ES2347178T3 - Producto alimenticio y procedimiento para su preparacion. - Google Patents
Producto alimenticio y procedimiento para su preparacion. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2347178T3 ES2347178T3 ES06829783T ES06829783T ES2347178T3 ES 2347178 T3 ES2347178 T3 ES 2347178T3 ES 06829783 T ES06829783 T ES 06829783T ES 06829783 T ES06829783 T ES 06829783T ES 2347178 T3 ES2347178 T3 ES 2347178T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- weight
- protein
- less
- micrometers
- food product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/40—Precipitation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
Abstract
Procedimiento de preparación de un agregado proteico que comprende las etapas de a) reducir el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o menor, más preferentemente un pH de 4,0 o menor y más preferentemente un pH de 3,6 o menor; b) opcionalmente, añadir más de 0,01% en peso de un electrolito; c) someter a cizallamiento dicha solución, en el que las etapas a a c son llevadas a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente menos de 60 grados C, más preferentemente menos de 40 grados C, más preferentemente menos de 30 grados C; d) opcionalmente, secar la solución proteica sometida a cizallamiento para formar un polvo de agregado proteico.
Description
Producto alimenticio y procedimiento para su
preparación.
\global\parskip0.900000\baselineskip
La presente invención se refiere a un nuevo
agregado proteico, a productos alimenticios que comprenden este
nuevo agregado proteico y a un procedimiento para producir el
mismo.
Típicamente, la mayonesa entera comprende el 80%
en peso de aceite y para cumplir la necesidad de los consumidores
de productos con menos calorías, se han propuesto productos
similares a la mayonesa con menos aceite. Las denominadas
"mayonesas con bajo contenido de aceite", comprenden
generalmente menos del 80% en peso de aceite. Sin embargo, el nivel
reducido de aceite afecta negativamente a la estructura del producto
resultante. Para resolver este problema, se han propuesto
diferentes estabilizadores. Los estabilizadores incluyen almidón
modificado y gomas, tales como goma xantana y guar. Sin embargo, los
consumidores evitan cada vez más los productos con aditivos
"artificiales", tales como estabilizadores. Además, el uso de
dichos estabilizadores conduce frecuentemente a un aspecto similar a
un gel, que es menos atractivo.
Las partículas proteicas desnaturalizadas por
calor se han descrito anteriormente en los documentos US 5 322 702,
EP 1 281 322, EP 1 129 626, WO 93/07761, DD 150539. Las partículas
proteicas desnaturalizadas por calor son menos deseables ya que las
emulsiones preparadas con partículas proteicas desnaturalizadas por
calor tienden a tener una sensación bucal ligeramente áspera y un
aspecto sin brillo.
El documento US 5 393 550 divulga el uso de
partículas proteicas no desnaturalizadas. Sin embargo, la desventaja
es que para preparar estas partículas proteicas no desnaturalizadas
se usan solventes que deben ser retirados cuidadosamente.
Por lo tanto, hay una necesidad de
estabilizadores y de procedimientos alternativos para preparar
productos similares a mayonesa estables, manejables con cuchara, con
cantidades reducidas de aceite que tengan una sensación bucal suave
y un aspecto brillante.
Sorpresivamente, los presentes inventores han
descubierto ahora que los agregados proteicos preparados según la
reivindicación 1 pueden ser usados como estabilizadores para
estabilizar emulsiones alimenticias. Una de las ventajas es que
evita, o al menos reduce, la necesidad de usar estabilizadores,
tales como almidón modificado y gomas, tales como goma xantana,
gellan o guar. Además, los productos alimenticios que comprenden los
agregados proteicos de la invención tienen un aspecto mejorado.
Además de la mayonesa con bajo contenido de aceite, los agregados
proteicos de la invención pueden ser usados, de manera inesperada,
en otros productos alimenticios y emulsiones comestibles. Además,
otra ventaja de la presente invención es que proporciona un
procedimiento para producir productos similares a la mayonesa que
todavía pueden etiquetarse como mayonesa. El uso de aditivos, tales
como estabilizadores artificiales, puede no estar permitido en
productos etiquetados como "mayonesa", debido a las normas
nacionales.
Con respecto al uso del término "agregado",
el término se define en la presente memoria de manera que describe
una multitud de partículas proteicas sustancialmente esferoidales,
donde las partículas hacen contacto unas con las otras, al observar
una solución al 5% en peso de dichos agregados en agua (por peso en
seco de la proteína) usando microscopía electrónica de barrido o
microscopía confocal. Se entiende que dichas partículas proteicas
pueden comprender, ellas mismas, un número de proteínas.
Con respecto al uso del término "estado
hidratado", el término se define en la presente memoria como
estando sustancialmente saturado completamente con un solución
acuosa.
Con respecto al uso del término
"desnaturalizado", el término se define en la presente memoria
como un cambio en la conformación, o estructura, tridimensional de
una proteína desde un estado más ordenado a un estado menos
ordenado. Con respecto al uso del término "no desnaturalizado",
el término se define en la presente memoria como teniendo una
conformación que se mantiene sustancialmente sin cambios con
respecto a la de la proteína en su estado nativo. La conformación
puede ser confirmada, por ejemplo, con calorimetría diferencial de
barrido.
Con respecto al uso del término "de forma
sustancialmente esferoidal", el término se define en la presente
memoria de manera que abarca el espectro de las formas esferoidales,
incluyendo esferas y esferoides oblatos y prolatos. Las
composiciones en las que las esferas son la especie exclusiva o la
predominante son más preferentes. Sin embargo, la presencia de
otras formas esferoidales en las composiciones de la presente
invención es aceptable, pero las composiciones en las que dichas
otras formas esferoidales predominan o son la especie exclusiva son
menos preferentes. La presencia de partículas filamentosas o con
forma alargada, aunque tolerable, es menos preferente. Las
partículas espiculares no son preferentes.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Con respecto al uso del término "solución",
el término se define en la presente memoria como un medio acuoso en
el que la proteína es disuelta y/o suspendida.
Sin querer quedar ligado a la teoría, los
solicitantes creen que al preparar las partículas proteicas sin una
etapa de calentamiento, las partículas proteicas resultantes tienen
una superficie que permite el contacto entre las partículas, tal
como puede verse al observar una solución al 5% en peso de la misma,
usando microscopía electrónica de barrido o microscopía confocal.
Los solicitantes creen que las partículas proteicas resultantes
forman redes que ayudan a estabilizar la estructura. Por ejemplo, en
una emulsión alimenticia comestible, tal como mayonesa, el agregado
proteico parece formar una estructura de red que estabiliza las
gotas de aceite en la fase acuosa. Por el contrario, las partículas
desnaturalizadas por calor tienden a permanecer como partículas
discretas que no contactan unas con las otras para formar
agregados.
Una ventaja inesperada del procedimiento de la
invención para preparar el agregado proteico es que el mismo
permite que la persona con conocimientos en la materia adapte el
efecto estabilizador de las partículas y el agregado proteico a las
composiciones alimenticias específicas mediante experimentación
rutinaria. Por ejemplo, cambiando el pH, la concentración de sal,
si se usa, la cantidad de cizallamiento, el tipo de proteína, la
combinación de proteínas.
El agregado proteico según la presente invención
puede ser producido a partir de una variedad de materiales
proteicos. La proteína preferente para un uso particular puede
variar según las consideraciones de disponibilidad, costo y sabor
asociadas con la proteína. Además, pueden tenerse en cuenta el grado
y la naturaleza de las impurezas y de otros componentes en la
fuente de proteínas. Las fuentes de proteínas adecuadas incluyen
plantas, lácteos y otras fuentes de proteínas animales.
Representativo de las proteínas adecuadas derivadas de fuentes de
proteínas adecuadas es el grupo que comprende: proteínas de suero,
tales como beta-lactoglobulinas y
alfa-lactoalbúminas; albúminas de suero bovino;
proteínas de clara de huevo y de yema de huevo, tales como
ovalbúminas; y, proteínas de soja, tales como glicina y conglicina.
Las combinaciones de proteínas adecuadas son también aceptables
para su uso en la presente invención. Especialmente preferente es
una combinación de proteínas de clara de huevo y de yema de huevo.
Las proteínas pueden usarse como preparaciones frescas o como
polvos. Por ejemplo, además de preparaciones líquidas de proteínas
de clara de huevo y yema de huevo hay también preparaciones en polvo
disponibles comercialmente.
Se reconoce que las fuentes de proteínas
adecuadas para su uso en la presente invención pueden contener
varias impurezas y productos secundarios. Por ejemplo, los
concentrados de proteína de suero pueden comprender hasta un 40% de
lactosa. La presencia de dichos materiales no afecta sustancialmente
a los procedimientos en la presente memoria. Si se desea, pueden
prepararse productos libres de lactosa usando procedimientos de
extracción convencionales.
El agregado proteico de la invención puede ser
preparado mediante un procedimiento tal como se describe a
continuación. Preferentemente, el pH de una solución proteica acuosa
de una o más proteínas no desnaturalizadas es reducido a un pH de
5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o inferior, más
preferentemente un pH de 4,0 o inferior y más preferentemente un pH
de 3,6 o inferior, pero preferentemente no inferior a un pH de 2,
más preferentemente, no inferior a un pH de 2,5, más preferentemente
no inferior a un pH de 3,0. Preferentemente, el pH es reducido a un
pH inferior al punto iso-eléctrico de la proteína,
más preferentemente a un pH con un valor de 0,3 inferior al punto
iso-eléctrico de la proteína. Si hay presente más de
una proteína, preferentemente el pH es reducido a un valor inferior
al punto iso-eléctrico más alto de las proteínas
presentes, de manera que al menos el 60% en peso de todas las
proteínas presentes se precipitan en base al peso en seco de las
proteínas. Puede usarse cualquier ácido comestible, tal como ácido
acético. Aunque se usa el término "solución" se reconoce que
algunas proteínas o mezclas de las mismas pueden no ser
completamente solubles. Preferentemente, la solución proteica a
acidificar está libre de proteínas desnaturalizadas. Sustancialmente
libre, en este sentido, significa que la solución proteica
previamente a la acidificación comprende menos del 10% en peso de
proteínas desnaturalizadas, más preferentemente menos del 5% en peso
de proteínas desnaturalizadas; incluso más preferentemente, menos
del 1% en peso de proteínas desnaturalizadas, incluso más
preferentemente menos del 0,1% en peso de proteínas
desnaturalizadas, y más preferentemente completamente libre de
proteínas desnaturalizadas, todos los % en peso en relación al peso
en seco de la cantidad total de proteínas en la solución
proteica:
La concentración proteica (basada en el peso en
seco de la proteína) en la solución es preferentemente menos del
70% en peso, más preferentemente, menos del 50% en peso y más
preferentemente, menos del 30% en peso y preferentemente más del 1%
en peso, más preferentemente más del 3% en peso y más
preferentemente más del 5% en peso por peso de la solución proteica
total.
En algunos casos, puede ser ventajoso usar una
solución proteica libre de azúcar, seleccionada preferentemente de
entre sacarosa, lactosa, glucosa trehalosa y sus combinaciones.
Libre de azúcar pretende describir una concentración de menos del
5% en peso, preferentemente, menos del 1% en peso y, más
preferentemente, menos del 0,1% en peso de azúcar por peso de la
solución proteica total. Opcionalmente, puede añadirse un
electrolito a la solución proteica, preferentemente menos del 10%
en peso, más preferentemente, menos del 7% en peso y, más
preferentemente, menos del 5% en peso y, preferentemente, más del
0,01% en peso, más preferentemente, más del 0,1% en peso y, más
preferentemente, más del 0,5% en peso por peso de la solución
proteica total. Puede usarse cualquier electrolito de calidad
alimenticia. Un electrolito preferente es seleccionado de entre
cloruro de sodio, cloruro de calcio y sus mezclas. En una
realización particularmente preferente, se añade electrolito antes
de la etapa de acidificación. Esto lleva generalmente a una
estabilidad aún mejor de la emulsión, presumiblemente porque el
electrolito interactúa con la proteína no desnaturalizada.
El procedimiento de la invención comprende
también una etapa de cizallamiento de la solución proteica. Una
cantidad suficiente de cizallamiento es normalmente una combinación
tal de tiempo y tasa de cizallamiento para que el diámetro de las
partículas proteicas sea tal como se ha descrito anteriormente y las
partículas proteicas formen los agregados proteicos de la
invención. El cizallamiento es preferentemente equivalente a un
cizallamiento de preferentemente al menos 1.000 rpm, más
preferentemente, al menos 2.000 rpm, más preferentemente, al menos
3.000 rpm y, preferentemente, como máximo de 25.000 rpm, más
preferentemente, como máximo de 15.000 rpm y, más preferentemente,
como máximo de 10.000 rpm, de un mezclador de varilla Silverson
L4RT-A, usando el tamiz de alto cizallamiento de
orificios cuadrados con orificios de 2 mm (Silverson), 500 gramos de
solución proteica en un vaso de precipitación de 1 L.
Es crítico que las etapas anteriores se lleven a
cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente,
menos de 60 grados C, más preferentemente, menos de 40 grados C, más
preferentemente, menos de 30 grados C. Opcionalmente, la solución
proteica sometida a cizallamiento puede ser secada mediante
cualquier medio conocido en la técnica para formar un polvo de
agregado proteico, incluyendo secado por pulverización.
Según otro aspecto de la invención, se
proporciona un agregado proteico obtenible mediante el procedimiento
descrito en la presente memoria. Dicho agregado proteico comprende
una multitud de partículas proteicas desnaturalizadas y al menos el
50% del número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado
hidratado, un diámetro (ejes largos en el caso de partículas no
esféricas) de más de 3 micrómetros, preferentemente, de más de 5
micrómetros, más preferentemente, de más de 7 micrómetros, y
preferentemente un diámetro de menos de 35 micrómetros, más
preferentemente, de menos de 30 micrómetros, más preferentemente, de
menos de 25 micrómetros y, preferentemente, menos del 10% del
número de dichas partículas proteicas tienen, en un estado
hidratado, un diámetro de más de 300 micrómetros y,
preferentemente, un diámetro de más de 200 micrómetros, más
preferentemente, de más de 50 micrómetros.
Los diámetros se miden preferentemente a partir
de micrografías usando microscopía electrónica de barrido o
microscopía confocal de barrido láser. Como alternativa, puede
medirse el diámetro medio D(3,2) usando un dispositivo
Malvern Mastersizer. El diámetro de las partículas proteicas en
emulsiones puede determinarse centrifugando la emulsión para aislar
las partículas proteicas. Cuando las partículas proteicas pueden
estar localizadas en el interfaz aceite-agua de la
emulsión, la emulsión puede ser tratada con un emulsificante
tensoactivo, tal como SDS o polisorbato (x0) para retirar las
partículas del interfaz. Cuando se usan diámetros medios
D(3,2), entonces al menos el 50% del número de dichas
partículas proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de
más de 3 micrómetros, preferentemente, de más de 5 micrómetros, más
preferentemente, de más de 7 micrómetros y preferentemente, un
diámetro de menos de 35 micrómetros, más preferentemente, de menos
de 30 micrómetros, más preferentemente, de menos de 25 micrómetros
y, preferentemente, menos del 10% del número de dichas partículas
proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 300
micrómetros y preferentemente un diámetro de más de 200
micrómetros, más preferentemente, de más de 50 micrómetros.
El agregado proteico de la invención puede ser
usado en cualquier producto alimenticio adecuado en cantidades de
al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso,
más preferentemente, al menos el 5% en peso y, preferentemente,
como máximo el 50% en peso, más preferentemente, como máximo el 25%
en peso, más preferentemente, como máximo el 10% en peso por peso
del producto alimenticio.
En una realización particularmente preferente,
el producto alimenticio es una emulsión alimenticia comestible que
comprende además
- a)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 20% en peso y como máximo el 70% en peso, preferente, como máximo el 60% en peso, más preferentemente, como máximo el 50% en peso de una fase oleosa;
- b)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 20% en peso y, preferentemente, como máximo el 99% en peso, más preferentemente, como máximo el 90% en peso, más preferentemente, como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y
- c)
- opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente, al menos el 2% en peso, más preferentemente, al menos el 5% en peso y, preferentemente, como máximo el 50% en peso, más preferentemente, como máximo el 25% en peso, más preferentemente, como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.
\vskip1.000000\baselineskip
Inesperadamente, un producto alimenticio que
contiene el agregado proteico tiene la estructura preferente y el
aspecto mejorado para una mayonesa: una emulsión estable, manejable
con cuchara, con un aspecto brillante y una textura suave.
Puede usarse cualquier agente aromatizante
conocido en la técnica para productos alimenticios. Esto incluye
sucrosa, mostaza, hierbas, especias, limón y mezclas de los mismos.
Opcionalmente, pueden usarse otros aditivos alimenticios, tales como
EDTA.
Cuando el producto alimenticio es una emulsión
comestible, puede ser cualquier emulsión, incluyendo una emulsión de
aceite en agua (O/W), una emulsión de agua en aceite (W/O),
emulsiones dúplex (W/O/W o O/W/O). Una emulsión preferente es una
emulsión de aceite en agua (O/W).
Un producto alimenticio especialmente preferente
según un aspecto de la invención es una emulsión comestible que
comprende el agregado proteico de la invención, en el que el
agregado proteico está localizado en el interfaz aceite agua de la
emulsión. Otro producto alimenticio preferente, según un aspecto de
la presente invención, es una emulsión comestible que comprende el
agregado proteico de la invención, en el que dicho agregado proteico
encapsula, al menos parcialmente, al menos el 50% del número de
gotas en la emulsión. La localización del agregado proteico puede
ser vista fácilmente usando microscopía confocal o microscopía
electrónica de barrido.
Preferentemente, el producto alimenticio según
la invención está sustancialmente libre de estabilizadores
artificiales seleccionados de entre gomas, almidones no modificados
o modificados. Las gomas incluyen gellan, xantana, galactomannan
(por ejemplo, goma guar y goma de algarrobo), alginato, carragenina,
konjac mannan, celulosa microcristalina, gelatina, agar, goma
arábiga, curdlan, chitosan y sus mezclas. Sustancialmente libre, en
este sentido, se refiere a menos del 5% en peso, preferentemente,
menos del 3% en peso, más preferentemente, menos del 0,1% en peso y,
más preferentemente, menos del 0,01% en peso.
Además del agregado proteico según la invención,
un producto alimenticio puede comprender además una o más proteínas
no desnaturalizadas. Si se usan una o más proteínas no
desnaturalizadas, las una o más proteínas no desnaturalizadas
pueden ser las mismas o diferentes de la proteína o las proteínas
presentes en el agregado proteico. La una o más proteínas no
desnaturalizadas pueden ser seleccionadas de entre el grupo descrito
anteriormente para el agregado proteico.
Según todavía otro aspecto de la invención, se
proporciona un procedimiento para preparar una emulsión alimenticia
comestible que comprende las etapas de
- a)
- hacer contactar el agregado proteico con la fase acuosa;
- b)
- opcionalmente, añadir una o más proteínas no desnaturalizadas;
- c)
- emulsificar la fase oleosa, la fase acuosa y el agregado proteico para formar una emulsión;
- d)
- opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y
- e)
- opcionalmente, pueden añadirse agentes aromatizantes después de cualquiera de las etapas anteriores usando cantidades de diversos ingredientes, tal como se ha descrito anteriormente.
\vskip1.000000\baselineskip
Cuando la emulsión es homogeneizada, puede
usarse cualquier medio conocido por la persona con conocimientos en
la materia. Los medios preferentes incluyen molinos coloidales (por
ejemplo, ex Ross) u homogeneizadores en línea (por ejemplo, ex
Maelstrom IPM).
Según todavía otro aspecto de la invención, se
proporciona un procedimiento para estabilizar un producto
alimenticio que comprende añadir un agregado proteico según
cualquier aspecto de la invención a un producto alimenticio.
Una emulsión comestible especialmente preferente
incluye mayonesa, productos similares a mayonesa, aliños de ensalada
y salsas sabrosas.
Cuando el producto alimenticio es una salsa
sabrosa, el mismo es preferentemente una emulsión comestible que
comprende además del agregado proteico de la invención
- a)
- al menos el 0% en peso, preferentemente al menos el 0,1% en peso, más preferentemente al menos el 1% en peso y como máximo el 30% en peso, preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 20% en peso de una fase oleosa;
- b)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% de una fase acuosa; y
- d)
- al menos el 0,1% en peso de NaCl
- c)
- opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25%, más preferentemente como máximo el 10% de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.
\vskip1.000000\baselineskip
Las salsas sabrosas pueden incluir material
vegetal, tal como champiñones, cebolla, puerros. Típicamente, las
salsas sabrosas se comercializan como salsas preparadas para usar
que solo necesitan ser calentadas para su consumo. Los ejemplos
incluyen salsa de crema de champiñones, salsa de queso, salsa de
mantequilla y limón, salsa de cebolla, salsa gitana, salsa
bearnesa, salsa holandesa, salsa de curry.
Una salsa sabrosa preferente según un aspecto de
la invención está sustancialmente libre de gomas. Las gomas
incluyen gellan, xantana, galactomannan (por ejemplo, goma guar y
goma de algarrobo), alginato, carragenina, konjac mannan, celulosa
microcristalina, gelatina, agar, goma arábiga, curdlan, chitosan y
mezclas de las mismas. Sustancialmente libre, en este sentido, se
refiere a menos del 5% en peso, preferentemente menos del 3% en
peso, más preferentemente menos del 0,1% en peso y más
preferentemente menos del 0,01% en peso.
Después de la inclusión del agregado proteico de
la invención en el producto alimenticio, puede ser preferente
llevar a cabo un tratamiento de calor para incrementar la vida útil.
Puede usarse cualquier tratamiento por calor conocido en la
técnica, tal como pasteurización, esterilización, presión ultra alta
y sus combinaciones.
Aparte de en los ejemplos, o cuando se indique
lo contrario, todos los números que expresan cantidades de
ingredientes o condiciones de reacción usados en la presente memoria
deben entenderse como modificados, en todos los casos, por el
término "aproximadamente". De manera similar, todos los
porcentajes con porcentajes peso/peso, si no se indica lo
contrario. La concentración de proteínas se basa en el peso en seco
de la proteína, si no se indica lo contrario. Cuando se usa el
término "comprende" en la solicitud o en las reivindicaciones,
el mismo no pretende excluir ningún término, etapas o
características no citadas específicamente. Cuando se especifican
diferentes rangos, están también incluidos todos los
sub-rangos incluidos en los mismos.
Para ilustrar la invención, a continuación se
proporcionan los ejemplos siguientes.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 1 a
7
Se prepararon siete ejemplos de agregados
proteicos, tal como se detalla más adelante, usando diferentes
relaciones de peso de yema de huevo (EY) y clara de huevo (EW). Una
preparación nativa líquida de proteína de huevo de 500 g fue
acidificada usando ácido acético glacial hasta que se alcanzó un pH
de 3,5. Las mezclas fueron agitadas constante y suavemente hasta
que se alcanzó el pH constante deseado. Se añadió 1% en peso de sal
y la solución proteica fue sometida a cizallamiento en un vaso de
precipitación de 1 L con un mezclador de varilla Silverson
L4RT-A, usando el tamiz de alto cizallamiento de
orificios cuadrados con orificios de 2 mm (ex Silverson) durante 3
minutos a 3.000 rpm para formar agregados proteicos. El agregado
proteico fue almacenado en un tubo de plástico a 5 grados C hasta
un uso posterior. Al observar una solución al 5% en peso de dicho
agregado en agua, usando microscopía electrónica de barrido o
microscopía confocal, podía verse que las partículas hacían contacto
unas con las otras y parecían formar redes.
Ejemplos 8 a
13
Las emulsiones de
aceite-en-agua que contenían 65% de
aceite fueron preparadas usando agregados proteicos según la
invención, preparados a partir de clara de huevo, yema de huevo o
combinaciones de las dos, según se expone en la tabla adjunta. Como
ejemplos comparativos (indicados en la tabla siguiente con un *) se
prepararon emulsiones comestibles usando partículas proteicas
tratadas por calor y proteínas nativas no tratadas.
Las emulsiones comestibles descritas en la tabla
siguiente fueron preparadas dispersando sal, sucrosa, materiales de
zumo de limón concentrado y materiales proteicos en agua, añadiendo
el aceite y mezclando bajo cizallamiento medio para preparar la
emulsión. Se comprobó el pH y, en caso de necesidad, se añadió el
nivel apropiado de ácido (vinagre) en esta etapa para obtener un pH
de 3,5. A continuación, la emulsión fue homogeneizada usando un
molino coloidal (ex Ross) o, como alternativa, usando un
homogeneizador inclinado (ex Maelstrom IPM). La mayonesa que
contenía un 65% de aceite, obtenida después de la homogenización,
fue introducida en jarras y fue almacenada a temperatura
ambiente.
Yema de huevo y clara de huevo no
desnaturalizada (líquida) se refiere a yema de huevo y clara de
huevo líquida nativa no tratada, respectivamente. Los agregados
proteicos de huevo usados fueron preparados según el ejemplo 7
(yema), el ejemplo 1 (clara de huevo) y el ejemplo 4 (la mezcla
50:50 de clara de huevo:yema de huevo), respectivamente. Para
preparar las partículas proteicas desnaturalizadas por calor, 500 g
de clara de huevo fueron acidificados usando ácido acético glacial
hasta que se alcanzó un pH de 3,5. Las mezclas fueron agitadas
constante y suavemente hasta que se alcanzó el pH constante deseado.
Se añadió 1% en peso de sal y la solución proteica fue sometida a
cizallamiento en un vaso de precipitación de 1 L con un mezclador de
varilla Silverson L4RT-A, usando el tamiz de alto
cizallamiento de orificios cuadrados con orificios de 2 mm (ex
Silverson) durante 3 minutos a 3.000 rpm. A continuación, la
solución proteica fue calentada a 70 grados C durante 20 minutos a
una tasa de cizallamiento de 300 rpm. La solución de partículas
proteicas tratada por calor fue almacenada en un tubo de plástico a
5 grados C, hasta un uso posterior.
\vskip1.000000\baselineskip
La emulsión preparada usando partículas
proteicas desnaturalizadas por calor (ejemplo 9) no tenía la textura
suave requerida. El ejemplo 9 mostró una sensación bucal
ligeramente áspera y tenía un aspecto sin brillo. Reemplazando
parte de las partículas desnaturalizadas por calor por yema de huevo
líquida nativa no tratada (ejemplo 13) o todas las partículas
desnaturalizadas por calor por una mezcla de yema de huevo y clara
de huevo nativa no tratada (ejemplo 11) resultó en emulsiones
inestables que no podían ser manejadas con cuchara, sino que podían
verterse. Reemplazando las partículas proteicas desnaturalizadas por
calor por agregados proteicos de clara de huevo según la invención
(ejemplo 8) o agregados proteicos de una mezcla de yema de huevo y
clara de huevo (ejemplo 10, 12) resultó en emulsiones estables
manejables con cuchara con un aspecto brillante. La emulsión según
el ejemplo 10 recibió la mejor calificación en términos de
estabilidad, estructura y aspecto.
Claims (12)
1. Procedimiento de preparación de un agregado
proteico que comprende las etapas de
- a)
- reducir el pH de una solución proteica acuosa de una o más proteínas no desnaturalizadas a un pH de 5,0 o inferior, preferentemente un pH de 4,5 o menor, más preferentemente un pH de 4,0 o menor y más preferentemente un pH de 3,6 o menor;
- b)
- opcionalmente, añadir más de 0,01% en peso de un electrolito;
- c)
- someter a cizallamiento dicha solución,
- \quad
- en el que las etapas a a c son llevadas a cabo a una temperatura de menos de 70 grados C, preferentemente menos de 60 grados C, más preferentemente menos de 40 grados C, más preferentemente menos de 30 grados C;
- d)
- opcionalmente, secar la solución proteica sometida a cizallamiento para formar un polvo de agregado proteico.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Agregado proteico obtenible mediante un
procedimiento según la reivindicación 1, comprendiendo dicho
agregado proteico una multitud de partículas proteicas
desnaturalizadas y al menos el 50% del número de dichas partículas
proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 3
micrómetros, preferentemente más de 5 micrómetros, más
preferentemente más de 7 micrómetros y preferentemente un diámetro
de menos de 35 micrómetros, más preferentemente de menos de 30
micrómetros, más preferentemente de menos de 25 micrómetros y
preferentemente menos del 10% del número de dichas partículas
proteicas tienen, en un estado hidratado, un diámetro de más de 300
micrómetros y preferentemente un diámetro de más de 200 micrómetros,
más preferentemente de más de 50 micrómetros.
3. Agregado proteico según la reivindicación 2,
en el que el agregado proteico comprende más de una proteína.
4. Agregado proteico según la reivindicación 2 ó
la reivindicación 3, en el que el agregado proteico comprende
proteína de clara de huevo, proteína de yema de huevo o una
combinación de las mismas.
5. Producto alimenticio que comprende al menos
el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más
preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo
el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más
preferentemente como máximo el 10% en peso de un agregado proteico
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores por peso del
producto alimenticio.
6. Producto alimenticio según la reivindicación
5, en el que el producto alimenticio es una emulsión alimenticia
comestible que comprende además
- a)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y como máximo el 70% en peso, preferentemente como máximo el 60% en peso, más preferentemente como máximo el 50% en peso de una fase oleosa;
- b)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% en peso de una fase acuosa; y
- c)
- opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante por peso del producto alimenticio.
\vskip1.000000\baselineskip
7. Producto alimenticio según la reivindicación
5, en el que el producto alimenticio es una salsa sabrosa que
comprende además
- a)
- al menos el 0% en peso, preferentemente al menos el 0,1% en peso, más preferentemente al menos el 1% en peso y como máximo el 30% en peso, preferentemente como máximo el 25% en peso, más preferentemente como máximo el 20% en peso de una fase oleosa;
- b)
- al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 20% en peso y preferentemente como máximo el 99% en peso, más preferentemente como máximo el 90% en peso, más preferentemente como máximo el 80% de una fase acuosa; y
- d)
- al menos el 0,1% en peso de NaCl
- c)
- opcionalmente, al menos el 0,1% en peso, preferentemente al menos el 2% en peso, más preferentemente al menos el 5% en peso y preferentemente como máximo el 50% en peso, más preferentemente como máximo el 25%, más preferentemente como máximo el 10% en peso de un agente aromatizante, todos en relación al peso del producto alimenticio.
\vskip1.000000\baselineskip
8. Producto alimenticio según las
reivindicaciones 6 ó 7, en el que el agregado proteico está
localizado en el interfaz aceite agua de la emulsión.
9. Producto alimenticio según la reivindicación
7 ú 8, en el que dicho agregado proteico encapsula, al menos
parcialmente, al menos el 50% del número de gotas en la
emulsión.
10. Producto alimenticio según una cualquiera de
las reivindicaciones 5 a 9 anteriores, en el que el producto
alimenticio está sustancialmente libre de gomas.
11. Procedimiento de preparación de un producto
alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores,
que comprende las etapas de
- a)
- hacer contactar el agregado proteico con la fase acuosa;
- b)
- opcionalmente, añadir una o más proteínas no desnaturalizadas;
- c)
- emulsificar la fase oleosa, la fase acuosa y el agregado proteico para formar una emulsión;
- d)
- opcionalmente, homogeneizar la emulsión obtenida; y
- e)
- opcionalmente, añadir agentes aromatizantes después de cualquiera de las etapas anteriores; y
- f)
- opcionalmente, calentar el producto alimenticio preferentemente usando pasteurización, esterilización, presión ultra alta o una combinación de las mismas.
\vskip1.000000\baselineskip
12. Procedimiento para estabilizar un producto
alimenticio que comprende añadir un agregado proteico según una
cualquiera de las reivindicaciones anteriores a un producto
alimenticio.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP05077967 | 2005-12-21 | ||
| EP05077967 | 2005-12-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2347178T3 true ES2347178T3 (es) | 2010-10-26 |
Family
ID=36088523
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES06829783T Active ES2347178T3 (es) | 2005-12-21 | 2006-12-18 | Producto alimenticio y procedimiento para su preparacion. |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20070154619A1 (es) |
| EP (1) | EP1968395B1 (es) |
| CN (1) | CN101340820B (es) |
| AR (1) | AR058600A1 (es) |
| AT (1) | ATE473642T1 (es) |
| AU (1) | AU2006328958A1 (es) |
| BR (1) | BRPI0621106B1 (es) |
| CA (1) | CA2634107C (es) |
| DE (1) | DE602006015524D1 (es) |
| ES (1) | ES2347178T3 (es) |
| RU (1) | RU2432089C2 (es) |
| WO (1) | WO2007071403A1 (es) |
| ZA (1) | ZA200805401B (es) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2807443A1 (en) * | 2010-08-05 | 2012-02-09 | Nestec S.A. | Non-dairy protein beverage products |
| FR2995763B1 (fr) * | 2012-09-21 | 2016-09-02 | Roquette Freres | Assemblage d'au moins une proteine vegetale et d'au moins une proteine laitiere |
| ES3005432T3 (en) | 2014-08-05 | 2025-03-14 | Advanced Bionutrition Corp | Composition comprising hydrophobic biologically active compounds and method for preparing said composition |
| CN104824335A (zh) * | 2015-04-07 | 2015-08-12 | 天津科技大学 | 一种沙拉酱专用脂肪模拟物及其制备方法 |
| CN105660983B (zh) * | 2016-01-13 | 2019-05-17 | 江南大学 | 一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用 |
| KR20210038878A (ko) | 2018-06-27 | 2021-04-08 | 아를라 푸즈 에이엠비에이 | Ph 중성 베타-락토글로불린 음료 제제 |
| WO2021023507A1 (en) | 2019-08-05 | 2021-02-11 | Repasco Ab | Protein powder comprising non-coagulated protein |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4985270A (en) * | 1988-01-26 | 1991-01-15 | The Nutrasweet Company | Cream substitute ingredient and food products |
| NO170313C (no) * | 1987-12-02 | 1992-10-07 | Labatt Ltd John | Fremgangsmaate for fremstilling av et proteinholdige, vanndispergerbare makrokolloider |
| AU619856B2 (en) * | 1988-06-16 | 1992-02-06 | Unilever Plc | Edible plastic composition |
| CA2097316A1 (en) * | 1991-10-25 | 1993-04-26 | Neal A. Bringe | Dry microparticulated protein product |
| US5322702A (en) * | 1992-06-15 | 1994-06-21 | Fmc Corporation | Microgranular protein opacifying material |
| US5393550A (en) * | 1993-04-15 | 1995-02-28 | Nurture, Inc. | Fat substitute |
| EP0642743A1 (fr) * | 1993-09-10 | 1995-03-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit alimentaire en poudre et procédé de préparation |
| US6355295B1 (en) * | 2000-02-29 | 2002-03-12 | Protein Technologies International, Inc. | Soy functional food ingredient |
| WO2001076381A1 (en) * | 2000-04-06 | 2001-10-18 | Hannah Research Institute | Protein stabilised emulsions |
| US6605311B2 (en) * | 2000-06-22 | 2003-08-12 | The Procter & Gamble Company | Insoluble protein particles |
| EP1281322A1 (en) * | 2001-07-31 | 2003-02-05 | Wageningen Centre for Food Sciences | Preparation of a gelled aqueous composition by means of microbial acidification |
| NZ540406A (en) * | 2002-11-29 | 2008-04-30 | Campina Bv | Method for improving the functional properties of a globular protein, protein thus prepared, use thereof and products containing the protein |
| EP1627570A1 (en) * | 2004-08-19 | 2006-02-22 | Wageningen Centre for Food Sciences | Egg protein compositions, their preparation and their use for cold or heat gelation |
-
2006
- 2006-12-18 ES ES06829783T patent/ES2347178T3/es active Active
- 2006-12-18 DE DE602006015524T patent/DE602006015524D1/de active Active
- 2006-12-18 WO PCT/EP2006/012326 patent/WO2007071403A1/en not_active Ceased
- 2006-12-18 CA CA2634107A patent/CA2634107C/en not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-18 BR BRPI0621106A patent/BRPI0621106B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2006-12-18 AU AU2006328958A patent/AU2006328958A1/en not_active Abandoned
- 2006-12-18 RU RU2008129689/10A patent/RU2432089C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-12-18 EP EP06829783A patent/EP1968395B1/en not_active Not-in-force
- 2006-12-18 AT AT06829783T patent/ATE473642T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-12-18 CN CN2006800481556A patent/CN101340820B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2006-12-18 ZA ZA200805401A patent/ZA200805401B/xx unknown
- 2006-12-21 AR ARP060105703A patent/AR058600A1/es not_active Application Discontinuation
- 2006-12-21 US US11/643,585 patent/US20070154619A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20070154619A1 (en) | 2007-07-05 |
| DE602006015524D1 (de) | 2010-08-26 |
| AU2006328958A1 (en) | 2007-06-28 |
| CN101340820B (zh) | 2012-08-15 |
| RU2432089C2 (ru) | 2011-10-27 |
| BRPI0621106A2 (pt) | 2011-11-29 |
| CA2634107C (en) | 2014-02-25 |
| ATE473642T1 (de) | 2010-07-15 |
| CN101340820A (zh) | 2009-01-07 |
| EP1968395B1 (en) | 2010-07-14 |
| WO2007071403A1 (en) | 2007-06-28 |
| BRPI0621106B1 (pt) | 2016-01-05 |
| CA2634107A1 (en) | 2007-06-28 |
| AR058600A1 (es) | 2008-02-13 |
| ZA200805401B (en) | 2009-10-28 |
| EP1968395A1 (en) | 2008-09-17 |
| RU2008129689A (ru) | 2010-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2431414C2 (ru) | Пищевая эмульсия из масла и воды | |
| ES2215936T3 (es) | Composicion alimenticia emulsionada. | |
| ES2876876T3 (es) | Composición nutricional líquida a base de proteína de suero | |
| ES2452322T3 (es) | Emulsión de aceite y agua aireada comestible | |
| US20100119682A1 (en) | Protein emulsion gels and processes for their preparation | |
| ES2347178T3 (es) | Producto alimenticio y procedimiento para su preparacion. | |
| CN106615141B (zh) | 牛乳蛋白-阴离子多糖乳化稳定剂及其应用 | |
| WO2003049553A1 (en) | Emulsified food compositions comprising a tastant-binding biopolymer | |
| JP2012010621A (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| MX2008008106A (es) | Producto alimenticio y proceso para la preparacion del mismo | |
| JP3621692B2 (ja) | 卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品 | |
| JP2011177030A (ja) | ごま含有酸性食品、ごま含有酸性液体調味料及びそれらの食味改善方法 |