ES2346745T3 - Reparacion de pasta liquida. - Google Patents

Abstract

Pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración, la cual comprende, en tanto por ciento en peso, del 10 al 40% de harina, del 10 al 30% de agua, del 20 al 30% de materia grasa, hasta un 2% de sal, y una cantidad del 5% al 25%, de preferencia del 5% al 20%, y todavía con más preferencia del 5% al 15%, de por lo menos un hidrato de carbono de poder edulcorante débil o substancialmente nulo, para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90, en la cual, el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, el cual es inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3, y de preferencia todavía inferior al 0,2 y en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s-1, a una temperatura de 8ºC.

Description

Preparación de pasta líquida.

La presente invención se refiere al ámbito de las pastas líquidas, que pueden conservarse durante varias semanas mediante refrigeración, listas para cocer y destinadas a la preparación de productos salados de panadería o pastelería, del tipo de panes rellenos, bocadillos o pastas saladas, por ejemplo.

Los pasteles, panecillos, pastas, muffins, madalenas y otros productos similares, se preparan por lo general a partir de una mezcla de ingredientes pulverulentos a los que se añaden determinados líquidos como por ejemplo, leche, agua, o huevo, con el fin de obtener una pasta fluida que, a continuación, se vierte en moldes para cocer.

La concepción de panecillos rellenos, pastas saladas u otros productos de panadería salados, pasa por la preparación de una pasta más o menos fluida que consiste en una mezcla de harina, materia grasa, sal, levadura, líquidos y eventualmente, huevos. Ingredientes como por ejemplo, carne, queso, jamón, o verduras en trozos, o cualquier otro tipo de ingredientes saborizantes y/o aromáticos, pueden ser añadidos a la pasta. La preparación se vierte a continuación en moldes y el conjunto se cuece al horno de manera tradicional.

La pasta líquida obtenida que sirve para la preparación de dichos productos no se conserva habitualmente más que durante un tiempo limitado en el refrigerador. En efecto, por su misma composición, una pasta de este tipo es particularmente sensible al desarrollo bacteriano y su conservación está limitada a uno o dos días. Además, aunque esta manera de proceder permite obtener productos cocidos de muy buena calidad, la preparación de una pasta de esta clase en el momento de la preparación de estos artículos se percibe a veces como una limitación o un obstáculo para el consumidor, puesto que es necesario tener todos los ingredientes disponibles, mezclarlos en la cantidad adecuada, evitando además la formación de grumos, etc., etc.. Además, la preparación de una pasta de este tipo toma en general un cierto tiempo de preparación sin contar el tiempo de reposo, a menudo requerido por este tipo de producto.

La patente US-B1-6391366 describe una pasta superhelada que se puede tomar con cuchara, la cual comprende, 10-40% de harina, 20-30% de un jarabe de alto contenido en maltosa, 10-20% de aceite, 1-8% de un humectante seleccionado entre la glicerina, el sorbitol, el xilitol, el propilenglicol y sus mezclas y un contenido en humedad del 5-20%. Estos ingredientes permiten obtener una Aw inferior a 0,85.

La patente EP-A-1249170 describe en el ejemplo 1 una pasta que comprende el 30% de harina, 20% de aceite, 20% de jarabe de glucosa, 15% de concentrado de tomates, 10% de huevos, 4% de agua y 1% de agente saborizante. La humedad relativa de la pasta es de aproximadamente el 30%, y su Aw es del 0,85. La viscosidad de la pasta es de 6000 mPA.s a 25ºC.

La patente US-B1-6217929 describe una pasta que puede tomarse con cuchara a la temperatura de refrigeración con un Aw de 0,85, pudiendo conservarse durante 12 semanas a 7ºC, y que comprende: 20-50% de harina, 10-30% de agua, 20-40% de azúcares totales, 5-20% de grasa. El azúcar se escoge entre el grupo formado por la sucrosa, un jarabe con un alto contenido en fructosa, maltosa, sorbitol, maltodextrina, lactosa y sus mezclas.

La patente EP-A-0916263 describe una pasta de galleta, de gusto salado, fluida a temperatura ambiente, con una Aw de 0,72-0,93, la cual comprende 15-30% de harina, 5-15% de un agente esponjante no azucarado (por ejemplo, la maltodextrina, DE 6 ó DE 30), 3-20% de grasa, 0,5-1% de sal, 20-30% de agua o de leche.

La patente WO-A-0069282 da a conocer en el ejemplo 12 una pasta fluida a temperatura ambiente, que comprende 21,26% de harina, 0,53% de sal, 6,63% de grasa, 2,04% de emulsionante, 5,80% de polidextrosa, 11,60% de maltodextrina, 5,80% de sorbitol, 25,4% de agua.

Existen también en los mercados, premezclas deshidratadas utilizables para la preparación de pastas mediante la simple adición de una determinada cantidad de líquido, seguida de una mezcla. Estos productos se conservan en general sin problemas, aunque sin embargo, no permiten prescindir de la etapa de mezcla y de reposo que como se ha explicado más arriba, se percibe por el consumidor como un obstáculo.

Los productos de pastas para pasteles, listos para cocer, refrigerados o estables a temperatura ambiente, ya han sido descritos. Se trata principalmente de productos cuya conservación está asegurada mediante la utilización de conservantes químicos. Para ciertos otros productos, la estabilidad de la conservación está asegurada por la drástica reducción de la actividad del agua (Aw) del producto a valores del orden de 0,9 e inferiores. La naturaleza azucarada de dichos productos y de los productos de pastelería para la fabricación de los cuales están destinados, permite fácilmente regular esta Aw, mediante la adición de cantidades importantes de azúcar, jugando a la vez el papel de ingrediente gustativo, de agente de carga y de agente reductor de la Aw.

Sin embargo, cuanto más grande es la cantidad de azúcar necesario para la reducción de la Aw, más espesa y más viscosa es la pasta obtenida y en consecuencia, más difícil es de verter.

Además, si la utilización del azúcar del tipo sacarosa, glucosa, o azúcar invertido, con el propósito de reducir la Aw de una mezcla para pasteles y otros productos de pastelería, es posible verlo incluso como deseable en el plan organoléptico, no sucede lo mismo en lo que concierne a la preparación de pastas líquidas para la fabricación de productos salados o de productos destinados a acompañar platos salados. En efecto, no se concibe utilizar una pasta para pasteles conteniendo del 20 al 30% de sacarosa para la preparación de un pastel de olivas y tocino, o para la preparación de panecillos de queso y jamón.

En efecto, desde el punto de vista gustativo, la sola cantidad de azúcar admisible para pastas líquidas destinadas a la preparación de este tipo de productos terminados con gusto dominante salado, no puede ser más que del orden de 2 al 3% como máximo. Un contenido en azúcar de este tipo no permite sin embargo obtener una Aw satisfactoria para la conservación refrigerada del producto durante un período que va hasta varios días y menos aún hasta varias semanas. Finalmente, la utilización sola de la sal de cocina (NaCl) para reducir el Aw a un nivel requerido, necesitaría la inclusión de una tal cantidad de azúcar dentro de la pasta, que el producto simplemente no podría consumirse por excesivamente salado.

Existe por lo tanto, la necesidad de disponer de una pasta líquida que resuelva estos problemas y la presente invención tiene justamente como objetivo el suministrar una pasta líquida o fluida que pueda conservarse varias semanas en el refrigerador, presentando un sabor neutro no substancialmente azucarado, o ligeramente salado, y que pueda servir de base para la preparación de pastas, panes y panecillos salados con o sin adición de ingredientes saborizantes salados como por ejemplo, jamón, tocino, queso, olivas o incluso cebollas.

Para esta finalidad, la presente invención se refiere a una pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración, que comprende desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 40% de harina, aproximadamente del 20 al 30% de agua, aproximadamente del 10 al 30% de materia grasa, hasta alrededor del 2% de sal, y una cantidad de una mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, suficiente para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90, en la cual el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, inferior a 0,5, de preferencia inferior a 0,3 y de preferencia todavía inferior a 0,2, y

en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s^{-1}, y a una temperatura de 8ºC.

La pasta según la invención es en efecto suficientemente líquida o fluida para poder ser vertida directamente en un molde o previamente adicionada de ingredientes y de anexos sólidos y aromatizantes como por ejemplo trozos de jamón, trozos de olivas, de cebollas o tocino.

A pesar de su fluidez, la pasta según la inversión presenta una Aw inferior a 0,90, de preferencia inferior a 0,89 y con mayor preferencia inferior a 0,88. Este valor de Aw permite una conservación de la pasta líquida según la invención en estado refrigerado durante un período que puede ser hasta de 4 ó 6 semanas, y esto, sin constatar ninguna degradación de sus cualidades organolépticas ni de un crecimiento bacteriano nefasto. En efecto, después de 4 semanas de almacenamiento en estado refrigerado, la pasta según la invención no está dañada en absoluto, en particular el contaje de la Flora Mesófila Aeróbica Total se sitúa en una gama inferior a aproximadamente 100.000 UFC/gramos, de preferencia inferior a 10.000 UFC/gramos. Además, las cualidades organolépticas de los productos obtenidos después de cocer dicha pasta son excelentes. En efecto, en cualquier estado de almacenamiento, la pasta según la invención permite obtener productos del tipo pastas o panecillos de muy alta calidad, en particular de un gusto y de una textura particularmente agradables. Es suficiente, en efecto, abrir el envase que contiene la pasta según la invención y verterla en un molde multiporciones o en moldes individuales, y proceder a una cocción convencional en un horno de convección clásico para obtener dichos productos. La cocción puede efectuarse a una temperatura del orden de 170 a 220ºC, de preferencia de 180º a 200 grados Celsius, y durante un tiempo que va de los 15 a los 45 minutos, en función del tamaño de los moldes. La cocción puede también realizarse en un horno de microondas con una potencia del orden de 750 a 1000 watios durante algunos minutos, esto también en función del tamaño de los moldes y del volumen de la pasta. Finalmente, también es factible, efectuar la cocción de dicha pasta según la invención, en una sartén, de manera similar a un cr\hat{e}pe o una torta.

Por almacenamiento bajo refrigeración, se entiende, en el marco de la presente solicitud, un almacenamiento con una temperatura inferior a aproximadamente 8ºC a 10ºC, de preferencia inferior a aproximadamente 5 a 8ºC, y en cualquier caso, superior al punto de congelación del producto, es decir, aproximadamente de -2 a 0ºC.

La pasta según la invención, es líquida o fluida a temperaturas de refrigeración como las mencionadas más arriba. Esto tiene por consecuencia que desde la salida del refrigerador, la pasta puede ser directamente utilizada y vertida dentro de los moldes.

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En el marco de la presente solicitud, se entiende por "pasta líquida" una pasta cuya viscosidad se establece como sigue:

1

Las mediciones se efectúan con ayuda de un reómetro Physica UDS 200 equipado con una geometría Couette, en la modalidad de coacción impuesta, a la temperatura de aproximadamente 8ºC. Con el fin de obtener una masa homogénea, la pasta se mezcla con ayuda de una cuchara antes de verterla en el recipiente del aparato. Las muestras se someten a 1 minuto de precizallamiento a 10 s^{-1} y a continuación se mantienen en reposo durante 3 minutos. A continuación se someten las muestras a un gradiente de coacción logarítmica, variando de 0,1 Pa a 2000 Pa, con el fin de determinar su curva de flujo.

Además, en el marco de la presente solicitud, se entiende por el término "pasta", una composición definida en la reivindicación 1, es decir, compuesta principalmente a base de harina y agua para utilizar para la preparación de productos de panadería, principalmente por cocción en un horno. Según la composición de la pasta según la presente invención, se podrá obtener un producto cuya viscosidad se establece entre una pasta de cr\hat{e}pe espesa y una masa para rosquillas. De cualquier manera, sea cual sea el nombre con el que se califica la pasta según la invención, la misma permite obtener productos cocidos, en todo punto similares a los productos obtenidos con preparaciones que presentan las más grandes cantidades de agua libre.

A continuación, los porcentajes están dados en peso en relación al peso total de la composición, salvo indicación en contra.

La harina contenida en la pasta según la invención contribuye a dar estructura y textura a la pasta y al producto cocido. Puede utilizarse una gran variedad de harinas, proporcionando una gran variedad de texturas, sabores o aspectos al producto final después de la cocción. Las harinas particularmente utilizables puede escogerse dentro del grupo que comprende la harina de trigo duro o tierno, la harina de maíz, la harina más o menos completa, o la harina más o menos rica en amilosa, sola o en combinación. La harina de trigo es particularmente la más preferida, en particular, la harina de pastelería que tiene un contenido en proteínas inferior a aproximadamente el 11%, de preferencia comprendida entre el 8 y el 12% aproximadamente. Las proporciones de las diferentes harinas pueden variar según el producto deseado. Las pastas según la presente invención contienen aproximadamente del 10 al 40% de harina, de preferencia del 20 al 30% y con mayor preferencia todavía, del 25 al 30%.

La pasta según la presente invención puede además contener una fuente adicional de almidón como por ejemplo, almidones nativos o modificados, química o físicamente. Los almidones utilizables pueden ser almidones de patata, de trigo, de arroz, de maíz, por ejemplo, utilizados solos o en mezcla.

La pasta según la presente invención contiene aproximadamente del 20 al 30% de materia grasa. Esta materia grasa es de preferencia una materia grasa líquida a temperatura ambiente, para facilitar la fluidez de dicha pasta. En particular, pueden emplearse aceites vegetales alimenticios como por ejemplo el aceite de tornasol, de colza o de cacahuetes o de maíz, solos o en mezcla. Los aceites pueden complementarse con grasas o vegetales, pero en el límite de obtención de una pasta que conserva su fluidez.

La pasta según la presente invención, puede comprender un agente de levadura químico como por ejemplo polvo de levadura compuesto tradicionalmente de difosfato de sodio y de bicarbonato de sodio. La cantidad de agente de levadura puede ser de hasta aproximadamente el 4%. La presencia de un agente de levadura no es indispensable para la buena conservación ni para la buena fluidez del producto, sino que sirve para tener un producto cocido final aireado y más ligero. Sin embargo, una pasta líquida según la invención, sin agente de levadura, podrá convenir para la preparación de creps o pasteles, por ejemplo.

La pasta según la invención puede comprender además emulsionantes como por ejemplo fosfolípidos, mono/digli-
céridos, y otros ésteres de ácidos grasos y de polioles y/o ácidos orgánicos en una cantidad que puede ser de hasta aproximadamente el 2%, así como, conservantes como por ejemplo, el ácido benzoico y sus derivados o bien otros agentes conservantes a base de sorbato por ejemplo, en una cantidad que puede ser de hasta aproximadamente el 2%.

La pasta, según la presente invención, comprende una fuente de agua. El agua puede así ser aportada por medio del agua del grifo, de la leche, o de una mezcla de los dos, por ejemplo. Alternativamente, la leche puede no aportarse más que en forma de polvo. La cantidad de agua de la pasta según la invención se establece en un margen de aproximadamente 10 a aproximadamente 30%.

La pasta según la invención puede también comprender una fuente de productos derivados del huevo que pueden ser huevos enteros, bien sea el líquido amarillo bien sea una mezcla de amarillo y blanco de huevos pasteurizados como los que están disponibles en el comercio. De preferencia, se preferirá por razones de practicidad de los productos pulverulentos y la cantidad de producto derivado del huevo, en forma de polvo, podrá ser hasta aproximadamente el 1%, y de preferencia hasta aproximadamente el 0,5% de polvo de huevo entero y hasta aproximadamente el 5%, de preferencia hasta aproximadamente el 3% de polvo de blanco de huevo.

La pasta según la invención comprende una mezcla de por lo menos un nitrato de carbono poco azucarado o substancialmente no azucarado, que permite reducir la actividad del agua mediante la unión del agua libre, y asegurar de esta manera la estabilidad del producto, aportando el menos gusto azucarado posible conforme a la aplicación deseada del producto. Ha sido posible pues, mediante la selección de por lo menos los hidratos de carbono con un poder edulcorante bajo o nulo, combinar la función de unión del agua libre con el fin de reducir el Aw, la función de ingredientes de carga, limitando el gusto azucarado del producto obtenido. La disminución de la Aw contribuye a la estabilidad microbiana necesaria para conferir estabilidad al producto durante largos períodos de almacenamiento en estado refrigerado.

La Aw de un producto alimenticio se define como el ratio de la tensión de vapor del agua en un sistema alimenticio referido a la tensión del vapor del agua puro a la misma temperatura. Los valores de la Aw de la pasta según la invención, se miden a temperatura ambiente gracias al método de la técnica del punto de rocío sobre un espejo enfriado con ayuda de un aparato Décagon Aqualab modelo CX-2, utilizando el método de medición indicado por el fabricante. Este aparato está equipado con dos captores: un captador de temperatura infrarroja y un captador óptico que permite detectar el momento en el cual aparece la condensación. Sabiendo que las pastas según la invención se conservan a temperatura de refrigeración, se tendrá en cuenta mantener un tiempo de equilibrado a temperatura ambiente, antes de realizar la medición.

De manera general, las pastas según la presente invención presentan una Aw comprendida entre aproximadamente 0,85 y aproximadamente 0,90, de preferencia entre aproximadamente 0,86 y 0,88. Si la actividad del agua es demasiado elevada, entonces la estabilidad microbiana no está asegurada. Si por el contrario la Aw es demasiado baja, la estabilidad microbiana es satisfactoria pero, por una parte, la pasta es demasiado viscosa, lo cual la convierte en difícil de verter y por otra parte puede ocurrir que los productos cocidos no presenten la textura y el volumen requeridos y sean además exageradamente secos.

En el marco de la presente invención, mediante la expresión "hidratos de carbono con un poder edulcorante débil o nulo", se entiende los hidratos de carbono cuyo poder edulcorante, definido en relación al valor 1 del poder edulcorante de la sacarosa, es inferior a aproximadamente 0,5, de preferencia inferior a 0,3 y de preferencia todavía inferior a 0,2. El poder edulcorante de un azúcar o de un hidrato de carbono en general, es un valor comprendido entre 0 y 1, y se define como representativo de la intensidad del sabor edulcorante de dicho hidrato de carbono, en solución acuosa de 1 gramo/litro, y esto en comparación con la sacarosa, la cual en las mismas condiciones presenta un poder edulcorante definido como igual a 1.

Los hidratos de carbono convenientes pueden seleccionarse del grupo que comprende los polisacáridos que contienen por lo menos 3 unidades sacarídicas, es decir polisacáridos y sus productos de degradación como por ejemplo, los jarabes de glucosa o maltodextrinas, o polisacáridos hidrogenados así como sus productos de degradación, como por ejemplo, los jarabes de glucosa hidrogenados.

Otros polisacáridos pueden utilizarse en combinación con los anteriormente citados, en particular los polidioles de débil poder edulcorante como por ejemplo el sorbitol o la glicerina por ejemplo. El sorbitol y/o la glicerina pueden estar combinados con los anteriormente citados, individualmente o en mezcla, y esto en una cantidad que va hasta el 5%.

En particular, las maltodextrinas han demostrado que son los ingredientes más particularmente adaptados para el producto según la presente invención. En efecto, no presentan más que poco o nada de gusto azucarado y permiten, cuando se les utiliza en cantidad adecuada, reducir la Aw de manera satisfactoria sin aumentar sin embargo, la viscosidad de la pasta, de manera que su fluidez se reduce a nada. En el marco de la presente invención, las maltodextrinas son productos de la hidrólisis del almidón en jarabe de glucosa y presentan un DE (equivalente de dextrosa) inferior a aproximadamente 30. El DE (equivalente de dextrosa) se define como el porcentaje de sólidos que han sido convertidos en azúcares reductores.

Las maltodextrinas que entran en la composición de la pasta según la presente invención, pueden ser escogidas entre el grupo formado por las maltodextrinas con un DE comprendido entre aproximadamente 10 y 30, de preferencia entre aproximadamente 15 y 25, y de preferencia todavía entre 20 y 25, empleados solos o en mezcla. De manera preferente, una maltodextrina comercializada por la Societé Roquette con el hombre glucidex® cuyo DE está comprendido alrededor de 20 a 23, está particularmente adaptada a la presente invención.

La pasta según la invención comprende pues, una cantidad de una mezcla de por lo menos un hidrato de carbono adecuado para reducir la Aw a un valor deseado, es decir, una cantidad de aproximadamente 5% a 25%, de preferencia 5% a 20%, y todavía con más preferencia, de 5% a 15%. Estas cantidades están referidas a la cantidad total de hidratos de carbono contenida en dicha mezcla, sabiendo que varios tipos de hidratos de carbono, polisacáridos, y/o productos de degradación, polisacáridos hidrogenados y/o productos de degradación, polioles, pueden ser utilizados.

En efecto, pueden combinarse varios tipos de hidratos de carbono y utilizarse mezclados e incorporarse a la composición de la pasta según la presente invención, teniendo en cuenta que la mezcla total, de por lo menos un hidrato de carbono retenido, no deberá presentar más que un débil poder edulcorante, es decir, inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3 y todavía con más preferencia, inferior al 0,2.

La cantidad de mezcla de por lo menos un hidrato de carbono contenido en la pasta según la invención será función de la combinación poder edulcorante/poder de reducción de la actividad del agua, conservando una viscosidad de la pasta que permita verterla.

Al combinar varios hidratos de carbono se puede concebir la idea de complementar las maltodextrinas, que son la fuente de hidratos de carbono preferida, con otros tipos de hidratos de carbono como por ejemplo los jarabes de glucosa con un DE poco elevado (del 20 al 35) ó mediano (35 a 55) en una cantidad, en relación al peso de las maltodextrinas totales, del orden de 0 a 50%. Esta combinación de diferentes hidratos de carbono se concibe con la reserva de que el poder edulcorante de la mezcla de estos diferentes hidratos de carbono, permita su utilización en el marco de la presente invención, a saber, un poder edulcorante de dicha mezcla inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3, y todavía con mayor preferencia, inferior al 0,2.

De esta forma, gracias a la débil Aw del producto según la invención, se puede asegurar un almacenamiento en estado refrigerado durante varias semanas. El producto conserva todas sus características y sus cualidades organolépticas iniciales idénticas a una pasta recién preparada en el momento de su utilización.

Gracias a la selección de los hidratos de carbono de la pasta según la invención, la presente solicitud permite suministrar una pasta sin gusto azucarado, o en todo caso no substancialmente percibible, la cual es por lo tanto ideal para la preparación de productos típicamente salados como pastas o panecillos rellenos o conteniendo ingredientes saborizantes como por ejemplo, queso, jamón, olivas, cerdo, trozos de jamón, cebollas, por ejemplo. Otros ingredientes aromáticos como por ejemplo, hierbas, especias, y aromatizantes, pueden también estar contenidos en la pasta según la invención: puede tratarse por ejemplo de albahaca, de perejil, de ajo, de cilantro, de pimienta, de curry, de comino, de tomillo o de cebollino.

La característica de alta fluidez de la pasta presenta la ventaja de que por una parte, cuando se mezcla con los ingredientes de carga citados anteriormente, estos últimos pueden mezclarse fácilmente y sin esfuerzo a dicha pasta, y que por otra parte, es fácil trasvasar la pasta a un molde. Las operaciones que quedan a cargo del consumidor están pues reducidas al mínimo, a saber, abrir el embalaje y verter la pasta sin ninguna adición de ingredientes indispensables ni manipulaciones fastidiosas. En efecto, aunque la pasta se presta particularmente bien a la preparación de productos que contienen diversos ingredientes y anexos sólidos y estimulantes del gusto, puede servir muy bien para la preparación directa de pastas o panes salados naturales para acompañar a otros platos salados.

La pasta según la invención, puede además contener aromas y ser puesta así a la disposición del consumidor final bajo una forma aromatizada adecuada a las aplicaciones culinarias previstas. Los aromas previstos que la pasta según la presente invención puede contener, pueden ser los siguientes: oliva, queso, cerdo, tomate, por ejemplo. Por último, los ingredientes que el consumidor puede añadir a la pasta justo antes de su utilización, pueden también estar contenidos en dicha pasta y el consumidor no tiene más que verter el contenido del embalaje en uno o varios moldes sin necesidad de hacer una previa mezcla.

Se constata que, de esta forma, gracias a la pasta según la presente invención, se han podido satisfacer numerosas necesidades y expectativas, en el dominio de los productos culinarios refrigerados destinados a la preparación directa de productos de "snacking" ("cafetería") o de otros productos de panadería no pasteleros, es decir, salados.

La presente invención se refiere también a un procedimiento de fabricación de una composición de pasta fluida, que puede conservarse a temperaturas de refrigeración, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de, mezclar del 10 al 40% de harina, del 10 al 30% de agua, del 20 al 30% de materia grasa, hasta el 2% de sal y añadir una cantidad de una mezcla de por lo menos un hidratos de carbono de poder edulcorante débil, o substancialmente nulo, suficiente para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90.

El procedimiento de fabricación de la pasta según la presente invención aprovecha equipos convencionales empleados en el ámbito de la industria alimenticia. Es además notable que, gracias a la formulación de la presente pasta, no se requiere ninguna etapa de tratamiento térmico para asegurar la estabilidad del producto acabado. De manera general, en el procedimiento según la presente invención, los ingredientes pulverulentos se mezclan previamente, a velocidad poco elevada, en un barril giratorio del tipo barril de mezcla Rönrad por ejemplo, con el fin de obtener un conjunto homogéneo. Esta etapa de premezcla favorece más particularmente la distribución homogénea de la levadura en polvo, eventualmente presente. Los líquidos se vierten en el mezclador principal y a continuación se añaden los ingredientes pulverulentos. Los mezcladores, utilizados individualmente o combinados, que contiene los agregados de mezcla siguientes están particularmente adaptados a este tipo de aplicación: mezcladorraspador, homogeneizador, turbohomogeneizador, dispensador o mezclador del tipo Hobart, Fryma, Stephan o Moltomat, por ejemplo. La mezcla se efectúa a temperatura ambiente, los tiempos de duración y la velocidad de la mezcla están definidos con el fin de obtener una pasta homogénea, sin grumos. La duración de la mezcla es del orden de algunos minutos. La pasta se transfiere a continuación a una cuba intermedia, a continuación se dosifica en embalajes individuales del tipo Doypac® con ayuda de una bomba de pistones. Estos envases son del tipo bolsa soplada de materia plástica. Como material de embalaje adecuado, se puede emplear un material de varias capas como por ejemplo el PET 12-Met.PET 12-PE 120, por ejemplo. No hace falta decir que puede servir lo mismo cualquier otro tipo de embalaje, como por ejemplo, una caja o recipiente de materia plástica no soplada, por ejemplo. El producto final se embala en atmósfera modificada, conteniendo CO_{2}, N_{2}, ó una combinación CO_{2}/N_{2}. Se inyecta(n) el gas o los gases en el embalaje, el cual a continuación, se sella térmicamente gracias al equipo de dosificación y sellado tipo Thimmonier. Los embalajes pueden enfriarse mediante un paso dentro de un túnel refrigerante. La etapa de enfriamiento del producto puede igualmente tener lugar antes de la etapa de embalaje. Los envases sellados son finalmente refrigerados, de preferencia a una temperatura inferior a los 5ºC. Los productos refrigerados obtenidos pueden conservarse durante varias semanas, alrededor de 4 a 5 semanas, sin alteración de sus cualidades organolépticas o microbiológicas.

Claims (8)

1. Pasta fluida, que puede conservarse durante varias semanas bajo refrigeración, la cual comprende, en tanto por ciento en peso, del 10 al 40% de harina, del 10 al 30% de agua, del 20 al 30% de materia grasa, hasta un 2% de sal, y una cantidad del 5% al 25%, de preferencia del 5% al 20%, y todavía con más preferencia del 5% al 15%, de por lo menos un hidrato de carbono de poder edulcorante débil o substancialmente nulo, para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90,

en la cual, el o los hidratos de carbono presentan un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, el cual es inferior al 0,5, de preferencia inferior al 0,3, y de preferencia todavía inferior al 0,2 y

en la cual, la viscosidad está comprendida entre 5 y 500 Pa.s para velocidades de cizallamiento comprendidas entre 0,1 y 100 s^{-1}, a una temperatura de 8ºC.

2. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la materia grasa es una materia grasa líquida a temperatura ambiente.

3. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se escoge dentro de un grupo que comprende los polisacáridos que contienen por lo menos tres unidades sacarídicas y sus productos de degradación, jarabes de glucosa, maltodextrinas, polisacáridos hidrogenados y sus productos de degradación, polioles, utilizados solos o en mezcla.

4. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se selecciona dentro de un grupo que comprende los polisacáridos cuyo DE está comprendido entre 10 y 30, de preferencia entre 15 y 25, y con mayor preferencia, entre 20 y 25.

5. Pasta según la reivindicación 1, caracterizada porque, la mezcla de por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, se selecciona dentro de un grupo que comprende las maltodextrinas.

6. Pasta según la reivindicación 5, caracterizada porque, las maltodextrinas están complementadas por jarabes de glucosa escogidos dentro del grupo que comprende los jarabes de glucosa que tienen un DE comprendido entre 20 y 35, entre 35 y 55 y hasta un 50% de la cantidad de maltodextrinas.

7. Pasta según la reivindicación 5, caracterizada porque, comprende glicerina y/o sorbitol.

8. Procedimiento de fabricación de una composición de pasta fluida que puede conservarse a temperaturas de refrigeración, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, comprendiendo en dicho procedimiento las etapas de mezclar del 10 al 40% de harina, del 20 al 30% de materia grasa, del 10 al 30% de agua, hasta un 2% de sal, y añadir por lo menos un hidrato de carbono con un poder edulcorante débil o substancialmente nulo, en cantidad suficiente para reducir la Aw de dicha pasta a un valor comprendido entre 0,85 y 0,90.