ES2204781T3 - Procedimiento para la preparacion de pates rellenos a base de pan con un tiempo de conservacion prolongado. - Google Patents
Procedimiento para la preparacion de pates rellenos a base de pan con un tiempo de conservacion prolongado.Info
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Abstract
Proceso destinado a la fabricación de piscolabis de pan con rellenos de alto contenido de agua y un tiempo de conservación de más de seis semanas a temperatura ambiente o congelados, caracterizados por utilizarse pan cocido triturado como materia prima.
Description
Procedimiento para la preparación de patés
rellenos a base de pan con un tiempo de conservación
prolongado.
El pan es un alimento común en muchos países. En
concreto, es cada vez mayor la popularidad que está adquiriendo el
pan moreno integral de centeno.
Aparte de esta plataforma de crecimiento, tomar
un piscolabis se está convirtiendo en una costumbre cada vez más
frecuente en el mundo entero, especialmente piscolabis dulces y
salados. Lo que en realidad falta son unos piscolabis salados,
adecuados y de buena calidad con una base de pan, en particular pan
moreno de centeno con un relleno, por ejemplo, de queso o de
salchicha.
En la actualidad se preparan piscolabis con una
base de masa y mayor tiempo de conservación, con rellenos que
combinan, por ejemplo, cremas grasas con diversos sabores o rellenos
de frutas con la masa cruda antes de pasar al proceso de
cocción.
Lo que tienen en común los piscolabis ya
existentes basados en una masa de trigo con rellenos o las galletas
saladas rellenas de crema grasa es que son muy secos y
frecuentemente de escasa calidad. Para que exista una buena
conservación es necesario que el contenido de agua de estos
piscolabis sea bajo. Un sistema para medir la sequedad de este
producto alimenticio es mediante la denominada actividad del agua
(valor Aw), donde el agua pura representa el valor 1. Una galleta
salada seca presenta un Aw aproximado de 0,2 y una masa de levadura
blanda o una masa de bizcocho presentan unos valores aproximados
entre 0,80 y 0,89. A estos niveles, el riesgo de crecimiento de
bacterias patogénicas es casi cero, pero es necesaria una buena GMP
(Práctica de buena fabricación) durante la elaboración a efectos de
reducir también el riesgo potencial de crecimiento de levadura y
moho.
Para evitar que los piscolabis de masa de pan
rellenos se queden pastosos después de cocerlos, en particular con
el paso del tiempo, es necesario que la actividad de agua del
relleno sea similar o menor que la de la masa. Esta actividad
equilibrada del agua es lo que garantiza que no haya transferencia
de agua entre el relleno y la masa. Pueden formularse cremas dulces
o saladas basadas en productos lácteos de manera que la actividad
del agua sea similar, pero en tal caso su sabor es muy seco y ya no
resultan frescas. Al untar una rebanada de pan fresco con
mantequilla y añadir, por ejemplo, crema de queso, sabemos que se
prepara para su consumo inmediato. Es preciso comerla en un plazo de
horas a causa de la humedad que se transfiere desde la capa superior
hasta el pan. Los productos lácteos frescos, como el queso o el
queso cremoso frescos, tienen una actividad aproximada del agua
entre 0,98 y 0,99, y en las pastas de queso o las pastas de
salchichas es de aproximadamente 0,96 a causa de su alto contenido
de sal.
Los piscolabis de conservación estable o de
almacenamiento en frío, que constan de masa y relleno, se hacen
normalmente añadiendo, por ejemplo, una crema de productos lácteos
dulce con base de grasa y Aw reducido a la masa de levadura cruda
antes de cocerla o a los productos cocidos, una vez cocidos y
enfriados. A la hora de fabricar piscolabis recubiertos de masa,
utilizando rellenos dulces o salados con valores Aw superiores a
0,85, se recomienda cocer bien el piscolabis y el relleno para
conseguir una GPM óptima. Como hemos descrito anteriormente, los
piscolabis con base de masa y mayor tiempo de conservación se hacen
añadiendo el relleno a la masa cruda antes de cocerla. Durante la
cocción, el relleno queda expuesto al calor por convección.
Dependiendo del tiempo de cocción necesario para el tipo individual
de masa, podría suceder que el relleno del interior empezara
finalmente a cocer. De acuerdo con esta afirmación, el vapor creado
por la presión lleva a una expansión del relleno, creando presión
sobre la masa. Cuando la masa no es bastante flexible o no se
expande de igual manera, cabe la posibilidad de que el relleno
escape a través de las grietas de la masa destruyendo todo el
piscolabis. El producto después de cocido no sería aceptable para el
consumidor. La fabricación de un pan de centeno convencional se
basa en procesos de cocción muy largos, debido a lo cual es muy
difícil fabricar, por ejemplo, piscolabis de pan de centeno
rellenos de queso cremoso.
La fabricación de piscolabis de pan relleno en
general conlleva otro problema, especialmente al utilizar masas de
elevación flexibles basadas en la levadura o en agentes
fermentadores. Estas masas mantienen la expansión del relleno
durante la cocción, pero con frecuencia se observa la existencia de
un espacio hueco en el interior del piscolabis en la parte superior
del relleno, tras haberse enfriado. Éste es un evidente defecto de
calidad que reduce la aceptación del producto por parte del
consumidor.
Se sabía que el pan moreno de centeno tiene un
largo tiempo de conservación en comparación con otros panes de trigo
con base de masa, lo cual se debe principalmente a que están hechos
de masa de centeno amargo fermentado, que confiere al pan de centeno
un bajo pH tras la cocción, aproximadamente entre un 4,4 y un 4,6.
Cuando este pan se pasteuriza posteriormente en un contenedor
cerrado tras la cocción, puede conseguirse un tiempo de conservación
de hasta 6 meses almacenándolo a temperatura ambiente. El pan de
centeno, distinto a otros panes, es también muy húmedo, con una
actividad del agua de aproximadamente 0,95 a 0,97, dependiendo de
la frescura y la formulación del pan.
Una vez extendido el queso cremoso con un valor
Aw de aproximadamente 0,99 sobre una rebanada de pan moreno de
centeno, por ejemplo, pan integral de centeno, lo que sucede es que
el pan se vuelve pastoso después de un rato porque la relativa
diferencia de Aw provoca una importante transferencia de humedad. La
presente invención está relacionada con un proceso para fabricar un
piscolabis de pan de centeno con, por ejemplo, un relleno del tipo
de queso cremoso y que permanezca estable durante más de 6 ó 12
semanas almacenándolo en frío sin que se produzca una importante
transferencia de humedad.
También es sabido que el sabor del pan u otros
productos cocidos se crea especialmente durante el proceso de
cocción. La exposición al calor produce la caramelización de los
componentes del azúcar o una reacción Maillard de los restantes
componentes de la masa, dando como resultado los normales aromas,
sabores y colores de la cocción. Esto es especialmente cierto en el
proceso de cocción del pan de centeno. Es necesario que el pan de
centeno cueza durante mucho tiempo para que adquiera su típico color
oscuro y su fuerte sabor. Como hemos descrito antes, sería muy
difícil fabricar un piscolabis de pan de centeno relleno con dicho
proceso de cocción.
NL-A-8100325
describe un proceso para fabricar un nuevo pan de centeno relleno
que requiere una prolongada cocción y en el que el producto se
empaqueta caliente en hojas de aluminio.
DE-A-41 42 018
describe un proceso para fabricar un pan relleno con un tiempo de
conservación estable. Este proceso tiene la desventaja de que no se
ha resuelto la transferencia de humedad, los rellenos están muy
limitados y la pasteurización tiene lugar en dos hojas especiales de
plástico.
DE-A-39 25 055
presenta un proceso para fabricar alimentos naturales rellenos (pan
de centeno) que empieza con una masa amarga cruda y utiliza un
proceso de cocción completo. El tiempo de conservación de los
productos es corto porque no se tiene en cuenta la transferencia de
humedad.
DE-U-296 09 924
presenta un proceso para fabricar una salchicha revestida de masa,
en el que se utiliza una masa de centeno precocida para revestir una
salchicha especial para consumo inmediato. No se menciona el
proceso de pasteurización ya envasado.
DE-A-25 15 224
describe un proceso para fabricar un plato listo para comer en el
que se utiliza una técnica especial de revestimiento para preparar
una comida cocida basada en el pan de centeno para consumo
inmediato.
US-A-4, 721.622
presenta productos alimenticios para piscolabis, cuya preparación
para que puedan comerse implica simplemente la apertura o retirada
de una envoltura o material de embalaje. Los productos alimenticios
para piscolabis constan de una envoltura externa y una composición
rellena en una envoltura estéril a prueba de humedad que contiene la
envoltura y el relleno, y se dice que son estables frente a la
acción de los agentes microbianos y tienen una larga conservación a
temperatura ambiente, siendo la envoltura y el relleno inestables
frente a la acción de los agentes microbianos cuando está sin la
envoltura. El proceso de preparación de los productos alimenticios
en forma de piscolabis consta de la preparación de un envoltorio de
masa, sometiendo el envoltorio a un primer paso de calentamiento,
depositando un relleno en el envoltorio de masa caliente, cerrando
el envoltorio y sometiendo el producto resultante a una segunda fase
de calentamiento. Antes o después de que el producto térmicamente
tratado se enfríe a una temperatura ambiente normal, se introduce en
un estuche esterilizado a prueba de humedad. El primer y el segundo
pasos del calentamiento puede hacer que los trozos de masa
experimenten la cocción, es decir, un paso de precocción seguido de
un último paso de cocción, o uno de ellos puede ser un paso de
cocción en sí mismo, mientras que el otro es un tipo distinto de
calentamiento, de manera que sea efectivo someter los productos a un
calentamiento en retortas, pasteurización, esterilización u otros
efectos del tratamiento térmico.
Todas estas referencias del arte previo tienen en
común que no se mencionan los aspectos del tiempo de conservación y
la duración con respecto a cualesquiera defectos de calidad debidos
a imperativos microbiológicos o de transferencia de humedad.
En una representación preferida de la invención,
se añade proteína en polvo en la fase (II) en una cantidad de hasta
aproximadamente un 5% en peso para mejorar las propiedades de
adherencia de la masa de pan.
La actividad del agua del relleno y la del pan de
los piscolabis acabados es aproximadamente la misma, en la gama de
0,95 a 0,98, preferentemente entre 0,96 y 0,97.
El proceso de la invención da lugar a la
fabricación de una serie de nuevos productos para piscolabis de
múltiples componentes. Dichos productos tienen un relleno con un
sabor fresco, un auténtico sabor a pan, una óptima distribución del
volumen del relleno en el interior del pan y una larga
conservación, ya sea congelados o a temperatura ambiente.
De conformidad con la invención, el proceso es
especialmente adecuado para piscolabis salados basados en pan de
centeno y con rellenos de queso, como quesos elaborados, quesos
cremosos con Aw reducido, pero también composiciones dulces. La
diferencia fundamental de las tecnologías establecidas es que la
presente invención utiliza pan ya cocido como materia prima. La
ventaja es que, en el caso de un piscolabis compuesto, no es
necesario cocerlo más para que se produzcan los sabores típicos y
similares al del pan. La pasteurización aplicada de todo el
piscolabis en el paquete da lugar a un producto seguro que puede
almacenarse durante mucho tiempo, ya sea congelado o a temperatura
ambiente, dependiendo de la composición.
Describimos a continuación el proceso de la
presente invención con más detalle.
Un pan de centeno convencionalmente cocido a
granel en envoltorios se tritura con una cortadora de cuchillas
giratoria o una mezcladora de cuchillas convirtiéndolo en migas
después de la cocción. La humedad y, por consiguiente, la actividad
del agua de esta mezcla se ajusta añadiendo una cantidad específica
de agua y/o glicerina. Cuando lo que se pretende es fabricar un
piscolabis con un relleno fresco más húmedo como, por ejemplo, un
queso cremoso, se añade agua en pequeñas cantidades, por ejemplo,
aproximadamente un 10%, para elevar el Aw inicial hasta 0,95 a 0,98
aproximadamente.
La actividad del agua se define de la manera
siguiente:
Aw =
\frac{P}{Po}
Dónde
P = presión parcial del agua del producto
alimenticio a temperatura T,
Po = presión de saturación del agua de agua pura
a la temperatura específica T.
El ajuste de la Aw puede compensarse un poco
añadiendo glicerina, lo cual permite la adición de agua que en
ocasiones es necesaria para mejorar la capacidad de coextrusión de
la masa creada. Por otra parte, se ha comprobado que la glicerina es
muy beneficiosa para mejorar la estructura de la masa tras la
pasteurización. Por consiguiente, los niveles de uso recomendados
podrían estar entre un 0 y un 5% aproximadamente en peso,
preferentemente un 2% en peso aproximadamente. Para mejorar aún más
el proceso de la mezcla de la masa fabricada a partir de migas,
agua y glicerina, se recomienda añadir proteína en polvo entre un 0
y un 5% en peso, y a poder ser, entre un 2 y un 3% en peso. Puede
utilizarse cualquier proteína que confiera buenas propiedades de
adherencia al humedecerse y que se coagule tras el tratamiento
térmico. Podría ser proteína en polvo de origen animal, microbiano o
vegetal. Son preferibles las proteínas vegetales como el gluten y,
sobre todo, la proteína de albúmina. Ésta ayuda a incrementar las
propiedades de adherencia de la masa necesarias para alcanzar una
buena capacidad de formación en un proceso de coextrusión pero, lo
más importante es que confiere a la masa de centeno la firmeza
deseada tras la pasteurización, cuando se ha añadido una creciente
cantidad de agua para elevar el valor de la Aw. Otros ingredientes
investigados para mantener las posibilidades de extrusión y la
firmeza de la masa fueron el almidón u otros hidrocoloides,
especialmente cuando está totalmente hidratado antes de la adición,
en una fase de cocción aparte, en el contenido de agua definido en
la fórmula. Cualquier almidón o hidrocoloide es adecuado para
reforzar la masa, pero las mezclas de almidones nativos con
maltodextrinas, en particular una mezcla de un almidón de maíz
ceroso nativo con dextrina, se consideraron muy apropiadas para
conferir simultáneamente muy buenas propiedades de adherencia.
La masa de centeno adherente creada ajustada a un
valor Aw de aproximadamente 0,97 puede colocarse en una de las
tolvas de un coextrusor Rheon. Esta máquina puede combinar la masa
con rellenos en un piscolabis de varios componentes. El relleno
podría ser, por ejemplo, un queso de untar de elaboración estándar
conocido en el mercado del Reino Unido por la marca Dairylea.
También es posible utilizar queso elaborado cortado que no sea
blando si se desea un relleno muy duro. Ambos rellenos tienen
valores Aw en torno a 0,95 - 0,97 dependiendo de su materia
seca.
Un relleno derivado del queso cremoso sería el
más adecuado para preparar un piscolabis con sabor fresco. Para
reducir la actividad del agua del queso cremoso hasta alcanzar el
valor objetivo, se recomienda intervenir durante el proceso de
elaboración convencional del queso cremoso añadiendo los
ingredientes específicos. Los más eficaces de cara a la reducción de
la Aw son los denominados humectantes, como glicerina, sorbitol,
pero también azúcar o sal comunes. Todo lo que tienen en común es su
efecto muy negativo sobre el sabor del queso cremoso. Aparte de
utilizar humectantes, la adición de cualquier ingrediente
alimenticio autorizado tiene efecto sobre la actividad del agua
debido al incremento de materia seca en el queso cremoso. Resultó
que las proteínas tenían el efecto reductor relativo más potente
sobre la Aw, seguido por las maltodextrinas no dulces y la
grasa.
Por consiguiente, se selecciona una mezcla bien
equilibrada de proteína láctea, grasa e hidratos de carbono para
fabricar el producto de la invención. Por ejemplo, un 80% de queso
cremoso (40% de materia seca) se mezcla con un 10% de leche
desnatada en polvo, un 6% de maltodextrina baja en DE, un 2% de
carboximetilcelulosa y un 2% de glicerina (todos los % son en peso),
homogeneizada y pasteurizada a 75ºC y se rellena en cubos. Este
queso cremoso tiene una actividad de agua de 0,97 aproximadamente y
presenta una buena estabilidad calorífica al quedar expuesto a un
calentamiento secundario en un piscolabis. El relleno se introduce
en la segunda tolva de la extrusora Rheon y se coextruye en la masa
de centeno formando una barra de masa con un relleno del tipo de
queso cremoso. El relleno queda totalmente encerrado en la masa
creada. Se empaqueta individualmente en un plástico sellable, por
ejemplo, en una cadena de embalaje termoformada (FFS). El paquete se
somete a un vacío ligero y se expone a una atmósfera modificada
(MAP) antes de cerrarlo. La presión reducida del paquete hace que la
masa quede en mejor forma al exponerla al calor exterior. Los
paquetes de piscolabis pasan por un túnel de calentamiento por
microondas con calor eléctrico controlado, garantizando así que
llegue a los 75ºC durante un minuto como mínimo. El paquete también
puede ser pasteurizado en un entorno de calor húmedo (85ºC)
suministrado por un autoclave de funcionamiento continuo o por
grupos.
Tras el enfriamiento, el piscolabis resultante
está totalmente intacto, con un sabor excelente. Puede almacenarse
refrigerado o a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de masa,
el relleno y la variación de la composición, durante más de 6
semanas.
Presentamos a continuación las recetas del
relleno de queso cremoso y el pan de centeno utilizados en este
ejemplo:
| Ingredientes para el relleno de queso cremoso | % peso |
| Queso cremoso | 80 |
| Aditivos comunes, por ejemplo, leche desnatada en polvo, maltodextrina, carboximetilcelulosa, | |
| glicerina y otros | 20 |
| Total | \overline{100} |
| Valor Aw 0,97 |
| Ingredientes para la masa | % peso |
| Pan de centeno triturado | 80 |
| Glicerina | 1 |
| Agua | 10 |
| Otros aditivos comunes, por ejemplo, polvo de clara de huevo, maltodextrina, almidón y otros | 9 |
| Total | \overline{100} |
| Valor Aw 0,96=0,97 |
Un piscolabis con base en pan de centeno y
relleno de crema de queso se fabrica siguiendo las recetas arriba
citadas. Fabricadas a nivel industrial, las rebanadas de pan de
centeno se reducen a migas con una batidora Stephan a 800 rpm. Las
migas de la masa se pasan a una amasadora Hobart y se añade clara de
huevo en polvo y una mezcla de almidón, maltodextrina y agua. Se
añade además un poco de agua en una cantidad especificada para
garantizar unas buenas propiedades de amasado y adherencia. La
actividad de agua del pan se ajusta a un Aw de 0,96 - 0,97 y se mide
el pH a aproximadamente 4,6.
Tras un amasado de 10 minutos a baja velocidad,
se pasa la masa a una de las tolvas de un extrusor Rheon de relleno
doble. La segunda tolva contiene un producto de queso cremoso
modificado. Como hemos mencionado antes, este queso cremoso está
compuesto de verdadero queso cremoso con aproximadamente un 80% de
peso y un 20% de otras sustancias secas como leche desnatada en
polvo y maltodextrina. Pueden añadirse humectantes en pequeñas
cantidades, como glicerina o sorbitol (<3%) para ajustar el
queso hasta un Aw objetivo de aproximadamente
0,95 - 0,99, preferentemente 0,96-0,97.
0,95 - 0,99, preferentemente 0,96-0,97.
Claims (10)
1. Proceso destinado a la fabricación de
piscolabis de pan con rellenos de alto contenido de agua y un
tiempo de conservación de más de seis semanas a temperatura ambiente
o congelados, caracterizados por utilizarse pan cocido
triturado como materia prima.
2. De conformidad con la reivindicación 1, un
proceso caracterizado porque el pan cocido es pan de
centeno cocido.
3. De conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2,
proceso caracterizado porque
- I)
- el pan cocido se ha triturado,
- II)
- se añade agua al pan molido para mejorar su capacidad de extrusión y ajustar la actividad del agua a aproximadamente 0,95 - 0,98 o más,
- III)
- la mezcla de pan y agua se amasa hasta formar una masa,
- IV)
- la masa de pan se coextrusiona con el relleno, y
- V)
- se forman, empaquetan y pasteurizan los piscolabis.
4. De conformidad con la reivindicación 3,
proceso caracterizado porque se añade glicerina en el paso
II) en una cantidad de hasta aproximadamente un 5% en peso para dar
lugar al ajuste de la actividad de agua prevista y mejorar la
capacidad de coextrusión del pan.
5. De conformidad con las reivindicaciones 3 ó 4,
proceso que se caracteriza porque en el paso II) se añade
proteína en polvo en una cantidad de aproximadamente un 5% del peso
para mejorar las propiedades de adherencia de la masa de pan.
6. De conformidad con cualquiera de las
reivindicaciones de 1 a 5, proceso que se caracteriza porque
la actividad del agua del relleno y la del pan en los piscolabis
terminados es aproximadamente la misma, entre 0,95 y 0,98,
preferentemente entre 0,96 y 0,97.
7. Piscolabis de pan con rellenos, con un alto
contenido de agua y tiempo de conservación prolongado, a
temperatura ambiente o congelado, de más de seis semanas, que se
puede conseguir utilizando pan cocido como materia prima.
8. De conformidad con la reivindicación 7,
piscolabis de pan que se caracterizan porque el pan es de
centeno.
9. De conformidad con la reivindicaciones 7 u 8,
piscolabis de pan que se pueden fabricar por el proceso de
cualquiera de las reivindicaciones de 3 a 5.
10. De conformidad con cualquiera de las
reivindicaciones de 7 a 9, piscolabis de pan que se
caracterizan porque la actividad del agua del relleno y la
del pan es aproximadamente la misma, entre 0,95 y 0,98,
preferentemente entre 0,96 y 0,97.
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