ES2339249T3 - Almidon estabilizado de etiquetado limpio con propiedades organolepticas mejoradas. - Google Patents
Almidon estabilizado de etiquetado limpio con propiedades organolepticas mejoradas. Download PDFInfo
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Abstract
Un procedimiento para preparar almidones estabilizados, el cual procedimiento comprende las siguientes etapas: a. tratar almidón con una cantidad eficaz de un reactante seleccionado de proteasas, lipasas, peróxido de hidrógeno, oxidantes libres de cloro, solución alcalina, solución acuosa alcalina, y sus mezclas, por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativa- mente; b. blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente; y c. recuperar almidón estabilizado.
Description
Almidón estabilizado de etiquetado limpio con
propiedades organolépticas mejoradas.
La actual invención se refiere a almidones
estabilizados desprovistos de impurezas organolépticas, a un
procedimiento para prepararlos y a su uso en comestibles,
alimentación, productos farmacéuticos y cosméticos.
El almidón se usa en comestibles para contribuir
a las propiedades físicas, tales como textura, viscosidad,
formación de gel, adhesión, ligazón, retención de humedad, formación
de películas y homogeneidad.
Es indeseable que el almidón afecte
negativamente al sabor, olor o color de los comestibles en los que
se usa.
El documento EP 0499306 describe el tratamiento
con una proteasa con el fin de mejorar las propiedades
organolépticas por la eliminación de las proteínas inherentes al
gránulo de almidón nativo y/o a los compuestos olorosos que residen
en la matriz de proteína del gránulo de almidón nativo. El documento
WO 99/00425 describe la eliminación de proteínas ligadas a la
superficie e internas con una proteasa.
Para aplicaciones a comestibles, especialmente
cuando se desean perfiles de viscosidad específicos, los almidones
se estabilizan muy frecuentemente por tratamiento con reactivos
químicos, dando como resultado almidones modificados como almidones
esterificados, eterificados y reticulados.
De hecho, el tratamiento del almidón y/o la
modificación química del almidón pueden afectar todos a las
cualidades sensoriales del almidón, y finalmente, durante tal
tratamiento, los productos nuevamente formados pueden afectar a las
propiedades organolépticas.
Durante algunos años, ha habido una tendencia a
hacer almidones estabilizados sin el uso de reticuladores
convencionales.
El documento WO 95 04082 se refiere a un almidón
estabilizado preparado por deshidratación y calentamiento de un
almidón nativo a pH neutro o alcalino. Los almidones obtenidos por
tal procedimiento tienen un olor desagradable, típicamente
relacionado con el tostado.
El documento US 3.607.393 se refiere a un método
para preparar almidón útil como una mezcla para albardilla y dicho
método comprende el tratamiento con un hipohalito seguido por
oxidación con peróxido de hidrógeno.
El documento EP 0 811 633 se refiere a un
almidón estabilizado preparado sin el uso de reactivos de
reticulación convencionales pero en presencia de cloro activo.
El documento US 5.385.608 se refiere a polvos
para espolvoreo absorbibles apropiados para aplicaciones médicas y
obtenidos tratando almidón con un hipoclorito para eliminar proteína
y para oxidar alguno de los grupos hidroxilo. El almidón modificado
así obtenido tiene un contenido de proteína menor que alrededor de
0,15% en peso y los grupos hidroxilo se oxidan hasta un nivel desde
alrededor de 0,03 hasta alrededor de 0,5% en peso.
Actualmente hay necesidad de un procedimiento
mejorado en el que se obtenga un almidón más estabilizado
desprovisto de impurezas organolépticas.
La actual invención crea tal procedimiento,
producto y uso.
La actual invención se refiere a un
procedimiento para preparar almidones estabilizados y dicho
procedimiento comprende las siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón con una cantidad eficaz de reactante como el definido en la reivindicación 1, por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente,
- c.
- Recuperar almidón estabilizado.
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La actual invención se refiere a un
procedimiento en el que la etapa b) se lleva a cabo con
100-8000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia
seca de almidón. Además, la actual invención se refiere a un
procedimiento en el que la etapa b) se lleva a cabo a una
temperatura desde 5ºC-60ºC, preferentemente desde
10-55ºC. La actual invención se refiere además a un
procedimiento en el que la etapa b) se lleva a cabo a pH desde 3
hasta 12, preferiblemente desde 7,5 hasta 11,5, más preferiblemente
desde 8,5 hasta 11. Finalmente, el procedimiento se caracteriza
porque el blanqueo en la etapa b) se lleva a cabo durante un tiempo
de reacción hasta 24 horas.
La actual invención se refiere además a un
procedimiento según la reivindicación 1, que comprende las
siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón que contiene desde 0,2 hasta 0,4% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 500 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 8,5 hasta 11, preferiblemente pH de 8,5 hasta 10,5, a una temperatura desde 5 hasta 60ºC, preferiblemente desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas,
- c.
- Recuperar el almidón estabilizado.
La actual invención se refiere a un
procedimiento según la reivindicación 1, que comprende las
siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón que contiene desde 0,25 hasta 0,30% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 1000 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 3,0 hasta 11,5, preferiblemente pH desde 9,0 hasta 10,0, a una temperatura desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas,
- c.
- Recuperar el almidón estabilizado.
La actual invención se refiere a un
procedimiento en el que el tratamiento de la etapa a) se lleva a
cabo con un reactante seleccionado del grupo que consiste en
proteasas, lipasas, oxidantes libres de cloro, solución alcalina,
solución acuosa alcalina, y sus mezclas, preferiblemente proteasa,
más preferiblemente una endoproteasa.
La actual invención se refiere a un
procedimiento que comprende las siguientes etapas:
- a)
- tratar almidón con una proteasa o una mezcla de proteasas que contiene al menos una endoproteasa, y dicha proteasa o mezcla de proteasas se añade en una cantidad eficaz para convertir las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente,
- b)
- blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente con cloro activo,
- c)
- lavar, y
- d)
- opcionalmente, secar.
Además, la actual invención se refiere a almidón
estabilizado con estabilidad de la viscosidad mejorada y/o
propiedades de fraguado al enfriar mejoradas en comparación con el
almidón únicamente tratado con cloro activo. Estos almidones son
obtenibles según el procedimiento de la actual invención.
La actual invención se refiere a almidón ceroso
estabilizado obtenible según el procedimiento de la actual
invención con estabilidad de la viscosidad mejorada en comparación
con el almidón ceroso blanqueado con cloro activo.
La actual invención se refiere a almidón de maíz
regular estabilizado obtenible según el procedimiento de la actual
invención con propiedades de fraguado al enfriar mejoradas en
comparación con almidón de maíz regular nativo.
Adicionalmente, la actual invención se refiere
al uso de dicho almidón estabilizado en alimentación, comestibles,
productos farmacéuticos y productos cosméticos. Los comestibles se
seleccionan del grupo que consiste en salsas, pastas para extender,
aderezos, sopas, comestibles preparados, estabilizadores para
productos cárnicos, productos de panadería, rellenos y cremas. Los
productos farmacéuticos se seleccionan del grupo que consiste en
comprimidos y polvos para espolvoreo.
Además, la actual invención se refiere a una
salsa que contiene desde 1,5% hasta 4% de dicho almidón
estabilizado.
La actual invención se refiere además a
comprimidos que contienen desde 3% hasta 80% de dicho almidón
estabilizado.
Figura 1: Viscógrafo Brabender (a pH=3) de
producto (almidón de maíz ceroso) tratado con proteasa seguido por
tratamiento con cloro activo. El producto (A1) tiene estabilidad de
la viscosidad mejorada comparada con el almidón tratado con cloro
activo (A0=blanqueado).
Figura 2: Viscógrafo Brabender (a pH tal cual)
de producto (almidón de maíz regular) tratado con proteasa, lavado,
seguido por tratamiento con cloro activo. El producto (D2) tiene
propiedades de fraguado mejoradas (es decir, una rápida elevación
en la viscosidad cuando se enfría la pasta de almidón).
La actual invención se refiere a un
procedimiento para preparar almidones estabilizados y dicho
procedimiento comprende las siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón con una cantidad eficaz de reactante, por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente,
- c.
- Recuperar almidón estabilizado.
Todos los almidones se pueden usar para preparar
los almidones estabilizados. Los almidones se pueden usar como
tales (nativos o regulares) o se pueden modificar químicamente antes
o después del tratamiento con cloro activo. La fuente nativa puede
ser plátano, maíz, guisante, patata, batata, cebada, trigo, arroz,
sagú, amaranto, tapioca, sorgo, maíz ceroso, arroz ceroso, cebada
cerosa, patata cerosa, sorgo ceroso, almidones que contienen alto
contenido de amilosa y los similares.
Preferiblemente, los almidones se seleccionan
del grupo que consiste en almidón ceroso, de raíz, de tubérculo y
de maíz regular. Los almidones cerosos incluyen, pero no se limitan
a, maíz ceroso, arroz ceroso, trigo ceroso, sorgo ceroso, cebada
cerosa, patata libre de amilosa y los similares. Además, las
referencias a almidón también quieren decir que incluyen almidones
que contienen proteína, sea la proteína proteína endógena o proteína
añadida de una fuente animal y/o planta, tal como zeína, albúmina,
proteína de soja y las similares.
Se sabe que los almidones cerosos, los almidones
de raíz o de tubérculo adolecen normalmente de una caída de la
viscosidad pronunciada durante un calentamiento prolongado. Por lo
tanto, el efecto de la estabilización debido al tratamiento de la
presente invención es el más beneficioso en estos casos. El
tratamiento con cloro activo tiene ya como resultado una
estabilización, como se menciona en el documento EP 0 811 633, pero
sorprendentemente el efecto de estabilización es más pronunciado
con el tratamiento de la actual invención. Por otra parte, los
almidones de cereal, tales como maíz, trigo, sorgo o almidones de
leguminosas, tales como guisante liso, judía y los similares, y los
almidones con alto contenido de amilosa no muestran caída de la
viscosidad cuando se calientan a pH neutro bajo condiciones
atmosféricas. No obstante, estos almidones se estabilizan
adicionalmente por el tratamiento de la presente invención.
A pesar del hecho de que la intención es
sustituir la, a veces difícil de controlar, reacción de reticulación
química (por ejemplo, mediante oxicloruro de fósforo,
trimetafosfato sódico, anhídrido adípico y los similares) y
preparar esencialmente almidones de etiquetado limpio, una
combinación con esta clase de modificación puede ser beneficiosa
también para la estabilización de la viscosidad mejorada adicional.
Cuando la reacción se lleva a cabo en combinación con una
modificación química tal como acetilación, hidroxipropilación o
n-octenilsuccinilación y las similares, el blanqueo
se puede producir antes, durante o después de la reacción de
modificación química.
La estabilización adicional es debida al
tratamiento con una cantidad eficaz de un reactante, que convierte
las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas
organolépticas en impurezas organolépticas y/o precursores de
impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente.
La conversión puede implicar una completa conversión en impurezas
no organolépticas. Por otra parte, puede implicar la conversión
parcial de impurezas organolépticas y/o precursores en impurezas no
organolépticas y la posterior conversión completa de las impurezas
organolépticas residuales en impurezas organolépticas y/o
precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas
oxidativamente, por lo cual dichos precursores también se hidrolizan
y/o degradan oxidativamente. O puede ser una conversión parcial a
impurezas no organolépticas y eliminación parcial de estas impurezas
no organolépticas y posterior conversión completa de las impurezas
organolépticas y/o precursores residuales a impurezas
organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas
hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente. Cualquier tratamiento
alternativo es parte de la actual invención mientras el almidón se
libere de las impurezas organolépticas y/o precursores
originalmente presentes y las impurezas organolépticas y/o
precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas
oxidativamente sean al menos parcialmente retenidas con el almidón.
Sin entrar en detalles y sin limitarnos nosotros mismos, las
impurezas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente residuales
contribuyen adicionalmente a la estabilización de los almidones. La
conversión de impurezas organolépticas y/o precursores en impurezas
organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas
hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente tiene como resultado un
almidón estabilizado con estabilidad de la viscosidad mejorada y/o
propiedades de fraguado al enfriar mejoradas. Las impurezas
organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas
hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente residuales no afectan
negativamente más a la percepción organoléptica y además la
conversión en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas
organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente tiene un
efecto positivo sobre la estabilidad de la viscosidad y/o las
propiedades de fraguado al enfriar del producto de almidón.
Las propiedades organolépticas de estos
productos están extremadamente mejoradas en comparación con los
almidones estabilizados preparados según el método del documento EP
0 811 633, especialmente está mejorado el olor. La mejora del sabor
es menos significativa que la mejora del olor. También se mejora la
estabilidad de la viscosidad de estos almidones comparados con los
almidones del documento EP 0 811 633.
Mediante la conversión de las impurezas
organolépticas y/o sus precursores en impurezas organolépticas y/o
precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas
oxidativamente, el producto de almidón final no afectará
negativamente al sabor, olor y/o color del producto comestible,
alimentación, producto farmacéutico y/o cosmético terminado.
El procedimiento de la actual invención
comprende además la recuperación del almidón estabilizado por lo
cual esta etapa de recuperación es una etapa de lavado y/o etapa de
secado del almidón estabilizado. Podría incluir además la
desactivación del reactante y/o neutralización del cloro activo.
Es esencial para obtener los almidones
estabilizados de la actual invención que la etapa a) se produzca
antes que la etapa b). Opcionalmente, una etapa de lavado, etapa de
neutralización del reactante y/o de secado se lleva a cabo entre la
etapa a) y la etapa b). Preferiblemente, la etapa b) es
inmediatamente a continuación de la etapa a) sin etapa de lavado
intermedia y entonces en efecto de estabilización es el más
pronunciado. En la etapa b), el almidón es blanqueado o también
tiene lugar el blanqueo de impurezas organolépticas y/o precursores
de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas
oxidativamente residuales.
La actual invención se refiere a un
procedimiento en el que la etapa de blanqueo b) se lleva a cabo con
100-8000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia
seca de almidón, preferiblemente entre 500-5000
ppm.
El cloro activo se puede obtener se hipoclorito,
que se puede usar como hipoclorito sódico, hipoclorito potásico,
hipoclorito cálcico o magnésico. El hipoclorito también puede ser
sustituido por una combinación de reactantes que sea capaz de
formar cloro activo in situ, por ejemplo, ácido peracético
y/o peróxido de hidrógeno en presencia de exceso (es exceso molar
comparado con peróxido de hidrógeno) de iones cloruro.
Además, la actual invención se refiere a un
procedimiento en el que la etapa b) se lleva a cabo a una
temperatura desde 5ºC-60ºC, preferiblemente desde
10-55ºC, más preferiblemente desde 20 hasta 55ºC. La
actual invención se refiere además a un procedimiento en el que la
etapa b) se lleva a cabo a pH desde 3 hasta 12, preferiblemente
desde 7,5 hasta 11,5, más preferiblemente desde 8,5 hasta 11. Se ve
que el tratamiento con cloro activo se puede producir en
condiciones ligeramente ácidas, neutras y alcalinas. A un pH mayor
que 11,5, la gelatinización se produce más fácilmente y, por lo
tanto, las reacciones de blanqueo a pH hasta 11,5 son más
eficaces.
Finalmente, el procedimiento se caracteriza
porque el blanqueo de la etapa b) se lleva a cabo durante un tiempo
entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas. El
blanqueo se puede finalizar realmente después de la adición
completa del cloro activo, de forma que el tiempo de dosificación
del cloro activo sea el tiempo de reacción efectivo de la etapa de
blanqueo. El tiempo de dosificación puede depender de otros
factores, tal como, por ejemplo, la exotermicidad de la reacción,
etc. El tiempo de reacción máximo para la etapa de blanqueo es 24
horas. Es obvio que otros parámetros, tal como el contenido de cloro
activo (en ppm), la temperatura y el pH de reacción y su
combinación tendrán un efecto sobre la duración del tiempo de
reacción. Además, la materia prima, tal como el tipo de almidón y/o
el contenido de proteína, pueden tener un efecto adicional sobre la
selección de la combinación apropiada de los parámetros de reacción
de la etapa de blanqueo.
La actual invención se refiere además a un
procedimiento que comprende las siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón que contiene desde 0,2 hasta 0,4% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 500 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 8,5 hasta 11, preferiblemente pH de 8,5 hasta 10,5, a una temperatura desde 5 hasta 60ºC, preferiblemente desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas,
- c.
- Recuperar almidón estabilizado.
El almidón que contiene desde 0,2 hasta 0,4% p/p
de proteína es un ejemplo típico de los almidones de cereal. En una
realización típica para obtener almidones de cereal estabilizados,
se aplican los siguientes parámetros de procedimiento para la etapa
de blanqueo: 500-4000 ppm de cloro activo, a pH
3,0-11,5, preferiblemente 8,5-10,5,
a una temperatura desde 5-60ºC, preferiblemente
desde 10-55ºC, y el tiempo de reacción se finaliza
instantáneamente, es decir, es posible un tiempo de reacción tan
corto como el tiempo de dosificación del cloro activo. El tiempo de
reacción no debería ser más largo que 24 horas. A un pH de 11,5 se
podría producir hinchamiento de los gránulos de almidón, y en
definitiva tienen que añadirse sales que inhiben el
hinchamiento.
En una realización más típica con almidón de
trigo o de maíz regular, se deja que el pH de la etapa de blanqueo
esté entre 4 y 10,5, y aún se obtienen almidones estabilizados
mientras se apliquen los parámetros de procedimiento previamente
mencionados respecto de la temperatura de reacción, contenido de
cloro activo y tiempo de
reacción.
reacción.
Lo más preferiblemente, el efecto estabilizador
es el más pronunciado cuando la etapa de blanqueo se lleva a cabo
en presencia de 4000 ppm de Cl a pH 11.
La actual invención se refiere además a un
procedimiento que comprende las siguientes etapas:
- a.
- Tratar almidón que contiene desde 0,25 hasta 0,30% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente, y
- b.
- Blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 1000 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 8,5 hasta 11, preferiblemente pH desde 9,0 hasta 10,0, a una temperatura desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de adición del cloro activo hasta 24 horas,
- c.
- Recuperar almidón estabilizado.
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El almidón ceroso es un ejemplo típico de un
almidón que contiene desde 0,25 hasta 0,30% p/p de proteína. En una
realización preferida que usa como materia prima almidón ceroso que
contiene desde 0,25 hasta 0,30% p/p de proteína, los almidones
estabilizados se obtienen aplicando en la etapa de blanqueo 2000 ppm
de cloro activo a pH 10, o con 3000-4000 ppm de
cloro activo a pH 9.
En ejemplos donde el contenido de proteína de
los almidones es menor que 0,2% p/p, tal como para los almidones de
tubérculo, puede ser necesario reducir en la etapa de blanqueo del
procedimiento la cantidad de cloro activo hasta valores tan bajos
como 100 ppm de cloro activo y aún se observa el efecto de
estabilización como el descrito en la actual invención.
En ejemplos en los que el contenido de proteína
del almidón sea mayor que 0,4% p/p, es posible aumentar en la etapa
de blanqueo la concentración de cloro activo hasta 8000 ppm de cloro
activo, preferiblemente 6000 ppm de cloro activo y aún no se
observa pérdida hidrolítica del almidón.
Los almidones que contienen estos altos niveles
de proteínas se pueden obtener por lavado menos extenso de la
suspensión de almidón durante el procesamiento del almidón o se
pueden añadir proteínas a la suspensión de almidón y dichos
productos se pueden usar como materia prima (material de partida)
del procedimiento actualmente descrito. Usando almidones con estos
altos niveles de proteínas, se obtienen almidones estabilizados
mediante el procedimiento de la actual invención. Este efecto es
incluso más pronunciado cuando se añaden proteínas no solubles en
agua (=proteínas insolubles).
La actual invención también implica la
adaptación de la concentración de cloro activo (contenido en ppm
sobre sustancia seca de almidón) en la etapa de blanqueo según la
presencia de otros compuestos no almidonados que sean capaces de
reaccionar con cloro activo. Ejemplos de estos compuestos no
almidonados son lípidos, pentosanos, polisacáridos sin almidón,
agentes reductores como SO_{2}, y los similares.
La actual invención se refiere a un
procedimiento en el que el tratamiento de la etapa a) se lleva a
cabo con un reactante seleccionado del grupo que consiste en
proteasas, lipasas, oxidantes libres de cloro, solución alcalina,
solución acuosa alcalina, y sus mezclas, preferiblemente proteasa,
lo más preferiblemente endoproteasa.
Ejemplos típicos de oxidantes libres de cloro
son peróxido de hidrógeno, ácido peracético, persulfato amónico,
permanganato potásico, y los similares.
Cuando se hace referencia a mezclas de estos
tipos de reactantes, se quiere decir que estos reactantes se hacen
reaccionar o en una sola etapa o en etapas sucesivas, que implican
opcionalmente etapas de lavado, neutralización y/o secado entre
medio.
Sin limitarnos nosotros mismos a una explicación
de los resultados observados, es posible que las proteínas
residuales puedan reaccionar con el cloro activo y opcionalmente se
formen cloraminas orgánicas. La proteasa puede reducir el peso
molecular de las proteínas y se forman oligopéptidos. Opcionalmente,
estos oligopéptidos reaccionan adicionalmente con cloro activo.
Teniendo antes del tratamiento con cloro activo
un tratamiento con proteasa o una mezcla de proteasas, estas
cloraminas opcionalmente formadas se pueden convertir en moléculas
más pequeñas, que se pueden eliminar por lavado más fácilmente y no
contribuyen más al mal olor (piscina) e impurezas organolépticas,
y/o se puede producir la reticulación con almidón.
La actual invención se refiere a un
procedimiento que comprende las siguientes etapas:
- a)
- tratar almidón con una proteasa o una mezcla de proteasas que contenga al menos una endoproteasa, y dicha proteasa se añade en una cantidad eficaz para convertir las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente,
- b)
- hacer reaccionar almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente con cloro activo,
- c)
- lavar, y
- d)
- opcionalmente, secar.
La proteasa o mezcla de proteasas se añade en
una cantidad eficaz para convertir las impurezas organolépticas y/o
sus precursores en impurezas organolépticas y/o precursores de
impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas
oxidativamente.
La cantidad eficaz del reactante, tal como
proteasa o mezcla de proteasas, depende de factores tales como el
contenido original de proteínas en el almidón aplicado como material
de partida, la adición opcional de proteínas, el efecto esperado de
porcentaje de estabilización en el producto final del procedimiento
actualmente descrito. Además, la cantidad eficaz también depende
del tiempo de reacción aplicado durante el tratamiento de la etapa
a). La cantidad eficaz aumenta cuando se reduce el tiempo de
reacción, por ejemplo, 0,1% de solución comercial de proteasa se
añade sobre sustancia seca de almidón cuando reaccionan durante 1
hora, mientras que la cantidad se aumenta hasta 0,15% cuando el
tiempo de reacción es sólo de 30 minutos.
Los parámetros de reacción tales como el pH y la
temperatura dependen del tipo de proteasa. Preferiblemente, la
proteasa o la mezcla de proteasas se selecciona de forma que los
parámetros de reacción sean similares a los parámetros de reacción
del blanqueo de la etapa b). La ventaja de esta selección tiene como
resultado un procedimiento menos caro y menos consumidor de tiempo.
Realmente, la temperatura del tratamiento en la etapa a) debería
estar siempre por debajo de la temperatura de gelatinización del
almidón aplicado como material de partida.
La desactivación del reactante, preferiblemente
la proteasa y/o la mezcla de proteasas, se puede conseguir
reduciendo el pH, preferiblemente por debajo de 4, y/o aumentando la
temperatura, o por la adición de compuestos tales como los
necesarios para la neutralización del cloro activo. El aumento de la
temperatura tiene que ser controlado con el fin de evitar la
gelatinización del almidón. La desactivación de la proteasa se puede
llevar a cabo directamente después de la etapa a) o después del
blanqueo de la etapa b). Se prefiere la última opción puesto que
este procedimiento evita demasiados cambios de pH. Puede incluir
además el ajuste del pH del producto final. Preferiblemente, el pH
se ajusta hasta 5,5.
El lavado se puede hacer usando equipamiento
convencional como hidrociclones, centrífugas o filtros de
presión.
Opcionalmente, el producto se seca en un secador
"flash", secador de anillo, secador por pulverización, secador
de cinta o los similares.
La neutralización del cloro activo, si se
necesita, se puede llevar a cabo mezclando un compuesto de
neutralización apropiado, tal como, por ejemplo, metabisulfito
sódico, bisulfito sódico, sulfito sódico, bisulfito potásico,
sulfito potásico, dióxido de azufre gas, o los similares, en
cantidad suficiente para alcanzar un valor de cloro no
detectable.
El efecto de tratamiento con proteasa antes del
blanqueo es una reducida caída de la viscosidad del almidón cuando
se calienta en agua a 95ºC.
Se sabe que el blanqueo a ciertas
concentraciones de hipoclorito y niveles de pH mejora la estabilidad
de la viscosidad a 95ºC, como se describe en el documento EP 0 811
633. Sorprendentemente, el efecto de estabilización es más
pronunciado cuando el blanqueo está precedido por un tratamiento con
proteasa, preferiblemente endoproteasa. El beneficio adicional de
este tratamiento con proteasa es una mejora de las propiedades
organolépticas, tal como el perfil de olor.
Mejorar el perfil de sabor es un prerrequisito
para elegir una proteasa que no tenga como resultado la formación
de péptidos amargos. Se han diseñado varias mezclas de proteasas por
lo productores de enzimas para reducir el amargor de los
hidrolizados de proteína (por ejemplo, Protamex y Flavourzyme de
Novozymes). La mayoría de estas mezclas de proteasas son mezclas de
endoproteasas y exopeptidasas.
Además, la actual invención se refiere a almidón
estabilizado obtenible según el procedimiento de la actual
invención con estabilidad de la viscosidad mejorada y/o propiedades
de fraguado al enfriar mejoradas en comparación con el almidón
únicamente tratado con cloro activo.
La actual invención se refiere preferiblemente a
almidón ceroso estabilizado obtenible según el procedimiento de la
actual invención con estabilidad de la viscosidad mejorada en
comparación con almidón ceroso blanqueado con cloro activo,
mientras se aplica almidón ceroso como material de partida.
La actual invención se refiere además a almidón
de maíz regular estabilizado obtenible según el procedimiento de la
actual invención con propiedades de fraguado al enfriar mejoradas en
comparación con almidón de maíz regular nativo.
Sorprendentemente, se observa que teniendo estas
impurezas organolépticas y/o sus precursores alteradas y/o
convertidas antes del tratamiento con cloro activo, e incluyendo
opcionalmente una etapa de lavado intermedia, se mejoran la
estabilidad de la viscosidad de estos almidones y/o las propiedades
de fraguado al enfriar. En particular, la estabilidad de la
viscosidad se mejora a alta temperatura y/o en condiciones ácidas
y/o en condiciones de cizalla-
miento.
miento.
Estos productos se pueden caracterizar
adicionalmente por su caída de la viscosidad, según la siguiente
fórmula:
% de caída de
la viscosidad = 100 * (UB 95ºC-UB 30' 95ºC)/UB
95ºC
en la
que:
UB 95ºC = la viscosidad medida en unidades
Brabender al comienzo del periodo de mantenimiento a 95ºC, y UB 30'
95ºC = la viscosidad en unidades Brabender medida al final del
periodo de mantenimiento a 95ºC (=30 minutos más tarde).
Como se mencionó anteriormente, el conjunto de
condiciones de reacción, específicamente de la etapa de blanqueo, y
consecuentemente la reducción resultante en la caída de la
viscosidad depende del tipo y la pureza del almidón. Si para cierto
tipo de almidón se observa una reducida caída de la viscosidad
aplicando ciertos parámetros de la reacción de blanqueo, se
encuentra que aplicando el procedimiento de la actual invención
(=incluyendo la etapa a)), tal tratamiento con una proteasa o una
mezcla de proteasas, preferiblemente una endoproteasa o una mezcla
de proteasas que contenga una endoproteasa, se mejora el olor del
almidón blanqueado y se aumenta adicionalmente la estabilización de
la viscosidad. Esto se observa i.a. durante el periodo de
mantenimiento de 30' a 95ºC mediante una curva de viscosidad
ascendente en el gráfico de Brabender.
Blanqueando almidones de maíz ceroso la caída de
la viscosidad a pH de 5,5 se puede reducir típicamente hasta
valores de 0-5%. Sorprendentemente, se encuentra que
aplicando el procedimiento de la actual invención, tal como
teniendo en la etapa a) el tratamiento con una proteasa o una mezcla
de proteasas, preferiblemente una endoproteasa o una mezcla de
proteasas que contenga una endoproteasa, la caída de la viscosidad
se reduce adicionalmente y se observa una curva de viscosidad
ascendente con un aumento de viscosidad desde 0-25%,
preferiblemente 6-20%, más preferiblemente
8-20%, durante el tiempo de mantenimiento a 95ºC
(valor de la caída de la viscosidad negativo).
En una realización típica, las impurezas
organolépticas y/o los precursores se convierten en impurezas
organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas
hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente usando como reactante
una proteasa, preferiblemente una endoproteasa, seguida
inmediatamente por el tratamiento con cloro activo, sin una etapa
de lavado intermedia. Este procedimiento permite la conversión de
impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas
organolépticas en impurezas organolépticas y/o precursores de
impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente
y la estabilización de la viscosidad es extremadamente pronunciada.
Una etapa de lavado intermedia mejora adicionalmente la eliminación
de impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas
organolépticas.
En una realización más típica, el efecto de la
estabilización se observa usando en la etapa a) del actual
procedimiento los siguientes parámetros de reacción: pH es 8,
temperatura es 50ºC y la proteasa se añade en una cantidad de 0,5 g
(que contiene 2,4 unidades proteolíticas AU/g) a 500 g de sustancia
seca de almidón y el tiempo de reacción es 1 hora. Se añade
hipoclorito y el pH se ajusta hasta 9 a 30ºC. La etapa de blanqueo
continúa durante 1 hora y el cloro activo se neutraliza con
pirosulfito sódico. Más adelante, la proteasa se desactiva
reduciendo el pH hasta 3. La suspensión se neutraliza hasta pH 5,5
después de 30 minutos y el producto se filtra, se lava y se seca en
un lecho fluido. El producto resultante tiene una cantidad
considerablemente menor de ácidos y aldehídos orgánicos lo cual
mejora las propiedades organolépticas.
El contenido de proteína residual también es
considerablemente menor y la estabilización mejorada se demuestra
por una curva de viscosidad ascendente en el perfil de
Brabender.
Adicionalmente, la actual invención se refiere
al uso de dicho almidón estabilizado en alimentación, comestibles,
productos farmacéuticos y productos cosméticos.
El almidón estabilizado que no adolece de
ninguna percepción organoléptica negativa tal como mal olor, por
ejemplo, olor a piscina, y caracterizado además por estabilizada de
la viscosidad mejorada y/o propiedades de fraguado al enfriar
mejoradas, es particularmente apropiado para uso en salsas, pastas
para extender, aderezos, sopas, comida preparada, estabilizador
para productos cárnicos, productos de panadería, rellenos y
cremas.
Dicho producto se usa además en productos
farmacéuticos, entre los cuales están los comprimidos y los polvos
para espolvoreo.
Además, la actual invención se refiere a una
salsa que contiene desde 1,5% hasta 4% de dicho almidón estabilizado
o almidón ceroso estabilizado.
Una salsa que contiene el almidón estabilizado
de la actual invención, preferiblemente almidón ceroso estabilizado,
tiene un aspecto de textura buena y espesa, brillante y suave. Su
sabor está sin ningún sabor desagradable y la sensación en boca es
buena. Además, muestra excelente estabilidad a la
congelación/descongelación y no se observa pérdida de estructura de
sinéresis.
La actual invención se refiere además a
comprimidos que contienen desde 3% hasta 80% de dicho almidón
estabilizado o almidón ceroso estabilizado.
La actual invención tiene las siguientes
ventajas:
- -
- el producto de almidón no afecta negativamente al sabor, olor y/o color
- -
- proporciona almidón estabilizado con alta estabilidad de la viscosidad y/o altas y rápidas propiedades de fraguado al enfriar, preferiblemente almidones cerosos estabilizados con alta estabilidad de la viscosidad y almidones regulares con propiedades de fraguado al enfriar mejoradas,
- -
- permite el uso universal en alimentación, comestibles y productos farmacéuticos y cosméticos,
- -
- permite el etiquetado limpio, sin uso de reactivos químicos que se usan convencionalmente para la modificación del almidón.
\vskip1.000000\baselineskip
La actual invención se ilustra adicionalmente
por medio de los siguientes ejemplos:
\vskip1.000000\baselineskip
Se pesaron almidones (4 g) y se añadió agua
Evian^{TM} hasta que se alcanzó un peso total de 100 g en botellas
Duran de 250 ml. Los almidones se convirtieron en pasta calentando
las botellas cerradas en un baño de agua a 95ºC bajo una agitación
suave. Después de 30 minutos, se enfriaron las botellas hasta 50ºC.
La evaluación sensorial de series de cuatro muestras máximo se hizo
mediante un panel de degustación oliendo las pastas a 50ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
El objetivo de este método fue hacer
comparaciones relativas de ácidos, aldehídos y cetonas basadas en
áreas de pico relativas, comparando muestras bajo condiciones
exactamente iguales.
Se pesaron 2 gramos de muestra de almidón en el
contenedor de muestras y se añadieron 10 ml de agua Evans^{TM}.
La inyección se hizo mediante purga y trampa con crioconcentración a
130ºC. Los compuestos se separaron en un cromatógrafo de gases y se
detectaron mediante espectrometría de masas (GC-MS).
El GC-MS se calibró con un gas de calibración
(Heptacosa).
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\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
El contenido de proteína de las muestras de
almidón se midió según el método de Kjeldahl en un sistema de
Kjeltec Auto 1035 Analyser/1038 Sampler. Se pesaron 2,5 g de almidón
sobre un papel de pesada y ambos, el papel y el almidón, se
transfirieron al tubo de Kjeldahl. Al tubo se añadió un comprimido
de catalizador (Kjeltabs CT/5, Foss Cat. Nº 1527 0010) y 20 ml de
ácido sulfúrico concentrado. Como testigo se usó un tubo que
contenía un comprimido de catalizador, un papel de pesada y ácido
sulfúrico.
Los tubos se colocaron en el bloque digestor
precalentado hasta 420ºC. La digestión se dejó seguir durante 1
hora y 40 minutos. Después del enfriamiento, los tubos se colocaron
en la unidad de destilación. A cada tubo se añadieron 65 ml de agua
y 80 ml de NaOH (conc. min. 32%, Merck 1.05590.9025). Se inició la
destilación de vapor y el amoniaco se recogió en 35 ml de solución
de ácido bórico (1%). La solución de ácido bórico se preparó
disolviendo 50 g de ácido bórico en 5 l de agua destilada, seguido
por la adición de 50 ml de solución de verde de bromocresol (50 mg
en 50 ml de metanol), 35 ml de solución de rojo de metilo (50 mg en
50 ml de metanol) y 1,5 ml de NaOH 1 N. El destilado recogido en la
solución de ácido bórico se valoró con HCl 0,1 N hasta que cambió
el color del
indicador.
indicador.
El contenido de nitrógeno se calculó como
sigue:
% de N es
sólidos secos = 0,14 (ml de HCl de la muestra - ml de HCl del
testigo) / gramos de muestra
seca.
Para calcular el contenido de proteína (% sobre
sólidos secos) se multiplicó el contenido de nitrógeno por
6,25.
\vskip1.000000\baselineskip
Las viscosidades Brabender se midieron en un
Brabender Viskograph-E a una concentración de 5,5%
de sustancia seca tanto en agua desmineralizada para la medida del
perfil de Brabender a pH tal cual como a pH 3 en un tampón de
citrato/ácido clorhídrico (Merck 1.09883 Titrisol®) para la medida
del perfil bajo condiciones ácidas. El programa de temperatura
comenzó a 50ºC, seguido por un aumento desde 50ºC hasta 95ºC a una
velocidad de 1,5ºC/minuto. Después de un tiempo de mantenimiento de
30 minutos a 95ºC, se comenzó el enfriamiento a la misma velocidad
hasta una temperatura de 50ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
500 g (calculados sobre base seca) de almidón de
maíz ceroso se suspendieron en agua desmineralizada a una
concentración de 21,5 Bé y la suspensión se calentó en un reactor de
vidrio encamisado hasta 50ºC. El pH de la suspensión se ajustó
hasta 8 con NaOH 1 N.
Se añadieron 0,5 g de proteasa Alcalasa (2,4 L
Food Grade) (2,4 unidades proteolíticas AU/g, Novozymes). El pH se
mantuvo constante en 8 usando NaOH 1 N durante 1 hora a 50ºC bajo
agitación continua. Después de 1 hora, la temperatura se redujo
hasta 30ºC. Se añadió goteando una cantidad de 14,84 g de solución
de hipoclorito con un contenido de cloro activo de 164,4 g/l. Esto
produjo un aumento del pH hasta 9,3. El pH se ajustó hasta 9 por la
adición de HCl 1 N. La reacción se dejó seguir durante 1 hora a pH 9
y 30ºC bajo agitación continua y adición de
NaOH 1 N.
NaOH 1 N.
Después, se neutralizaron los oxidantes
residuales por adición de 7 g de una solución acuosa al 10% de
pirosulfito sódico recién preparada.
Después de 15 minutos, la suspensión se
neutralizó con HCl 1 N hasta pH 3 para la desactivación de la
Alcalasa residual. Después de 30 minutos a 30ºC, la suspensión se
neutralizó con NaOH 1 N hasta pH 5,5 y se filtró sobre un filtro de
Büchner bajo vacío. La torta filtrada se resuspendió en 850 g de
agua desmineralizada y se filtró sobre un filtro de Büchner bajo
vacío. Esta etapa de lavado se repitió dos veces. La torta de filtro
resultante, obtenida después de tres etapas de lavado, se secó en
lecho fluido durante 10 minutos a 70ºC.
El olor de este almidón se evaluó mediante un
panel de degustación en comparación con un producto de control
tratado con cloro activo bajo las mismas condiciones pero sin el
pretratamiento con proteasa. En la Tabla 1 se presenta una síntesis
de los resultados.
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\vskip1.000000\baselineskip
El tratamiento con Alcalasa antes del blanqueo
mejora claramente el olor del almidón blanqueado como se evaluó
mediante ensayo ciego. La eliminación de los compuestos del mal olor
típicos también se demuestra por los análisis por
GC-MS. La cantidad total de ácidos orgánicos y
aldehídos orgánicos en las muestras es considerablemente más baja
para la muestra tratada con Alcalasa. Esta reducción se observó, por
ejemplo, para ácido acético, (iso)valeraldehído,
2-metilbutanal, pentanal, hexanal,
2-heptenal, 2,4-decadienal y
2-heptanona.
También el contenido de proteína fue
significativamente menor, lo cual enfatiza más la mayor pureza de la
muestra.
Además de la mejora del olor, la muestra
preparada según este concepto (A1, tratamiento con proteasa seguido
por blanqueo) tiene una viscosidad mucho mejor estabilizada en
comparación con la muestra de control. La estabilización mejorada
se demuestra por una curva de viscosidad ascendente en el perfil de
Brabender registrado a pH tal cual (valor de caída de la viscosidad
negativo en la Tabla 1) y la menor caída de viscosidad cuando se
registra el perfil de Brabender bajo condiciones ácidas (véase la
Figura 1).
\newpage
Una solución de almidón de maíz regular que
contenía 1 kg de almidón de maíz regular (calculado sobre base
seca) se calentó en un reactor de vidrio encamisado hasta 50ºC y el
pH se ajustó hasta 8 con NaOH 1 N. Se añadió Alcalasa (2,4 L Food
Grade) (2,4 unidades proteolíticas AU/g) (Novozymes) en una
concentración de solución de enzima comercial al 0,1% en base seca
de almidón. La reacción con la enzima se dejó seguir durante 1 hora
a pH constante. La suspensión se enfrió y se neutralizó hasta pH
5,5.
La suspensión se escurrió después sobre un
filtro de Büchner, la torta del filtro se resuspendió en 3 l de
agua y la suspensión se filtró una vez más sobre un filtro de
Büchner. Después de la resuspensión, se añadió goteando solución de
hipoclorito con un contenido de cloro activo de 160,0 g/l hasta que
se alcanzó una concentración de cloro activo de 0,3% sobre base
seca de almidón. La dosificación tardó 11 minutos y el pH no se
elevó por encima de 8.
Después de un tiempo de reacción de 210 minutos,
la suspensión se neutralizó con SO_{2} y se añadió un exceso de
400 ppm de SO_{2} como solución al 10% de pirosulfito sódico sobre
base seca de almidón. Después de 1 hora, se neutralizó el SO_{2}
residual con peróxido de hidrógeno (30%) y el pH se ajustó hasta 5
por adición de HCl (4M). La suspensión se escurrió sobre un filtro
de Büchner y se resuspendió en 3 l de agua desmineralizada. La
suspensión se escurrió una vez más sobre un filtro de Büchner y se
secó en lecho fluido a 70ºC.
Los resultados se muestran en la Tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Según la evaluación sensorial, el producto tiene
una percepción organoléptica aceptable, especialmente el olor está
significativamente mejorado.
La viscosidad Brabender se muestra en la Figura
2.
\vskip1.000000\baselineskip
Los siguientes ejemplos se prepararon según el
siguiente procedimiento y aplicando las condiciones como las
listadas en la Tabla 3.
500 g (calculados sobre base seca) de almidón de
maíz ceroso con un contenido de proteína de 0,296% se suspendieron
en agua desmineralizada a una concentración de 21,5 Bé y la
suspensión se calentó en un reactor de vidrio encamisado hasta
30ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
El pH de la suspensión se ajustó hasta 8 con
NaOH 1 N y se añadieron 0,5 g de Alcalasa 2,4 L FG (Novozymes). El
pH se mantuvo constante en 8 usando NaOH 1 N durante 1 hora a 50ºC
bajo agitación continua. La suspensión se enfrió hasta 30ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
El pH se redujo hasta 3 añadiendo HCl 1 N.
Después de 30 minutos, la suspensión se neutralizó con NaOH 1 N
hasta pH 5,5 y se filtró sobre un filtro de Büchner bajo vacío. La
torta del filtro se resuspendió en 850 g de agua desmineralizada y
se filtró sobre un filtro de Büchner bajo vacío. Esta etapa de
lavado se repitió dos veces. La torta del filtro resultante,
obtenida después de tres etapas de lavado, se secó en lecho fluido
durante 10 minutos a 70ºC.
El contenido de proteína de este material fue
0,082% sobre base seca de almidón.
450 g (calculados sobre base seca) del material
secado se resuspendieron en agua desmineralizada a una concentración
de 21,5 Bé y la suspensión se calentó en un reactor de vidrio
encamisado hasta 30ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Se añadió goteando una cantidad de solución de
hipoclorito correspondiente al contenido de cloro activo listado en
la Tabla 3. El pH se ajustó al pH de la reacción (listado en la
Tabla 3) añadiendo NaOH 1 N. Para la preparación de la muestra C4 y
la muestra C9 se añadió Na_{2}SO_{4} al 10% (sobre base seca de
almidón) antes de comenzar la adición de hipoclorito.
La reacción se dejó seguir durante 1 hora a 30ºC
bajo agitación continua y adición de NaOH 1 N.
Después, los oxidantes residuales se
neutralizaron por adición de una solución acuosa de pirosulfito
sódico al 10% recién preparada hasta un contenido de SO_{2} final
de 400 ppm después de la neutralización.
Después de 15 minutos, la suspensión se
neutralizó con HCl 1 N hasta pH 5,5 y se filtró sobre un filtro de
Büchner bajo vacío. La torta del filtro se resuspendió en 850 g de
agua desmineralizada y se filtró sobre un filtro de Büchner bajo
vacío. Esta etapa de lavado se repitió dos veces. La torta del
filtro resultante, obtenida después de tres etapas de lavado, se
secó en lecho fluido durante 10 minutos a 70ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Comparando C1, C2 y C3 se ve que el concepto de
pretratamiento con proteasa seguido por blanqueo tiene como
resultado la estabilización de la viscosidad significativamente
mejorada. La evaluación del olor de estas muestras mostró un fuerte
olor a piscina de C1 y un olor aceptable de C2 y C3, que incluso fue
percibido como muy neutro para C3.
Un lavado intermedio por lo tanto tiene un
efecto beneficioso adicional sobre el perfil de olor, pero la
estabilidad que se puede alcanzar no es tan pronunciada. Este menor
efecto estabilizador se puede atribuir al reducido contenido de
proteína después de la etapa de lavado intermedia.
De los resultados de la Tabla 3, se ve que la
estabilización de la viscosidad aumenta al aumentar la concentración
de cloro desde 0,1 hasta 0,4%.
El olor de todas las muestras pretratadas con
proteasa en la Tabla 2 fue aceptable y el olor a piscina se redujo
significativamente comparado con la muestra C1.
\newpage
Se usó el producto del ejemplo 1 para preparar
salsa Bechamel.
\vskip1.000000\baselineskip
La salsa se preparó en el reactor de
Janke&Kunkle con agitación continua a 200 rpm. La mantequilla se
fundió y se añadió caseinato sódico junto con la goma de xantano.
El almidón estabilizado (ejemplo 1) se dispersó en la leche y el
conjunto se añadió a la mezcla de mantequilla. Toda la salsa se
calentó entre 85-95ºC durante 5 minutos. Los
recipientes se llenaron con la salsa preparada.
\vskip1.000000\baselineskip
Después de 1 día de almacenamiento en el
frigorífico, la salsa tenía una textura muy buena y espesa y un
aspecto brillante y suave.
El sabor de la salsa es muy rico, sin ningún
sabor desagradable y la sensación en boca es buena.
\vskip1.000000\baselineskip
Se congela la salsa después de la preparación y
al día siguiente se deja que la salsa descongele durante 1 día. El
ciclo se repite 4 veces.
La salsa muestra excelente estabilidad a
congelación/descongelación después de 5 ciclos. No se ve pérdida de
estructura o sinéresis.
Claims (16)
1. Un procedimiento para preparar almidones
estabilizados, el cual procedimiento comprende las siguientes
etapas:
- a.
- tratar almidón con una cantidad eficaz de un reactante seleccionado de proteasas, lipasas, peróxido de hidrógeno, oxidantes libres de cloro, solución alcalina, solución acuosa alcalina, y sus mezclas, por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativa- mente;
- b.
- blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente; y
- c.
- recuperar almidón estabilizado.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el blanqueo en la etapa b) se lleva a
cabo con 100-8000 ppm de cloro activo basadas en la
sustancia seca del almidón.
3. Un procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque el blanqueo en la etapa b) se lleva a
cabo a una temperatura desde 5ºC hasta 60ºC, preferiblemente desde
10ºC hasta 55ºC.
4. Un procedimiento según o la reivindicación 2
o la reivindicación 3, caracterizado porque el blanqueo en
la etapa b) se lleva a cabo a pH desde 3 hasta 12, preferiblemente
desde 7,5 hasta 11,5, más preferiblemente desde 8,5 hasta 11.
5. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 4, caracterizado porque el blanqueo en
la etapa b) se lleva a cabo durante un tiempo entre el tiempo de
dosificación del cloro activo hasta 24 horas.
6. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque el procedimiento
comprende las siguientes etapas:
- a.
- tratar almidón que contiene desde 0,2 hasta 0,4% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente;
- b.
- blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 500 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 3,0 hasta 11,5, preferiblemente pH de 8,5 hasta 10,5, a una temperatura desde 5 hasta 60ºC, preferiblemente desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas; y
- c.
- recuperar almidón estabilizado.
7. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 5, caracterizado porque el procedimiento
comprende las siguientes etapas:
- a.
- tratar almidón que contiene desde 0,25 hasta 0,30% p/p de proteína con una cantidad eficaz de reactante por lo que las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas se convierten en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente;
- b.
- blanquear dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente en presencia de desde 1000 hasta 4000 ppm de cloro activo, basadas en sustancia seca de almidón, a pH de 8,5 hasta 11, preferiblemente pH desde 9,0 hasta 10,0, a una temperatura desde 10 hasta 55ºC, durante un tiempo entre el tiempo de dosificación del cloro activo hasta 24 horas; y
- c.
- recuperar almidón estabilizado.
8. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el procedimiento
comprende las siguientes etapas:
- a.
- tratar almidón con una proteasa o una mezcla de proteasas que contiene al menos una endoproteasa, y dicha proteasa o mezcla de proteasas se añade en una cantidad eficaz para convertir las impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas en impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente;
- b.
- hacer reaccionar dicho almidón e impurezas organolépticas y/o precursores de impurezas organolépticas hidrolizadas y/o degradadas oxidativamente con cloro activo; y
- c.
- recuperar almidón estabilizado.
9. Almidón estabilizado obtenible según el
procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que
tiene estabilidad de la viscosidad mejorada y/o propiedades de
fraguado al enfriar mejoradas en comparación con almidón únicamente
tratado con cloro activo.
10. Almidón ceroso estabilizado obtenible según
el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8,
que tiene estabilidad de la viscosidad mejorada en comparación con
almidón ceroso únicamente tratado con cloro activo.
11. Almidón de maíz regular estabilizado
obtenible según el procedimiento de una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, que tiene propiedades de fraguado al
enfriar mejoradas en comparación con almidón de maíz nativo.
12. Uso de almidón estabilizado según una
cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11 en alimentación,
comestibles, productos farmacéuticos y productos cosméticos.
13. Uso según la reivindicación 12,
caracterizado porque los comestibles se seleccionan de
salsas, pastas para extender, aderezos, sopas, comida preparada,
estabilizadores para productos cárnicos, productos de panadería,
rellenos y cremas.
14. Uso según la reivindicación 12,
caracterizado porque los productos farmacéuticos se
seleccionan de comprimidos y polvos para espolvoreo.
15. Una salsa que contiene desde 1,5% hasta 4%
de almidón estabilizado según una cualquiera de las reivindicaciones
9 a 11.
16. Comprimidos que contienen desde 3% hasta 80%
de almidón estabilizado según una cualquiera de las reivindicaciones
9 a 11.
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