ES2556412B1 - Procedimiento de salado y curación de una pierna de pavo fresca para obtención de producto cárnico - Google Patents

Abstract

La presente invención tiene por objeto un procedimiento para la obtención de un producto cárnico a partir de una pieza o pierna de pavo y consta de las siguientes operaciones o etapas preparatorias: 1. Limpieza de las piezas cárnicas. 2. Sazonado por inyección o inmersión o combinación de los dos. 3. Posteriormente se cubre con grasa proveniente del propio pavo u otro tipo de aceite animal o vegetal. 4. Secado para su curación natural al aire libre y en temperatura ambiente básicamente fría o en cámara de refrigeración o congelación. 5. Envasado en recipiente polimérico, o de plástico. 6. Etiquetado.

Description

DESCRIPCiÓN PROCEDIMIENTO DE SALADO Y CURACION DE UNA PIERNA DE PAVO FRESCA PARA OBTENCION DE PRODUCTO CARNlCO

SECTOR DE LA TECNICA y OBJETO DE LA lNVENCION

La presente invención según expresa su enunciado, se encuadra

5 denlro del campo técnico de la elaboración de productos cámicos, en particular se propone un nuevo producto cámico a partir de una piema entera fresca de pavo que es sometida a distintos procesos de salado y posterior secado bien al aire libre o subsidiariamente en cámara frigorifico

ANTECEDENTES DE LA INVENCION. ESTADO DE LA TECNICA. En primer lugar mencionar que por parte del solicitante se desconoce

que en la actualidad o de anterior la existencia de procedimientos de elaboración de productos cámicos que utilicen como elemento 15 básico la piema del pavo salada y curada expuesta al aire libre o en cámara frigorifica y en definitiva el proceso de elaboración para alcanzar el resultado de obtener una came poco grasa, sabrosa,

curada en un procedimiento natural y en un tiempo menor que otras como la más utilizada como es de cerdo. Son conocidos desde el

20 punto de vista registral y bibliográfico los llamados fiambres,

productos cárnicos caracterizados por su consumo en frío y sus

buenas propiedades de conservación. Como también otros que

utilizando la carne de la pierna del cerdo bajo un proceso de secado

de la misma da origen al producto denominado quot;jamónquot;

El estado de la técnica en la alimentaci6n está evolucionando para

proporcionar este tipo de producto alimenticios ya elaborados. Así,

5

las patentes de número de publicación 2115529 y 2157789 contienen

un producto cámico tipo fiambre a partir de un cerdo ibérico completo

que en el caso de la patente de numero de publicación 2157789

aborda induso un procedimiento de confitado. También se encuentra

en la técnica la patente P9600933 NUEVO PRODUCTO FIAMBRE

\O

TIPO PORQUETA Y PROCEDIMIENTO PARA SU FABRICACION.

Con la presente invención se aporta un nuevo producto cárnico que

utilizando como materia prima principal una pieza 6 pierna de pavo

entera y fresca , se somete a un procedimiento de elaboración con un

tratamiento previo de salado, limpiado y posterior secado bien al aire

15

libre o en cámara frigorífica, que a diferencia de la mayoría de los

prOductos cárnicos presentes en el mercado, y las patentes antes

citadas el procedimiento de fabricación objeto de la presente

invención se caracteriza por aprovechar la pierna entera del pavo,

sin trocearla y que será curada mediante un oor1o periodo de salado

20

y curación al aire libre que se estima en un tiempo aproximado de

tres meses, mientras que con los productos cárnicos conocidos

como son el jamón de la pata del cerco o la llamada paletilla ,

requiere un proceso de curación mucho más amplio para conseguir

alcanzar una curad6n optima y en consecuencia el endurecimiento

25

de la carne, como la que se consigue con la pierna de pavo en un

menor tiempo que proporciona un producto cárnico final con un bajo nivel de grasa.

El resultado es una pieza de pavo cuya carne por el proceso de

salado y fase posterior de curación al aire libre o en cámara

5 frigorífica. Se puede decir que se obtiene un producto de similares características de proceso de elaboración al 'jamónquot; pero utilizando como base y materia prima esencial y principal una piema de pavo, con una serie de procesos singulares llegando a obtener el producto a cabo en plazos relativamente cortos y en cuyo caso menores a otro

10 tipo de carnes que hasta ahora al menos que nos conste no se conoce el procedimiento que se propone a base de utilizar la pierna

entera fresca de pavo. DESCRIPCION A MODO DE REALIZACION PREFERIDA

La presente invención propone un procedimiento para la obtención 15 del nuevo producto cárnico a partir de una pieza o pierna de pavo y

consta de las siguientes operaciones o etapas preparatorias:

1. limpieza de las piezas cárnicas

2. Sazonado por inyección o inmersión o combinación de los dos

3. Posteriormente se cubre con grasa proveniente del propio pavo u 20 otro tipo de aceite animal o vegetal.

4. Secado para su curación natural al aire libre y en temperatura

ambiente básicamente tría o en cámara de refrigeración o

congelación.

6. Envasado en recipiente poIimérico, o de plástico

25 7. Etiquetado y encajonado si procede.

Se toma una (la pieza completa) pierna de pavo fresca y que

preferiblemente de un animal joven, se refrigera durante 24 horas con

el objetivo e retardar el rigor mortis y controlar la contaminación

5 microbiana. Posteriormente se realiza el despiece y limpiado y se da la forma adecuada a la pierna de pavo recortando todos los trozos de carne suelos y quitando toda la grasa de la superficie despreciando las partes para desecho. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga, para finalizar en el lavado con agua fría.

10 Posteriormente se somete la pierna de pavo a un proceso de curado

ylo maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación, para ello mediante inmersión se realiza el

proceso de salado a temperatura que puede estar entre los O • Y 10en contenedores o pilas compactas donde se cubrirán por completo 15 y de forma sucesiva con sal gruesa hasta quedar completamente cubiertos y compactados. Sobre las piernas de pavo cubiertas de sal

se ejercerá presión manual o auxiliándose de un elemento a modo

de pesa para mantener los perniles prensados proporcionando

suficiente presión sobre los mismos. Este principio de conservación

20 radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante .... proceso de ósmosis. la concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir

25 en el proceso de curado. A continuación se procede a eliminar la sal

innecesaria de la superficie de las piernas de pavo para a continuación

ser cubiertas con grasa y se cuelgan a temperatura ambiente en un

lugar ventilado o bien en cámara frigorifica a

baja temperatura donde

se dejan por un periodo aproximado entre 2 a 16 semanas

vaiando

5

en función del tamafio de las piezas y la temperatura exterior hasta

que la superficie se ponga dura y lista

para su consumo, pudiéndose

también presentar en piezas enteras

Por último y para su

comercialización

el producto podrá ser envasado en recipiente

poliméríco, o de plástico, y etiquetado.

10

No se considera necesario hacer más extensa la presente memoria

descriptiva para que cualquier experto en la materia comprenda el

alcance de la invención y las ventajas que de su uso se derivan. Los

tamaños,

fonnas, mecanismos y materiales constitutivos de la

invención podrán ser variados para adaptarlos a las ventajas que se

1 S

puedan derivar de su aplicación concreta siempre que ello no afecte

a la esencialidad del invento. Los términos en que se ha escrito la

presente

memoria deberán ser tomados siempre con carácter

ilustrativo y no limitativo.

20

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES

   1.-PROCEDIMIENTO DE SALADO Y CURACION DE UNA PIERNA DE PAVO FRESCA PARA OBTENCION DE PRODUCTO CARNICO

   Caracterizado por comprender una pierna completa de pavo fresca

   5 despiezada y limpia a la que se somete mediante inmersión a un

   proceso de salado a temperatura que puede estar entre los O o y 100 en contenedores o pilas compactas donde se cubrirán de forma sucesiva con sal gruesa hasta quedar completamente cubiertos y compactados. Posteriormente las piernas de pavo se cubren con 10 grasa y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado o

   bien en cámara frigorífica a baja temperatura donde se dejan por un

   periodo aproximado entre 2 a 16 semanas variando en función del

   tamaño de las piezas y la temperatura exterior en el que

   completan su curación natural.