ES2348837T3

ES2348837T3 - Procedimiento para la producciã“n de productos de pan congelados embalados y embalaje de de los mismos.

Info

Publication number: ES2348837T3
Application number: ES05777415T
Authority: ES
Inventors: Angelo Pietro Rosin
Original assignee: Patent Res & Consulting Service LLC; Patent Research & Consulting Service LLC
Current assignee: Patent Res & Consulting Service LLC; Patent Research & Consulting Service LLC
Priority date: 2004-05-12
Filing date: 2005-05-05
Publication date: 2010-12-15
Anticipated expiration: 2025-05-05
Also published as: US20080020091A1; WO2005107478A2; PL1751031T3; ITMI20040957A1; EP1751031A2; ATE474792T1; CY1110840T1; SI1751031T1; DK1751031T3; WO2005107478A3; DE602005022433D1; PT1751031E; EP1751031B1

Abstract

Procedimiento para producir porciones de pan con un peso comprendido entre 20 y 200 gramos, que comprende: una etapa en la que se prepara la mezcla de pan, una etapa de separación de la mezcla y de división de la misma en una serie de partes de masa, y una etapa de fermentación de dichas partes, que comprende además de dichas etapas una etapa adicional de precocción de dichas partes fermentadas, una etapa posterior de enfriamiento de dichas partes precocidas, una etapa posterior de congelación de dichas partes enfriadas, y una etapa posterior de cantidades de embalaje predefinidas de dichas partes congeladas en un envase de plástico resistente al calor y, por lo menos, parcialmente permeable a gases, caracterizado porque: - la etapa de precocción tiene lugar a una temperatura comprendida entre 100°C y 250°C, durante un periodo comprendido entre 10 y 40 minutos; - el envase de plástico presenta una pluralidad de orificios de pequeñas dimensiones para permitir que el vapor de agua se escape durante la cocción final del pan.

Description

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir porciones de pan con un peso comprendido entre 20 y 200 gramos, y a una disposición de un embalaje y del pan contenido en el mismo, de acuerdo con las reivindicaciones adjuntas. 5

Es conocido el hecho de cocer pan, congelarlo y comercializarlo congelado. Habitualmente, el pan congelado se comercializa en envases de los que el mismo se extrae para calentarlo en un horno antes de comerlo o venderlo. El pan obtenido de este modo no siempre presenta características de frescor y de sabor satisfactorias para el consumidor. Además, las operaciones necesarias para transferir el pan congelado desde 10 los envases en los que se comercializa habitualmente al horno son a veces difíciles, o, por lo menos, no son fáciles. El documento NL1023261 da a conocer el hecho de proporcionar bollos de tipo “puntjes” y “bolletjes”, bollos dulces y bollos con pasas; da a conocer el hecho de congelarlos y posteriormente cocerlos en un embalaje permeable a gases, pero impermeable al vapor, de tal modo que se obtienen bollos blandos fácilmente en unos 15 minutos, sin necesidad de poseer conocimientos específicos ni equipos profesionales. Es decir, dicho documento da a conocer un procedimiento para producir bollos blandos dulces mediante una cocción al vapor.

Un objetivo de la presente invención consiste en dar a conocer un procedimiento para producir pan que supere los inconvenientes mencionados 20 anteriormente y, particularmente, permita producir pan con un frescor y sabor óptimos, y que simplifique y facilite la etapa final de cocción del pan.

Este y otros objetivos que resultarán evidentes para un experto en la materia se alcanzan mediante un procedimiento y una disposición según las reivindicaciones adjuntas. 25

A continuación, se describe una forma de realización particular de la presente invención a través de un ejemplo no limitativo.

El procedimiento para producir pan según la presente invención comprende una primera etapa habitual en la que se prepara la mezcla de pan, una segunda etapa habitual de separación de dicha mezcla y división de la misma en partes, y una etapa 30 convencional de fermentación de dichas partes. Preferentemente, el procedimiento de fermentación es completamente natural. Según la presente invención, a continuación se someten las partes fermentadas de la mezcla a una etapa de precocción, posteriormente

a una etapa de enfriamiento de dichas partes precocidas, posteriormente a una etapa de congelación de dichas partes enfriadas, y finalmente a una etapa de embalaje de cantidades predefinidas de dichas partes congeladas en un envase de plástico resistente al calor y, por lo menos, parcialmente permeable a gases. De este modo, el comprador del pan precocido y congelado puede llevar a cabo la cocción final del producto introduciendo 5 el envase que contiene las diversas piezas de pan congelado y precocido en el horno sin tener que extraerlas de dicho envase. Dado que el pan precocido y congelado se distribuye a los productores finales del pan embalado en envases de plástico, se simplifican y aceleran las operaciones implicadas en la carga y descarga del horno. Además, dado que los envases de plástico pueden actuar como embalaje único para 10 distribuir el pan precocido y congelado, este procedimiento puede tener efectos beneficiosos en los costes de embalaje y distribución, y en la cantidad de material necesaria para formar dichos embalajes.

Asimismo, cabe destacar que la etapa final de cocción del pan se lleva a cabo preferentemente en un lugar diferente y separado del lugar en el que se llevan a cabo las 15 etapas de mezcla, separación, fermentación, precocción, congelación y embalaje. En otras palabras, de forma general el pan precocido, congelado y embalado se produce y comercializada como producto intermedio para la producción de pan, siendo este, sin embargo, efectivamente producido por el comprador del pan precocido, congelado y embalado llevando a cabo la cocción final del pan congelado dentro del propio envase. 20

Según la presente invención, las cantidades predefinidas de partes embaladas congeladas se introducen en envases en forma de bolsa, es decir, en un envase habitual flexible de forma esencialmente tubular, cerrado por sus extremos inferior y superior. Dicho envase está constituido por un material plástico, por lo menos, parcialmente permeable a gases, y presenta una serie de orificios de pequeñas dimensiones para 25 permitir que el vapor de agua se escape durante la cocción final del pan.

La etapa de precocción comprende cocer el pan en una proporción comprendida entre aproximadamente el 70% y el 90% de la cocción total necesaria para producir el pan, a una temperatura comprendida entre 100°C y 250°C, durante un periodo comprendido entre 10 y 40 minutos. Preferentemente, se precuecen piezas de mezcla con 30 un peso comprendido entre 30 y 150 gramos a 195°C durante 15 minutos a efectos de alcanzar una cocción en una proporción de aproximadamente el 80/85% de la cocción total del pan.

Cabe destacar que, en el presente contexto, la precocción se refiere a una cocción del pan del tipo indicado en los dos párrafos anteriores.

Preferentemente, tras la precocción, la etapa de enfriamiento tiene lugar a temperatura ambiente, para acompañar el producto a la siguiente etapa de congelación sin someterlo a ningún choque térmico violento que pueda afectar a la calidad del pan. 5

La congelación es del tipo rápido forzado y tiene lugar manteniendo las partes de masa precocidas y enfriadas a una temperatura menor o igual a -35°C durante un periodo mayor o igual a 10 minutos. Preferentemente, la congelación tiene lugar a una temperatura de -40°C durante 15 minutos.

Preferentemente, el pan precocido y congelado no se somete a tratamientos 10 de estabilización para acelerar o retrasar su desarrollo.

Ventajosamente, antes de la etapa de congelación, una serie de partes de masa se disponen en una bandeja, una serie de bandejas se cargan en un carro portabandejas y dichos carros portabandejas se introducen en una celda de congelación para la etapa de congelación. Los carros portabandejas se introducen en la celda de 15 congelación a través de una primera abertura y se extraen de la misma a través de una segunda abertura a efectos de permitir que dichos carros se puedan introducir en dicha celda en serie para, de este modo, acelerar y racionalizar la etapa de congelación.

Los envases con el pan precocido y congelado se almacenan a una temperatura inferior o igual a -20°C. 20

El envase de plástico es preferentemente una bolsa perforada.

Para producir los envases para las piezas de masa precocidas y congeladas, se puede utilizar cualquier material plástico apto para su utilización en alimentos que resista el intervalo de temperaturas mencionado anteriormente, por lo menos, comprendido entre -40°C y +250°C durante períodos de calentamiento, por lo menos, de 25 40 minutos a +250°C, y sea por lo menos parcialmente permeable a gases a efectos de permitir que se escape el vapor de agua generado durante la cocción final del pan. Un material del tipo mencionado anteriormente es, por ejemplo, el que se comercializa con el nombre comercial “Lumirror 10.23” de Toray Plastic Europe SA.

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Claims

Reivindicaciones
1. Procedimiento para producir porciones de pan con un peso comprendido entre 20 y 200 gramos, que comprende: una etapa en la que se prepara la mezcla de pan, una etapa de separación de la mezcla y de división de la misma en una serie de partes de 5 masa, y una etapa de fermentación de dichas partes, que comprende además de dichas etapas una etapa adicional de precocción de dichas partes fermentadas, una etapa posterior de enfriamiento de dichas partes precocidas, una etapa posterior de congelación de dichas partes enfriadas, y una etapa posterior de cantidades de embalaje predefinidas de dichas partes congeladas en un envase de plástico resistente al calor y, por lo menos, 10 parcialmente permeable a gases, caracterizado porque:

- la etapa de precocción tiene lugar a una temperatura comprendida entre 100°C y 250°C, durante un periodo comprendido entre 10 y 40 minutos;

- el envase de plástico presenta una pluralidad de orificios de pequeñas 15 dimensiones para permitir que el vapor de agua se escape durante la cocción final del pan.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque dichas cantidades predefinidas de partes congeladas se cuecen en un horno junto con el envase 20 en el que están contenidas, de tal modo que se complete su cocción y se obtenga el pan que se va a consumir.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto precocido y congelado se distribuye a los usuarios finales del pan en envases de plástico 25 resistentes al calor.
4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque los envases de plástico pueden actuar como embalaje único para distribuir el producto congelado.

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5. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa final de cocción se lleva a cabo en un lugar diferente y separado del lugar en el que tienen lugar las etapas de mezcla, separación, fermentación, precocción, congelación y embalaje.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa de precocción comprende cocer hasta una proporción comprendida entre aproximadamente el 70% y el 90% de la cocción total necesaria para producir pan. 5
7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el enfriamiento tiene lugar a temperatura ambiente.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la 10 congelación es de tipo forzado rápido.
9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque la congelación se lleva a cabo manteniendo las partes de masa precocidas y enfriadas a una temperatura inferior o igual a -35°C durante un periodo superior o igual a 10 minutos. 15
10. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque antes de la etapa de congelación, una pluralidad de partes de masa se disponen en una bandeja, una pluralidad de bandejas se cargan en un carro portabandejas y dichos carros portabandejas son empujados hacia una celda de congelación para la etapa de congelación. 20
11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque los carros portabandejas están concebidos. de tal modo que se introducen en la celda de congelación a través de una primera abertura y se extraen de la misma a través de una segunda abertura para permitir que dichos carros se puedan introducir en dicha celda en 25 serie.
12. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque las cantidades predeterminadas de productos congelados se embalan en bolsas.

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13. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se almacenan los envases que contienen las porciones de masa congeladas a una temperatura inferior o igual a -20°C.
14. Disposición de un embalaje y de pan contenido en el mismo, en el que el pan es del tipo precocido congelado y el embalaje comprende un envase de plástico resistente al calor y, por lo menos, parcialmente permeable a gases, para permitir que la cocción final del pan tenga lugar junto con dicho envase, caracterizado porque: 5

- el embalaje contiene porciones de pan con un peso comprendido entre 20 y 200 gramos;

- el pan se precuece a una temperatura comprendida entre 100°C y 250°C durante un periodo comprendido entre 10 y 40 minutos; 10

- el envase de plástico presenta una pluralidad de orificios de pequeñas dimensiones para permitir que el vapor de agua se escape durante la cocción final del pan.
15. Embalaje según la reivindicación 14, caracterizado porque el envase 15 resistente al calor se puede utilizar como embalaje para la distribución a los productores finales del pan.
16. Embalaje según la reivindicación 14, caracterizado porque los envases de plástico pueden actuar como único embalaje para la distribución del pan a los productores 20 finales.
17. Embalaje según la reivindicación 14, caracterizado porque los envases de plástico se pueden congelar y pueden resistir una temperatura inferior o igual a -35°C durante un periodo superior o igual a 10 minutos. 25
18. Embalaje según la reivindicación 14, caracterizado porque los envases de plástico son bolsas.

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