ES2363357A1

ES2363357A1 - Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante y preparado lácteo hipocolesterolemiante obtenido según aquél.

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Publication number: ES2363357A1
Application number: ES201130947A
Authority: ES
Inventors: Francisco Javier ECHEVARRIA GUTIERREZ; José Ramón IGLESIAS BARCIA; Domingo Terroba Alonso; Pablo Fernandez Martinez
Original assignee: Corporacion Alimentaria Penasanta SA CAPSA
Current assignee: Corporacion Alimentaria Penasanta SA CAPSA
Priority date: 2011-06-08
Filing date: 2011-06-08
Publication date: 2011-08-01
Anticipated expiration: 2031-06-08
Also published as: ES2363357B1

Abstract

Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante, rico en fitoesteroles, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45 % de materia grasa), que comprende las siguientes etapas: obtener una mezcla base; calentar en línea la mezcla base; calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles; incorporar el aceite rico en fitoesteroles a la mezcla base mediante inyección en línea y homogeneizar, a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles; enfriar este preparado; esterilizar; homogeneizar; enfriar y envasar el preparado lácteo hipocolesterolemiante.

Description

Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante y preparado lácteo hipocolesterolemiante obtenido según aquél.

Objeto y Campo de la invención

La presente invención está referida a un procedimiento para la obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante que incorpora fitoesteroles en su composición y se incluye dentro del campo de la industria alimentaria, específicamente, en la industria láctea.

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Antecedentes de la invención

Los esteroles o fitoesteroles, entre los que se encuentran el campesterol, estigmasterol y beta-sitesterol, son compuestos naturales que se les conoce por reducir el nivel de colesterol en sangre. Los vegetales, verduras, frutas, etc., son la fuente natural en la que están presentes tales compuestos.

Los esteroles, según los estudios científicos más recientes, juegan un papel importante en relación con la disminución de la concentración de colesterol en el suero sanguíneo. Algunos autores describen que los fitoesteroles impiden la absorción del colesterol a nivel intestinal. No obstante, algunos estudios se dirigen a explicar la causa de esa disminución basada en la similitud de las estructuras químicas del colesterol y los esteroles o fitoesteroles.

También, a partir de estudios e investigaciones, se sabe que la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares está directamente relacionada con elevados niveles de colesterol en sangre. La dieta actual proporciona altos niveles de colesterol, a la que se añade una vida cada vez más sedentaria.

Sería deseable que un alimento, que siendo esencial en la dieta diaria de las personas, comprendiese un ingrediente dirigido a reducir la concentración de colesterol en sangre. Todavía más, sería deseable también que ese ingrediente fuera de origen natural.

Se ha encontrado un procedimiento que comprende, entre otras etapas, la incorporación de ingredientes naturales, como son los fitoesteroles, en un alimento esencial en la alimentación diaria actual, como puede ser la leche, a través del cual se consiguen los objetivos descritos anteriormente.

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Descripción de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante, que es rico en fitoesteroles, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45% de materia grasa).

A continuación, se describen las etapas del procedimiento que, novedosamente, comprende:

a) obtener una mezcla base a partir de la adición de vitaminas, antioxidantes específicos y proteínas lácteas, como ingredientes sólidos, a la leche, lo cual se logra mediante un equipo adecuado que asegure su disolución mediante recirculación y la generación de turbulencia, y subsiguiente agitación.

b) calentar en línea la mezcla base a una temperatura entre 55 y 60ºC, mediante un sistema de intercambiadores de calor de placas o tubulares.

c) calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles, en ausencia de oxígeno, a una temperatura entre 50 y 55ºC.

Este proceso de calentamiento deberá hacerse en atmósfera inerte de nitrógeno u otro gas inerte de uso alimentario para minimizar la oxidación del producto.

d) incorporar el aceite a la mezcla base mediante inyección en línea, según una proporción aceite/mezcla base situada entre 0,52 y 0,68%, en volumen, y someter a homogeneización, a una presión de 200 kg/cm^{2}, a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles.

De manera preferida, la homogeneización se realizará en un equipo de dos etapas, de forma que en una de ellas se alcance el 20% de la presión final y en la otra, el 80% restante. De esta forma, el efecto deseado se maximiza.

e) enfriar el preparado lácteo en línea a una temperatura inferior a 6ºC, y

f) esterilizar a una temperatura entre 145 y 155ºC y tiempo de 7 s, homogeneizar, enfriar a una temperatura inferior a 30ºC y envasar el preparado lácteo hipocolesterolemiante.

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Las operaciones acometidas en los pasos c, d y e son de vital importancia para la consecución de una emulsión estable a lo largo de la vida útil del producto, con las mejores cualidades de estabilidad, visuales y organolépticas. Las etapas de calentamiento y enfriamiento en línea favorecen que el tiempo que el producto permanezca a alta temperatura sea reducido. Al mismo tiempo, al realizar una inyección en línea del aceite sobre la mezcla base caliente se asegura que no haya entrada de oxígeno. Esto supone una ventaja técnica en comparación con la adición del aceite en un proceso batch (procesamiento por lotes), en el cual el aceite debería ser añadido sobre un tanque con agitación vigorosa, favoreciendo así la entrada de oxígeno y la consecuente oxidación del producto. No se debe olvidar que el aceite es fácilmente oxidable, reacción que se ve acelerada al elevar la temperatura.

Otra de las ventajas de la inyección en línea es que es posible realizar una homogeneización de la mezcla total justo después de la inyección del aceite, aumentando de este modo la eficacia de la misma, minimizando la separación de la fase oleosa con el tiempo, lo cual tiene un efecto en la vida útil del producto por el hecho en sí de evitar la separación de la grasa y, también, porque una buena homogeneización ayuda a minimizar la oxidación del producto. Hay que resaltar que todas las mejoras realizadas dirigidas a la reducción de la oxidación del producto, tendrán un efecto sobre la minimización de sabores rancios, oxidados y extraños en el producto final.

Por tanto, este proceso tendrá consecuencias evidentes en la mejora de las características organolépticas del producto y también en su estabilidad, al minimizar la separación de la grasa, permitiendo aumentar su vida útil. De igual modo, se evita el uso de emulgentes obteniéndose un etiquetado más limpio.

De hecho, todo este proceso descrito asegura la estabilidad de la emulsión de fitoesteroles en leche evitando su oxidación, como queda demostrado en el seguimiento analítico realizado a lo largo de tres meses tal como se específica en la tabla 1:

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TABLA 1 Evolución de los niveles de fitoesteroles a lo largo de la vida útil del producto

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Según otro aspecto de la invención, se proporciona un preparado lácteo hipocolesterolemiante que comprende leche desnatada (0,45% de materia grasa), vitaminas, fitoesteroles, proteínas lácteas y antioxidantes. Los fitoesteroles están incorporados en el preparado lácteo obtenido, de tal forma que la materia grasa en el preparado sea siempre inferior a un 1%.

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Breve descripción de las figuras

Figura 1: representa la evolución de los descriptores sensoriales del producto propuesto en la presente invención.

La idoneidad organoléptica del producto fue verificada siguiendo la metodología descrita en la norma ISO 4124:
1987 (equivalente a UNE 87-020-93), que detalla el procedimiento a seguir para la evolución de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas. Asimismo, se utilizó un panel de catadores debidamente entrenado y formado de acuerdo a la norma ISO 8586-1:1993 (equivalente a la UNE 87-024-1).

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Concretamente, se ha utilizado una escala de 6 puntos, de forma que la escala de intensidad de cada atributo ha sido la siguiente:

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Se utilizó, por tanto, este sistema de escalas de intensidad para realizar un estudio de vida útil del producto propuesto, tal como se detalla en la Figura 1.

Tal como se observa en la Figura 1, los descriptores usados fueron:

- Brillante

- Color blanco

- Olor lácteo

- Olores extraños

- Sabor lácteo

- Sabor a grasa vegetal

- Sabores extraños

- Cremosidad

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El objetivo de realización de este test descriptivo fue asegurar la ausencia de sabores extraños y olores extraños (relacionados con reacciones de oxidación y enranciamiento). De igual modo, se pretendía comprobar que no se producían pérdidas del sabor y el olor lácteo naturales de un producto realizado a base de leche.

Por todo ello, se puede concluir que el proceso descrito en la presente solicitud unido a la precisa dosificación de antioxidantes permite obtener un producto estable durante al menos cuatro meses.

Según una realización preferida, la mezcla base se prepara a partir de la adición de vitamina B1, extracto de té y proteínas lácteas a la leche.

La adición de vitamina B1 busca complementar el valor nutritivo de la leche y que el requerimiento diario de la misma se satisfaga en un porcentaje significativo, mientras que la adición de una cantidad exacta del ingrediente extracto de té se ha determinado a través de la medición específica del efecto protector de los principios activos (Epigalocatequina Galato, EGCG) que este antioxidante aporta a la composición final del producto enriquecido en el aceite vegetal, mediante la evaluación organoléptica del producto en la que se observa ausencia de sabores extraños o rancios por oxidación a lo largo de la vida útil y ausencia de impacto organoléptico o visual por la adición de este ingrediente.

Del mismo modo, se usa leche desnatada en la mezcla base para obtener un producto con bajo contenido en grasas, en concreto, grasas saturadas, acorde a las connotaciones de salud a las que hace referencia este producto.

Según una realización muy preferida, el aceite consiste en ésteres de fitoesteroles. En este caso, la adición de fitoesteroles se realiza de tal forma que el preparado lácteo obtenido solamente tenga hasta el 1% de materia grasa. De este modo, según esta realización, el preparado lácteo final a base de leche desnatada (0,45% de materia grasa), fitoesteroles, proteínas lácteas, vitamina B1 y extracto de té, como antioxidante, constituye el preparado lácteo con menor contenido graso entre sus similares, que los solicitantes conocen.

Según una realización preferida, el preparado lácteo hipocolesterolemiante finalmente obtenido comprende 0,22 mg de vitamina B1 y 0,3 g de fitoesteroles por 100 ml de producto, lo cual supone que un vaso de 270 ml contiene el 50% de la ingesta recomendada por las autoridades europeas (EFSA), que es la cantidad necesaria de fitoesteroles para controlar los niveles de colesterol y dos vasos al día aportan los fitoesteroles necesarios para reducir los niveles de colesterol en sangre.

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Ejemplo de realización de la invención

Se someten 30.000 litros de leche desnatada a un tratamiento preliminar que incluye normalización de la leche en contenido graso, control de acidez, pH, densidad a 20ºC (1,032 kg/l), materia grasa (0,45%), etc.

Se prepara y obtiene una mezcla base que comprende añadir los siguientes ingredientes: 4,5 kg de un preparado de vitamina B1 soportada sobre maltodextrina para facilitar su dosificación y disolución, 1,5 kg de extracto de té y 210 kg de proteínas lácteas a la leche desnatada, y agitar esta mezcla base durante al menos 30 minutos. Se hace un calentamiento en línea de la mezcla de forma que tras su paso por un intercambiador de calor la mezcla se encuentre a una temperatura de 55 a 57ºC.

Mientras que, por otro lado, se calienta y agita el aceite, que consiste en ésteres de fitoesteroles, a una temperatura entre 50 y 52ºC en un tanque inertizado con nitrógeno. Este aceite proviene del almacenamiento en frío, a menos de 10ºC, y protegido del oxígeno.

En un proceso continuo, se juntan el aceite y la mezcla base, mediante una bomba dosificadora, inyectándose entre 175 y 180 litros de aceite a la mezcla base, que circula a un caudal aproximado de 30.000 l/h y, seguidamente, la mezcla resultante se somete a homogeneización, a una presión de 200 kg/cm^{2}, a fin de obtener el preparado lácteo rico en fitoesteroles. A continuación, se enfría el preparado a una temperatura inferior a 6ºC, mediante intercambiadores de placas.

Este proceso es de vital importancia para la consecución de una emulsión estable a lo largo de la vida útil del producto, con las mejores cualidades de estabilidad, visuales y organolépticas.

Tras este paso, se envía el producto a un tanque de espera donde se comprobará la efectividad de la inyección y la correcta composición del producto, en especial a lo que se refiere a que se haya realizado el porcentaje correcto de inyección de la mezcla grasa en la base.

Por último, se envía a esterilizar mediante un sistema UHT directo a una temperatura entre 145 y 155ºC y tiempo de 7 s, homogeneización en dos etapas de 50 kg/cm^{2} y 150 kg/cm^{2}, enfriar a una temperatura inferior a los 30ºC y envasar. Este proceso UHT con sistema de inyección y posterior extracción de vapor mediante la aplicación de vacío, sirve además como desodorización del producto mejorando las cualidades organolépticas del mismo.

Así, el preparado lácteo hipocolesterolemiante final comprende 0,3 g de fitoesteroles y 0,22 mg de vitamina B1 por 100 ml de producto.

Claims

1. Procedimiento de obtención de un preparado lácteo hipocolesterolemiante, a partir de un tratamiento preliminar de la leche desnatada (0,45% de materia grasa), caracterizado porque comprende:

a) obtener una mezcla base a partir de la adición de vitaminas, antioxidantes y proteínas lácteas, como ingredientes sólidos, a la leche, y subsiguiente agitación;

b) calentar en línea la mezcla base a una temperatura entre 55 y 60ºC;

c) calentar y agitar un aceite rico en fitoesteroles, en ausencia de oxígeno, a una temperatura entre 50 y 55ºC;

d) incorporar el aceite a la mezcla base mediante inyección en línea, según una proporción aceite/mezcla base de entre 0,52 y 0,68%, en volumen, y homogeneizar a una presión de 200 kg/cm^{2}, a fin de obtener un preparado lácteo rico en fitoesteroles;

e) enfriar el preparado lácteo a una temperatura inferior a 6ºC, y

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2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la mezcla base se prepara a partir de la adición de vitamina B1, extracto de té y proteínas lácteas a la leche.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 y 2, caracterizado por que el aceite consiste en ésteres de fitoesteroles.

4. Preparado lácteo hipocolesterolemiante, caracterizado por que comprende leche desnatada, vitaminas, fitoesteroles, proteínas lácteas y antioxidantes.

5. Preparado lácteo hipocolesterolemiante según la reivindicación 4 caracterizado por que comprende 0,22 mg de vitamina B1 y 0,3 g de fitoesteroles, por 100 ml de producto final.