ES2338445T3 - Bebida de proteina carbonatada y procedimiento de preparacion. - Google Patents
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Abstract
Composición de bebida de proteína de suero carbonatada apropiada para el consumo humano, que comprende: más de 2% en peso a 15% en peso de proteína de suero, en la que la fuente de dicha proteína de suero es aislado de proteína de suero que está esencialmente exento de caseinato y lactosa; 0,1 volúmenes a 4 volúmenes de gas dióxido de carbono presente por volumen de composición líquida de bebida de proteína de suero; en la que la dicha composición de bebida con proteína de suero carbonatada está esencialmente exenta de caseinato; en la que la dicha composición de bebida de proteína de suero carbonatada presenta un pH comprendido entre 2,0 y 3,4, en la que tanto en el momento del envasado de la bebida de proteína de suero carbonatada como durante el almacenamiento posterior sin refrigeración durante un periodo de tiempo de por lo menos un año tras el envasado, la solubilidad sustancial de la proteína de suero se mantiene en la composición de bebida, y dicha bebida de proteína de suero carbonatada está esencialmente exenta de microbios activos conocidos por resultar perjudiciales para la salud humana.
Description
Bebida de proteína carbonatada y procedimiento
de preparación.
La presente invención se refiere a una bebida de
proteína carbonatada y a los procedimientos de preparación de la
bebida.
Este apartado describe el tema del asunto de los
antecedentes relacionado con las formas de realización dadas a
conocer de la presente invención. No existe la intención, expresa o
dada a entender, de que los antecedentes de la técnica expuestos en
este apartado constituyan legalmente la técnica anterior.
Los productos lácteos carbonatados han sido muy
solicitados, y se han desarrollado varios tipos diferentes de
productos. Uno de los obstáculos más serios que se deben superar es
la producción de una bebida muy carbonatada (en la que la
carbonatación totaliza por lo menos la mitad del volumen del
producto) sin incurrir en la separación o precipitación de la
proteína láctea del líquido durante la preparación y manipulación,
transporte y almacenamiento. Además de la fabricación y estabilidad
al almacenamiento, el sabor del producto lácteo carbonatado ha
resultado afectado por el tipo de proteínas presentes en
combinación con la carbonatación.
La proteína de suero es una fracción proteica
obtenida de la leche de las vacas. La leche contiene dos fracciones
proteicas principales, que incluyen la caseína, que proporciona
aproximadamente el 80% en peso de la proteína total, y la proteína
de suero, que proporciona aproximadamente el 20% en peso de la
proteína total. La proteína de la leche incluye varias fracciones
proteicas, incluyendo, por ejemplo,
\beta-lactoglobulina,
\alpha-lactoglobulina, lactoalbúmina,
inmunoglobulinas (tales como por ejemplo IgG1, IgG2, IgA e IgM),
lactoferrina, glucomacropéptidos y lactoperoxidasa. La proteína de
suero es más soluble que la caseína y también tiene un índice
biológico y/o un coeficiente de aminoácidos corregido por la
digestibilidad proteica (PDCAAS) mayores. La proteína de suero es
una fuente rica de aminoácidos con cadena ramificada (BCAA), que
contiene las mayores concentraciones conocidas de cualquier fuente
alimenticia natural. Los BCAA son importantes para los atletas, ya
que, a diferencia de otros aminoácidos esenciales, se metabolizan
directamente en el tejido muscular y son los primeros aminoácidos
utilizados durante los periodos de ejercicio y de entrenamiento de
resistencia. La leucina es importante para los atletas ya que
desempeña una función clave en la síntesis de la proteína muscular y
soporte y crecimiento del músculo magro. La investigación ha
demostrado que los individuos que hacen ejercicio se benefician de
las dietas ricas en leucina y tienen más tejido de músculo magro y
menos grasa corporal que los individuos cuyas dietas contienen
concentraciones menores de leucina. La cepa con proteínas de suero
tienen aproximadamente 45% en peso más de leucina que la cepa con
proteína de soja. La proteína de suero está disponible como
concentrado proteico del suero, el cual puede ser seleccionado para
que contenga proteína de suero a una concentración dada que puede
estar comprendida entre aproximadamente 20% en peso y
aproximadamente 85% en peso de proteína. El aislado de proteína de
suero contiene 90% en peso o más de proteína de suero, y poco, si es
que algo, de colesterol de grasa o carbohidratos (por ejemplo,
lactosa).
La proteína de suero contiene todos los
aminoácidos esenciales, y por consiguiente, es una fuente de
proteínas completa y de alta calidad, haciendo referencia completa
a que la proteína de suero contiene todos los aminoácidos
esenciales para el crecimiento de los tejidos corporales. Ya que la
proteína de suero está disponible en formas que contienen poca
grasa y carbohidratos, puede ser una fuente particularmente valiosa
de nutrición para atletas y para individuos con necesidades médicas
especiales (por ejemplo, individuos que no toleran la lactosa) y
puede ser un componente valioso de un programa dietético. Además,
como la proteína de suero contiene proteínas biológicamente activas
tales como las inmunoglobulinas, lactoperoxidasa y lactoferrina,
ésta proporciona ventajas sobre otras fuentes proteicas tal como la
proteína de la soja. La proteína de suero tiene además un sabor
fresco y neutro y, por consiguiente, puede ser incluida en otros
alimentos sin afectar desfavorablemente el sabor.
Dadas las ventajas de la proteína de suero, ha
llegado a ser una fuente popular de nutrición en forma de barras de
golosina enriquecidas con proteína de suero y en forma de polvos con
proteína de suero, comercializadas por Next Proteins International,
Carlsbad CA; una descripción de estos artículos nutritivos está
disponible en la página de Internet de Next Proteins International
en www.nextproteins.com.
En un esfuerzo para aumentar la disponibilidad y
la utilización de la proteína de suero, se ha intentado incluir
bebidas con proteína de suero entre las bebidas con proteína láctea
disponibles actualmente. En particular, se ha intentado incluir la
proteína de suero de la leche como fuente de proteínas en las
bebidas carbonatadas. Desgraciadamente, el proceso de carbonatación
generalmente produce la desestabilización de la proteína de suero,
dando como resultado problemas de formación de espumas y/o de
gelificación. Como resultado, la cantidad de proteína de suero que
ha sido incluida en las bebidas carbonatadas ha sido rigurosamente
limitada.
Un artículo de V. H. Holsinger en Adv. Exp.
Med. Biol. 1978; 105:735-47, titulado:
"Fortification of soft drinks with protein from cottage cheese
whey", describe la preparación de concentrados de proteína de
suero de requesón que tienen solubilidad, estabilidad y sabor para
hacerlos adecuados para el enriquecimiento de bebidas no
alcohólicas y productos relacionados. Las bebidas carbonatadas
preparadas con ingredientes de bebidas convencionales y que
constituyen hasta el 1% en peso de la bebida total de proteína de
suero añadida se dice que han mantenido la transparencia, el color
y el sabor durante 203 días de almacenamiento a temperatura
ambiente. Se dice que la transparencia de las soluciones de
proteínas al 1% a un pH entre 2 y 3,4 está inalterada por
calentamiento durante 6 horas a 80 grados (sin especificar ºC o ºF),
pero se dice que han sucedido algunos cambios estructurales, ya que
un promedio del 37% de la proteína se dice que ha precipitado en el
cambio a pH 4,7.
Los agentes de enturbiamiento o de formación de
natas útiles en destilería o para bebidas carbonatadas,
especialmente los tipos ácidos se describen en la patente US nº
4.790.988, publicada por Marsha Schwartz el 13 de diciembre de 1988
y titulada: "Beverage Cloud Based On A Whey
Protein-Stabilized Lipid". La composición de la
materia descrita comprende un lípido estabilizado por la proteína
de suero emulsionado en una solución acuosa ácida. Se dice que las
importantes propiedades de la invención incluyen el equilibrio del
sistema de lípidos y la utilización de la proteína de suero a
niveles de pH inferiores a 4,5 para conseguir la estabilidad de la
emulsificación del ácido. Se dice que todos los ingredientes son
naturales, es decir, inalterados de la forma típica hallada en la
naturaleza.
La patente US nº 4.804.552 de Ahmed et
al., publicada el 14 de febrero de 1989, describe un
procedimiento de carbonatación de un producto lácteo líquido a una
concentración de "por lo menos" 1,5 volúmenes de dióxido de
carbono disuelto en 1,0 volúmenes de producto lácteo líquido, aunque
sin desestabilizar el producto lácteo líquido. El producto lácteo
líquido se calienta a una temperatura de por lo menos 160ºF durante
un tiempo que no supera los 30 minutos, seguido de enfriamiento a
una temperatura inferior a aproximadamente 50ºF. El líquido
enfriado se somete a continuación a dióxido de carbono presurizado
para carbonatar el producto lácteo para proporcionar sabor y
sensación en la boca. El producto se envasa a continuación en
recipientes cerrados capaces de conservar sustancialmente el grado
de carbonatación. El producto lácteo carbonatado se dice que está
tamponado a un pH de por lo menos 4,0 mientras está muy carbonatado
pero no desestabilizado.
La patente US nº 6.403.129, de Clark et
al., publicada el 11 de junio de 2002, y titulada: "Carbonated
Fortified Milk-Based Beverage And Method Of Making
Carbonated Fortified Milk-Based Beverage For The
Supplementation Of Essential Nutrients In The Human Diet", da a
conocer soluciones de bebidas carbonatadas enriquecidas a base de
productos lácteos o no lácteos que aportan nutrientes a la dieta
humana. La bebida descrita se dice que tiene carbonatación para
potenciar el sabor, mejorar el cuerpo y la sensación en la boca y
ayudar a la estabilización de la proteína de la leche tales como
lactoalbúmina y caseína.
La solicitud de la patente publicada US
2002/0127317 A1 de Hotchkiss et al., publicada el 12 de
setiembre de 2002, describe procedimientos para inhibir o reducir
el crecimiento de bacterias y otros patógenos en un líquido
mediante la adición de dióxido de carbono al líquido e inactivar
térmicamente las bacterias y otros patógenos. El procedimiento se
dice que es aplicable a una amplia variedad de fluidos, líquidos,
semisólidos y sólidos. Antes o a la vez de la inactivación térmica
se añade dióxido de carbono (CO_{2}) al producto para la
aspersión o barboteo, preferentemente para obtener concentraciones
de aproximadamente 400 a 2.000 ppm. A esta concentración de
CO_{2}, la cantidad de muerte microbiana que se produce durante el
calentamiento en un proceso de pasteurización normal (HTST) se dice
que aumenta el 10 al 90% sobre la inactivación térmica realizada
sin adición de CO_{2} antes de la etapa de inactivación térmica.
Después de la finalización del proceso de inactivación térmica, se
dice que se ha eliminado el CO_{2} libre.
La patente US nº 6.761.920 de Jeffrey Kaplan,
publicada el 13 de julio de 2004, y titulada: "Process For Making
Shelf-Stable Carbonated Milk Beverage", describe
una bebida de producto lácteo aireada o carbonatada preparada
utilizando un procedimiento que incluye precalentamiento,
tratamiento ultratérmico presurizado, ulterior carbonatación con
gas o gases a presión y envasado en un recipiente. El procedimiento
de producción del producto lácteo carbonatado autoestable comprende
la inyección a presión de gas dióxido de carbono o una mezcla de
gases en el producto lácteo a baja temperatura inferior a 10 grados
centígrados y a alta presión entre 50 kPa y 200 kPa. En un
procedimiento típico, tal como se ilustra en la Figura 1, el
producto lácteo se pretrata térmicamente a una temperatura entre
80ºC y 138ºC, seguido de tratamiento ultratérmico entre
aproximadamente 138ºC y aproximadamente 150ºC en un depósito de
retención, donde se mantiene a una presión de 700 kPa o a una
presión apropiada. La carbonatación puede conseguirse por inyección
directa de gas dióxido de carbono purificado y esterilizado en un
receptáculo de retención o puede inyectarse en línea.
Preferentemente el procedimiento de carbonatación se lleva a cabo a
2ºC \pm 1ºC. A continuación el líquido carbonatado se transfiere a
un depósito de retención donde se mantiene a una presión de 450 kPa
y a una temperatura de 2ºC a 6ºC. Si, por alguna razón, la cantidad
de carbonatación del producto lácteo tratado precalentado
ultratérmicamente es insuficiente, el producto puede desviarse para
ser reprocesado en el carbonatador en un bucle de retorno a un
depósito de retención para ser repasteurizado para estar en
especificación. Después de la carbonatación, el producto se
transporta a una estación de envasado para el envasado en
recipientes esterilizados. El pH del producto se dice que se
mantiene preferentemente entre 4,0 y 5,7 durante las operaciones de
envasado, dependiendo del producto. Después de envasar el producto
en recipientes individuales, se dice que la leche puede
esterilizarse más por radiación inocua o pasteurización, sin
embargo no se proporciona ninguna descripción que permita saber cómo
se haría esto.
La patente US nº 6.866.877 de Clark et
al., publicada el 15 de marzo de 2005, titulada: "Carbonated
Fortified Milk-Based Beverage And Method For
Suppressing Bacterial Growth In The Beverage", describe
soluciones de la bebida carbonatada enriquecida a base de producto
lácteo o no lácteo que aportan nutrientes esenciales a la dieta
humana. Además de describir la composición de una bebida, la patente
da a conocer un procedimiento de utilización de la carbonización
para reducir el recuento bacteriano y reducir la degradación de
nutrientes esenciales en las bebidas lácteas con o sin
pasteurización. En una forma de realización, se añade CO_{2} en
la prepasteurización para eliminar o reducir eficazmente el
crecimiento de colonias bacterianas en la bebida y reducir la
degradación de nutrientes si se utiliza la pasteurización a UHT. Si
se añade CO_{2} en la prepasteurización, se dice que el CO_{2}
debe reintoducirse, ya que la pasteurización disemina más el
CO_{2} presente. Esto se realiza mediante la adición en línea de
CO_{2} después de que la temperatura de la bebida se reduce desde
aproximadamente 185ºF a 215ºF hasta aproximadamente 40ºF. La
concentración de CO_{2} en el producto final está comprendida
preferentemente entre aproximadamente 500 ppm y aproximadamente
3.000 ppm. Se dice que 1.000 ppm es aproximadamente 0,5 volúmenes
de carbonatación por volumen de solución de la bebida líquida, de
modo que el producto final contiene aproximadamente 0,25 volúmenes a
aproximadamente 1,5 volúmenes de dióxido de carbono por volumen de
solución de bebida líquida.
La solicitud de patente europea EP 0 852 468 da
a conocer complementos nutritivos líquidos claros que comprenden
agua, 1 a 10% en peso de aislado de proteínas de suero, una fuente
de carbohidratos y micronutrientes, con un pH comprendido en el
intervalo entre 2,8 y 3,3 y con una densidad calórica de por lo
menos 1,00 kcal/ml, aparentemente exentos de caseína y lactosa.
Kudryavteseva et al. "Carbonated Whey
beverage" Dialog File 51: Food Sci. & Tech. Abs. (c) 2006
FSTA Publishing 1981, XP008077840) es un resumen ruso, que da a
conocer un procedimiento para preparar una bebida carbonatada con
proteínas que contiene suero de queso fresco tvorog.
Kudryavteseva et al. da a conocer una
bebida carbonatada que contiene un porcentaje menor de proteína de
suero, en el que la fuente de la proteína de suero es suero de queso
fresco tvorog, que contiene menos de 1,5% de proteína de suero.
Tal como se ilustró anteriormente, existen
numerosos factores que necesitan ser considerados en el desarrollo
de una bebida carbonatada con proteínas. Algunas de las referencias
parecen dar a conocer aparte de cada una de las demás en términos
de concentraciones de proteína que pueden utilizarse en una bebida
carbonatada con proteínas, la cantidad de carbonatación que puede
utilizarse (e incluso permitir una bebida autoestable) y el pH al
que varias bebidas carbonatadas que contienen proteínas son
autoestables.
Existe además una considerable falta de detalle
en las etapas del procedimiento de tratamiento descritas, en la
medida en que un experto en la materia no podría producir una bebida
carbonatada con proteínas tras una mínima experimentación, a la
vista de la descripción. La inactivación de los microbios tras la
carbonatación de la bebida parece ser un problema, que requiere
"recarbonatación" ulterior para garantizar que la bebida tiene
el sabor y la sensación en la boca apropiados.
La composición de la bebida carbonatada con
proteínas de la presente invención, producida utilizando el
procedimiento descrito a continuación, proporciona un alto
contenido en proteínas (correspondiente a las bebidas carbonatadas
descritas anteriormente) en el que la cantidad de carbonatación es
también elevada. Además, aunque la bebida carbonatada con proteínas
ha sido tratada térmicamente para inactivar microbios, el producto
final presenta autoestabilidad al almacenamiento que es inesperada
para dicho producto.
Como introducción a la descripción detallada,
debe señalarse, tal como se utiliza en la presente memoria y en las
reivindicaciones adjuntas, las formas singulares "un",
"una" "el" y "la" incluyen sus referencias en
plural, a menos que el contexto lo estipule claramente de otra
manera.
Se ha desarrollado una bebida carbonatada con
proteínas, que contiene una alta concentración en proteínas en
comparación con las concentraciones en proteínas conocidas
anteriormente en la industria. La concentración de proteína oscila
entre más del 2% en peso hasta el 15% en peso, más en general la
concentración en proteínas oscila entre aproximadamente el 3% en
peso y aproximadamente el 10% en peso, oscilando la concentración
más típica entre aproximadamente 5% en peso y aproximadamente 8% en
peso. La proteína está esencialmente exenta de caseinato. La
proteína es un aislado de proteína de suero del tipo descrito
anteriormente en la presente memoria. La cantidad de carbonatación
que se ha conseguido a la vez que se mantiene la estabilidad de la
bebida carbonatada es inesperadamente elevada a la vista de la
cantidad de proteína presente, oscilando la cantidad de
carbonatación entre 0,1 volúmenes de carbonatación (por volumen de
líquido presente en la bebida) y 4 volúmenes de carbonatación. Más
en general, la cantidad de carbonatación presente oscila entre
aproximadamente 1,6 volúmenes y aproximadamente 3,5 volúmenes,
oscilando la concentración más típica entre aproximadamente 1,7
volúmenes y aproximadamente 3,0 volúmenes.
Además de la elevada concentración en proteínas
en combinación con un alto contenido de carbonatación, la bebida
carbonatada con proteínas está esencialmente exenta de microbios
biológicamente activos tales como bacterias y otros patógenos de
los tipos que son controlados por la industria alimentaria en
general. Debido al procedimiento utilizado para inactivar los
microbios biológicamente activos, la bebida carbonatada con
proteínas está esencialmente exenta de estos microbios durante más
de un año después del envasado de la bebida carbonatada con
proteínas en recipientes individuales o de servicio y almacenamiento
en condiciones propias que son habituales en la industria de
bebidas no refrigeradas. Además de la ausencia de microbios
biológicamente activos, no existe ninguna precipitación de
proteínas, ni espesamiento, el sabor y el color se mantienen, y el
sabor y la sensación en la boca se mantienen. En las formulaciones
que se diseñan para tener color claro, sin turbidez, la bebida
carbonatada con proteínas es de color claro después de este periodo
de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento recomendada es
superior a la de congelación 0ºC (32ºF) hasta aproximadamente 24ºC
(75ºF). Deberían hacerse esfuerzos para evitar el almacenamiento de
la bebida carbonatada con proteínas a temperaturas superiores a
38ºC (100ºF) durante periodos de duración superior a aproximadamente
5 meses.
En una forma de realización, la bebida
carbonatada con proteínas se trata térmicamente para inactivar los
microbios en presencia de la carbonatación que se utiliza para
proporcionar sabor y sensación en la boca a la bebida, a la vez que
se mantiene la cantidad mínima requerida de carbonatación para
proporcionar dicho sabor y sensación en la boca. El tratamiento
para inactivar los microbios puede incluir radiación, exposición a
temperaturas elevadas o una combinación de ambas. Por lo general, el
tratamiento para la inactivación de microbios se lleva a cabo en el
envase de servicio individual utilizado para el almacenamiento y la
manipulación de la bebida carbonatada con proteínas. La
experimentación ha demostrado que para la inactivación de los
microbios realizada en el envase de servicio individual, el
recuento en placa de los microbios es despreciable y por lo general
cero después de un periodo de almacenamiento de más de un año a
temperatura comprendida entre 2 y 24ºC (35ºF a aproximadamente
75ºF).
Una bebida carbonatada con proteínas de la
invención puede contener además agentes adicionales que actúan, por
ejemplo, para aumentar el valor nutritivo y/o el valor del sabor de
la bebida, o que proporcionan un aspecto deseado a la bebida, con
la condición de que el agente adicional sea estable en la bebida.
Los ejemplos de agentes adicionales incluyen nutrientes tales como
vitaminas, minerales, calcio o un derivado de calcio, complementos
de hierbas aromáticas, aminoácidos, ácidos grasos y fibras. Los
ejemplos incluyen los siguientes: vitaminas tales como la vitamina
A, vitamina C y vitamina E, a título de ejemplo no limitativo;
minerales tales como zinc, cromo, hierro, calcio, magnesio y
potasio, a título de ejemplo; complementos de hierbas aromáticas
tales como ginseng, gingko biloba, saw palmetto, té verde y
hoodia gordonii, a título de ejemplo; aminoácidos, tales
como L-glutamina, L-arginina,
taurina, N-acetil-cistina,
N-acetil-carnitina,
L-leucina, L-isoleucina y
L-valina, a título de ejemplo; ácidos grasos tales
como el ácido docosahexaenónico (DHA), ácido eicosapentaeónico
(EPA), los Omega 3 y Omega 6, a título de ejemplo; fibras tales como
oligofructopolisacáridos, fibra de maíz, fibra de avena y fibra de
lino, a título de ejemplo. El agente o agentes aromatizantes pueden
proporcionar un sabor a fruta, un sabor a cola, un sabor a vainilla
o un sabor a chocolate, a título de ejemplo no limitativo. Pueden
utilizarse, a título de ejemplo no limitativo, edulcorantes,
naturales, o azúcar sintético, tales como sacarosa, sucralosa,
aspartamo y/o acesulfamo potásico, polidextrosa, glicerina, sorbitol
y xilitol. Pueden añadirse agentes colorantes. Para proporcionar
acidez pueden utilizarse agentes tales como el ácido cítrico, ácido
fumárico, ácido adípico, ácido tartárico y/o ácido málico.
Pueden añadirse en las aplicaciones del producto
especializado ingredientes adicionales en forma de analgésicos (por
ejemplo aspirina), estimulantes suaves (por ejemplo cafeína) o
relajantes.
Para proporcionar estabilidad, la bebida
carbonatada con proteínas incluye por lo general un agente
antiespumante tal como el dimetilpolisiloxano y un agente para
ajuste del pH tal como ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido
tartárico, ácido fumárico, ácido adípico y en algunos casos ácido
láctico. El ácido fosfórico se prefiere como agente para ajuste de
pH, ya que la cantidad requerida para obtener el pH deseado es por
lo general menor y el sabor de la bebida está menos afectado por el
ajuste de pH. El pH ajustado de la bebida carbonatada con proteínas
está comprendido entre 2,0 y 5,5, más en general entre 2,0 y 3,4.
Para proporcionar más estabilidad, la bebida carbonatada con
proteínas se formula para que excluya esencialmente un componente
que incluye caseinato, que no estable al pH de la bebida
carbonatada con proteínas de suero.
En los ejemplos descritos a continuación, la
proteína utilizada es la proteína de suero, ya que esta proteína
proporciona el mejor sabor y ofrece otras ventajas nutritivas del
tipo expuesto anteriormente.
La bebida carbonatada con proteínas puede
prepararse mezclando en agua, un agente antiespumante, una cantidad
de un agente para ajuste del pH para proporcionar un pH entre 2 y
5,5 y una cantidad de proteína suficiente para proporcionar un
contenido en proteína final en la bebida comprendida en 2% en peso y
15% en proteína en peso; calentando la mezcla a una temperatura
comprendida entre aproximadamente 60 y 87ºC (140ºF a aproximadamente
188ºF) durante un periodo adecuado para inactivar los microbios que
pueden estar presentes en la mezcla; enfriando la mezcla a una
temperatura de aproximadamente 4ºC (40ºF) o inferior; y añadiendo
dióxido de carbono a la mezcla en una cantidad suficiente para
obtener una bebida carbonatada con proteínas en la que la cantidad
de carbonatación presente en la bebida oscila entre 0,1 volúmenes y
4 volúmenes por volumen de mezcla líquida. En algunas formas de
realización del procedimiento, se añade dióxido de carbono en forma
de agua carbonatada esterilizada. En otras formas de realización,
se barbotea dióxido de carbono esterilizado a través de la mezcla
líquida hasta que está presente la cantidad deseada de dióxido de
carbono. En una de las dos formas de realización, el contenido en
proteína final de la bebida oscila entre más del 2% en peso y 15% en
peso y la carbonatación oscila entre 0,1 volúmenes y 4
volúmenes.
La bebida carbonatada con proteínas puede
preparase también de manera similar a la descrita anteriormente,
con la excepción de que el calentamiento de la mezcla se lleve a
cabo después de la adición de la carbonatación en lugar de antes de
la adición de la carbonatación. Esto requiere que se realicen
provisiones para mantener la carbonatación durante los procesos de
calentamiento y enfriamiento. Se ha descubierto que es posible
mantener la carbonatación si la bebida carbonatada con proteínas
está envasada en recipientes de tamaño individual y se procesan a
continuación los recipientes de la bebida para la inactivación de
los microbios.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una bebida carbonatada con proteínas
de la manera general siguiente. Se añadió un agente antiespumante a
una cantidad de agua que es aproximadamente la mitad del volumen
final de la bebida que se prepara; por lo general se añaden también
al agua a la vez otros aditivos, del tipo que se describió
anteriormente. El pH del agua con agente antiespumante (y otros
aditivos), dependiendo del producto final deseado, se ajustó para
que estuviera en el intervalo de 2 a 3,4, utilizando por lo general
ácido fosfórico. Se añadió a continuación proteína de suero a la
mezcla agua/aditivos. Se calentó la mezcla a aproximadamente 85ºC
(185ºF) durante aproximadamente 20 segundos para inactivar los
microbios y a continuación se enfrió a aproximadamente 4ºC (40ºF).
El agua carbonatada que comprendía entre 0,2 y 8 volúmenes de
dióxido de carbono gas (por volumen de agua) se añadió a la mezcla
enfriada en una cantidad tal que la cantidad de gas dióxido de
carbono en la bebida totalizó una cantidad comprendida entre 0,1
volúmenes y 0,4 volúmenes por volumen de agua.
Si es necesario, el pH final de la mezcla puede
ajustarse a un pH comprendido entre 2 y 3,4 mediante la adición de
ácido fosfórico.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una bebida carbonatada con proteínas
de la manera siguiente. Se preparó una mezcla de agua, agente
antiespumante, otros aditivos y proteína de suero, y se ajusto el pH
para que estuviera dentro del intervalo comprendido entre 2 y 3,4.
El volumen de la mezcla fue tal que cuando se combinaba con la
cantidad deseada de dióxido de carbono, el volumen final de la
mezcla carbonatada fuese (tan próximo como posible) el que se
requiere para proporcionar la composición deseada de la bebida
carbonatada con proteínas. Se calentó la mezcla para inactivar los
microbios, utilizando una técnica conocida en la materia. Se
barboteó a continuación gas dióxido de carbono a través de la
mezcla para obtener un contenido de carbonatación que oscila entre
0,1 y 4 volúmenes de gas de dióxido de carbono. Se añadió una
pequeña cantidad de agua adicional para alcanzar la concentración
de agua final deseada en la bebida carbonatada con proteínas y se
volvió a ajustar el pH utilizando ácido fosfórico u otro ácido
biocompatible del tipo dado a conocer anteriormente, para que
estuviera en el intervalo entre aproximadamente 2 y 3,4.
La proteína de suero utilizada para mejorar el
sabor de la bebida carbonatada de la invención está en forma de
aislado de proteína de suero, que contiene por lo menos 90% en peso
de proteína de suero. Sin embargo, la concentración final de la
proteína de suero en una bebida carbonatada de la invención está
comprendida entre más del 2% en peso y 15% en peso de la
composición final de la bebida carbonatada con proteínas.
Cuando se añade agente edulcorante, se añade una
esencia específica tal como una esencia de fruta, chocolate o
vainilla, por ejemplo, o combinaciones de las mismas, esto se hace
por lo general antes de la etapa de la carbonatación, como es el
caso, por ejemplo, de los nutrientes y/o los complementos de hierbas
aromáticas.
Con respecto a los ejemplos 1 y 2, pueden
añadirse ingredientes adicionales para producir productos
especializados, tales como analgésicos (por ejemplo aspirina),
estimulantes suaves (por ejemplo cafeína) o relajantes. Estos
ingredientes se añaden por lo general a la mezcla antes de las
etapas tanto de tratamiento térmico como de carbonatación,
independiente del orden en el que estas dos etapas se lleven a
cabo.
Una vez todos los ingredientes están en la
mezcla, incluyendo la carbonatación, la composición de la bebida
carbonatada con proteínas se prepara por lo general asépticamente en
un recipiente grande, a granel o en recipientes individuales tales
como una botella de vidrio, una botella de plástico, un tetrapak o
una lata.
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo proporciona un procedimiento para
preparar 3.917 gramos de bebida de proteína de suero carbonatada.
En 1.799 gramos de agua, se mezclan los productos siguientes: 315
gramos de aislado de proteína de suero (aproximadamente 90% de
proteína de suero); 0,01 gramos de proteína de suero Designer
Whey^{TM}, comercializado por Next Proteins International de
Carlsbad, CA; 30 gramos de taurina, comercializado por Premium
Ingredients, Franklin Park, Illinois; 0,37 gramos de edulcorante de
acesulfamo-K; 0,46 gramos de edulcorante de
sucralosa en polvo; 7,9 gramos de ácido cítrico; 2,95 gramos de
ácido málico; 0,25 gramos de antiespumante
FG-10^{TM} comercializado por Dow Chemical Co.;
27 gramos de ácido fosfórico (75% en peso en agua); 2,95 gramos de
esencia Orange Oil nº 61281165 desecada por atomización de
Sunkist^{TM}; 3,4 gramos de esencia Firmenich Passion Fruit
860.344/TD 11.90 comercializado por Premium Ingredients, Franklin
Park, Illinois; y 0,04 gramos de colorante FD & C Yellow nº 6,
comercializado por Seltzer Chemicals, Carlsbad, California, se
añadieron a un depósito de mezclado de 750 litros (200 galones) de
acero inoxidable que empleó un mezclador de hélice prop, que
funcionaba por lo general entre aproximadamente 400 rpm y
aproximadamente 600 rpm durante un periodo de aproximadamente 15
minutos. El orden de adición de los ingredientes al depósito de
mezclado fue: agua, ácidos, colorantes, esencias, edulcorantes,
proteína, ácidos para ajuste del pH y antiespumante. Por lo general
la temperatura máxima conseguida durante el mezclado de los
ingredientes fue inferior a aproximadamente 65ºC (150ºF).
La mezcla descrita anteriormente se calentó a
aproximadamente 85ºC (185ºF) durante un periodo de 20 segundos y a
continuación se enfrió a aproximadamente 4ºC (40ºF). La mezcla no se
agitó durante el calentamiento ni el enfriamiento, sino que se pasó
a través de tuberías envueltas con serpentines de calentamiento o
enfriamiento. Se añadieron 1.700 gramos de agua con soda (agua que
contenía 3 volúmenes de dióxido de carbono por volumen de agua), 27
gramos de ácido fosfórico (75% en peso de ácido en agua), y 0,24
gramos de emulsión de antiespumante FG 10 en este orden a la mezcla
para obtener una bebida de proteína de suero carbonatada que
contenía aproximadamente 7% en peso de proteína de suero a un pH
final de 2,7.
\vskip1.000000\baselineskip
Este ejemplo es para la preparación de un lote
de 220 litros (60 galones) de bebida carbonatada con proteínas. El
recipiente de mezcla y agitación fue el mismo que el descrito en
relación con el Ejemplo 3. El recipiente de mezcla y las tuberías
de circulación de fluido asociadas se esterilizaron. Se limpiaron o
se sustituyeron todos los filtros en el sistema de tratamiento.
Se añadieron 100 litros (27 galones) de agua al
depósito de mezcla. Se purificó el agua, se trató utilizando
ósmosis inversa de la manera empleada habitualmente en la industria
de bebidas.
Se añadieron 25 gramos (0,054 libras) de
acesulfamo potásico al agua en agitación en el recipiente de mezcla
durante un periodo de 15 segundos.
Se añadieron 36 gramos (0,08 libras) de
sucralosa en polvo al agua en agitación en el recipiente de mezcla
durante un periodo de 15 segundos.
Se añadieron al agua en agitación 2 gramos
(0,005 libras) de Yellow nº 6 y 1,4 gramos (0,003 libras) de Red nº
40 en el recipiente de mezcla durante un periodo de 30 segundos.
Se agitó la mezcla en el recipiente de mezcla a
400 rpm durante un periodo de un minuto.
Se añadieron 15,4 gramos (0,34 libras) de ácido
málico; 480 gramos (1,06 libras) de ácido cítrico; 2,1 kg (4,6
libras) de ácido fosfórico; 118 gramos (0,26 libras) de Red Punch
586323 CE, comercializado por Premium Ingredients, Franklin Park,
Illinois; 210 gramos (0,46 libras) de Tropical Fruit 597540 C,
comercializado por Premium Ingredients, Franklin Park, Illinois;
210 gramos (0,46 libras) de esencia de frambuesa
01-EF956, comercializado por Western Flavors y
Fragances, Livermore, California; 1,8 kg (3,96 libras) de taurina y
0,5 gramos (0,001 libras) de Designer Whey Natural^{TM} durante
un periodo de 60 segundos. La mezcla combinada se mezcló a
continuación durante 2 minutos.
Posteriormente, se añadieron también 27 gramos
(0,06 libras) de antiespumante FG-10 y 17,1 kg (37,6
libras) de aislado de proteína de suero durante un periodo de 60
segundos y la mezcla se agitó a continuación durante un periodo
suficiente para obtener una mezcla homogénea (por lo general
aproximadamente 15 minutos a 400 rpm).
Se midió a continuación el pH de la mezcla y
cantidades en incrementos de aproximadamente 1,6 kg (3,5 libras) de
ácido fosfórico (75% de peso en agua) se añadieron a continuación,
con un tiempo de mezcla de un minuto entre las adiciones, hasta que
se obtuvo un pH de aproximadamente 2,5.
Se midieron a continuación los grados Brix, el
color y la turbidez o se describieron y documentaron. En la
formulación anterior, la mitad del volumen del producto acabado es
agua carbonatada. Se añadió el agua carbonatada al depósito de
mezcla en una cantidad volumétrica referida al volumen de líquido
presente de la preparación anterior en el depósito de mezcla. (El
agua carbonatada contenía 3 volúmenes de dióxido de carbono por
volumen de agua). No deben agitarse mucho los volúmenes combinados
de ingredientes, ya que la carbonatación los distribuye. Además, la
rápida agitación producirá la espumación del lote de
ingredientes.
Tras la adición del agua carbonatada, la bebida
carbonatada con proteínas se trató para inactivar los microbios y a
continuación se envasó. Preferentemente, la mezcla del producto de
la bebida carbonatada con proteínas tratada se agitó continuamente
a baja velocidad de agitación hasta el momento del envasado. En caso
de que la mezcla del producto se mantenga más de 30 minutos antes
de la inactivación de los microbios y del envasado, la mezcla del
producto se recircula para garantizar la mezcla y turbidez
adecuadas, el pH, el color y los grados Brix se realizan y
documentan una segunda vez para garantizar que la calidad del
producto es satisfactoria, antes de la inactivación de los
microbios y del envasado.
La temperatura del tratamiento térmico utilizada
por lo general para la inactivación de los microbios es de 87ºC
(188ºF) o inferior. Más en general, la temperatura máxima del
tratamiento térmico es de aproximadamente 65ºC (150ºF). En el caso
presente, el tratamiento térmico fue a 65ºC (150ºF), durante un
periodo de 30 minutos.
Tras la inactivación de los microbios, la mezcla
del producto de la bebida carbonatada con proteínas se embotelló en
botellas de 500 ml de PET comercializados por Novapak, Eatontown,
Nueva Jersey. Las botellas se taparon con cierres Owens® de 28 mm,
disponibles en Owens, Inc., Toledo, Ohio. Las tapas se sometieron a
un par de torsión a la especifi-
cación proporcionada por el fabricante. En las botellas llenas se examinó la fuga para asegurar la integridad del envase.
cación proporcionada por el fabricante. En las botellas llenas se examinó la fuga para asegurar la integridad del envase.
Se preparó una bebida carbonatada con proteínas
de la manera descrita en el Ejemplo 2, con la excepción de que no
había tratamiento térmico ni enfriamiento antes de la adición de la
carbonatación. Después de la etapa de carbonatación (y del ajuste
final del pH de la mezcla a un intervalo entre 2 y 3,4), se envasó
la mezcla. El envase fue en latas de cerveza/bebida del tipo que se
utiliza frecuentemente en la técnica, donde la lata empleaba una
resina epoxi en la superficie interior de la lata. El revestimiento
con resina epoxi era éter diglicidílico de bisfenol A (BADGE). La
tapa final aplicada a la lata era una tapa 240 Stolle Loe, que se
aplicó de la manera típicamente utilizada en la industria de latas
de bebidas. La maquinaria utilizada para realizar el enlatado, y la
tapa 240 Stolle Loe están disponibles en Stolle Machinery Company,
LLC End y Metal Forming Division, Sidney Ohio. La bebida
carbonatada con proteínas se cargó en la lata de bebida a una
temperatura inferior a 60ºF y la lata se evacuó simultáneamente de
aire y se selló con el aparato.
La lata sellada se calentó usando túnel de
"pasteurización" a una temperatura máxima de 15ºC (150ºF) y se
mantuvo a esta temperatura durante un periodo de 20 a 25 minutos. La
lata se enfrió a continuación a temperatura ambiente durante un
periodo de aproximadamente 5 minutos.
Se tomaron muestras de las latas de la bebida
carbonatada con proteínas enlatada y se analizaron los microbios.
Los límites de la especificación del producto para dicho experimento
fueron los siguientes.
\vskip1.000000\baselineskip
La placa de ensayo presentaba una ausencia
completa de cualquiera de los microbios del listado anterior,
inmediatamente después del envasado y durante un periodo de 52
semanas después, con ensayo continuado en este periodo.
Las formas de realización descritas
anteriormente se proporcionan a título ilustrativo y no limitativo
del alcance de la presente invención, pudiendo un experto en la
materia, a partir de la presente descripción, ampliar dichas formas
de realización para que correspondan con la presente materia de la
invención reivindicada a continuación.
Claims (20)
1. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada apropiada para el consumo humano, que comprende:
más de 2% en peso a 15% en peso de proteína de
suero, en la que la fuente de dicha proteína de suero es aislado de
proteína de suero que está esencialmente exento de caseinato y
lactosa;
0,1 volúmenes a 4 volúmenes de gas dióxido de
carbono presente por volumen de composición líquida de bebida de
proteína de suero;
en la que la dicha composición de bebida con
proteína de suero carbonatada está esencialmente exenta de
caseinato;
en la que la dicha composición de bebida de
proteína de suero carbonatada presenta un pH comprendido entre 2,0
y 3,4, en la que tanto en el momento del envasado de la bebida de
proteína de suero carbonatada como durante el almacenamiento
posterior sin refrigeración durante un periodo de tiempo de por lo
menos un año tras el envasado, la solubilidad sustancial de la
proteína de suero se mantiene en la composición de bebida, y dicha
bebida de proteína de suero
carbonatada está esencialmente exenta de microbios activos conocidos por resultar perjudiciales para la salud humana.
carbonatada está esencialmente exenta de microbios activos conocidos por resultar perjudiciales para la salud humana.
2. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 1, en la que dicho % en peso de
la presente proteína de suero está comprendido entre 3% en peso y
10% en peso.
3. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 2, en la que dicho % en peso de
la presente proteína de suero está comprendido entre 5% en peso y 8%
en peso.
4. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 1, ó 2 ó 3, en la que dicha
carbonatación está comprendida entre 1,6 volúmenes y 3,5 volúmenes
por volumen de líquido en dicha bebida de proteína de suero
carbonatada.
5. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 4, en la que dicha carbonatación
está comprendida entre 1,7 volúmenes y 3,0 volúmenes por volumen de
líquido en dicha bebida de proteína de suero carbonatada.
6. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 1, ó 2 ó 3, en la que dicho
estado esencialmente exento de microbios activos se crea por
inactivación de los microbios en el recipiente individual en la que
dicha composición de bebida de proteína de suero carbonatada se
envasa.
7. Composición de bebida de proteína de suero
carbonatada según la reivindicación 6, en la que dicha inactivación
se llevó a cabo utilizando un estado de temperatura previsto de la
bebida de proteína de suero carbonatada, mientras dicha bebida de
proteína de suero carbonatada está contenida en dicho recipiente
individual.
8. Bebida de proteína de suero carbonatada según
la reivindicación 1, ó 2 ó 3, en la que dicha bebida comprende por
lo menos un ingrediente adicional seleccionado de entre el grupo
constituido por un agente antiespumante, un nutriente, calcio o un
derivado de calcio, un complemento de hierbas, un agente
aromatizante, un edulcorante y un agente colorante.
9. Bebida de proteína de suero carbonatada según
la reivindicación 4, en la que dicha bebida comprende por lo menos
un ingrediente adicional seleccionado de entre el grupo constituido
por un agente antiespumante, un nutriente, un complemento de
hierbas, un agente aromatizante, un edulcorante y un agente
colorante.
10. Procedimiento de preparación de una bebida
de proteína de suero carbonatada, que comprende:
mezclar en agua un aislado de proteína de suero
que está esencialmente exento de caseinato y lactosa para conseguir
un tanto por ciento en peso de proteína de suero en la mezcla de más
de 2% a 15%, un agente antiespumante, y una cantidad de un agente
de ajuste del pH para proporcionar un pH de entre 2 y 3,4,
obteniendo así una mezcla;
calentar dicha mezcla hasta una temperatura
comprendida entre 60ºC (140ºF) y 87ºC (188ºF) durante un periodo de
tiempo comprendido entre 60 segundos y 10 segundos;
enfriar dicha mezcla hasta una temperatura de
4ºC (40ºF) o menos durante un periodo de tiempo comprendido entre 5
minutos y 10 minutos;
añadir dióxido de carbono a dicha mezcla para
obtener una bebida de proteína de suero carbonatada en la que la
cantidad de carbonatación presente en dicha mezcla está comprendida
entre 0,1 volúmenes por volumen de mezcla líquida y 4,0 volúmenes
por volumen de mezcla líquida; y
envasar dicha bebida de proteína de suero
carbonatada en un recipiente que puede almacenarse sin refrigeración
durante más de un año antes de la utilización por el consumidor de
la bebida de proteína de suero carbonatada.
11. Procedimiento según la reivindicación 10, en
el que dicha temperatura máxima durante el calentamiento es de 66ºC
(150ºF).
12. Procedimiento según la reivindicación 10 u
11, en el que los ingredientes adicionales se mezclan en dicha
mezcla antes de calentar dicha mezcla, y dichos ingredientes
adicionales incluyen por lo menos un ingrediente seleccionado de
entre el grupo constituido por un nutriente, un complemento de
hierbas, un agente aromatizante, un edulcorante y un agente
colorante.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, en
el que dicha bebida de proteína de suero carbonatada es de color
claro, no presentando esencialmente ninguna turbidez.
14. Procedimiento de preparación de una bebida
de proteína de suero carbonatada, que comprende:
mezclar en agua un aislado de proteína de suero
que está esencialmente exento de caseinato y lactosa para conseguir
un tanto por ciento en peso de proteína de suero en la mezcla de más
de 2% a 15%, un agente antiespumante, y una cantidad de un agente
de ajuste del pH para proporcionar un pH de entre 2 y 5,5,
obteniendo así una mezcla;
añadir dióxido de carbono a dicha mezcla para
obtener una bebida de proteína de suero carbonatada en la que la
cantidad de carbonatación presente en dicha mezcla está comprendida
entre aproximadamente 0,1 volúmenes por volumen de mezcla líquida y
aproximadamente 4,0 volúmenes por volumen de mezcla líquida; y
envasar dicha bebida de proteína de suero
carbonatada en un recipiente concebido para su utilización por un
consumidor de la bebida de proteína de suero carbonatada; y
tratar dicha mezcla para inactivar los microbios
biológicamente activos;
en el que la bebida de proteína de suero
carbonatada envasada y tratada puede almacenarse sin refrigeración
durante más de un año antes de su utilización por un consumidor de
la bebida de proteína de suero carbonatada.
15. Procedimiento según la reivindicación 14, en
el que dicho pH máximo es 3,4.
16. Procedimiento según la reivindicación 14 ó
15, en el que dicho tratamiento de dicha mezcla para inactivar
biológicamente los microbios biológicamente activos se lleva a cabo
en un recipiente individual en el que un consumidor de la bebida
almacena y manipula posteriormente dicha bebida de proteína de suero
carbonatada.
17. Procedimiento según la reivindicación 14 ó
15, en el que dichos ingredientes se mezclan en dicha mezcla antes
de la inactivación de dichos microbios biológicamente activos, y
dichos ingredientes adicionales incluyen por lo menos un
ingrediente seleccionado de entre el grupo constituido por un
nutriente, un complemento de hierbas, un agente aromatizante, un
edulcorante y un agente colorante.
18. Procedimiento según la reivindicación 16, en
el que se mezclan ingredientes adicionales en dicha mezcla antes de
la inactivación de dichos microbios biológicamente activos, y dichos
ingredientes adicionales incluyen por lo menos un ingrediente
seleccionado de entre el grupo constituido por un nutriente, un
complemento de hierbas, un agente aromatizante, un edulcorante y un
agente colorante.
19. Procedimiento según la reivindicación 17, en
el que dicha bebida de proteína de suero carbonatada es de color
claro, no presentando esencialmente ninguna turbidez.
20. Procedimiento según la reivindicación 18, en
el que dicha bebida de proteína de suero carbonatada es de color
claro, no presentando esencialmente ninguna turbidez.
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