ES2547088T3

ES2547088T3 - Producto nutracéutico de chocolate o derivado de chocolate

Info

Publication number: ES2547088T3
Application number: ES11708188.5T
Authority: ES
Inventors: Mordechai Geron; Samir De Chadarevian
Original assignee: Ophthalmopharma AG
Current assignee: Ophthalmopharma AG
Priority date: 2010-03-05
Filing date: 2011-02-28
Publication date: 2015-10-01
Anticipated expiration: 2031-02-28
Also published as: EP2542096A1; WO2011107259A1; US20130243845A1; JP2013520968A; EP2542096B1; JP5917416B2; AU2011223190A1; CA2790097A1; AU2011223190B2

Abstract

Un producto de chocolate o derivado de chocolate que comprende ingredientes funcionales añadidos que incluyen vitamina C, vitamina E, cinc, cobre y opcionalmente una xantofila, teniendo el producto de chocolate o derivado de chocolate una cubierta y un relleno, en donde al menos la vitamina C, la vitamina E y la xantofila están comprendidas en el relleno y en donde uno de, o tanto el cinc como el cobre, están presentes en la cubierta, y los ingredientes son esencialmente químicamente estables y no producen un efecto de textura o sabor detectable por un consumidor típico durante la vida en anaquel del producto de chocolate o derivado de chocolate, con la condición de que la concentración de vitamina C añadida no supere aproximadamente 75 mg/g, la de vitamina E añadida aproximadamente 45 mg/g, la de cinc añadido aproximadamente 3 mg/g, la de cobre añadido aproximadamente 0,4 mg/g, y la de xantofila añadida aproximadamente 2,6 mg/g del producto de chocolate o derivado de chocolate.

Description

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Esterol: 0,35

Carotenoide: Trazas

Vitaminas (principalmente A, D y E): Trazas

Compuestos de sabor: Trazas

La composición de ácidos grasos de la grasa de la leche se muestra en la tabla 3.

Tabla 3: Composición de ácidos grasos de la grasa de la leche (adaptado de "Industrial Chocolate Manufacture and Use" (Beckett ST, ed.) 4ª edición (2009))

C4:0 Butírico: 4,1

C6:0 Caproico: 2,4

C8:0 Caprílico: 1,4

C10:0 Cáprico: 2,9

C10:1 Caproleico: 0,3

C12:0 Láurico: 3,5

C14:0 Mirístico: 11,4

C16:0 Palmítico: 23,2

C18:0 Esteárico: 12,4

C18:1 Oleico: 25,2

C18:2 Linoleico: 2,6

C18:3 Linolénico: 0,9

Otros: 10,0

El licor de cacao se hace por la molienda de los fragmentos de cacao. Los fragmentos de cacao tienen la siguiente composición:

Tabla 4: Composición de los fragmentos de cacao (adaptado de "Industrial Chocolate Manufacture and Use" (Beckett ST, ed.) 4ª edición (2009))

Componente: Media % Intervalo %

Agua/humedad: 3,7 2-5

Grasa (manteca de cacao y grasa de la cáscara): 53,5 48-57

Proteínas: 12,7 11-16

Almidón: 6,7 6-9

Fibra: 2,5 2,1-3,2

Cenizas: 2,9 2,6-4,2

Teobromina: 1,3 0,8-1,4

Cafeína: 0,22 0,1-0,7

La manteca de cacao se presiona del licor de cacao. La manteca de cacao es esencialmente una mezcla de triglicéridos como se detalla en la tabla 5. La variedad de ácidos grasos se muestra en la tabla 6.

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encapsulado. Los metales se introducen preferiblemente en la cubierta, mientras que la vitamina C, vitamina E y xantofilas se ponen en el relleno.

Hay que indicar que la solución identificada se podía poner en práctica con los intervalos de concentraciones de ingredientes funcionales descritos en el presente documento, es decir, 12-2000 mg de vitamina C añadida, 2,5-1000 mg de vitamina E añadida (equivalentes de tocoferol = TE), 1,5-40 mg de cinc añadido, 0,15-10 mg de cobre añadido y 1,5-33 mg de xantofilas añadidas (como una mezcla de luteína y zeaxantina), comprendidas en producto(s) de chocolate o derivado(s) de chocolate de dos compartimentos que pesan menos de aproximadamente 30 g. Como se ha mencionado antes, las cantidades de ingredientes que se dan son las de los compuestos “elementales” o “activos”.

El término “encapsulación” como se usa en el presente documento se refiere a técnicas por las que un material o una mezcla de materiales se recubre con o se atrapa dentro de otro material o sistema. El material recubierto se llama material activo o del núcleo, y el material de recubrimiento se llama cubierta, material de la pared, vehículo o encapsulante. Las técnicas de encapsulación son bien conocidas para los expertos en la técnica. Se han revisado extensamente, p. ej., en Madene et al 2006 International Journal of Food Science and Technology 41: 1-21; Gibbs et al. 1999 International Journal of Food Sciences and Nutrition 50: 213-224. Los procedimientos de encapsulación bien conocidos incluyen técnicas químicas tales como coacervación simple o compleja, atrapado en liposoma e inclusión molecular, así como técnicas mecánicas tales como secado por atomización, liofilización, enfriamiento o refrigeración por atomización, extrusión y recubrimiento en lecho fluidizado. Los diferentes métodos tienden a dar resultados algo diferentes. Por ejemplo, el tamaño de partículas puede variar, desde el intervalo de pocos micrómetros (p. ej., liofilización) al intervalo de milímetros (p. ej., extrusión o recubrimiento en lecho fluidizado). Las partículas pueden contener diferentes materiales vehículo o encapsulantes, p. ej., hidratos de carbono, gomas, proteínas, grasas, aceites, ceras y liposomas. Los hidratos de carbono se usan extensivamente como encapsulantes. La capacidad de los hidratos de carbono, tales como almidones, maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz, y gomas arábigas, para unirse de forma no covalente a una variedad de moléculas diferentes, combinado con su bajo coste y diversidad, los hace la elección preferida para un soporte de encapsulación. Los gránulos de algunas variedades del almidón tienen poros de superficie de forma natural de 1-3 µm. Se crearon nuevos almidones con microporos con la intención de potenciar la retención de moléculas tales como aromas. Golovnya RV et al 1998, Narhung 42: 380-384; Thomas DJ y Atwell WA 1999, Starches. St. Paul, MN; Eagan Press; patente de EE.UU. nº

5.958.589 de Glenn GM y Stern DJ. Los gránulos de almidón pequeños secados por atomización con cantidades pequeñas de agentes aglutinantes tales como proteína o polisacáridos solubles en agua dan como resultado estructuras porosas interesantes. Zhao, J. y Whistler, R.J. 1994. Food Technology 48: 104-105. El tratamiento de gránulos de almidón con amilasas también dará como resultado estructuras muy porosas. La unión de moléculas a almidón y polisacáridos derivados de almidón puede ser por interacciones hidrófobas con el interior de la hélice de amilosa o a través de interacciones polares de la superficie con grupos hidroxilo del azúcar. También se usan maltodextrinas en la encapsulación, principalmente porque son baratas, de sabor insípido y de baja viscosidad en proporciones de sólidos altas. Las maltodextrinas se forman por hidrólisis parcial de aciano con ácidos o enzimas y se suministran como equivalentes de dextrosa (DE). Los DE son una medida de la hidrólisis del polímero de almidón. Maltodextrinas con diferentes DE se usan para diferentes aplicaciones. Bangs WE y Reineccius GA 1981, Journal of Food Science 47: 254-259; Anandaraman S y Reineccius GA 1986 Food Technology 40: 88-93. El defecto más importante de las maltodextrinas parece que es su falta implícita de capacidad de emulsión. Los hidrocoloides tales como gomas también son útiles como soporte de encapsulación. La goma arábiga es la goma usada con más frecuencia. Su solubilidad, baja viscosidad, propiedades de emulsión y capacidad de retener una variedad de compuestos la hace un encapsulante versátil. La goma es relativamente cara, lo que limita su uso. Los costes se pueden reducir algo usando mezclas de goma arábiga y maltodextrosa. Williams PA y Phillips GO 2000 Gum arabic. En: Handbook of Hydrocolloids (editado por GO Phillips & PA Williams), pág. 155-168. Cambridge. Woodhead Publishing Ltd. Otros encapsulantes útiles son proteínas, incluyendo caseínato sódico, proteína de lactosuero y proteína de soja. Debido a sus diferentes grupos químicos, propiedades anfifílicas, capacidad de autoasociarse e interaccionar con una variedad de sustancias diferentes, las proteínas de peso molecular grande y flexibilidad de la cadena molecular, tienen excelentes propiedades funcionales relevantes para su uso en la encapsulación. Patente de EE.UU. nº 5.601.760 de M Rosenberg. Las proteínas de lactosuero están disponibles en el comercio como aislados de proteínas de lactosuero (95-96% de proteínas) o polvos de concentrado de proteínas de lactosuero (WPC-50, WPC-70). Por ejemplo, se encontró que los aislados de proteínas de lactosuero eran una buena barrera frente a la oxidación del aceite de naranja microencapsulado. Kim YD y Morr CV 1996, Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 1314-1320. La B-lactoglobulina, la proteína del lactosuero más importante, tiene propiedades emulsionantes y espumantes interesantes y se usa ampliamente en la industria alimentaria. Jouenne E y Crouzet J 2000, Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 1273-1277. Las proteínas del lactosuero también se han usado en combinación con hidratos de carbono como proteínas vehículo. Sheu TY y Rosenberg M 1998, Journal of Food Science 63: 491-494. También se encontró que el caseinato sódico era un material de pared eficaz para encapsular el aceite de naranja. Kim YD y Morr CV 1996. El caseinato puede ser incluso más eficaz que la proteína del lactosuero en la encapsulación de aceites líquidos. Una mezcla de caseína e hidratos de carbono tales como maltodextrina y jarabe de maíz sólido puede ofrecer potencial como material barato de encapsulación de núcleo funcional. Hogan SA et al 2001, Food Engineering and Physical Properties 66: 675-680. La gelatina se usa ampliamente como material matriz, en particular en la coacervación. Ducel V et al 2004, Colloids and Surfaces A: Physicochemical Engineering Aspects 232 : 239-247; solicitud de patente europea nº 0937496. Otros materiales

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usados como encapsulantes incluyen aceite vegetal hidrogenado, estearinas, ácidos grasos, emulsionantes y ceras. Gibbs et al 1999.

Los métodos particularmente importantes para la encapsulación incluyen secado por atomización. Se usa ampliamente, en particular para la encapsulación de aromas. También se usa para la deshidratación de materiales tales como leche en polvo. El almidón modificado, maltodextrina, goma u otros materiales para usar como materiales vehículos están hidratados. Los materiales vehículo óptimos son aquellos que tienen una alta solubilidad en agua, una viscosidad baja en concentración alta, propiedades de emulsión y de formación de película eficaces y propiedades de secado eficaces. El material activo se homogeneiza con el material vehículo, típicamente en una relación de aproximadamente 1:4. La mezcla después se introduce en un secador de atomización con un inyector o rueda giratoria. El agua se evapora mediante el aire caliente en contacto con el material atomizado en la cámara caliente. Después, el material encapsulado se recoge después de caer en la parte inferior de la secadora. La tecnología ha sido revisada por Re-MI 1998 Drying Technology 16: 1195-1236, y Sharma DK y Tiwari BD 2001 Indian Food Industry 20: 48-51. La técnica produce partículas relativamente pequeñas, en el intervalo de 10-100 µm. A menudo, se añade una etapa de aglomeración para aumentar el tamaño de las partículas.

Una técnica que se ha usado principalmente en la industria farmacéutica y cosmética es el recubrimiento en lecho fluidizado. Las partículas que se van a encapsular se fluidifican en la atmósfera caliente de la cámara de recubrimiento. El material de encapsulación se pulveriza sobre las partículas a través de un inyector para iniciar la formación de película. Las pequeñas gotas de la solución de recubrimiento coalescen sobre la superficie de las partículas. Se evapora el disolvente mediante el aire caliente, y el encapsulante se adhiere a las partículas. El tamaño de las partículas encapsuladas crece en el transcurso de etapas de humectación y secado repetidas. El tamaño del producto varía entre aproximadamente 100 µm y 10 mm. La técnica se puede aplicar a recubrimientos por fusión tales como de aceite vegetal hidrogenado, estearinas, ácidos grasos, emulsionantes y ceras o recubrimientos basados en disolvente tales como almidones, gomas o maltodextrinas. Jacquot M y Pernetti M 2003 En: Cell Immobilization Biotechnology (editado por U Nedovic and R Willaert), pág. 343-356. Series: Focus on biotechnology. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers.

Otras técnicas de encapsulación usadas con frecuencia son la congelación por atomización y enfriamiento por atomización. Con la congelación por atomización, el núcleo y el material vehículo fundido mezclados se atomizan a través de un inyector en un reactor que contiene aire enfriado, lográndose la congelación típicamente mediante un baño de dióxido de carbono sólido. Las gotas pequeñas de recubrimiento se adhieren a las partículas de núcleo y solidifican para formar una película. La técnica es adecuada para la encapsulación de materiales solubles en agua que de lo contrario se volatilizarían o dañarían durante el procesamiento térmico. Se ha usado para la encapsulación de vitaminas, minerales, productos de panadería, mezclas de sopas secas, o alimentos con alto contenido de grasa. El material de encapsulación con frecuencia es un aceite vegetal hidrogenado o fraccionado. El enfriamiento por atomización es un procedimiento relacionado, estando la diferencia en la temperatura del aire en el reactor. El encapsulante puede ser un aceite vegetal con un punto de fusión en el intervalo de 45-122ºC. Gouin S 2004, Trends in Food Science and Technology 15: 330-347; Augustin MA et al 2001, Food Australia 53: 220-223; Risch SJ 1995, En: Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredient (editado por SJ Risch y GA Reineccius), pág. 2-7. Washington, D.C. American Chemical Society.

Otro método de encapsulación ensayado es la extrusión. Gouin S. 2004. Como ejemplo sencillo, un compuesto volátil se dispersa en un polímero matriz a 110ºC. La mezcla después se fuerza a través de una boquilla, y los filamentos obtenidos se sumergen en un líquido desecante, que al endurecer la masa extruida, atrapa la sustancia activa. Rizvi SSH et al 1995, Trends in Food Science and Technology 6: 232-240; Crouzet J 1998, en: Techniques de l'ingénieur, Agroalimentaire F 4100, pág. 1-16, Paris. El líquido más habitualmente usado para el endurecimiento y la deshidratación es el alcohol propílico. El procedimiento se ha usado, entre otros, para la vitamina C y aplicaciones de alimentos secados.

En principio, se puede usar cualquier método de encapsulación, incluyendo los procedimientos descritos antes, para encapsular ingredientes funcionales que se van a usar en los productos de chocolate o de derivado de chocolate de la invención. El método de encapsulación preferido es el recubrimiento en lecho fluidizado. El método es relativamente fácil de controlar y es económicamente ventajoso tanto en términos de capital como costes de mantenimiento. Además, se puede controlar la distribución del tamaño de partículas, la elección de los materiales de la pared no está limitada y se pueden lograr porosidades bajas. Se pueden obtener cargas (relación del material encapsulado a la matriz) que superan 50%. Una ventaja aparente del uso de un procedimiento de recubrimiento en lecho fluidizado para los ingredientes funcionales del recubrimiento puede ser el tamaño esperado de las partículas resultantes. De acuerdo con la bibliografía, se esperan tamaños de más de 100 µm. Madene et al. Las mediciones del tamaño de partículas en algunos ingredientes de recubrimiento preferidos pusieron de manifiesto que todos tienen tamaños de partículas medios mayores que 100 µm. Los expertos en la técnica de hacer chocolate saben que los sólidos en el chocolate deben molerse a un tamaño de como máximo 30 µm para evitar la sensación de arenosidad. Sorprendentemente, la inclusión de estas partículas grandes que contienen ingredientes funcionales en los productos nutracéuticos de chocolate y de derivados de chocolate de la invención, no producía arenosidad perceptible. Sin querer estar ligado por ninguna teoría en particular, se sugiere que la concentración de las partículas añadidas para lograr los niveles deseados de los ingredientes puede ser demasiado baja para detectarlas.

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Aunque la vitamina E, las xantofilas luteína y zeaxantina, el cobre y el cinc se pueden añadir al chocolate o derivado de chocolate de la invención como ingredientes encapsulados por separado, se puede, por ejemplo, encapsular conjuntamente la luteína y zeaxantina, la vitamina E y las xantofilas o el cinc y el cobre, antes de la introducción en un producto de chocolate.

La vitamina C se puede introducir en el chocolate o derivado de chocolate de la invención como un éster de ascorbilo, en particular como un éster de palmitilo, laurilo, cocoilo, oleilo o estearilo. La forma química preferida es la del palmitato de ascorbilo.

La vitamina E se puede incluir en el chocolate o derivado de chocolate de la invención como acetato de DL-αtocoferilo, DL-α-tocoferol, acetato de d-α-tocoferilo, d-α-todoferol o vitamina E aislada de fuentes naturales. Preferiblemente, la vitamina E se encapsula antes de la introducción en el producto de chocolate.

El cobre se puede incluir en un chocolate o derivado de chocolate de la invención en forma de óxido cúprico o sales cúpricas que incluyen, pero no se limitan a L-alaninato cúprico, carbonato cúprico, cloruro cúprico, citrato cúprico, gluconato cúprico, glicinato cúprico, salicilato cúprico, sulfato cúprico y tartrato cúprico. Preferiblemente, el compuesto de cobre seleccionado se encapsula antes de la introducción en el chocolate o derivado de chocolate de la invención.

El cinc se puede añadir como óxido de cinc o como una sal de cinc, incluyendo, pero no limitado a una sal de sulfato, cloruro, acetato, gluconato, ascorbato, citrato, aspartato, picolinato, orotato y transferrina. El compuesto de cinc seleccionado se puede encapsular o no antes de la introducción en el chocolate o derivado de chocolate de la invención.

Los ingredientes funcionales en forma encapsulada o no encapsulada para usar en los productos de la invención, se pueden obtener de Cognis (Alemania), Fortitech Inc. (Estados Unidos), Lithos Food (Países Bajos), LycoRed Ltd. (Israel), Sigma Aldrich (Estados Unidos), o Royal DSM N.V. (Países Bajos). Los aromas, extractos y saborizantes pueden proceder de Diana Naturals (Francia), Fabbri 1905 SpA (Italia), o A.M. Todd Company (Estados Unidos). El chocolate de cobertura, recubrimientos de derivado y rellenos se pueden obtener de Barry Callebaut AG (Suiza), Luebecker Marzipan Fabrik v. Minden & Bruhns GmbH & Co. KG (Alemania), Max Felchlin AG (Suiza), o Valrhona (Francia).

El relleno de un producto de chocolate o derivado de chocolate de la invención puede comprender opcionalmente un aroma tal como, por ejemplo, de menta, naranja, naranja especiada, caramelo, caramelo con mantequilla, vainilla, café, canela, pimienta, chile, frambuesa, fresa, jengibre, avellanas, miel, limón, lima, papaya, pistacho, pecana, tamarindo, mandarina o nuez.

Un producto chocolate o derivado de chocolate de la invención se puede fabricar esencialmente por los mismos métodos que se usan para preparar los productos de chocolates o pralinés convencionales (y productos de derivado de chocolate análogos). La única diferencia está en la inclusión de los ingredientes funcionales. Preferiblemente, los ingredientes funcionales se introducen en las masas de la cubierta o del relleno posteriormente a todas las etapas de molienda, siendo la razón principal que algunos de los ingredientes no deben exponerse a temperaturas elevadas durante periodos de tiempo prolongados. Como razón adicional, si se usan ingredientes encapsulados por un procedimiento de recubrimiento en lecho fluidizado, la adición de estos ingredientes encapsulados durante la etapa de molienda destruiría las cápsulas y expondría el ingrediente encapsulado. Las etapas ideales para la introducción de ingredientes son las etapas de templado finales. Se ha observado que en el extremo superior de los intervalos de concentración, la adición del éster de ácido graso y ascorbilo, las xantofilas encapsuladas y la vitamina E encapsulada aumentan la viscosidad del material de relleno. Este efecto se puede corregir por la adición de una cantidad adecuada de grasa vegetal o de la leche al material de relleno.

Los pralinés o productos de derivados de chocolate de la invención también incluyen variedades en las que la sacarosa, el azúcar normalmente presente en los productos de tipo chocolate, o la lactosa presente en los productos de chocolate con leche, se complementa con o se sustituye en parte o totalmente por otros hidratos de carbono, edulcorante de carga o edulcorantes intensivos. Los alimentos con efecto glucémico bajo (capacidad de elevar el azúcar en la sangre) han sido validados científicamente como que tienen una función importante en la gestión con la dieta de la reducción de peso, diabetes y reducción del riesgo de enfermedad cardiaca e hipertensión. Leeds A et al. 1998, American Journal of Clinical Nutrition 62 (Suppl): 1161S-1168S. Para producir pralinés o productos derivados de chocolate de la invención que tengan un efecto glucémico reducido, el azúcar en la base del chocolate o derivado de chocolate usada para su fabricación, se puede sustituir en parte o totalmente por otros hidratos de carbono, edulcorantes de carga o edulcorantes intensivos, ya sea usados solos o en diferentes combinaciones. El experto en la técnica de fabricación de chocolate sabrá si es necesario y cómo alterar los procedimientos de fabricación para producir productos de chocolate o derivados de chocolate que contienen hidratos de carbono alternativos, edulcorantes de carga y/o edulcorantes intensivos.

Los hidratos de carbono alternativos típicos incluyen, pero no se limitan a fructosa, tagatosa, lactosa, isomaltulosa, trehalosa, polidextrosa e inulina. Los edulcorantes de carga típicos o alcoholes de tipo azúcar incluyen, pero no se limitan a sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, maltitol, isomalt (una combinación 1:1 de dos alcoholes disacáridos) y

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lleva a cabo usando un método de referencia externo, usando materia prima de luteína/zeaxantina como material de referencia. Alternativamente, se usan referencias analíticas independientes para la luteína y zeaxantina.

Zinc/cobre: Se añaden agua, ácido nítrico y peróxido de hidrógeno a la muestra de chocolate (cubierta o relleno por separado de un praliné). La suspensión se digiere con presión en un horno de microondas. El fluido de digestión se transfiere a un tubo de 10 ml y se completa el volumen con agua pura. La solución se analiza por espectrometría de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-OES). Se lleva a cabo la cuantificación del analito usando una referencia analítica externa para el cobre y cinc (referencia múltiple).

Ejemplo 2: Método de preparación de productos de chocolate o derivados de chocolate de la invención de ejemplo

1. Preparación de la cubierta de un producto de la invención:

(a): una cantidad adecuada de base de chocolate (véase los ejemplos posteriores) se funde a aproximadamente 40ºC,

(b): mientras se agita la masa de chocolate con un mezclador de alimentos, se añaden los ingredientes funcionales uno a uno a lo largo de un periodo de aproximadamente 2 minutos, evitando la formación de aglomerados;

(c): la masa de chocolate con los suplementos se templa manualmente durante aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 31ºC,

(d): se vierte una fracción grande de la masa en un molde (p. ej., un molde que tiene 24 cavidades) a 28-30ºC, llenándose completamente todas las cavidades y eliminándose el exceso de chocolate, mientras que se guarda una pequeña fracción (usada para cerrar los chocolates) en una máquina temperadora de 31ºC a 33ºC,

(e): el molde se hace vibrar usando una mesa vibradora durante aproximadamente 60 segundos,

(f): el molde se pone boca abajo para permitir que drene el exceso de chocolate,

(g): el molde se pesa para determinar el peso de las copas de chocolate; si es necesario se continua el proceso de drenado,

(h): el molde con cavidades boca abajo se hace vibrar durante 3 a 5 segundos para optimizar la forma y la distribución homogénea del chocolate en las cavidades,

(i): el molde se endereza y se deja enfriar durante 3 a 5 minutos para endurecer las copas de chocolate, y

(j): el molde se pone en un frigorífico a 12ºC durante aproximadamente 20 minutos.

2. Preparación del relleno de un producto de la invención:

(a): el chocolate del relleno se calienta a 40ºC,

(b): mientras se agita la masa de relleno con una mezcladora de alimentos, se añaden los ingredientes funcionales uno a uno a lo largo de un periodo de aproximadamente 5 min, evitando la formación de aglomerados, y

(c): la masa de relleno con los suplementos se templa manualmente durante aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 30ºC.

3. Relleno de las copas de chocolate:

(a): la masa de relleno de la etapa 2 (a 30ºC) se pone en una manga pastelera,

(b): el molde se pone en una balanza,

(c): se añade masa de relleno a cada copa, calculándose la cantidad correcta de relleno añadida a cada copa, basándose en el aumento de peso del molde, y

(d): el molde se pone en el frigorífico a 10ºC durante aproximadamente 30 minutos.

4. Cierre de las copas de chocolate:

(a): el molde se saca del frigorífico y se aplica calor a las copas de chocolate abiertas para ablandar los bordes,

(b): el molde se pone bajo la cortina de la máquina temperadora (“cascada” de chocolate) que contiene la masa líquida de chocolate con suplementos (véase la etapa 1d),

(c): el molde rellenado se pone en una balanza y se retira el exceso de chocolate necesario para mantenerlo dentro de los límites de peso indicados,

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(d): el molde posteriormente se pone en el frigorífico a 10ºC durante aproximadamente 20 minutos, y

(e): se invierte el molde para liberar los productos de chocolate acabados.

5. Los productos de chocolate acabados se ponen en una bolsa de papel de plata que se sella (sin aplicar vacío).

6. Los productos de chocolate envasados se almacenan en un sitio frío y seco (aproximadamente 19ºC; humedad de 5 aproximadamente 60%).

La descripción del procedimiento anterior ilustra el procedimiento general seguido; el procedimiento se adapta ligeramente para acomodar las diferencias en las características de las bases de chocolate o derivado de chocolate, grasas e ingredientes funcionales usados.

Los siguientes ejemplos presentan recetas para productos de chocolate y derivados de chocolate de la invención. 10 Las recetas son para lotes de 10 kg. A partir de estos lotes se pueden hacer 760 productos o productos de chocolate, cada uno con un peso de aproximadamente 13 g.

Ejemplo 3: Chocolate de la invención, versión A Gramos Cubierta

Sustrato Masa de cacao 2438,3 Manteca de cacao 124,0 Grasa vegetal 34,0 Azúcar 1549,8 Lecitina de soja 20,7

Ingredientes funcionales Óxido de cinc encapsulado (50%) 24,8 Gluconato de cobre encapsulado (50%) 9,1

Relleno

Sustrato Polvo de cacao 188,1 Grasa vegetal 2505,5 Azúcar 1354,0 Lactosa 357,3 Leche desnatada en polvo 357,3 Lecitina de soja 18,8

Aroma Extracto de menta natural 11,6

Ingredientes funcionales Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%) 380,0 Luteína encapsulada (5%) (contiene zeaxantina) 114,0 Palmitato de vitamina C 514,2

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Ejemplo 5: Chocolate de la invención, versión C

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Cubierta

Sustrato

Masa de cacao: 544,5

Grasa vegetal: 1346,4

Azúcar: 2282,6

Lecitina de soja: 20,9

Ingredientes funcionales

Óxido de cinc encapsulado (50%): 6,2

Relleno

Sustrato

Grasa vegetal: 2526,2

Azúcar: 1328,8

Lactosa: 393,0

Leche desnatada en polvo: 486,6

Lecitina de soja: 37,4

Aroma: Extracto de naranja natural 11,6

Ingredientes funcionales

Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%): 380,0

Luteína encapsulada (5%) (contiene zeaxantina): 114,0

Palmitato de vitamina C: 514,2

Gluconato de cobre encapsulado (50%): 9,1

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Ejemplo 8 Chocolate de la invención, versión F

Gramos

Cubierta

Sustrato

Polvo de cacao: 534,9

Grasa vegetal: 1359,7

Azúcar: 2242,4

Lecitina de soja: 20,6

Ingredientes funcionales

Óxido de cinc (50%): 24,8

Gluconato de cobre encapsulado (50%): 18,2

Relleno

Sustrato

Grasa vegetal: 2671,1

Azúcar: 814,3

Lactosa: 240,8

Leche desnatada en polvo: 298,2

Lecitina de soja: 22,9

Aroma: Jarabe de caramelo 23,2

Ingredientes funcionales

Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%): 608,0

Luteína encapsulada (5%) (contiene zeaxantina): 228,0

Palmitato de vitamina C: 894,3

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Ejemplo 9: Chocolate (comparativo) Gramos Cubierta Sustrato Masa de cacao 1869,3 Manteca de cacao 483,1 Maltitol 1827,3 Lecitina de soja 21,0 Relleno Sustrato Polvo de cacao 202,5 Grasa vegetal 2513,9 Lactosuero en polvo 349,8 Leche desnatada en polvo 349,8 Maltitol 1307,0 Lecitina de soja 18,4 Aroma Extracto de naranja natural 17,4 Ingredientes funcionales Óxido de cinc encapsulado (50%)

24,8 Gluconato de cobre encapsulado (50%)

9,1 Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%) 380,0 Luteína encapsulada (5%) (contiene zeaxantina) 114,0 Palmitato de vitamina C 514,2

E11708188

10-09-2015

Ejemplo 10: Chocolate de la invención, versión H

Gramos

Cubierta

Sustrato

Masa de cacao: 2399,7

Manteca de cacao: 122,0

Grasa vegetal: 66,7

Azúcar: 1525,2

Lecitina de soja: 20,3

Ingredientes funcionales

Óxido de cinc: 31,9

Gluconato de cobre encapsulado (50%): 34,7

Relleno

Sustrato

Polvo de cacao: 10,91

Grasa vegetal: 2877,6

Azúcar: 78,5

Lactosa: 20,7

Leche desnatada en polvo: 20,7

Lecitina de soja: 1,1

Aroma: Extracto de canela natural 17,4

Ingredientes funcionales

Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%): 894,1

Luteína encapsulada (5%) (contiene zeaxantina): 91,2

Palmitato de vitamina C: 1788,7

imagen14

E11708188

10-09-2015

Ejemplo 12: Chocolate de la invención, versión J

Gramos

Cubierta

Sustrato

Masa de cacao: 2498,3

Manteca de cacao: 122,0

Grasa vegetal: 67,9

Azúcar: 1524,3

Lecitina de soja: 20,3

Ingredientes funcionales

Óxido de cinc encapsulado (50%): 49,7

Gluconato de cobre encapsulado (50%): 18,2

Relleno

Sustrato

Polvo de cacao: 110,0

Grasa vegetal: 2669,4

Azúcar: 792,3

Lactosa: 209,1

Leche desnatada en polvo: 209,1

Lecitina de soja: 11,0

Aroma: Extracto de menta natural 11,6

Ingredientes funcionales

Acetato de dl-alfa-tocoferilo encapsulado (50%): 760,0

Palmitato de vitamina C: 1028,5

Claims

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imagen2