ES2548211T3 - Dulce congelado con revestimiento de gel - Google Patents
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Abstract
Un producto de confitería congelado que comprende un núcleo de dulce congelado, que está revestido al menos parcialmente con un gel, caracterizado porque el núcleo de dulce congelado comprende una proteína de estructuración de hielo en un cantidad de 0,0001 % en peso a 0,05 % en peso.
Description
E12730481
23-09-2015
secos, se añadió un colorante líquido y la mezcla se dejó enfriar a aproximadamente 65 ºC. Los productos revestidos con este gel se prepararon usando la técnica de rellenado y aspiración con lo que la mezcla de revestimiento a 65 ºC se cargó en un molde metálico cilíndrico y se congeló en un baño de salmuera a -25 ºC durante 60 segundos para formar un revestimiento externo. La mezcla después se aspiró fuera del molde metálico usando una jeringa. Las mezclas de núcleo se cargaron después en los moldes, se insertó un palito y se dejó que se congelaran en el baño de salmuera a -25 ºC. Los productos después se desmoldaron y almacenaron a -25 ºC.
Tabla 4
- Ingrediente
- % en peso
- Sacarosa
- 9,00
- Dextrosa
- 10,00
- Jarabe de glucosa (MD40)
- 11,50
- LBG
- 0,35
- Carragenina
- 1,00
- Ácido cítrico
- 0,28
- Citrato de sodio
- 0,50
- Colorante
- 0,10
- Agua
- 67,28
Mediante el procedimiento descrito anteriormente, se produjeron 3 tipos diferentes de núcleo revestidos con los dos 10 tipos de gel, produciendo seis productos diferentes como se muestra en la Tabla 5.
Tabla 5
- Núcleo
- Sin ISP
- 0,0005 % en peso de ISP 0,001 % en peso de ISP
- Revestimiento
- Fraguado químico Fraguado químico Fraguado químico
- Basado en biopolímero
- Basado en biopolímero
- Basado en biopolímero
Los productos se almacenaron durante 24 horas a -18 ºC. Después se usó un cuchillo afilado para preparar un corte en espiral a través del revestimiento de gel sobre los productos.
15 La Figura 3 muestra los productos revestidos con el gel de fraguado químico de la siguiente manera: Figura 3 a) = núcleo sin ISP, Figura 3 b) = núcleo con 0,0005 % en peso, Figura 3 c) = núcleo con 0,001 % en peso de ISP. Como se muestra en las figuras, el gel no pudo retirarse fácilmente del núcleo que no contenía ISP. En contraste, incluso al nivel tan bajo de ISP en el núcleo de la Figura 3 b) se obtuvo como resultado un producto a partir del cual el gel podía retirarse fácilmente. Esto mismo se observó para el nivel ligeramente mayor de ISP en el núcleo de la Figura 3
20 c).
La Figura 4 muestra los productos revestidos con el gel basado en biopolímero de la siguiente manera: Figura 4 a) = núcleo sin ISP, Figura 4 b) = núcleo con 0,0005 % en peso, Figura 4 c) = núcleo con 0,001 % en peso de ISP. De nuevo puede verse a partir de las fotografías que el gel no pudo retirarse del núcleo que no tenía ISP mientras que incluso al nivel tan bajo de ISP en el núcleo de la Figura 4 b) dio como resultado un producto a partir del cual el gel
25 podía retirarse fácilmente. Esto mismo se observó para el nivel ligeramente mayor de ISP en el núcleo de la Figura 4 c).
Los ejemplos anteriores demuestran por tanto que la presencia de niveles aún más bajos de ISP en el núcleo aumenta la capacidad de la capa gelificada externa de desprenderse el núcleo. Este es el caso para una amplia diversidad de diferentes tipos de gel.
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