ES2370103T3 - Procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para la producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y el mezclado de piezas o trozos de carne así como la adición de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares, caracterizado por el hecho de que las piezas o trozos de carne se introducen como género de carga en la cámara de trituración y mezclado a través de un sistema de transporte, en particular un sistema de cilindros de varios pistones, activable de forma independiente al accionamiento del triturador, dependiendo de la capacidad de rendimiento del triturador, realizándose una alimentación de tal manera que se evita que se produzca una compresión así como un aumento de la temperatura y con esto un daño del género de carga, siendo acoplable un depósito de secado a la cámara de trituración y mezclado, el cual aloja adsorbentes intercambiables para recoger agua o vapor de agua del género a tratar, el género secado, reducido en volumen y con una estructura suelta, dividido en porciones o pesado, se introduce en un bolsa laminar o se deposita sobre una lámina inferior, colocando después una lámina sobre el mismo y se elimina el aire atrapado, formándose entonces el relleno para salchichas o género dentro de las láminas impermeables y permaneciendo expuesto a un tratamiento de presión hasta que se alcance el punto isoeléctrico, el relleno para salchichas que se encuentra en la lámina se somete a una termorregulación durante la fase de madurez para controlar la actividad de los microorganismos responsables del proceso de madurez y por el hecho de que las piezas crudas del relleno para salchichas preformadas se someten a un tratamiento de alta presión para la inactivación de los microorganismos y después se extraen de la envoltura laminar, se someten a una fase de secado y se siguen elaborando.
Description
Procedimiento para la producción automatizable
de salchicha cruda.
La invención se refiere a un procedimiento para
la producción automatizable de salchicha cruda mediante la
trituración y el mezclado de piezas o trozos de carne así como la
adición de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares
según el preámbulo de la reivindicación 1.
De EP 0 835 608 B1 se conoce una máquina
automática de trituración y emulsión para la producción de relleno
para salchichas para productos en conserva de salchicha cruda,
salchicha cocida, salchicha para cocción o similares con una
granulación seleccionable del relleno de la salchicha a base de
carne en trozos gruesos en el tipo de relleno para salchichas
respectivo del producto final.
Allí se expone que en la producción de productos
de salchicha se realiza una trituración en máquinas trituradoras,
las cuales trabajan según el así llamado principio Wolf. La
combinación entre las fases del proceso tecnológicas y variantes
constructivas de las máquinas empleadas determina la calidad del
producto final, pero también la efectividad en el procedimiento de
producción en sí.
En el proceso Wolf se realiza, por una parte, un
transporte del género de carga y por otra parte una trituración de
los componentes cargados. Esto significa que mediante determinados
sistemas de transporte, particularmente transportadores
helicoidales, se transporta el género Wolf y se somete a una
concentración y en este estado pasa a un sistema de corte, el cual
finalmente produce la trituración deseada. En las máquinas Wolf se
parte de un transporte por rozamiento, con lo cual el material
comprimido de esta manera a través los transportadores helicoidales
es dividido con ayuda de las cuchillas trituradoras, particularmente
cortado. Por consiguiente se realiza un transporte por presión del
producto hasta el conjunto de corte, siendo la tarea de los
transportadores helicoidales soportar el género y comprimirlo.
Se ha observado sin embargo, que en la
compresión, aunque también en la fase de transporte original, tiene
lugar un aumento de la temperatura inadmisible en el género tratado.
De esta manera puede ocurrir que mediante los procesos de embutido
se sedimenten capas blandas de grasa en el relleno para salchichas
crudo, lo cual representa una desventaja esencial para la calidad
del producto final. También se impide una pérdida de agua uniforme
durante la fase de secado. Estas consecuencias desventajosas se
presentan particularmente de tal manera que normalmente los
transportadores helicoidales producen directamente el movimiento
rotatorio del dispositivo triturador Wolf, es decir, que se produce
un acoplamiento entre el accionamiento helicoidal y el accionamiento
del dispositivo triturador, p. ej., de una cuchilla giratoria.
La teoría según EP 0 835 608 B1 propone en este
caso que sobre un eje de trabajo externo, el cual se aloja en el
segundo sistema de transporte y de corte, se coloque el
accionamiento de los conjuntos de corte Wolf. Sin embargo no se
conoce que sea fundamentalmente ventajoso transportar el género
picado independientemente del sistema de corte original para
asegurar una calidad óptima de los productos de salida.
De WO 98/26667 se conoce un procedimiento, con
cuya ayuda se puede dejar prácticamente fijo el valor de pH de los
productos secos en conserva mediante una acción de alta presión. El
procedimiento mostrado en ese documento exige que tras alcanzar un
determinado valor de pH se envuelva el producto de forma impermeable
y, tras la maduración y un secado parcial, se someta a un
tratamiento de alta presión continuo de varios minutos de
duración.
A partir de lo anteriormente citado es por tanto
tarea de la invención indicar un procedimiento perfeccionado para la
producción automatizable de salchicha cruda mediante la trituración
y la mezcla de piezas de carne o trozos de carne así como la adición
de cultivos iniciadores, especias o sustancias similares, el cual
garantice un corte limpio y de alta calidad del producto
manufacturado y en el cual se produzca una salida de agua uniforme y
con esto el secado del producto, con lo cual fundamentalmente se
debe garantizar un tratamiento cuidadoso de la materia prima.
La tarea de la invención se consigue con un
procedimiento según la teoría de la reivindicación 1, representando
las reivindicaciones secundarias al menos las configuraciones y
perfeccionamientos oportunas.
Según la invención, las piezas de carne o trozos
de carne eventualmente pretriturados como producto de carga son
transportados a través de un sistema de transporte activable de
forma independiente al accionamiento del triturador original,
particularmente un sistema de cilindros de varios pistones, a la
cámara de trituración y mezclado. Aquí este transporte del producto
de carga se realiza fundamentalmente dependiendo de la capacidad de
rendimiento del o de los trituradores conectados a continuación. De
esta manera se consigue evitar una acumulación indeseada así como un
aumento de la temperatura desfavorables y con esto un deterioro del
producto de carga. Como triturador se pueden utilizar extrusoras de
rodillos, particularmente extrusoras de rodillos planetarios,
adaptadas a los instrumentos de la elaboración de alimentos.
Es necesario, por ejemplo debido a un producto
de carga difícil de triturar, reducir la cantidad introducida a
través del sistema de cilindros de varios pistones, lo cual se puede
realizar con una regulación sencilla. Aquí entonces el sistema de
cilindros de varios pistones siempre proporcionaría al conjunto de
cuchillas del triturador solamente la cantidad que se pueda tratar
eligiendo el parámetro de potencia correspondiente del
triturador.
Complementariamente existe la posibilidad de
efectuar el llenado en una cámara de depresión, con lo cual se
aumenta la velocidad de flujo en el sistema de corte mediante el
efecto succión-depresión producido. Además de pasar
una cantidad mayor a través del sistema de corte se produce
simultáneamente la evacuación del relleno para salchicha, el cual no
necesita para su descarga ningún otro tratamiento de depresión. El
depósito de secado expuesto más adelante se puede utilizar aquí
también simultánea o alternativamente como cámara de depresión. El
depósito de secado o depresión se puede hacer de manera plegable y
desplegable.
En una forma de realización preferida se
engancha a la cámara de trituración y mezclado un depósito de
secado, el cual aloja adsorbentes intercambiables para extraer agua
o vapor de agua del producto a tratar para un secado
previo.
previo.
Llegados a este punto se debe indicar que, en
lugar de la fase de secado previo en la producción del relleno para
salchichas para cocción o de salchichas cocidas, puede darse también
una adición de líquido en la cámara de trituración y de
mezclado.
Es igualmente posible efectuar el secado previo
en una fase anterior de premezclado en grueso de las materias
primas.
El producto previamente secado, y por ello, de
volumen reducido y de estructura más suelta, se corta en porciones y
se pesa, colocándolo entonces sobre una lámina inferior, y
colocándose sobre el producto una lámina superior. Después de esto
se extrae el aire atrapado. Las láminas citadas son impermeables.
También es posible aplicar una cobertura laminar o una bolsa
laminar.
El género o relleno para salchichas se forma
entonces prácticamente dentro de las láminas impermeables, lo cual
es posible con un cuerpo de presión de tipo punzón. Hasta alcanzar
el punto isoeléctrico en el género tratado, el punzón con función de
molde permanece sobre el género como un tratamiento de presión.
El relleno para salchichas situado en la lámina
se somete durante la fase de madurez a una termorregulación
determinada para controlar la actividad de los microorganismos
responsables del proceso de madurez. Este tratamiento
termorregulador puede tener lugar preferiblemente en un baño con
líquido, particularmente en un baño con agua.
Las piezas crudas de relleno para salchichas
preformadas se someten entonces a un tratamiento de alta presión
para la inactivación de los microorganismos y después se sacan de la
envoltura laminar, se someten a una fase de secado final y se siguen
elaborando.
El género se puede exponer en la cámara de
trituración y mezclado a un tratamiento de vacío. Existe además la
posibilidad de conectar un dosificador a la cámara de trituración y
mezclado para la adición de sustancias auxiliares.
La termorregulación dentro del baño con líquido,
particularmente el baño con agua, se realiza de manera que aumente o
reduzca la temperatura del género tratado. Así, como el producto se
halla en láminas impermeables, se puede poner en contacto el líquido
tratado térmicamente con todo el producto, de modo que aplicando una
cantidad reducida de energía es posible una fase óptima de
calentamiento o enfriamiento.
A través del proceso de secado previo en la
cámara de trituración y mezclado y en este caso los procedimientos
de evaporación de agua, tiene lugar un descenso de temperatura
apropiado del género. Por lo tanto, aquí se compensa el
calentamiento del género producido por el proceso de corte.
Finalmente las piezas crudas de relleno para
salchichas sacadas de la envoltura laminar se pueden someter a un
tratamiento posterior de modificación de sabor y/o aspecto. Este
tratamiento posterior se puede llevar a cabo con humo líquido,
especias y/u hongos o similares.
La invención se describirá a continuación más
detalladamente mediante un ejemplo de realización así como con ayuda
de un diagrama esquemático.
Como ya se ha explicado, el género de
tratamiento se transporta hasta la cámara de trituración y mezclado
independientemente del sistema de corte original, lo cual se realiza
preferiblemente mediante un sistema de doble pistón.
Según de la representación de la Fig. 1 el
sistema de transporte de doble pistón está compuesto por una
combinación de cubetas semicilíndricas. Las cubetas semicilíndricas
1 pueden abrirse, de modo que el género pueda depositarse en ellas
alternativamente y permitir una carga casi continua del triturador 5
en la cámara de trituración y mezclado 14.
El dispositivo de transporte comprende una
combinación de bielas de pistones 2, las cuales disponen de un
accionamiento no mostrado aquí. Las representaciones con flechas
simbolizan la dirección de movimiento de la biela de pistones 2 o la
representación de doble flecha la apertura y el cierre de una cubeta
semicilíndrica 1 correspondiente de la cámara cilíndrica
respectiva.
En el lado de salida del transportador, están
dispuestos unos discos perforados 4, a través de los cuales pasa el
producto de carga para ser sometido al efecto del triturador 5.
Estos trituradores pueden disponer de, por ejemplo, cuchillas
giratorias, las cuales se accionan por separado y de forma
independiente al transportador de doble pistón. En la fabricación de
relleno para salchichas elaborado se pueden utilizar extrusores,
particularmente extrusores de cilindros planetarios, para la
trituración. Mediante la aplicación de un extrusor de cilindros se
trituran incluso componentes gruesos críticos, particularmente de
colágeno, y la entrada de aire se minimiza en comparación con los
procedimientos de corte conocidos. Esto significa que la calidad del
producto final obtenido aumenta. La cámara de trituración y mezclado
14 se muestra, según la Fig. 1, como una cámara compacta unitaria.
Sin embargo existe fundamentalmente la posibilidad de diferenciar
entre una cámara de recuperación y una cámara trituradora original y
prever un acoplamiento entre estos dos recipientes o cámaras. De
esta manera se pueden emplear diferentes trituradores, como p. ej.
los extrusores anteriormente mencionados o también una picadora
clásica, es decir, según el género a tratar es posible una
conversión sencilla del dispositivo necesaria para la realización de
procedimiento y la adaptación de éste a las respectivas
circunstancias.
La velocidad de flujo y de transporte del género
de carga se puede ajustar con esta configuración de forma óptima a
las respectivas características, de modo que se pueden evitar daños
al género producidos por la presión y/o el rozamiento. Los
trituradores 5 de accionamiento independiente reciben los
componentes de salida 3 pretriturados en la cantidad exacta en la
que pueden ser triturados. Se excluye una aparición de materias
crudas ante o entre los trituradores 5.
Los precortadores, las cuchillas y los discos
perforados dispuestos uno tras otro no mostrados detalladamente
permiten, independientemente de la composición de la materia prima,
del número de revoluciones de las cuchillas o también de los discos,
la disposición de las cuchillas y los discos entre sí y su
geometría, un paso limitado del género de carga a tratar.
La unidad de propulsión y transporte
independiente y el dispositivo triturador y de corte de
accionamiento autónomo permiten excepcionalmente muchas variantes de
trabajo, en particular desde un corte limpio hasta una trituración
muy fina y una emulsificación del material a tratar.
Es sabido que la deshidratación, es decir, la
disminución del así llamado valor aw, y la acidificación de la
materia prima, es decir, el ajuste del valor de pH, son decisivas
para la estabilidad de los productos de salchicha cruda.
Para lograr un secado deseado en el sentido de
una fase de secado previo, se acopla a la cámara de trituración y
mezclado 14 un depósito de secado 6, el cual presenta adsorbentes y
en una forma de realización está en contacto con un dispositivo
generador de vacío. La cámara de trituración y mezclado 14 también
puede consistir en depósitos o cuerpos independientes conectables.
De esta manera existe la posibilidad de utilizar trituradores
diferentes y seleccionares por tipo de producto, p. ej. un cortador
o un extrusor.
Un depósito de secado 6 en cierto modo activo de
este tipo asegura mediante sus componentes higroscópicos activos que
el agua liberada de las materias primas trituradas se pueda
transportar muy deprisa en estado gaseoso desde el producto a tratar
hasta el dispositivo de secado. Una ventaja particular consiste en
que mediante la evaporación del agua en el género a tratar surge una
refrigeración por evaporación, la cual actúa contra el calentamiento
del
producto.
producto.
Los cultivos iniciadores para la fermentación,
necesarios para la producción de salchicha cruda, precisan para sus
actividades de un valor aw definido. Según la composición de las
sustancias de partida y las materias primas se debe procurar el
cumplimiento de un índice de secado máximo significativo.
Mediante una detección del aumento de peso en el
depósito de secado durante el proceso de secado se puede determinar
el momento a partir del cual un secado continuado perjudicaría de
forma indeseada las actividades de los microorganismos. En este
momento ya se puede realizar una separación o cierre del depósito de
secado con respecto a la cámara de trituración y mezclado.
Se debe prestar atención al hecho de que la
cámara de trituración y mezclado 14 por una parte puede contener un
triturador que funcione según el principio Wolf, pero por otra parte
también se puede realizar como un cortador común.
En el lado de salida de la cámara de trituración
y mezclado 14 se extrae entonces el género con una estructura
relativamente suelta a través de una abertura de extracción 7 y
controlando el peso se deposita sobre un molde cubierto con una
lámina inferior 8 o se introduce en un bolsa laminar.
Una lámina superior 10 cubre el producto.
Preferiblemente mediante la aplicación de vacío se elimina el aire
contenido y las láminas 8 y 10 se unen firmemente por sus
bordes.
El relleno para salchichas recogido se
distribuye mediante la aproximación de un cuerpo de presión 12 en el
espacio establecido por el marco y la forma deseada, p. ej. en
barras de espesor y longitud uniformes. Para ello el cuerpo de
presión 12 puede mostrar una correspondiente estructuración en el
lateral, la cual entra en contacto con la lámina superior 10 y con
el género 9. Naturalmente existe también la posibilidad de que el
marco aloje un molde, con lo cual la lámina inferior 8 se
encontraría sobre este molde y alojaría el género 9.
Durante la fase de madurez se ejerce presión
sobre el género 9 por una parte para su conformación y compresión y
por otra parte hasta lograr su punto isoeléctrico.
Para favorecer la función de la lámina utilizada
para la conformación del relleno para salchichas y la presión
ejercida sobre el relleno para salchichas durante el tiempo
suficiente hasta llegar al punto isoeléctrico con un pH de aprox.
5,4 o al valor de pH final deseado de 5,2, se puede utilizar otro
molde reutilizable, p. ej. en el sentido de una segunda envoltura
laminar.
El género conformado 11 se templa además durante
la fase de maduración, lo cual se realiza por ejemplo mediante un
fluido calentado, particularmente agua. Para ello, los materiales
laminares empleados también son impermeables. De este modo también
se excluye que se produzca una contaminación indeseada de los
productos crudos con gérmenes o que tenga lugar un aumento del valor
aw que perjudique su calidad.
Cuando se alcanza el valor de pH deseado, el
cual señaliza la desnaturalización de albúmina correspondiente, se
puede aprovechar el fluido templado como medio refrigerante para las
piezas crudas de salchicha cruda envueltas de forma impermeable. De
esta manera también se puede controlar la actividad de los
microorganismos.
Como resultado de este tratamiento se debe
ajustar el valor de pH al valor deseado de acidificación, pH de
aprox. 5,2, para efectuar una inactivación deseada de los
microorganismos mediante un tratamiento de alta presión.
El proceso de madurez se puede integrar, según
la descripción citada anteriormente, de forma más sencilla y
económica en la fabricación sin que, como es habitual en el estado
de la técnica, haya que emplear cámaras climatizadas de alto coste
energético. Estas cámaras climatizadas presentan además la
desventaja de que el aire templado necesario para el calentamiento
del relleno para salchichas, cuya humedad relativa del aire se debe
preajustar para evitar bordes resecados, se debe someter a un
laborioso tratamiento de eliminación de gérmenes.
Para terminar el proceso de acabado de la
salchicha cruda, las piezas crudas se extraen del baño
termorregulador 13 y se someten a una fase de secado. Para ello la
combinación de láminas superior e inferior 8, 10 se abre y la pieza
cruda se deposita sobre una forma permeable y se introduce en una
cámara de secado, en la cual se puede producir una depresión de
forma facultativa. Mediante la depresión, el agua que se encuentra
en la superficie de las piezas crudas se lleva más rápido al estado
de evaporación. Aquí también se puede favorecer la evacuación del
agua mediante la aplicación de adsorbentes. El proceso de secado
final descrito anteriormente impide que permanezcan microorganismos
sobre la superficie de las piezas crudas/salchichas crudas. Tras
alcanzar el grado de secado deseado puede tener lugar un tratamiento
de la superficie de las piezas crudas/salchichas crudas, p. ej. con
humo líquido, mohos nobles o sustancias similares. El producto es
entonces preparado para su comercialización y se puede seguir
elaborando, p. ej. para la producción de envases con lonchas.
- 1
- cubetas de semicilindros
- 2
- biela con pistones
- 3
- componentes de salida pretriturados
- 4
- disco perforado
- 5
- triturador con cuchillas giratorias
- 6
- depósito de secado con relleno de adsorbentes
- 7
- abertura de extracción
- 8
- lámina inferior
- 9
- género
- 10
- lámina superior
- 11
- género conformado
- 12
- cuerpo de presión
- 13
- baño termorregulador, en su caso combinado con tratamiento de alta presión
- 14
- cámara de trituración y mezclado separable.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante se ha elaborado únicamente como ayuda para el lector. No
forma parte del documento de Patente Europea. Aunque se ha prestado
mucha atención en la compilación de las mismas no se puede evitar
incurrir en errores u omisiones, declinando la OEP toda
responsabilidad a este respecto.
- \bullet EP 0835608 B1 [0002] [0006]
- \bullet WO 9826667 A [0007]
Claims (10)
1. Procedimiento para la producción
automatizable de salchicha cruda mediante la trituración y el
mezclado de piezas o trozos de carne así como la adición de cultivos
iniciadores, especias o sustancias similares,
caracterizado por el hecho de que
las piezas o trozos de carne se introducen como
género de carga en la cámara de trituración y mezclado a través de
un sistema de transporte, en particular un sistema de cilindros de
varios pistones, activable de forma independiente al accionamiento
del triturador, dependiendo de la capacidad de rendimiento del
triturador, realizándose una alimentación de tal manera que se evita
que se produzca una compresión así como un aumento de la temperatura
y con esto un daño del género de carga, siendo acoplable un depósito
de secado a la cámara de trituración y mezclado,
el cual aloja adsorbentes intercambiables para
recoger agua o vapor de agua del género a tratar, el género secado,
reducido en volumen y con una estructura suelta, dividido en
porciones o pesado, se introduce en un bolsa laminar o se deposita
sobre una lámina inferior, colocando después una lámina sobre el
mismo y se elimina el aire atrapado, formándose entonces el relleno
para salchichas o género dentro de las láminas impermeables y
permaneciendo expuesto a un tratamiento de presión hasta que se
alcance el punto isoeléctrico, el relleno para salchichas que se
encuentra en la lámina se somete a una termorregulación durante la
fase de madurez para controlar la actividad de los microorganismos
responsables del proceso de madurez
y por el hecho de que las piezas crudas del
relleno para salchichas preformadas se someten a un tratamiento de
alta presión para la inactivación de los microorganismos y después
se extraen de la envoltura laminar, se someten a una fase de secado
y se siguen elaborando.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que
el género se expone a un tratamiento de vacío en
la cámara de trituración y mezclado.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 o
2,
caracterizado por el hecho de que
a la cámara de trituración y mezclado se conecta
una dosificadora para la adición de sustancias auxiliares.
4. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores,
caracterizado por el hecho de que
mediante el proceso de secado previo en la
cámara de trituración y mezclado se induce un descenso de
temperatura apropiado del género a causa del procedimiento de
evaporación de agua que se produce.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores,
caracterizado por el hecho de que
la termorregulación se realiza dentro de un baño
con líquido, particularmente un baño con agua, el medio
termorregulador sirviendo para producir un aumento o descenso de la
temperatura del género a tratar.
6. Procedimiento según una de las
reivindicaciones anteriores,
caracterizado por el hecho de que
las piezas crudas de relleno para salchichas
extraídas de la envoltura laminar se someten a un tratamiento
posterior de modificación de sabor y/o aspecto.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que
se realiza un tratamiento posterior con humo
líquido, especias y/o mohos nobles.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7,
caracterizado por el hecho de que
el secado previo se realiza en una fase de
premezclado anterior de los componentes de salida.
9. Procedimiento según la reivindicación 1 ó
2,
caracterizado por el hecho de que
el género se somete a un secado controlado en la
cámara de trituración y mezclado, donde, para controlar el
procedimiento de secado, se realiza una detección del peso del
depósito de secado para determinar la cantidad de humedad recogida
en el mismo.
10. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que
en la cámara de trituración y mezclado se puede
generar un vacío para acelerar el transporte del género a través del
o de los trituradores.
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-
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