ES2364514A1 - Composición alimentaria a base de aceite de oliva. - Google Patents
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Abstract
Composición alimentaria a base de aceite de oliva.La presente invención se refiere a una composición alimentaria caracterizada por comprender:a) de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen;b) de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación;así como al procedimiento para su elaboración y al uso de dicha composición para la obtención de un producto untable.
Description
Composición alimentaria a base de aceite de
oliva.
La presente invención se refiere al campo de los
aceites, y más en particular a una nueva composición a base de
aceite de oliva, caracterizada por ser untable y por poseer una
textura similar a la de la mantequilla o margarina.
En la actualidad, existe en el mercado una gran
variedad de productos untables. Entre ellos, cabe destacar la
margarina o la mantequilla, siendo esta última elaborada a partir de
grasa láctea animal. Si bien este producto es altamente consumido en
todo el mundo, debido a su elevado contenido en grasas animales
saturadas relacionadas con problemas cardiovasculares, de sobrepeso
o de colesterol, en los últimos años se ha generado un interés
creciente por buscar nuevas y más saludables alternativas para los
consumidores.
Por su parte, la margarina es un producto que
consiste básicamente en una emulsión de agua en aceite.
Inicialmente, surgió con objeto de buscar una alternativa más
saludable a la mantequilla. La finalidad principal era desarrollar
un nuevo producto de características similares a las de la
mantequilla, pero sin colesterol. Sin embargo, la margarina tampoco
está exenta de inconvenientes, entre los que cabe mencionar su alto
porcentaje en ácidos grasos trans originados como
consecuencia de la hidrogenación parcial de las grasas empleadas en
su proceso de elaboración. Se ha comprobado que este tipo de ácidos
grasos trans presentan problemas semejantes a los de la
mantequilla, aumentando el riesgo a sufrir enfermedades
cardiovasculares.
Como alternativa a estos productos untables, se
encuentra el aceite de oliva, el cual se caracteriza por ser un
producto saludable y esencial en la dieta mediterránea, reconocido
por las propiedades beneficiosas que puede aportar a la salud de los
consumidores.
Por su elevado contenido en ácido oleico
(monoinsaturado), produce un efecto beneficioso sobre el colesterol,
reduciendo los niveles de colesterol LDL e incrementando los de
colesterol HDL, el cual protege frente a las enfermedades
cardiovasculares. Además, el aceite de oliva virgen es rico en
vitamina E, protegiendo de este modo a la grasa de la acción de los
radicales libres y oponiendo resistencia a la oxidación que estos
ejercen sobre el cuerpo humano. Debido al efecto antioxidante de la
vitamina E, el aceite de oliva se recomienda tanto para la infancia
como para la tercera edad, ayudando a prevenir enfermedades como la
arteriosclerosis. Indicado para enfermedades del hígado, tiene
efectos anticancerígenos y, a diferencia de la mayoría de las
grasas, favorece la digestión y tiene una mejor asimilación. También
contiene, de forma natural, hidroxitirosol, que es un antioxidante
que aporta grandes beneficios para la salud como efectos
antiinflamatorios, protección de las células de la piel, actividad
antibacteriana, mejora de la salud arterial, etc.
Además de ser un alimento saludable, el aceite
de oliva virgen se caracteriza por sus óptimas propiedades
organolépticas de color, olor y sabor, siendo el único aceite que
las mantiene inalteradas.
Debido a las características anteriores, en la
actualidad se han desarrollado nuevos productos elaborados a partir
del aceite de oliva, conferiéndoles parte de sus características
organolépticas y de sus propiedades beneficiosas para la salud. De
este modo, en el mercado se pueden encontrar margarinas elaboradas a
partir de aceite de oliva, comprendiendo a su vez agua y grasas
hidrogenadas en su composición. Asimismo, se han elaborado
preparados grasos compuestos principalmente por aceite de oliva, así
como por otras grasas de origen vegetal. Sin embargo, ninguno de
estos productos ha permitido obtener resultados realmente óptimos
hasta el momento, debido a que a menudo presentan una textura
arenosa, algo desagradable en la boca.
Será, por tanto, objeto de esta invención, un
nuevo producto basado exclusivamente en aceite de oliva, sin
contener grasas parcialmente hidrogenadas o agua en su composición.
Gracias a comprender únicamente aceite de oliva, este producto
presenta las propiedades saludables propias del aceite de oliva, es
más estable frente a la oxidación que el aceite de oliva
convencional y presenta un mayor rendimiento en la fritura. Además,
como consecuencia de su proceso de elaboración, se caracteriza por
presentar una textura plástica como la de la mantequilla o la
margarina, u otras gasas para untar, lo que lo convierte en un
sustituto saludable de los mismos, siendo un producto óptimo tanto
para untar como para cocinar.
La presente invención se refiere, por tanto, a
una nueva composición alimentaria caracterizada por comprender, en
porcentaje en peso respecto al total:
- a)
- de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen;
- b)
- de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación;
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En primer lugar, se entiende por aceite de
oliva virgen el aceite obtenido de la aceituna exclusivamente
por procedimientos físicos, bajo unas condiciones de operación que
permiten conservar el sabor, aromas y vitaminas naturales de la
aceituna. De este modo, en una realización preferida de la invención
en la que las aceitunas sean de procedencia española, las
propiedades organolépticas de la aceituna y, por tanto, del aceite,
serán las correspondientes a las de la zona de origen. En concreto,
la composición de ácidos grasos se encuentra comprendida de manera
habitual, en porcentaje en peso, entre un 6 y un 20% de ácido
palmítico (C16:0), un 0,5 y un 6% de ácido esteárico (C18:0), un 0,3
y un 3,5% de ácido palmitoleico (C16:1), un 60 y un 90% de ácido
oleico (C18:1), un 3 y un 21% de ácido linoleico y de un 0 a un 2%
de ácido linolénico. Por tanto, el componente mayoritario del aceite
de oliva virgen es el ácido oleico, considerándose de este modo un
alimento beneficioso para la salud. Además de dichos ácidos grasos
el aceite de oliva virgen comprende a su vez, de manera natural,
vitaminas, principalmente vitamina E y polifenoles, caracterizados
por tener un efecto protector sobre las células del cuerpo
humano.
Por otro lado, el aceite hidrogenado a
saturación se trata de aceite de oliva virgen sometido a un
proceso de hidrogenación hasta su saturación. De este modo, aunque
conserva las mismas características que el aceite de oliva virgen,
al haber sido sometido a un proceso de saturación, no contiene
ácidos grasos trans en su composición y, al mismo tiempo,
presenta un punto de fusión más elevado, tratándose por tanto de un
producto sólido. En este caso, el porcentaje aproximado de ácidos
grasos en el aceite hidrogenado es, en porcentaje en peso, de un 6 a
un 20% de ácido palmítico (C16:0), de un 75 a un 95% de ácido
esteárico (C18:0) y de un 0 a un 3% de ácido palmitoleico
(C16:1).
En una realización adicional de la invención, la
composición anterior podrá asimismo comprender aceite de oliva
refinado, preferentemente, comprendido entre un 0 y un 95% en peso
respecto al total, el cual será añadido, preferentemente, en
sustitución al aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva refinado consiste en
aceite de oliva sometido a un proceso de refinación, de modo que
presenta la misma composición en ácidos grasos que el aceite de
oliva virgen, pero su sabor es algo más suave, al haber sido
neutralizado. Si bien su uso es opcional, será utilizado, de manera
preferente, cuando interese obtener un producto con un sabor más
suave.
Por último, en una realización particular de la
invención, la composición podrá comprender, a su vez, al menos un
aditivo adicional con objeto de aportar un sabor particular al
producto final. De manera preferente, aunque no limitante, este
aditivo puede consistir en sales, vitaminas, ajo, tomate, cebolla en
polvo, o cualquier combinación de los anteriores. La cantidad que se
añada de estos aditivos será proporcional a la intensidad de sabor
que se quiera aportar al producto final. De manera preferente, el
porcentaje de los aditivos en el producto final se encuentra
comprendida entre un 0 y un 5% y, mas preferentemente, entre un 0 y
un 1% del peso total de la composición.
En una realización preferida de la invención,
dicho aditivo se trata de una sal con un porcentaje en humedad
comprendido, preferentemente, entre un 0,1 y un 0,4% en peso.
Es asimismo un objeto adicional de esta
invención un procedimiento para la obtención de la composición
descrita anteriormente, el cual se caracteriza por comprender las
siguientes etapas:
- a)
- el mezclado de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen, de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación y, opcionalmente, de un 0 a un 95% de aceite de oliva refinado dando lugar una primera mezcla;
- b)
- el calentamiento de la primera mezcla hasta una temperatura comprendida entre 30 y 80ºC, obteniéndose una mezcla emulsionada;
- c)
- el paso de dicha mezcla emulsionada a al menos un depósito de alimentación;
- d)
- la cristalización de la mezcla procedente del depósito de alimentación hasta obtener la composición final.
\vskip1.000000\baselineskip
En una realización particular de la invención,
el procedimiento puede comprender, a su vez, la adición de al menos
un aditivo adicional como ingrediente de la composición objeto de la
invención, los cuales son añadidos en la primera etapa de mezcla de
los ingredientes que se lleva a cabo en al menos un tanque de mezcla
(1).
La proporción exacta de los aceites añadidos en
la etapa (a) es ajustada en base al nivel de consistencia que se
quiera obtener en el producto final, controlando tanto el sabor del
mismo, como su contenido en sólidos, de manera que funda en la boca.
En una realización preferida de la invención, dicho contenido en
sólidos se encuentra comprendido, en peso respecto al total, entre
un 6 y un 24%, preferentemente, entre 8 y 15%, a 10ºC; entre un 5 y
un 22%, preferentemente, entre un 7 y un 14%, a 25ºC; entre un 4 y
un 20%, preferentemente, entre un 6 y un 14%, a 30ºC; y entre un 3 y
un 16%, preferentemente, entre un 4 y un 12%, a 35ºC.
La mezcla obtenida en la etapa (a) es
transportada a continuación a un depósito de mezcla (2)
independiente del tanque de mezcla de dicha etapa (a) donde la
mezcla es sometida a una temperatura comprendida, preferentemente
entre 30 y 80ºC, más preferentemente 40 y 55ºC y a agitación entre
60 y 150 rpm, durante un tiempo comprendido entre 5 y 60 minutos,
preferentemente entre 15 y 30 minutos, hasta obtenerse una mezcla
emulsionada.
De manera preferida, la temperatura de carga al
tanque de mezcla (3) de los aceites procedentes del tanque de mezcla
(1) se encuentra comprendida entre 30 y 85ºC y, más preferentemente,
entre 40 y 60ºC, asegurando de este modo la correcta mezcla de los
ingredientes.
A continuación, la mezcla emulsionada es
bombeada a una velocidad preferente de 200 a 2000 kg/h a al menos un
tanque o depósito de alimentación (7), donde la mezcla permanece en
agitación constante, entre 800 y 1100 rpm, a una temperatura
comprendida entre 30 y 80ºC y, más preferentemente, entre 40 y
55ºC.
En una realización preferida de la invención, es
posible disponer de al menos un depósito intermedio (5) adicional de
mezcla situado de manera anterior al depósito de alimentación (7),
con objeto de almacenar la mezcla de manera temporal.
Tras el depósito de alimentación, la mezcla es
bombeada a un equipo perfector (9), donde el producto final adquiere
una textura sólida plástica, agradable al paladar, mediante el
batido y cristalización de la mezcla emulsionada.
En una realización preferida de la invención, la
mezcla emulsionada, al llegar al perfector, es dirigida en primer
lugar a un cristalizador intermedio, donde es batida y enfriada a
una temperatura de 0 a -25ºC, más preferentemente, de -10 a -20ºC.
Posteriormente, de manera opcional, es transportada a un perno,
donde es sometida a una velocidad de batido de entre 5 y 50 Hz, más
preferentemente entre 15 y 35 Hz, colaborando con la creación de la
red tridimensional que, a nivel macroscópico, confiere a la mezcla
final la estructura plástica deseada. Por último, la mezcla es
transportada al cristalizador, el cual consiste, de manera
preferente, en un intercambiador de calor de superficie raspada, en
cuya superficie interna del tubo de enfriamiento, la mezcla grasa es
enfriada hasta una temperatura comprendida, preferentemente, entre 0
y -25ºC, más preferentemente entre -10 y -20ºC, siendo al mismo
tiempo sometida a un proceso de raspado mediante cuchillas
giratorias. Esta etapa de cristalización y batido es una etapa
importante del método reivindicado, debido a que es en esta etapa
cuando se forma la red tridimensional que da como resultado el
producto plástico o semisólido objeto de la invención.
En función de las condiciones a las cuales se
lleve a cabo esta etapa, la cristalización puede dar lugar a varios
tipos de estructuras cristalinas, claves en la textura y plasticidad
del producto final. Este fenómeno es conocido como polimorfismo. Las
tres estructuras cristalinas principales que existen son: \alpha,
\beta y \beta'. La estructura tipo \alpha tiene el punto de
fusión más bajo, y es la más inestable, mientras que la tipo \beta
es la que tiene el punto de fusión más elevado y es la más estable
de las tres. Una vez adquirida una determinada forma, la
transformación de los cristales es irreversible, salvo que vuelvan a
fundir y recristalizar.
En la siguiente tabla, se recogen las
características de cada una de las formas polimórficas:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Por lo general, una grasa liquida cuando se
somete a un enfriamiento rápido, cristaliza primero en forma
\alpha, pero rápidamente pasa a una forma \beta', aunque algunas
grasas siguen la forma \beta. Desde el punto de vista tecnológico,
la estructura cristalina tipo \beta' es la deseada, ya que forma
"agujas" largas y finas de grasa cristalizada con la que se
consiguen las cualidades deseadas para la obtención de un producto
con buena untabilidad y con una estructura uniforme. De manera
adicional al tipo de cristales formados, también es importante la
destrucción de la estructura cristalina primaria que se forma con el
enfriamiento al tratarse de una estructura dura y frágil y, por
tanto, no óptima para su utilización. Esta destrucción de la
estructura \alpha se consigue en la etapa de batido, dando lugar a
una estructura mucho más blanda.
Por último, el procedimiento objeto de la
invención puede comprender, a su vez, una etapa adicional de
envasado de la composición en al menos un equipo de envasado (10),
preferentemente, a una temperatura comprendida entre 5 y 30ºC.
Asimismo, es objeto de esta invención el uso de
la composición objeto de la invención para la fabricación de un
producto untable.
\bullet La figura 1 muestra un diagrama del
procedimiento para la elaboración la composición objeto de la
invención.
\bullet La figura 2 muestra la estructura de
los cristales \beta y \beta' de la composición vista al
microscopio.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Tanque de mezcla de ingredientes
- 2.
- Bomba 1
- 3.
- Depósito de mezcla
- 4.
- Bomba 2
- 5.
- Depósito intermedio
- 6.
- Bomba 3
- 7.
- Tanque de alimentación
- 8.
- Bomba 4
- 9.
- Perfector
- 10.
- Equipo de envasado
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se recogen, a modo de ejemplo y
con carácter no limitante, una serie de realizaciones preferidas de
la invención. Todos los porcentajes expresados se refieren a
porcentajes en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
En este primer ejemplo, se procedió a elaborar
la composición objeto de la invención a partir de la mezcla en el
depósito de mezcla (3) de 92% de aceite de oliva virgen y 8% aceite
de oliva virgen hidrogenado a saturación, ambos de origen español.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4) al depósito
intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de alimentación
(7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 500 kg/h. En dicho
tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura de 45ºC,
sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30 minutos,
siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho equipo, la
mezcla no fue sometida a batido, enfriando la misma hasta una
temperatura de -10ºC, correspondiente a la temperatura de
cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos obtenido fue de
11,91% de ácido palmítico (C16:0), 11,74% de ácido esteárico
(C18:0), 1% de ácido palmitoleico (C16:1), 68,85% de ácido oleico
(C18:1), 4,5% de ácido linoleico (C18:2) y una cantidad inferior o
igual a un 1% de ácidos grasos trans.
Asimismo, se obtuvieron características
organolépticas y de plasticidad óptimas en la composición final, con
un sabor intenso, al consistir en cien por cien aceite de oliva
virgen, así como con una muy buena plasticidad para untar y para su
fusión en boca. Untada en pan, presentó muy buena extensibilidad,
así como una consistencia sólida conservada en frigorífico.
\vskip1.000000\baselineskip
En este ejemplo, se procedió a elaborar la
composición objeto de la invención a partir de la mezcla en el
depósito de mezcla (3) de 92% de aceite de oliva virgen y 8% aceite
de oliva virgen hidrogenado a saturación, ambos de origen
español.
\newpage
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 500 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla no fue sometida a batido, enfriando la misma hasta
una temperatura de -15ºC, correspondiente a la temperatura de
cristalización.
El resultado obtenido en este caso, sometiendo a
la mezcla a una mayor velocidad de batido y enfriándola hasta una
menor temperatura, fue de nuevo satisfactorio, de modo que la
composición final poseía unas características organolépticas y de
plasticidad óptimas, similares a las del ejemplo 1, siendo el
porcentaje de ácidos grasos igual al de dicho ejemplo 1. Con un
sabor intenso, al ser cien por cien aceite de oliva virgen, y con
una muy buena plasticidad para untar y para su fusión en boca.
Untada en el pan presentaba una muy buena extensibilidad así como
una consistencia sólida conservada en frigorífico.
\vskip1.000000\baselineskip
En este ejemplo, se procedió a elaborar la
composición objeto de la invención a partir de la mezcla en el
tanque de mezcla (3) de 92% de aceite de oliva virgen y 8% aceite de
oliva virgen hidrogenado a saturación, ambos de origen español.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 400 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla no fue sometida a batido, enfriando la misma hasta
una temperatura de -8ºC, correspondiente a la temperatura de
cristalización.
El resultado obtenido en este caso, sometiendo a
la mezcla a una mayor velocidad de batido y enfriándola hasta una
menor temperatura que en el ejemplo 1 o 2, fue de nuevo
satisfactorio, con unas características organolépticas y de
plasticidad de la composición final óptimas, siendo el porcentaje de
ácidos grasos igual al del ejemplo 1. Con un sabor intenso, al ser
cien por cien aceite de oliva virgen, y con una muy buena
plasticidad para untar y para su fusión en boca. Untada en el pan
presentaba una muy buena extensibilidad así como una consistencia
sólida conservada en frigorífico.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de 85%
de aceite de oliva virgen y 15% aceite de oliva virgen hidrogenado a
saturación, ambos de origen español.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 1000 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 40 Hz,
enfriando la misma hasta una temperatura de -15ºC, correspondiente a
la temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos obtenido fue un
11,90% de ácido palmítico (C16:0), un 15.81% de ácido esteárico
(C18:0), un 1% de ácido palmitoleico (C16:1), un 65,03% de ácido
oleico (C18:1), un 4.25% de ácido linoleico (C18:2) y un porcentaje
inferior o igual a un 1% de ácidos grasos trans.
El resultado obtenido fue satisfactorio, al
obtenerse una composición más consistente a temperatura ambiente que
el obtenido en los ejemplos 1, 2 y 3. Se obtuvieron asimismo unas
características organolépticas y de plasticidad buenas, con un sabor
intenso, al tratarse de cien por cien aceite de oliva virgen. A su
vez, el producto final poseía muy buena plasticidad para untar y
para su fusión en boca. Untada en el pan presentaba una muy buena
extensibilidad así como una consistencia sólida conservada en
frigorífico.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de 85%
de aceite de oliva virgen y 15% aceite de oliva virgen hidrogenado a
saturación, ambos de origen español.
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 1000 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 25 Hz,
enfriando la misma hasta una temperatura de -10ºC, correspondiente a
la temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos obtenido fue el
mismo que el del ejemplo 4 y el resultado del producto final
obtenido fue de nuevo satisfactorio, obteniéndose un producto más
consistente a temperatura ambiente que en el caso de los ejemplos 1,
2 y 3, así como con unas características organolépticas y de
plasticidad buenas, similares a las del ejemplo 4. Con un sabor
intenso, al ser el cien por cien aceite de oliva virgen, y de muy
buena plasticidad para untar y para su fusión en boca. Untada en el
pan presentaba una muy buena extensibilidad así como una
consistencia sólida conservada en frigorífico.
\vskip1.000000\baselineskip
Se elaboró un producto a partir de una mezcla
con la misma composición que la de los ejemplos 4 y 5, y en las
condiciones de trabajo del ejemplo 3. El resultado final fue
nuevamente satisfactorio, obteniéndose una composición con una buena
consistencia.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de 60%
de aceite de oliva virgen, 30% de aceite de oliva refinado y 10%
aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación, ambos de origen
español. Con la utilización del aceite de oliva refinado se
pretendía reducir el sabor natural del aceite de oliva virgen,
buscando un sabor más suave en el producto final.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 1000 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 25 Hz,
enfriando la misma hasta una temperatura de -10ºC, correspondiente a
la temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos obtenido fue el
mismo que el del ejemplo 1 y el resultado del producto final
obtenido fue satisfactorio, obteniéndose un producto con un sabor
más suave que en el caso de los ejemplos 1, 2, 3, 4 y 5. En cuanto a
la consistencia, plasticidad y fusión en boca fue la misma que la
del ejemplo 1, puesto que se trabajó en las mismas condiciones.
Untada en pan tenia muy buena extensibilidad y, conservada en
frigorífico, mantenía una consistencia sólida.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 7, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 2. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 7, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 3. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de 60%
de aceite de oliva virgen, 25% de aceite de oliva refinado y 15%
aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación, ambos de origen
español. Con la utilización del aceite de oliva refinado se
pretendía reducir el sabor natural del aceite de oliva virgen,
buscando un sabor más suave en el producto final.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 1000 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 55ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 25 Hz,
enfriando la misma hasta una temperatura de -10ºC, correspondiente a
la temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos obtenido fue el
mismo que el del ejemplo 4 y el producto final fue satisfactorio,
obteniéndose un producto con un sabor más suave que en el caso de
los ejemplos 1, 2, 3, 4 y 5. En cuanto a su consistencia,
plasticidad y fusión en boca, fue la misma que la obtenida en el
ejemplo 5, puesto que se trabajó bajo las mismas condiciones. Untada
en el pan presentaba una muy buena extensibilidad así como una
consistencia sólida conservada en frigorífico y semisólida a
temperatura ambiente.
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Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 10, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 2. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave con mayor
consistencia.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 10, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 3. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave con mayor
consistencia.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de
89.7% de aceite de oliva virgen, 10% de aceite de oliva virgen
hidrogenado a saturación, ambos de origen español y un 0,3% de sal.
Con la adición de sal se pretendía potenciar el sabor del
aceite.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 1000 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 30
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 25 Hz,
enfriando la mezcla hasta una temperatura de -10ºC, correspondiente
a la temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos que se obtuvo fue
de un 11,91% de ácido palmítico (C16:0), un 11.74% de ácido
esteárico (C18:0), un 1% de ácido palmitoleico (C16:1), un 68,85% de
ácido oleico (C18:1), un 4.5% de ácido linoleico (C18:2) y un
porcentaje inferior o igual a un 1% de ácidos grasos
trans.
La composición final presentaba un ligero toque
de sal, potenciando así el sabor de la misma. Untada en el pan
presentaba una muy buena extensibilidad así como una consistencia
sólida conservada en frigorífico y semisólida a temperatura
ambiente.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 13, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 2. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave con mayor
consistencia.
\newpage
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 13, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 3. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable de sabor suave con mayor
consistencia.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 13, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 2. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable con sabor salado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 13, y con las condiciones de
trabajo del ejemplo 3. El resultado final fue satisfactorio,
obteniéndose una composición untable con sabor salado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de
89.7% de aceite de oliva virgen, 10% de aceite de oliva virgen
hidrogenado a saturación, ambos de origen español y un 0,3% de ajo
molido. Con la adición de sal se pretendía crear un sabor semejante
al del ajoaceite pero con la ventaja de no llevar huevo y de tener
una vida útil mucho mayor.
Esta mezcla fue bombeada mediante la bomba (4)
al depósito intermedio (5), desde donde fue bombeada al tanque de
alimentación (7) mediante la bomba (6) a una velocidad de 800 kg/h.
En dicho tanque de alimentación (7) fue mezclada a una temperatura
de 45ºC, sometida a una velocidad de agitación máxima durante 20
minutos, siendo dirigida a continuación al perfector (9). En dicho
equipo, la mezcla fue sometida a una velocidad de batido de 30 Hz,
enfriándose hasta una temperatura de -10ºC, correspondiente a la
temperatura de cristalización.
El porcentaje de ácidos grasos que se obtuvo fue
de un 11,91% de ácido palmítico (C16:0), un 11.74% de ácido
esteárico (C18:0), un 1% de ácido palmitoleico (C16:1), un 68,85% de
ácido oleico (C18:1), un 4.5% de ácido linoleico (C18:2) y un
porcentaje inferior o igual a un 1% de ácidos grasos
trans.
Además, la composición final presentaba un sabor
a ajo, agradable para el paladar, por lo que el resultado fue
satisfactorio. Conservada en frigorífico, mantenía una consistencia
sólida.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 18, modificando simplemente el
condimento, que en este caso se trató de cebolla en lugar de ajo
molido. El resultado final fue satisfactorio.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar una mezcla utilizando la
misma composición que la del ejemplo 18, modificando simplemente el
condimento, que en este caso se trató de tomate en lugar de ajo
molido. El resultado final fue satisfactorio, obteniéndose una
composición untable con sabor a tomate, interesante
organolépticamente, por el interés de muchos consumidores de
consumirla con jamón curado.
\vskip1.000000\baselineskip
Se procedió a elaborar la composición objeto de
la invención a partir de la mezcla en el tanque de mezcla (3) de 90%
de aceite de oliva virgen, 10% de aceite de oliva virgen hidrogenado
a saturación, ambos de origen español y 2,7 UI/g de vitamina D. En
100 g de producto, esta cantidad añadida de vitamina D supone el
130% de la cantidad diaria recomendada. Las ventajas de la vitamina
D en el organismo son muchas, ya que interviene en la absorción del
calcio y el fósforo en el intestino, y por tanto en el depósito de
los mismos en huesos y dientes.
Las condiciones de trabajo fueron las mismas que
las de ejemplo 18, obteniéndose una composición que además de ser
rica de forma natural en vitamina E, también lo era en vitamina
D.
Claims (18)
1. Composición alimentaria caracterizada
por comprender, en porcentaje en peso:
- a)
- de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen;
- b)
- de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Composición, de acuerdo a la reivindicación
1, donde el aceite de oliva virgen comprende, en porcentaje en
peso:
- a)
- de un 6 a un 20% de ácido palmítico;
- b)
- de un 0,5 a un 6% de ácido esteárico;
- c)
- de un 0,3 a un 3,5% de ácido palmitoleico;
- d)
- de un 60 a un 90% de ácido oleico;
- e)
- de un 3 a un 21% de ácido linoleico; y
- f)
- de un 0 a un 2% de ácido linolénico.
\vskip1.000000\baselineskip
3. Composición, de acuerdo a la reivindicación 1
o 2, donde el aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación
comprende, en porcentaje en peso:
- a)
- de un 6 a un 20% de ácido palmítico;
- b)
- de un 75 a un 95% de ácido esteárico; y
- c)
- de un 0 a un 3% de ácido palmitoleico.
\vskip1.000000\baselineskip
4. Composición, de acuerdo a una cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque
comprende, además, aceite de oliva refinado.
5. Composición, de acuerdo a la reivindicación
4, donde el aceite de oliva refinado es añadido en un porcentaje en
peso comprendido entre un 0 y un 95% respecto al total.
6. Composición, de acuerdo a una cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque
comprende, además, al menos un aditivo adicional seleccionado de un
grupo que consiste en sales, vitaminas, ajo, tomate y cebolla, o
cualquier combinación de los anteriores.
7. Procedimiento para la obtención de una
composición de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones
anteriores, caracterizado porque comprende las siguientes
etapas:
- a)
- el mezclado de un 70 a un 95% de aceite de oliva virgen y de un 5 a un 30% de aceite de oliva virgen hidrogenado a saturación;
- b)
- el calentamiento de la mezcla obtenida en la etapa anterior hasta una temperatura comprendida entre 30 y 80ºC, obteniéndose una mezcla emulsionada;
- c)
- el paso de dicha mezcla emulsionada a al menos un tanque de alimentación (7);
- d)
- la cristalización de la mezcla procedente del tanque de alimentación (7) hasta obtener la composición final.
\vskip1.000000\baselineskip
8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación
7, caracterizado porque puede comprender, además, la adición
en la etapa (a) de mezclado de al menos un aditivo adicional
seleccionado de un grupo que consiste en sales, vitaminas, ajo,
tomate y cebolla, o cualquier combinación de los anteriores.
9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de
las reivindicaciones 7 a 8, donde la etapa (b) de mezclado se lleva
a cabo en al menos un depósito independiente de mezcla (3) con
agitación, donde la mezcla permanece un tiempo comprendido entre 5 y
60 minutos.
10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 7 a 9, donde la etapa (b) de mezclado se
lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 30 y 80ºC.
11. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 7 a 10, donde la mezcla obtenida en la etapa
(b) es alimentada al tanque de alimentación (7) a una velocidad
comprendida entre 500 y 2000 kg/h.
12. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 7 a 11, donde la etapa (c) de cristalización
se lleva a cabo en un equipo perfector (9).
13. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 7 a 12, donde la etapa (c) de cristalización
comprende a su vez el batido de la mezcla a una velocidad
comprendida entre 5 y 50 Hz.
14. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera
de las reivindicaciones 7 a 13, caracterizado porque
comprende una etapa adicional de envasado de la composición final
obtenida.
15. Procedimiento, de acuerdo a la
reivindicación 14, donde la etapa de envasado se lleva a cabo a una
temperatura comprendida entre 5 y 30ºC.
16. Composición obtenible por un procedimiento
de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15.
17. Composición, de acuerdo a la reivindicación
16, caracterizada porque posee una estructura cristalina tipo
\beta'.
18. Uso de una composición de acuerdo a una
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 y 16 a 17 para la
fabricación de un producto untable.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030249A ES2364514B1 (es) | 2010-02-22 | 2010-02-22 | Composición alimentaria a base de aceite de oliva. |
| PCT/ES2011/070106 WO2011101521A1 (es) | 2010-02-22 | 2011-02-22 | Composición alimentaria a base de aceite de oliva |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030249A ES2364514B1 (es) | 2010-02-22 | 2010-02-22 | Composición alimentaria a base de aceite de oliva. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2364514A1 true ES2364514A1 (es) | 2011-09-06 |
| ES2364514B1 ES2364514B1 (es) | 2012-09-13 |
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ID=44482469
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES201030249A Active ES2364514B1 (es) | 2010-02-22 | 2010-02-22 | Composición alimentaria a base de aceite de oliva. |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2364514B1 (es) |
| WO (1) | WO2011101521A1 (es) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2789149A1 (es) * | 2019-04-23 | 2020-10-23 | Gracomsa Alimentaria S A | Composicion alimentaria emulsionada de aceite de oliva virgen extra con grasa de origen vegetal |
| ES2848722A1 (es) * | 2020-02-10 | 2021-08-11 | Gracomsa Alimentaria S A | Emulsion alimentaria de aceite de oliva para sazonar alimentos frios o calientes, su metodo de obtencion y su uso |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3723491B1 (en) | 2017-12-14 | 2024-01-03 | Universidade do Porto | Foodstuff composition comprising a derivate of olive pomace |
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| US4404231A (en) * | 1980-11-27 | 1983-09-13 | Lever Brothers Company | Process for producing a fat-continuous emulsion spread with improved perceived taste sensations of water soluble flavorants |
| EP0500152A1 (en) * | 1991-01-23 | 1992-08-26 | Unilever N.V. | Edible spread |
| EP0470658B1 (en) * | 1990-08-02 | 1994-09-07 | Unilever N.V. | Improvements in edible fats |
| US6113971A (en) * | 1994-07-25 | 2000-09-05 | Elmaleh; David R. | Olive oil butter |
-
2010
- 2010-02-22 ES ES201030249A patent/ES2364514B1/es active Active
-
2011
- 2011-02-22 WO PCT/ES2011/070106 patent/WO2011101521A1/es not_active Ceased
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|---|---|---|---|---|
| ES2789149A1 (es) * | 2019-04-23 | 2020-10-23 | Gracomsa Alimentaria S A | Composicion alimentaria emulsionada de aceite de oliva virgen extra con grasa de origen vegetal |
| WO2020216977A1 (es) * | 2019-04-23 | 2020-10-29 | Gracomsa Alimentaria, S.A. | Composición alimentaria emulsionada de aceite de oliva virgen extra con grasa de origen vegetal |
| ES2848722A1 (es) * | 2020-02-10 | 2021-08-11 | Gracomsa Alimentaria S A | Emulsion alimentaria de aceite de oliva para sazonar alimentos frios o calientes, su metodo de obtencion y su uso |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2364514B1 (es) | 2012-09-13 |
| WO2011101521A1 (es) | 2011-08-25 |
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