ES2351174T3

ES2351174T3 - Ceto-ésteres como ingredientes aromáticos.

Info

Publication number: ES2351174T3
Application number: ES07805111T
Authority: ES
Inventors: Alain Jaquier; Bruno Maurer; Regula Naef
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 2006-08-04
Filing date: 2007-07-11
Publication date: 2011-02-01
Anticipated expiration: 2027-07-11
Also published as: US20090291182A1; EP2048971A1; EP2048971B1; DE602007009539D1; WO2008015597A1; ATE482628T1; CN101489420A; JP2009545661A

Abstract

Un procedimiento para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades aromáticas de un artículo aromatizado, cuyo procedimiento comprende la adición a dicho artículo de desde 0,10 hasta 20 ppm, con relación al peso de dicho artículo, de un compuesto de fórmula **(Ver fórmula)**en la forma de un estereoisómero puro o en la forma de cualquiera de las mezclas de dichos estereoisómeros.

Description

Campo técnico

La presente invención se refiere al campo de los aromas y en particular al uso como 5 ingredientes aromáticos de α-éster-cetonas particulares tal como se define más adelante adicionalmente La presente invención concierne al uso de dichos compuestos en la industria de los aromas así como a las composiciones o artículos que contienen dichos compuestos.

10 Técnica anterior El hexanoato de 1-metil-2-oxopropilo está reportado en la técnica anterior (véase, H. Shiota, en J. Agric. Food Chem., vol. 39, pág. 1631, (1991)). Este compuesto se describe como un componente volátil del fruto de la papaya madura. El documento reporta igualmente un aceite natural, también de la papaya madura, que contiene 1,1-1,2% p/p del compuesto. Además,

15 el documento describe el sabor del compuesto cuando se incorpora en agua corriente a 40 ppm (indicada como la concentración adecuada para la evaluación del sabor). Sin embargo, la técnica anterior no expone ni incluso sugiere las propiedades organolépticas particulares de los compuestos de la invención cuando se usan a una concentración inferior.

20 Descripción de la invención Los autores de la presente invención han descubierto, de manera sorprendente, que el hexanoato de 1-metil-2-oxopropilo, de fórmula

imagen1

puede usarse como ingrediente aromatizante, en un intervalo particular de concentración, por

25 ejemplo para impartir o potenciar toques de sabor del tipo de té verde, té fermentado, cereal, vegetal y/o verde-grasiento. En otras palabras, la invención se refiere a un procedimiento para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades aromáticas de un artículo aromatizado, cuyo procedimiento comprende la adición a dicho artículo de desde 0,10 hasta 20 ppm, con relación al peso de

30 dicho artículo, de un compuesto de fórmula (I). De acuerdo con una realización particular de la invención, el procedimiento es particularmente adecuado para conferir, potenciar, mejorar o modificar toques tipo de té verde, té fermentado, cereal, vegetal y/o verde-grasiento de dicho

artículo.

Además, de acuerdo aún con una realización adicional, los compuestos de la invención pueden agregarse en cantidades que varían desde 0,5 hasta 10 ppm, con relación al peso de dicho artículo.

Realmente, los autores de la presente invención han encontrado que, contrariamente a las exposiciones de la técnica anterior, los compuestos de la invención, cuando se usan a una dosificación anteriormente descrita, son capaces de impartir toques de aromas de sabor tal como se ha descrito anteriormente. El efecto organoléptico total impartido a los artículos a los cuales se agregan es, en consecuencia, diferente del descrito en la técnica anterior cuando se usan a 40 ppm, si bien el carácter de ésteres afrutados (toque superior) está ausente, o es difícilmente perceptible.

El compuesto de la invención puede usarse en la forma de un estereoisómero puro o en la forma de cualquiera de las mezclas de dichos estereoisómeros.

Más aún, puesto que el compuesto de fórmula (I) puede incorporarse de manera ventajosa dentro de artículos aromatizados para impartir, o modificar positivamente, el sabor de dichos artículos, en este caso, un artículo aromatizado que comprende:

i) como ingrediente aromatizante, desde 0,1 hasta 20 ppm, con relación al peso total de dicho artículo, de al menos un compuesto de fórmula (I), tal como se ha definido anteriormente; y

ii) una base de producto alimentario seleccionado entre el grupo constituido por bolsas de té aromatizado, bebidas a base de extractos de tés, bebidas a base de extracto de café, bebidas alcohólicas, productos de confitería y productos sabrosos; es también un objeto de la presente invención.

Por motivos de clarificación, debe mencionarse que, por “base de producto alimentario”, los autores de la presente invención entienden un producto para consumo elaborado que opcionalmente comprende otros aromas. En consecuencia, un artículo aromatizado de acuerdo con la invención comprende la formulación funcional, así como opcionalmente agentes beneficiosos adicionales, que corresponden a un producto comestible deseado, por ejemplo, un té, café o aperitivo, y una cantidad conveniente de al menos un compuesto de la invención.

La naturaleza y tipo de los constituyentes de los productos alimentarios o bebidas no garantiza una descripción más detallada en la presente invención, la cual en ningún caso no sería exhaustiva, siendo capaz la persona experta de seleccionarlos en base a su conocimiento general y de acuerdo con la naturaleza de dicho producto.

De acuerdo con una realización particular de la invención, unas bases de productos alimentarios adecuadas incluyen bebidas a base de té o de café, bebidas alcohólicas a base de

cereales, chicles, sopas de vegetales y aperitivos.

Además, de acuerdo con una realización adicional, los compuestos de fórmula (I) pueden presentarse en el artículo aromatizado en cantidades que varían desde 0,15 hasta 15 ppm, con relación al peso total de dicho artículo.

Otro objeto de la presente invención es una composición aromatizante compuesta que comprende:

i) como ingrediente aromatizante, el compuesto de fórmula (I);

ii) una base de aroma; y

iii) opcionalmente, un vehículo del aroma y/o al menos un adyuvante del aroma.

Por “composición aromatizante compuesta” los autores de la presente invención entienden una composición obtenida mezclando diversos ingredientes, al contrario de un aceite esencial o de un extracto natural.

Por “vehículo del aroma” los autores de la presente invención entienden un material que es prácticamente neutro desde un punto de vista del aroma, es decir, que no altera de manera significativa las propiedades organolépticas de los ingredientes aromatizantes. Dicho vehículo puede ser un líquido o un sólido.

Como vehículo líquido se puede citar, como ejemplos no limitativos, un sistema emulsificante, es decir, un sistema disolvente y un tensioactivo, o un disolvente comúnmente usado en aromas. Una descripción detallada de la naturaleza y tipo de disolventes comúnmente usados en aromas no puede ser exhaustiva. Como ejemplos no limitativos de disolventes comúnmente usados en aromas, se pueden mencionar compuestos tales como propileno glicol, triacetina, citrato de trietilo, alcohol bencílico, etanol, aceites vegetales o terpenos.

Como vehículo sólido se puede citar, como ejemplos no limitativos, gomas o polímeros absorbentes, o incluso materiales encapsulantes. Los ejemplos de dichos materiales pueden comprender materiales formadores de pared y plastificantes, tales como mono, di-o trisacáridos, almidones naturales o modificados, hidrocoloides, derivados de celulosa, acetatos de polivinilo, alcoholes polivinílicos, proteínas o pectinas, o incluso los materiales citados en textos de referencia tal como H. Scherz, Hydrokolloids: Stabilizatoren, Dickungs-und Gehermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchimie, Lebensmittelqualität, Behr’s VerlagGmbH & Co, Hamburg, (1996). La encapsulación es un procedimiento bien conocido para una persona experta en la técnica, y puede llevarse a cabo, por ejemplo, usando técnicas tales como secado por pulverización, aglomeración o incluso extrusión; o estar constituido de una encapsulación por recubrimiento, incluyendo técnicas de coacervación y de coacervación complejas.

Hablando en términos generales, por “base de aroma” los autores de la presente inven

ción entienden una composición que comprende al menos un co-ingrediente aromatizante.

Dicho co-ingrediente aromatizante no es de la fórmula (I). Más aún, por “co-ingrediente aromatizante” se entiende en la presente invención un compuesto, el cual se usa en la preparación o composición aromatizante para impartir un efecto hedónico. En otras palabras, un coingrediente de este tipo, para ser considerado como un aromatizante, bebe ser reconocido por una persona experta en la técnica por ser capaz de impartir o modificar de una manera positiva

o agradable el sabor de una composición, y no solamente de tener un sabor.

La naturaleza y tipo de los co-ingredientes aromatizantes presentes en la base no garantizan una descripción más detallada en la presente invención, la cual en ningún caso sería exhaustiva, siendo capaz la persona experta de seleccionarlos en base a su conocimiento general y de acuerdo con el uso o aplicación al que se destina y el efecto organoléptico deseado. En términos generales, estos co-ingredientes aromatizantes pertenecen a clases químicas tan variadas como alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, éteres, acetatos, nitrilos, hidrocarburos terpénicos, compuestos heterocíclicos nitrogenados o sulfurosos y aceites esenciales, y dichos co-ingredientes aromatizantes pueden ser de origen natural o sintético. Michos de estos coingredientes están en cualquier caso enumerados en textos de referencia tales como el libro de

S. Arctander, Perfume and Flavor Chemicals, Montclair, New Jersey, USA, (1969), o sus versiones más recientes, o en otros trabajos de una naturaleza similar, así como en la abundante literatura de patentes en el campo del aroma. Igualmente, se da por entendido que dichos coingredientes pueden ser también compuestos conocidos por liberar de una manera controlada diversos tipos de compuestos aromatizantes.

Hablando en términos generales, por “adyuvante del aroma” los autores de la presente invención entienden un ingrediente capaz de impartir beneficio agregado adicional tal como un color, una resistencia a la luz particular, estabilidad química, etc. Una descripción detallada de la naturaleza y tipo de adyuvantes comúnmente usados en bases aromatizantes no puede ser exhaustiva, pero ha de mencionarse que dichos ingredientes son bien conocidos para una persona experta en la técnica.

Una composición de la invención que comprende al menos el compuesto de fórmula (I), una base de aroma y un vehículo del aroma, es una realización preferida de la invención.

Ejemplos

La invención se describirá a continuación en detalle adicionalmente mediante los ejemplos siguientes, en los cuales las abreviaturas tienen el significado usual en la técnica, todas las temperaturas están indicadas en grados centígrados (ºC); los datos de espectros de RMN se registraron en CDCl3 (salvo que se establezca lo contrario) con una máquina a 360 ó 400 MHz para 1H y 13C, los desplazamientos químicos δ están indicados en ppm con respecto a TMS como patrón, las constantes de acoplamiento J están expresadas en Hz.

Ejemplo 1 5 Síntesis de hexanoato de 1-metil-2-oxopropilo

Hexanoato sódico: Se introdujo NaOH (20 g, 0,5 mol) en H2O (80 ml) en un matraz enfriado en una baño de hielo/agua. Se agregó ácido hexanóico (58,0 g, 0,5 mol) gota a gota. Se calentó hasta temperatura ambiente (pH 8), la mezcla se lavó con éter para eliminar todo el ácido libre. La sal pegajosa se secó y redujo hasta un polvo fino mediante un mortero.

10 Se calentaron la sal sódica así obtenida (13,8 g, 0,1 mol), ácido hexanóico (23,2 g, 0,2 mol) y 3-cloro-2-butanona (10,65 g, 0,1 mol) a 130ºC durante 7 horas. La mezcla de reacción se enfrió a temperatura ambiente. Se agregó éter y la mezcla se enfrió con un baño de hielo. Se agregó Na2CO3 acuoso saturado y la mezcla se agitó durante 15 minutos. Las dos fases se separaron y la fase acuosa se extrajo con éter. Las fases orgánicas combinadas se lavaron con

15 agua y se secaron con MgSO4 y se concentraron. El residuo (7,16 g) se destiló a 67-72ºC a 12 mm de Hg usando una columna Vigreux, proporcionando el éster (9,59 g, 90% de pureza). 1H-RMN: 0,91 (t, J = 6,5, 3H); 1,33 (m, 4H); 1,40 (d, J = 6,5, 3H); 1,66 (m, 2H); 2,17 (s, 3H); 2,39 (m, 2H); 5,08 (q, 1H). 13C-RMN: 205,8 (s); 173,2 (s); 74,7 (d); 34,0 (t); 31,3 (t); 25,7 (q); 24,5 (t); 22,3 (t); 16,0 20 (q); 13,9 (q).

Ejemplo 2 Se prepararon dos composiciones aromatizantes, (A) y (B), para sopa de cebolla, mezclando los ingredientes siguientes:

25

Composición (A) (comparativa): Composición (B) (de acuerdo con la invención)

Ingrediente: Partes en peso Partes en peso

Acetilpiracina al 10% *: 5 5

Aldehído C6: 10 10

Aldehído isovaleriánico al 1% *: 40 40

Decadienal al 10% *: 15 15

Disulfuro al 10% *: 40 40

Furaneol: 25 25

Isobutilditiacina al 1% *: 25 25

(Continuación)

Ingrediente: Partes en peso Partes en peso

Hexanoato de1-metil-2-oxopropilo: - 30

Disulfuro de dipropilo al 10% *: 10 10

Sulfuro de dimetilo: 5 5

S-(2-metil-3-furil)-etanotioato al 10% *: 10 10

Triacetina: 815 785

Total: 1000 1000

* en triacetina

A una porción de una sopa de cebolla enlatada no aromatizada convencional se agregaron 100 ppm, con relación al peso de la sopa, de la composición aromatizante (A). 5 A la otra porción de la sopa de cebolla enlatada no aromatizada anterior se agregaron 100 ppm, con relación al peso de la sopa, de la composición aromatizante (B). De esta forma, se obtuvieron dos sopas de cebolla enlatadas aromatizadas, una conteniendo el compuesto (I) y la otra sin contenerlo. La sopa que contenía la composición (A) tenía un carácter sulfuroso agresivo, de cebo10 lla tostada y caramelizada.

En comparación, la sopa que contenía la composición (B) tenía un aroma con un carácter de cebolla más natural, con toques verdes frescos y carácter vegetal perceptiblemente potenciado, y en la que el carácter de azufre agresivo de la composición base (A) estaba perceptiblemente reducido.

15 En la sopa que contenía la composición (B) no se percibieron toques afrutados (papaya

o manzana).

Ejemplo 3 Se prepararon dos composiciones aromatizantes, (A) y (B), para una bebida a base de 20 café, mezclando los ingredientes siguientes:

Ingrediente: Partes en peso Partes en peso

Acetilpiracina: 10 10

Acido butírico: 60 60

5-decanolida: 20 20

2-furanmetanotiol: 30 30

Dimetilfenoles al 10% *: 20 20

Furaneol: 50 50

Guayacol al 10% *: 30 30

5-metilquinoxalina: 40 40

Hexanoato de1-metil-2-oxopropilo: - 25

2,6-dimetoxifenol: 30 30

2-metoxi-4-vinilfenol: 5 5

2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona: 100 100

Piridina al 10% *: 30 30

S-(2-metil-3-furil)-etanotioato al 10% *: 10 10

Triacetina: 565 540

Total: 1000 1000

* en triacetina

A una porción de una bebida a base de café no aromatizada convencional se agregaron 50 ppm, con relación al peso de la bebida, de la composición aromatizante (A). A la otra porción de la bebida a base de café no aromatizada anterior se agregaron 50 5 ppm, con relación al peso de la bebida, de la composición aromatizante (B). De esta forma, se obtuvieron dos bebidas a base de café aromatizadas, una conteniendo el compuesto (I) y la otra sin contenerlo. La bebida que contenía la composición (A) tenía un aroma de café clásico con un toque tostado y oscuro intenso. 10 La bebida que contenía la composición (B) tenía un aroma de café con un toque de “recién elaborado”, así como un toque de judía, verde ligero, y un efecto aterciopelado. En la bebida que contenía la composición (B) no se percibieron toques afrutados (papaya o manzana).

15

Ejemplo 4

Se prepararon dos composiciones aromatizantes, (A) y (B), para barras de cereales, mezclando los ingredientes siguientes:

Ingrediente: Partes en peso Partes en peso

Alcohol amílico: 50 50

Aldehído isovaleriánico al 10% *: 25 25

Propileno glicol: 790 765

Furaneol al 15% **: 35 35

3-metil-1-butanol al 10% *: 25 25

2-metoxi-4-vinilfenol al 0,1% **: 25 25

2,3,5-trimetilpiracina: 10 10

Hexanoato de1-metil-2-oxopropilo: - 25

Tiazolina al 10% **: 25 25

Vainillina: 25 25

Total: 1000 1000

* en triacetina ** en propileno glicol

5 A una porción de una barra de cereal no aromatizada convencional se agregaron 200 ppm, con relación al peso de la barra, de la composición aromatizante (A). A la otra porción de la barra de cereal no aromatizada anterior se agregaron 200 ppm, con relación al peso de la barra, de la composición aromatizante (B). De esta forma, se obtuvieron dos barras de cereales aromatizadas, una conteniendo el 10 compuesto (I) y la otra sin contenerlo.

La barra que contenía la composición (A) tenía un carácter maltoso, dulce, caramélico, fermentado. En comparación, la barra que contenía la composición (B) tenía un aroma con un carácter de cereal dulce potenciado y el aroma completo fue más natural.

En la barra que contenía la composición (B) no se percibieron toques afrutados (papaya 15 o manzana).

Ejemplo 5 Se prepararon dos composiciones aromatizantes, (A) y (B), para una bolsa de té verde,

mezclando los ingredientes siguientes:

Ingrediente: Partes en peso Partes en peso

Acido isovaleriánico: 10 10

Etanol: 785 745

Aldehído butírico: 5 5

Aldehido C6: 10 10

Aldehído fenilacético al 10% **: 10 10

(2E,6Z)-2,6-nonadien-1-ol al 10% **: 5 5

Butirato de (Z)-3-hexenilo: 10 10

Damascenona: 5 5

Indol al 10% **: 25 25

Linalol: 40 40

Hexanoato de 1-metil-2-oxopropilo: - 40

3-(metiltio)propanal al 1% **: 20 20

Piridina al 10% *: 40 40

Terpineol: 30 30

2,2,6-trimetil-1-ciclohexanona al 10% **: 5 5

Total: 1000 1000

* en triacetina ** en etanol

A una porción de una bolsa de té verde no aromatizada convencional se agregaron 50 ppm, con relación al peso de la bolsa, de la composición aromatizante (A). A la otra porción de la bolsa de té verde no aromatizada anterior se agregaron 50 ppm, 5 con relación al peso de la bolsa, de la composición aromatizante (B). De esta forma, se obtuvieron dos bolsas de té verde aromatizadas, una conteniendo el compuesto (I) y la otra sin contenerlo. La bolsa de té que contenía la composición (A) tenía un carácter de té verde, hojoso, floral, dulce, ligeramente aceitoso.

10 En comparación, la bolsa de té que contenía la composición (B) tenía un carácter verde genuino, ligeramente fermentado de té verde recién elaborado así como los toques superiores grasientos de té verde recién elaborado.

En el té que contenía la composición (B) no se percibieron toques afrutados (papaya o manzana).

15

5

10

15

20

25

30 10

Claims

Reivindicaciones

1. Un procedimiento para conferir, potenciar, mejorar o modificar las propiedades aromáticas de un artículo aromatizado, cuyo procedimiento comprende la adición a dicho artículo de desde 0,10 hasta 20 ppm, con relación al peso de dicho artículo, de un compuesto de fórmula

imagen1

en la forma de un estereoisómero puro o en la forma de cualquiera de las mezclas de dichos estereoisómeros.
2.

Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque dicho compuesto (I) se agrega como ingrediente aromatizante para impartir o potenciar toques de sabor del tipo de té verde, té fermentado, cereal, vegetal y/o verde-grasiento.
3.

Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque dicho compuesto (I) se agrega en una cantidad que varía desde 0,5 hasta 10 ppm, con relación al peso de dicho artículo.
4. Un artículo aromatizado que comprende:

i) como ingrediente aromatizante, desde 0,1 hasta 20 ppm, con relación al peso total de dicho artículo, de al menos un compuesto de fórmula (I), tal como se ha definido en la reivindicación 1; y

ii) una base de producto alimentario seleccionada entre el grupo constituido por bolsas de té aromatizado, bebidas a base de extractos de tés, bebidas a base de extracto de café, bebidas alcohólicas, productos de confitería y productos sabrosos.
5.

Un artículo aromatizado de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque los compuestos de fórmula (I) están presentes en el artículo aromatizado en cantidades que varían desde 0,5 hasta 15 ppm, con relación al peso total de dicho artículo.
6.

Un artículo aromatizado de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque la dicha base de productos alimentarios es una bebida a base de té o de café, una bebida alcohólica a base de cereal, un chicle, una sopa o un aperitivo.
7. Una composición aromatizante compuesta que comprende: i) como ingrediente aromatizante, el compuesto de fórmula (I), tal como se ha definido

en la reivindicación 1; ii) una base de aroma; y iii) opcionalmente, un vehículo del aroma y/o al menos un adyuvante del aroma.