ES2364209A1 - Procedimiento de elaboración y conservación de moluscos en su jugo y dispositivo para mantener el cierre de las valvas durante el proceso de cocción. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de elaboración y conservación de moluscos en su jugo y dispositivo para mantener el cierre de las valvas durante el proceso de cocción.El procedimiento consiste en, tras la recepción, depuración, desbisado y selección de moluscos bivalvos frescos, tales como mejillones, colocar los mismos en bandejas (1) con orificios (3) y cerradas mediante correspondientes tapas (6) con muelles (8) que presionan sobre los mejillones (2) contenidos en las bandejas (1), para evitar que durante el proceso de cocción se abran las valvas de los moluscos y se mantengan por lo tanto los jugos en su interior, para conseguir que en el consumo final dichos moluscos tengan todas sus propiedades organolépticas. La tapa (6) se mantiene presionada y cerrando la bandeja (1) mediante una barra a modo de cierre de bayoneta (9), que se ancla entre las asas (4) con que la bandeja (1) cuenta en sus laterales.
Description
Procedimiento de elaboración y conservación de
moluscos en su jugo y dispositivo para mantener el cierre de las
valvas durante el proceso de cocción.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de elaboración y conservación de moluscos bivalvos en
su jugo y a un dispositivo para mantener el cierre de las valvas
durante el proceso de cocción, basándose el procedimiento en una
primera depuración y limpieza del mejillón fresco para
posteriormente ser colocado en bandejas en las que se realiza una
cocción, un posterior enfriado y una final congelación de los mismos
antes de su envasado.
El objeto de la invención es mantener las valvas
de los moluscos bivalvos, concretamente los mejillones, en su
situación de cierre durante la cocción de los mismos, al objeto de
mantener todas sus propiedades organolépticas e impedir que se
pierda el agua contenida en el interior de los mismos.
Es igualmente objeto de la invención conseguir
un dispositivo mediante el que se realiza precisamente la
elaboración y conservación de los moluscos bivalvos antes de llevar
a cabo su envasado definitivo.
Como es sabido, en la elaboración y conservación
de los moluscos bivalvos, se realizan fases de limpieza, posterior
cocción y finalmente su congelación en lo que respecta a los
moluscos en cuestión.
Pues bien, en los sistemas de
cocción/congelación que actualmente se utilizan no es posible
mantener las valvas de los moluscos bivalvos (mejillones) cerradas
durante la cocción, ya que en esta fase los mejillones se abren
irremisiblemente, lo que evita el que el agua que incorpora el
mejillón en su interior con las valvas cerradas, se mantenga,
perdiendo con ello propiedades tales como jugosidad, ese "sabor a
mar" que le confiere al mantenerse en su jugo, perdiendo
lógicamente propiedades los platos cocinados en base al añadido de
mejillones, como son paellas, sopas,
etc.
etc.
Es decir que en todos los casos los procesos de
cocción de los mejillones terminan con la apertura de las valvas, no
consiguiendo retener los jugos naturales del molusco.
En el caso de proceder a la congelación del
mejillón en vivo, la carne queda adherida a la concha y cuando se
procede a la descongelación, esa carne presenta un aspecto degradado
y totalmente deshidratado.
Por otro lado, es importante destacar que el
mejillón en estado fresco es reconocido como un alimento de alto
valor proteico y vitamínico, y también como un molusco de gusto muy
agradable y con numerosas aplicaciones culinarias.
No obstante, la utilización en fresco de los
moluscos y concretamente los mejillones, tiene por un lado un escaso
periodo de conservación (del orden de 5 ó 6 días como máximo), y
unos largos periodos de su ciclo de producción, en los que su
calidad y proporción entre concha y carne los hacen nada apetecibles
e incluso rechazables.
El procedimiento de elaboración y conservación
de moluscos bivalvos en su jugo, y concretamente los mejillones, se
basa en una serie de fases operativas en las que el mejillón
mantiene sus valvas cerradas durante la cocción, por lo que mantiene
el agua que el mejillón guarda en su interior y que es la que le
confiere su jugosidad y característica al mejillón fresco, pudiendo
de esta manera llevar a cabo el proceso de congelación también en su
propio jugo y permitiendo congelar cada pieza individualmente, con
lo que la utilización del producto resultante se equipara aún mas a
la de un producto fresco.
En definitiva, mediante el procedimiento que
seguidamente se va a describir, es posible llevar a cabo la
elaboración y conservación de mejillones recolectados en la mejor
época, conservando todas las cualidades organolépticas del mejillón
fresco y manteniendo el modo de empleo tradicional (los mejillones
congelados se abren como los frescos), mejorando dos aspectos, uno
de ellos correspondiente a la limpieza y, por lo tanto, comodidad de
uso del producto, ya que los mejillones son limpiados en la planta
procesadora antes de la cocción, y por otro lado el aspecto
cualitativo, ya que los mejillones procesados han sido previamente
seleccionados y procesados en su mejor época.
Mas concretamente, el procedimiento de la
invención se basa en las siguientes fases operativas:
- -
- Recepción del mejillón fresco.
- -
- Depuración durante 24 horas en agua de mar.
- -
- Desbisado automático del mejillón.
- -
- Selección manual, separando crías, rotos y piezas con incrustaciones.
- -
- Llenado de bandejas mediante los mejillones anteriormente seleccionados.
- -
- Cerrado de las bandejas llenas de los mejillones, quedando éstos presionados en el interior de la bandeja.
- -
- Cocción a 95ºC durante cinco minutos, en agua de mar.
- -
- Enfriado entre 10º y 15ºC, durante cuatro minutos, en agua de mar con hielo.
- -
- Congelación en túneles a -35ºC, previa colocación de las bandejas con los mejillones cocidos y enfriados en carros para su disposición en los túneles de congelación.
- -
- Selección final de los mejillones antes de su definitivo envasado, efectuándose por último un control de toxinas y microbiología del producto.
El dispositivo para mantener las valvas de los
mejillones cerradas durante el proceso de cocción se basa en la
utilización de unas bandejas de acero inoxidable, dotadas de una
pareja de asas en sus bordes laterales y unos ganchos para colgar la
bandeja en el transportador de la línea de cocción, bandejas que
están afectadas de una pluralidad de perforaciones en el fondo y en
los laterales para facilitar la cocción uniforme y el enfriamiento
rápido.
Dichas bandejas se complementan con respectivas
tapas con pletinas de refuerzo en los laterales para evitar
deformaciones, tapas que están afectadas de multitud de orificios
para sujeción de otros tantos muelles en su cara inferior, siendo
esos muelles de acero inoxidable y previstos para que cuando se
colocan las tapas en las correspondientes bandejas, los muelles
opriman a los mejillones sin romperlos, impidiendo que se abran las
valvas durante la cocción.
El mantenimiento en la posición de cierre de la
tapa en la correspondiente bandeja, se realiza mediante una varilla
o barra tipo bayoneta construida también en acero inoxidable y
terminada en una punta tipo bayoneta para poderla colocar a presión
entre las asas de la bandeja, efectuándose el montaje o cierre de la
tapa sobre la bandeja con una prensa hidráulica hasta que toca con
los bordes del fondo de la bandeja, manteniendo esta posición
mediante el encaje de la barra constitutiva del cierre de
bayoneta.
Las bandejas se llenan con una capa de
mejillones al objeto de conseguir un espesor uniforme a efectos de
regular la cocción, llevándose a cabo el cuelgue de la bandeja en el
correspondiente transportador de las líneas de cocción y procediendo
al descuelgue de aquellas a la salida de dicha línea, colocándose en
correspondientes carros rodantes y con capacidad para múltiples
bandejas, en los que se lleva a cabo su transporte hasta los túneles
de congelación.
Para complementar la descripción que
seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor
comprensión de las características del invento, de acuerdo con un
ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña
como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en
donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado
lo siguiente:
La figura 1.- Muestra una representación según
una perspectiva en explosión de una bandeja que forma parte del
dispositivo para mantener el cierre de las valvas durante el proceso
de cocción de los mejillones, representándose en esta figura
igualmente la correspondiente tapa de cierre y el elemento que va a
mantener el cierre de la tapa, tipo bayoneta.
La figura 2.- Muestra una vista en planta
inferior de la tapa correspondiente al cierre de la bandeja
representada en la figura 1, dejando ver la disposición de los
distintos muelles en esa cara inferior de la tapa.
La figura 3.- Muestra una vista en alzado
lateral de la misma tapa representada en la figura anterior,
mostrando los muelles de presionado.
La figura 4.- Muestra una representación
correspondiente a la bandeja de la figura 1, en cuyo interior van
debidamente colocados los mejillones para la cocción de los
mismos.
La figura 5.- Muestra, finalmente, una
representación correspondiente a una perspectiva de la bandeja con
la tapa de cierre y el elemento de bayoneta manteniendo la tapa en
dicha posición de cierre, y en el interior los mejillones que se
dejan ver en la figura anterior.
Como ya se ha dicho, una vez recepcionados los
mejillones frescos, depurados durante 24 horas en agua de mar,
desbisado automático de los mismos y selección manual, se lleva a
cabo el llenado de las bandejas (1) con esos mejillones (2), como se
representa en la figura 4, bandejas (1) que son de acero inoxidable
y están afectadas tanto en su fondo como en sus paredes laterales de
una pluralidad de orificios (3) para facilitar la cocción y
congelación de los mejillones (2) contenidos en las mismas.
Dicha bandeja (1) cuenta en sus laterales
menores con sendas asas (4), así como una pareja de ganchos (5) para
suspensión de la misma una vez llenas y cerradas, y llevar a cabo su
colgado en la instalación.
Los mejillones (2) se mantienen presionados en
el interior de la bandeja (1) mediante una tapa (6) con multitud de
orificios (7), en correspondencia con los cuales se han previsto
otros tantos muelles (8) por su cara inferior, de manera que una vez
colocada la tapa (6) sobre la bandeja (1) y presionada aquella, los
muelles (8) apoyan y presionan contra los mejillones (2) colocados
en el fondo de la bandeja (1), impidiendo que en el proceso de
cocción se lleva a cabo la apertura de las valvas de los mejillones
(2), manteniéndose el cierre de la tapa (6) sobre la bandeja (1)
mediante una barra o varilla a modo de bayoneta (9) que se hace
pasar entre las asas (4) de la bandeja (1), quedando superpuesta y
presionando hacia abajo a la tapa (6), tal y como se representa en
la figura 5, con lo que los mejillones quedan presionados e
impedidos de poder abrirse durante el proceso de cocción.
Una vez cargadas las bandejas de la manera
descrita, éstas a través de los ganchos (5) se cuelgan de la
correspondiente línea de cocción, para llevarse a cabo dicha fase de
cocido de los mejillones, impidiendo que éstos se abran y
manteniendo por lo tanto sus jugos en el interior de los mismos, es
decir entre las valvas del molusco.
Una vez cocidos y enfriados se lleva a cabo el
montaje de las bandejas (1) con los mejillones (2) y lógicamente la
tapa (6), en correspondientes carros con multitud de pisos para
otras tantas bandejas cargadas, en cuyos carros se transportan las
bandejas a los túneles de congelación, procediendo finalmente, tras
la congelación, a la separación de los moluscos y su definitivo y
posterior envasado.
Claims (3)
1. Procedimiento de elaboración y conservación
de moluscos bivalvos en su jugo, que estando previsto para llevar a
cabo un proceso de cocción de moluscos bivalvos, concretamente
mejillones, impidiendo que durante dicho proceso de cocción las
valvas del molusco se abran, se caracteriza porque consiste
en las siguientes fases operativas:
- -
- Recepción de los moluscos frescos.
- -
- Depuración durante 24 horas de los moluscos frescos en agua de mar.
- -
- Desbisado automático de esos moluscos frescos.
- -
- Selección manual de los moluscos frescos para separar y desechar crías, rotos y piezas con incrustaciones.
- -
- Disposición de los moluscos frescos seleccionados en bandejas.
- -
- Cierre de dichas bandejas mediante una tapa que presiona contra los moluscos.
- -
- Colocación de las bandejas en carros desplazables.
- -
- Cocción a 95ºC durante cinco minutos, en agua de mar.
- -
- Enfriado entre 10º y 15ºC, durante cuatro minutos, en agua de mar con hielo.
- -
- Introducción de los carros desplazables, llenos de bandejas con mejillones, en túneles de congelación estáticos, a una temperatura de -35º.
- -
- Selección final de los moluscos, una vez congelados y abiertas las bandejas, antes de su definitivo envasado.
2. Dispositivo para mantener el cierre de las
valvas de moluscos bivalvos durante su proceso de cocción,
caracterizado porque comprende una bandeja (1) con multitud
de orificios (3) tanto en su fondo como en sus caras laterales, en
la que se colocan debidamente ordenados los moluscos bivalvos a
cocer, complementándose dicha bandeja con una tapa de cierre (6)
dotada de una pluralidad de muelles (8) en su cara inferior de
presionado sobre los mejillones (2) contenidos en la bandeja (1),
manteniéndose la tapa de cierre (6) en su posición de presionado por
medio de una barra (9) tipo bayoneta que se posiciona y queda
retenida entre las asas (4) con que al efecto cuenta la bandeja (1)
en sus caras laterales.
3. Dispositivo para mantener el cierre de las
valvas de moluscos bivalvos durante su proceso de cocción, según
reivindicación 2, caracterizado porque las bandejas (1)
cuentan en sus caras laterales menores con ganchos (5) para
suspensión de las mismas en la correspondiente línea de cocción.
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Cited By (1)
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| RU2554428C1 (ru) * | 2014-11-05 | 2015-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "голубцы из мускула морского гребешка с рисом" |
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