologie,
Aliments, Nutrition ("Microbiología, Alimentos,
Nutrición") 7(2): 113-122) describe
que pueden añadirse cepas seleccionadas de pediococos a los
fermentos para la producción de productos lácteos.
El documento EP 0574 681 A1 describe un yogur
que contiene la bacteriocina procedente de Pediococcus
acidilactici.
También para responder a las exigencias de los
industriales, ha sido necesario encontrar nuevos microorganismos
susceptibles de madurar y de aromatizar los productos lácteos.
Además, el problema que se propone resolver la
presente invención es proporcionar un medio para aromatizar los
productos lácteos de manera significativa y rápida.
Con este fin, la presente invención propone la
utilización de, como mínimo, una bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus para
aromatizar un producto lácteo, caracterizada porque la bacteria que
pertenece al género Pediococcus es la bacteria Pediococcus
acidilactici depositada en la CNCM el 20 de octubre de 2003 a
nombre de Rhodia Chimie, 26 Quai Alphonse Gallo, 92512 Boulogne
Billancourt, con el número CNCM
I-3113.
I-3113.
La utilización de esta bacteria que produce una
bacteriocina permite ventajosamente inhibir de forma competitiva
floras naturales no deseadas, que se desarrollan generalmente de
manera oportunista.
Otra ventaja de la presente invención es que
esta bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece al
género Pediococcus se puede utilizar conjuntamente con
bacterias utilizadas para la acidificación del producto lácteo, es
decir, con fermentos o bacterias llamadas inóculos.
Ventajosamente, la utilización de, como mínimo,
una bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece al género
Pediococcus, según la reivindicación 1, permite aromatizar el
producto lácteo sin cambiar la tecnología de fabricación del
producto lácteo, ni cambiar los parámetros de la cinética de
acidificación del producto lácteo, por ejemplo.
Finalmente, la utilización de, como mínimo, una
bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece al género
Pediococcus, según la reivindicación 1, permite obtener un
producto lácteo madurado de manera significativa, que no presenta
mal sabor ni malos olores.
Las expresiones "madurado de manera
significativa" o "aromatizar de manera significativa" tienen
un significado diferente con respecto a un producto lácteo madurado
de manera clásica.
La presente invención también tiene la ventaja
de permitir madurar el producto lácteo a una temperatura superior a
las temperaturas tradicionales de maduración como, por ejemplo, a
una temperatura comprendida entre 4ºC y 15ºC, y preferentemente
comprendida entre 4ºC y 10ºC para el queso Cheddar.
Otra ventaja de la presente invención es que
permite aumentar la velocidad de maduración y obtener un perfil
aromático significativo ya a partir de los 6 meses de maduración, a
veces 4 meses de maduración, en particular para el queso
Cheddar.
Otras ventajas y características de la presente
invención aparecerán claramente con la lectura de la descripción y
de los siguientes ejemplos que se dan a título puramente ilustrativo
y no limitante.
La presente invención se refiere a la
utilización de, como mínimo, una bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus para
aromatizar un producto lácteo, caracterizada porque la bacteria que
pertenece al género Pediococcus es la bacteria Pediococcus
acidilactici depositada en la CNCM el 20 de octubre de 2003 a
nombre de Rhodia Chimie, 26 Quai Alphonse Gallo, 92512
Boulogne-Billancourt, con el número CNCM
I-3113.
El género Pediococcus pertenece a la
familia Streptococaceae. Las bacterias que pertenecen a este género
son bacterias gram-positivas y generalmente
catalasa-negativas, homofermentarias y productoras
de lactato D o L a partir de carbohidratos.
Las bacterias del género Pediococcus
están presentes de forma natural en la leche y se utilizan
ampliamente en la industria alimentaria y, particularmente, la
industria cárnica, ya que permiten aportar textura e inhibir las
floras indeseables, entre las cuales las floras patógenas en los
productos de charcutería.
Ventajosamente, la bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus puede
asociarse con, como mínimo, una bacteria sensible a dicha
bacteriocina.
Por la expresión "sensible a la
bacteriocina" se entiende una bacteria que puede ser destruida o
lisada o también cuyo crecimiento se ralentiza o se detiene,
mediante la presencia y/o la acción de dicha bacteriocina.
Por bacteriocina, se entiende una sustancia
peptídica secretada por bacterias lácticas, y que posee propiedades
bactericidas o bacteriostáticas frente a diversas bacterias extrañas
llamadas "sensibles".
Ventajosamente, la bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus puede
estar asociada a, como mínimo, una bacteria sensible a dicha
bacteriocina seleccionada entre las bacterias lácticas de los
géneros Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc
y Streptococcus.
Las bacterias que pertenecen al género
Pediococcus forman parte de las bacterias llamadas NSLAB
("Non Starter Lactic Acid Bacteria" en inglés)
["Bacterias Acidas Lácticas no procedentes del
fermento"]) que son bacterias lácticas que no contribuyen
significativamente a la acidificación.
La utilización de, como mínimo, una bacteria que
produce una bacteriocina y que pertenece al género Pedio-
coccus, según la reivindicación 1, permite obtener una marcada
intensidad aromática en los productos lácteos, así como caracteres
azucarado y de caldo de carne más marcados y un amargor
significativamente más reducido, con respecto al mismo producto
lácteo realizado sin adición de dicha bacteria.
El producto lácteo aromatizado según la presente
invención también puede ser una leche fermentada.
Preferentemente, el producto lácteo según la
presente invención comprende leche de origen animal y/o vegetal.
Como leche de origen animal puede mencionarse la
leche de vaca, de oveja, de cabra, de camello o de búfalo.
Como leche de origen vegetal puede mencionarse
cualquier sustancia fermentable de origen vegetal que puede
utilizarse según la presente invención, particularmente procedente
de semilla de soja, de arroz, de coco o de
malta.
malta.
Entre los productos lácteos aromatizados según
la presente invención pueden mencionarse, entre otros, los quesos
de pasta blanda, de pasta prensada sin cocer, de pasta cocida, de
pasta hilada, de pasta fresca, de pasta de queso azul, los quesos
fundidos o el "Cottage Cheese", así como el yogur, la
crema madurada, las bebidas lácteas, un derivado de producto lácteo
o una leche infantil.
Entre los quesos aromatizados según la presente
invención pueden mencionarse entre otros el Banon, Bleu
d'Auvergne, Brie, Boulette d'Avesne, Caerphilly, Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chanco, Chaource, Cheddar, Cheshire, Cotija, Coulommiers, Danbo, Dauphin, Double Gloucester, Edam, Emmental, Epoisse, Feta, Gorgonzola, Gouda, Jarlsberg, Limburger, Livarot, Mimolette, Manchego, Maroilles, Monterey Jack, Mozzarella, Munster, de tipo Parmesano, Pélardon, Pont l'Evêque, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Saint-Félicien, Saint-Marcellin, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Stilton, Tilsit, Tomme de Savoie, Vacherin Mont-D'or y Vieux-Lille.
d'Auvergne, Brie, Boulette d'Avesne, Caerphilly, Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chanco, Chaource, Cheddar, Cheshire, Cotija, Coulommiers, Danbo, Dauphin, Double Gloucester, Edam, Emmental, Epoisse, Feta, Gorgonzola, Gouda, Jarlsberg, Limburger, Livarot, Mimolette, Manchego, Maroilles, Monterey Jack, Mozzarella, Munster, de tipo Parmesano, Pélardon, Pont l'Evêque, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Saint-Félicien, Saint-Marcellin, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Stilton, Tilsit, Tomme de Savoie, Vacherin Mont-D'or y Vieux-Lille.
La utilización de la bacteria según la presente
invención para aromatizar un producto lácteo es realizada de manera
clásica por el experto en la materia. En el caso de la fabricación
de un producto lácteo, ésta se realizará de manera habitual en este
campo, y particularmente mediante fermentación de un producto lácteo
mediante incorporación de un fermento.
Particularmente, es posible mezclar, como
mínimo, una bacteria que produce una bacteriocina y que pertenece
al género Pediococcus directamente con los fermentos lácticos
o la levadura utilizados para fabricar el producto lácteo. En este
caso, la bacteria según la presente invención puede mezclarse
previamente con los fermentos lácticos o con la levadura, en estado
líquido o sólido, y ya sea su forma seca, liofilizada o congelada.
También puede preverse utilizar la bacteria según la presente
invención durante la etapa de acidificación del producto lácteo o
añadirla durante la fabricación.
La figura 1 representa las medias de las notas
obtenidas en los descriptores de sabor para cada uno de los quesos
de tipo Cheddar del estudio. Interpretación de los resultados del
test de Newman-Keuls: la diferencia entre los
quesos de tipo Cheddar conectados por una misma letra no es
significativa.
Los siguientes ejemplos ilustran la presente
invención sin limitar, sin embargo, su alcance.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
Se reconstituye una leche a partir de leche
desnatada en polvo y de cloruro cálcico (35 ml de una solución de
Calciol Marschall® a 500 g/l por 100 litros de leche). El tiempo de
disolución de los polvos es de aproximadamente 30 minutos. Esta
leche obtenida de este modo se almacena durante 24 horas a 10ºC.
A continuación, se añade una cantidad de nata
para obtener una composición de materia grasa de 44 gramos por
litro de leche, así como el fermento de acidificación a razón de
2,10E+6 ufc/ml (unidad formadora de colonias/ml) y la cepa a
ensayar (es decir la cepa CNCM I-3113 o LH o PED) a
razón de 10E+6 ufc/ml aproximadamente a 32ºC en una
mini-cubeta. Se añade cuajo, que tiene una
concentración de quimosina de 520 mg de quimosina/litro de cuajo, a
la leche a razón de 25 ml de cuajo/100 litros de leche. El pH se
registra durante la fabricación con ayuda de un pHmetro KNICK
PORTAMESS® y de un electrodo de pH de penetración lote
406-M6-DXK-S7/25
Metttler Toledo. El periodo de coagulación es de 60 minutos
aproximadamente.
La cuajada obtenida se corta. El conjunto,
cuajada y suero, se calienta a 40ºC. Se retira el suero que se ha
formado. A continuación, se espera a que la cuajada alcance un pH de
5,20 para poder salar la cuajada con el 3% de NaCl, porcentaje
expresado en masa con respecto a la masa del producto acabado. La
cuajada se coloca a continuación en moldes y después se prensa.
Los quesos de tipo Cheddar fabricados de este
modo se recubren con películas impermeables 24 horas después de la
inoculación con el fermento y se colocan en una estufa ventilada a
8ºC, hasta su análisis sensorial 6 meses más tarde.
Los quesos Cheddar obtenidos de este modo fueron
evaluados en análisis sensorial después de 6 meses de almacenamiento
a 8ºC. El análisis descriptivo cuantitativo de los quesos Cheddar,
mantenidos a una temperatura óptima de degustación de 14ºC, fue
realizado por un jurado de 15 expertos en una escala lineal no
estructurada de 0 a 6 puntos. Este análisis de perfil sensorial fue
realizado por duplicado con varios días de intervalo. Los jueces,
previamente seleccionados y entrenados, realizaron su evaluación
sobre 7 descriptores de sabor: intensidad aromática, acidez,
azufre, crema, azucarado, amargo y caldo de carne. Las diferencias
sensoriales fueron evaluadas mediante un análisis de varianza
(denominado ANOVA) con dos factores, modelo fijo, seguido de un test
de comparación de medias de Newman-Keuls con un
umbral alfa del 5% en cada uno de los descriptores. Los programas
utilizados para estos análisis estadísticos son Fizz® (Biosystems)
y Statgraphics®.
Los datos concernientes al queso Cheddar
obtenido con el fermento al que se le añadió la bacteria CNCM
I-3113 se confrontaron con los de los quesos
Cheddar obtenidos con el fermento solo y el fermento con adición de
otras bacterias de referencia (LH o PED). Los valores medios
obtenidos para los descriptores de sabor reservados se indican en
la tabla 1 y las diferencias significativas resultantes del ANOVA y
del test de comparación de medias se presentan en la tabla 2 y en
la figura 1.
\vskip1.000000\baselineskip
La figura 1 muestra una representación mediante
histograma de los resultados obtenidos en las tablas 1 y 2:
Representaciones gráficas de las medias de las notas obtenidas sobre
los descriptores de sabor para cada uno de los quesos del tipo de
los Cheddar del estudio. Interpretación de los resultados del test
de Newman-Keuls: la diferencia entre los quesos de
tipo Cheddar conectados por una misma letra no es significativa.
La adición de la bacteria CNCM
I-3113, considerada como aromatizante, permite
modificar de manera significativa las propiedades organolépticas
del queso Cheddar de forma comparativa al queso Cheddar con el
fermento solo o al queso Cheddar con el fermento con adición de la
bacteria PED. En efecto, el queso Cheddar que contiene el fermento
con adición de la bacteria CNCM I-3113 se desmarca
del queso Cheddar que contiene el fermento solo, en el sentido de
que posee una intensidad aromática, un sabor azucarado y un aroma de
caldo de carne significativamente más pronunciados, y de que
desarrolla significativamente menos amargor. El queso Cheddar que
contiene el fermento con adición de la bacteria CNCM
I-3113 se desmarca del queso Cheddar que contiene
el fermento con adición de la bacteria PED en el sentido de que
posee un amargor significativamente más reducido. El queso Cheddar
fabricado según la presente invención también tiene un perfil
aromático que no es significativamente diferente del fabricado con
el fermento con adición de la cepa LH.
Claims (6)
1. Utilización de, como mínimo, una bacteria que
produce una bacteriocina y que pertenece al género
Pediococcus, para aromatizar un producto lácteo,
caracterizada porque la bacteria, que pertenece al género
Pediococcus, es la bacteria Pediococcus acidilactici
depositada en la CNCM el 20 de octubre de 2003 a nombre de Rhodia
Chimie, 26 Quai Alphonse Le Gallo, 92512
Boulogne-Billancourt, con el número CNCM
I-3113.
2. Utilización, según la reivindicación
anterior, caracterizada porque la bacteria que produce una
bacteriocina y que pertenece al género Pediococcus está
asociada, como mínimo, a una bacteria sensible a dicha
bacteriocina.
3. Utilización, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la bacteria
que produce una bacteriocina y que pertenece al género
Pediococcus está asociada, como mínimo, a una bacteria
sensible a dicha bacteriocina seleccionada entre las bacterias
lácticas de los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc y Streptococcus.
4. Utilización, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el producto
lácteo es una leche fermentada.
5. Utilización, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el producto
lácteo se selecciona entre los quesos de pasta blanda, de pasta
prensada sin cocer, de pasta cocida, de pasta hilada, de pasta
fresca, de pasta de queso azul, los quesos fundidos o el
"Cottage Cheese", así como el yogur, la crema madurada,
las bebidas lácteas, un derivado de producto lácteo o una leche
infantil.
6. Utilización, según una de las
reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el producto
lácteo es queso Cheddar.
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