ES2337603T3 - Preparacion alimenticia en forma de una barra, que contiene ingredientes funcionales (vitaminas c y e, catequinas) para prevenir fenomenos degenerativos provocados por agentes oxidantes. - Google Patents
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Abstract
Preparación alimenticia a base de cereales en forma de una barra que contiene, en porcentajes en peso basándose en el peso total de la barra, una cantidad de lípidos no superior al 18% y una cantidad de monosacáridos y disacáridos no superior al 33%, y que contiene además el 0,20-0,40% de vitamina C, el 0,10-0,20% de vitamina E y el 0,10-0,20% de catequinas, en la que dichas catequinas consisten en un extracto de té verde purificado, y al menos un ingrediente seleccionado entre granos de cacao en trozos y arándano deshidratado en cantidades del 3 al 9% y del 5 al 15%, respectivamente.
Description
Preparación alimenticia en forma de una barra,
que contiene ingredientes funcionales (vitaminas C y E, catequinas)
para prevenir fenómenos degenerativos provocados por agentes
oxidantes.
La presente invención se refiere generalmente al
campo de la industria alimentaria y dietética.
En particular, la invención se refiere a una
preparación alimenticia a base de cereales en forma de una barra
lista para comer, que contiene ingredientes funcionales que pueden
ejercer un efecto beneficioso sobre la salud de un individuo,
previniendo fenómenos degenerativos provocados por agentes
oxidantes. La invención se refiere además a un procedimiento para
la producción de tal preparación alimenticia.
Se ha sabido durante varias décadas que el daño
que padece un organismo vivo a lo largo del tiempo podría deberse a
la acumulación de los denominados radicales libres, que llevan a
cabo una poderosa acción oxidante, perjudicial para casi todos los
componentes del organismo.
Los radicales libres son moléculas inestables
que reaccionan químicamente con cualquier estructura molecular que
encuentran en el organismo; son responsables de o en cualquier caso
están relacionados con diversas enfermedades, tales como por
ejemplo aterosclerosis, hipertensión, ictus, enfermedad de
Alzheimer, enfermedad de Parkinson, cataratas, retinitis
pigmentaria, artritis y quizá también cáncer.
Los radicales libres se forman en las
mitocondrias, en la que se usa el oxígeno para producir energía,
debido a que el oxígeno no se consume en su totalidad sino que, en
parte, forma estas moléculas inestables.
El radical libre que se produce en las mayores
cantidades es el anión superóxido O_{2}- que puede reaccionar con
el peróxido de hidrógeno y formar el radical hidroxilo peligroso
OH-. Otros radicales que se forman en el organismo son los
siguientes: NO-, NO_{2}-, O_{2}+.
Los radicales libres se forman continuamente y
su producción aumenta en condiciones de estrés, exposición a
radiación UV (sol), dieta hipercalórica o en actividad física
intensa.
En el organismo joven, los radicales libres se
tamponan eficazmente pero, a medida que pasa el tiempo, la
eliminación de los radicales libres se hace menos eficaz y el
organismo entra en un estado de estrés oxidativo y tiene lugar una
agresión de diversas moléculas y estructuras celulares, tales como
ADN, cromosomas, mitocondrias y membranas, por los radicales
libres.
Los fosfolípidos y las grasas poliinsaturadas
son particularmente vulnerables al estrés oxidativo, lo que provoca
por ejemplo la conversión de la fosfatidilcolina en
lisofosfatidilcolina y oxida la apoproteína B100 de las LDL,
haciendo que no puedan ser reconocidas por los receptores. Las
lipoproteínas LDL oxidadas provocan vasoconstricción, aumento de la
adhesión de leucocitos y agregación plaquetaria, lo que constituye
la etapa inicial de la arteriosclerosis.
Diversas moléculas de origen vegetal, tales como
vitaminas, bioflavonoides y pigmentos, proporcionan una ayuda en la
reducción de los radicales libres. Las plantas expuestas durante
muchas horas a la acción del aire y la luz han desarrollado de
hecho sistemas de defensa para proteger su ADN, azúcares, grasas y
proteínas frente a la oxidación y frente a los radicales libres;
éstos incluyen tocoferoles, que se encuentran por ejemplo en
aceites vegetales, en hojas verdes, isoprenos, que se encuentran por
ejemplo en pimientos, albaricoques y brócoli, pigmentos de
antocianina, que se encuentran en frutas de color rojo oscuro o
intenso; y polifenoles, que se encuentran en fresas, cebollas y
cítricos.
Un consumo regular y abundante de frutas y
verduras puede ser sin duda beneficioso en la lucha contra los
radicales libres y de hecho los nutricionistas lo recomiendan. Este
consumo puede ir acompañado ventajosamente por la ingesta de las
sustancias activas mencionadas anteriormente en forma de
preparaciones dietéticas (extractos, comprimidos, cápsulas, etc.) o
preferiblemente incorporadas en alimentos que se consumen en una
base diaria.
Se conoce una composición, por ejemplo a partir
de la patente EP 1 328 268, para uso farmacéutico o dietético con
actividad antioxidante, en forma de cápsula, que comprende una
combinación de catequina y quercetina y otras sustancias activas,
tales como por ejemplo vitamina C y acetato de vitamina E.
La patente US 6 054 128 describe formulaciones
de complementos dietéticos que comprenden al menos una vitamina
elegida de entre vitamina B6, vitamina B12 y ácido fólico, selenio,
un antioxidante tal como por ejemplo vitamina C, vitamina E y
beta-caroteno, y un bioflavonoide, tal como por
ejemplo rutina, quercetina o catequina. Estas formaciones pueden
estar en forma de comprimido o cápsula o también pueden incorporarse
en barras alimenticias.
La solicitud de patente estadounidense número
2004/0013707 (King et al.) da a conocer una barra para
mantenerse activo que comprende hidratos de carbono incluyendo
galactosa, grasa, proteínas, cafeína e ingredientes adicionales
opcionales en la que la razón de hidratos de carbono con respecto a
proteínas está en el intervalo de 2:1 a 4:1 en peso y en la que la
grasa incluye una cantidad eficaz de fosfolípidos seleccionados de:
fosfatodilcolina y fosfatidilserina y mezclas de las mismas.
La patente estadounidense número 5.612.074
(Leach) describe una barra alimenticia no cocinada que tiene fibra
dietética, proteína no animal, hidratos de carbono simples y
complejos, azúcares, antioxidantes y lecitina, que se enriquece con
ingredientes adicionales.
La solicitud de patente estadounidense número
2005/0031737 (Lines et al.) se refiere a una composición que
contiene quercetina, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina
B6, vitamina B12, vitamina C, cafeína, galato de epigalocatequina,
epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina y poliferón
E.
La patente estadounidense número 4.451.488 (Cook
et al.) describe una barra alimenticia de humedad intermedia
estable en almacenamiento que tiene una textura blanda y masticable
con buen sabor.
Para garantizar una ingesta constante y
continuada de las sustancias activas anti-radicales
libres mencionadas anteriormente, su administración debe incluirse
a través de alimentos de consumo diario, en vez de por medio de
cápsulas o comprimidos. Las barras de cereales constituyen un
vehículo alimenticio ideal para tal administración, puesto que
satisfacen el gusto de la mayoría de los consumidores, pueden
almacenarse fácilmente y son adecuadas para su consumo también
fuera del entorno del hogar, puesto que son fáciles de llevar.
No obstante, los beneficios procedentes de la
adición de las sustancias activas mencionadas anteriormente a una
barra pueden no servir de nada si no se presta atención a las
características nutricionales de los ingredientes básicos de la
barra. En otras palabras, la barra debe estar equilibrada
nutricionalmente con respecto a su composición de glúcidos,
proteínas y lípidos.
El problema que subyace a la presente invención
era el de poner a disposición una barra a base de cereales que
estuviera equilibrada nutricionalmente con respecto a sus
componentes de glúcidos, lípidos y proteínas, y que contuviera una
mezcla de sustancias activas adecuada para contrarrestar la acción
dañina de los radicales libres sobre el organismo.
Se resolvió un problema similar, según la
invención, mediante una preparación alimenticia en forma de una
barra, que está basada en cereales y contiene, en porcentajes en
peso basándose en el peso total de la barra, una cantidad de
lípidos no superior al 18% y una cantidad de monosacáridos y
disacáridos no superior al 33% y que contiene además el
0,20-0,40% de vitamina C, el
0,10-0,20% de vitamina E y el
0,10-0,20% de catequinas.
Preferiblemente, la cantidad de vitamina C está
en el intervalo del 0,25-0,30%, la cantidad de
vitamina E está en el intervalo del 0,12-0,16% y la
cantidad de catequinas está en el intervalo del
0,13-0,17%.
La vitamina C puede ser un ácido ascórbico
sintetizado, aunque consiste preferiblemente en un ácido ascórbico
de origen natural y extraído ventajosamente de un extracto de
plantas rico en vitamina C, tal como por ejemplo un extracto de
acerola con el 50% de vitamina C.
La vitamina E puede consistir en
d-alfa-tocoferol o sus ésteres, en
particular acetato de tocoferol, o en mezclas de tocoferoles de
origen natural.
Las catequinas consisten en extractos de té
verde.
La preparación alimenticia según la presente
invención contiene además una fuente natural de polifenoles,
compuesta por trozos de granos de cacao y/o una fuente natural de
pigmentos de antocianina, compuesta por arándonos deshidratados. Se
ha demostrado que tanto los granos de cacao como los arándonos
deshidratados potencian de manera sinérgica la actividad
anti-radicales libres ejercida por la mezcla de
vitamina C, vitamina E y catequina.
Además, las antocianinas contenidas en el
arándano (Vaccinium vitis idea) tienen una acción antitumoral
documentada.
Los granos de cacao son muy ricos en flavonoides
(hasta el 10% en peso) que ejercen un fuerte efecto antioxidante,
en particular si se combinan con las catequinas.
Los trozos de grano de cacao están contenidos en
la barra según la invención en una cantidad del
3-9%, ventajosamente el 4-7%, en
peso basándose en el peso total de la barra.
El arándano deshidratado está contenido en una
cantidad que varía desde el 5 hasta el 15%, ventajosamente el
8-12%, en peso basándose en el peso total de la
barra.
\newpage
La barra según la invención es del tipo
denominado "masticable", que se obtiene por medio de
operaciones de mezclado con la ayuda de agentes aglutinantes,
amasado con rodillos y enfriamiento, sin operaciones de tueste o
cocción en horno.
Los cereales, que representan el ingrediente
básico de la barra, pueden estar en forma de copos de diversos
cereales, tales como maíz, avena, trigo, cebada, etc., o granos
inflados, tales como arroz, trigo, cebada etc. inflados. Los
cereales constituyen preferiblemente el 30-50% en
peso basándose en el peso total de la barra.
Pueden usarse diversos ingredientes azucarados
como aglutinantes, tales como por ejemplo jarabe de fructosa o
glucosa, miel, sacarosa, etc.
Preferiblemente, la barra según la invención es
de tipo "muesli" y contiene además uno o más ingredientes
seleccionados de avellanas, almendras, nueces y frutos secos
similares ricos en ácidos grasos poliinsaturados, en una cantidad
total preferiblemente en el intervalo del 8-16% en
peso basándose en el peso total de la barra.
Otros ingredientes opcionales de la barra según
la invención se seleccionan de los siguientes: chocolate, semillas
de girasol, pasas sultanas y otras frutas deshidratadas.
Es posible añadir una cantidad moderada de
grasas para mejorar la consistencia de la barra y dotarla de un
sabor más rotundo; pueden seleccionarse grasas adecuadas para un fin
de este tipo entre manteca de cacao, margarina y grasas vegetales
no hidrogenadas.
La barra según la presente invención se produce
mediante un procedimiento que comprende las etapas de
- a)
- preparar 55-65 partes en peso de una mezcla homogénea de cereales inflados o en copos y al menos un ingrediente seleccionado entre arándano deshidratado, en una cantidad comprendida entre el 7,7 y el 27,3%, y granos de cacao en trozos, en una cantidad comprendida entre el 4,6 y el 13,8% en peso basándose en el peso total de la mezcla, e ingredientes particulados adicionales opcionales;
- b)
- preparar 35-45 partes en peso de una mezcla fluida aglutinante basada en monosacáridos y disacáridos, mantenida con agitación bajo un flujo de nitrógeno, a una temperatura de 60-80ºC;
- c)
- añadir rápidamente a la mezcla fluida aglutinante mencionada anteriormente, bajo un flujo de nitrógeno y con agitación, vitamina C, vitamina E y catequinas en cantidades tales como para obtener los siguientes porcentajes en peso basándose en el peso de la mezcla fluida aglutinante final: el 0,45-1,15% de vitamina C, el 0,22-0,58% de vitamina E, el 0,22-0,58% de catequinas;
- d)
- mezclar la mezcla de cereales homogénea mencionada anteriormente con dicha mezcla fluida aglutinante, obteniendo así una masa que se somete a etapas de laminación convencionales por medio de rodillos, enfriamiento y finalmente corte para dar barras, que se envían al envasado.
\vskip1.000000\baselineskip
Los monosacáridos y disacáridos preferiblemente
contenidos en la mezcla aglutinante mencionada anteriormente son
jarabe de glucosa y sacarosa (a diferentes D.E.).
La etapa de adición rápida de las vitaminas y
las catequinas en la etapa c) dura preferiblemente no más de 4
minutos y de manera ventajosa aproximadamente 2 minutos, para
conservar cuanto sea posible el poder antioxidante de las
sustancias activas.
La barra según la presente invención se
describirá adicionalmente haciendo referencia a dos ejemplos
proporcionados a modo de ilustración y no de limitación.
Los valores notificados anteriormente son
porcentajes en peso basándose en el peso total de la barra
final.
- 1)
- El extracto de té verde contenía el 95% de galato de epigalocatequina.
- 2)
- Es una preparación de acetato de vitamina E en polvo, soportada sobre SiO_{2} y que contiene 500 U.I. de vitamina E/g.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó la barra de la siguiente manera.
En primer lugar, se mezclaron uniformemente los
siguientes ingredientes particulados: arroz inflado y trigo
inflado, copos de avena tostados, arándanos deshidratados, almendras
molidas, avellanas trituradas tostadas, pasas sultanas y semillas
de girasol.
Se preparó por separado una mezcla aglutinante
fluida, mezclando los siguientes ingredientes dentro de un tanque a
70ºC durante un tiempo de aproximadamente 5 minutos: azúcar
glaseado, jarabe de glucosa con alto contenido en maltosa,
glicerol, extracto de malta líquido, margarina, lecitina de soja y
aroma natural.
Se bombeó la mezcla fluida así obtenida al
interior de un segundo tanque, diseñado para un tiempo de residencia
de no más de 30 minutos y mantenido a una temperatura constante de
hasta 70ºC, sometido a la acción de un agitador mecánico en
ausencia de aire y bajo nitrógeno.
Finalmente, se añaden el extracto de té verde
Teavigo, el extracto de acerola y el acetato de vitamina E
(Vitapherole EP-500®) y se mezclan con la mezcla
fluida durante un periodo de aproximadamente 2 minutos.
Entonces, se dosifica volumétricamente la mezcla
fluida final, siempre bajo nitrógeno, al interior de una mezcladora
continua, al interior de la cual también fluye de una manera
dosificada la mezcla de ingredientes particulados homogénea
mencionada anteriormente.
Se obtiene una masa homogénea a la salida de la
mezcladora y se dosifica de manera continua en una línea de
producción que comprende las siguientes etapas:
- -
- formación de una hebra de masa continua por medio de la acción de dos rodillos de calibración superpuestos;
- -
- calibración a través de un par de rodillos adicionales;
- -
- conformación en tiras por medio de un rodillo de conformación ranurado adecuado;
- -
- enfriamiento a una temperatura que varía desde 5-12ºC;
- -
- corte longitudinal de las tiras;
- -
- separación de las tiras;
- -
- corte transversal de las tiras para dar barras;
- -
- envasado.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó la barra de una manera análoga a la
descrita para el ejemplo 1.
La mezcla de ingredientes particulados
comprendía copos de maíz con chocolate, copos de avena tostados y
granos de cacao en trozos mientras que la mezcla aglutinante fluida
comprendía azúcar glaseado, jarabe de glucosa con alto contenido en
maltosa, glicerol, extracto de malta sin diastasa, margarina,
lecitina de soja, aroma de chocolate y chocolate en polvo.
La adición de las tres sustancias activas a la
mezcla fluida aglutinante, como todas las otras etapas de
funcionamiento, se realizaron en las mismas condiciones descritas
para el ejemplo 1.
Claims (6)
1. Preparación alimenticia a base de cereales en
forma de una barra que contiene, en porcentajes en peso basándose
en el peso total de la barra, una cantidad de lípidos no superior al
18% y una cantidad de monosacáridos y disacáridos no superior al
33%, y que contiene además el 0,20-0,40% de vitamina
C, el 0,10-0,20% de vitamina E y el
0,10-0,20% de catequinas, en la que dichas
catequinas consisten en un extracto de té verde purificado, y al
menos un ingrediente seleccionado entre granos de cacao en trozos y
arándano deshidratado en cantidades del 3 al 9% y del 5 al 15%,
respectivamente.
2. Preparación alimenticia según la
reivindicación 1, en la que la cantidad de vitamina C está
comprendida entre el 0,25 y el 0,30%, la cantidad de vitamina E
está comprendida entre el 0,12 y el 0,16% y la cantidad de
catequinas está comprendida entre el 0,13 y el 0,17%.
3. Preparación alimenticia según una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha vitamina C es
de origen natural.
4. Preparación alimenticia según una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, que contiene además uno o más
ingredientes seleccionados de avellanas, almendras, nueces y frutos
secos similares, en una cantidad total comprendida entre el 8 y el
16% en peso basándose en el peso total de la barra.
5. Procedimiento para la producción de una
preparación alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones
anteriores, que comprende las etapas de:
- a)
- preparar 55-65 partes en peso de una mezcla homogénea de cereales inflados o copos de cereales y al menos un ingrediente seleccionado entre arándano deshidratado, en una cantidad comprendida entre el 7,7 y el 27,3%, y granos de cacao en trozos, en una cantidad comprendida entre el 4,6 y el 13,8% en peso basándose en el peso total de la mezcla;
- b)
- preparar 35-45 partes en peso de una mezcla aglutinante fluida a base de monosacáridos y disacáridos, con agitación bajo un flujo de nitrógeno a una temperatura de 60-80ºC;
- c)
- añadir rápidamente a dicha mezcla aglutinante fluida, bajo un flujo de nitrógeno y con agitación, vitamina C, vitamina E y catequinas en cantidades tales como para obtener los siguientes porcentajes en peso basándose en el peso de la mezcla aglutinante fluida final: el 0,45-1,15% de vitamina C, el 0,22-0,58% de vitamina E, el 0,22-0,58% de catequinas;
- d)
- mezclar dicha mezcla de cereales homogénea con dicha mezcla aglutinante fluida, obteniendo así una masa, que se somete a etapas de laminación convencionales por medio de rodillos, enfriamiento y finalmente corte para dar barras, que se envían al envasado;
\vskip1.000000\baselineskip
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en
el que dicha etapa c) de añadir rápidamente dichas vitaminas dura
no más de 4 minutos, de manera preferible aproximadamente 2
minutos.
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