ES2337085T3 - Procedimiento de fritura final de particulas de producto alimenticio. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de fritura final de partículas de producto alimenticio, siendo las partículas de producto alimenticio patatas fritas, cuyas patatas fritas han sido prefritas después de haber sido refrigeradas o congeladas y almacenadas, en el que la fritura final se lleva a cabo en vapor sobrecalentado que tiene una velocidad de flujo en el intervalo de 1 a 20 m/s, a una temperatura en el intervalo de 150-250ºC y durante un periodo de tiempo en el intervalo de 10 segundo a 20 minutos, en el que más del 75% de la superficie de las partículas de producto alimenticio se pone en contacto con el vapor sobrecalentado.
Description
Procedimiento de fritura final de partículas de
producto alimenticio.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de fritura final de patatas fritas en vapor
sobrecalentado.
Los productos alimenticios que necesitan tener
una fritura final son productos que son prefritos por los
fabricantes de productos alimenticios y que necesitan ser
terminados antes del consumo por el consumidor. En el proceso de
prefritura el producto alimenticio se cocina parcialmente en aceite,
proceso durante el cual el producto alimenticio absorbe aceite. Una
vez prefrito, el producto alimenticio es refrigerado o congelado y
se pone a disposición de los consumidores finales, es decir,
restaurantes, cafeterías y consumidores. Los productos alimenticios
prefritos, tales como productos basados en patatas prefritas como
las patatas fritas, permiten una preparación rápida, debido a que
el interior de las partículas del producto alimenticio ya se han
cocinado durante el proceso de prefritura. Para que los productos
alimenticios fritos sean atractivos para los usuarios finales,
estos productos alimenticios necesitan tener una corteza crujiente,
un buen sabor, y una buena sensación en la boca, a la vez que su
etapa de preparación final debe ser corta. Además, desde la
perspectiva de la salud, en la actualidad los productos
alimenticios prefritos necesitan tener un bajo contenido de
grasas.
El documento
GB-A-2.347.338 se refiere a un
proceso para la preparación de productos alimenticios rebozados
tratando, como mínimo, productos rebozados parcialmente fritos con
vapor sobrecalentado. La Patente USA
US-A-4.933.199 da a conocer un
proceso para la preparación de patatas fritas o patatas "chips"
que comprende prefreir rebanadas de patata, desaceitar y
deshidratar parcialmente las rebanadas con vapor sobrecalentado y, a
continuación, volver a deshidratar las rebanadas.
El objetivo de la presente invención es dar a
conocer un procedimiento de fritura final que proporciona productos
muy atractivos para los consumidores en términos de textura, color y
sabor, mientras que a la vez los productos fritos obtenidos
presentan un contenido de grasas más bajo que los productos
alimenticios con fritura final convencionales y la grasa presente
en el producto alimenticio con fritura final es desde la perspectiva
de la salud de una mejor calidad en comparación con productos
alimenticios que han sido fritos finalmente en aceite o grasa.
De manera sorprendente, se ha encontrado que
esto se puede establecer cuando se hace uso de un procedimiento de
fritura final en el que las partículas del producto alimenticio que
usualmente se refrigeran o congelan y se almacenan se ponen en
contacto con vapor sobrecalentado.
Por consiguiente, la presente invención se
refiere a un procedimiento de fritura final de partículas de un
producto alimenticio, siendo las partículas de producto alimenticio
patatas fritas, cuyas patatas fritas han sido prefritas, después de
lo cual se han refrigerado o congelado y almacenado, en el que la
fritura final se lleva a cabo en vapor sobrecalentado que tiene una
velocidad de flujo en el intervalo de 1 a 20 m/s, en un intervalo
de temperatura de 150-250ºC y durante un período de
tiempo en el intervalo de 10 segundos a 20 minutos, en el que más
del 75% de la superficie de las partículas de producto alimenticio
se ponen en contacto con el vapor sobrecalentado.
Las patatas fritas obtenidas con el
procedimiento según la presente invención muestran excelentes
propiedades en términos de textura, color y sabor. Otra ventaja del
presente procedimiento es su efecto positivo sobre el entorno, ya
que el olor molesto relacionado con la fritura final con aceites
será reducido considerablemente y no se generarán aceites de
desecho. Otra ventaja de la presente invención es que los productos
alimenticios obtenidos con el presente procedimiento tienen un bajo
contenido de grasas, lo que tiene una influencia positiva sobre la
salud de los consumidores, que resulta, por ejemplo, en una menor
obesidad y enfermedades cardiovasculares relacionadas. Además,
también se evita el uso de aceites deteriorados, que tienen un
impacto sobre la calidad de los productos alimenticios a ser
consumidos. Además, cabe señalar que desde el punto de vista de
seguridad se puede eliminar de manera ventajosa el chisporroteo de
aceites, así como que se puede evitar el desarrollo de suelos
resbaladizos.
Preferentemente, el procedimiento según la
presente invención se lleva a cabo de manera que más del 90% de la
superficie de las partículas de producto alimenticio se ponen en
contacto con el vapor sobrecalentado. Más preferentemente, más del
95% de la superficie de las partículas de producto alimenticio se
ponen en contacto con el vapor sobrecalentado y aún más
preferentemente toda o esencialmente toda la superficie de las
partículas de producto alimenticio se ponen en contacto con el
vapor sobrecalentado.
El contacto entre la superficie de las
partículas de producto alimenticio y el vapor sobrecalentado se
puede establecer de diferentes maneras. Por ejemplo, esto se puede
establecer a modo de fluidización.
En otras realizaciones de interés de la presente
invención esto se puede establecer llevando a cabo el presente
procedimiento en un tambor rotativo o llevándolo a cabo en una banda
de tamiz o pantalla vibratoria. De hecho, cualquier realización que
proporcione el flujo de vapor y contacto deseados entre el vapor y
las partículas de producto alimenticio se puede utilizar de manera
adecuada en el procedimiento según la presente invención.
Preferentemente, el procedimiento según la
presente invención se lleva a cabo en un gas que comprende, como
mínimo, 50% en volumen de vapor sobrecalentado, en base al gas
total. Más preferentemente, el gas comprende más del 90% en volumen
de vapor sobrecalentado, en base al gas total.
Preferentemente, las partículas de producto
alimenticio que se someten a fritura final según la presente
invención tienen un contenido de humedad de menos de un 80%, más
preferentemente de menos de un 75%.
Las partículas de producto alimenticio a ser
fritas finalmente según la presente invención son patatas fritas
que han sido prefritas, es decir que, como mínimo, han sido
cocinadas parcialmente en una etapa de prefritura, después de la
cual se refrigeraron o congelaron y se almacenaron.
De manera adecuada, las partículas de patata
prefritas o partículas basadas en patata tienen un contenido de
humedad reducido debido a la etapa de prefritura. Las partículas de
patata prefritas o partículas basadas en patata tienen un contenido
de humedad de menos del 80%, preferentemente de menos de 75% y más
preferentemente de menos del 70%, lo que significa que las
partículas han sido cocinadas hasta un punto en la etapa de
prefritura, lo que permite una etapa de fritura final rápida. A
este respecto, cabe señalar que, por supuesto, el contenido de
humedad de las patatas fritas gruesas prefritas es generalmente
mayor que el de las patatas fritas finas prefritas.
Las partículas de producto alimenticio que se
obtendrán mediante el presente procedimiento presentan una textura
atractiva en el sentido de que usualmente tendrán una corteza
crujiente, cuya formación es ayudada por la presencia de almidón
que puede ser un componente del propio producto alimenticio, o se
puede formar la corteza añadiendo pan rallado, pasta para rebozar,
harina y similares a las partículas de producto alimenticio.
La velocidad de flujo del vapor sobrecalentado
está dentro de un intervalo amplio. Sin embargo, preferentemente,
la velocidad de flujo del vapor sobrecalentado está en el intervalo
de 1 a 20 m/s, más preferentemente en el intervalo de 5 a 15 m/s y
aún más preferentemente en el intervalo de 10 a 15 m/s.
El procedimiento de la presente invención se
lleva a cabo preferentemente a una temperatura en el intervalo de
150 a 250ºC, y más preferentemente en el intervalo de 175 a
220ºC.
El procedimiento de la presente invención se
lleva a cabo durante un periodo de tiempo en el intervalo de 10
segundos a 20 minutos. Preferentemente, el presente procedimiento de
la presente invención se lleva a cabo durante un periodo de tiempo
en el intervalo de 3 a 6 minutos, más preferentemente durante un
periodo de tiempo en el intervalo de 4 a 5 minutos.
De manera adecuada, según la presente invención
la parte de la superficie de las partículas de producto alimenticio
que se pone en contacto con el vapor sobrecalentado se pone en
contacto con el vapor durante más del 75% del periodo de tiempo,
preferentemente más del 90% del periodo de tiempo, más
preferentemente más del 95% del periodo de tiempo y lo más
preferente durante todo o esencialmente todo el periodo de
tiempo.
De manera adecuada, el procedimiento según la
presente invención se lleva a cabo a una presión en el intervalo de
0,1 a 10 bar, preferentemente a una presión en el intervalo de 0,9 a
1,1 bar.
Las partículas de producto alimenticio a ser
fritas finalmente con el presente procedimiento presentan de manera
adecuada un contenido de grasa en el intervalo de 0% a 15%,
preferentemente en el intervalo de 2% a 8%.
Las patatas fritas obtenibles con el
procedimiento según la presente invención muestran propiedades
únicas en términos de sabor, textura crujiente, sensación en la
boca y bajo contenido de grasas.
Patatas prefritas no congeladas (Patatas Lord,
68% de humedad) se frieron finalmente en vapor sobrecalentado. Las
patatas se colocaron en una cesta perforada, de manera que hubo una
superficie de contacto mínima entre las patatas fritas (menos del
5% estimado). A continuación, la cesta se colocó en un recipiente
con vapor y esencialmente toda la superficie de las patatas fritas
se puso en contacto con vapor sobrecalentado durante cierto periodo
de tiempo. Los mejores resultados se obtuvieron con las siguientes
condiciones de vapor sobrecalentado: temperatura de
190-200ºC, presión de 1 bar (a), flujo de 5 m/s y
tiempo de fritura de 4-5 minutos. Las patatas
fritas obtenidas de esta manera fueron evaluadas por varias personas
con basta experiencia en el sector de prefritura y fritura final.
Las mismas patatas prefritas no congeladas se frieron finalmente en
aceite (3 minutos, 190ºC) a efectos de evaluar la calidad de las
patatas fritas. Las patatas fritas con vapor eran igualmente
crujientes, tenían la textura interna correcta y se sintieron
claramente menos grasosas que las patatas fritas en aceite.
Patatas prefritas no congeladas (Aviko Pom'
Plus, 67% de humedad) se frieron finalmente en vapor sobrecalentado.
Las patatas se colocaron en una cesta perforada, de manera que hubo
una superficie de contacto mínima entre las patatas fritas (menos
del 5% estimado). A continuación, la cesta se colocó en un
recipiente con vapor y esencialmente toda la superficie de las
patatas fritas se puso en contacto con vapor sobrecalentado durante
cierto periodo de tiempo. Se realizaron ensayos a 5 y 10 m/s, a 1
bar de presión de vapor y 200ºC. Para 5 m/s, el mejor producto se
obtuvo a 4,5 minutos de tiempo de fritura. Para 10 m/s, el mejor
producto se obtuvo a 3,5 minutos de tiempo de fritura. Ambos
productos fueron buenos, pero las patatas fritas a 10 m/s fueron un
poco más crujientes.
Patatas prefritas no congeladas (Aviko Pom'
Plus, 67% de humedad) se frieron finalmente en vapor sobrecalentado.
Las patatas se colocaron en un tambor de alambre para pollos. A
continuación, el tambor se colocó en un canal. Durante la fritura,
el tambor se rotó y se sopló hacia arriba vapor sobrecalentado a
través del canal y a través del tambor. Debido a la rotación, las
patatas se frieron de forma muy uniforme. El tiempo de fritura fue
de 4-5 minutos, a 200ºC, presión de vapor de 1 bar
(a) y velocidad del vapor de 6-7 m/s. Las patatas
con fritura final fueron evaluadas por un panel de expertos como un
buen producto. El contenido de grasa de las patatas con fritura
final se redujo en un 50% (5,8% de grasa contra el 11,5% de grasa de
las patatas fritas con aceite).
Claims (18)
1. Procedimiento de fritura final de partículas
de producto alimenticio, siendo las partículas de producto
alimenticio patatas fritas, cuyas patatas fritas han sido prefritas
después de haber sido refrigeradas o congeladas y almacenadas, en el
que la fritura final se lleva a cabo en vapor sobrecalentado que
tiene una velocidad de flujo en el intervalo de 1 a 20 m/s, a una
temperatura en el intervalo de 150-250ºC y durante
un periodo de tiempo en el intervalo de 10 segundo a 20 minutos, en
el que más del 75% de la superficie de las partículas de producto
alimenticio se pone en contacto con el vapor sobrecalentado.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en
el que más del 90% de la superficie de las partículas de producto
alimenticio se pone en contacto con el vapor sobrecalentado.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2, en
el que más del 95% de la superficie de las partículas de producto
alimenticio se pone en contacto con el vapor sobrecalentado.
4. Procedimiento, según la reivindicación 3, en
el que toda o esencialmente toda la superficie de las partículas de
producto alimenticio se pone en contacto con el vapor
sobrecalentado.
5. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-4, en el que parte de la
superficie de las partículas de producto alimenticio que se pone en
contacto con el vapor sobrecalentado se pone en contacto con el
vapor durante más del 75% del periodo de tiempo.
6. Procedimiento, según la reivindicación 5, en
el que la parte de la superficie del producto alimenticio que se
pone en contacto con el vapor sobrecalentado se pone en contacto con
el vapor durante más del 90% del periodo de tiempo.
7. Procedimiento, según la reivindicación 5, en
el que la parte de la superficie del producto alimenticio que se
pone en contacto con el vapor sobrecalentado se pone en contacto con
el vapor durante todo o esencialmente todo el periodo de tiempo.
8. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, en el que el contacto entre
las partículas alimenticias y el vapor sobrecalentado se establece
en forma de fluidización.
9. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, que se lleva a cabo en un
tambor rotatorio.
10. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, que se lleva a cabo en una
banda de tamiz.
11. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-7, que se lleva a cabo en una
pantalla vibratoria.
12. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-11, en el que las partículas de
producto alimenticio presentan un contenido de humedad de menos del
80%.
13. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-12, en el que la velocidad de
flujo del vapor sobrecalentado está en el intervalo de 5 a 15
m/s.
14. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-13, en el que la temperatura está
en el intervalo de 175 a 220ºC.
15. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-14, en el que el periodo de
tiempo está en el intervalo de 3 a 6 minutos.
16. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-15, que se lleva a cabo a una
presión en el intervalo de 0,1 a 10 bar.
17. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-16, que se lleva a cabo en un gas
que comprende, como mínimo, 50% en volumen de vapor sobrecalentado,
en base al gas total.
18. Procedimiento, según cualquiera de las
reivindicaciones 1-17, en el que las partículas de
producto alimenticio presentan un contenido de grasa en el intervalo
de 0 a 15%.
Applications Claiming Priority (2)
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