KR20190119087A - 야채 성분을 구비한 패키지된 식품 - Google Patents

야채 성분을 구비한 패키지된 식품 Download PDF

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레이첼 캐서린 브라운
윌리엄 매튜 해리스
호수에 알. 후아르베 로페즈
마이클 데이비드 푸트남
린다 씨. 로만
크와쿠 반도
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크래프트 푸즈 그룹 브랜즈 엘엘씨
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Abstract

패키지된 식품 (10) 및 이를 제조 및 사용하는 방법. 일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 오믈렛 또는 다른 에그-기반 앙트레 제조에 사용하기에 적합한 밀봉된 파우치 (38)에 다수의 성분들을 포함하는 컵 (20)을 포함할 수 있고, 상기 컵은 에그-기반 앙트레의 전자레인지 요리에 적합하다. 상기 성분은 신선한 야채의 관능적 특성과 유사한 관능적 특성을 연장된 기간 후에도 제공하는 야채 성분을 포함할 수 있다. 이상적으로, 가공, 수송, 저장 등에 필요한 시간, 예컨대 몇 주일일 수도 있는 시간이 경과하여도 미감, 질감, 마우스 필, 풍미, 아로마, 색상, 영양 성분 또는 다른 중요한 품질이 허용할 수 없을 정도로 저하되지 않는다. 일부 구현예에서, 상기 성분은 또한 예를 들어 하나 이상의 육류 및/또는 하나 이상의 다양한 치즈와 같은 추가 성분을 포함할 수 있다.

Description

야채 성분을 구비한 패키지된 식품
본 출원은 일반적으로 야채 성분을 포함하는 식품, 보다 구체적으로는 전자레인지용 식품, 및 야채 성분의 신선도를 유지하는 방법에 관한 것이다.
육류와 야채를 포함하는 오믈렛 및 스크램블드 에그 아이템은 종종 육류 성분 및 신선한 야채를 손으로 깍둑썰기하여 (diced) 제조된다. 이러한 과정은 노동 집약적인 경향이 있고, 종종 다양한 성분들의 남는 부분이 초래되어 나중에 사용하기 위해 저장을 필요로 하거나 또는 버려진다. 하나 이상의 개별 오믈렛 또는 다른 에그-기반 앙트레 (egg-based entrees)를 제조하는데 적합한 성분을 포함하는 패키지된 식품이 유용한 것으로 사료되었다. 그러나, 대용량의 상업용 생산 및 판매에 적합한 고품질의 영양가 높은 제품을 개발하는 것은 어려운 것으로 입증되었다. 패키지된 식품의 개발 및 제조에 일반적으로 적용할 수 있는 문제, 예컨대 비용 관리, 품질 관리, 저장-안정성, 패키징 재료의 과도하게 높은 질량 또는 부피의 회피 등을 해결하는 것 외에도, 이러한 제품에 포함하기에 적합한 야채 아이템의 제공은 특히 까다로운 관능적 문제를 해결해야 한다.
본원에 패키지된 식품 및 이를 제조 및 사용하는 방법이 개시되어 있다. 일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 오믈렛, 블렉퍼스트 스크램블 (breakfast scramble) 또는 다른 에그-기반 앙트레와 유사하게 에그-기반 식품 아이템 또는 앙트레 제조에 사용하기에 적합한 밀봉된 파우치에 다수의 성분들을 포함하는 컵 (cup)을 포함하고, 상기 컵은 에그-기반 식품 아이템의 전자레인지 요리에 적합하다. 일부 구현예에서, 상기 성분은 신선한 야채의 관능적 특성과 유사한 관능적 특성을 연장된 기간 후에도 제공하는 야채 성분을 포함한다. 바람직하게, 가공, 수송, 저장 등에 필요한 시간, 예컨대 수 주일일 수도 있는 시간이 경과하여도 미감, 질감, 마우스 필 (mouth feel), 풍미, 아로마, 색상, 영양 성분 (nutritional content) 또는 다른 중요한 품질이 허용할 수 없을 정도로 저하되지 않는다. 일부 구현예에서, 상기 성분은 또한 예를 들어, 햄, 소시지, 베이컨, 캐나디안 베이컨 (Canadian bacon) 등과 같은 하나 이상의 육류; 하나 이상의 치즈; 및/또는 버섯과 같은 추가 성분을 포함할 수 있다. 상기 패키지된 식품에 액체 에그 성분이 제공될 수 있거나 또는 제공되지 않을 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 하기에 개시된 순서 또는 상이한 순서로, 하기 단계의 일부 또는 전부를 소비자가 수행하기 위한 설명서를 포함할 수 있다:
1. 컵의 뚜껑을 제거 또는 개봉하는 단계
2. 상기 컵으로부터 파우치를 제거하는 단계
3. 에그를 상기 컵으로 부가하는 단계로서, 예컨대 신선한 에그 (상기 패키지된 식품에 제공되지 않음)를 깨고, 액체 에그 성분을 상기 컵으로 부가하는 것인 단계
4. 상기 컵 중에 상기 에그를 혼합 또는 교반하는 단계 (단계 5 이전 또는 이후에)
5. 상기 파우치를 개봉하고, 상기 파우치 내용물의 일부 또는 전부를 상기 컵으로 부가하는 단계
6. 상기 컵 중의 내용물을 가열 또는 요리하는 단계로서, 예컨대 상기 컵을 전자레인지 오븐에 넣는 것인 단계
7. 마이크로파 가열 중 및/또는 후에, 상기 파우치들 중 하나 또는 다른 소스로부터 조각 치즈 (shredded cheese)와 같은 성분을 부가하는 단계.
일부 구현예에서, 야채 성분은 하기 방법으로 제조되고:
상기 야채 조각을 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하고 항미생물 효과를 갖기에 효과적인 온도에서 미리결정된 시간 동안 블랜칭하는 (blanching) 단계;
상기 야채 조각을 관능적 특성에 허용가능하지 않은 영향을 주지 않으면서 추가적 항미생물 효과를 갖기에 충분한 시간 동안 산성 매질에서 산성화하는 단계;
상기 야채 조각을 IQF 기술을 사용하여 5℉ 이하의 온도로 동결시키는 단계;
상기 동결된 야채 조각을 용기에 밀봉하는 단계;
상기 야채 조각을 저장하는 단계;
상기 야채 조각을 해동하는 단계; 및
상기 야채를 HPP 공정으로 처리하는 단계;
상기 방법은 밀봉된 용기내에서 상기 야채 조각의 신선도를 냉장 온도에서 75 내지 90일 동안 유지가능하게 할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 블랜칭 중에 또는 후에 산성화된다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 상기 야채 조각을 산성 매질에 침지시키는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 깍둑썰기한 야채 조각을 포함하고, 각각은 약 1/8 인치 초과의 최소 치수 및 7/8 인치 미만의 최대 치수를 갖는다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 약 1/4 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 깍둑썰기한 감자 조각 및 약 3/8 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 다른 야채 조각을 포함한다. 일부 구현예에서, 산성화 동안 산성 매질 흡수의 결과로 상기 야채의 중량이 약 1% 내지 약 12% 만큼 증가한다. 일부 예에서, 상기 야채 조각의 중량이 약 5% 내지 6%, 또는 약 5.6% 만큼 증가할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 상기 야채 조각을 시트르산 매질에 노출시키는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 상기 산성 매질은 2.0 내지 3.0의 pH를 가질 수 있거나, 또는 보다 구체적으로 약 2.1 내지 2.2의 pH를 가질 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 산성 매질은 1 내지 20분 동안 증류수 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거 (sugar)를 포함할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 감자 조각을 증류수 매질 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거를 포함하는 pH 2.0 내지 3.0의 산성 매질에 약 8분 동안 노출시키는 것, 및 다른 야채 조각을 증류수 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거를 포함하는 pH 2.0 내지 3.0의 산성 매질에 약 4.5분 동안 노출시키는 것을 포함한다. 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 상기 야채 조각의 pH를 5 미만으로, 이러한 일부 구현예에서 4 미만으로 감소시키는 것을 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 산성화로 상기 야채 조각의 pH를 약 3.6 내지 3.8, 보다 구체적으로 약 3.68로 감소시킨다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 동결시키는 단계는 상기 야채 조각의 온도를 약 0℉로 감소시키는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각이 감자 조각을 포함하는 경우, 감자 조각의 갈변을 피하기 위해, 블랜칭 전에 상기 감자 조각이 주위 공기에 5분 초과 내지 10분 동안 노출되는 것을 피하도록 주의해야 한다.
일부 구현예에서, 상기 방법은 하기 순서의 단계를 포함할 수 있다:
약 1/4 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 세척된 깍둑썰기한 생 (raw) 감자 조각 및 약 3/8 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 다른 세척된 깍둑썰기한 생야채 조각을 제공하는 단계;
상기 세척된 깍둑썰기한 생감자 조각을 200 내지 212℉ 온도의 스팀에 4 내지 6분 동안 노출시켜서 이를 스팀 블랜칭 (steam blanching)하는 단계로서, 상기 생감자 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 또한 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
다른 세척된 깍둑썰기한 생야채 조각을 약 210℉ 온도의 스팀에 40 내지 50초 동안 노출시켜서 이를 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 다른 야채 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이며, 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
그 후에 상기 블랜칭된 감자 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 블랜칭된 감자 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키고; 또한 상기 다른 블랜칭된 야채 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 다른 야채 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키는 단계;
상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각의 온도를 IQF 공정을 사용하여 약 0℉로 감소시켜서 이후 사용을 위해 이를 보존하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화되고 동결된 야채 조각을 진공하에 가요성 파우치 내에 질소 대기로 밀폐 밀봉하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각을 상기 파우치에서 해동하는 단계; 및
그 후에 상기 해동된 야채 조각을 HPP 공정에서 약 41℉의 온도에서 약 3분 동안 약 86,500 psi로 가압하는 단계.
또한, 본원에 패키지된 야채 조각을 포함하는 패키지된 식품이 개시되어 있고, 상기 식품은 냉장 저장 수명이 적어도 75일이며, 상기 야채 조각은 하기 단계로 제조되었다:
세척된 생감자 조각을 스팀에 노출시켜서 상기 세척된 생감자 조각을 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 생감자 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
다른 세척된 생야채 조각을 스팀에 노출시켜서 상기 다른 세척된 생야채 조각을 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 다른 야채 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 또한 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
그 후에 상기 블랜칭된 감자 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 블랜칭된 감자 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키고; 또한 상기 다른 블랜칭된 야채 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 다른 야채 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키는 단계;
상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각의 온도를 IQF 공정을 사용하여 약 0℉로 감소시켜서 이후 사용을 위해 이를 보존하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화되고 동결된 야채 조각을 진공하에 가요성 파우치에서 질소 대기로 밀폐 밀봉하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각을 상기 파우치에서 해동하는 단계; 및
그 후에 상기 해동된 야채 조각을 HPP 공정에서 약 41℉의 온도에서 약 3분 동안 약 86,500 psi로 가압하는 단계.
상기 다른 야채 조각은 예를 들어, 하나 이상의 그린 피망 (green bell peppers), 양파, 및 레드 피망 (red bell peppers)을 포함할 수 있다. 상기 패키지된 식품은 패키지된 야채 조각, 및 추가의 개별 패키지된 식품 아이템을 포함하는 컵을 더 포함할 수 있다. 상기 추가의 개별 패키지된 식품 아이템은 예컨대 하나 이상의 육류, 치즈 및 버섯을 포함할 수 있다. 상기 육류는 하나 이상의 햄, 베이컨, 캐나디안 베이컨, 소시지 및/또는 다른 육류를 포함할 수 있다. 상기 치즈는 하나 이상의 엑스트라 샤프 체다 (extra sharp cheddar), 샤프 체다 (sharp cheddar), 마일드 체다 (mild cheddar), 아메리칸 치즈 (American cheese), 스위스 치즈 (Swiss cheese) 및/또는 다른 다양한 치즈를 포함할 수 있다.
전술한 컵은 전술한 야채 조각 및 다른 개별 패키지된 식품 아이템 이외에 에그의 액체 성분을 수용하기에 충분한 크기를 가질 수 있고, 전자레인지 요리 중에 에그 및 다른 식품 아이템의 팽창을 수용하기에 충분한 여분을 가질 수 있으며, 상기 패키지된 식품은 컵에 제거가능한 뚜껑 또는 멤브레인, 컵에 쉬링크 라벨 (shrink label) 및 설명서를 더 포함하고, 상기 설명서는 에그의 액체 성분을 상기 컵으로 부가하고, 상기 야채 성분 및 추가의 개별 패키지된 식품 아이템을 에그와 컵에서 배합하며, 상기 배합물을 전자레인지 오븐에서 가열하여 에그-기반 앙트레를 제조하기 위한 설명서이다. 상기 뚜껑은 압력 변화를 수용하기 위해 그 안에 미세천공 (microperforations)을 가질 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 컵의 내부로의 일반적으로 원형 개구부를 정의하는 림 (rim), 기저부 (base), 및 상기 림과 상기 기저부 사이에서 연장되는 측벽 (sidewall)을 갖는 전자레인지용 강체 (rigid) 컵을 포함할 수 있다. 제1 가요성 파우치는 상기 컵의 내부에 배치될 수 있다. 상기 제1 가요성 파우치는 치즈 조각을 포함할 수 있다. 제2 가요성 파우치는 또한 상기 컵의 내부에 배치될 수 있다. 상기 제2 가요성 파우치는 하나 이상의 야채, 예를 들어 3.5 내지 5.0의 pH를 갖는 산성화된 야채를 포함할 수 있다. 상기 컵 내에 배치된 상기 제1 및 제2 파우치를 구비하는, 상기 컵의 림까지 밀봉된 가요성 멤브레인은 개구부를 차단하고 이후에 상기 멤브레인의 적어도 일부를 제거한다.
상기 패키지된 식품의 일부 구현예에서, 상기 컵의 기저부의 직경은 상기 개구부의 직경보다 작다. 예를 들어, 상기 컵의 기저부의 직경은 상기 개구부의 직경보다 약 55% 내지 75% 더 작을 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 개구부의 직경은 상기 컵 높이의 약 120% 내지 140%일 수 있다. 상기 범위는 하기에서 추가로 논의되는 바와 같이 마이크로파 가열을 용이하게 할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 복수의 하나 이상의 육류 제품 조각을 포함하는 제3 가요성 파우치를 더 포함할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 둘 이상의 파우치는 선택적으로 함께 결합된다.
일부 구현예에서, 본원에 개시된 패키지된 식품을 사용하여 마이크로파 처리된 식품을 제조하는 방법은, 상기 컵의 내부로의 접근을 제공하기 위해 멤브레인을 적어도 일부 제거하는 단계; 제1 및 제2 파우치를 상기 컵의 내부로부터 상기 개구부를 통해 제거하는 단계; 에그 (선택적으로 소비자가 공급할 수 있음)를 상기 컵의 내부로 상기 개구부를 통해 부가하는 단계; 상기 제1 및 제2 파우치 (및 존재하는 경우, 제3 파우치)를 개봉하는 단계; 상기 파우치의 내용물을 상기 컵의 내부로 상기 개구부를 통해 부가하는 단계; 및 상기 에그 및 상기 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 에그는 파우치의 내용물의 부가 전 또는 후, 또는 일부 파우치 또는 상기 파우치 중 하나만의 부가 후 및 다른 또는 또 다른 파우치의 부가 전에 부가될 수 있다.
일부 구현예에서, 에그 및 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계는 제1 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계, 그 다음에 상기 에그 및 상기 파우치의 내용물을 교반하는 단계, 그 다음에 제2 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계를 더 포함한다. 상기 제1 기간은 30 내지 50 초일 수 있고, 약 40초일 수 있다. 상기 제2 기간은 30 내지 50초일 수 있고, 약 40 내지 45초일 수 있다. 상기 제2 기간은 상기 제1 기간보다 짧을 수 있다. 상기 제1 기간 및 제2 기간은 누적으로 90초 미만일 수 있다.
일부 구현예에서, 본원에 개시된 패키지된 식품을 조립하는 방법은 제1 파우치를 개구부를 통해 컵의 내부로 배치하는 단계; 제2 파우치를 상기 개구부를 통해 상기 컵의 내부로 배치하는 단계; 및 상기 컵의 개구부를 멤브레인을 사용하여 폐쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 조립하는 방법은 선택적으로 상기 파우치 중 하나를 다른 또는 또 다른 파우치를 사용하여 올리는 단계를 포함할 수 있다. 바람직하게, 필수적이지는 않지만, 상기 야채를 포함하는 파우치는 상기 컵의 개구부에 가장 가깝게 배치된다.
도 1은 컵 및 상기 컵의 개구부를 폐쇄하는 멤브레인을 나타내는 패키지된 식품의 측면도이고;
도 2는 3개의 파우치가 상기 컵의 내부에 배치되고, 상기 각 파우치는 상이한 식품을 포함하는 것을 나타내는, 중심선을 따라 취한 도 1의 패키지된 식품의 단면도이며 (예시 목적으로 도식적으로 나타냄);
도 3은 시계 방향으로 90도 회전시키고, 그의 탭 부분과 함께 멤브레인을 나타내는, 도 1의 패키지된 식품의 평면도이고;
도 4는 예시 목적을 위해 3개의 파우치를 생략한, 도 1의 패키지된 식품의 컵 및 멤브레인 만의 단편도이며;
도 5는 제1 파우치의 평면도이고;
도 6은 파우치들이 임의의 새들 (saddle)에 의해 결합된 것을 나타내는, 제2 및 제3 파우치의 평면도이며;
도 7은 도 1의 패키지된 식품에 대한 조립 단계의 다이아그램이고;
도 8은 도 1의 패키지된 식품에 대한 제조 단계의 다이아그램이며;
도 9 및 10은 본원에 개시된 방법의 단계를 도시한 흐름도이고;
도 11-16은 100g 양의 시트르산 매질 및 아스코르브산 매질 중에 침지된 야채 조각의 100g 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하며;
도 17-23은 1600g 양의 시트르산 매질 및 아스코르브산 매질 중에 침지된 야채 조각의 1015g 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하고;
도 24-28은 1000g 양의 다양한 농도의 시트르산 매질 중에 침지된 야채 조각의 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하며;
도 29-31은 본원에 개시된 야채 파우치의 구현예를 도시하였다.
본원에 패키지된 식품 및 이를 제조 및 사용하는 방법이 개시되어 있다. 일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 오믈렛 또는 다른 에그-기반 앙트레 제조에 사용하기에 적합한 밀봉된 파우치내에 다수의 성분들을 포함하는 컵을 포함하며, 상기 컵은 에그-기반 앙트레의 전자레인지 요리에 적합하다. 상기 파우치는 투명할 수 있고, 가요성의 열성형된 파우치일 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 성분은 신선한 야채 조각의 관능적 특성과 유사한 관능적 특성을 연장된 기간 후에도 제공하는 깍둑썰기한 야채와 같은 야채 조각을 포함한다. 일부 구현예에서, 본원에 개시된 바와 같이 제조 및 가공된 후에, 상기 야채는 미감, 질감, 마우스 필, 풍미, 아로마, 색상, 영양 성분 또는 다른 중요한 품질이 허용할 수 없을 정도로 저하되지 않고, 냉장 조건, 예컨대 약 40℉ 또는 45℉의 온도에서 가공, 수송, 저장 등에 필요한 시간 동안 유지될 수 있고, 이는 예컨대 75 내지 90일일 수 있다. 일부 구현예에서, 전술한 야채 조각 이외에, 상기 성분은 또한 예를 들어 햄, 소시지, 베이컨, 캐나디안 베이컨 등과 같은 하나 이상의 육류; 하나 이상의 치즈; 및/또는 버섯과 같은 성분을 포함할 수 있다. 상기 패키지된 식품에 액체 에그 성분이 제공될 수 있거나 또는 제공되지 않을 수 있다.
패키지된 식품 (10)이 본원에 개시되어 있고, 도 1-6에 도시되었다. 상기 패키지된 식품 (10)은 전자레인지용 강체 컵 (20), 상기 컵 (20) 내에 배치된 하나 이상의 식품 각각 (40, 44, 48)을 포함하는 복수의 파우치 (38, 42, 46), 및 상기 컵 안에 파우치 (38, 42, 46)가 구비된 컵 (20)을 폐쇄하는 멤브레인 (34)을 포함한다. 상기 패키지된 식품 (10)은 하나 이상의 에그의 부가와 함께 마이크로파 가열을 사용하여 식품 아이템을 제조하는데 사용되도록 구성된다. 대체로, 상기 패키지된 식품 (10)을 개봉하고, 상기 파우치 (38, 42, 46)를 상기 컵 (20)으로부터 제거하고, 상기 파우치 (40, 44, 48)의 내용물 및 하나 이상의 에그를 상기 컵 (20)으로 부가하여 혼합물을 형성하고, 그 다음에 상기 혼합물을 가열하여 식품 아이템을 제조할 수 있다. 선택적으로 상기 식품 아이템은 상기 컵 (20)으로부터 직접 소비될 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 패키지된 식품은 소비자가 하기 단계 및/또는 도 8에 명시된 단계의 일부 또는 전부를 하기에 개시된 순서 또는 상이한 순서로 수행할 수 있도록 설명서를 포함할 수 있다:
1. 컵의 내부로 접근하기 위해 뚜껑을 제거 또는 개봉하는 단계
2. 상기 컵으로부터 파우치를 제거하는 단계
3. 에그를 상기 컵으로 부가하는 단계로서, 예컨대 신선한 에그 (포함되지 않음)를 깨거나, 또는 포함된 액체 에그 제품 패킷을 사용하여, 상기 액체 에그 성분을 상기 컵으로 부가하는 것인 단계
4. 단계 5 이전, 도중 또는 이후에, 상기 컵 중에 에그를 혼합 또는 교반하는 단계
5. 상기 파우치를 개봉하고, 상기 파우치 내용물의 일부 또는 전부를 상기 컵으로 부가하는 단계
6. 상기 컵 중의 내용물을, 예컨대 상기 컵을 전자레인지 오븐에 넣음으로써 가열 또는 요리하는 단계
7. 상기 파우치들 중 하나 또는 다른 소스로부터, 조각 치즈와 같은 성분을 마이크로파 가열 중 또는 후에 부가하는 단계.
일부 구현예에서, 야채 성분은 도 9 및 10에 도시된 바와 같이, 하기 방법으로 제조된다:
상기 야채 조각을 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하고, 항미생물 효과를 갖기에 효과적인 온도에서 미리결정된 시간 동안 블랜칭하는 단계 (102, 104); 상기 야채 조각을 관능적 특성에 허용가능하지 않은 영향을 주지 않고 추가적 항미생물 효과를 갖기에 충분한 시간 동안 산성 매질에서 산성화하는 단계 (106, 107, 108, 109); 상기 야채 조각을 IQF 기술을 사용하여 5 ℉ 이하의 온도로 동결하는 단계 (110, 112); 상기 동결된 야채 조각을 용기에서 밀봉하는 단계 (114); 상기 야채 조각을 저장하는 단계; 상기 야채 조각을 해동하는 단계 (116); 및 상기 야채를 HPP 공정으로 처리하는 단계 (118).
일부 구현예에서, 상기 방법은 밀봉된 용기내에서 상기 야채 조각의 신선도를 냉장 온도에서 75 내지 90일 동안 유지가능하게 할 수 있다.
도 29-31은 상기에 기재한 바와 같이 가공되어진 후에 야채 조각 (134)을 포함하는 밀폐 밀봉된 파우치를 도시하였다. 도시된 파우치 (132)는 야채 조각을 위한 공동 (126)을 갖는 열성형된 후면 벽 (124), 일반적으로 평편할 수 있는 전면 벽 (128), 및 전면 벽과 후면 벽이 서로 밀봉되는 주변 밀봉 영역 (130)을 포함한다.
상기 야채 성분의 제조 방법은 바람직하게 영양가가 높은 고품질 식품의 대량 생산에 적합한 상업적인 방법이다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 블랜칭 중에 또는 직후에 산성화된다. 일부 구현예에서, 상기 블랜칭 및 산성화는 1시간당 5,000 lbs. 이상의 속도, 보다 구체적으로 1시간당 10,000 lbs. 이상의 속도로 수행될 수 있다. 일부 구현예에서, 감자를 블랜칭 및 산성화하는 속도는 1시간당 약 15,000 lbs.일 수 있고, 피망 및 양파와 같은 다른 야채를 블랜칭하는 속도는 1시간당 약 12,000 lbs.일 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 대략 입방형인 깍둑썰기한 야채 조각을 포함하며, 각 면은 길이가 약 1/8 인치 초과 및 7/8 인치 미만이다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각은 약 1/4 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 깍둑썰기한 감자 조각 및 약 3/8 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 다른 야채 조각을 포함한다. 일부 구현예에서, 산성화 동안 산성 매질의 흡수의 결과로 상기 야채의 중량이 약 1% 내지 약 12% 만큼 증가한다. 일부 예에서, 상기 야채 조각의 중량이 5% 내지 6%, 또는 약 5.6% 만큼 증가할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 상기 야채 조각을 시트르산 매질에 노출시키는 것을 포함한다. 일부 구현예에서, 상기 산성 매질은 2.0 내지 3.0의 pH를 가질 수 있거나, 또는 보다 구체적으로 약 2.1 내지 2.2의 pH를 가질 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 산성 매질은 1 내지 20분 동안 증류수 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거를 포함할 수 있다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 감자 조각을 증류수 매질 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거를 포함하는 pH 2.0 내지 3.0의 산성 매질에 약 8분 동안 노출시키는 것과 다른 야채 조각을 증류수 중 약 2% 시트르산 및 약 3% 슈거를 포함하는 pH 2.0 내지 3.0의 산성 매질에 약 4.5분 동안 노출시키는 것을 포함한다. 상기 야채 조각을 산성화하는 단계는 상기 야채 조각의 pH를 5 미만으로, 이러한 일부 구현예에서, 4 미만으로 감소시키는 것을 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 산성화는 상기 야채 조각의 pH를 약 3.6 내지 3.8, 보다 구체적으로 약 3.68로 감소시킨다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 동결시키는 단계는 상기 야채 조각의 온도를 약 0℉로 감소시키는 것을 포함한다.
일부 구현예에서, 상기 야채 조각이 감자 조각을 포함하는 경우, 상기 감자 조각의 갈변을 피하기 위해, 블랜칭하기 전 상기 감자 조각이 주위 공기에 10분 이상 동안 노출되는 것을 피하도록 주의를 기울여야 한다.
일부 구현예에서, 상기 방법은 하기 순서의 단계를 포함할 수 있다:
약 ¼ 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 세척된 깍둑썰기한 생감자 조각 및 약 3/8 인치 x 3/8 인치 x 3/8 인치의 치수를 갖는 다른 세척된 깍둑썰기한 생야채 조각을 제공하는 단계;
상기 세척된 깍둑썰기한 생감자 조각을 200 내지 212℉ 온도의 스팀에 4 내지 6분 동안 노출시켜서 이를 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 생감자 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 또한 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
다른 세척된 깍둑썰기한 생야채 조각을 약 210℉ 온도의 스팀에 40 내지 50초 동안 노출시켜서 이를 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 다른 야채 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
그 후에 상기 블랜칭된 감자 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 블랜칭된 감자 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키고; 또한 상기 다른 블랜칭된 야채 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 다른 야채 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키는 단계;
상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각의 온도를 IQF 공정을 사용하여 약 0℉로 감소시켜서 이후 사용을 위해 이를 보존하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화되고 동결된 야채 조각을 진공하에 가요성 파우치 내에 질소 대기로 밀폐 밀봉하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각을 상기 파우치에서 해동하는 단계; 및
그 후에 상기 해동된 야채 조각을 HPP 공정에서 약 41℉의 온도에서 약 3분 동안 약 86,500 psi로 가압하는 단계.
또한, 본원에 패키지된 야채 조각을 포함하는 패키지된 식품이 개시되어 있고, 상기 식품은 냉장 저장 수명이 적어도 75일이며, 상기 야채 조각은 하기 단계로 제조되었다:
세척된 생감자 조각을 스팀에 노출시켜서 상기 세척된 생감자 조각을 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 생감자 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
다른 세척된 생야채 조각을 스팀에 노출시켜서 상기 다른 세척된 생야채 조각을 스팀 블랜칭하는 단계로서, 상기 다른 야채 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이고, 상기 스팀 블랜칭은 또한 항미생물 효과를 갖는 것인 단계;
그 후에 상기 블랜칭된 감자 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 블랜칭된 감자 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키고; 또한 상기 다른 블랜칭된 야채 조각을 시트르산 매질로 산성화하여 상기 다른 야채 조각의 pH를 약 5 미만으로 감소시키는 단계;
상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각의 온도를 IQF 공정을 사용하여 약 0℉로 감소시켜서 이후 사용을 위해 이를 보존하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화되고 동결된 야채 조각을 진공하에 가요성 파우치에서 질소 대기로 밀폐 밀봉하는 단계;
그 후에 상기 블랜칭되고 산성화된 야채 조각을 상기 파우치에서 해동하는 단계; 및
그 후에 상기 해동된 야채 조각을 HPP 공정에서 약 41℉의 온도에서 약 3분 동안 약 86,500 psi로 가압하는 단계.
상기 다른 야채 조각은 예를 들어, 하나 이상의 그린 피망, 레드 피망, 양파, 버섯, 토마토, 실란트로, 마늘 및 골파 (green onion)를 포함할 수 있다. 상기 패키지된 식품은 상기 패키지된 야채 조각, 및 추가의 개별 패키지된 식품 아이템을 포함하는 컵을 더 포함할 수 있다. 상기 추가의 개별 패키지된 식품 아이템은 예컨대 하나 이상의 육류 및/또는 치즈를 포함할 수 있다. 상기 육류는 하나 이상의 햄 (예컨대 애플우드 스모크드 햄 (Applewood smoked ham) 또는 다른 풍미의 햄), 베이컨, 캐나디안 베이컨, 소시지 (예컨대, 포크 (pork), 터키 (turkey) 또는 초리조 (chorizo) 소시지), 및/또는 다른 육류를 포함할 수 있다. 육류 타입에 따라서, 상기 육류를 채썰기 (shredded), 부스러뜨리기 (crumbled), 깍둑썰기할 수 있거나, 또는 적당한 크기의 조각으로 감소시킬 수 있다. 상기 치즈는 하나 이상의 엑스트라 샤프 체다, 샤프 체다, 마일드 체다, 아메리칸 치즈, 스위스 치즈, 모차렐라, 페퍼 잭 (pepper jack), 및/또는 다른 다양한 치즈를 포함할 수 있다.
상기 식품은 다양한 시즈닝 (seasonings)과 함께, 하기 1-5로 번호 매겨진 비-제한적으로 예시되는 조합으로 제공될 수 있다:
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전술한 컵은 전술한 야채 조각 및 다른 개별 패키지된 식품 아이템 이외에 에그의 액체 성분을 수용하기에 충분한 크기를 가질 수 있고, 전자레인지 요리 중에 넘침 없이 에그 및 다른 식품 아이템의 팽창을 수용하기에 충분한 여유 공간을 가질 수 있고, 상기 패키지된 식품은 컵에 제거가능한 뚜껑, 컵에 쉬링크 라벨, 및 설명서를 더 포함하고, 상기 설명서는 에그의 액체 성분을 상기 컵에 부가하고, 상기 야채 성분 및 추가의 개별 패키지된 식품 아이템을 에그와 컵에서 배합하고, 상기 배합물을 전자레인지 오븐에서 가열하여 에그-기반 앙트레를 제조하기 위한 것이다. 상기 뚜껑은 압력 변화를 수용하기 위해 그 안에 미세천공을 가질 수 있다.
블랜칭 :
일부 구현예에서, 상기 기재된 블랜칭 과정은 야채 조각을 연속 컨베이어 상에서 스팀에 노출시키는 스팀 블랜치 (steam blanch)이다. 다른 구현예에서, 상기 블랜칭 과정은 끓는 물, 화학적 블랜치, 또는 다른 블랜치 과정으로 상기 야채 조각의 침지를 포함할 수 있다.
일부 구현예에서, 감자 조각에 대한 블랜치 과정은 세척된 깍둑썰기한 생감자 조각을 200 내지 212℉ 온도의 스팀에 4 내지 6분, 또는 약 5분 동안 노출시킴으로써 이를 스팀 블랜칭하는 것을 포함할 수 있다. 상기 생감자 조각의 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적인 것으로 사료되고, 또한 이러한 스팀 블랜칭은 본원에 기재된 다른 단계와 조합하여 항미생물 목적을 위해 감자 조각의 추가적 가열을 필요로 하지 않을 정도로 충분한 항미생물 효과를 갖는 것으로 사료된다.
일부 구현예에서, 감자 조각 이외에 예컨대 피망 및 양파 조각을 포함하는 야채 조각에 대한 블랜치 과정은 세척된 깍둑썰기한 생야채 조각을 약 210℉ 온도의 스팀에 40 내지 50초, 또는 약 45초의 기간 동안 노출시켜서 이를 스팀 블랜칭하는 것을 포함하고, 상기 스팀 블랜칭으로 관능적 특성에 유해한 효소 작용을 억제하는데 효과적이며, 항미생물 효과를 갖는다. 대상의 야채 조각의 스팀 블랜칭은 또한 본원에 기재된 다른 단계와 조합하여, 항미생물 목적을 위해 야채 조각의 추가적 가열을 필요로 하지 않을 정도로 충분한 항미생물 효과를 갖는 것으로 사료된다. 이는 신선한 야채의 관능적 품질과 유사한 관능적 품질을 갖는 야채 조각을 연장된 냉장 저장 기간에 걸쳐서 제공하는데 도움을 준다.
상기 블랜칭이 상기 야채 조각의 가열을 포함하는 경우, 이는 가열되어진 후에 강제 대류 또는 다른 냉각 과정으로 냉각될 수 있다. 강제 대류로는 예컨대 상기 야채 조각을 주위 기류 또는 다른 형태의 강제 대류를 통해 예컨대 5초 내지 약 5분, 5초 내지 30초, 또는 약 15초 동안 통과시키는 것을 포함할 수 있다.
산성화:
일부 구현예에서, 산성화는 블랜칭 후에 수행된다. 블랜칭으로 야채 조각의 세포 구조를 개방하고 및/또는 산성 매질이 야채 조각에 의해 흡수될 수 있는 속도를 증가시킴으로써 후속하는 산성화를 촉진할 수 있는 것으로 사료된다. 일부 구현예에서, 산성화는 통합된 인-라인 공정의 일부로서, 블랜칭 직후, 예컨대 블랜칭하고 5 내지 10분 내에 수행될 수 있다.
산성화 과정은 야채 조각을 산성 매질에 노출시키는 것을 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 야채 조각을 연속식 또는 회분식 공정으로 액체 산성 매질로 분무, 세척, 침지 및/또는 이에 노출될 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 과정은 산성 매질에 야채 조각을 침지시키는 것 이외에 산성 매질을 야채 조각에 분무 또는 세척하는 것을 포함할 수 있다. 산성화 과정은 야채 조각 표면의 전부 또는 실질적으로 전부를 산성 매질에, 상기 산성 매질이 상기 각 야채 조각에 침투 또는 실질적으로 침투할 수 있는 충분한 시간 동안 노출시키는 것을 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 산성화 과정은 주위 온도, 예컨대 70 내지 80℉에서 또는 그 부근에서 수행될 수 있다. 다른 구현예에서, 상기 산성화 과정은 높은 온도 또는 주위 온도 이하의 온도에서 수행될 수 있다. 구체적으로, 야채 조각은 블랜칭 직후에 산성화 과정의 결과로서 높은 온도에서 산성화 과정을 시작할 수 있으며, 상기 산성 매질은 70 내지 80℉의 주위 온도에서 과정을 시작한다. 대안으로서, 상기 야채 조각은 블랜칭 이후 및 산성화 이전에 주위 온도 이하로 냉각될 수 있고, 및/또는 산성 매질은 산성화 과정 동안 주위 온도 이하로 냉각될 수 있다.
일례로서, 산성화 과정은 수 중 1% 내지 20% 시트르산, 아스코르브산, 또는 Jones-Hamilton Co.에서 시판되는 제품인 pHaseTM 식품 등급 나트륨 산 술페이트를 포함하는 산성 매질 중에 야채 조각을 침지시키는 것을 포함한다. 보다 구체적으로, 상기 산성 매질은 예를 들어 수 중 0.1% 내지 5%, 0.5 % 내지 2.5%, 0.5% 내지 1.5%, 약 1%, 약 2%, 또는 약 3% 또는 약 2% 시트르산, 아스코르브산, 또는 pHaseTM 식품 등급 나트륨 산 술페이트를 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 산성 매질은 예컨대 0.1% 내지 20%, 1% 내지 10%, 2% 내지 5%, 2.5% 내지 3.5%, 또는 3%의 양으로 슈거를 포함할 수 있다. 상기 물은 증류수일 수 있다. 본원에서 퍼센트는 모두 중량 퍼센트를 지칭한다.
일부 구현예에서, 상기 산성 매질의 pH는 예를 들어 1 내지 6.5일 수 있다. 일부 예에서, 상기 산성 매질은 pH 2.5 내지 3의 아스코르브산 매질을 포함할 수 있다. 일부 예에서, 상기 산성 매질은 pH 2 내지 2.5의 시트르산 매질, 또는 pH 1.1 내지 1.6의 pHase 산성 매질을 포함할 수 있다. 일부 예에서, 상기 산성 매질은 전술한 산 및 다른 성분의 조합을 포함할 수 있고, 및/또는 전술되지 않은 다른 산 및 다른 성분, 예컨대 식초, 아세트산, 말산, 타르타르산, 락트산, 벤조산, 또는 소르브산을 포함할 수 있다.
시트르산은 소정의 장점을 갖는 것으로 사료된다. 예를 들어, 도 11-15에 도시된 바와 같이, 파운드 당 기준으로, 시트르산은 pH를 감소시키는데 아스코르브산보다 더 효과적인 것으로 사료된다. 또한, 시트르산 매질로 산성화된 야채의 미감은 소정의 다른 매질로 처리된 야채의 미감과 비교하여 소비자가 더 선호하는 것으로 여겨진다. 구체적으로, 일부 산성 매질의 사용은 바람직하지 않은 뒷맛을 갖는 야채를 초래할 수 있는 것으로 여겨진다. 시트르산의 추가 이점은 감자 조각을 하얗게 하거나, 또는 경시적으로 감자 조각의 회색화를 적어도 방지 또는 억제하는데 도움을 줄 수 있다는 것이다.
일부 구현예에서, 산성화 전에 야채 조각의 pH는 예컨대 약 5 내지 약 8, 약 5 내지 약 7, 약 5 내지 약 6, 또는 5.2 내지 5.3일 수 있다. 산성화는 미감 및/또는 다른 관능적 특성에 역효과를 줄 수 있다. 이는 감자 조각에는 문제가 되지 않지만, 산성 매질 중에 감미제를 포함시키면 버섯 조각뿐만 아니라 피망 및 양파 조각과 같은 다른 야채 조각이 냄새가 너무 독한 미감을 갖는 것을 피하는데 도움을 줄 수 있는 것으로 밝혀졌다. 일부 구현예에서, 슈거의 농도 예컨대 덱스트로스의 농도 예컨대 1% 내지 5%, 2% 내지 4% 또는 약 3%는 이러한 목적에 적합할 수 있다. 산성 매질 중 3% 덱스트로스를 포함하도록 제공되는 것과 유사하거나 또는 동일한 효과를 제공하기 위해, 단독으로 또는 다른 감미제와 조합하여 사용될 수 있는 다른 천연 및 인공 감미제는 예를 들어 수크로스, 프룩토스, 콘 시럽, 고 프룩토스 콘 시럽 (high fructose corn syrup), 아세술팜 (acesulfame) K, 및 수크랄로스 (sucralose)를 포함할 수 있다.
또한, 산성 매질에서 산 농도의 감소는 야채 조각이 냄새가 너무 독한 미감을 갖는 것을 피하는데 도움을 줄 수 있으며, 단 원하는 pH는 보다 낮은 산 농도로 달성될 수 있다. 일부 구현예에서, 도 11-28에 제공된 하나 이상의 산성 매질 포뮬라가 사용될 수 있다. 일부 구현예에서, 상기 블랜칭되고 산성화된 감자 조각은 상기 감자 조각 자체 이외에 시트르산 및 물을 포함하지만, 실질적으로 다른 성분은 존재하지 않는다. 일부 구현예에서, 다른 야채 조각은 상기 야채 조각 이외에, 시트르산, 슈거 및 물을 포함하지만, 실질적으로 다른 성분은 존재하지 않으며, 이는 임의의 다른 성분이 미국에서 라벨 요건에 따라 성분을 열거할 필요가 없을 정도로 작은 양으로 존재하는 것을 의미한다. 일부 구현예에서, 산성화 후에 야채 조각의 pH는 예컨대 약 2 내지 약 5.0, 2.5 내지 5.0, 2.5 내지 4.8, 3.0 내지 5.0, 3.5 내지 5.0, 4.0 내지 5.0, 4.0 내지 4.8, 4.4 내지 4.6, 또는 약 4.5일 수 있다. 본원에서 야채 조각의 pH 값은 조각 블렌드의 대표적인 시료를 퓨레화 (pureeing) 하여 결정될 수 있다.
상기에서 알 수 있는 바와 같이, 도 11-16은 100g 양의 시트르산 매질 및 아스코르브산 매질 중에 침지된 야채 조각의 100g 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하였다. 도 17-23은 1600g 양의 시트르산 매질 및 아스코르브산 매질 중에 침지된 야채 조각의 1015g 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하였다. 도 24-28은 1000g 양의 다양한 농도의 시트르산 매질 중에 침지된 야채 조각의 배치의 중량 및 pH에 대한 산성화 효과를 도시하였다.
일부 구현예에서, 감자 조각 및 다른 야채 조각을 산성화하는 단계는, 각 경우에, 상기 야채 조각을 산성 매질 중에 2단계 연속 공정으로 침지하는 것을 포함하고, 여기서 상기 야채 조각을 컨베이어에 의해 산성화 용기를 통해 운반되는 제1 산성화 단계 (106, 108)를 수행하고, 그 다음에 산성 매질에 침지되는 동안 산성화 플룸 (flume) 또는 파이프를 통해 전달 위치로 운반되는 제2 산성화 단계 (107, 109)를 수행한다. 상기 용기에서 체류 시간 (dwell time)은 예컨대 감자 조각에 대해 약 5 내지 7분, 또는 도 9에 나타낸 바와 같이 약 6분; 및 다른 야채 조각에 대해 4분 이하, 또는 도 9에 나타낸 바와 같이 약 2.5분일 수 있다. 감자 및 다른 야채 모두에 대해, 산성화 플룸 전달 단계 (107 및 109)는 예컨대 1 내지 3분, 또는 도 9에 나타낸 바와 같이 약 2분 걸릴 수 있다. 도 9에서 136으로 도시된 원료 산 탱크와 같이 산 또는 산성 매질의 공통 공급원을 사용하여 감자 조각 및 다른 야채 조각에 대해 개별의 병렬식 산성화 작업으로 산성 매질을 공급하는 것이 경제적일 수 있다. 상이한 산성 매질이 감자 조각과 동시에 산성화되는 다른 야채 조각에 사용되는 경우, 산성 매질의 개별 공급원이 사용될 수 있거나, 또는 대안으로서, 산 용액의 공통 공급원이 병렬식 동시 산성화 과정을 커스터마이즈 (customize)하기 위해 별도로 공급되는 하나 이상의 첨가제와 함께 사용될 수 있다. 예를 들어, 1% 시트르산 용액의 공통 공급원은 감자 및 다른 야채 공정 모두에 대해 사용될 수 있고, 덱스트로스는 다른 야채 공정에 부가된다.
상기 플룸 또는 파이프는 야채 조각을 기존의 컨베이어 셰이커 (conveyor shaker)상에 비우고, 이는 IQF 동결 전에 과량의 산성 매질을 제거할 수 있다. 과량은 산성 매질은 원료 산 탱크, 산성화 플룸 또는 다른 위치로 재사용을 위해 되돌려 보내거나, 또는 나중에 사용하기 위해 재활용될 수 있다.
동결:
본원에서 IQF 동결 과정으로 야채 조각, 버섯 조각, 및/또는 다른 식품 성분을 나중에 사용하기 위해 저장할 수 있다. 이는 IQF 공정의 다운스트림 공정, 예컨대 벌크 토트 패키징 (bulk tote packaging), 벌크 토트의 수송 (shipping of bulk totes), 감자 조각 및 다른 야채 조각의 블렌딩 (122) 등을 위한 처리속도 및 시간 프레임에 대한 유연성을 제공한다.
컵:
컵 (20)은 바람직하게는 원형이고, 바닥 또는 기저부 (24), 개구부 (26)를 둘러싸고 외측으로 연장되는 플랜지 (flange)를 포함하는 상부 림 (28), 및 상기 림 (28)과 기저부 (24) 사이에서 연장되는 측벽 (22)을 갖는다. 상기 기저부 (24)의 직경은 개구부 (26)의 직경보다 작아서 상기 개구부 (26)와 기저부 (24) 사이의 스팬 (span)의 적어도 일부 동안 상기 측벽 (22)이 상기 기저부 (24)를 향해 내측으로 테이퍼되도록 한다. 일 구현예에서, 도 1-4에 도시된 바와 같이, 컵 (20)의 기저부 (24)의 직경은 개구부 (26)의 직경보다 약 55% 내지 75% 더 작고, 상기 개구부 (26)의 직경은 컵 (20) 높이의 약 120% 내지 140%이다. 상기 개구부 (26)의 직경이 컵 (20) 높이의 약 120%보다 작으면, 일부 구현예에서 혼합물의 중간 부분은 개구부 (26)의 직경이 컵 (20) 높이의 약 120%인 경우와 비교하여 충분한 양으로 가열하는데 더 오래 걸릴 수 있다. 물론, 개구부 (26)의 직경이 컵 (20) 높이의 약 120% 이하로 양이 커지면, 혼합물의 중간 부분을 충분한 양으로 가열하는데 보다 많은 시간을 필요로 할 것이다. 또한 도 1-4에 도시된 바람직한 구현예에서, 상기 컵 (20)의 개구부 (26)는 약 3.7 인치의 직경을 가지며, 상기 컵 (20)의 높이는 약 2.8 인치이다. 이러한 치수는 하나의 에그가 사용되는 경우 또는 2개의 에그가 사용되는 경우를 포함하는, 마이크로파 가열 중에 흘리지 않고 혼합물을 포함하는 크기의 컵 (20)에 기여한다. 상기 컵 (20)은 마이크로파 가열에 적합한 물질, 예컨대 폴리프로필렌으로 제조되고, 열성형 공정을 사용하여 제조될 수 있다.
림 (28)의 바로 아래에는 기저부 (24)를 향해 약간 외측으로 테이퍼된 측벽 (22)의 상부 섹션 (30)이다. 상기 측벽 (22)의 상부 섹션 (30)은 상기 림 (28)과 내측으로 연장 단계 (32) 사이에서 연장되며, 여기서 상기 측벽 (22)은 기저부 (24)를 향해 내측으로 테이퍼된 하부 섹션으로 이동된다. 단계 (32) 및 하나의 컵 (20)의 상부 섹션 (30)은 컵이 함께 네스트 (nest)될 때 다른 컵 (20)의 유사 부분과 협력하여 패키지된 식품의 조립 중에 데네스트 (denest)를 돕는다.
멤브레인 :
가요성 뚜껑 또는 멤브레인 (34)은 다중층 필름일 수 있고, 이는 선택적으로 폴리에틸렌, 에틸렌 비닐 아세테이트 및 폴리프로필렌의 층들을 포함할 수 있다. 상기 가요성 멤브레인 (34)은 컵 (20)의 림 (28)의 플랜지에 선택적으로 밀폐 방식으로 가열 밀봉될 수 있다. 상기에 언급된 바와 같이, 멤브레인 (34)은 예컨대 수송 중에 발생할 수 있는 밀봉된 컵 내에서 압력 변화를 수용하기 위해 그 안에 미세천공을 가질 수 있다. 멤브레인 (34)은 선택적으로 도 3에 도시된 바와 같이 탭 부분 (36)을 가질 수 있고, 이는 소비자가 상기 컵 (20)으로부터 멤브레인 (34) 제거를 개시하기 위해 잡을 수 있다.
파우치:
가요성 파우치 (38, 42, 46)는 선택적으로 투명 필름으로 형성되고, 식품 (40, 44, 48)을 포함하는 내부를 둘러싸는 밀봉된 주변부를 갖는다. 상기 파우치 (38, 42, 46)는 선택적으로 필름의 하부 시트에 형성되고, 그 다음에 충전되고 제2 필름 시트로 피복되는 열성형된 포켓을 포함할 수 있다. 그 다음에 상기 2개의 필름을 열성형된 포켓 주위에 가열 밀봉과 같이 함께 결합시킨다. 밀봉된 주변부의 외측으로 2개의 필름 사이에 밀봉되지 않은 영역은 2개의 필름을 잡아 당겨서 파우치를 개방하도록 하는 용이한 개방 특성을 제공할 수 있다. 열성형된 포켓 대신에, 도 5에 도시된 바와 같이 2개의 필름이 식품 (40) 주위에서 함께 결합하여 (또는 단일 필름을 접어서 밀봉함) 밀봉되지 않은 스타터 부분 (41)과 함께 상부 및 하부 밀봉부 (39)를 구비한 파우치 (38)를 형성할 수 있다.
도 29-31을 참조하여, 파우치 (132)는 바닥 필름 (126)의 열성형된 포켓 (124)내에 배치된 식품 (134)의 조각을 포함할 수 있다. 밀봉부 (130)는 포켓 (124)으로부터 외측으로 배치된 바닥 필름(126)의 부분과 상부 필름 (128) 사이에 형성될 수 있다. 상부 필름 (128)과 바닥 필름 (126) 사이 및 밀봉부 (130)의 외측의 밀봉되지 않은 영역을 사용하여 파우치 (132)를 개방하기 위해 필름 (126, 128)의 분리를 용이하게 할 수 있다.
2개의 파우치 (42, 46)는 도 6에 도시된 바와 같이 새들 (50)을 사용하여 함께 결합시켜서 새들 팩 (saddle pack)을 형성할 수 있다. 보다 구체적으로, 필름의 바닥 시트는 2개의 이격된 열성형된 포켓을 가질 수 있고, 제2 필름 시트는 밀봉 마진 (sealing margin, 52)에서 각 포켓 주위에서 밀봉되어 2개의 파우치 (44', 48)의 내용물이 분리되지만, 파우치 (42, 46)는 함께 결합될 수 있다. 밀봉 마진 (52)의 외측에 있는 밀봉되지 않은 영역 (54, 56)은 개별 파우치 (42, 46)의 개방을 용이하게 하기위해 사용될 수 있다. 이러한 새들 팩은 유익하게도 상기 패키지된 식품에 대한 조립 단계의 수를 감소시킬 수 있다. 구체적으로, 컵의 내부로 2개의 개별 파우치를 배치시키는 대신에, 단일 새들 팩이 대신 사용될 수 있다. 물론, 상기 새들 팩 이외에 다른 파우치가 상기 컵 (20)의 내부로 또한 배치될 수 있다.
식품 성분 이외에, 파우치는 질소 또는 질소와 이산화탄소 혼합물, 예컨대, 75% 질소, 25% 이산화탄소를 포함할 수 있다.
패키지된 식품 조립:
도 7에 도시된 단계들을 사용하여 패키지된 식품을 조립하기 위해, 컵은 다른 컵, 예컨대 컵 스택 (stack)으로부터 데네스트되고, 치즈 성분 파우치 및 육류 성분 파우치는 모두 개구부를 통해 컵의 내부로 배치된다. 다음, 야채 성분 파우치는 개구부를 통해 컵의 내부로 배치된다. 상기 파우치 삽입 순서는 전환될 수 있고, 치즈 및 육류 성분 파우치 다음에 야채 성분 파우치를 삽입하여 전자가 컵의 기저부로부터 후자를 올리고, 멤브레인 개봉시에 후자를 소비자에게 제시할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 상기 파우치들이 컵의 내부에 배치된 후에 예컨대 가열 밀봉을 사용하여 컵의 플랜지에 멤브레인을 밀봉시킨다.

Claims (19)

  1. 컵의 내부로의 일반적으로 원형 개구부를 정의하는 림 (rim), 기저부 (base), 및 상기 림과 상기 기저부 사이에서 연장되는 측벽 (sidewall)을 갖는 전자레인지용 강체 (rigid) 컵, 상기 컵의 내부에 배치되고 치즈 조각을 포함하는 제1 가요성 파우치, 상기 컵의 내부에 배치되고 pH 3.5 내지 5.0의 하나 이상의 산성화된 야채를 포함하는 제2 가요성 파우치, 및 상기 개구부를 차단하기 위해 상기 컵의 림까지 밀봉되고 이후에 적어도 일부 제거되는 가요성 멤브레인을 포함하는 패키지된 식품.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 컵의 기저부의 직경은 상기 개구부의 직경보다 작은 것인 패키지된 식품.
  3. 청구항 2에 있어서, 상기 컵의 기저부의 직경은 상기 개구부의 직경보다 약 55% 내지 75% 더 작은 것인 패키지된 식품.
  4. 청구항 3에 있어서, 상기 개구부의 직경은 상기 컵 높이의 약 120% 내지 140%인 것인 패키지된 식품.
  5. 청구항 1에 있어서, 복수의 육류 제품 조각을 포함하는 제3 가요성 파우치를 더 포함하는 것인 패키지된 식품.
  6. 청구항 5에 있어서, 상기 제1 및 제3 가요성 파우치는 새들 (saddle)에 의해 결합되는 것인 패키지된 식품.
  7. 청구항 1의 패키지된 식품을 사용하여 마이크로파 처리된 식품을 제조하는 방법으로서,
    컵의 내부로의 접근을 제공하기 위해 멤브레인을 적어도 일부 제거하는 단계;
    제1 및 제2 파우치를 상기 컵의 내부로부터 개구부를 통해 제거하는 단계;
    에그 (egg)를 상기 컵의 내부로 개구부를 통해 부가하는 단계;
    상기 제1 및 제2 파우치를 개봉하는 단계;
    상기 제1 및 제2 파우치의 내용물을 상기 컵의 내부로 상기 개구부를 통해 부가하는 단계; 및
    상기 에그 및 상기 제1 및 제2 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계를 포함하는 방법.
  8. 청구항 7에 있어서, 상기 에그를 부가하는 단계는 상기 제1 및 제2 파우치의 내용물을 부가하는 단계 이후에 수행하는 것인 방법.
  9. 청구항 7에 있어서, 상기 에그 및 제1 및 제2 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계는 제1 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계, 그 다음에 상기 에그 및 상기 제1 및 제2 파우치의 내용물을 교반하는 단계, 그 다음에 제2 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
  10. 청구항 9에 있어서, 상기 제2 기간은 상기 제1 기간보다 짧은 것인 방법.
  11. 청구항 5의 패키지된 식품을 사용하여 마이크로파 처리된 식품을 제조하는 방법으로서,
    컵의 내부로의 접근을 제공하기 위해 멤브레인을 적어도 일부 제거하는 단계;
    제1, 제2 및 제3 파우치를 상기 컵의 내부로부터 개구부를 통해 제거하는 단계;
    에그를 상기 컵의 내부로 상기 개구부를 통해 부가하는 단계;
    상기 제1, 제2 및 제3 파우치를 개봉하는 단계;
    상기 제1, 제2 및 제3 파우치의 내용물을 상기 컵의 내부로 상기 개구부를 통해 부가하는 단계; 및
    상기 에그 및 상기 제1, 제2 및 제3 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계를 포함하는 방법.
  12. 청구항 11에 있어서, 상기 에그를 부가하는 단계는 상기 제1, 제2 및 제3 파우치의 내용물을 부가하는 단계 이후에 수행하는 것인 방법.
  13. 청구항 12에 있어서, 상기 에그 및 제1, 제2 및 제3 파우치의 내용물을 포함하는 컵을 마이크로파 처리하는 단계는 제1 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계, 그 다음에 상기 에그 및 상기 제1, 제2 및 제3 파우치의 내용물을 교반하는 단계, 그 다음에 제2 기간 동안 마이크로파 처리하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
  14. 청구항 13에 있어서, 상기 제2 기간은 상기 제1 기간보다 짧은 것인 방법.
  15. 청구항 14에 있어서, 상기 제1 기간 및 상기 제2 기간은 누적으로 90초 미만인 것인 방법.
  16. 청구항 1의 패키지된 식품을 조립하는 방법으로서,
    제1 파우치를 개구부를 통해 컵의 내부로 배치하는 단계;
    제2 파우치를 상기 개구부를 통해 상기 컵의 내부로 배치하는 단계; 및
    상기 컵의 개구부를 멤브레인을 사용하여 폐쇄하는 단계를 포함하는 방법.
  17. 청구항 16에 있어서, 제3 파우치를 상기 제1 파우치에 부착시키고, 상기 제1 파우치를 배치하는 단계는 상기 제3 파우치를 배치하는 것을 포함하는 것인 방법.
  18. 청구항 17에 있어서, 상기 제1 및 제3 파우치가 상기 컵의 기저부로부터 상기 제2 파우치를 올리는 것인 방법.
  19. 청구항 18에 있어서, 쉬링크 라벨 (shrink label)을 상기 컵에 적용하는 단계를 더 포함하는 것인 방법.
KR1020197026699A 2017-02-14 2017-12-28 야채 성분을 구비한 패키지된 식품 Ceased KR20190119087A (ko)

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