ES2350714T3 - Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado. - Google Patents

Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado. Download PDF

Info

Publication number
ES2350714T3
ES2350714T3 ES08160209T ES08160209T ES2350714T3 ES 2350714 T3 ES2350714 T3 ES 2350714T3 ES 08160209 T ES08160209 T ES 08160209T ES 08160209 T ES08160209 T ES 08160209T ES 2350714 T3 ES2350714 T3 ES 2350714T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
coating
frozen
saccharides
polysaccharides
fructose
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES08160209T
Other languages
English (en)
Inventor
Loyd Wix
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever PLC
Unilever NV
Original Assignee
Unilever PLC
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever PLC, Unilever NV filed Critical Unilever PLC
Application granted granted Critical
Publication of ES2350714T3 publication Critical patent/ES2350714T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende - l menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos - e un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y - al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.

Description

Campo Técnico de la Invención
La presente invención se refiere a una composición para revestir un dulce congelado, a un procedimiento para revestir un dulce congelado y al dulce congelado obtenido. Antecedentes de la Invención
Los productos de helado individuales con mucha frecuencia se sostienen en un palo. Algunas veces el helado está en un barquillo, generalmente un cono, y raramente está en un envase individual y se consume con una cuchara. Una de las razones para esto es que si el producto de helado se toca directamente con los dedos, se pega.
Se ha propuesto usar revestimientos de chocolate o grasos en el helado. Esto proporciona la sensación seca al tacto requerida (es decir, sin dejar restos en la piel) pero por otro lado requiere el uso de grasas. Esto no encaja con las inquietudes sobre la salud de los consumidores modernos.
Existe, por lo tanto, la necesidad de un recubrimiento que proporcione una sensación seca al tacto sin tener que usar grasa.
El revestimiento de agua helada ya se conoce para este fin, pero presenta un problema importante de sabor puesto que, realmente, no tiene ningún sabor en absoluto y la adición de fructosa o sacarosa disminuirá el punto de congelación del revestimiento, volviéndolo viscoso y pegajoso. Si en lugar de esto se añaden edulcorantes artificiales (que no afectarán al punto de congelación del revestimiento y no presentarán por lo tanto los inconvenientes de la sacarosa o la fructosa) ahora se ha descubierto que el revestimiento sigue siendo muy frágil, no tiene flexibilidad en absoluto y proporcionará una sensación en la boca a los consumidores muy dura y frágil, algo a evitar. Además, el comportamiento rígido, muy inflexible, mostrado por un revestimiento de agua helada conduce a revestimientos muy frágiles que se rompen y se desprenden muy fácilmente ante la menor deformación, de nuevo algo a evitar.
De hecho, tanto si hay edulcorantes artificiales en el revestimiento de agua helada como si no, el producto tendrá un aspecto brillante, mostrando una película transparente, lo que sugiere de forma equivocada que el producto se ha contaminado con agua que después se congeló su superficie. Obviamente, esto no es algo aceptable desde el punto de vista del consumidor.
El documento WO 0130175 desvela un revestimiento dulce de hielo de un sol basado en agua que contiene una pectina y un agente de sedimentación en una cantidad suficiente para causar la gelificación del sol.
Existe por lo tanto la necesidad de un revestimiento que:
•
sepa bien,
•
sea seco al tacto
•
no sea frágil
• tenga un bajo contenido energético en comparación con una cobertura de chocolate típica 5 que contiene 5,52 kcal/g, y
• carezca de grasas mientras que una cobertura típica de chocolate contiene un 32% (% en peso) de grasas saturadas. Ahora se ha descubierto que algunas composiciones de polisacáridos dan lugar a revestimientos que son menos pegajosos y menos propensos a sinterizar que los de sacarosa
10 y fructosa y que al mismo tiempo proporcionan el sabor y la flexibilidad requeridos. Ensayos y definiciones
Sacáridos y polisacáridos
El término “sacáridos” se refiere a mono-y di-sacáridos y “polisacáridos” se refiere a polímeros que consisten en tres o más unidades de sacáridos. De este modo, “sacáridos” 15 incluye fructosa, dextrosa y sacarosa.
Los polisacáridos usados en la presente invención son preferentemente jarabes de maíz con un equivalente de dextrosa (ED) de más de 2, preferentemente > 3 y más preferentemente > 4. Los jarabes de maíz son mezclas de azúcares multicomponentes complejas y el equivalente de dextrosa es un medio industrial común de clasificación. Puesto
20 que son mezclas complejas, su peso molecular medio en número <M>n puede calcularse a partir de la ecuación siguiente. (Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221-226).
imagen1
Pueden usarse otros polisacáridos tales como polidextrosa ylo fructo-oligosacáridos.
25 Los fructo-oligosacáridos se componen de cadenas lineales de unidades de fructosa unidas por enlaces β(2-1) y con frecuencia terminados por una unidad de glucosa. Los fructooligosacáridos incluyen inulina, oligofructosa (también denominada en ocasiones oligofructano) y kestosa. Edulcorantes
30 El término “edulcorantes” se refiere exclusivamente a sacarosa, fructosa, dextrosa y edulcorantes artificiales (es decir, sucralosa [1,6-dicloro-1,6-didesoxi-β-D-fructofuranosil-4cloro-4-desoxi-α-D galactopiranósido], aspartamo [aspartil fenil-alanina metil éster], sacarina sódica, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviósido, neohesperidina, sucralosa, monelina, acesulfamo K o sales de los mismos y neotame [N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-alfaaspartil]-L-fenilalanina 1 metil éster]. Por lo tanto, sacarosa, dextrosa y fructosa son tanto edulcorantes como sacáridos.
Preferentemente, los edulcorantes son sacarosa ylo fructosa. Peso molecular medio
Para los fines de la presente patente, el peso molecular medio para una mezcla de
sacáridos y polisacáridos se define por el peso molecular medio en número <M>n calculado
mediante la siguiente ecuación:
imagen1
10 En la que wi es la masa de la especie i, Mi es la masa molar de la especie i y Ni es el número de moles de la especie i de masa molar Mi. Dulzor relativo
El dulzor está relacionado con la sacarosa. Como la sacarosa es el material edulcorante típico usado en alimentos se le asigna arbitrariamente un valor de dulzor relativo de 1,
15 comparándose todas las intensidades de dulzor de otros azúcares/sistemas edulcorantes con éste. Por lo tanto, un producto con un dulzor relativo de 0,1 tendría el dulzor equivalente a una solución de sacarosa al 10%. Un producto con un dulzor relativo de 0,25 tendría el dulzor equivalente a una solución de sacarosa al 25%. Descripción General de la Invención
20 Es un primer objeto de la presente invención proporcionar un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado, en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende
• al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
• de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en 25 fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
• al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000. Esto permite proporcionar un revestimiento que cuando se aplique a un producto
congelado será suficientemente flexible y tendrá un buen sabor siendo al mismo tiempo seco al 30 tacto.
En una realización preferida, el producto de pastelería congelado se sumerge en un baño de una composición de revestimiento que comprende:
•
al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
•
de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
•
al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
En otra realización preferida, se pulveriza una composición sobre el producto de pastelería congelado, comprendiendo la composición para revestir el producto de pastelería congelado:
•
al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
•
de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
•
al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
Es un segundo objeto de la presente invención proporcionar un dulce congelado que comprende un material central y un revestimiento, en el que el revestimiento comprende
•
al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
•
de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
•
al menos un 50% de agua
en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000. Preferentemente, el revestimiento comprende
•
al menos un 25% (p/p) de una nebulización de sacáridos y polisacáridos
•
de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
•
al menos un 55% de agua en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
Preferentemente, el material central es un dulce aireado congelado. Descripción Detallada de la Invención La invención se describirá adicionalmente en los siguientes ejemplos. Ejemplos 1 y 2 (comparativos) Se produjeron las siguientes composiciones de revestimiento.
Ejemplo 1
Ejemplo 2
Agua
77,4% 76,77%
Jarabe de maíz 9DE
11,8%
Fructosa
10,6%
Goma de algarrobilla
0,2% 0,05%
Sacarosa
22,5%
Colorante y saporífero
0,23%
Ácido cítrico
0,45%
Peso Molecular Medio
342 340
Contenido de hielo a -18ºC
70% 65%
Las composiciones de revestimiento se congelaron después a -18ºC. Se descubrió que
los revestimientos congelados resultantes eran pegajosos y dejaban restos en los dedos.
Ejemplos 3 a 5
Se produjeron las siguientes composiciones de revestimiento.
Ejemplo 3
Ejemplo 4 Ejemplo 5
Agua
70,7% 60,3% 69,1%
Jarabe de maíz 9DE
20,1% 30,5% 23,7%
Fructosa
9% 9% 7%
Goma de algarrobilla
0,2% 0,2% 0,2%
Peso Molecular Medio
485 590 605
Las composiciones de revestimiento se congelaron después a -18ºC. Se descubrió que los revestimientos congelados resultantes no eran pegajosos y no dejaban restos en los dedos. 10 Ejemplos 6 y 7 Se produjeron las siguientes composiciones de revestimiento.
Ejemplo 6
Ejemplo 7
Goma de algarrobilla
0,2% 0,05%
Ácido cítrico
0,45% 0,45%
Colorante y saporífero
0,23% 0,23%
Agua
52,62% 66,24%
Maltodextrina 10DE
22% 33%
Puré de albaricoque
20%
Fructosa
4%
Splenda X600S
0,03%
Ácido málico
0,5%
Peso Molecular Medio
647 1800
Las composiciones de revestimiento se congelaron después a -18ºC. Se descubrió que los revestimientos congelados resultantes no eran pegajosos y no dejaban restos en los dedos.

Claims (6)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para revestir un producto de pastelería congelado en el que un producto de pastelería congelado se reviste mediante una composición que comprende
    •
    al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
    •
    de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
    • al menos un 50% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
  2. 2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el producto de pastelería congelado se sumerge en un baño de una composición de revestimiento que comprende:
    •
    al menos un 25% de (p/p) de sacáridos y polisacáridos
    •
    de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
    • al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
  3. 3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que una composición se pulveriza sobre el producto de pastelería congelado, comprendiendo la composición:
    •
    al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
    •
    de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
    • al menos un 55% de agua en la que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
  4. 4. Un dulce congelado que comprende un núcleo y un revestimiento, en el que el revestimiento comprende
    •
    al menos un 17% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
    •
    de un 0,017 a un 12,5% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
    • al menos un 50% de agua en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 476 y 9000.
  5. 5. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el revestimiento 5 comprende
    •
    al menos un 25% (p/p) de sacáridos y polisacáridos
    •
    de un 0,017 a un 10% (p/p) de edulcorantes seleccionados del grupo que consiste en fructosa, sacarosa, dextrosa, edulcorantes artificiales y cualquier mezcla de los mismos, y
    10 • al menos un 55% de agua en el que el peso molecular medio de los sacáridos y polisacáridos está entre 590 y 6500.
  6. 6. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 4 o la reivindicación 5, en el que el material núcleo es un dulce aireado congelado.
ES08160209T 2007-07-31 2008-07-11 Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado. Active ES2350714T3 (es)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP07113488 2007-07-31
EP07113487 2007-07-31
EP07113487 2007-07-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2350714T3 true ES2350714T3 (es) 2011-01-26

Family

ID=39493278

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES08160209T Active ES2350714T3 (es) 2007-07-31 2008-07-11 Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado.

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN101356945B (es)
ES (1) ES2350714T3 (es)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2016001099A1 (en) * 2014-06-30 2016-01-07 Unilever Plc Coated frozen confection

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105124717B (zh) * 2015-07-28 2019-02-19 江苏先卓食品科技股份有限公司 一种冷冻食品抗冻糖浆及其制备方法
CN105533112B (zh) * 2015-12-08 2020-04-28 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 雪糕及其制备方法
AU2018373427B2 (en) * 2017-11-23 2020-11-26 Magnum IP Holdings B.V. Frozen confections comprising gelatin

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4564525A (en) * 1984-03-30 1986-01-14 Mitchell Cheryl R Confection products
US5246725A (en) * 1992-02-03 1993-09-21 Tish's Italian Specialties, Inc. Spoonable frozen food product
WO1993021778A1 (en) * 1992-04-24 1993-11-11 Unilever Plc Frozen confection
FR2745153B1 (fr) * 1996-02-26 1999-04-16 Riveire Silvente Et Associes R Dessert glace
CN1276166A (zh) * 2000-06-07 2000-12-13 上海轻工业高等专科学校 膨化冷饮的制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2016001099A1 (en) * 2014-06-30 2016-01-07 Unilever Plc Coated frozen confection

Also Published As

Publication number Publication date
CN101356945A (zh) 2009-02-04
CN101356945B (zh) 2013-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2008203071B2 (en) Composition for coating, process for coating and frozen coated confection
CA2823521C (en) Hard candy with reduced sugar
ES2580109T3 (es) Productos de confitería congelados con bajo contenido de azúcar
ES2350714T3 (es) Composición de revestimiento, procedimiento de revestimiento y dulce revestido congelado.
ES2402978T3 (es) Dulces congelados
CA2860430C (en) Gelled confection with reduced sugar comprising erythritol and a doctoring agent
KR101782190B1 (ko) 빙과 조성물
CA2632321C (en) Ice confections
US11497227B2 (en) Chewy confection with reduced sugar
CN101356946B (zh) 用于涂覆的组合物，涂覆工艺和冷冻涂覆的糖食
AU2015252020B2 (en) Hard candy with reduced sugar
EP2769625A1 (en) Confectionery compositions
ES2727940T3 (es) Almidón de endurecimiento rápido en gomas de almidón
IT202000029399A1 (it) Composizione dolcificante per uso alimentare, particolarmente per prodotti di pasticceria e gelateria
CN118284343A (zh) 新型冷冻甜食产品